Informe de Visita Planta de Procesamiento Del Pan

INFORME DE VISITA PLANTA DE PROCESAMIENTO DEL PANSERVIPAN JEFFRY DAZA CORZO PRESENTADO A: Ing. Luis Eduardo Gutiérrez UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL VALLEDUPAR/CESAR 2016 los sanducheros (tienen grasa) y panes enrollados. permite ofrecer "pan reciénsalido del horno" durante todo el día. } . En el reporte que se va presentar a continuación está especificado como se elabora el producto de elaboración de panes que presenta esta empresa ante mencionada donde también se especifica las máquinas que se utiliza en cada proceso. el croissand.INTRODUCCION Esta empresa se especializa en la fabricación de panes calientes para servirse al momento. el cual es consumido varias horas después de haber salido del horno cuando ya ha perdido su frescura. La línea de Panadería elabora el pan baguette (pan sano sin grasa). a diferencia del pan adquirido en panaderías convencionales o al "panadero de planta ". Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos. 2. DOSIMETRIA Definición. También se recepta la materia química. 1. Operaciones. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo. 1. realizando las conversiones respectivas de ser necesario". Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana. y se debe tener cuidado al momento de recibirla y almacenarla. Operaciones. plásticos. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día.PROCEDIMIENTO 1) Recepción: En la cual llega la materia prima ya sea en fundas cartones. teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de unidades de medida. 2. además. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos. 4. así el rendimiento de la producción será constante. . teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado. La materia que llega debe tener certificado de caducidad y. 2. es traída de otro lado fuera del departamento. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración. 3. la calidad estable y se podrá establecer un control de costos. Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula. para evitar pérdidas. ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo. buen volumen del pan.5. Operaciones. brillosa. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada. 6. 4. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original. 8. 10. muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo. además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora. seca. 9. Encender la amasadora en velocidad 1. . 3. la masa debe ser suave. 3. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos. MEZCLADO-AMASADO Definición. buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas. 1. tiempo de fermentación ligeramente más corto. buen desarrollo del gluten. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante. Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes. textura de la miga suave y buena conservación). Pesar todos los ingredientes con precisión. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora. En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel. sin derramarse. 2. 7. Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción. 5. es momento de detener el amasado. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. . Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo. mejoradores y levadura). 8. Este proceso debe ser rápido. margarina. durante 1 minuto aproximadamente. si se ve la huella y no se rompe. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad. DIVISION DE LA MASA Definición. 4. para asegurar una buena mezcla. azúcar. 11. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca. Controles. sal.6. 10. 9. si hubiera). Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C. 7. emulsificantes). Controlar la formación de liga. * * Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado. Cuando se trata de panes especiales con relleno. el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco. 5. 5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante. En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. crema pastelera u otro relleno elegido. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar. Es muy importante formar muy bien las piezas. pues si posee liga no se pueden armar los panes.Operaciones. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas. 2. Controles. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora. Operaciones. pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. 8. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora. 7. 1. teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso. . 3. FORMADO Definición. 4. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo. Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella. 6. ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar. 7. 3. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan. 6. 5. . 6. forma. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas. 4. Las condiciones higiénicas de las manos del operario. (Ver cuadro) Colocar en coches para su fermentación. espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.1. prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan. Controles. Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol. 2. Realiza el boleo usando ambas manos. La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%. El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa. FERMENTACION Definición. Engrasar las bandejas. Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias. etc. es que la masa ha fermentado lo suficiente. * Azúcar. Controlar el proceso de fermentación.. 5. Condiciones para la fermentación: * Humedad. * Minerales..Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento.. Operaciones. HORNEADO DEL PAN Definición.Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 250° C y el tiempo entre10-20 minutos. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado. 4.La levadura toma la proteína de la harina.Los obtiene de la harina. Un método de comprobación es presionarla con los dedos. 8.. * Temperatura adecuada. del agua. si la marca de la presión permanece.. Efectuar el llenado correcto de la cámara. . 3. * Materias nitrogenadas.La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado. Operaciones. 2. Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. dependiendo del tipo de pan.La masa debe observarse mientras fermenta. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación. 1. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA Definición. Controlar la cocción. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición. . retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente determinado. Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción. Control. 1. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico. 5. 5. 3. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina. 4. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición. 9. Verificar la temperatura del producto. Controles. Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.1. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes. 4. 3. Después de 15-20 min. 2. 2. Operaciones. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno. muy poco apetecidos en esa región en ese entonces. La compañía comenzó sus actividades en 1973 introduciendo en el mercado de la Costa Norte de Colombia sus productos. la capacitación y desarrollo integral de nuestros empleados. material de empaque y vitrinas de exhibición ACERCA DE SERVIPAN Servipan es una empresa colombiana de reconocida trayectoria. mediante la producción y comercialización eficiente de nuestros productos. se mudan a la ciudad de Valledupar en el año 1970 y tres años después fundan Servipan. Su reto: constituirla en una gran empresa y producir panes de alta calidad para lograr que la gente de esta región diera preferencia a este producto alimenticio. y una alta responsabilidad social con la comunidad. muy poco apetecido hasta ese entonces. 1979 . HISTORIA 1973-1978 Don Antonio María Sandoval.Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado. la honestidad. de grandes valores y visionario acompañado de su esposa Graciela León de Sandoval. Santanderiano. (1920–2002 ).1981 . Nuestra misión es satisfacer las expectativas y gustos de clientes y consumidores. equipada con tecnología de última generación para la producción de panificados y productos derivados de alta calidad. la permanente modernización de nuestra planta y equipos. entra la segunda generación de la familia Sandoval quienes impulsan Servipan hacia una nueva era de liderazgo. evoluciona rápidamente a convertirse en una industria panificadora. que penetró en el mercado local mediante un sistema de atención “tienda a tienda” en todos los barrios de la ciudad. .Lo que nació como una pequeña empresa dedicada a atender a sus consumidores en forma directa desde su Punto de Venta en Valledupar. Atlántico. Esto permitió penetrar en el mercado en todos los departamentos costeños: Guajira. Guajira y Sur de Magdalena. 1982 -1984 Hacia comienzos de los 80’s. Cesar. 1985 . Servipan abre su primera planta de producción en la ciudad de Valledupar.1990 La aceptación de Servipan fue convirtiéndose en un estimulante para iniciar su proceso de expansión en la región a través de centros de distribución ubicados en las ciudades de Barranquilla y Cartagena. Con el apoyo de su equipo de trabajo lograron desarrollar estrategias que llevaron a Servipan a evolucionar rápidamente a los municipios de los departamentos del Cesar. Sucre y Córdoba. Magdalena. Bolívar. 1996 . hoy conocida como “Chelitas” en honor a la Sra Graciela (alias Chelita) León de Sandoval. lanzando el Pan Tajado de Leche. 2006 . Integrales. Pan Tajado Blanco y Pan Tajado Integral. Multicereales y de Dulce.2014 . lanzando las Rosquitas de Queso y Besitos de Queso.1991 . productos muy tradicionales y conocidos de la Región Caribe. Comenzando el milenio Servipan empieza a diversificar su línea de panes tajados. Pan Tajado de Mantequilla. Los productos se convierten en líderes en el mercado por su calidad y presentación. Se diferencian por su calidad e ingredientes 100% naturales.2005 La constante innovación en productos es uno de los ejes estratégicos de Servipan.1995 Durante la década de los 90’s la empresa continúa expandiéndose.2008 Se ingresa a la categoría de Tostadas con el lanzamiento de las Tostadas Caseras. Ingresó a la categoría de galletas con el lanzamiento de uno de sus productos líderes. la famosa “galleta de bocadillo”. 2009 .2000 Hacia finales de los 90’s Servipan introduce su línea de snacks. En particular la Tostada de Dulce o como comúnmente la reconocen como "bizcochos" se convierte en la líder del mercado. 2001 .  Compromiso: Con nuestros trabajadores y nuestros clientes brindando un excelente servicio y productos de calidad. Servipan inicia sus primeros envíos a nivel nacional. Adicionalmente se empieza a preparar para el mercado de exportación hacia las islas del Caribe por su ubicación estratégica en la zona norte de Colombia. la constante innovación de productos y con un recurso humano valioso y compromiso por el desarrollo de Colombia. POLÍTICAS DE CALIDAD En Servipan trabajamos con los más altos estándares de calidad. Cúcuta y la isla de San Andres.Futuro Servipan continúa avanzando en la modernización de sus equipos y maquinaria. seguridad alimentaria y equipo humano que garantizan la calidad e inocuidad de nuestros productos. Actualmente contamos con ISO 9001 e implementamos HACCP en nuestras plantas de producción. Estos son:  Honestidad: Trabajar con honestidad ha sido nuestro mayor legado y aprendizaje a lo largo de todos estos años. Villavicencio.En el 2014. Esto lo hacemos con esfuerzo y dedicación todos los días.  Respeto: Hacia nuestros colaboradores y nuestros clientes. llevando los productos a competir en ciudades como Bogotá. 2015 . los valores corporativos que nos identifican. Pereira. Todo esto fundamentando en el sostenimiento de su alta calidad. Tunja.  Atención al Cliente: Nuestros clientes son nuestra razón de ser. . Medellín. VALORES CORPORATIVOS En Servipan promovemos constantemente al interior de nuestra empresa y a nuestros clientes. la ampliación de sus plantas y la instalación de otros centros de distribución en ciudades estratégicas del país. Cali. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Recolectar datos del proceso productivo. . con el fin de reducir el tiempo de demora del producto final para satisfacer las necesidades del cliente. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Optimizar y evaluar cada uno de los proceso de elaboración del Pan de la Panadería SERVIPAN. Trabajo en Equipo: Ha sido fundamental para el exito y crecimiento de nuestra empresa. * Fortalecer el método de trabajo enriqueciendo las prácticas operativas y supervisando el debido cumplimiento de los procedimientos de labor de cada uno de los procesos involucrados en el producto terminado. aumentando la supervisión de los operarios y la respectiva capacitación.CONCLUSIONES: Disminuir la debilidad en la mano de obra. .