HACCP Comedor

COMEDOR UNIVERSITARI OMANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE COMIDAS DEL COMEDOR UNIVERSITARIO PLAN HACCP “Comedor universitario” DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS REALIZADO POR: LIZ JANET CACERES PUMA LINDA BALAREZO MURAYARI RORIMER PROSOPIO TORRES GIULIANA ALVAREZ RIOS - 2011 – Página 1 COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 1. INTRODUCCION La calidad e inocuidad en la elaboración de los alimentos en el comedor universitario es sumamente fundamental, ya que de ello depende la salud de los consumidores, que en este caso son los estudiantes de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS. Por consiguiente las practicas higiénicas deben ser eficaces en todas las etapas de la cadena alimentaría, desde la producción al consumo. El presente PLAN HACCP brindará orientaciones y consideraciones que se deberán seguir para controlar los puntos críticos en cada etapa del proceso, los cuales deberán seguirse estrictamente por los manipuladores de alimento, para evitar alguna contaminación y otras consecuencias indeseables. Como también se realizaran análisis de los posibles peligros en la elaboración de los alimentos. La adopción y aplicación del Sistema HACCP, por muchos países esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz protección de la salud. 2. FUNDAMENTOS El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tal como se lo aplica en la elaboración de alimentos, es un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos críticos de control en su manipulación para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser usado en todos los niveles de manipulación de alimentos, y es un elemento importante de la gestión de la calidad. El concepto HACCP fue desarrollado a fines de la década de los años ’60. Sus principios básicos no son nuevos, pero la introducción cada vez más difundida del concepto HACCP señala un cambio en el énfasis puesto en la inspección y el ensayo del producto final, que demandan muchos recursos, hacia el control preventivo de los peligros en todas las etapas de la producción de alimentos. 3. DEFINICIONES • Riesgo: Es la posibilidad de producir o causar daño. Los riesgos pueden ser biológicos, físicos o químicos. Página 2 COMEDOR UNIVERSITARI O • MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Punto crítico de control (PCC): Es el punto dentro del proceso en el que se puede aplicar un control, para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que pueda afectar a la salubridad de un alimento. Proceso: Conjunto de fases por las que atraviesa un producto. Fase: Conjunto de operaciones agrupables por su función, dentro del proceso. Modo de fallo: Es la manifestación de un fallo potencial. Efecto: Es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de que el fallo se produzca. Límite crítico: Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se corre. Acción preventiva: Es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades potenciales. Acción correctora: Es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades reales. No conformidad: Es el incumplimiento de los requisitos especificados. • • • • • • • • • OPERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD.- Significa un procedimiento planeado y sistemático para tomar todas las acciones necesarias para evitar la adulteración del alimento dentro del significado de la Ley. • REPROCESAR.- Significa limpiar un alimento que no y que haya sido removido del proceso por esté adulterado razones diferentes a condiciones insalubres o que haya sido reacondicionado al volverlo a procesar, y que ya sea adecuado para su uso como alimento. • NIVEL SEGURO DE HUMEDAD.- Es un nivel de humedad suficientemente bajo para evitar la reproducción de microorganismos indeseables en el producto final, bajo las condiciones programadas de fabricación, almacenamiento y distribución. El máximonivel de humedad seguro para un alimento se basa en su actividad del agua. El valor aw será considerado seguro para un alimento esté a ese nivel o por debajo del mismo, no provocará la reproducción • de microorganismos indeseables.. SANEAR O DESINFECTAR.- Significa dar un tratamiento adecuado las Página 3 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. dirigida necesaria Seguridad. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. que identifica peligros específicos y medidas preventivas para su control. • ACTIVIDAD DE AGUA (aw). organizada y sistemática. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor.“Hazard Analysis Critical Control Points” Un sistema lógico y con base científica.. El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios básicos: PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).aw es una medida de la cantidad de humedad en un alimento y es el cociente de la presión de vapor de agua de la sustancia dividida por la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO .. 4. PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. El HACCP debe considerarse como una práctica razonada. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Página 4 . a proporcionar la confianza para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de • PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: superficies que entran en contacto con el alimento por medio de un proceso que sea efectivo para destruir células vegetativas de los microorganismos importantes para la salud pública y que reduzca sustancialmente la cantidad de otros microorganismos indeseables. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. • ANALISIS DE PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP). MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO OBJETIVOS . 5. monitorear Puntos Críticos y registrar datos. los peligros biológicos. CAMPO DE APLICACION: El presente plan HACCP está orientado para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos desde la recepción de materia prima e insumos hasta el servido de las comidas. • OBJETIVO DEL COMEDOR UNIVERSITARIO. IMPLEMENTACION DEL PLAN UNIVERSITARIO DE LA UNAMAD HACCP PARA EL COMEDOR 6. La razón social está ubicada en las instalaciones de la Universidad nacional Amazónica de Madre de Dios. identificando en cada etapa de proceso.1. químicos y físicos. DATOS GENERALES DEL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNAMAD El comedor universitario de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS. 4. Gerente General Página 5 .1. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Orientar y brindar consideraciones para el control de puntos críticos y el análisis de peligros en la elaboración de alimentos en el comedor de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS. del Departamento de Madre de Dios. Brindar un servicio de calidad a los comensales y mejorar continuamente el valor nutricional de los alimentos.1. 6. está dedicada a la elaboración de comidas o menús para los estudiantes universitarios y otras personas afines de la institución.COMEDOR UNIVERSITARI O 4. ORGANIGRAMA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO 6. Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad de los alimentos del COMEDOR UNIVERSITARIO.2. en el Jirón Jorge Chávez. de la Provincia de Tambopata. del Distrito de Tambopata. estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control.2 Organigrama del equipo HACCP. Liz Janet Cáceres Puma.3. Página 6 . Descripción del equipo HACCP y responsabilidades. GERENTE GENERAL: Responsabilidades: Coordina. supervisa y dirige el plan HACCP en el establecimiento. mediante talleres. Funciones:  Promover la continuidad del sistema HACCP en el establecimiento a través de las reuniones del equipo HACCP apoyando las acciones que dicho equipo toma. Jean Clon Van Dan.1.  Promueve la capacitación constante del Equipo HACCP.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO o Giuliana Alvarez Ríos. Linda Balarezo Murayari. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Jefe de Aseguramiento de la Calidad: o Jefe de Planta: o Asistentes: o o Rorimer Prosopio Torres. . cursos o seminarios. GERENTE GENERAL JEFE DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA PRIMER ASISTENTE SEGUNDO ASISTENTE 6.  Decidir en última instancia las medidas correctivas en producción que a su nivel sean requeridas. y el Gerente. Vigila y controla la labor de los operarios en las diferentes fases de producción. Como miembro del equipo HACCP: − Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP y coordina las reuniones periódicas del equipo HACCP. dirigiendo y controlando cada una de las etapas de producción verificando el cumplimiento de los parámetros de producción así como verifica el registro de los formatos. Funciones:  Es el responsable de la planta. En el Área de Alimentación y Nutrición en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las máquinas Evalúa los requerimientos de materia prima e insumos.COMEDOR UNIVERSITARI O  MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . − Toma acciones correctivas en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. − Verifica la implantación del Sistema marcha. dirigir y controlar las operaciones de producción en cada una de las etapas de producción de Aceite de Castaña. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Verificación integral del plan HACCP mediante la supervisión de las áreas involucradas.  Vela por el mantenimiento de la documentación HACCP en las oficinas administrativas del establecimiento. Organiza y programa la producción diaria. de organizar. e informa al Gerente periódicamente sobre su   Página 7 . revisión mensual de registros e inspecciones del establecimiento. JEFE DE PLANTA: Responsabilidades: Supervisa y efectúa las acciones del plan HACCP en el proceso. Se reporta al gerente general. Este cargo también podrá ser ocupado por un Tec. e informa al Gerente periódicamente sobre su marcha. ASISTENTES Responsabilidad: Efectúa el control de operaciones críticas ( PCCs) en el proceso productivo.  Es el responsable de supervisar el correcto registro de los formatos del Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan HACCP. Supervisa que el personal de su turno cumpla con las BPM. (desde las materias primas e insumos hasta el producto terminado). al momento de su adquisición. controlar y revisar todos los procedimientos involucrados con la calidad del producto.  Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfección (monitores e inspección) del programa de Higiene y Saneamiento. Se reporta al Jefe de planta y al jefe de control de calidad. Como miembro del equipo HACCP: − Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP y coordina las reuniones periódicas del equipo HACCP.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . − Toma acciones correctivas en coordinación con el Jefe de Planta y el Gerente. Aplica las normas operacionales de saneamiento durante el proceso. − Verifica la implantación del Sistema en coordinación con el Jefe de Planta.  Es el responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las Especificaciones Técnicas de Materia Prima e Insumos. Página 8 . Funciones:    Llenado de registros del turno a su cargo. Funciones:  Es la responsable de elaborar. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: JEFE DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Responsabilidad: inspeccionar la limpieza y desinfección de las áreas de proceso así mismo el saneamiento de la planta. y especias que se le incorpora al alimento pero todo es limitado y lo permitido. junto con arroz/postres/sopa/vegetales. que aporta nutrientes para que los estudiantes reciban el soporte nutricional requerido para desarrollar el esfuerzo intelectual y físico que su formación demanda. la cual sea aceptable por los comensales.1. El comedor abastece a 176 alumnos. Esta Acta deberá contener: a) Fecha y Hora de la reunión b) Asistentes c) Agenda d) Acuerdos e) Tareas y Responsables f) Firma de los asistentes g) Fecha de la próxima reunión Ver formato Numero 01: Formato Acta De Reunión: HAC-CU-AR 6. servicio que será prestado en las condiciones de higiene y salubridad requeridas. Sabor: De acuerdo a esta característica debe tener un sabor agradable. Olor: Olor muy agradable Página 9 . el Secretario deberá registrar en el Cuaderno de Actas – Equipo HACCP. 6. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las reuniones periódicas de elaboración y revisión del plan.1. todos los avances y acuerdos a los que se llegue en cada reunión.5 Características organolépticas. ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP DEL COMEDOR Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP.4 Definición.1. este sabor es proporcionado gracias a los diferentes saborizantes.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Comida individual consistente en carne/pollo/pescado. 6.3 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS. generalmente esta compuesto por el arroz y los postres.44 6. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Color: El color de las comidas va de acuerdo al tipo de menú.17 0.12 0.02 0.08 0 17.84 3.4 0.) (gr.92 0 Página 10 . Aporta el menú que ofrece el Comedor Universitario.- 6.27 1. proteínas. el refresco y los guisos que les acompaña. Segundo: Chuleta doradas c/ salsa roja – Arroz Blanco.32 0 0.18 99 0 14.89 4. Características físico-químicas y nutricionales El Comedor Universitario ofrece en su menú lo siguiente: • Alimentos Líquidos: Que están compuesto por líquidos alimenticios.88 7. el postre es la fruta.64 0.8 0.6 3.) (gr. Sopa: sopa de quinua Alimento Cantidad Proteina Cal/pr Grasas Cal/Grs.08 0.(gr.2 0.02 0. la cual no cause algún daño en el consumidor.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO .68 0.8 1.) Carne de res Quinua aplast Zapallo macre Habas frescas Papa blanca Ajos Apio Poro Aceite vegetal 20 20 15 15 20 3 3 3 11 4. Por cada ración de menú que se proporciona al estudiantado universitario contiene diferentes Kcal. pero esto varia de acuerdo al menú que se proporciona y aporta.56 0.6. toda la cantidad también debe ser la permitida.18 0. y el caldo. ya que varia gracias a los diferentes colorantes que se incorpora durante su preparado. generalmente por la sopa compuesto por fideos u otras pastas.56 17.64 0.03 0. a continuación mostramos cuanto de Kcal.66 0..42 0. grasas carbohidratos.46 0.18 0.14 0.68 0. Carbohidratos Cal/carb. • Alimentos Secos: Esta compuesto por alimentos secos o sólidos que han recibido un previo cocimiento.7 0. Postre: Arroz c/ leche Refresco.96 3.84 15.02 0.1.23 0 0 57.04 10.26 2.02 11 2. Este menú consta de Sopa de quinua.08 0.91 0. dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comidas.32 0.09 0.01 0.11 1. 34 .42 0 37.88 TOTAL DE KCAL= 1.96 0 Segundo: Chuleta doradas c/ salsa roja – Arroz Blanco Postre: Arroz c/ leche Refresco: Papaya Alimento Chuleta de res Arroz Yuca Cebolla blanca Tomate Aceite vegetal Ajos Sal Aji colorado Leche evap.56 16.18 0.. el servido será de la olla a las fuentes respectivas en este caso a las charolas. Azucar Papaya Sub total total Cantidad Proteina Cal/pr Grasas Cal/Grs Carbohidrat (gr.1.00 3.64 0.68 0.00 1.00 0.20 5.7.1.Presentación del producto.99 99.06 52. estas serán sostenidas por los alumnos.06 0 24.72 0.72 0.COMEDOR UNIVERSITARI O Sal subtotal MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO 3 0 9. El menú se presentara de la siguiente forma: En las respectivas charolas que contienen.20 157.51 14.02 0.20 0.40 25.68 0 12.40 0.00 0.48 687.00 0.72 180.08 20.60 4.48 127.80 0.00 0. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 0 111.00 2.00 0.18 0.28 32.60 0.72 78.35 1.58 0.39 1.09 6.00 0.239.00 3.24 209.40 172.20 0.02 0.63 37.) 0. Página 11 .00 0.60 230.80 0.50 1.30 1.82 8.74 1.50 0. 6. Estudiantes de la universidad y algunos docentes de la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios.16 0.48 1.18 0.00 0.80 3.40 5.87 171.97 21. los alimentos tanto secos como líquidos.80 39.62 0.40 0.20 0.44 Cal/carb.) os 150 120 100 20 40 20 3 5 5 20 20 20 31.92 6.67 341.18 19.8.(gr.64 4.00 0.73 0.) (gr..00 311.10 146.17 0.86 3.Consumidores.40 587.96 4.00 0.92 2.10 43.91 0.00 0.04 0.00 77. 6.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . A continuación se presenta el diagrama de flujo: Diagrama de flujo del Comedor Universitario RECEPCION DE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Página 12 . puede durar aproximado 24 horas siempre que sean sometidas a tratamientos de conservación. ya que es un producto perecedero. El consumo es instantáneo.Forma de consumo La forma de consumo de este producto es de forma directa.2 DIAGRAMA DE FLUJO. 6.9.1. Ya que son determinantes para el alimento. Su vida útil depende de agentes como la temperatura.Vida útil. después de culminar todo el proceso de elaboración.. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 6. etc.10.. la humedad.1. 2 Descripción por Etapas DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN. los refrescos. Página 13 . arroz. que están divididos en proceso de elaboración en frió y proceso de elaboración en caliente. sopas y el postre. A continuación describiremos cada etapa de dicho proceso.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA . 6. Y cada proceso descrito son los más importantes en un proceso de elaboración de comidas. el diagrama de flujo del Comedor es algo general de las etapas del proceso de elaboración de los menús como el guiso.3 Descripción del proceso.3. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ELABORACIÓN EN FRIO ELABORACIÓN EN CALIENTE MANTENIMIENTO EN FRIO MANTENIMIENTO EN CALIENTE TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS RECEPCIÓN DE COMIDAS ELABORADAS SERVIDO DE ALIMENTOS 6. Consideraremos en las carnes su consistencia. no abombados ni hinchados. color. brillo de corte. Por último contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas que recibimos se hagan en las adecuadas condiciones de higiene. Las conservas y productos envasados deberán estar sin golpes. observando que tenga una consistencia firme. y un olor adecuado (no amoniacal). y sin óxido. Se comprobarán las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos que deban llevarlas. El aspecto adecuado de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los productos perecederos principalmente. agallas rojas. los productos colocados en bandejas y en ningún caso sobre el suelo del vehículo. la variedad de productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas según el tipo de producto de que se trate. íntegros. De esta forma consideramos las siguientes temperaturas de recepción de algunos productos: MATERIA PRIMA LACTEOS PRODUCTOS CARNICOS AVES Y CAZA MENOR PESCADO CONGELADOS TEMPERATURA < 8ºC <7ºC <4ºC <3ºC <-18ºC En el momento de las compras deberán de verificarse en el momento de la compra y garantizar el mantenimiento de la cadena de frío durante su transporte. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA En esta primera etapa se realiza la recepción de las diferentes materias primas. rechazando cualquier alimento pasado de lo marcado en las mismas. escamas adheridas a la piel.COMEDOR UNIVERSITARI O • MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . la frescura del pescado se detecta visualmente. no dejándolos nunca en el exterior. e incluso desechando productos mal etiquetados. La persona que realiza la descarga deberá llevar ropa limpia y realizará la descarga en el menor tiempo posible y siempre hasta la cámara o almacén que corresponda. etc. independientemente de que el alimento pudiera parecer en correctas condiciones. Todas estas pautas nos ayudaran a obtener nuestros menús de óptima calidad.. ojos brillantes y no hundidos. volviéndose a controlar la temperatura a la llegada al establecimiento. Página 14 . El vehículo deberá estar limpio. En el interior del almacén del comedor universitario estarán ubicados: 06 estantes de 04 niveles regulables en altura. Una correcta estiba sería. lácteos. pescados. sumaremos la rotación de stocks. para almacenar el arroz. tartajeado y pintado con pintura epóxica. fechándolos en el momento en que se han abierto y consumiéndolos en el menor tiempo posible. Los alimentos elaborados se situarán lo más separados posibles de los alimentos crudos. 04 parihuelas. tipo rejilla con acabado cromado brillante para ambientes secos. con su respectivo aislante térmico para la conservación del frió. Se controlará la temperatura de las cámaras diariamente. frutas y verduras y congelados ya que de esta manera se evitara que dichos productos puedan tener olores desagradables. carnes. azúcar y otros productos en sacos. siendo preferible transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de introducirlos en la cámara. confeccionadas en madera con 30 cm de altura del piso. Lo idóneo sería disponer de cámaras para cada categoría de productos: aves. evitando almacenar productos de forma incontrolada. en ellos se ubicarán los víveres envasados. por ejemplo que las frutas no absorban el olor de la carne El comedor universitario contara con cámaras de refrigeración y congelación ambas construidas en material noble. de arriba abajo: • • • • Alimentos elaborados Alimentos sin cocinar Pollos y caza Verduras y frutas Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarán tapados.COMEDOR UNIVERSITARI O • MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Página 15 . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán cuidar las temperaturas anteriormente citadas en la recepción. Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale. Acompañando el cuidado en la estiba y el control de temperaturas. por lo que han de lavarse para eliminar estos agentes extraños. • Desinfección de vegetales: las frutas y especialmente las verduras. En la etiqueta de la lejía que empleemos deberá aparecer la leyenda "apta para la desinfección de vegetales " o "apta para la desinfección de aguas". Página 16 . entre las que destacamos: • No descongelar a temperatura ambiente: la descongelación se realizará siempre en cámara de refrigeración. lo que facilita el crecimiento microbiano. Se retirarán inmediatamente los desperdicios generados de estas operaciones. Las descongelaciones deberán ser completas. • ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas. por lo que deberán cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal Complementando estas prácticas de higiene se aplicarán unas buenas prácticas de fabricación. larvas y demás parásitos. con garruchas. 02 coches transportadores de alimentos equipados con tres divisiones. se deberá limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso. • Lavado de pescado y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado. con el consiguiente crecimiento microbiano. 01 balanza electronica de 30 Kg x 1gr. deberá realizarse en una zona aislada de las demás. para el transporte de las materias primas para la preparación de los menús. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 01 mesa de acero inoxidable con repisa interior. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los alimentos comienza a descongelarse mucho antes que el interior. fabricados todo en acero inoxidable. De no ser posible. a fin de evitar que durante el cocinado pudiera quedar su parte interna cruda. Para pesar diariamente el gramaje correspondiente por cada ración.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Se procederá a sumergir los vegetales durante 5 minutos en una solución de agua potable con 6 gotas de lejía/litro agua si es de baja concentración (20g cloro/litro de lejía) o 3 gotas de lejía/litro de agua en las lejías comerciales más comunes (40g cloro/litro de lejía) y después se lavarán de nuevo con abundante agua corriente. realizando un lavado de estos alimentos con agua potable. pueden llevar insectos. aumentando la disponibilidad del agua en la superficie del mismo. para pesar los costales de tubérculos y otros. 01 balanza electrónica de 300Kg. para lo que éste deberá alcanzar durante el proceso de elaboración en caliente una temperatura superior a 70ºC Página 17 . En esta etapa se realizara la preparación de los diferentes postres. fileteado. etc. se deberán utilizar utensilios distintos para cada producto. Es conveniente delimitar las diferentes zonas de trabajo. flanes. como es el caso de tortillas. a fin de evitar la presencia de materiales u objetos provenientes de otros alimentos o de la preparación de los mismos. dado que el frío no destruye las bacterias.. Previniéndose también con esta medida posibles contaminaciones cruzadas. pues mediante el cocinado vamos a destruir las formas microbianas vegetativas que pudieran persistir en el alimento. solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta niveles elevados. • ELABORACIÓN EN FRIO En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento térmico hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prácticas de manipulación. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado. etc. así como la adecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Si lo recongelamos. y que pudieran llegar al producto final. El uso del huevo fresco queda restringido a aquellas elaboraciones en que se someta a un tratamiento térmico superior a 75ºC. principalmente para alimentos crudos y elaborados.COMEDOR UNIVERSITARI O • MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . cortado. como es el caso de las salsas tipo mayonesas. • ELABORACIÓN EN CALIENTE. Se prestará especial atención a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se elaboren en frío. • Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse activamente. De no ser así se procederá a limpiar las tablas y utensilios cuando se finalice la manipulación del alimento y se pase a manipular otro distinto. Esta fase resulta crucial. al igual que se emplearán tablas distintas para cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. por lo que además convendrá cuidar el tiempo que las comidas se mantienen en estos equipos hasta el momento de su consumo. tapándolos una vez haya finalizado el proceso. Como medidas preventivas para alargar la durabilidad de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que alcanza el frito. Por tanto. De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. etc. armarios o baños calientes. por lo que deberemos alejarnos de esta zona de peligro.. siendo aconsejable no superar los tres días. De esta manera las comidas de consumo en caliente se mantendrán a 70ºC hasta el momento de su consumo. las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores irán encaminadas a evitar la contaminación y multiplicación bacteriana a fin de que en la etapa de cocinado la aplicación de una adecuada relación tiempo/temperatura nos asegure la eliminación de los microorganismos presentes en el alimento o al menos su reducción hasta unos valores admisibles. pues estos factores aceleran los procesos de oxidación y por tanto de enranciamiento de las grasas. cuando los observemos con tonalidades oscuras. Teniendo en cuenta que algunas comidas pierden temperatura con mayor celeridad que otras el tiempo de mantenimiento podrá ser menor o mayor según el caso. y las comidas con huevo de consumo en frío nunca más de 24 horas. Las comidas de consumo en caliente se mantendrán un máximo de cinco días en refrigeración. no debiendo ésta llegar al punto de humo del aceite. Con este propósito se utilizan mesas. Lo más habitual es emplear mesas calientes. no siendo todos iguales de eficaces. así como proteger los baños de fritura del contacto con el aire y la luz. La zona comprendida entre los 10 y los 65ºC es de óptimo crecimiento microbiano. espuma. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: en todas sus partes. La destrucción microbiana no solo depende de la temperatura sino también del tiempo que el alimento se encuentre sometido a ésta y de la carga inicial de microorganismos. pues durante las sucesivas frituras se generan compuestos tóxicos.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . • MANTENIMIENTO EN CALIENTE. Verificaremos estos parámetros para cada tipo de alimento y elaboración.. que se deberán regular según el tipo de comida que se desee Página 18 . Para evitar contaminaciones cruzadas se procederá a tapar las comidas hasta el momento en que se proceda a su servido. • MANTENIMIENTO EN FRÍO. Las comidas mantenidas en frío hasta el momento de su consumo deben conservarse a una temperatura inferior a 4ºC. manteniendo las comidas bien en la zona fría (<10ºC) o en la zona caliente (>65ºC). Éstos se deberán renovar según su uso. considerándose para cada una de ellas medidas preventivas. En esta etapa. el arroz y los refrescos. Los centros que reciben las comidas de una cocina central verificarán la temperatura de las comidas mediante un termómetro sonda. el alimento será servido de las ollas y las fuentes a las respectivas charolas. Se contará con 08 coches de fierro transportadores. la actividad se realiza en un establecimiento distinto a la cocina central en la que se produce la elaboración de los alimentos. que serán sostenidas éstas por los alumnos. Se consideraron tres categorías de peligros: Biológicos. • TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS La comida introducida en ollas se transporta en vehículos isotermos a los centros donde se procederá a su emplatado y servicio.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . No tiene por qué corresponder el valor del indicador de temperatura que marca la mesa con el valor de la temperatura real del alimento. 6. debiendo estar las calientes por encima de 65ºC y las frías a menos de 4ºC.2 ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS (generales) En este capítulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de la comida. en el cual se ubicará las ollas de las cuales se servirán los guisos. El vehículo estará limpio y ningún contenedor se transportará en contacto directo con el suelo. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: mantener en ellas para que el alimento esté a 70ºC. 6. y en las que se desarrollan a continuación. químicos y físicos. las cuales involucran lo siguiente: Página 19 .4. • RECEPCIÓN DE COMIDAS ELABORADAS. • SERVIDO En esta etapa se procederá a la atención del menú en forma de auto servicio. controlándose la temperatura de éste con un termómetro sonda.4 PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS. Virus. fungicidas. roedores y plagas. pelos. MODERADAMENT PELIGROSO E PELIGROSOS: E PELIGROSO DIFUSION DIFUSION POTENCIALMENTE LIMITADA EXTENSA • Clostridium • Salmonella • Bacillus cereus botulinum typhymurium y otras • Brucella abortus (botulismo) especies de Salmonella • Clostridium perfringes spp (Salmonelosis) • Salmonella • Staphylococcus • Shigella spp typhy. aditivos químicos no permitidos o en dosificación no permitida. pitas. metales tóxicos. trozos de metal. - Peligros Químicos: Presencia en el producto de residuos de agentes de limpieza y desinfección tóxicos.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . vidrios. Vibrio cholerae 01 • Brucella melitensis • Clostridium perfringes tipo C • Virus de la hepatitis infecciosa A. aureus Salmonella • Vibrio parahaemolyticus paratyphi y • Eschericia coli (enterotoxigénico) Salmonella enteropatógeno cholerae suis • Estreptococos beta• Shigella haemolyticus dysenteriae • Vibrio comma. Crecimiento de microorganismos (Bacterias. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: - Peligros Biológicos: Presencia en el producto de insectos. etc. MODERADAMEMENT III. etc. madera. Mohos y levaduras) patógenos y sus toxinas. Bacterias Patógenas causantes de Toxiinfecciones Alimentarias I. etc. Categorías de Severidad. - Peligros Físicos: Presencia en el producto de piedras. pesticidas. fertilizantes químicos. E Fuente: ICMSF Página 20 . insecticidas. MUY II. Medidas preventivas: Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina. Se presencia y patogenecidad se encuentra asociado a productos farinaceos y granos almacenados. Peligro Químico Peligro: Presencia de residuos químicos en cereales y granos. pulverizados. Análisis de peligro: Los residuos químicos son sustancias tóxicas que se emplean para impedir el crecimiento o para matar los hongos y mohos perjudiciales en el arroz y otros cereales. Medidas preventivas: Controlar periódicamente ya sea visual y/o analítico las condiciones del transporte y del producto. Cuando el consumidor se expone a este peligro puede presentar un cuadro emético o diarreico de corta duración y sin mayores secuelas. rotura de dientes. Como todo producto químico. Los reportes conocidos indican la aparición del peligro en granos de arroz como también en frejoles. antes de ser procesados. más no durante el procesamiento.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Los reportes conocidos indican la aparición del peligro en arroz cocido debido a malas prácticas de preparación y manejo por los consumidores. Los reportes conocidos indican la aparición del peligro en granos de arroz antes de ser preparados. El proveedor proporciona un certificado de análisis que incluye la numeración de la bacteria (semestralmente). puede requerirse cirugía para remover. El grano utilizado en nuestros procesos es de corta rotación. de los animales y del medio ambiente. debe ser utilizado con precaución para evitar cualquier daño a la salud humana. el sistema de silos permite una adecuada rotación y ventilación del producto. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ANÁLISIS DE PELIGRO EN CEREALES Y GRANOS Peligro Biológico Peligro: Presencia de Bacillus cereus en el producto almacenado. Se aplican mediante rociado. o por fumigación de locales. Análisis de Peligros: El Bacillus cereus es una bacteria patógena gram negativa moderadamente peligrosa y de difusión limitada. Medidas preventivas: Comprar productos de proveedores autorizados y productos con garantía sanitaria. almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. el origen de su presencia en el alimento origina de construcciones. contaminación en ingredientes provenientes del campo. por revestimiento. Página 21 . así mismo inspeccionar que la materia prima esté libre de piedrecitas o algún otro metal antes de ser preparado. Peligro Físico Peligro: Presencia de piedrecitas en el arroz Análisis de peligros: La presencia de pequeñas piedrecitas en el arroz puede traer como consecuencia atragantamiento. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. ya que al momento de abrir las latas. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. Página 22 . automáticamente proceder a desecharlo. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ANÁLISIS DE PELIGRO EN CONSERVAS Peligro Biológico Peligro: Presencia de Clostridium botulinum en conservas. tomando 25 minutos a 100 °C. Los productos químicos tóxicos también pueden provocar consecuencias locales y sistémicas según la naturaleza del producto y la vía de exposición. ya que la acción de la toxina es muy rápida. especialmente las caseras. Análisis de Peligros: El Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica. Medidas preventivas: Inspeccionar que la materia prima esté libre de imperfecciones en caso de serlo. Para ello se debe desechar aquellas latas de conservas que se encuentren golpeadas y deformes para evitar que los consumidores sean intoxicados. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más que probable que estén contaminadas por Clostridium botulinum. Para matar estos hongos la temperatura óptima es de 35-40 °C y un pH mínimo de 4. las consecuencias pueden ser graves como problemas de salud en los consumidores. Medidas preventivas: Lo más importante es la rapidez en su diagnóstico.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . los lugares donde aparece en la práctica totalidad de los brotes. el agente causal del botulismo. Peligro Físico Peligro: Presencia de insectos en latas de conservas Análisis de peligros: La presencia de heces de roedores y pequeños insectos sobre las superficies externas de latas de conservas. puede traer como consecuencia ciertas enfermedades en los alumnos que consumen el alimento del comedor. siendo las conservas. Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal. Según de qué producto de conservas se trate.6. Peligro químico Peligro: Presencia de especies de hongos tóxicos en conservas Análisis de peligros: El riesgo químico es aquel riesgo susceptible de ser producido por una exposición no controlada de agentes químicos la cual puede producir efectos agudos o crónicos y la aparición de enfermedades. Peligro Químico Peligro: Presencia de residuos veterinarios en aves y productos cárnicos. al igual que si se cocina a más de 60ºC durante 15 minutos. La empresa realiza un control veterinario antes del beneficio de animales. La mala práctica de utilizarlos durante su crianza trae como consecuencia la aparición de alergias a grupos sensibles y resistencia en personas sometidos a tratamientos. solamente para uso animal. Está asociado al consumo de mariscos. El origen de su presencia en el alimento origina de las malas prácticas de limpieza al momento de recepcionar. muere. Si se refrigera el pescado cesa la multiplicación y si se congela. es móvil y no presenta cápsula ni espora. Es capaz de causar gastroenteritis. Tolera la sal común por lo que se desarrolla en el agua del mar y puede crecer a pH 9 en medios ligeramente básicos. así mismo. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: los restos fecales pueden mezclarse con el contenido de las conservas. los medicamentos autorizados para su uso no comprende ningún betalactámico de uso para personal. Medidas preventivas: En caso de que avisado el proveedor no se observe corrección o subsanación del problema la medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador. Medidas preventivas: Es recomendable mantener los alimentos a más de 75 ºC o a menos de 5 ºC y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación para evitar tener problemas con este microorganismo. así mismo desechar aquellas latas que se encuentran defectuosas para evitar cualquier contaminación.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Análisis de Peligros: Los residuos veterinarios son sustancias usadas para el tratamiento de enfermedades en los animales. También se asocia al pescado crudo o insuficientemente cocinado. Peligro Físico Peligro: Presencia de huesos y espinas en carnes Página 23 . Medidas preventivas: Controlar diariamente ya sea visual y/o analítico las latas de conservas que se manipulan en el área de preparación. ANALISIS DE PELIGRO EN CARNES FRESCAS Peligro Biológico Peligro: Presencia de Vibrio parahaemolyticus en pescado Análisis de Peligros: El Vibrio parahaemolyticus es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram. infecciones en los consumidores.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . al no ser debidamente lavadas quedan restos de cloro o lejía que puede ocasionar intoxicación en los alumnos que consumen el alimento. trauma. es por ello que al momento de desinfectar las verduras. las hojas. etc. Así también es más efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli. pudiendo ir desde el control mensual en los productos de limpieza y no alimenticios hasta el control diario en los productos de panadería. Página 24 . El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto durante la preparación. y que forman parte de la alimentación humana. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Análisis de peligros: La presencia de huesos en filetes de carnes. Temperatura de recepción productos frescos: Temperatura <7 ºC <4 ºC <3 ºC Alimento Carne de vacuno y cerdo Pollo Pescado y vísceras Temperatura de recepción de productos congelados: < -18°C. larvas y demás parásitos en las verduras Análisis de Peligros: Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta. pollo o pescado puede ocasionar atragantamiento. Medidas preventivas: Supervisar y controlar constantemente todas las carnes que se van a procesar y retirar aquellos huesos pequeños que puedan ocasionar atragantamiento. como los tallos. Peligro Químico Peligro: Presencia de residuos químicos (cloro) en las verduras Análisis de Peligros: El cloro es un químico importante para la purificación del agua. Medidas preventivas: Es recomendable mantener las verduras de 3 a 7ºC para su conservación y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación. ANALISIS DE PELIGRO EN VERDURAS Peligro Biológico Peligro: Presencia de insectos. Dependiendo del tipo de productos a recepcionar y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se establecerá la frecuencia de controles a realizar. Es por ello que al no ser lavados y desinfectados correctamente puede provocar indigestión y alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeñas larvas y demás parásitos en las verduras. y para eliminar diferentes microorganismos. asimismo se deberá lavar y desinfectar debidamente hasta eliminar cualquier presencia extraña en las verduras. Conviene comerlas cuando están maduras. Peligro Físico Peligro: Presencia de insectos en las verduras Análisis de peligros: La presencia de insectos en las verduras puede traer consigo enfermedad. aireada y con un 80 y 90% de humedad para su conservación y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación. Medidas preventivas: Supervisar y controlar constantemente todas las verduras que van a ser procesadas. Es por ello que al no ser lavados y desinfectados correctamente puede provocar indigestión y alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeñas larvas y demás parásitos en las frutas. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales. pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Medidas preventivas: Es recomendable mantener las frutas a 12 grados. trauma. igualmente aquellas frutas que presenten un mal aspecto deberán ser retiradas y desechadas. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Medidas preventivas: Lavar con abundante agua todas las verduras e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes. atragantamiento en las personas que ingieren los alimentos mal procesados. Peligro Químico Peligro: Presencia de residuos químicos (cloro) en las frutas Análisis de Peligros: El cloro es un químico importante para la purificación del agua. asimismo se deberá lavar y desinfectar debidamente hasta eliminar cualquier presencia extraña en las frutas. Así también es más efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli. El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto. por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. ANALISIS DE PELIGRO EN FRUTAS Peligro Biológico Peligro: Presencia de insectos. larvas y demás parásitos en las frutas Análisis de Peligros: La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres. y para eliminar Página 25 . Análisis de peligros (Documentación) INGREDIENTES O ETAPAS DE PROCESO PELIGRO (S) IDENTIFICADOS ¿EL PELIGRO ES SIGNIFICATIVO? ANALISIS DE PELIGROS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS Cereales y granos Peligro biológico como la presencia de Bacillus cereus.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Si El arroz no es debidamente cocinado ya que existe un mal manejo de prácticas de preparación. Medidas preventivas: Supervisar y controlar constantemente todas las frutas que van a ser consumidas. . El origen es ocasionado a causa de una mala selección y clasificación ya que las frutas que presenten un mal aspecto inmediatamente deberán ser desechadas. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: diferentes microorganismos.Peligro físico como la presencia de Si Si Comprar productos de proveedores autorizados y productos con garantía sanitaria El alimento trae Inspeccionar consigo que la materia partículas prima esté libre Página 26 . Medidas preventivas: Lavar con abundante agua todas las frutas que serán destinadas a ser postres e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro. atragantamiento en las personas que las ingieren. Peligro químico como la presencia de residuos químicos. trauma. Fumigación de locales para evitar que las plagas contaminen los alimentos. al no ser debidamente lavadas en zonas de difícil acceso quedan restos de cloro o lejía que puede ocasionar intoxicación en los alumnos que consumen la fruta. es por ello que al momento de desinfectar las frutas. Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina. Peligro Físico Peligro: Presencia de insectos en las frutas Análisis de peligros: La presencia de insectos en las frutas puede traer consigo enfermedad. de igual manera cocinarlos correctamente. e proceder a desecharlo El origen de su Desechar presencia en el aquellas latas alimento origina que se de las malas encuentran prácticas de defectuosas para limpieza al evitar cualquier momento de ser contaminación. alimentos a más de 75 ºC o a menos de 5 ºC y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación La mala práctica En caso de que de utilizarlos avisado el durante su proveedor no se crianza trae observe como corrección o consecuencia la subsanación del de piedrecitas o algún otro metal antes de ser preparado Desechar aquellas latas de conservas que se encuentren golpeadas y deformes para evitar que los consumidores sean intoxicados Página 27 .COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO piedrecitas el arroz. en . Si Peligro químico como la presencia de especies de hongos toxicos. Si . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Conservas Peligro biológico como la presencia de Clostridium botulinum.Peligro biológico como la presencia de Vibrio parahaemolytic us Si . extrañas que son originadas y provenientes del campo.Peligro químico como la presencia de residuos veterinarios Si Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más que probable que estén contaminadas por Clostridium botulinum. Al no controlar Inspeccionar las latas que la materia deformes de prima esté libre conservas que de ingresan al imperfecciones comedor pueden en caso de serlo. Está relacionado Es con el pescado recomendable crudo mal mantener los cocinado. recepcionadas. provocar ciertas automáticament enfermedades.Peligro físico como la presencia de insectos Si Carnes frescas . COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto de lavado. Es recomendable mantener las verduras de 3 a 7ºC para su conservación y lavar rigurosamente para evitar la contaminación cruzada durante su manipulación Lavar con abundante agua todas las verduras e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro. retirAr aquellos huesos pequeños que puedan ocasionar atragantamiento. El origen es por el mal lavado de las verduras y por el mal almacenamiento . El origen es ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto durante la preparación.Peligro físico como la presencia de huesos y espinas Si Verduras -Peligro biológico como la presencia de insectos y larvas Si aparición de alergias a grupos sensibles y resistencia en personas sometidos a tratamientos. problema la medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: . -Peligro químico como la presencia de residuos químicos como el cloro Si Las verduras al no ser debidamente lavadas quedan restos de cloro o lejía que puede ocasionar intoxicación en los alumnos que consumen el alimento. -Peligro físico como la presencia de insectos Si Frutas -Peligro biologico como la presencia Si Supervisar y controlar constantemente todas las verduras que van a ser procesadas Las frutas al no Es ser lavados y recomendable Página 28 . 5 PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) 6. larvas y parasitos .COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO de insectos. El origen es ocasionado a causa de una mala selección y clasificación ya que las frutas que presenten un mal aspecto inmediatamente deberán ser desechadas. aireada y con un 80 y 90% de humedad para su conservación y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación Lavar con abundante agua todas las frutas que serán destinadas a ser postres e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los restos de cloro. 6. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: -Peligro químico como la presencia de cloro Si -Peligro físico como la presencia de insectos Si desinfectados correctamente puede provocar indigestión y alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeñas larvas y demás parásitos en las frutas La utilización del cloro en frutas y verduras es muy importante para la desinfección. mantener las frutas a 12 grados.1 puntos críticos de control en la materia prima e insumos (ingredientes) RESPONSABLES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Supervisa) Página 29 . Supervisar y controlar constantemente todas las frutas que van a ser consumidas.5. es por ello que al ser mal lavadas puede traer consigo restos de cloro y puede ocasionar intoxicación al momento de ser consumidas. . color... el estudio de la implantación del sistema APPCC lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la obtención de cada plato (enfoque denominado internacionalmente "Process Approach"). según sea el sector lácteo...COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . sabor..Caducidad.Alteraciones organolépticas. verduras. sea una tarea compleja y poco práctica a la hora de su aplicación efectiva en lo que a APPCC concierne. Medidas preventivas de vigilancia y control: a. cereales.Envases rotos.Controles de temperatura. Se controlará la temperatura de conservación y que no haya existido descongelación del producto. b. desde que se recepcionan las materias primas hasta que se obtiene un determinado plato. etc.Controles de manipulación. etc. • MATERIAS PRIMAS En esta fase del proceso existen una serie de riesgos potenciales: 1.Mala manipulación. se van a manejar tanto productos perecederos como semiperecederos y no perecederos. es decir. Es cotidiano el uso de carnes.Defectos en el etiquetado.Controles periódicos visuales y/o analíticos de las condiciones del transporte y del producto. 6.Controles de envasado y/o etiquetado. frutas.. c. (olor. Página 30 . d. etc. pero aquí todas las materias primas tienen cabida... 2..Fechas de caducidad. En otros sectores los productos utilizados están más o menos restringidos. en la restauración colectiva. suciedad en el transporte o los manipuladores... Límites críticos: 1. Por este motivo.Contaminación microbiana. 3.Defectos en el transporte. Todo esto hace que realizar un estudio pormenorizado de cada uno de los productos empleados. Se comprobará la existencia de etiqueta que incluya los datos que exige la legislación vigente en cada momento. Aquí vamos a manejar todo tipo de materias primas. cárnico... productos lácteos. aceites.. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Cuando trabajamos con comedores nos encontramos con una característica que le hace diferente a otros sectores agroalimentarios.Compra de productos en proveedores autorizados y de productos con garantía sanitaria. 2.) 5. 4. pescados. consumo preferente o mal estado. Y no solo nos encontramos con una enorme variedad de materias primas sino también la obtención de una gran cantidad y variedad de productos finales. e. ¿Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo estudios en niveles no aceptables? N O SI No es un PCC P2.Suciedad y/o inadecuada temperatura en el transporte. Medidas correctoras: En caso de que avisado el proveedor no se observe corrección o subsanación del problema la medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador. considerando inclusive el uso esperado por parte del consumidor... Se ha empleado el árbol de decisiones en los ingredientes mas usados en el proceso de elaboración de los almuerzos. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 3.Suciedad en zonas de carga y/o descarga. 4.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . eliminará el peligro o lo reducirá a un nivel aceptable? La materia prima debe ser considerada como un PCC para este peligro N O SI No es un PCC Cuadro Nº 01 de Determinación de Puntos Críticos de Control para Materias Prima e Insumos en la producción DE MENÚS en el Comedor Universitario utilizando el árbol de decisiones de materia prima e insumos.¿El procesamiento. Materia Prima P1 P2 PCC Página 31 . Árbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos Árbol de decisiones de puntos críticos de control (PCC) Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada P1. 1 DETERMINACION DE PCC EN LAS ETAPAS DE PROCESO (GENERALES) ÁRBOL DE DECISIONES PARA PROCESOS PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Página 32 .DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO 6.6..COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO Soya Quínua Cebada Trigo Harina de Plátano Arroz Insumos Azúcar Saborizantes SI SI SI SI SI SI P1 NO NO . NO NO NO NO NO NO P2 - Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: SI es PCC Si es PCC SI es PCC Si es PCC Si es PCC Sí es PCC PCC No ES PCC No es PCC 6.6. Escherichia. SI y otros Quimico:residuos de SI producción(1) Físicos SI Biológicos SI biológicos Frutas y verduras de consumo en crudo Otros alimentos P2 NO NO NO NO P3 SI SI SI SI P4 SI NO SI SI PCC NO SI NO NO SI SI SI Acondicionamiento de materia prima SI SI SI SI SI NO SI SI NO SI NO NO NO SI NO SI SI NO SI SI NO SI elaboración en frió Enfriamiento Elaboración en caliente Mantenimiento en frió Mantenimiento en caliente Transporte Servido Físico Biológicos Biológicos Biológicos biológicos Consumo en frió Consumo en caliente SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI Biológicos Biológicos Biológicos Puntos de Control critico a partir del árbol de decisiones aplicado a las principales etapas que se desarrollan en el establecimiento del comedor universitario. 6. Página 33 .COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Cuadro nº 02: Determinación de Puntos Críticos de Control en el proceso ETAPAS Recepción de materia prima Almacén de materia prima PELIGRO P1 Biológicos como la salmonella.2 DETERMINACION DE PCC EN EL PROCESO (ESPECIFICOS). Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de restauración obtendríamos los siguientes PCC.6. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Para optimizar el análisis de riesgo en la preparación de alimentos del comedor universitario. será necesario hacer un análisis por separado de cada uno de los procesos. Página 34 . PREPARACIÓN DE ARROZ. Preparación de guisos. • • • • • • Elaboración de arroz. considerando principalmente un análisis de riesgo en los siguientes procesos.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . excrementos de algunos posibles roedores) 2. Preparación de sopas. Preparación de los postres. Preparación de refrescos. En la preparación de arroz. Para ello se utilizara el árbol de decisiones para procesos para identificar los puntos críticos de control 1. podemos encontrar un punto crítico de control. Preparación de frituras. ya que podemos encontrar algunos contaminantes físicos(chalas. PREPARACION DE SOPAS. en la selección. piedras pequeñas. Con el fin de preservas los nutrientes de los alimentos y no desnaturalizarlos por mucha cocción.1. algunos ingredientes variaran. 3.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . El servido deberá ser rápido y en las cocciones higiénicas apropiadas. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: En la preparación de las sopas. ya que todos los ingredientes utilizados deben de hervirse a temperaturas adecuadas y el tiempo adecuado. En este proceso podemos encontrar un posible pcc. por otro lado el transporte también podría ser un posible pcc. en la cocción. ya que el personal deberá tener sumo cuidado a la hora de dicho transporte. según el tipo de sopa. son las mazamorras. los flanes y las gelatinas de distintos sabores. 3. Página 35 . arroz. Sin embargo el proceso es casi estándar para todas las sopas. evitando algún accidente y consecuencias indeseables. GENERALMENTE los postres que se sirven en el comedor universitario. PREPARACION DE LOS POSTRES. o tal vez trigo. o quinua. como por ejemplo las verduras. Preparación de mazamorras. dependiendo de que se quiere preparar la sopa. o el fideo. 3.2.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 3. PREPARACION DE GELATINAS. Página 36 . PREPARACION DE FLANES. 3. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: En la preparación de todos los postres podemos encontrar un posible pcc. SOPAS Y POSTRES Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de restauración obtendríamos los siguientes PCC. será fundamental que el personal este alerta de la procedencia de los alimentos y productos. Al igual que también el servido de los postres debe ser rápido. y en optimas condiciones de higiene. en la elección de los ingredientes a utilizar ya que generalmente cuando un producto es envasado. no se fijan en la fecha de vencimiento para ello.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . evitando contaminación con insectos voladores del medio ambiente. DETERMINACION DE PCC EN EL PREPARADO DE ARROZ. Cuadro nº 02: Determinación de Puntos Críticos de Control en el proceso Nombre de la organización__________________________________________ Línea de la producción_______________________Fecha__________________ Página 37 . piedras pequeñas y excrementos de roedores SI SI --- -- SI SEGUNDA ETAPA. SI NO NO TERCERA ETAPA. Preparación Peligro biológico: servido: mala SI NO NO de postres. manipulación de alimentos. partículas físicas. (Selección de los granos de arroz) Peligros físicos: presencia de chalas. SI --- -- SI NO NO SI NO NO --- SEGUNDA ETAPA. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: PELIGROS IDENTIFICADOS P1 P2 P3 ARBOL DE DESICIONES ES P4 UN ¿Qué ETAPA? PCC Preparación de arroz.COMEDOR UNIVERSITARI O ETAPA DE PROCESO MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Peligro biológico: servido: mala manipulación de alimentos y contaminación con insectos voladores del medio ambiente. ELABORACIÓN DE GUISOS: Página 38 . TERCERA NO ETAPA. biológico: cocción: Preparación Peligro SI desnaturalización de nutrientes de sopas Peligro biológico: transporte: contaminación con el medio ambiente e insectos voladores. TERCERA ETAPA. pudiendo sobrevivir bacterias. Limitar la medida de distribución a 90 minutos. El producto no se elabora hasta alcanzar una temperatura adecuada de cocción. Medidas de control • • Comprobar que las comidas elaboradas en caliente alcancen una temperatura superior a 70ºC.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Peligro y sus Causas • • El lavar y desinfectar bien los insumos antes de la elaboración de los alimentos van contribuir al asegura la inocuidad de los alimentos. ETAPA DE PROCESO PELIGROS IDENTIFICADOS P 1 ARBOL DE DECISIONES P P P ¿Qué es ¿ Que 2 3 4 PCC? estapa? NO PCC PCC PCC N O NO PPC P1 P2 P2 P3 Recepcion de la materia prima Materia prima con N defectos O Mal lavado y Acondicionamiento de la desinfeccion de la materia prima MP SI SI No alcanza la Cocción tempratura adecuada SI SI Proceso de Distribucion distribucion N prolongado SI O ELABORACIÓN DE FRITURAS Página 39 . Medidas de control • Comprobar que las comidas elaboradas en caliente alcancen una temperatura ETAPA DE PROCESO PELIGROS IDENTIFICADOS P 1 N O SI N O N O SI ARBOL DE DECISIONES P P P ¿Qué es ¿ Qué 2 3 4 PCC? Etapa es? NO PCC SI PCC NO PPC NO PPC SI PCC P1 P2 P1 P1 P2 Recepcion de la materia prima Lavado Fileteado Condimentado Fritura Materia prima con defectos Mal lavado y desinfeccion de la MP Con el manipueleo se puede contaminar Agregar aditivos vencidos o adulterados No alcanza la tempratura adecuada y Página por lo 40 tanto la coccion no se completa . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Peligro y sus Causas • Realizar la inspección del producto que se ya a freir si se encuentra en buen estado. • Si el producto en el proceso de fileteado es muy grueso no se va a obtener una cocción homogénea y puede que en la parte interior no esté cocido lo que puede generar que las bacterias en su interior hayan sobrevivido.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ELABORACION DE REFRESCOS: Peligro y sus Causas • La frutas o la materia prima con que se realizara el producto debe estar en buen estado • El agua con la cual se elabora el refresco debe ser hervida o esterilizada para que de esa manera no afecte la salud de los consumidores. Página 41 . . • Si no se almacena en refrigeración y al aire libre puede sufrir la intervención de moscos u hormigas ya que este producto contiene azúcar. Medidas de control • Almacenar el producto bien tapado a temperaturas de entre 8°C.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO superior a 70ºC. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ETAPA DE PROCESO P 1 ARBOL DE DECISIONES P P P ¿Qué es ¿ Qué 2 3 4 PCC? etapa es? NO PCC SI PCC NO PPC N O SI N O PCC P1 P2 P1 P4 Recepcion de la materia prima Acondicionamiento de la materia prima Elaboracion de la pulpa de fruta Mezclado Refrigerado Materia prima con N defectos O Mal lavado y SI desinfeccion de la MP Con el manipueleo N se puede O contaminar El agua con que se SI mezcla no es el adecuado para el consumo. NO PCC P1 Página 42 .COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO PELIGROS IDENTIFICADOS . El azucar puede contener particulas extrañas No se encuentra a N temperatura optima O de refrigeracion. Evaluación Al momento Jefe huevos. será rechazados Si el lote se de encuentra con de insectos. granos insectos. será rechazado Registros PCC1 Recepción de materia prima de Todo lote será Proveedores Guías de Al momento Jefe recepcionado de remisión de la Control proveedores previamente recepción Calidad seleccionados REG. sensorial de la Control mohosos. serán rechazado Físico: Presencia de insectos. germinados mohosos y germinados granos recepción Calidad mohosos y germinados Página 43 . N° 03 presentan humedad al tacto. Etapa (PCC) Peligro Biológico: Presencia microorganismos patógenos Límites críticos QUE Plan de monitoreo COMO CUANDO QUIEN Acciones correctivas de Si el lote no es de de un proveedor seleccionado. granos mohosos y germinados. N° 0 Químico: Los granos no deben Humedad de Evaluación Al momento Jefe Presencia de humedad presentar humedad al los granos sensorial de la Control tacto recepción Calidad Y /O de Si los granos de del lote REG. El lote no debe tener Insectos. huevos. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Monitoreos de los Puntos Críticos de Control en las etapas de proceso.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . granos huevos. huevos. y clostridium. vibrio. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 6. 6. bacillus.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . FASE Y NUMERO PPC 01 Almacén de Materias primas PELIGROS Microorganismos: contaminación y crecimiento microbiano bacterias del genero salmonella.11 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.7 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. 6.10 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.8 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.18ºC Ausencia de caducados Rotación de stock Estiba correcta de productos Correcta higiene Observación visual productos aislados del suelo Separados incompatibles Observación visual Semanal Observación visual Colocar correctamente Semanal Eliminar caducados Ficha de control de almacén y cámaras VIGILANCIA Control de temperaturas FRECUENCIA Diaria MEDIDAS CORRECTORAS Modificador Temperatura Evaluar cámara REGISTRO Ficha de control de temperatura Página 44 . Microbiológicos contaminación y crecimiento microbiano PCC 02 MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de almacenamiento correctas LIMITES CRITICOS O NIVELES OBJETIVO Lácteos T 8 ºC carnes. Cuadro Resumen del plan HACCP. 6. caza mayor y producto cárnicos T 7ºC aves y caza menor T 4ºC pescado T 3ºC congelados T . escherichia.9 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. 6. listeria y campilobacter. staphyloccus. Virus norwalk y el de lahepatitis A o parasitos como Anisakis y triquina Microorganismos emergentes. P.COMEDOR UNIVERSITARI O AcondiciOnamiento De materias Primas.P.F Desinfectar vegetales Parte de incidencias Ficha de control de limpieza y desinfección.F (ver explicación) Desinfección de vegetales Usar agua potable Limpieza y desinfección de útiles y equipos MEDIDAS PREVENTIVAS . Observación visual Cada elaboración Modificar plan de limpieza y desinfección Semanal FASE Y NUMERO PELIGROS LIMITES CRITICOS O NIVELES OBJETIVO VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO Página 45 . MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO personal Químicos residuos De limpieza y desinfección B.PF Lavado de vegetales en agua con 70 ppm de cloro Ausencia de suciedad Observación visual Observación visual Cuando se trabaje Cuando se trabaje Aplicar plan de higiene personal Aplicar B. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Cumplir plan de higiene personal Cumplir B. Oscuros.etc Correcta higiene personal B. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Cumplir plan de higiene personal Cumplir B. y clostridium.P. productos pasteurizados O tratamiento térmico 75ºC Preparar alimentos en zona exclusiva Observación visual Observación visual Observación visual Observación visual Cuando se trabaje Cuando se trabaje Semanal Cada elaboración Aplicar plan de higiene personal Aplicar B.F Limpieza y desinfección de útiles y equipos En alimentos con huevo liso de productos autorizados Delimitar zonas de trabajo . escherichia.F Modificar plan de limpieza y desinfección Desechar no autorizados Ficha de control de limpieza y desinfección.COMEDOR UNIVERSITARI O PCC 03 Elaboración En frió MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO Microorganismos: contaminación y crecimiento microbiano bacterias del genero salmonella.elaboración en caliente Microbiológicos contaminación y crecimiento microbiano Practicas de elaboración correctas Uso de aceites de frituras en buen estado Alcanzar 70 ºC en el interior del alimento No usar aceites quemados. etc. Virus norwalk y el de lahepatitis A o parasitos como Anisakis y triquina Microorganismos emergentes. listeria y campilobacter.F Ausencia de suciedad Uso de salsa envasadas. staphyloccus. Relación tiempo/ temperatura Observación visual Cada nueva elaboración Adecuar temperaturas y tiempos a cada producto Renovar aceites Ficha de control de procesos Observación visual Ficha de control de renovación de aceites FASE Y NUMERO PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS O NIVELES OBJETIVO VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO Página 46 .P. Físico: huesos.P. Observación visual Cada elaboración Delimitar zonas de trabajo Parte de incidencias PCC 04 . vibrio. con espuma. cáscaras. semillas. bacillus. mantenimiento en caliente Microbiológicos contaminación y crecimiento microbiano Temperaturas de mantenimiento en caliente correctos Tiempo de mantenimiento correcto Temperatura 70ºC Control de temperaturas Diaria Modificar temperatura Consumo en el día Parte de incidencia Observación visual Diaria Desechar comidas con tiempo excesivo Página 47 .manteamiento en frió Microbiológicos contaminación y crecimiento microbiano Temperaturas de mantenimiento en frió correctas Estiba correcta de productos Elaborados Tiempo de mantenimiento correcto Temperaturas de mantenimiento en frió correctas Aislados del suelo. resto máximo 5 días Control de temperaturas Observación visual Diaria Modificar temperatura evaluar cámara Ficha de control de temperaturas Semanal Colocar correctamente Ficha de control de almacén y cámaras Observación visual fechado Diaria Eliminar comidas con tiempo excesivo Parte de incidencias Ficha de control de temperaturas PCC 06 . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: PCC 05 .COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . tapados Y separados de no elaborados Comidas con hueso de consumo en frió máximo 24 horas. COMEDOR UNIVERSITARI O FASE Y NUMERO MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO PELIGROS . MEDIDAS PREVENTIVAS . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: LIMITES CRITICOS O NIVELES OBJETIVO VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO PCC 07 servicio Microbiológicos contaminación y crecimiento microbiano Correcta higiene personal Cumplir plan de higiene personal Observación visual Continua Aplicar plan de higiene personal Parte de incidencias Página 48 COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 6.5.- Recolecta/ Quejas del consumidor. ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR: 14.1 OBJETIVO Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidas del cliente, documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas. 14.2 ALCANCE: El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los clientes. 14.3 RESPONSABLES: Representante de distribución Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente General 14.4 PROCEDIMIENTO: a. Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida a través del representante de ventas que maneja la cuenta donde la queja fue originada o directamente al Gerente General. b. El representante de distribución registrará un memorándum de queja el cual es entregado tanto al Gerente General como al J.A.C. y/o J.P. el cual llena un formato de quejas del consumidor e investiga la causa de la queja y si la misma es legítima, indicando la fecha de recepción y el motivo de la queja. c. Si alguna acción es tomada debido a la queja ésta se registrará en el formato de quejas. El informe sustentado por el J.A.C. y/o J.P. es derivado al Gerente General finalmente este se encargará de absolver la queja legítima o ilegítima. d. Todos los formatos de quejas del consumidor de la Calidad. Página 49 y los memorándums de los representantes de distribución son archivados en el oficina de Aseguramiento : : Recepciona la queja : Investiga la queja Resuelve la queja COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: 14.5 REGISTROS Formato HA-CQ: CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES. 6.6 Establecimiento de Registros y Documentación. 13.1 OBJETIVOS: Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento. Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el período requerido por los Organismos Reguladores. 13.2 ALCANCE: Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento. 13.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA: 13.4 Plan HACCP Programa de Higiene y Saneamiento DEFINICIONES: Archivo muerto: Lugar o depósito de documentos, registrados, certificados, etc.Pertenecientes al proceso productivo , al plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencialmente y ordenadamente archivadores adecuados y por tiempo indefinido. por fechas, años, en 13.5 PROCEDIMIENTO: Página 50 personal de producción y Gerencia General. Diagrama de flujo: secuencia ordenada de manera esquemática que incluye todas las operaciones que se den en la producción de un alimento. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: a. 6. b. así como disponibles y accesibles para incidentes. d.7 Glosario de términos. Los registros deberán estar disponibles y accesible s a los representantes oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos. todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento serán reunidos y revisados por el responsable de Producción. como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento. Página 51 .C. e. Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un período de un (01) año y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP. el cual hará llegar al Gerente General. miembros del Comité de Saneamiento. Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres años.A. Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de formato. f. Al término de la jornada. deberá presentar un resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes. c. El J. Glosario de términos Ha continuación se recoge el significado de algunos de los términos más frecuentemente usados en este manual: • • Contaminación cruzada: la contaminación que se produce desde un producto o superficie contaminada hasta uno que no lo está.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . • • • • Riesgo: la probabilidad de que un peligro se actualice. Vector: cualquier elemento que sirva para transportar un contaminante al alimento. Medida preventiva: acciones emprendidas para evitar la actualización de un peligro. Sistema APPCC: sistema preventivo destinado a garantizar la calidad higiénico sanitaria de un alimento. Medida correctora: aquella medida que aplicada cuando se superan los límites críticos nos dice qué hacer con el producto en cuestión.. Tabla de gestión: documentos estructurados en el que se deben estudiar detalladamente las fases descritas en el diagrama de flujo.. FECHA: ASISTENCIA FIRMA Página 52 HORA: AGENDA: ..... COMEDOR UNIVERSITARIO FORMATO Nº 01: HA-CU-AR ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP Nro. que nos permite decidir si un PCC esta bajo control o no. Plan: conjunto de procedimientos recogidos por escrito. etapa o proceso en el que es posible aplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable.COMEDOR UNIVERSITARI O • • • • • • • MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Peligro: cualquier característica de un alimento que puede causar enfermedad o daño en quien lo consuma.. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Límite crítico: un parámetro... preferiblemente objetivo y fácilmente mensurable... Punto de Control Crítico general: son aquellos que se presentan en la mayor parte de las etapas de producción y son estudiados de forma independiente a las fases productivas propiamente dichas. • • Punto de Control Crítico específico: todos aquellos que se identifican dentro de una fase de producción determinada. Punto de Control Crítico: toda fase... y como volver a una situación segura. COMEDOR UNIVERSITARI O - MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ACUERDOS: - RESPONSABLE - TAREAS Página 53 . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Fecha de próxima reunión: Página 54 .COMEDOR UNIVERSITARI O - MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO - . COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . SELLOS Y DOCUMENTOS HIGIENE EN TRANSPORTE Y DESCARGA FECHA/ HORA PRODUCT O PROVEEDOR MEDIDA CORRECTOR FIRMA DEL RESPONSABLE Observaciones PERIODICIDAD: CADA RECEPCIÓN Página 55 . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Formato Nº 02: TEMPERATURA RECEPCION DE MATERIA PRIMA DE LA FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ASPECTO DE MATERIAS PRIMAS FECHA DE CADUCIDAD. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Formato nº 03: FECHA/HORA CÁMARA FRIGORÍFICA T < 4ºC CÁMARA CONGELADORA T < 18ºC CÁMARA ALIMENTO CÁMARA ALIMENTO FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS MANTENIMIENTO COCINA MEDIDA FIRMA DEL EN T <18ºC CORRECTORA RESPONSABLE CALIENTE T > 70ºC EQUIPO ALIMENTO Observaciones: PERIODICIDAD: DIARIA Formato Nº 04: FICHA DE CONTROL DE ALMACÉN Y CÁMARAS Página 56 . Página 57 . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: FECHA CÁMARA AUSENCIA PRODUCTOS SEPARADOS ELABORADOS ESTIBA MEDIDA FIRMA DEL DE AISLADOS CRUDOS Y TAPADOS CORRECTA CORRECTORA RESPONSABLE CADUCADOS DEL ELABORADOS SUELO Observaciones: PERIODICIDAD: SEMANAL V°B° JEFE DE TURNO FORMATO N-05.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . CONTROL DE SANEAMIENTO DEL ÁREA DE TRABAJO. COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ÁREA DE TRABAJO O AMBIENTE FECHA HORA LIMPIEZA CONFORME NO CONFORME OBSERVACIONES V°B° JEFE DE PRODUCCIÓN Formato nº 06: FICHA DE CONTROL DE PROCESOS Página 58 . COMEDOR UNIVERSITARI O FECHA/ HORA MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO PRODUCTO ELABORACIÓN EN CALIENTE T > 70ºC . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: ENFRIAMIENTO PRODUCTO T< 10ºC TIEMPO <2 HORAS REGENERACIÓN TIEMPO <2 HORAS MEDIDA CORRECTORA FIRMA DEL RESPONSABLE PRODUCTO T> 70ºC Observaciones: PERIODICIDAD: MENSUAL Página 59 . NOMBRES FECHA HOR A UNIFORME INCOMPLETO UNIFORME SUCIO COMIENZO EN hrs.COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . MARCA Y TIPO FECHA ESTIMADA PRÓXIMA RENOVACIÓN FIRMA DEL RESPONSABLE Observaciones PERIODICIDAD: SEGÚN USO FORMATO N-08 Control de Saneamiento de Personal. DE TRABAJO USO DE JOYERÍA OTROS OBSERVACIONES Página 60 . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Formato Nº 07: FECHA FREIDORA VOLUMEN RENOVADO LIMPIEZA FREIDORA FICHA DE CONTROL DE RENOVACIÓN DE ACEITES VOLUMEN AÑADIDO. Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: Página 61 .COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: PARTE DE INCIDENCIAS FECHA Y HORA INCIDENCIA OBSERVADAS MEDIDA CORRECTORA FIRMA DEL RESPONSABLE Página 62 .COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . COMEDOR UNIVERSITARI O MANUAL HACCP COMEDOR UNIVERSITARIO . Revisión: Aprobado por: Fecha: 12/07/2013 Página: FORMATO Nº 09: -CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES PRODUCTO:…………………………………………………………… FECHA DE INGRESO DE QUEJA CLIENTE RAZON DIRECCION SOCIAL CANTIDAD DEVUELTA MOTIVO DE QUEJA ACCION TOMADA LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLE ………………………………… JAC/JP …………………………………… GERENTE GENERAL Página 63 .