Tecnología de Frutas y HortalizasGuevara, Salvá, Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010) PRÁCTICA N° 4 ELABORACIÓN DE NÉCTAR I. INTRODUCCIÓN La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en función a las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación. En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas nativasexóticas: camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. Estos néctares se pueden producir a partir de zumos, purés, zumos reconstituidos, purés reconstituidos, zumos concentrados o purés concentrados y la tecnología que se requiere no representa una gran inversión ni uso de equipos sofisticados. II. OBJETIVOS Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de néctares de frutas. Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de néctares de frutas. Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de néctares de frutas. Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad. III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1. Definición de néctar Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004; citado por Dominguez, 2004). Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986). 3.1.1. Requisitos para la Elaboración de Néctares Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989), citado por Nolazco (2007), son los siguientes: 1 En ningún caso el contenido de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25 % m/m. en estados de madurez óptimos.8. Encina. por lo general se les agrupa en ácidas. c) Sólidos solubles. A las frutas que tienen un pH debajo de 3. el 50 % m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado. (FAO. sin corregirlo por la acidez. f) No debe contener antisépticos. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3.1.1. frescos. Se permiten frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. c) pH.2.05. medianamente ácida y poco ácida. Salvá. b) Azúcares. carambola. en un rango entre 3.3 – 4.8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3. expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. siempre que se le emplee como el único edulcorante añadido. se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en g/100 ml: máximo 0. El contenido de sólidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12% m/m ni superar el 20% m/m determinado con refractómetro a 20°C. Algunas frutas no requieran la adición de ácido como el limón. su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. como mínimo. maracuyá. aroma y sabor característico de la forma con que se ha elaborado. b) Acidez Titulable. Materia Prima a) Frutas o Pulpa de Frutas. d) Propiedades organolépticas. convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas. éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius.Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara. 3. Morales. tomando en consideración la adición de miel en sustitución de azúcares. e) Conservantes. El producto deberá tener el color.8. y expresarlos en °Brix en las escalas internacionales de sacarosa. Características Fisicoquímicas de un Néctar Dentro de las características físico-químicas de un néctar están. en condiciones sanitarias apropiadas. Rojas y Crisóstomo (2010) a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta. Podría utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la comisión del Codex Alimentarius. El producto deberá contener. Las frutas cuyo pH es superior a 3. El pH de las frutas varían mucho. d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18.4. deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C.8 y las que superan 3.2. Deberán ser de buena calidad. salvo cuando por su elevada acidez.2. El contenido máximo es 0. Si se añaden azúcares.8 son estabilizados en néctar a pH 3. 1998): a) Sólidos Solubles.6 y el mínimo 0. 3.2. Materias primas e insumos 3. 2 .5. Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. principalmente hongos y levaduras. manzana. soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Según NTP. El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: calidad potable. maracuyá. el cual reporta la media en valores de pH. cocona. que en néctares debe fluctuar entre 3. MATERIALES Y METODOLOGIA 4. Salvá. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide através de un refractómetro. Los porcentajes están por debajo de 0. Insumos a) Agua. durazno. e) Conservante.5 – 3. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y benzoato de sodio. c) Ácido. el que contienen las frutas. Con la finalidad de verificar si la acidez es apropiada se debe realizar la medición haciendo uso de un potenciómetro.04% solos o en mezcla. El azúcar está presente de forma natural. evitando la sedimentación de el producto final y mejorando su consistencia. IV. Materiales 4. carambola. Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como pectina y gomas. etc. d) Estabilizante. y su vez hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Se puede usar azúcar blanca. Para este fin se puede emplear equipos que aseguren una óptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. miel de caña. b) Azúcar. miel de abeja. Morales.08%. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo de las características de la fruta. evitando su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Rojas y Crisóstomo (2010) 3.1. ambos son específicos para productos de pH ácido y se utilizan al 0. 3 . los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18°Brix.8. libre de sustancias extrañas e impurezas y bajo contenido de sales. Todas las frutas tiene su propia acidez. El estabilizador más empleado en la elaboración de néctares es el CMC (Carboxi Metil Celulosa) debido a que no cambia las características propias del néctar. El sorbato de potasio es efectivo hasta un valor de pH 6. y el que se añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor característico. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densímetro en grados Baumé.Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara. etc. o combinaciones de frutas. azúcar rubia. que le dan consistencia característica.2. disponibilidad en la zona y exigencias del mercado. en función al costo.1. piña.2. Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al balance del sabor en cuanto a la relación dulce ácido. pero no todas tiene la cantidad apropiada para la elaboración de néctares por lo que se emplea el uso de estabilizantes naturales o comerciales. Materia Prima Frutas a elegir: Mango. pero ésta se ve modificada cuando se agrega agua es por ello que debe corregirse. Encina. ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse.5 y el benzoato de sodio abarca un rango de pH entre 3 y 4.1. en función de la dilución y el contenido gelificante natural en la fruta. 2.1.2.1. Determinación de pH Emplear el potenciómetro para determinar la cantidad de ácido cítrico necesario para regular el pH del néctar a 3. Determinación de rendimientos Relacionar el peso inicial de la fruta y de todos los insumos empleados con el peso final del producto.4. Salvá. Materiales Envases de vidrio Tapas Coladores Ollas con chaqueta de vapor Cucharón Tablas de picar Cuchillos Jarras Tinas Lejía para la desinfección Mesa de trabajo 4. hallar el contenido de sólidos solubles. 4. Métodos de Análisis 4. Determinación de sólidos solubles Con un refractómetro portátil de media (0 – 30° Brix).2. 4 .2. Equipos Balanza Refractómetro Potenciómetro Termómetro Lavadora de frutas Licuadora Extractor para frutas jugosas Pulpeadora con diversos tamices Molino coloidal Pasteurizador Filtro prensa Equipo de envasado Marmita Autoclave Caldero Exhauster Equipo de enfriado 4.2.3.2.1.1.Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara. 4. Morales.8. Rojas y Crisóstomo (2010) 4. Encina. Insumos Azúcar blanca refinada Agua potable Acido cítrico Sorbato de potasio CMC 4.3. Este último es el más efectivo. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro. Características de la materia prima Fruta Peso inicial Peso de residuos ° Brix pH Rendimiento (%) Cuadro 2. para néctares se hace por tamaño y por estado de madurez. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Características del producto final Néctar Peso inicial N° de envases ° Brix pH Rendimiento (%) 4. El pelado se hace empleando máquinas especiales. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. 5 . Con la clasificación se agrupa a la fruta. pues la soda es corrosiva. esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción. Morales. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente.3. generalmente. Metodología Experimental Materia prima: Debe ser de buena calidad.Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara. Pesado: Se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar el rendimiento. siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. Salvá.5% o Hipoclorito de Sodio en 50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0. en estado óptimo de madurez. Encina. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Pelado: Dependiendo de la materia prima. Selección –Clasificiación: Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos de deterioro. Rojas y Crisóstomo (2010) Cuadro 1. para lo cual se utiliza ácido cítrico.5 o menor. por ejemplo: N° 0. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. regular el pH. a) Dilución de la pulpa con agua: La dilución depende de la fruta. b) Regulación del pH: El pH debe llegar a un nivel igual o menor a 3. La operación se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. c) Regulación de los grados Brix: Se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. El tiempo y temperatura están en función de la materia prima a trabajar.04% en forma individual o una 6 . Salvá. Rojas y Crisóstomo (2010) Escaldado (Blanqueado): Esta etapa depende de las características de la fruta. En el Cuadro 1 se observan los valores de pH recomendados para algunas frutas. para asi poder obtener un mayor rendimiento y evitar daños en el equipo. Morales. La finalidad de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la materia prima para evitar el pardeamiento enzimático que produce alteraciones del aroma y del valor nutritivo de las vitaminas.Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara. libres de cáscara y semillas. regular los °Brix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). el cual también depende de la fruta. Los estabilizadores más usados son el CMC y el Keltrol. Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua. e) Adición de preservante: es necesario para evitar posterior contaminación del néctar con microorganismos como hongos y levaduras. en la cual se someten los frutos a una pre-cocción en un recipiente de agua caliente a una temperatura de 90°C o 100 °C por 3 a 5 minutos. Es importante primero pulpear y luego refinar. Se puede utilizar sorbato de potasio o benzoato de sodio en una concentración máxima de 0.8. Los °Brix finales recomendados para algunas frutas se muestran en el Cuadro 1. A nivel artesanal se puede hacer usando una licuadora pero retirando la cáscara y semillas manualmente. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1 mm de diámetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla. Encina. En el Cuadro 1 se presentan algunas diluciones recomendadas para algunas frutas. para ello se recomienda aplicar el siguiente balance de masa: Donde: MPD : CPD : Masa de Pulpa Diluida (Kg) Concentración de Pulpa Diluida (ºBrix) Si se desea calcular la cantidad de azúcar a añadir se obtiene: d) Adición de estabilizador: Es necesario en algunos casos adicionar un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos.Néctares y mermeladas.5-13 12.5 1:2. en base a la experiencia realizada y en base a las discusiones.5 1:2.8 °Brix 13 13 13 13 12. VI.5 1:2. V.8 3. Morales.8 3.5 1:3-3. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor. no es revisión de literatura.8 3.5-3 1:4-5 1:2-2. La temperatura de llenado no debe ser menor de 85°C. Asimismo. 1997 Molienda coloidal y/o homogenizado: Esta operación tiene por objeto romper las partículas para obtener un producto uniforme. 7 .5 3.5 1:2.8 3. sabor y consistencia. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad.5 3. Diluciones.5 1:3.8 3. Salvá.Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara.5-3.5 3.5-13 12. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados.5-3.8 3.5 1:10-12 1:4-5 1:2. Rojas y Crisóstomo (2010) combinación de ambos. Si el néctar va a ser tratado mediante HTST o UHT. Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. no será necesario utilizar conservador químico. sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente.5 1:3. o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de 90 a 100 °C por un tiempo de 5min. CONCLUSIONES Se hacen en base a los objetivos planteados.5 pH 3.5-3. reduciendo las pérdidas de aroma.5-4 1:2. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas.8 3. caracterizar al producto final en función al pH y al contenido de sólidos solubles.5 13 13 12.5-3. Curso Técnico N 56-14.5-3.Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones.8 3. Encina. pH y Brix recomendados para algunas Frutas Frutas Maracuya Cocona Gunábana Naranjilla Durazno (Okinawa) Durazno(Blanquillo) Tamarindo Taperiba Mango Tuna Granadilla Piña Manzana Uva Borgoña (de San Martin) DiluciónPulpa:Agua 1:4. y determinar el rendimiento.5-13 13 Soluciones Prácticas-ITDG. Cuadro 3.5-13 15 14 12. RESULTADOS Y DISCUSION Se detallará la formulación empleada para la elaboración de néctar y la importancia de cada insumo empleado en el proceso.8 3.5 3. D. C. Perú.2004. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Formulación y pasteurización de una bebida con mezclas de jugos no clarificados de piña-guayaba-mango. zumos y néctares. indicando el flujo de operaciones y los parámetros adecuados. 5. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. INIAA.Lima. Tesis para optar el grado de Magister Scientiae en Ciencia de Alimentos. ITDG. VIII. Indicar los estándares de calidad en los néctares. 1991.N. Elaboración de néctar de sanqui (Carryocactus brevistylus subsp. Lima Perú. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. 1998. Curso Técnico N 56-14. Industrialización de la carambola. Coronado. 2001. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de un néctar de una materia prima diferente a la realizada en la práctica. 6. 2007. educación y desarrollo. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. 4. 1974. Quispe. M. Tesis. 2. Lima. Perú. Segunda edición. A. Nolazco. W. Puquiensis Rauh & Backeberg). Explicar el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino coloidal en la elaboración de néctares. BIBLIOGRAFIA 1. 1986. 4. Rubio. 8 . Manual técnico. Unalm. México. Morales. Salvá. Elaboración de pulpa y Néctar de Melón. Ensayo de la elaboración y almacenaje de pasta y néctar de mamey. 3. Unalm. L. Encina. Rojas y Crisóstomo (2010) VII.Tecnología de Frutas y Hortalizas Guevara. 1974. Unalm. 7.Néctares y mermeladas. Guevara. Escuela de Ingeniería de Universidad de Puebla. Perú. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. M.Perú. Elaboración de Néctar. Centro de investigación. Adjuntar las normas técnicas existentes. Explicar la diferencia entre jugos. Elaboración de Mermelada y Néctar del zapote blanco o chalarina. Flores del valle. CUESTIONARIO 1. Unalm. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en los néctares? 3. 1997. Dominguez. Procesamiento de alimentos para pequeña empresa y micro empresa agroindustriales. 2. FAO. 5. 8.