Generalidades y Análisis de Peligros Para El Arequipe

GENERALIDADES Y ANÁLISIS DE PELIGROS PARA EL AREQUIPEDefinición del producto: Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares con la adición de espesantes y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fácil conservación. Diagrama de flujo de su elaboración: ELABORACIÓN DE AREQUIPE Realizar el paso anterior hasta completar el azúcar calculado. Elaboración del jarabe invertido: 60 % dél azúcar total en relación 2:1 con agua. Recepción de la leche cruda y de los insumos. Adición de la tercera parte del azúcar y agitación por 10 minutos. Homogeneizació n: Mezcla del jarabe con la leche. Análisis de la Leche con pruebas de calidad: Acidez y sólidos totales. Neutralización: Adición de bicarbonato sódico hasta 12% de acidez. Concentración: Evaporación hasta 70 °Brix Filtracíón: Separación de la grasa sobrenadante. Pasteurización: Calentamiento de la leche a 72°C durante 15 minutos. Envasado del producto. Ficha técnica del producto: Nombre Comercial Nombre producto Calidad Manjar blanco del AREQUIPE - Generalidades Requisitos Generales Requisitos Específicos El producto debe cumplir con la resolución 2310 de 1986 Debe cumplir con la calidad del producto descrita en la presente ficha Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha, así como las especificaciones de tamaño y empaque de ración establecidos en este documento prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas referenciadas en la misma. Producto higienizado obtenido por una concentración térmica de una mezcla de leche entera y azúcar. Ingredientes: Leche entera, azúcares. Aditivos: Estabilizantes permitidos, conservantes permitidos. No se permite el uso de tartrazina - El producto debe estar libre de sustancias tóxicas o residuos de drogas o medicamentos. - Textura blanda y pegajosa, color ámbar y sabor dulce con aroma lácteo. - Estar exento de sustancias tales como grasas de origen vegetal o animal diferente a la láctea. - Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex Alimentarius. Características Fisicoquímicas FISICOQUÍMICAS MÍNIMO MÁXIMO Sólidos lácteos no grasos % m/ Humedad % mlm Cenizas % mlm Almidones 17 30 2. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.000 1 de microorganismo s Mesófilos (UFC/gr) NMP Coliformes 3 11 40 1 Totales/g NMP Coliformes 3 <3 0 Fecales/g Recuento de 3 10 100 1 Mohos y Levaduras (UFC/gr) Estafilococos 3 100 200 1 Coagulasa Positivos/g n = Tamaño de la muestra.3 Gramos GRASAS 1.4 Gramos CARBOHIDRATOS 11 Gramos El proveedor deberá presentar junto con la ficha técnica del . Características microbiológicas PARÁMETRO n m M c Recuento total 3 500 2. Aporte nutricional mínimo por porción de 20 gramos CALORÍAS 62 Kilocalorías PROTEÍNA 1. c = Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.0 Negativo El producto se ajusta a la regulación nacional e internacional vigente. así como el empaque secundario debe ser aprobado por la institución correspondiente. y protejan contra la alteración del alimento o los daños en el material de empaque. Rotulado Resolución 288 de 2008. en perfecta limpieza y protegidos del ingreso de insectos y roedores. en un lugar seco. deben emplearse estibas o estantes para aislarlo . Vehículo para el transporte de alimentos con concepto sanitario vigente. bien iluminados. microbiológicas y bromatológicas. Rotulado Nutricional: Resolución 288 de 2008. Empaque Rotulado Además de lo anterior. deberá presentar la ficha técnica de las materias primas y aditivos a utilizar en la preparación del producto a suministrar. estar libre de humedad. 2. metalizado. el certificado con los resultados de laboratorio de las pruebas fisicoquímicas. SECUNDARIO Caja de cartón: Mínimo 250 unidades máximo 400 unidades por caja. y Empaque: 1. Con resistencia tal que asegure la calidad del producto en la manipulación en toda la cadena logística. El producto no se debe colocar directamente sobre el piso del carro. Rotulado General: Resolución 5909/05 (Ver ficha técnica de rotulado institucional y rotulado nutricional). Conservación.producto. con buena ventilación. El diseño gráfico del empaque primario de cada uno de los productos. que no ocasionen riesgo de contaminación y/o proliferación de microorganismos. almacenamient o y transporte Se debe almacenar a temperatura ambiente. PRIMARIO Empaque individualmente en sobres tipo sachet de material impreso: laminado poliéster y polietileno calibre (76g/m2). El producto debe tener como MINIMO 14 meses de vida útil. Presentación empaque individual con un contenido neto mínimo de 20 gramos. Pruebas de plataforma (obligatorio análisis de antibióticos y aceptar sólo leche libre de antibióticos). evaluación y seguimiento del . serán mantenidas durante el desarrollo del servicio. Las condiciones de transporte y de almacenamiento deben realizarse teniendo en cuenta el decreto 3075/97. ANÁLISIS DE PELIGROS 1. evaluación y seguimiento del proveedor. Tratamiento veterinario inadecuado del ganado Peligro químico: contaminación con oxitetraciclina Peligro químico: MEDIDA PREVENTIVA Buenas Prácticas de Fabricación y cumplimiento de requisitos.Vida útil Presentación de toda posibilidad de contaminación. de humedad y temperatura propias de cada región del país donde se distribuya el producto. antes de ser despachada. Identificación de Peligros Los peligros en la elaboración de arequipe identificados son: Nº ETAPA PELIGRO CAUSA 1 Recepción Peligro químico: peróxido de hidrogeno 2 Recepción Peligro químico: contaminación con penicilina Adición de sustancias químicas adulterantes a la leche para ocultar defectos de calidad. Dadas las características del producto el proveedor deberá considerar las condiciones climáticas. cumplimiento de requisitos. Las especificaciones establecidas. un TRAM > de 2 h Lo ideal es identificar los defectos que tenga el equipo. inadecuado control de variables de temperatura y tiempo. Malas prácticas de ordeño y transporte deficiente. Peligro físico: tierra 6 Pasteurización Peligro biológico: Listeria Monocytogenes Peligro biológico: Campylobacter jejuni Deterioro de los equipos. Controlar el proceso térmico (realizar ajustes de Temperatura y tiempo del proceso) cuando haya desviación del límite operacional (entre 75-77 °C). Buenas prácticas de manufactura y limpieza frecuente Peligro físico: Heces 4 Recepción 5 Filtración Peligro físico: tierra Peligro biológico: Presencia de coliformes. Control de proveedores. Transporte refrigerado de la leche. Higiene en el ordeño y durante el transporte Filtración de la leche. Revisar funcionamiento de la válvula de desviación. Peligro Físico: Cabello Peligro físico: Heces Malas prácticas de manipulación y/o equipos de recepción sucios. especialmente si se presenta agujeros que pueda facilitar la entrada de tales actores. limpieza del equipo. Malas prácticas de manufactura. Peligro biológico: Escherichia Coli O157:H7 7 Neutralización Peligro biológico: Presencia de Coliformes Contaminación cruzada por debido a la falta de .3 Recepción Contaminación con cloranfenicol Peligro físico: Cabello proveedor. aceptando sólo los que traigan a la planta leche fría con una temperatura < 7 ºC. evaluar la efectividad del filtro. 8 Homogeneizació n 9 Homogeneizació n 10 Concentración Peligro biológico: Presencia de estafilococcos. Buenas prácticas de manufactura Buenas prácticas de manufactura y POE de saneamiento. Peligro físico: etiquetas Peligro Biológico: mohos 15 Almacenamiento Peligro físico: 13 Peligro biológico: Presencia de esporas bacterianas. Control inadecuado en las variables de temperatura y tiempo así como equipos mal lavados. Higiene inadecuada de los envases de los equipos. Debido a que no se controlan las temperaturas de tiempo cuando se traslada el producto concentrado. 11 Enfriamiento Peligro Biológico: Presencia de microorganismos psicrófilos. Control inadecuado de material de envase deteriorado o dañado. Control de variables de tiempo y temperatura. 12 Envasado y sellado Peligro biológico: mohos Envasado y sellado Peligro biológico: hongos Peligro físico: plásticos 14 Almacenamiento en cuarto. Temperatura deficiente en equipos de frío. Evitar que se disminuya la temperatura y trasladar el producto a un recipiente cercano del equipo donde se hubo concentrado antes de envasarlo. Control de la temperatura de la cava de almacenamiento. Buenas prácticas de manufactura. Mantenimiento adecuado de los equipos. El Evitar daño de un refrigerar . Analizar el material de empaque disponible y rechazar aquel que se halle dañado. Buenas prácticas de manufactura y POE de saneamiento. Enjuague inadecuado de los restos de detergente y material de limpieza. Peligro Químico: Detergentes como Biquat higiene de los equipos Contaminación cruzada por mal higiene en los equipos. VALORES DE S/G 1 2–3 4–5 6–7 . Moderada. Elevada. Muy elevada. Escasa: El cliente puede notar fallo. pero solo provoca una ligera molestia. ocurrencia y probabilidad de no detección: NOTA: Los criterios empleados durante el ejercicio fueron: GRAVEDAD No afecta la calidad del producto ni a la salud del consumidor No afecta a la salud del consumidor pero afecta a la calidad del producto Afecta a la calidad del producto y a la salud del consumidor OCURRENCIA Anuales Mensual Diarios PROBABILIDAD DE NO DETECCIÓN Muy escasa. Escasa. productos con otros alimentos de manera conjunta. Defectos de difícil detección que con relativa frecuencia llegan al cliente. Gravedad de fallo (S/G) Ínfima: El efecto será imperceptible para el usuario. Baja: El cliente nota fallo y se produce cierto enojo. efectos y criticidad) son: Severidad. 2. El defecto es obvio. El defecto es una característica de fácil detección. El defecto con mucha probabilidad llegará al cliente. Transporte adecuado de los productos de un lugar a otro. Valoración semicuantitativa de peligros Los peligros identificados son valorados según los CRITERIOS de gravedad.en cuarto. El defecto es de difícil detección mediante los sistemas convencionales de control. plástico Peligro físico: cartón producto puede permitir la entrada de polvo o elementos extraños del exterior hacia el interior del producto. VALOR G 1–4 4–7 7 – 10 VALOR O 1–4 4–7 7 – 10 VALOR D 1 2–3 4–5 6–7 8–9 10 NOTA: Los criterios internacionalmente aceptados siguiendo la metodología AMFEC (análisis modal de fallos. El defecto podría pasar algún control primario. Moderada: El fallo produce disgusto e insatisfacción en el cliente. Frecuente. pero sería detectado. Resulta muy improbable que no sea detectado. Muy elevada probabilidad de fallo. Muy pocos fallos en circunstancias pasadas similares. Probabilidad de no detección (D) Muy escasa. Escasa probabilidad de ocurrencia. El defecto es una característica de fácil detección. Moderada. El defecto con mucha probabilidad llegará al cliente. Muy elevada: El fallo implica problemas de seguridad y de no conformidad con los reglamentos de vigor. Muy elevada. Ocurrencia (O) Muy escasa probabilidad de ocurrencia. Resulta muy improbable que no sea detectado. Fallo bastante frecuente en el pasado. Frecuente. Elevada. 8–9 10 VALORES DE O 1 2–3 4–5 6–7 8–9 10 VALORES DE D 1 2–3 4–5 6–7 8–9 10 Los valores de NÚMERO DE PRIORIDAD DE RIESGO obtenidos para cada uno de los peligros identificados son: Nº 1 ETAPA Recepción PELIGRO Peligro químico: peróxido de hidrogeno G 10 O 2 Pnd 2 NPR 40 2 Recepción Peligro químico: contaminación con penicilina 9 4 2 72 . Frecuente probabilidad de ocurrencia. Defecto inexistente en el pasado.Elevada: El fallo es crítico. Fallos de cierta frecuencia en el pasado. Escasa. El defecto es de difícil detección mediante los sistemas convencionales de control. pero sería detectado. El defecto es obvio. Moderada probabilidad de ocurrencia. Defectos de difícil detección que con relativa frecuencia llegan al cliente. provocando un alto grado de insatisfacción en el cliente. El defecto podría pasar algún control primario. Es seguro que el fallo se producirá frecuentemente. Elevada probabilidad de ocurrencia. Fallo de cierta frecuencia en el pasado. 3 Recepción 4 Recepción 5 Filtración 6 Pasteurización Peligro químico: contaminación con oxitetraciclina 9 4 2 72 Peligro químico: Contaminación con cloranfenicol 9 4 3 108 Peligro físico: Cabello 7 7 2 98 Peligro físico: Heces 8 5 1 40 Peligro físico: tierra 7 6 1 42 Peligro biológico: Presencia de coliformes. 9 4 7 252 . Peligro Físico: Cabello 10 8 2 160 6 7 1 42 Peligro físico: Heces 7 6 1 42 Peligro físico: tierra 6 6 1 36 Peligro biológico: Listeria Monocytogenes 10 5 7 350 Peligro biológico: Campylobacter jejuni 10 5 6 300 Peligro biológico: Escherichia Coli O157:H7 10 5 7 350 7 Neutralización Peligro biológico: Presencia de Coliformes 9 3 9 243 8 Homogeneizació n Peligro biológico: Presencia de esporas bacterianas. Decisión de puntos de control críticos. Valoración cualitativa. . estudios sectoriales o estudios propios. 10 2 6 120 11 Enfriamiento Peligro Biológico: Presencia de microorganismos psicrófilos. estudios científicos.9 Homogeneizació n Peligro Químico: Detergentes como Biquat 8 1 3 24 10 Concentración Peligro biológico: Presencia de estafilococcos. 3. NOTA: La subjetividad existente con este sistema debe quedar documentada incluyendo los criterios y debe ser objetivada en la mayor medida posible con referencias bibliográficas. Peligro físico: plástico 9 2 1 18 Peligro físico: cartón 9 2 1 18 Se toma como referencia de PELIGRO SIGNIFICATIVO aquel que: - Supera el valor de 100 de número de prioridad de riesgo y Aquel con gravedad 10 Siendo estos los peligros considerado en la valoración cualitativa. 9 4 8 288 12 Envasado y sellado Peligro biológico: mohos 10 3 9 270 Peligro biológico: hongos 10 3 8 240 Peligro físico: plásticos 7 3 1 21 Peligro físico: etiquetas 7 3 1 21 13 Envasado y sellado 14 Almacenamiento en cuarto. Peligro Biológico: mohos 10 1 10 100 15 Almacenamiento en cuarto. P1 SI SI P1b P2 NO P3 NO P4 PCC NO NO SI SI NO .El árbol de decisión para valorar los peligros donde debe establecerse un punto de control crítico es: Respecto a los PELIGROS SIGNIFICATIVOS IDENTIFICADOS: Nº 2 ETAPA Recepción 4 Recepción PELIGRO Peligro químico: Contaminación con cloranfenicol Peligro biológico: Presencia de coliformes. Peligro biológico: Crecimiento de mohos. Peligro Biológico: Presencia de microorganismos psicrófilos. Peligro biológico: Presencia de estafilococcos.6 Pasteurización 7 Neutralización 8 Homogeneizació n 10 Concentración 11 Enfriamiento 12 Envasado y sellado 14 Almacenamiento en cuarto. Peligro biológico: Crecimiento de hongos Peligro Biológico: Crecimiento mohos SI SI SI NO SI NO SI SI NO SI NO SI SI NO NO SI NO SI NO SI SI NO SI NO SI SI NO SI NO SI SI NO SI NO SI SI NO SI NO SI SI NO SI NO SI Los PUNTOS DE CONTROL CRÍTCOS son los siguientes: SI NO . Peligro biológico: Presencia de Listeria Monocytogenes Peligro biológico: Presencia de Campylobacter jejuni Peligro biológico: Presencia de Escherichia Coli O157:H7 Peligro biológico: Presencia de Coliformes Peligro biológico: Presencia de esporas bacterianas. Peligro Biológico: Presencia de microorganismo s psicrófilos. Peligro biológico: Presencia de estafilococcos. 8 Homogeneizació n 10 Concentración 11 Enfriamiento 12 Envasado y sellado 14 Almacenamiento en cuarto. Peligro Biológico: Crecimiento mohos.Nº ETAPA PELIGRO 6 Pasteurización Peligro biológico: Presencia de Listeria Monocytogenes Peligro biológico: Presencia de Campylobacter jejuni Peligro biológico: Presencia de Escherichia Coli O157:H7 Peligro biológico: Presencia de esporas bacterianas. TABLA DE CONTROL / CUADRO DE GESTIÓN Nº PCC PCC 1 PCC 2 PCC 3 PCC 4 PCC 5 PCC 6 PCC 7 PCC 8 PCC 9 . Peligro biológico: Crecimiento de mohos Peligro biológico: Crecimiento de hongos. PCC1 Peligro biológico: Presencia de esporas bacterianas. Control inadecuado en las variables de temperatura y tiempo así como equipos mal lavados. Malas prácticas de manufactura. LÍMITE DE CONTROL PCC2 TEMPERATURA < 72 ºC PCC3 TIEMPO < 15” PCC4 mal los TEMPERATURA 65ºC PRESIÓN 60 kg/cm2 PCC5 SÓLIDOS SOLUBLES 70 ºBrix PCC6 TEMPERATURA 4 ºC PCC7 < 100 UFC/25 cm2 PCC8 Temperatura deficiente en equipos de frío. Debido a que no se controlan las temperaturas de tiempo cuando se traslada el producto concentrado. Sistema de vigilancia o monitoreo PCC9 TEMPERATURA < 4 ºC . Límites de control Los límites de control en los PUNTOS CRÍTICOS son: Nº ETAPA PELIGRO CAUSA Nº PCC 6 Pasteurización Peligro biológico: Presencia de Listeria Monocytogenes Peligro biológico: Campylobacter jejuni Peligro biológico: Escherichia Coli O157:H7 Deterioro de los equipos. 8 10 11 12 14 Homogeneización Concentración Enfriamiento Envasado y sellado Almacenamiento en cuarto. Peligro biológico: Presencia de estafilococcos.1. Contaminación cruzada por higiene en equipos. Peligro biológico: Crecimiento de mohos Peligro biológico: Crecimiento de hongos. Peligro Biológico: Presencia de microorganismos psicrófilos. Peligro Biológico: Crecimiento mohos. Higiene inadecuada de los envases. inadecuado control de variables de temperatura y tiempo. 2. PCC5 Peligro Biológico: Presencia de microorganis mos psicrófilos. La temperatur a se mide con un termómetro Refractóme tro Hora Operario encargado Minutos Operario encargado Hora Operario encargado 70 ºBrix 11 Enfriamiento TEMPERA TURA 4 ºC Termómetr o . PCC6 PCC2 PCC3 PCC4 LÍMITE DE CONTROL TEMPERA TURA < 72 ºC TIEMPO < 15” TEMPERA TURA 65ºC PRESIÓN 60 kg/cm2 SÓLIDOS SOLUBLE S SISTEMA DE VIGILANCIA MÉTODO FRECUENCIA RESPONSABL E Termógrafo Hora Operario encargado Termógrafo Hora Operario encargado Termógrafo Hora Operario encargado La presión se debe mantener con las válvulas del equipo. PCC1 Peligro biológico: Presencia de estafilococco s.El control sobre los límites de control se realiza mediante: Nº 6 8 10 ETAPA Pasteurización Homogeneización Concentración PELIGRO Nº PCC Peligro biológico: Presencia de Listeria Monocytoge nes Peligro biológico: Presencia de Campylobact er jejuni Peligro biológico: Presencia de Escherichia Coli O157:H7 Peligro biológico: Presencia de esporas bacterianas. 12 14 Envasado y sellado Almacenamiento en cuarto. Peligro biológico: Crecimiento de mohos. PCC7 PCC8 < 100 UFC/25 cm2 PCC9 TEMPERA TURA < 4 ºC Muestra de superficies y ambiente Diario Encargado HACCP Muestra de superficies y ambiente Diario Encargado HACCP Termógrafo Diario Encargado HACCP . Peligro Biológico: Crecimiento mohos. Peligro biológico: Crecimiento de hongos. Controlar el proceso térmico (realizar ajustes de Temperatu ra y tiempo del proceso) cuando haya desviación del límite operacion al (entre 75-77 °C). Produc TIEMPO < 15” PC C3 TEMPERAT URA 65ºC REGIST RO Registro de las variable sa controlar en cada inspecci ón Registro de las variable sa controlar en cada inspecci ón Registro de las variable sa controlar en cada inspecci ón Registro de las . azar ión de Produc los ción equipos Termógr afo Hora Operari o encarg ado Rech azar Calibrac ión de los equipos Resp. FRE RESP. Termógr Hora Operari afo o encarg ado ACCIONES CORRECTIVAS TTO ACCIÓ RESP. Malas prácticas de manufact ura. N Rech Calibrac Resp. Revisar funcionami ento de la válvula de desviación . PC C1 Contamin ación Buenas prácticas PC C4 Peligro biológico: Presencia de Campylob acter jejuni Peligro biológico: Presencia de Escherichi a Coli O157:H7 8 Homogenei zación Peligro biológico: PC C2 LÍMITE DE CONTROL TEMPERAT URA < 72 ºC SISTEMA DE VIGILANCIA MET. Produc ción La presión Hora Operari o Rech azar Calibrac ión de Resp.Tabla de control o cuadro de gestión La tabla de control del producto AREQUIPE es: N º ETAPA PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENT IVA Nº PC C 6 Pasteuriza ción Peligro biológico: Presencia de Listeria Monocyto gene. C. Produc ción Termógr afo Hora Operari o encarg ado Rech azar Calibrac ión de los equipos Resp. Deterioro de los equipos. inadecua do control de variables de temperat ura y tiempo. Produc ción Registro de las variable sa 70 ºBrix PC C6 TEMPERAT URA 4 ºC Termóm etro .1 0 1 1 Concentrac ión Enfriamient o Presencia de esporas bacteriana s. Mantenimi ento adecuado de los equipos. de manufactu ra Peligro biológico: Presencia de estafilococ cos. Evitar que se disminuya la PRESIÓN 60 kg/cm2 PC C5 SÓLIDOS SOLUBLES se debe mantene r con las válvulas del equipo. Produc ción Registro de las variable sa controlar en cada inspecci ón Hora Operari o encarg ado Rech azar Calibrac ión de los equipos Resp. Control inadecua do en las variables de temperat ura y tiempo así como equipos mal lavados. La temperat ura se mide con un termóme tro Refractó metro encarg ado los equipos ción variable sa controlar en cada inspecci ón Minu tos Operari o encarg ado Rech azar Calibrac ión de los equipos Resp. Peligro Biológico: Presencia de Debido a que no se controlan Buenas prácticas de manufactu ra. cruzada por mal higiene en los equipos. Control de variables de tiempo y temperatur a. Buenas prácticas de manufactu ra y POE de saneamien to. Registro de las . 1 4 Almacena miento en Peligro Biológico: Temperat ura Control de la temperatur controlar en cada inspecci ón PC C7 Muestra de superfici es y ambient e Diari o Encarg ado HACC P Rech azar Capacit ación en BPM Jefe de planta PC C8 Muestra de superfici es y ambient e Diari o Encarg ado HACC P Rech azar Capacit ación en BPM Jefe de planta PC C9 Termógr afo Diar io Encar gado Rech azar Calibrac ión de Resp. Produc < 100 UFC/25 cm2 TEMPERA Registro s que informen los detalles de las inspecci ones. Peligro biológico: Crecimient o de hongos.microorga nismos psicrófilos. Registro s que informen los detalles de las inspecci ones. Higiene inadecua da de los envases temperatur ay trasladar el producto a un recipiente cercano del equipo donde se hubo concentra do antes de envasarlo. 1 2 Envasado y sellado Peligro biológico: Crecimient o de mohos. las temperat uras de tiempo cuando se traslada el producto concentr ado. cuarto. a de la cava de almacena miento. TURA < 4 ºC HACC P los equipos ción variable sa controlar en cada inspecci ón . Crecimient o mohos. deficiente en equipos de frío. PLAN HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS PARA EL PRODUCTO LÁCTEO “AREQUIPE” ELABORADO EN LA PLANTA TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CALDAS Lina Marcela Figueroa Delgado Valentina Correa Quintero Presentado al profesor Félix Octavio Díaz Arango Para la asignatura Gestión de la calidad UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS MANIZALES 2013 . Organigrama Unidad Tecnológica de Alimentos Facultad de ingenieria Departamento de ingenieria Comite UTA Unidad Laboratorios Secretaria Talleres Control de Calidad Pasantes Carnicos Analisis sensorial Auxiliares de laboratorio Lacteos Microbiologia de alimentos Estudiantes de apoyo Panificacion Personal aseo Vegetales . Diseño de planta empresa productora de arequipe .