Universidade do Estado da Bahia – UNEBDepartamento de Educação Campus X – Teixeira de Freitas Ciências Biológicas (Licenciatura) HIGIENE ALIMENTAR Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) CONCEITOS BÁSICOS HIGIENE PESSOAL Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna
[email protected] Teixeira de Freitas-BA Freitas2008 OBJETIVOS • Conhecer os padrões de higiene pessoal • Conhecer as causas das toxinfecções alimentares • Saber como prevenir as toxinfecções alimentares • Descartar o lixo alimentar com segurança • Evitar a contaminação cruzada • Usar adequadamente equipamentos de conservação de alimentos • Conhecer e controlar as pragas mais comuns nos locais de manipulação de alimentos • Conhecer e realizar os procedimentos de limpeza CONCEITOS BÁSICOS • Microrganismo organismo vivo microscópio podendo causar toxinfecção alimentar • Contaminação presença de qualquer material prejudicial nos alimentos, tornando-os imprestáveis para o consumo humano • Toxinfecção Alimentar doença causada por ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou suas toxinas • Alimentos de Alto Risco quaisquer alimentos que tenham elevado teor de proteínas, que permitem a rápida multiplicação de microrganismos e que não voltarão a ser cozidos antes do consumo TOXINFECÇÃO ALIMENTAR INFECÇÃO INTOXICAÇÃO Salmonella Coliformes Clostridium Staphylococcus CONCEITOS BÁSICOS • Manipulador qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos • Portador indivíduo que carrega e/ou pode transmitir microrganismos prejudiciais à saúde, sem que ele apresente sintomas da doença • Detergente produto químico utilizado para a remoção de sujeira, gordura e restos de alimentos • Desinfetante produto químico que reduz a contaminação por microrganismos • Sanitizante (Sanificante) detergente e desinfetante mistura de HIGIENE ALIMENTAR • Destruição, nos alimentos, de todos quaisquer microrganismos prejudiciais à saúde, por meio de cozimento adequado ou de outros processos • Proteção dos alimentos contra a contaminação, por microrganismos, organismos estranhos e por venenos (toxinas) • Inibição da multiplicação dos microrganismos prejudiciais à saúde além de um determinado limite, no qual ocorre a doença do consumidor, assim como a prevenção do deterioração do próprio alimento CONSEQÜÊNCIAS DA FALTA DE HIGIENE ALIMENTAR • Interdição do estabelecimento • Perda do seu emprego e de sua reputação • Pesadas multas; custos legais; prisão • Pagamento de indenizações às vítimas • Epidemias de toxinfecções alimentares e até mortes • Alimentos contaminados e reclamações de clientes e empregados • Desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento BENEFÍCIOS DE UMA BOA HIGIENE ALIMENTAR • Alimentos saudáveis sem risco de toxinfecções • Excelente reputação pessoal e profissional • Aumento das vendas maiores lucros e salários • Motivação dos empregados • Clientes satisfeitos • Boas condições de trabalho • Respeito à lei Fiscalização Sanitária • Satisfação pessoal e profissional HIGIENE ALIMENTAR Você prefere trabalhar em ambientes com péssimas condições de higiene ou naqueles onde existem Boas Práticas de Higiene? HIGIENE PESSOAL Em qualquer caso de toxinfecção alimentar, existe sempre uma causa... HUMANA. ITENS DA HIGIENE PESSOAL • Mãos e pele • Cortes, machucados, feridas, raspões, etc • Cabelos • Orelhas, nariz e boca • Hábito de fumar • Uso de jóias, perfumes e loções • Roupas de proteção • Cuidados gerais de saúde e informações sobre doenças • Educação sobre higiene (Boas Práticas de Higiene) MÃOS E PELE • As mãos devem ser lavadas com sabão ou desinfetante, sendo as unhas esfregadas com escova e depois adequadamente secadas...: • Depois de usar o banheiro • Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos • Depois de pentear os cabelos • Ao entrar na área de preparação dos alimentos e antes de usar equipamento ou manipular qualquer tipo de produto alimentício • Depois de comer, fumar ou assoar o nariz • Depois de manipular lixo ou restos de alimento CORTES, MACHUCADOS, FERIDAS... • Lugares ideais para multiplicação de bactérias • Devem ser cobertos com proteção à prova d’água, de cor viva CABELOS • Fios soltos e flocos e caspa podem contaminar os alimentos • Usar proteção adequada na cabeça, cobrindo COMPLETAMENTE os cabelos ORELHAS, NARIZ E BOCA • Pessoas resfriadas ou gripadas NÃO devem trabalhar perto de alimentos devem usar lenços individuais (descartáveis) • Manipuladores de alimentos NÃO devem comer, mascar, nem usar dedos para provar alimentos ou molhar folhas de livros ou papel de embrulho • Cuspir é ILEGAL nos ambientes de manipulação de alimentos • Mantenham sempre as orelhas limpas HÁBITO DE FUMAR • Enquanto fuma o indivíduo toca na boca • Hábito de fumar tosse e espirro • Pontas de cigarro e cinzas podem contaminar os alimentos • Filtro do cigarro pode contaminar as superfícies de trabalho contaminação cruzada Fumar cigarros, charutos, cachimbos ou similares nos ambientes de manipulação de alimentos é uma prática ILEGAL. ROUPAS DE PROTEÇÃO • Devem cobrir completamente a roupa usada por baixo • Devem ser usadas somente no local de trabalho USO DE JÓIAS, PERFUMES E LOÇÕES • Deve-se evitar o uso de perfumes ou loções muito fortes • Manipuladores podem usar somente a aliança de ouro INFORMAÇÕES SOBRE DOENÇAS • Informar aos superiores sobre qualquer tipo de doença que possa levar à contaminação de produtos alimentícios EDUCAÇÃO EM HIGIENE • Boas Práticas de Higiene • Instruções e ensino básico de higiene • Cursos de atualização e reuniões específicas sobre o tema da higiene RECOMENDAÇÕES FINAIS RECOMENDAÇÕES QUANTO À HIGIENE PESSOAL • Funcionários adequadamente uniformizados • Cabelos, barbas e unhas sempre limpos e aparados • Jamais levar os dedos ao nariz e à boca • Proibido fumar no local de trabalho • NÃO falar, tossir, espirrar próximo aos alimentos • NÃO cuspir RECOMENDAÇÕES QUANTO À HIGIENE PESSOAL • NÃO molhar os dedos com saliva para virar as páginas de livro, revistas, jornais, ou para pegar o papel para embalar os alimentos • NÃO usar anéis, relógios, brincos e pulseiras • Secar utensílios somente com pano limpo • Pessoas com ferimentos nas mãos NÃO podem manipular alimentos • Evitar estar em contato com pessoas doentes (resfriado, gripe, bronquite, enterite (diarréia) RECOMENDAÇÕES QUANTO À HIGIENE PESSOAL • Lavar freqüentemente as mãos SEMPRE...: – Depois de usar o banheiro – Depois de pentear os cabelos – Depois de comer, fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz – Depois de manipular lixo ou restos de alimentos – Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos – Ao entrar na área de corte ou desossa – Antes de usar equipamentos – Antes de manipular qualquer tipo de carne • Usar toalha descartável para enxugar as mãos Oba!!!!! Intervalinho para tomar água e esticar as pernas!!!!!! Eu vou ao banheiro!!! !