Universidade do Estado da Bahia – UNEBDepartamento de Educação Campus X – Teixeira de Freitas Ciências Biológicas (Licenciatura) HIGIENE ALIMENTAR Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS LIMPEZA, LIXO E CONTROLE DE PRAGAS Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna
[email protected] Teixeira de Freitas-BA Freitas2008 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS • Pontos Gerais: – Para garantir bons padrões de higiene deve-se observar e manter as condições satisfatórias de: • Controle de temperatura • Limpeza • Rotatividade dos estoques • Ventilação – Materiais de limpeza, produtos químicos, solventes, etc. têm de ser guardados em lugares separados dos alimentos ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS • Armazenamento de Alimentos Secos: – Alimentos secos e enlatados, cereais, farinha, açúcar, bolachas, chá, café e outros produtos não perecíveis – Local seco, fresco, bem arejado e iluminado – À prova de insetos e roedores – Mantido limpo e desinfetado – Nenhum produto alimentício deve ser armazenado diretamente no chão – Sempre examinar os produtos e suas embalagens, principalmente os enlatados ferrugem, latas amassadas, prazo de validade, etc. ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS • Armazenamento de Frutas, Verduras e Legumes: – Mantidos em área fria, bem ventilada e seca – Maioria pode ser armazenada nas próprias embalagens – Fazer diariamente exame nas condições destes produtos “Basta uma fruta podre para estragar todo o cesto” Para manter a higiene do local de trabalho são necessários ordem e limpeza. A ordem ajuda a manter a limpeza e o bem estar. Para ter ordem é preciso: • Organizar o trabalho • Colocar cada coisa no seu lugar • Seguir a rotina de trabalho • Ser responsável INSTALAÇÕES Janelas: • Sempre que possível as janelas devem ser instaladas nas paredes ao lado sul do prédio para reduzir claridade e calor em excesso com telas protetoras de fácil manutenção Paredes: • Devem ser lisas de cores claras, duráveis impermeáveis e resistentes a limpezas freqüentes • No caso de revestimento com azulejos, eles devem ficar no mesmo nível da parede sem nenhuma fresta • Um material em uso nos dias de hoje, que substitui os azulejos são os painéis de Polipropileno, com emendas soldadas. Mais higiênico e fácil de limpar INSTALAÇÕES Forros superiores: • Devem ser lisos com cores claras resistentes ao fogo, duráveis e arredondada Equipamentos: • Equipamentos instalados na cozinha devem ter no mínimo 30 cm de distância das paredes, não sendo possível, estes devem ser instalados sobre rodas para facilitar a limpeza Pisos: • Tem que ser menos escorregadios possível • Resistentes • Construídos com inclinação suficiente na direção dos ralos; para facilitar a limpeza , sem que seja necessário o uso de vassouras, baldes e outros utensílios de limpeza ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Requisitos essenciais • Suprimento adequado de eletricidade • Suprimento adequado de gás • Suprimento adequado de água • Sistema de esgoto apropriado • Acesso adequado para entregas • Serviço de coleta de lixo • Local reservado para os funcionários: – Com armários individuais – Banheiros LIMPEZA DA COZINHA PISOS: • Lavar após a distribuição das refeições • No refeitório, a limpeza deve ser feita antes da arrumação das mesas • Sempre que derramar alimento no chão, limpe imediatamente com um pano de chão LIMPEZA DA COZINHA AZULEJOS E PAREDES • Lave diariamente com água e sabão MESAS E CADEIRAS • Limpe diariamente com pano úmido e sabão • Enxugue com pano seco LIMPEZA DA COZINHA BALCÕES E BANCADAS: • Limpe diariamente com água e sabão • Mantenha limpos e secos durante o período de trabalho • Lave diariamente, com água quente e sabão, as bancadas onde são cortados os alimentos. Em seguida, passe um pano seco e limpo CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS UTENSÍLOS • Use sempre utensílios limpos • Lave sempre os utensílios que caírem no chão • Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados • Nunca coloque panelas e tabuleiros no chão • Não deixe utensílios expostos à poeira • Use sempre espátula ou esponja de espuma para retirar restos de alimentos dos pratos sujos LAVAGEM DOS UTENSÍLIOS • Antes de lavar pratos, travessas e bandejas, retire os restos de alimentos com espátula ou esponja de espuma • Lave em água corrente • Enxugue bem e guarde em lugar fechado • Panelas, tabuleiros e utensílios de fogão: após lavar, deixe em estante para escorrer e secar. Depois guarde em lugar fechado FOGÃO • Deixe esfriar um pouco após o uso • Retire os restos da comida do fogão • Passe o raspador de metal para tirar a sujeira grossa. Limpe com um pano úmido várias vezes • Remova as trempes e as chapas coletoras e lave-as separadamente com água e sabão • Enxágüe em água corrente e seque • Verifique se não há vazamento de gás na válvula e no fogão. Mantenha o gás sempre fechado após o uso FORNO • Deixe aberto até esfriar • Remova as grelhas e prateleiras e raspe-as com cuidado • Em seguida, lave-as com água e sabão. Enxágüe e seque bem • Caso necessário, raspe a parte interna do forno. Limpe com um pano úmido ou escova e seque bem • Nunca jogue água dentro do forno LIQÜIDIFICADOR • Desmonte antes de lavar para facilitar a higienização e evitar o acúmulo de sujeiras • Lave cada peça separadamente com água quente, sabão ou detergente • Seque com pano limpo • Monte novamente e guarde na prateleira • Nunca ligue o equipamento vazio GELADEIRA • Lave a geladeira uma vez por semana e o freezer a cada seis meses • Utilize água morna , sabão ou detergente (ou bicarbonato na quantidade de uma colher de sopa para cada meio litro de água) • Use pano limpo e úmido • Quando derramar alimento na geladeira ou freezer, limpe imediatamente • Tenha o cuidado de mantê-los limpos também por fora • Não utilize facas ou material pontiagudo para limpar a geladeira/freezer ou retirar o gelo COMO PROCEDER NA HORA DO PREPARO DOS ALIMENTOS • Lave bem as frutas, verduras e legumes em água potável (da torneira). No caso das verduras lave folha por folha, não passe sabão ou detergente • Coloque de molho numa vasilha com água e vinagre as frutas, verduras e legumes que serão consumidos crus (por 15 a 20 minutos). Nunca deixe de molho após descascados e cortados • Para as frutas, legumes e verduras que serão consumidos crus, além da lavagem acima, devese seguir os seguintes procedimentos: • Colocá-las numa solução de: – 1 copinho e meio de cafezinho de água sanitária – diluído em 10 litros de água, por 15 minutos • Enxaguar com água potável • Em seguida, colocá-los de molho numa solução de vinagre: – 4 copinhos de cafezinho – em 10 litros de água, por 15 a 20 minutos • Obs.: Não é necessário enxaguar novamente OBSERVAÇÕES IMPORTANTES • Não utilize latas de alimentos que estejam estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando • Não compre alimentos com a data de validade vencida • Despreze os alimentos que apresentam sinais de deterioração (cheiro, sabor, cor ou consistência alterados) • Utilize água filtrada ou fervida para as preparações que não precisam de cozimento, como no caso de sucos e leite em pó • Não use alimentos que tenham caído no chão e não possam ser lavados OBSERVAÇÕES IMPORTANTES • Não use as mãos para misturar os alimentos já preparados (salada, feijão tropeiro) • Lave e seque os vasilhames para guardar os alimentos • Lave as latas antes de abri-las • Cubra os alimentos com pano limpo até a hora de serem servidos • As sobras de alimentos enlatados devem ser colocadas em recipientes plásticos ou de vidro com tampa e guardados na geladeira OBSERVAÇÕES IMPORTANTES • Não prove a comida diretamente na colher da preparação • Não aproveite restos de alimentos que já foram servidos • As carnes devem ser descongeladas de forma lenta para manter seus nutrientes, descongele as carnes na parte de baixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente • Mantenha a geladeira fechada para garantir a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos LIXEIRAS: • Mantenha as lixeiras sempre fechadas • Lave-as diariamente com desinfetante Evite o lixo acumulado e poças de água. Agindo assim, você estará ajudando a combater insetos e roedores INSETOS E ROEDORES: • Transmitem doenças e transportam micróbios • Para impedir o aparecimento e a multiplicação de insetos e roedores é necessário conservar tudo muito limpo, livre de qualquer resto de alimento • Caso apareçam os roedores: – utilização de ratoeiras – serviço especializado em desratização • Periodicamente deverá ocorrer uma dedetização feita por serviço especializado • Os inseticidas devem ser usados somente em áreas pequenas e nunca devem ser espalhados por toda a cozinha RECOMENDAÇÕES FINAIS RECOMENDAÇÕES QUANTO À CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS • Qualquer alimento deteriorado deve ser inutilizado • Produtos perecíveis devem ser conservados em baixa temperatura (< 4°C) e manipulados com absoluta higiene • Embalagens violadas ou abertas devem ser imediatamente retiradas da venda • Alimentos devem ser mantidos totalmente separados de produtos de limpeza e de outros que possam comprometer a sua qualidade • Evite a contaminação cruzada RECOMENDAÇÕES QUANTO À LIMPEZA E FUNCIONAMENTO DO ESTABELECIMENTO • Mantido rigorosamente limpo em todos os detalhes (pisos, janelas, paredes, teto, etc) • Lixeiras devem estar permanentemente tampadas e o mais distante possível dos alimentos • Vestiários devem estar não só limpos mas em pleno funcionamento em todas as suas instalações (descargas, torneiras, esgotos e iluminação) • Sala de desossa e preparação e locais que se manipulam alimentos devem ser limpos com cuidado e freqüentemente “Se é a razão que faz o homem, é o sentimento que o conduz.” Jean-Jacques Rousseau (1712-1778) Filósofo francês “O segredo da felicidade não é fazer sempre o que se quer, mas querer sempre o que se faz.” León Tostói (1828-1910) Escritor russo