Informe de Secado Ingenieria de Alimentos 2

INFORME II PSICROMETRÍA - SECADOINTEGRANTES: Arroyo Becerra, Miguel Alvarez Guerra, David Núñez Ysique, Víctor Pinto Pareja, Andrea CURSO: Ingeniería de Alimentos II PROFESOR: Ing. Rocío Valdivia Arrunátegui GRUPO: C* 2012 I. INTRODUCCIÓN La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada desde la antigüedad por nuestros antepasados, pues les permitía obtener productos alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo, la demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la población, y cada vez es mayor la demanda, lo que ha acarreado el que la industria de conservación por secado haya adquirido gran importancia en el sector alimentario. En los procesos de secado el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor grado, y se consigue con ello una mejor conservación microbiológica, además de retardar muchas reacciones indeseables. También es importante porque se logran disminuir costos de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el volumen. La psicrometría estudia las propiedades termodinámicas de las mezclas de gas-vapor. Constituye el fundamento de importantes operaciones de la Industria como el secado y acondicionamiento de aire, enfriamiento de agua o el secado de sólidos. II. OBJETIVOS - Determinar las propiedades psicrométricas del aire utilizado para el secado del alimento en estudio. - Obtención de la curva de secado del producto alimenticio y estimar su tiempo de secado. en los procesados de secado. En los procesos de secado una variable muy importante es el denominado contenido de humedad libre. Aunque a veces. los datos suelen expresarse como la variación que experimente el peso del producto que se está secando con el tiempo. siendo Fs el peso de los sólidos secos. los datos de secado pueden expresarse en términos de velocidad de secado.1 PROCESO DE SECADO Según Barbosa-Cánovas et al (2000). y se expresa como: Xt = (Wt –Fs)/Fs En la que Wt es el peso total de material en un tiempo determinado. (2000) Contenido de humedad del producto se define como la relación entre la cantidad de agua en el alimento y la cantidad de sólidos secos. El contenido de humedad libre se puede evaluar si se considera el contenido de humedad de equilibrio: X= Xt – Xeq . X. FUNDAMENTO TEÓRICO 3. y Xt es la humedad expresada como peso de agua/peso de sólido seco. Figura 1: Cambio de peso durante un proceso de secado Fuente: Barbosa-Cánovas et al.III. En la que Xeq es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio. (2000) Considerando la curva presentada en la Figura 2.1983): R= -(Fs/A) (dX/dt) Donde R es la velocidad de secado y A es el área de la superficie done tiene lugar el secado. es proporcional al cambio del contenido de humedad en función del tiempo (t): R ∞ dX/dt Figura 2: Contenido de humedad en función del tiempo de secado Fuente: Barbosa-Cánovas et al. Una típica curva de secado se obtiene al representar este contenido de humedad libre X frente al tiempo de secado t. R. Al representar R frente a t se obtiene una curva similar a la que s muestra en la Figura 1. se pueden obtener a partir de la tangente trazada en la curva de X frente a t. La velocidad de secado. . los valores individuales de dX/dt en función del tiempo. la velocidad de secado se puede expresar como (Geankoplis. Sustituyendo la condición de proporcionalidad en la ecuación anterior por Fs/A. La Figura 3 muestra una típica curva de velocidad de secado. Al inicio la superficie del producto de se encuentra muy húmeda. en la que los puntos A y A’ representan el inicio de secado para un material frio y caliente.Figura 3: Curva de velocidad de secado Fuente: Adaptado de Geankoplis (1983) presentado por Barbosa-Cánovas et al (2000) Barbosa-Cánovas et al (2000) señala que el proceso de secado de un material puedes describirse por una serie de etapas en las que la velocidad de secado juega un papel determinante. El punto B representa la condición de temperatura de equilibrio de la superficie del producto. El tramo de la curva B-C es conocido como periodo de velocidad constante de secado y está asociado a la eliminación del agua no ligada del producto. presentando una actividad de agua cercana a la unidad. respectivamente. . El tiempo transcurrido para pasar de A o A’ a B suele ser bajo y a menudo se desprecia en los cálculos de tiempo de secado. en el que el agua se comporta como si el sólido no estuviera presente. 1983). 2000) A veces no existen diferencias remarcables entre el primer y segundo periodo de velocidad decreciente (Geankoplis. la velocidad de secado está gobernada por el flujo interno del agua y vapor (Chen y Johnson. El periodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado ya no se mantiene constante y empieza a disminuir. ya que la velocidad de secado es baja. 1983). El punto C de la Figura 3 representa el inicio del periodo de velocidad decreciente. citado por Geankoplis. humedad y velocidad de aire (Chen y Johnson. El calor requerido para eliminar la humedad es transferido a través del sólido hasta la superficie de evaporación y el vapor de agua producido se mueve a través del sólido en la corriente de aire que va hacia la superficie (Barbosa-Cánovas et al. En este caso. y el plano de evaporación se traslada al interior del sólido. 1969 citado por Geankoplis. la actividad de agua en la superficie se hace menor que la unidad. La temperatura en la superficie se corresponde aproximadamente a la de bulbo húmedo (Geankoplis. El periodo de velocidad decreciente se puede dividir en dos etapas. En este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener el valor uno de actividad de agua. El material que se desea secar se introduce en una bandeja y es expuesto a una corriente de aire.El periodo de velocidad constante continúa mientras que el agua evaporada en la superficie pueda ser compensada por la que se encuentra en el interior. la velocidad de secado se determina por condiciones externas de temperatura. La bandeja se suspende de una balanza colocada en un armario o conducto por el que fluye aire. cuando la superficie está completamente seca. La cantidad de agua eliminada en este periodo puede ser baja. además. . El peso del material se va anotando en función del tiempo de secado.. Barbosa-Cánovas et al (2000) indica que la determinación experimental de la velocidad de secado se basa en un principio simple: medida del cambio de contenido de humedad durante el secado. mientras que el tiempo requerido puede ser elevado. mientras que la segunda etapa del periodo de velocidad de secado decreciente se inicia en el punto D. 1983). 1983). La primera de ellas se da cuando los puntos húmedos en la superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie esta seca completamente (punto D). 1969. En general. 40 ×10-9 a 66 °C. la humedad. indica que la difusividad efectiva para la manzana es de 6. El calor de evaporación se transfiere a través del sólido hasta la zona de vaporización. mencionado por Barbosa-Cánovas et al. se procede a colocar una muestra en una bandeja. 3. (1992). 3. La velocidad.Mientras se está realizando un experimento discontinuo de secado deben considerarse las siguientes precauciones: La muestra no debe ser demasiado pequeña La bandeja de secado debe ser similar a la utilizada en una operación regular de secado.2 Secado durante el periodo de velocidad decreciente El punto C de la Figura 3 corresponde al contenido crítico de humedad libre Xe. La temperatura.1. El agua evaporada atraviesa el sólido para llegar hasta la corriente de aire. la temperatura y la dirección del aire deben ser las mismas y constantes para simular un secado en condiciones constantes. Si se trata de material sólido se debe llenar por completo la base de la bandeja. La superficie ya no está totalmente mojada. El plano de evaporación comienza a desplazarse con lentitud por debajo de la superficie. Okos et al. (2000). El segundo periodo de velocidad decreciente empieza en el punto 0.1. En algunos casos no hay discontinuidad definida en el punto D. y la porción mojada comienza a disminuir durante el periodo de velocidad decreciente hasta que la superficie queda seca en su totalidad en el punto D de la Figura 3.1 Determinación experimental de la velocidad de secado Geankoplis (1983) indica que para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material. En este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener una película continua. humedad y dirección del aire deben ser constantes. y el cambio de condiciones de . de manera que sólo quede expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de dicho sólido. velocidad. cuando la superficie esta seca en su totalidad. 1963 citado por Earle.3 Efecto de las variables del proceso sobre el periodo de velocidad constante Efecto de la velocidad del aire: El efecto de la velocidad del gas es menos importante cuando sí hay conducción y radiación. los mecanismos de transferencia de agua en el producto que se está secando se pueden resumir en los siguientes (Van Arschel y Copley. es tan gradual que no se detecta un punto de inflexión (Geankoplis. 1983 citado por Earle. Por consiguiente. humedad. el tiempo necesario para secar entre los contenidos de humedad fijos será directamente proporcional a este espesor.2. difusión del líquido por gradientes de concentración. 1983). Rc aumenta. 1998). mientras que en sólidos formados por agregados de polvos finos es la presión osmótica la responsable de esta retención.secado de una superficie con humedad parcial a una superficie completamente seca. Efecto experimental de las variables de proceso: los resultados experimentales tienden a confirmar las conclusiones señaladas para los efectos de espesor de material. difusión del vapor de agua en los poros llenos de aire. flujo debido a gradientes de presión y flujo debido a la vaporización-condensación el vapor de agua. la velocidad Rc es independiente del espesor del sólido. así como en la superficie del sólido (Toei.1. velocidad del aire y Temperatura (Geankoplis. Las fuerzas capilares son responsables de la retención del agua en los poros de sólidos de construcción rígida. . 1998): movimiento de agua bajo fuerzas capilares.2 TEORÍAS DEL SECADO SOBRE LA SUPERFICIE DEL ALIMENTO 3. Efecto de la humedad del gas: Si la humedad del gas H disminuye para determinado valor. tal como se obtiene de la gráfica de humedad. la temperatura de bulbo húmedo Tw. Sin embargo. 3. 3. Efecto de la temperatura del gas: si se eleva la temperatura del gas T. 1983). Entonces se ve que Rc aumenta.1 Mecanismos de deshidratación Barbosa-Cánovas et al (2000) menciona que en los productos de secado. también disminuye. difusión superficial. Efecto del espesor del lecho sólido que se está secando: cuando sólo hay transferencia de calor por convección. En los productos en los que la base principal son carbohidratos.El tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos los procesos de secado. Al suceder esto.2 Movimiento capilar en los sólidos porosos Geankoplis (1983) indica que al principio del periodo de velocidad decreciente en el punto C de la Figura 3. 2000) 3. 1991). Figura 4: curvas típicas de velocidad se secado: a) periodo decreciente controlado pordifusión.2. La interacción entre moléculas de agua y los grupos hidroxilo conlleva la solvatación o solubilización de los azúcares (Barbosa-Cánovas et al. es de suponer que se comportan de forma higroscópica. (1983) . 1985 citado por Mc Cabe. el agua es llevada hasta la superficie por acción capilar. b) periodo de velocidad decreciente controlado por capilaridad en un sólido de poros finos Fuente: Geankoplis. y la velocidad de secado disminuye repentinamente al principio del segundo periodo de velocidad decreciente en el punto D. A eliminarse agua de manera continua.. ya que sus propiedades físicas y químicas juegan un papel importante durante el secado debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y al efecto de estos cambios en la eliminación del agua del producto. pues los grupos hidroxilos alrededor de las moléculas de azúcar permiten que se creen puentes de hidrogeno con el agua (Whistler y Daniels. penetra aire para llenar los espacios vacíos. se llega a un punto donde no hay suficiente agua para mantener una película continua en todos los poros. pero la capa superficial de agua comienza a hundirse en el sólido. Sin embargo. las ecuaciones de difusión no son aplicables. Primero. Cuando los datos experimentales muestran que el movimiento de la humedad sigue la ley de difusión. los datos experimentales obtenidos por el contenido de humedad en diversos tiempos. pueden llegar a ser los factores principales en el secado.2. 3. por tanto. usando condiciones de secado constante. . la curva de velocidad de secado en el segundo periodo de velocidad decreciente puede seguir la ley de difusión y la curva resulta cóncava hacia arriba.3 Comparación entre difusión de líquido y flujo capilar Geankoplis (1983) menciona que para determinar el mecanismo de secado en el periodo de velocidad decreciente. en cuyo caso se determina experimentalmente un valor promedio de difusividad en el intervalo de humedades considerado. la curva de velocidad de secado en el segundo periodo de velocidad decreciente suele ser recta y. la velocidad de difusión del vapor de agua en los poros y la velocidad de conducción de calor en el sólido. la difusividad suele ser menor con contenidos de humedad pequeños que con contenidos de humedad altos. X/Xc. y si concuerda con el valor experimental de Rc en el periodo de velocidad constante o con la predicción del valor de Rc. el desplazamiento de la humedad es por difusión. que se define como la relación de humedad libre presente en el sólido después de secar durante t horas. se procede a graficar en papel semi logarítmico el cambio de humedad no logrado. donde los poros son grandes. en la práctica. y el total del contenido de humedad libre presente al principio del periodo de velocidad decreciente. En sólidos muy porosos. En los poros finos de los sólidos. El valor de Rc se calcula con base en la pendiente medida de la línea. tales como un lecho de arena.Entonces. se suelen analizar de la siguiente manera. el movimiento de humedad es por flujo capilar. Si los valores de Rc no concuerdan. tal como lo muestra la Figura 4b. las difusividades experimentales promedio se pueden calcular como sigue para diferentes intervalos de concentración. (2000) menciona que en las operaciones de secado.2 Contenido de humedad del aire Barbosa-Cánovas et al.1.1 Secaderos Ideales Barbosa-Cánovas et al. 3.1 Balances de calor y materia Al realizar un balance de materia para el agua se obtiene: Mientras que el balance energético conduce a la expresión: En la que Q1 es el calor añadido al secadero desde cualquier fuente externa. Los sólidos se introducen a razón de Fs (kg de sólidos secos/h). En estas últimas ecuaciones T0 representa la temperatura de referencia. las propiedades del aire húmedo cambian en función del tiempo. y Cpa el correspondiente al agua que contiene (4. con una humedad W a2.187 KJ/Kg K).3. y H’a es la entalpia del aire expresada según la ecuación: ( ) Donde Cs es el calor especifico húmedo del aire. QL es el calor perdido.3.3 TIPOS DE SECADORES 3. que suele tomarse como 0°C. cuyo contenido en agua es ws1 a una temperatura Ts1. abandonando el secadero a una temperatura Ts2 con un contenido en agua ws2. La corriente de aire se introduce en el secadero con un caudal Fa (kg de aire seco/h). mientras que lo abandona a una temperatura Ta2. La entalpía del sólido será: ( ) ( ) En la que Cps es el calor especifico de los sólidos. a una temperatura Ta1 con un contenido de humedad de W a1 (kg de agua/kg aire seco).1. 3.3.3. (2000) indica que un secadero de este tipo consta esencialmente de una cámara en la que fluyen en contracorriente aire y los sólidos a secar. El mayor cambio es la cantidad de agua eliminada del producto mientras el aire pasa a través del . Para poder interpretar este diagrama es necesario los siguientes términos (Barbosa-Cánovas et al. entalpia y humedad. Saturación relativa o humedad relativa Barbosa-Cánovas et al (2000) indica que la humedad relativa se define como la razón entre la presión parcial del vapor de agua (Pagua) en el sistema y la presión parcial del vapor de agua (Pagua-sat) en condiciones de saturación a la misma temperatura a la que se halla el sistema..sistema.. Es conveniente expresar las propiedades del cambio de humedad del aire en términos de aire seco. 3.3. Las ecuaciones se pueden combinar para expresar la cantidad de agua en función de la cantidad de aire seco. Se puede expresar como: Φ = 100 Pagua/Pagua-sat = 100 Xagua/ Xagua-sat Temperatura de bulbo húmedo . La relación de humedad o humedad absoluta se obtiene si W’ se expresa como la razón másica agua/aire en lugar de molar: ( ) Donde Magua es la masa molecular de agua y Maire es la masa molecular de aire.1.3 Diagrama psicométrico El diagrama psicométrico para una mezcla de aire-agua es muy utilizado ya que incluye las propiedades básicas. 2000): Temperatura de bulbo seco Es la temperatura de la mezcla medida por inmersión de un termómetro en la mezcla sin ninguna modificación en el mismo (Barbosa-Cánovas et al. tales como volumen húmedo. lo que permite obtener la siguiente expresión para la humedad molar absoluto: En la que W’ esta expresada en moles de agua por mol de aire seco. 2000). 3. se alcanza una temperatura en estado estacionario conocida como temperatura de bulbo húmedo. El aire es calentado mediante un calentador a la entrada y es forzado a pasar a través del conjunto de bandejas y sobre el producto. 3. 1975).3. 1981).La temperatura de saturación adiabática se alcanza cuando una gran cantidad de agua se pone en contacto con el gas entrante.3 Secadero de armario o bandeja Las bandejas que contienen el producto se colocan en un compartimiento de secado en contacto con el aire de secado. 2000). El problema más grande de este tipo de secaderos es obtener un secado uniforme en los diferentes puntos de las bandejas de secado (Heldman y Singh. 2000) 3. 1990). (2000) las condiciones del aire no permanecen constantes en un secadero de compartimiento o bandeja mientras se está secando el producto. Los balances de materia y calor se utilizan para estimar las condiciones de salida del gas (por ejemplo temperatura y humedad). Este tipo de secadero es utilizado generalmente en operaciones a pequeña escala y en planta piloto. por evaporación en el aire húmedo a una temperatura de bulbo seco T y contenido de humedad W. . desde el punto de vista termodinámico . puede llevar adiabáticamente el aire hasta saturación mientras se mantiene una presión constante (Barbosa-Cánovas et al. Cuando una pequeña cantidad de agua se expone a una corriente continua de gas bajo condiciones adiabática. Estos secaderos se utilizan para secar frutas y hortalizas (Barbosa-Cánovas et al. El secadero consiste en un armario aislado de bandejas y una fuente de calor para la circulación de aire caliente (Karel. La temperatura de bulbo húmedo. La velocidad del aire es de 2 a 5 m/s (Brennan et al.. Los calentadores de aire pueden ser quemadores de gas directo serpentines de vapor.. intercambiadores o calentadores eléctricos. puede definirse como la temperatura Tbh a la cual el agua..2 Secaderos discontinuos Según Barbosa-Cánovas et al. 2. Materiales a) Materia prima Lúcuma b) Maquinaria 4. MATERIALES Y MÉTODOS 4.IV.1. c) Acondicionamiento del Alimento Lavar la lúcuma Retirar la cáscara de la lúcuma Cortar la lúcuma en rebanadas delgadas . Secador Edibon c) Equipos Termómetros Balanza d) Utensilios Tabla de picar Cuchillos Metodología Curva de Secado a) Acondicionamiento del secador Colocar termómetros al ingreso y salida del secador Prender el ventilador Encender la llave principal del tablero Prender la resistencias y esperar a que llegue a la temperatura de trabajo b) Control y registro de peso Colocar la balanza en la parte superior de la cabina de secado Realizar la configuración de la balanza y la computadora Configurar que el registro de pesos en el tiempo se realice a intervalos de 10 segundos. Curva de Secado de lúcuma . Elaboración propia Figura 5.- Medir el espesor de las rebanadas Colocar las rebanadas en la bandeja de secado tratando de no dejar espacios sin cubrir Pesar la bandeja y la lúcuma d) Durante el secado Colocar la bandeja en el secador Verificar que la computadora esté tomando los datos Terminarán las lecturas cuando el peso se mantiene constante V. Datos iniciales para el secado del producto (lúcuma) Humedad inicial. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 1.723 0.26 mm 65ºC Fuente.13019 280 cm2 3. Fte Collazos (2010) Masa seca Area de secado Espesor de lámina Temperatura de secado 0. 5 3 Humedad Libre Promedio Fuente.5 1 1. Curva de Secado para un alimento Fuente.1 0. Elaboración propia Figura 6. Modificado de Barbosa-Canovas (2000).3 0.5 2 2.2 Velocidad 0.05 0 -1 -0.Velocidad vs Humedad Libre Promedio 0.5 0 0.15 0.25 0. . sin embargo. además. A’ cuando el cuerpo a secar está caliente y A para cuando está frío. la de un alimento estándar. En la figura 6 se muestra este periodo como una línea recta. cuando la superficie está completamente seca. la actividad e agua en la superficie se hace menor a la unidad. Barbosa-Canovas (2000) señala que la etapa comprendida entre los puntos A o A’ y B corresponden al inicio del secado. El tramo B-C es conocido como período de velocidad constante de secado y está asociado a la eliminación del agua no ligada del producto. . El período de velocidad decreciente se puede dividir en dos etapas. La cantidad de agua eliminada en este periodo puede ser baja. La primera de ellas se da cuando los punto húmedos en la superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie está seca completamente (Punto D). en el que el agua se comporta como si el sólido no estuviera presente (Barbosa-Canovas. En la Figura 5 se describe la curva de secado típica para la lúcuma que deshidratamos. durante el secado de la lúcuma no ocurrió así.Como puede observarse las gráficas presentadas en la Figura 5 y 6 son muy parecidas. El periodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado ya no se mantiene constante y empieza a disminuir. En la Figura 5 no se puede apreciar muy bien las dos etapas del secado a velocidad decreciente por lo que se comprueba que para el caso de secado este cambio es casi imperceptible gráficamente. 2000). A veces no existen diferencias remarcables entre el primer y segundo período de velocidad decreciente. 2000). mientras que la segunda etapa del período de velocidad de secado decreciente se inicia en el punto D. solo se presenta una ligera tendencia horizontal para proseguir con una caída brusca de la velocidad de secado. mientras que el tiempo requerido puede ser elevado. bastante semejante a la observada en la Figura 6. En punto C en la Figura 6 representa el inicio de este período. ya que la velocidad de secado es baja (BarbosaCánovas. y el plano de evaporación se traslada al interior del sólido. La lúcuma ingresó a temperatura ambiente al secador pro lo que se podría considerar como un cuerpo relativamente frio describiendo la forma característica que se ve en la figura 5. mientars que ne la Figura 6. 15 0.25 0. Curva de humedad libre vs tiempo para el sacado de lúcuma Humedad Libre vs Tiempo 3 2.5 2 Humedad Libre 1.5 1 0.3 0. Elaboración propia .5 0 -0. Curva de velocidad vs tiempo para el secado de lúcuma Velocidad de secado vs tiempo 0.2 0.Figura 7.05 0 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 Fuente.1 0.5 -1 tiempo 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 Fuente. Elaboración propia Figura 8. al. área de secado. . Barrena et. Como se puede observar no solo basta conocer la temperatura de secado. al. al. (2009). (2009) analiza las diferencias de las curvas del secado a distintas velocidades de aire. espesor de la muestra entre otros datos vistos en laboratorio sino también una referencia muy importante es la velocidad del aire de secado. Humedad residual en función del tiempo Fuente.Figura 5. (2009). Las curvas de secado para la lúcuma presentadas en las Figuras 8 y 9 son muy similares por lo que existe una gran concordancia en cuanto al laboratorio llevado a cabo y la investigación de Barrena et. En la Figura 9 Barbosa et. 1 0.3 0. Curvas de E vs tiempo para el sacado de lúcuma E vs Fick 0.2 Tiempo promedio 2000 4000 6000 8000 10000 Fuente.4 0.2 0.2 0 E -0.2 0 -0. Elaboración propia Figura 11.8 -1 -1.2 0 -0.4 0.4 -0.25 0.4 0.2 Fick 0.05 0.6 -0. Curvas de E vs tiempo para el sacado de lúcuma E vs tiempo promedio 0.35 0.4 -0.6 0. Elaboración propia .15 0.6 0.8 -1 -1.6 -0.Figura 10.45 Fuente.2 0 E -0. al. (2009).280509 0.     CONCLUSIONES La etapa de iniciación de secado presenta una curva ligeramente cóncava hacia abajo para un cuerpo frio. . mientras que la de Barrena et. Datos obtenidos luego del secado de lúcuma. A esto debemos añadirle el grado de madurez que presentó la lúcuma en cada investigación.00829304 240 segundos 5000 segundos 10000 segundos 1. Elaboración propia Como puede observarse en el Cuadro 2 la humedad crítica en base seca para la lúcuma fue de 0. La diferencia es notoria aun sabiendo que el espesor de la lúcuma analizada en el laboratorio fue de 0. Durante el secado es importante también controlar la velocidad del aire de secado. (2009) fue a 60 ºC. VI. al. El periodo de velocidad constante puede ser muy corto.Cuadro 2. todo depende de la humedad inicial del producto.51g agua/ g lúcuma como humedad crítica. Punto de humedad crítica en base seca Punto de velocidad crítica Tiempo de secado constante Tiempo de secado decreciente Tiempo de secado total Difusividad 0. el cual da 0.281g agua/g lúcuma seca. Este dato contrasta bastante por el encontrado por Barrena et.3 cm (espesor muy cercanos).326 cm mientras que la empleada por Barrena et al (2009) fue de 0. El cambio de etapas durante el periodo de velocidad decreciente fue imperceptible para la lúcuma secada en el laboratorio.0768E-10 Fuente. Uno de los factores que influirían en esta diferencia de humedades críticas es que el secado realizado en el laboratorio se llevo a cabo a 65ºC. G. Zaragoza.A. Segunda edición.pdf>.V. Consultado el 28 de mayo de 2012 Brennan. 1998. Tercera edición. Disponible en: <http://revistas. A. J. México. Editorial Acribia. 1981. R. P. España. H.. Karel.. Smith. Editorial Acribia.1983. Ingeniería del Procesamiento de Alimentos.concytec. Concentración de Alimentos. Connecticut.gob. O.. España. Las operaciones en la Ingeniería de Alimentos.pe/pdf/as/v2n2/a06v2n2. Mc Cabe. España.. Heldman y Singh. Barcelona. Cuarta Edición. Deshidratación de los Alimentos. Procesos de transporte y operaciones unitarias. G. New York. y Vega Mercado. Inc. 1991. Ibarz Rivas. Operaciones básicas de Ingeniería química. 2009. S. .. 2000.. Compañía editorial Continental. Zaragoza. 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