ELABORACION DE PANETON HUÁNUCO-PERU

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS PROYECTO: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EN CUENTA EL VALOR AGREGADO DEL OLLUCO. ING. MORALES DEL AGUILA, PERCY INTEGRANTE  HUAYANAY CARRASCO, LUIS MIGUEL INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 1. INTRODUCCION GENERAL DEL PROYECTO El instituto tecnológico Aparicio pomares cuenta con la carrera de industrias alimentarias, de tal manera a través de los módulos técnicos profesionales se cuenta con el modulo te tecnología de productos a base de granos y tubérculos de tal manera que es provechoso para la formación de sus alumnos. El presente proyecto fue planteado con la idea de mejorar técnicas y métodos tecnológicos en el campo de la panificación. Teniendo en cuenta que la panificación es considerada como una ciencia y un arte. Este proyecto se enfoca principalmente en que sus participantes tengan una base teórica científica de manera que a través de ello se demuestre en la práctica. El proyecto denominado “PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EN CUENTA EL VALOR AGREGADO DEL OLLUCO” enmarca en este informe el proceso de elaboración de este tipo de producto en el área de panificación. Dentro de ello también cave resaltar la importancia del manejo y control del proceso teniendo en cuenta procedimientos, metodologías, técnicas que faciliten el proceso tecnológico del producto tomando en cuenta las unidades didácticas que están vinculadas con el módulo profesional. Dentro de ello podemos enmarcar al control de calidad, manejo de maquinarias y equipos, la aplicación de la seguridad e higiene, la planificación y finalmente la innovación tecnológica. El contenido del presente informe del proyecto contempla una base teórica que sustentara el proyecto de forma que las bibliografías consultadas son verdaderas y ciertos. La etapa procedimental del informe enmarca a los procedimientos y estudios realizados en las fechas establecidas según decisiones de sus responsables. También cave destacar los resultados obtenidos de dichos estudios como son el análisis sensorial del producto, análisis de laboratorio (determinación de humedad). Y sus posteriores discusiones con autores relacionados al tema forman parte del presente informe. Por lo tanto el presente informe da a conocer el trabajo realizado durante un tiempo establecido de manera que se detallan las actividades realizadas y concluidas de forma satisfactoria en cada una de las etapas del presente informe. LOS RESPONSABLES DEL PROYECTO HPTP - 2012 MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 2 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 2. OBJETIVOS 2.1. GENERAL Realizar el proceso tecnológico de elaboración del panetón teniendo en cuenta los parámetros de esta manera también lograr definir la formulación mas exacta, para finalmente determinar el Panetón de olluco mas puntual para el publico consumidor. 2.2. ESPECIFICOS  Realizar los determinados análisis que requiere el producto.  Determinar los parámetros óptimos y necesarios en el proceso del panetón.  Determinar el costo de producción y precio de venta MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 3 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 3. BASE TEORICA 3.1. LA PANIFICACION Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado PAN. Durante el proceso de panificación se convierten un grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en una fórmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos utilizados en panificación son: la materia prima, procesos tecnológicos y maquinarias. (María Celis Lira, panadería, 2005) 3.1.1. Ingredientes utilizados en la panificación Los ingredientes utilizados en panificación para la elaboración de los distintos productos, se clasifican de acuerdo a su importancia y función. A) De acuerdo a su importancia se clasifican en:  Básicos: harina, agua, levadura y sal.  Enriquecedores: leche, huevos, grasa.  Mejoradores: malta, alimento mineral. B) De acuerdo a su función se clasifican en.  Extructurantes: harina, azúcar, huevos.  Suavizantes: agua, grasa, azúcar.  Leudantes: levadura, polvo de hornear, soda, huevos y otros.  Estabilizadores: agar-agar, gelatina, tragacanto.  Colorantes: azúcar, leche, huevos, colores artificiales.  Aromatizantes: vainilla, sabores artificiales, cacao, chocolate, canela.  Emulsificantes: manteca emulsificante.  Preservadores: sal, vinagre, propionatos. (María Celis Lira, panadería, 2005) Funciones de los ingredientes de la panificación A) Harina de trigo Es el producto fino y molido que resulta de la moltura comercial del trigo. Contiene aproximadamente 70% de almidón, no menos de 1% de nitrógeno, no más de 1% de cenizas, no más de 5% de fibras y no más de 15% de humedad. De acuerdo a su calidad la harina de trigo se divide en harina de primera, de segunda y enteras. De acuerdo a su contenido proteico las harinas se dividen en: extrafuertes, fuertes (de primera) y suaves (de segunda). (María Celis Lira, panadería, 2005) La harina fuerte blanca Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. Este tipo de harina se describe a menudo como “fuerte” y a menudo se etiqueta como “harina para pan”. Las proteínas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las 3.1.2. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 4 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura. (Aída Ludeña Sánchez, Panadería guía del estudiante, 2011) El gluten Es una materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas presentes en la harina, con el agua. Representa la armazón que sostiene el pan y retiene toda la gasificación que se forma en la fermentación de la masa. Es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad. (Aída Ludeña Sánchez, Panadería guía del estudiante, 2011) B) La levadura Es una planta microscópica unicelular que pertenece a la familia de los hongos. Existen muchas especies de levaduras, pero la más conocida y la que se utiliza en panificación es la sacharomice cerevisea (sacaromice cerevise). La levadura difiere de las plantas comunes en que no posee clorofila (sustancia que le da la coloración verde a las plantas) ni necesita de la luz solar para sintetizar sus alimentos. La levadura obtiene las sustancias alimenticias a partir de la oxidación o fermentación de compuestos tales como los azúcares. La sal, junto con la levadura, la harina y el agua forman el grupo de ingredientes fundamentales para la elaboración del pan. (María Celis Lira, panadería, 2005) Las células de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada actúan sobre los azúcares presentes en la harina. Función  Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el proceso de panificación.  Permite el acondicionamiento de la masa.  Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un mejor manejo.  Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.  Facilita el rebanado, cortado del pan. (Aída Ludeña Sánchez, Panadería guía del estudiante, 2011) Clasificación Son dos las levaduras más utilizadas:  Levadura fresca. Es una masa de color amarillo grisáceo de olor agradable, maleable.  Levadura seca activa. Es una masa de levadura que por procesos de deshidratación ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable. El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnología con la que se cuente en el taller de panadería. La levadura debe conservarse en lugares frescos y nunca debe MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 5 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 someterse a temperaturas mayores a 40° C. (Aída Ludeña Sánchez, Panadería guía del estudiante, 2011) C) La sal Es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama cloruro de sodio y en su estado puro está formado por un átomo de sodio y un átomo de cloro. La fuente principal de la sal son los mares y minas subterráneas que han quedado bajo las capas de la tierra debido a la existencia y evaporación de mares prehistóricos. La sal que se utiliza en panificación debe tener las siguientes características.  Sus partículas deben ser blancas y completamente solubles en el agua.  La solución en el agua debe ser cristalina.  Su sabor debe ser agradable y no amargo.  Su pureza debe ser de 99,5%. (María Celis Lira, panadería, 2005) Fuente: Aída Ludeña Sánchez, Panadería guía del estudiante, 2011 D) El azúcar También conocida como Sacarosa. Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo. Los azúcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar el color del pan, otorgar poder higroscópico y/o retención de humedad. (Aída Ludeña Sánchez, Panadería guía del estudiante, 2011) E) Materias grasas La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente. El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 6 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 ventilado y libre de olores fuertes. (Aída Ludeña Sánchez, Panadería guía del estudiante, 2011) F) Agua La cantidad de agua en las masas esta en relación a la capacidad de absorción y retención de las harinas.  Disuelve todos los ingredientes sólidos y facilita la incorporación.  Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.  Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.  Es la responsable de la humedad y del volumen del pan. (Aída Ludeña Sánchez, Panadería guía del estudiante, 2011) Otras funciones Fuente: Elizabeth Hernández Alarcón, tecnología de cereales y oleaginosas-2005 G) Mejoradores de masa Son productos químicos o biológicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las características panaderas de la harina.  Disminuir el tiempo de elaboración del pan.  Reforzar el gluten.  Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa.  Estandarizar la calidad del pan.  Dar suavidad a la miga.  Aumentar la vida del pan. Es importante conocer que aunque en el Perú no existen prohibiciones en el uso de mejoradores, es importante mencionar que en otros países como Francia, por ejemplo, aquellos mejoradores químicos oxidantes (bromato de potasio, per sulfato de amonio) están prohibidos. Solamente están autorizados los mejoradores biológicos (enzimáticos), que aunque son menos eficaces, no representan ningún tipo de peligro. (Aída Ludeña Sánchez, Panadería guía del estudiante, 2011) Clasificación  Agentes oxidantes.- participan reforzando o estabilizando la estructura del gluten (Ej. Ac. Ascórbico, Bromato de potásico o cálcico). Para lograr masas elásticas impidiendo el escape del gas. El tipo y cantidad de agente oxidante a usar depende de la legislación de cada país. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 7 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012  Agentes emulsificantes.- acondicionan la masa, mejorando su capacidad de retención del gas y el ablandamiento de la miga del pan. (Ej. Ácido Diacetil Tartárico, Esteariol).  Agentes enzimáticos.- la emzima más ampliamente usada es la amilasa. Su principal función es degradar los almidones para que sean fuentes de alimento de la levadura, prolongando así la producción de bióxido de carbono (gas) el cual queda retenido en la masa consiguiendo un mejor volumen. (Aída Ludeña Sánchez, Panadería guía del estudiante, 2011) 3.2. MÉTODOS DE PANIFICACIÓN Son aquellos que requieren de de un periodo de varias horas para la fermentación de la masa y así obtener un adecuado desarrollo de la masa. 3.2.1. Método francés La masa se obtiene amasando todos los ingredientes básicos: harina, agua, sal y levadura, aquí no se añade ni masa madre ni mejorantes. Se deja reposar la masa hasta que esté acondicionada, es decir, posea el «tacto», «cuerpo» y «nervio» aconsejados por la experiencia del panadero. A continuación se procede a su enformado y cocción. Es el método por excelencia para la elaboración de pan francés, pero es Escasamente empleado en España. (C. Vallejo Díez, Manual practico de panadería - 1990) 3.2.2. Método directo Es el método más utilizado en panaderías a pequeña escala. El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposo para que fermente. (Elizabeth Hernández Alarcón, tecnología de cereales y oleaginosas-2005) La masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes básicos (harina, agua, sal y levadura), a los que se añaden mejorantes químicos autorizados, que actúan como agentes maduradores de la masa. La masa resultante queda lista para su enformado. Si se utilizan harinas de poca fuerza, habrá que dar un reposo de 5-10 minutos antes de proceder al enformado. Este es el método es de más fácil aplicación, es el más rentable económicamente, y además no perjudica la calidad del producto final. (C. Vallejo Díez, Manual practico de panadería - 1990) 3.2.3. Método de la esponja Se define como el método de la esponja o poolish es el método empleado por las grandes industrias panificadoras. Este método emplea una primera etapa en donde se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azúcar y levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa, y se agrega el resto de los componentes obteniéndose un amasado final. (Elizabeth Hernández Alarcón, tecnología de cereales y oleaginosas-2005) Se parte de una masa base o esponja que se prepara con la totalidad de la levadura y parte de los restantes ingredientes. Cuando la esponja está MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 8 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 debidamente fermentada, se la amasa junto con el resto de los ingredientes hasta obtener la masa final. Una variante del método esponja es el poolish, que es una masa base líquida que se prepara con una pequeña proporción de agua, harina y levadura. La proporción de levadura puede variar atendiendo a la aceleración de la fermentación que se le quiera dar y a la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que el poolish está a punto,cuando empieza a disminuir de volumen, se incorporan los demás ingredientes básicos (harina, agua, sal y levadura) en el amasado. Antes de proceder a su enformado se deberá dejar la masa en reposo durante un determinado tiempo de 10 a 20 minutos. Estos métodos se emplean, principalmente, para la elaboración de pan francés y pan de molde. (C. Vallejo Díez, Manual practico de panadería - 1990) Esponja y masa. Consta de dos pasos; el primero es la formación de la esponja, para lo cual se mezclan una parte de la harina y del agua con la cantidad total de levadura y se dejan fermentar durante 4 a 6 h. El segundo paso consiste en la formación de la masa, para lo cual la esponja se mezcla con el resto de la harina y los demás ingredientes: sal, edulcorantes, manteca vegetal, conservadores, etc, hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten. La esponja generalmente contiene del 50 al 74 % de la harina y toda la levadura. El procedimiento de fermentación se realiza a temperaturas relativamente bajas y es más lento: de 22 a 25°C durante 13 horas, tiempo en el cual alcanza su volumen final. (Lizbeth Montiel, Manual de prácticas de procesos alimentarios – universidad Simón Bolívar) El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 horas a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase es incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método tiene origen en Polonia al que se debe su nombre. Este sistema solo es aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es volumétrica la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las ultimas, ya que la masa mantine una gasificación constante desde el comienzo del pooliash. La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos casos se le añade algo de harina de malta o azúcar que facilitara la velocidad de la fermentación pero solo en aquellos casos que el tipo de pan lo requiera. Otros casos añaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas) pero la mejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados. La temperatura ideal de la esponja es de 23°C a 25°C, ya que a más temperatura de la masa mas rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 9 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 blanda pero con una consistencia firme ya que expandirá a un mayor volumen y producirá un desarrollo de gluten superior. Manteniendo una regla aplicable que es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado. Su tiempo de fermentación antes citado es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor cuanto mas ingredientes existan como grasas o maltas. (Jesús Calaveras, Nuevo tratado de panificación y bollería, 2004) Es un método ampliamente utilizado en la panificación mundial, que genera panes de calidad. Consiste en la preparación de un prefermento que se incorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado. El método esponjado mantiene los 12 pasos del método directo y adiciona dos fases previas adicionales: el amasado del prefermento y la fermentación de este. El producto se inicia el día anterior, por lo cual requiere de mayor planificación porque hay que incluir el prefermento dentro del programa de producción, La masa es más tolerante a los cambios durante el proceso de elaboración, en el cual es muy importante tener control de la temperatura del prefermento, para evitar la generación de ácidos acéticos en cantidades indeseables. 3.2.4. Método mixto Este método es una combinación de directo y esponja. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes, dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentación final y así continuar con el corte. (Elizabeth Hernández Alarcón, tecnología de cereales y oleaginosas-2005) La masa se obtiene mezclando en la amasadora los ingredientes básicos (harina, agua, sal y levadura), a los que se añade masa fermentada o masa madre que procede generalmente de un proceso de amasado anterior. La denominación de mixto se debe a que se emplean conjuntamente levadura y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la masa panaria. Este sistema fue muy utilizado anteriormente en España. Posteriormente cayó en desuso. Hoy día, está siendo recuperado por la moderna panadería española debido a que con él, se reduce ostensiblemente el empleo de la levadura biológica. Por último, decir que estos métodos son susceptibles de ser variados por el panadero, e incluso, pueden ser mezclados los distintos sistemas. Será la propia experiencia del panadero la que le indique el mejor método a seguir. Aquí, se podría acudir al refranero popular: «Cada maestrillo tiene su librillo». (C. Vallejo Díez, Manual practico de panadería - 1990) MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 10 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 3.3. EL PANETON O PANETTONE Cuando se refiere a panificación de larga duración se habla de los tipos de panes en que su tiempo de vida no es la misma del pan común, es decir, se refiere a los panes especiales a los que por la acción de los coadyuvantes tecnológicos y aditivos su tiempo de vida útil sobrepasa los 3 días. Entre los panes de larga duración que han sido modificado la receta común del pan, se encuentra el Pan de Pascua, Panetón o Panettone, este tipo de masa como se menciona anteriormente se le ha añadido otro tipo de ingredientes como lo son el azúcar, huevos, frutas cristalizadas, frutos secos y en algunas ocasiones hasta chispas de chocolate. Ingredientes que permiten de algún modo bajar la Actividad de agua (Aw), y con el uso de un buen aditivo permitir emulsificar la masa y alargar el tiempo de vida. Todo esto con la finalidad de impedir la retrogradación del almidón tempranamente. Fuente: Nestlé Perú, 2010. 3.3.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES A TENER EN CUENTA Las principales características físicas y sensoriales que deben considerarse en el proceso de panificación son: Volumen y Forma, Estructura y recuperación de la miga, Olor, Color, Textura, Sabor y Suavidad.  Volumen Una de las principales cualidades del Panetón es que posea un buen volumen, es sin embargo uno de los atributos físicos más determinantes a la hora de la compra por el consumidor. Lo más común encontrar en las bibliografías es el que por lo general el volumen debe de ser el doble del inicial antes del horneado y siempre relacionarlo con el tamaño adecuado del pan. Realmente hay que aclarar que no se pretenden grandes volúmenes a la hora de hacer un Paneton, ya que lo que produciría son panes huecos o INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS 11 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 vacios y realmente como un pan de buena calidad debe situarse en su punto medio. Aunque sí existen por ejemplo algunos otros aspectos, como cuando el pan entra en el horno con un volumen exagerado la corteza es más blanca, por el contrario si el volumen es menor, el colorido de la corteza es más acentuado. También el contenido en azúcares se ve modificado si el pan entra al horno con mucho volumen, tiene menos azúcares que si por el contrario está menos fermentado. Se puede decir entonces que el pan menos fermentado se reviene más que otro con mayor volumen de fermentación.  Color El color de la corteza se desarrolla durante la etapa de la cocción del pan y está asociado a las reacciones de Maillard y de caramelización, que producen compuestos que afectan al color y al “flavor” (aroma) del pan. Mientras que el color de la miga es un blanco crema o ligeramente amarillo, que en parte está relacionado a la oxidación de los pigmentos carotenoides durante el amasado.  Elasticidad y aptitudes de amasado La intensidad (velocidad de la amasadora) y la duración del amasado, son dos factores muy importantes en la determinación del color de la miga. Cuanto más trabajo se da a la masa, mayor oxigenación se producirá en la masa, y mayor degradación de los pigmentos de la harina, blanqueándose las migas resultantes, y con una pérdida notable de aroma y sabor.  Textura Dentro de las características más notables de un Panetón además de la suavidad se encuentra la sedosidad del mismo, sin embargo deberá poseer firmeza y no debe ser desmoronable ni pegajoso. La corta vida útil del pan y la pérdida de frescura de la miga está fundamentalmente asociada con la evolución de dos parámetros de textura: el incremento de firmeza y pérdida de elasticidad. La textura de la miga del pan está relacionada con la cantidad de agua añadida a la masa y con el posible empleo de harinas especiales en el proceso, pero los factores más determinantes son la cantidad y la calidad de la proteína. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 12 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 3.4. EL OLLUCO El olluco o (Ullucus tuberosus) posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y vitamina C; sin embargo, la variación del contenido de sus componentes es muy grande dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un alimento considerado dietético, debido a que su bajo contenido de calorías evita el sobrepeso. (peruecologico.com.pe) En 100 gramos de materia seca de OLLUCO encontramos: ELEMENTO CANTIDAD > Calorías 364 a 381 cal > Proteínas 10 a 16 g > Carbohidratos 72 a 75 g > Fibra 4a6g > Ceniza 3a5g > Grasa 0.6 a 1.4 g > Vitamina C 23 g Fuente: peruecologico.com.pe En los Andes se producen nueve especies de tubérculos y raíces (Hermann y Heller, 1997), incluyendo al ulluco, todas ellas tienen un potencial para el desarrollo de la agricultura y la agroindustria y para mejorar el nivel nutricional de la población. Algunos de estos productos son altamente perecibles debido a su elevado contenido de agua, 80-90 % como es el caso del ulluco (León, 1964; Cortez, 1987). Su alta perecibilidad es causante de las pérdidas del producto durante la época de cosecha, en la cual se acumulan excedentes de producción. Actualmente el ulluco prácticamente no se procesa. Los tubérculos de ulluco tienen una cáscara tan delgada que no necesita ser pelado para su consumo. La pulpa usualmente de color amarillo, tiene una textura suave y sedosa con un sabor agradable. La industrialización del ulluco podría garantizar una mejor conservación y un mayor acceso a los mercados urbanos. Utilizando tecnologías simples como la deshidratación y el enlatado pequeñas empresas agroindustriales podrían ofrecer sus productos a diferentes mercados. La tecnología de extrusión ofrece una alternativa nueva para el procesamiento del ulluco y otros tubérculos andinos. 3.4.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL OLLUCO El ulluco, como todos los tubérculos, posee una alta proporción de agua. Si calculamos el contenido de los compuestos en base seca, encontramos que el ulluco es una fuente importante de calorías por su alto porcentaje de carbohidratos. El contenido de proteínas varía entre 10.8 % y 15.7 % en base seca. Entre las proteínas encontramos la valina, la treonina y la leucina como aminoácidos limitantes. El contenido de vitaminas no es muy alto. El nivel de ácido ascórbico por ejemplo es la mitad del encontrado en la papa. Sólo los niveles de vitamina A (3.77 mg equivalente de retinol) son mayores que en la oca (1.26 mg equivalente de retinol) y papa (trazas). En cuanto a minerales en comparación con la papa, el ulluco sólo es ligeramente superior en sus niveles de Fe (1.1 mg en ulluco; 0.9 mg en papa) (King y Gershoff, 1987). MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 13 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 En 100 gramos de materia seca de Olluco sin cáscara encontramos: Energía Agua Proteína Grasa Total Carbohidratos Totales Carbohidratos disponibles Fibra cruda Cenizas Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Kcal. g g g g g g g mg mg mg μg mg mg mg mg 62 83,7 1,1 0,1 14,3 14,3 0,8 0,8 3 28 1,1 5 0,05 0,03 0,2 11,5 MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 14 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 Algunas variedades contienen cantidades elevadas de mucílago que no agrada a los consumidores y requieren, para eliminarlo, un hervor previo a la preparación. (Arbizu y Tapia, 1992). Este alto contenido de mucílago sería un factor negativo para incrementar la demanda de ulluco así como para su agro-industrialización (Arbizu y Hermann, 1993). En Bolivia se ha desarrollado un proceso para obtener harina de ulluco a partir de hojuelas secas. Las operaciones de este proceso son: selección, lavado, cortado en hojuelas de 2 mm de espesor, escaldado a 90 °C por tres minutos, secado en un secador de bandeja, primero a 38 °C por cinco horas y luego a 68 °C por una hora y media; molienda y envasado. Esta harina se usa en panadería y pastelería ya que es factible sustituir la harina de trigo en estos productos, hasta en 10 %. En Perú se han hecho estudios de deshidratación y se ha obtenido una crema envasada de ulluco. El proceso de obtención de la crema es el siguiente: los tubérculos son seleccionados y lavados y luego escaldados a una temperatura de 95 °C por tres y medio minutos para luego enfriarlos en agua fría. Después los tubérculos son triturados hasta obtener la consistencia de crema. La crema es luego colocada en envases de hojalata que son sellados al vacío. El tratamiento térmico se hace en una autoclave a 121 °C durante 90 minutos (Salas, 1998). MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 15 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 3.5. PUNTO DE VISTA BIOQUÍMICO DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN 3.5.1. EL PROCESO DE AMASADO Durante la mezcla de los productos, el agua moja las partículas de almidón y de gluten, las moléculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 8% de gluten seco para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina y de algunos de los ingredientes de los mejoradores). El aire constituye entre un 12 a un 20% del volumen de la masa. (María Celis Lira, panadería, 2005) El amasado consiste en la distribución uniforme de los componentes y la formación y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollamiento de las moléculas y su unión por enlaces cruzados, para formar una basta red de proteínas que en total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar una masa elástica, consistente y homogénea. Las cadenas de la proteína se mantienen unidas entre si para varios tipos de enlaces: como enlaces – S-S al romperse estos enlaces permiten que las moléculas se desarrollen y se puedan unir en varias posiciones uniendo entre si moléculas separadas de proteínas lo que contribuye una parte importante del amasado. Durante el amasado las gluteninas y las gliadinas, se desnaturalizan y establecen –S –S, entre los grupos de cisteinas, en varias posiciones de partes separadas de la proteína. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora, el tipo de harina, de la temperatura de la masa y del sistema de panificación empleado. Es indispensable la verificación de los cálculos de hidratación de la harina. (Elizabeth Hernández Alarcón, tecnología de cereales y oleaginosas-2005) 3.5.2. LA FERMENTACIÓN Es la transformación que sufre gran número de sustancias orgánicas, mediante la acción de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas por microorganismos, tales como las levaduras. Generalmente va acompañada de la producción de gas y alcohol como productos finales. Existen cuatro (4) fermentaciones, que generalmente se suceden en el pan: alcohólica, acética, láctica, butírica. La elasticidad y extensibilidad de la masa es debida a unas proteínas que se encuentran en la harina y que al mezclar ésta con el agua de la amasada forman el llamado Gluten. Recordemos que durante el boleado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobre todo alcohol y un poco de gas carbónico, el alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan tenacidad, eso tiene como consecuencia la impermeabilización y aprieto del gas carbónico dentro de la estructura del MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 16 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 gluten, haciéndolo como hemos dicho menos extensibles, es por eso que es necesario por una parte, que ese efecto no se produzca prematuramente (en el proceso de formado, para evitar en lo posible el contraído de las piezas), pero si que es necesario que se produzca durante la fermentación del producto, por eso se aumenta la temperatura de fermentación en la cámara, y el producto adquiere en su interior una temperatura de 28 a 30 ºC aprox. Y eso se hace así para activar el proceso fermentativo y para conseguir de esta manera una cantidad adecuada de ácido (acidez) lo cual nos dará un volumen fiable y un aroma adecuado. (María Celis Lira, panadería, 2005) La fermentación se produce espontáneamente, se activa por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por acción de la levadura se transforman el almidón en dextrina y luego en maltasa. Se presentan otros tipos de fermentaciones como la acética, láctica y butírica que le proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la acción del calor produce los llamados ojos del pan, la coagulación del gluten y la hinchazón del almidón La fermentación comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas.12  Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte  Fermentación intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada fermentación de prueba intermedia  Fermentación final: se le conoce también como leudación La retensión del gas es una propiedad de la proteína de la harina; el gluten, a la vez debe ser lo suficientemente extensible para permitir que suba la masa, La proteína debe ser fuerte para evitar que el gas se escape con facilidad”. (Elizabeth Hernández Alarcón, tecnología de cereales y oleaginosas-2005) En cualquier fermentación panaria deben producirse tres etapas:  1ª etapa: es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir las levaduras que comienzan la metabolización de los azúcares libres de la harina.  2ª etapa: es la etapa mas larga. En esta fase, las α y β−amilasas, glucosidasas y amiloglucosidasas actúan sobre el almidón liberando azúcares. Además, se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica y comienzan a desarrollarse distintas fermentaciones complementarias como son la fermentación butírica, láctica y acética.  3ª etapa: normalmente es una fermentación de corto tiempo que se desarrolla en el horno, aunque depende del tamaño de la pieza. Este proceso termina cuando el interior de la pieza alcanza 55ºC y las levaduras mueren. La fermentación de la masa panaria se podría decir que comienza con el amasado (durante el amasado se produce una pequeña fermentación, desde el momento de incorporar la levadura, que se inicia con la metabolización MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 17 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 de los azúcares libres de la harina). El buen desarrollo de la masa es debido a una correcta oxigenación de la misma para permitir el desarrollo de todos sus microorganismos que necesitan el oxígeno para su crecimiento (las levaduras son facultativas, es decir, pueden crecer tanto en presencia de oxígeno como sin él. Cuando está presente el oxígeno se produce la llamada respiración aerobia, donde el oxígeno y los enzimas oxidan la glucosa desprendiendo gran cantidad de energía). Una segunda etapa en la fermentación se da con la actuación sobre el almidón de las enzimas diastásicas (alfa-amilasa, beta-amilasa, glucosidasa y amiloglucosidasa). En muchos casos la actividad de estos enzimas comienza muy pronto, pero su etapa degradativa es larga. Gracias a estos enzimas, los microorganismos pueden asimilar el almidón o dextrinas. De esta manera se origina la producción de dióxido de carbono, pero paralelamente a esta producción se desarrollan otras actividades como la formación de las vías fermentativas. La temperatura tiene una importancia vital al igual que el pH. Un estado equilibrado está en: pH de 5,2-5,8 (para pH comprendidos entre 4 y 6 la actividad fermentativa de la levadura está en su óptimo); y una temperatura de 28-29 ºC, debido a que es en este margen donde mayor desarrollo existe por parte de las células de levadura y rangos muy distintos a éstos nos pueden modificar las vías fermentativas. Lógicamente va en función al tiempo de fermentación que se desea dar a las piezas y es por ello que a más tiempo de fermentación deben mantenerse temperaturas algo más bajas teniendo una relación paralela con el sabor del pan y su conservación (en el intervalo de 20 ºC a 40 ºC, una elevación de la temperatura de la masa de 1 ºC comporta un aumento de la velocidad de fermentación del 8% al 12% dependiendo de los tipos de levadura). Por el contrario temperaturas de fermentación muy bajas reducen la producción de gas y lo mismo sucedería si la humedad relativa es también baja. Por tanto es capital controlar las temperaturas de las masas al final del amasado (ej: se necesitan masas más bien frescas para la fabricación de la baguette (22 a 24 ºC) para limitar la fuerza que toma la masa, que dificultaría el formado, y para favorecer el desarrollo de ciertos aromas). Se determina que su pH no sea superior a 6, porque durante la fermentación alcohólica se produce excesiva cantidad de ácido acético y glicerina, puntos no deseables en exceso para el sabor del pan. Por otro lado, los ácidos orgánicos volátiles y sus sales son inhibidores de la actividad fermentativa, bajo su forma no disociada. Un pH bajo, que desplaza el equilibrio de disociación en este sentido, hace que el ácido acético o los propionatos utilizados como antimohos sean mucho más dañinos. La zona crítica se sitúa entre un pH de 4-5 correspondiente al final de la fermentación de la mayoría de los tipos de panificación. La tercera y última etapa de la fermentación se da cuando se introducen los panes en el horno y termina cuando el interior de la pieza pase a 55 ºC pues a dicha temperatura las células de levadura mueren. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 18 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 La curva producción de dióxido de carbono La retención de CO2 (producida en la fermentación alcohólica) por el gluten, provoca un aumento de volumen de la masa. La medida de la producción de CO2 durante la fase fermentativa se realiza con el objetivo de medir la aptitud fermentativa de las masas para la panificación. Esta aptitud se determina mediante aparatos que miden:  La cantidad total de CO2 desprendido en función del tiempo. Las curvas de desprendimiento son acumulativas.  Medida de la velocidad de producción de CO2 que permite calcular, por integración, la cantidad total de CO2 desprendido y la cantidad de gas retenido en la masa, lo que permite juzgar el grado de permeabilidad de aquélla El CO2 producido se disuelve primero en el agua libre de la masa. Cuando ésta se satura, se acumula en forma gaseosa para ejercer una presión interna sobre la red impermeable del gluten, elástica y extensible, permitiendo a la masa fermentada mantener la estructura externa. Hay 3 fases en el levantamiento de la masa: I. Consumo rápido de azúcares libres (glucosa/fructosa) existentes en la harina, que comienza con el amasado. La mayor parte del gas formado en esta fase (sobre todo en amasados largos con períodos de reposo intermedio) es evacuado durante la formación de la masa. Consumo lento de azúcares que se han producido por la degradación del almidón (asociado a la fase de fermentación propiamente dicha). Última fermentación (con la cocción), que se da hasta que la masa adquiere 55 ºC (muerte de las levaduras). El último impulso de la masa, aumenta su volumen. (Martin Almena, fermentaciones alimentarias, 2008). II. III. El proceso enzimático de más trascendencia en la fabricación del pan es la fermentación panaria. La obtención de un pan voluminoso, de miga uniformemente alveolada, de color satisfactorio, etc., no sólo depende de la calidad de la harina empleada, sino que también viene condicionada por el adecuado control de toda una serie de transformaciones químicas y enzimáticas que reciben el nombre de fermentación y que tienen lugar desde que comienza el amasado hasta los primeros momentos de la cocción. Desde un punto de vista estrictamente químico, la fermentación panaria no es diferente de la fermentación alcohólica del vino o de la cerveza, aunque en la práctica presenta caracteres distintivos que justifican su estudio particular. Nosotros empezaremos por estudiarla de un modo general para luego examinar su papel en la fabricación del pan. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 19 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 Agentes de la fermentación A diferencia de la amilolisis y la proteolisis, procesos enzimáticos ya descritos por nosotros, la fermentación es catalizada por enzimas que no forman parte de la harina de trigo, sino que han de ser aportados por agentes exteriores tales como las levaduras. Estas son microorganismos unicelulares ampliamente utilizados en diversas fermentaciones industriales. Existen numerosas especies de estos microorganismos, pudiendo encontrarse levaduras salvajes en el aire, en el suelo, en la superficie de distintos frutos, etc. En las variadas aplicaciones se utilizan levaduras especialmente seleccionadas. En panadería se utiliza principalmente la levadura de destilería, que es de la especie saccharomyces cerevisiae, aunque en tiempos se utilizó la destinada a cervecería, de menor poder fermentativo. En la actualidad se seleccionan razas de levadura especialmente adaptadas a la fermentación de los azúcares originales de la harina y de aquellos otros liberados como resultado de lo que en términos generales llamamos acción diastásica. En el curso de la fermentación, la levadura transforma ciertos azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, además de algunos productos intermedios entre los que predomina la glicerina. La actividad fisiológica de la levadura no se reduce a la transformación de productos fermentescibles, sino que simultáneamente ésta sufre una multiplicación más o menos intensa. Para el desarrrollo de su actividad vital, la levadura necesita unas condiciones de temperatura, humedad y acidez adecuadas, siendo estos factores del medio decisivos en el control de la fermentación. Son también indispensables, además del sustrato hidrocarbonado, otros factores nutritivos como son nitrógeno soluble y sales minerales. El sulfato calcico, el carbonato amónico y el cloruro amónico, especialmente este último, son manifiestos estimulantes de la actividad fermentativa. No podemos dejar de mencionar entre los agentes de la fermentación otros microorganismos no deseables que se encuentran en la harina. Tales son las bacterias acéticas y lácticas que, como veremos más tarde, son capaces de transformar ciertos sustratos en ácidos acético y láctico respectivamente. Transformaciones enzimáticas y químicas Por la acción enzimática de la levadura, la glucosa, u otro azúcar fermentable por ella, es transformada en anhídrido carbónico y alcohol, pasando por varios productos intermedios. El alcohol, siendo líquido a la temperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase líquida de ésta. El anhídrido carbónico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando ácido carbónico, quedando otra parte retenido en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto. Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimáticos de las bacterias lácticas y acéticas tienen un carácter secundario. Las lácticas utilizan como sustrato la glucosa para producir MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 20 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 ácido láctico y las acéticas transforman en ácido acético el alcohol producido por la levadura. El ácido láctico es un ácido relativamente fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto inmediato al pasar a la fase líquida de la masa es aumentar la acidez de ésta. El ácido acético, al ser más débil, tiene un efecto considerablemente menor sobre aquélla. El nitrógeno soluble que la levadura incorpora a su metabolismo le suele ser suministrado en forma de sales amónicas de ácido fuerte (sulfato y cloruro). La asimilación del amonio por la levadura deja en libertad los ácidos que, por ser fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando se encuentren en pequeñas proporciones. Como resultado de todas estas reacciones, cuyos productos finales son ácidos de distinta clase y fuerza, se produce una disminución del pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las propiedades de hidratación del gluten, en la velocidad de las reacciones enzimáticas, y, en general, sobre todos los procesos que tienen lugar en el seno de la masa. (Francisco García, papel de la fermentación en la fabricación de pan). MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 21 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 4. REQUERIMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS 4.1. MATERIALES Pirotines de capacidad de medio kilo. Clásicos para este tipo de productos, deberán ser de material no contamínate que no dañe la inocuidad del producto. Por lo general son elaborados de un tipo de papel adecuado para este tipo de producto, también son elaborados para diferentes presentaciones y modelos que están al agrado de los consumidores. Raspa Material básico en procesos panaderos, facilitando el trabajo del personal frente al contacto con la masa para realizar cortados, mezclados entre otros. Bolsas plásticas higiénicas Básicamente facilitan el trabajo panario en las diferentes etapas del proceso. Mesas de trabajo Fundamental en todo tipo de proceso facilitando el proceso del operario, esta debe ser de material sanitario evitando la contaminación microbiológica de los alimentos. Utensilios Son aquellos materiales en condiciones higiénicas que facilitan el trabajo del operario como cucharas, cuchillos, etc. 4.2. MAQUINARIAS Y EQUIPOS Amasadora Facilita el mesclado de los ingredientes para obtener la masa panaria. Balanzas Equipo indispensable para la medición y dosificado de los pesos de cada ingrediente. Horno Equipo importante para realizar la etapa de horneado en el proceso de panificación. Licuadora En el caso de obtener algún producto facilita el licuado. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 22 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5. METODOLOGIA DE PROCESOS De acuerdo con la presente etapa del informe se muestra la sistemática que pudo realizar el equipo responsable específicamente en el proceso de elaboración del producto, visto ante ello se ejecuto cinco pruebas experimentales en las cuales se menciona el procedimiento del proceso, diagrama de flujo, parámetros tecnológicos, formulaciones y una breve explicación del resultado del proceso. 5.1. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN En la presente etapa se menciona los procedimientos realizados de las cuales cave mencionar que se ejecuto diversos procesos de elaboración básicamente diferenciándose de las formulaciones aplicadas en cada proceso, de las cuales las formulaciones planteadas se ejecutaron sus procesos prácticos de forma satisfactoria. Ante ello de a cuerdo con el tipo de proceso de elaboración se basa en el método de panificación de la esponja o polish. Frente a ello lo que busca el proceso es el control de parámetros y sustitución de la harina de trigo por el olluco. 5.1.1. ESTUDIO N°1 “PANETON DE OLLUCO AL 25 %” El primer ensayo realizado fue en función al 25% de olluco. Para ello se tuvo que trabajar con puré de olluco, de esta manera a través de ello sustituiremos a la harina de trigo un 25%. En este caso para tener en cuenta este ensayo se realizo a partir de la sustitución de la harina de trigo en el refuerzo. De a cuerdo con la etapa se describe a continuación el proceso realizado. a) Recepción de materia prima e insumos La recepción de materia prima e insumos se da de forma que cumpla con lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulación planteada. b) Mise en place Denominado “todo en su sitio”, ante ello el área de trabajo debe estar en perfectas condiciones. Es por ello que es importante el acondicionamiento del área de trabado, materiales, equipos y maquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso de elaboración se puede dar sin inconvenientes. c) Inspección de materia prima e insumos La inspección de materia prima e insumos es importante desde el punto de vista del control de calidad en procesos, ya que de ello dependerá la buena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una inspección sensorial de todos los productos recepcionados en planta. Para ello los responsables del proceso realizan una inspección tanto de vista, olor, color, textura. d) Dosificado según formulación Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionado con la sustitución de la harina a partir del 25% con puré de olluco previamente tamizado libre de partículas extrañas. Ante ello en la formulación planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar a partir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del proceso MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 23 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 vio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma una decisión de trabajar dicho proceso con un kilo de harina. (La formulación se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.1.) e) Mezclado de ingredientes (I etapa) Luego de dosificar los ingredientes según formulación, se comienza con el proceso de elaboración partiendo desde la elaboración de la esponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes. La elasticidad se tubo en cuenta en este proceso. f) Fermentación Luego del mezclado la masa debe ser depositada en un recipiente cubierto con un plástico trasparente. Dentro de los parámetros se tuvo en cuenta la fermentación de 1 hora. Ya que la esponja doble el volumen inicial. También se tuvo en cuenta la temperatura en este caso la masa se mantenía a una temperatura de 22 a 25°C. g) Mezclado (II etapa) Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segunda etapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azúcar, luego se adiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harina y demás ingredientes según el orden. Cave resaltar que en este primer ensayo se adicionó harina de trigo adicional fuera de la formulación por motivos a que se requería en el proceso. La incorporación del puré de olluco se dio de acuerdo con lo que se indica en la formulación. El puré de olluco debe ser obtenido sin partículas extrañas de manera que sea finamente tamizada. h) Fermentación Dentro de la fermentación se realizo en un área cerrado, de esta manera se efectuó la fermentación en una hora y 30 minutos. i) Horneado El horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentación. En este caso el horno precalentado fue preparado con anticipación. En este caso cada pirotines contenía 600 gramos de masa de las cuales el trabajo de la fermentación deberá hacer que la masa llegue al borde del pirotin. j) Enfriado Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un área para su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El área era de una temperatura ambiente lo cual favorecía al enfriamiento. k) Envasado Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado se realiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) para asegurar su conservación. l) Producto terminado Finalmente se obtuvo de esta manera a través de esta breve descripción el panetón de olluco (primer ensayo) al 25% de puré de olluco MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 24 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la segunda etapa del proceso. 5.1.2. ESTUDIO N°2 “PANETON DE OLLUCO AL 25%” El segundo ensayo realizado fue en función al 25% de olluco. Para ello se tuvo que trabajar con puré de olluco, de esta manera a través de ello sustituiremos a la harina de trigo un 25%. En este caso para tener en cuenta este ensayo se realizo a partir de la sustitución de la harina de trigo en la esponja. De a cuerdo con la etapa se describe a continuación el proceso realizado. a) Recepción de materia prima e insumos La recepción de materia prima e insumos se da de forma que cumpla con lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulación planteada. Los productos deberán provenir de marcas confiables ya que nos brinden un producto de buena calidad. b) Mise en place Denominado “todo en su sitio”, ante ello el área de trabajo debe estar en perfectas condiciones. Es por ello que es importante el acondicionamiento del área de trabajo, materiales, equipos y maquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso de elaboración se puede dar sin inconvenientes. c) Inspección de materia prima e insumos La inspección de materia prima e insumos es importante desde el punto de vista del control de calidad en procesos, ya que de ello dependerá la buena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una inspección sensorial de todos los productos recepcionados en planta. Para ello los responsables del proceso realizan una inspección tanto de vista, olor, color, textura. d) Dosificado según formulación Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionado con la sustitución de la harina a partir del 25% con puré de olluco previamente tamizado libre de partículas extrañas. Ante ello en la formulación planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar a partir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del proceso vio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma una decisión de trabajar dicho proceso con una determinada cantidad de harina. (La formulación se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.2.) e) Mezclado de ingredientes (I etapa) Luego de dosificar los ingredientes según formulación, se comienza con el proceso de elaboración partiendo desde la elaboración de la esponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes. En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener una masa a punto de media liga. En este caso no se realizo hasta obtener una masa con liga. En el caso de la sustitución de la harina de trigo en la primera etapa se requiere obtener el puré de olluco luego de ello la MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 25 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 f) g) h) i) j) k) l) incorporación del puré de olluco en este primer mezclado se realiza junto a la harina de trigo y demás ingredientes estipulados en la formulación. Fermentación Dentro de la etapa de fermentación se realizo en un área cerrado, de esta manera se efectuó la fermentación en una hora y 30 minutos.de esta manera la esponja dobla su volumen inicial. Mezclado (II etapa) Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segunda etapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azúcar, luego se adiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harina y demás ingredientes según el orden. Cave resaltar que en este segundo ensayo se adicionó harina de trigo adicional fuera de la formulación por motivos a que se requería en el proceso. Fermentación Dentro de la fermentación se realizo en un área cerrado, de esta manera se efectuó la fermentación en una hora y 45 minutos. Horneado El horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentación. En este caso el horno precalentado fue preparado con anticipación. En este ensayo cada pirotin contenía 500 gramos de masa de las cuales el trabajo de la fermentación deberá hacer que la masa llegue al borde del pirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximada de 180°C por una hora 15 minutos) Enfriado Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un área para su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El área era de una temperatura ambiente lo cual favorecía al enfriamiento. Envasado Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado se realiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) para asegurar su conservación. Luego de realizar un buen envasado hermético se le adiciona un rotulado para su posterior identificación como objeto de estudio. La conservación se da en un lugar fresco y seco. Producto terminado Finalmente se obtuvo de esta manera a través de esta breve descripción el panetón de olluco (segundo ensayo) al 25% de puré de olluco sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la primera etapa del proceso (esponja). MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 26 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5.1.3. ESTUDIO N°3 “PANETON DE OLLUCO AL 20 %” El tercer ensayo realizado fue en función al 20% de olluco. Para ello se tuvo que trabajar con puré de olluco previamente obtenido según los tratamientos que requiere. De esta manera a través de ello sustituiremos a la harina de trigo en un 20%. En este caso para tener en cuenta este ensayo se realizo a partir de la sustitución de la harina de trigo en la esponja. De a cuerdo con la etapa se describe a continuación el proceso realizado. a) Recepción de materia prima e insumos La recepción de materia prima e insumos se da de forma que cumpla con lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulación planteada. Los productos deberán provenir de marcas confiables ya que nos brinden un producto de buena calidad. b) Mise en place Denominado “todo en su sitio”, ante ello el área de trabajo debe estar en perfectas condiciones. Es por ello que es importante el acondicionamiento del área de trabajo, materiales, equipos y maquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso de elaboración se puede dar sin inconvenientes. c) Inspección de materia prima e insumos La inspección de materia prima e insumos es importante desde el punto de vista del control de calidad en procesos, ya que de ello dependerá la buena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una inspección sensorial de todos los productos recepcionados en planta. Para ello los responsables ponen en práctica sus sentidos y en el proceso realizan una inspección tanto de olor, color, sabor y textura. d) Dosificado según formulación Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionado con la sustitución de la harina a partir del 20% con puré de olluco previamente tamizado libre de partículas extrañas. Ante ello en la formulación planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar a partir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del proceso vio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma una decisión de trabajar dicho proceso con una determinada cantidad de harina. (La formulación se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.3.) e) Mezclado de ingredientes (I etapa) Luego de dosificar los ingredientes según formulación, se comienza con el proceso de elaboración partiendo desde la elaboración de la esponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes. En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener una masa a punto de media liga. En este caso no se realizo hasta obtener una masa con liga. En el caso de la sustitución de la harina de trigo en la primera etapa se requiere obtener el puré de olluco luego de ello la incorporación del puré de olluco en este primer mezclado se realiza junto a la harina de trigo y demás ingredientes estipulados en la formulación. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 27 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 f) Fermentación Dentro de la etapa de fermentación se realizo en un área cerrado, de esta manera se efectuó la fermentación en una hora y 30 minutos.de esta manera la esponja dobla su volumen inicial. g) Mezclado (II etapa) Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segunda etapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azúcar, luego se adiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harina y demás ingredientes según el orden. Cave resaltar que en este segundo ensayo no se adicionó harina de trigo adicional fuera de la formulación. h) Fermentación Dentro de la fermentación se realizo en un área cerrado, de esta manera se efectuó la fermentación en una hora y 45 minutos. i) Horneado El horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentación. En este caso el horno precalentado fue preparado con anticipación. En este ensayo cada pirotin contenía 500 gramos de masa de las cuales el trabajo de la fermentación deberá hacer que la masa llegue al borde del pirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximada de 180°C por una hora 15 minutos) j) Enfriado Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un área para su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El área era de una temperatura ambiente lo cual favorecía al enfriamiento. k) Envasado Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado se realiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) para asegurar su conservación. Luego de realizar un buen envasado hermético se le adiciona un rotulado para su posterior identificación como objeto de estudio. La conservación se da en un lugar fresco y seco. l) Producto terminado Finalmente se obtuvo de esta manera a través de esta breve descripción el panetón de olluco (tercer ensayo) al 20% de puré de olluco sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la primera etapa del proceso (esponja). MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 28 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5.1.4. ESTUDIO N°4 “PANETON DE OLLUCO AL 10 %” El cuarto ensayo realizado fue en función al 10% de puré de olluco. Para ello se tuvo que trabajar con puré de olluco previamente obtenido según los tratamientos que requiere. De esta manera a través de ello sustituiremos a la harina de trigo en un 10%. En este caso para tener en cuenta este ensayo se realizo a partir de la sustitución de la harina de trigo en el refuerzo. De a cuerdo con la etapa se describe a continuación el proceso realizado. a) Recepción de materia prima e insumos La recepción de materia prima e insumos se da de forma que cumpla con lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulación planteada. En este caso la formulación planteada se enfoca en la sustitución de la harina de trigo por la incorporación de puré de olluco en un 10%. Los productos deberán provenir de marcas confiables ya que nos brinden un producto de buena calidad. b) Mise en place Denominado “todo en su sitio”, ante ello el área de trabajo debe estar en perfectas condiciones. Es por ello que es importante el acondicionamiento del área de trabajo, materiales, equipos y maquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso de elaboración se puede dar sin inconvenientes. c) Inspección de materia prima e insumos La inspección de materia prima e insumos es importante desde el punto de vista del control de calidad en procesos, ya que de ello dependerá la buena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una inspección sensorial de todos los productos recepcionados en planta. Para ello los responsables ponen en práctica sus sentidos y en el proceso realizan una inspección tanto de olor, color, sabor y textura. d) Dosificado según formulación Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionado con la sustitución de la harina a partir del 10% con puré de olluco previamente tamizado libre de partículas extrañas. Ante ello en la formulación planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar a partir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del proceso vio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma una decisión de trabajar dicho proceso con una determinada cantidad de harina. (La formulación se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.4.) e) Mezclado de ingredientes (I etapa) Luego de dosificar los ingredientes según formulación, se comienza con el proceso de elaboración partiendo desde la elaboración de la esponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes. En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener una masa a punto de liga. En este caso hubo un buen desarrollo de la esponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las características indicadas. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 29 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 f) Fermentación Dentro de la etapa de fermentación se realizo en un área cerrado, de esta manera se efectuó la fermentación en 2 horas.de esta manera la esponja dobla su volumen inicial. En este caso hubo un buen desarrollo de la esponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las características indicadas. g) Mezclado (II etapa) Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segunda etapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azúcar, luego se adiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harina y demás ingredientes según el orden. En el caso de la sustitución de la harina de trigo se dio por la incorporación del puré de olluco. Cave resaltar que en este cuarto ensayo se adicionó harina de trigo adicional fuera de la formulación. (por un kilo de harina de trigo sustituida se adiciono 165gr de harina). h) Fermentación Dentro de la fermentación se realizo en un área cerrado, de esta manera se efectuó la fermentación en una 2 horas. i) Horneado El horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentación. En este caso el horno precalentado fue preparado con anticipación. En este ensayo cada pirotin contenía 600 gramos de masa de las cuales el trabajo de la fermentación deberá hacer que la masa llegue al borde del pirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximada de 180°C por una hora 15 minutos) j) Enfriado Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un área para su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El área era de una temperatura ambiente lo cual favorecía al enfriamiento. k) Envasado Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado se realiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) para asegurar su conservación. Luego de realizar un buen envasado hermético se le adiciona un rotulado para su posterior identificación como objeto de estudio. La conservación se da en un lugar fresco y seco. l) Producto terminado Finalmente se obtuvo de esta manera a través de esta breve descripción el panetón de olluco (cuarto ensayo) al 10% de puré de olluco sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la segunda etapa del proceso (refuerzo). MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 30 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5.1.5. ESTUDIO N°5 “PANETÓN DE OLLUCO AL 8.58% MODIFICACIÓN ESTUDIO N°4” El cuarto ensayo realizado fue en función al 8.58% de puré de olluco. Para ello se tuvo que trabajar con puré de olluco previamente obtenido según los tratamientos que requiere. De esta manera a través de ello sustituiremos a la harina de trigo en un 8.58%. En este caso para tener en cuenta este ensayo se realizo a partir de la sustitución de la harina de trigo en el refuerzo. Lo que se realizo en esta ultima prueba es la de poder mejorar los atributos del producto. En este caso este último ensayo busca darle un grado de dulzor, un volumen controlado y un sabor mas ajustado a este tipo de producto. De a cuerdo con la etapa se describe a continuación el proceso realizado. a) Recepción de materia prima e insumos La recepción de materia prima e insumos se da de forma que cumpla con lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulación planteada. En este caso la formulación planteada se enfoca en la sustitución de la harina de trigo por la incorporación de puré de olluco en un 8.58%. Los productos deberán provenir de marcas confiables ya que nos brinden un producto de buena calidad. b) Mise en place Denominado “todo en su sitio”, ante ello el área de trabajo debe estar en perfectas condiciones. Es por ello que es importante el acondicionamiento del área de trabajo, materiales, equipos y maquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso de elaboración se puede dar sin inconvenientes. c) Inspección de materia prima e insumos La inspección de materia prima e insumos es importante desde el punto de vista del control de calidad en procesos, ya que de ello dependerá la buena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una inspección sensorial de todos los productos recepcionados en planta. Para ello los responsables ponen en práctica sus sentidos y en el proceso realizan una inspección tanto de olor, color, sabor y textura. d) Dosificado según formulación Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionado con la sustitución de la harina a partir del 10% con puré de olluco previamente tamizado libre de partículas extrañas. En esta última prueba se determina trabajar con un kilo de harina de trigo. Visto ello el equipo responsable del proceso vio conveniente trabajar con dicha cantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio (La formulación se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.5.) e) Mezclado de ingredientes (I etapa) Luego de dosificar los ingredientes según formulación, se comienza con el proceso de elaboración partiendo desde el proceso de la esponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes. En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener una masa a punto de liga. En este caso hubo un buen desarrollo de la MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 31 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 f) g) h) i) j) k) l) esponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las características indicadas. Fermentación Dentro de la etapa de fermentación se realizo en un área cerrado, de esta manera se efectuó la fermentación en 2 horas.de esta manera la esponja dobla su volumen inicial. En este caso hubo un buen desarrollo de la esponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las características indicadas. Mezclado (II etapa) Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segunda etapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azúcar, luego se adiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harina y demás ingredientes según el orden. En el caso de la sustitución de la harina de trigo se dio por la incorporación del puré de olluco. Cave resaltar que en este quinto ensayo se buscaba mejorar los atributos del producto empezando de la obtención de un grado de dulzor agradable, también el mejoramiento del sabor a través del empleo de esencias. (Por un 1165gr de harina de trigo adicionar 30ml de escencia) Fermentación Dentro de la fermentación se realizo en un área cerrado, de esta manera se efectuó la fermentación en una 2 horas. Horneado El horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentación. En este caso el horno precalentado fue preparado con anticipación. En este ensayo cada pirotin contenía 350gramos y 250 gr. de masa de las cuales el trabajo de la fermentación deberá hacer que la masa llegue al borde del pirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximada de 180°C por una hora 15 minutos) Enfriado Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un área para su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El área era de una temperatura ambiente lo cual favorecía al enfriamiento. Envasado Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado se realiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) para asegurar su conservación. Luego de realizar un buen envasado hermético se le adiciona un rotulado para su posterior identificación como objeto de estudio. La conservación se da en un lugar fresco y seco. Producto terminado Finalmente se obtuvo de esta manera a través de esta breve descripción el panetón de olluco (quinto ensayo) al 8.58% de puré de olluco sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la segunda etapa del proceso (refuerzo). MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 32 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5.2. DIAGRAMA DE FLUJO 5.2.1. SUSTITUCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO EN BASE A LA ESPONJA MISE EN PLACE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PRIMERA ETAPA – ELABORACION DE LA ESPONJA MESCLA DE INGREDINTES SECOS Incorporación de puré de olluco finamente tamizado ADICION DE AGUA ADICION DE MATERIAS GRASAS FERMENTACION SEGUNDA ETAPA – ELABORACION DEL REFUERZO MEZCLA DE HUEVOS + AZUCAR ADICION DE HARINA + DEMAS INGREDIENTES OBTENER PUNTO DE LIGA RETIRADO DE LA MASA DIVIDIDO BOLEADO INCORPORAR A PIROTINES FERMENTADO HORNEADO ENFRIADO EMPACADO PRODUCTO TERMINADO MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 33 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5.2.2. SUSTITUCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO EN BASE AL REFUERZO MISE EN PLACE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PRIMERA ETAPA – ELABORACION DE LA ESPONJA MESCLA DE INGREDINTES SECOS ADICION DE AGUA ADICION DE MATERIAS GRASAS FERMENTACION SEGUNDA ETAPA – ELABORACION DEL REFUERZO MEZCLA DE HUEVOS + AZUCAR Incorporación de puré de olluco Finamente tamizado ADICION DE HARINA + DEMAS INGREDIENTES OBTENER PUNTO DE LIGA RETIRADO DE LA MASA DIVIDIDO BOLEADO INCORPORAR A PIROTINES FERMENTADO HORNEADO ENFRIADO EMPACADO PRODUCTO TERMINADO MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 34 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5.3. FORMULACIONES 5.3.1. ESTUDIO N°1 “PANETON DE OLLUCO AL 25 % (Sust. Refuerzo)” A) Formulación planteada en el perfil B) Formulación trabajadas en proceso C) Formulación exacta trabajada MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 35 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5.3.2. ESTUDIO N°2 “PANETON DE OLLUCO AL 25 % (Sust. Esponja)” A) Formulación planteada en el perfil B) Formulaciones trabajadas en el proceso C) Formulación exacta trabajada MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 36 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5.3.3. ESTUDIO N°3 “PANETON DE OLLUCO AL 20% (Sust. Esponja)” A) Formulación planteada en el perfil B) Formulación trabajada en el proceso C) Formulación exacta trabajada MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 37 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5.3.4. ESTUDIO N°4 “PANETON DE OLLUCO AL 10 % (Sust. Refuerzo)” A) Formulación planteada en el perfil B) Formulación trabajada en el proceso C) Formulación exacta trabajada MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 38 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 5.3.5. ESTUDIO N° 5 “PANETÓN DE OLLUCO PRUEBA FINAL MODIFICACIÓN ESTUDIO N°4 (Sust. De refuerzo)” A) Formulación Planteada (No se considera en el perfil) B) Formulación trabajada en proceso C) Formulación exacta trabajada En la formulación exacta trabajada es la misma formulación trabaja en proceso ya que no hubo ninguna variación. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 39 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 6. RESULTADOS Y DISCUCIONES 6.1. CONTROL ORGANOLÉPTICO EN LOS ENSAYOS REALIZADOS  Control de materia prima e insumos MAT. PRIMA E INSUMOS OLOR COLOR SABOR TEXTURA Harina especial Gluten Levadura Agua Margarina Emulsionante Puré de olluco Mejorador Leche en polvo Anti moho Yemas de huevo Azúcar blanca Sal Colorante Esencia Fruta confitada Pasas b r mb b r r b b r b b b b b b b r b b b b mb b b b mb r b b r b b b b b mb b b b b b b b r b b b b b b b b r b b b b b b b b b b Regular = r Bueno = b Muy bueno = mb Malo = ml  Control de producto terminado ENSAYOS CORTEZA MIGA TIEMPO VIDA AROMA VOLUMEN Ensayo N°1 Ensayo N°2 Ensayo N°3 Ensayo N°4 Ensayo N°5 b r r mb r 2 sem 4 sem 4 sem 3 sem 2 sem b b b b b b m m mb r MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 40 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 6.2. CONTROL DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS 6.2.1. Ensayo N°1  Primera fermentación: Dentro del primer producto elaborado se trabajo al 25% de la sustitución de la harina de trigo por la de puré de olluco. En este caso en este primer ensayo la primera etapa consiste en la elaboración de la esponja, en este caso se tubo en cuenta el manejo de los parámetros en el proceso de elaboración.  Tiempo de mesclado:--------------------------10 min.  Temperatura de la esponja:------------------- 23°C.  Tiempo de fermentación:--------------------- 45 min.  Temperatura de fermentación: -------------- 25°C. Resultados En este primer ensayo se debe tener en cuenta que fue el primer producto a elaborar para el presente proyecto, ante ello los resultados fueron favorables. En este caso la elaboración de la esponja se dio en un tiempo muy rápido, ya que en 45 minutos obtuvimos una esponja muy bien desarrollada. En este caso para la elaboración de la esponja se tubo en cuenta los parámetros a controlar en este caso el tiempo y modo de mesclado fueron los apropiados para la obtención de la esponja. También cave destacar el acondicionamiento de la temperatura dada a la masa fue de 23 a 25°C. La fermentación consistió en darle a la masa una temperatura y tiempo, ante ello el equipo responsable del proceso vio el comportamiento de la masa ya que en 45 minutos esta se encontraba en las condiciones para poder realizar la segunda etapa. Discusión Elizabeth Hernández indica que el proceso de elaboración de una esponja comprende del empleo de un 50-75% de harina y un 60-70% de agua y la fermentación durante 3-4.5 horas. Ante ello es importante identificar lo que indica esta autora referente a la elaboración de una esponja. En este caso para la elaboración de la esponja se empleo un 51,9% de harina de trigo en la primera etapa. Como también se puede mencionar el manejo o empleo del agua en un 29.6%. en este caso en el emplo del agua dicha autora indica el empleo del agua en un 60 a 70% de agua ya que en nuestro caso no se dio de esa manera ya que se debe tener en cuenta el obtener una buena masa. También podemos desatacar a Jesús Calaveras ya que el nos indica que el proceso de elaboración de la esponja se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. Lo cual si ocurrió en nuestro caso. También menciona que La temperatura ideal de la esponja es de 23°C a 25°C, por lo tanto nosotros al verificar la temperatura en la que se encontraba la esponja era la de 22 23°C. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 41 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 María Celis Lira indica también que En forma práctica, se conoce que una esponja está lista para procesarla cuando su volumen no continúa aumentando y comienza a caer. En este caso se tubo en cuenta que en la fermentación de la esponja se dio en un tiempo mínimo de 45 minutos ya que la masa estaba en su máximo desarrollo (dobló su volumen) de manera que el equipo responsable del proceso toma la decisión de cumplido los 45 minutos someter a la esponja a la siguiente etapa de procesamiento.  Segunda fermentación Ya obtenida la esponja en condiciones apta para el proceso, esta es sometida al segundo mezclado en la que consiste la mezcla de la esponja más los demás ingredientes. Dentro de esta segunda fermentación es importante tener en cuenta que la sustitución de la harina de trigo se da por la adición del puré de olluco. Cave resaltar que al emplear puré de olluco en esta dosis (25%) hace que se obtenga una masa muy floja ante ello el equipo responsable toma una decisión de adicionar harina de trigo hasta obtener una masa mas estable. En este caso al emplear un kilo de harina de trigo sustituida en un 25% de puré de olluco se adiciono a la masa fuera de la formulación 350 gramos de harina de trigo. El periodo de mezclado se dio en 15 min. La temperatura en la que se encontraba la masa obtenida de la segunda etapa fue de 25°C. Con lo referente a la fermentación la masa fue sometida a una hora 30 minutos. Resultados Los resultados respectivos obtenidos es esta primera prueba a través del manejo de los parámetros tecnológicos se mencionan que se obtuvo una masa final de muy buena apariencia con una buena elasticidad. Buen brillo y aroma. Lo que si se debe tener en cuenta es que al aplicar esta formulación en otras palabras sustituir la harina de trigo por la de puré de olluco al 25% hace que se requiera adicionar una cierta cantidad de harina ya que al no adicionar harina de trigo fuera de la formulación se obtiene una masa poco firme y poco consistente. Con respecto al tiempo de fermentación se dio en una hora 30 minutos a pesar de ello la masa no pudo coincidir con el borde del pirotin. Discusión Vallejo Diez indica en el método del esponjado Antes de proceder a su enformado se deberá dejar la masa en reposo durante un determinado tiempo de 10 a 20 minutos. Estos métodos se emplean, principalmente, para la elaboración de pan francés y pan de molde. En este caso no se realizo dicha etapa en este caso lo que se ejecuto fue la obtención de una masa homogénea y consistente. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 42 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 También podemos rescatar lo que indica Lizbeth Montiel, puesto que nos muestra que El segundo paso consiste en la formación de la masa, para lo cual la esponja se mezcla con el resto de la harina y los demás ingredientes: sal, edulcorantes, manteca vegetal, conservadores, etc, hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten. En este caso para poder observar el buen desarrollo del gluten es tener en cuenta el buen amasado a la vez realizando la prueba de la elasticidad. También destaca lo que indica Jesús Calaveras ya que menciona que La segunda fase es incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. En este caso se hace un énfasis debido a que el desarrollo de la masa no se dio en un tiempo relativamente corto puesto que el desarrollo se dio en una hora 30 minutos hasta que la masa alcance el borde del pirotin. Jesús calaveras también hace referencia que cuando se a añadido el polish se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave, firme y elástica, teniendo cuidado de no tener un exceso de amasado donde se dañarían las cadenas de gluten. En este caso de a cuerdo con lo que indica este autor es que la masa final obtenida era poco suave, moderadamente firme pero muy elástica. En este caso el autor indica que si hubiera un exceso de amasado se dañarían las cadenas de gluten de manera que no seria favorable para la obtención de un buen producto. Lo que se puede rescatar de ello es que dentro de la fermentación de dicha masa obtenida no pudo alcanzar satisfactoriamente hasta el borde del pirotin ante ello esta observación puede ser justificada con lo que indica el autor al afirmar que cuando se realiza un amasado excesivo dañan las cadenas del gluten. 6.2.2. Ensayo N°2  Primera fermentación Dentro del segundo producto elaborado se trabajo al 25% de la sustitución de la harina de trigo por la de puré de olluco en la primera etapa (esponja). En este caso en este primer ensayo la primera etapa consiste en la elaboración de la esponja, en este caso se tubo en cuenta el manejo de los parámetros en el proceso de elaboración.  Tiempo de mesclado:-------------------------- 8 min.  Temperatura de la esponja:------------------- 22°C.  Tiempo de fermentación:--------------------- 60 min.  Temperatura de fermentación: -------------- 22 - 25°C. En esta segunda prueba hubo una situación muy alarmante llaqué no se obtuvo una esponja adecuada y con las características que hacen referencia los autores. Resultados MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 43 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 En este primer ensayo se debe tener en cuenta que fue el segundo producto, ante ello los resultados fueron poco favorables. Por ello cave mencionar que al adicionar puré de olluco que en otras palabras sustituir la harina de trigo por la de puré de olluco en la esponja no es favorable para obtener una buena esponja con todas las características que debe presentar. Las características mas resaltantes del comportamiento de la fermentación de la esponja fue la de no desarrollarse adecuadamente.se aplico un tiempo promedio de una hora para poder desarrollar la esponja pero los resultados eran adversos a lo que posiblemente se tenia previsto obtener. Las características que presentaba esta esponja era la de poco elástica, muy compacta, ligeramente húmeda. Discusión Aida Ludeña indica que el gluten es una materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas presentes en la harina, con el agua. Representa la armazón que sostiene el pan y retiene toda la gasificación que se forma en la fermentación de la masa. Es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad. En este caso a través de lo que indica y da a conocer el presente autor hace referencia que se debe emplear el gluten en una debida cantidad pero a la ves emplear un gluten de calidad, frente a lo que se pudo experimentar a través del deficiente desarrollo de la masa se puede indicar al momento de sustituir la harina de trigo se empleo puré de olluco en este caso remplazaría a la cantidad de agua formulada. En este caso a través de ello no se pudo formar eficazmente un gluten ello conlleva a una mezcla poco homogénea. Al no haber formado un correcto gluten repercute en la fermentación debido a que no habido una buena formación de gluten posteriormente no hubo una buena retención del dióxido de carbono. Cave destacar que el contenido de gluten según la formulación son iguales proporciones para todas las muestras. Lizbeth Moniel indica que la fermentación se realiza a temperaturas relativamente bajas y es más lento: de 22 a 25°C durante 13 horas, tiempo en el cual alcanza su volumen final. Esto también es valido ya que la esponja estuvo tan solo una hora en fermentación pero a comparación con el primer ensayo el desarrollo de la masa se dio en 45 min. También es importante tener en cuenta que el poco desarrollo obtenido se apreciar inicialmente con las características físicas que presentaba. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 44 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012  Segunda fermentación Resultados Luego de la primera fermentación la esponja es sometida a la segunda etapa del proceso (refuerzo) dentro de los parámetros manejados son los siguientes: Tiempo de amasado --------------------- 15 minutos Temperatura de la masa ------------- 25°C Elasticidad --------------------------------- ligeramente Tiempo de fermentación---------------- 1h 45min Temperatura de masa ------------------ 25°C De a cuerdo a los parámetros ejecutados se puede determinar que la masa obtenida en la segunda etapa fue poco optima. La elasticidad se vio poco desarrollada en esta muestra. Discusión Peter Reinhart indica sobre el proceso de amasado Cuanto mayor sea el contenido en proteínas de la harina, más tarda el gluten en desarrollarse completamente. Asi que, harinas ricas en gluten tardan de 8 a 12 mtos. En desarrollar todo el gluten. El método más fiable para determinar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente, es LA PRUEBA DE LA MEMBRANA. También conocida como la PRUEBA DE LA TRANSPARENCIA. Frente a este enunciado se puede indicar que la masa obtenida se realizo la prueba de la membrana dando como resultados poca o ligera ligosidad de la masa. En este caso el parámetro empleado para el mezclado de los ingredientes fue de 15 minutos. También cave destacar lo que indica Peter Reinhart referido a la fermentación que es la fase más importante del proceso de creación del pan, también es importante, pero si el pan no se ha fermentado adecuadamente, nunca podrá estar por encima de la media y a la vez indica Lo normal, es que , cuanto menos enriquecida esté la masa con otros ingredientes, más tarde la fermentación. Porque la mayor parte del sabor procederá exclusivamente del trigo, cuyos almidones necesitan tiempo para liberar sus azúcares naturales. En una MASA ENRIQUECIDA, con azúcar añadido, lácteos o grasa, gran parte del sabor del pan se deriva de los ingredientes que lo enriquecen, más que de la harina; de modo, que es preferible un tiempo de fermentación más corto. En el presente caso frente al enunciado no hubo una correcta actividad fermentativa en la masa dado que los factores principales que fueron el correcto desarrollo del gluten. De manera que al realizar el proceso de horneado cumplido el tiempo los resultados del producto final fueron desfavorablescomo principal punto el deficiente volumen del producto. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 45 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 6.2.3. Ensayo N°3  Primera fermentación Dentro de l tercer ensayo se considera el proceso similar al estudio N°2. En este caso la sustitución de la harina de trigo se efectuó en la primera etapa del proceso (esponja). Resultados Dentro de la primera fermentación una vez obtenida la esponja se considero los siguientes parámetros: Tiempo de amasado ---------------- 10 min Temperatura de la masa ------------ 23°C Elasticidad --------------------------- ligeramente Tiempo de fermentación ----------- 1h 45 min Dentro de los resultados obtenidos en el presente ensayo fue la obtención de una esponja poco característica a lo que hacen referencia los autores. En este caso la esponja se le dio un tiempo de fermentación aproximadamente 1h 45 min. De a cuerdo a este tiempo la masa no tuvo un desarrollo favorable. Frente al análisis podemos entender que los ensayos N°2 y el presente ensayo se sustituyeron la harina de trigo por la de puré de olluco en la primera etapa (esponja) a diferencia del primer ensayo ya que se sustituyo la harina de trigo en la segunda etapa (refuerzo) Discusión Jesús calaveras indica No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme ya que expandirá a un mayor volumen y producirá un desarrollo de gluten superior. En el caso práctico realizado no se dio de la manera que indica el autor, en este caso no se obtuvo una esponja de a cuerdo a lo que se indica puesto que se obtuvo una esponja poco elástica, debido a que se empleo puré de olluco sustituyendo en un porcentaje la harina de trigo a la vez una cierta cantidad de agua debido a que el puré de olluco contiene una gran cantidad de agua propiamente. Otro punto que se debió tomar en cuenta fue el buen desarrollo de la masa para poder formar e gluten, en seste caso el agua que se encuentra en el puré de olluco no fue suficientemente capas de formar gluten de manera que los resultados posteriores en la fermentación son desfavorables.  Segunda fermentación Resultados Luego de cumplido la primera fermentación de la esponja se realiza el segundo mesclado donde se tuvo en cuenta los siguientes parámetros: INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS 46 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 Tiempo de mezclado --------------------------- 15 min Temperatura de mezclado --------------------- 25°C Tiempo de fermentación ----------------------- 2 h. Temperatura de fermentación ------------------28°C Frente a este proceso de segundo mezclado se tuvo en cuenta los parámetros mencionados. Cave resaltar que se realizo un acondicionamiento de la masa a través del empleo de una terma eléctrica de manera que se le favoreciera a la masa temperatura y humedad. Ante ello los resultados fueron menores no hubo un buen desarrollo de la masa a pesar de darle un tiempo de fermentación de 2h. Finalmente cumplido este tiempo se sometió al horneado correspondiente y finalmente se obtuvo un panetón no característica a este producto. Principalmente se vio afectado por el volumen. Discusión Peter Reinhart indica sobre el proceso de amasado Cuanto mayor sea el contenido en proteínas de la harina, más tarda el gluten en desarrollarse completamente. Asi que, harinas ricas en gluten tardan de 8 a 12 mtos. En desarrollar todo el gluten. El método más fiable para determinar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente, es LA PRUEBA DE LA MEMBRANA. También conocida como la PRUEBA DE LA TRANSPARENCIA. Frente a este enunciado se puede indicar que la masa obtenida se realizo la prueba de la membrana dando como resultados poca o ligera ligosidad de la masa. En este caso el parámetro empleado para el mezclado de los ingredientes fue de 15 minutos. Finalmente podemos indicar que en los ensayos N°2 y 3 se sustituyo la harina de trigo por la de puré de olluco en la primera etapa (esponja) de manera que los resultados obtenidos al realizar esta metodología son desfavorables los productos obtenidos del proceso al aplicar esta metodología dieron unos productos que no tenían el volumen adecuado, pero si podemos rescatar el sabor, color y olor. 6.2.4. Ensayo N°4  Primera fermentación Resultados Unas ves analizadas los ensayos N°2 y 3 se pudo observar que no es favorable sustituir la harina de trigo por la de olluco en la primera etapa del proceso de elaboración del panetón. Lo que generalmente se quiere es desarrollar principalmente una esponja de buena calidad. Y ante ello teniendo una referencia del primer ensayo que sus INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS 47 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 resultados favorables pudimos determinar desarrollar y mejorar la sustitución de la harina de trigo por la de puré de olluco en la segunda etapa del proceso de panetón. Dentro de este cuarto ensayo se realizo la sustitución de la harina de trigo en la segunda etapa del proceso (refuerzo). Los parámetros empleados en la esponja tal cual indica en la formulación del perfil fueron: Tiempo de amasado ------------------------------ 10 min Temperatura de la masa -------------------------- 22 - 23°C Elasticidad ----------------------------------------- muy bueno Tiempo de fermentación ------------------------- 2 h 15 min Temperatura de fermentación --------------------- 22 – 23°C En el presente caso en relación con el primer ensayo realizado se obtuvo una esponja muy bien elaborada como indican los autores referentes al método del esponjado. En este caso no se ve alterada la dosificación de la esponja y gracias a los buenos manejos de los parámetros se obtuvo un buen desarrollo de la masa favoreciendo a si el proceso del producto. Discusión Jesús Calaveras indica El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 horas a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. Frente a lo que indica el presente autor nuestra masa obtenida (esponja) cumplió con lo que indica pero referente al parámetro del tiempo de fermentación se realizo en 2 h obteniendo resultados favorables. Las características que hace referencia el presente autor a que la masa sea blanda y pegajosa es considerada en nuestro caso practico. Se puede indicar ante ello que hubo un buen desarrollo del gluten una buena acción de la levadura u sus fenómenos. El autor también habla sobre la temperatura es ideal de la esponja de 23°C a 25°C, ya que a más temperatura de la masa mas rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua.  Segunda fermentación Resultados Luego de haber obtenido la esponja y haber cumplido los parámetros es sometido a la segunda etapa del proceso donde se realizara la adición del olluco y demás ingredientes hasta obtener una masa uniforme siempre realizando la prueba de la membrana. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 48 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 Los parámetros controlados en la segunda etapa fueron los siguientes: Tiempo de amasado ---------------------------- 16-18 min Temperatura de la masa ------------------------ 22 - 25°C Elasticidad --------------------------------------- bueno Tiempo de fermentación ----------------------- 2 h Temperatura de fermentación ----------------- 22 - 23°C En el presente caso se pudo observar el correcto manejo de los parámetros, en este caso los resultados fueron un buen desarrollo a través de la fermentación. En e presente caso se adiciono 600 gr de masa en un pirotin de medio kilo de manera que al someter al horneado el producto se dio un desperfecto en lo que respecta a la estética y presentación debido al exceso de masa en los pirotines y a la capacidad de los pirotines. También cave resaltar que el producto final presentaba una buena miga, humedad y corteza. Pero a través del tiempo (3 sem) en almacenamiento hubo un resecamiento del producto haciendo que la humedad que presentaba anteriormente no era igual al producto después del tiempo de almacenamiento. Dentro de las características de sabor olor color y textura en el mismo momento de obtener el producto fueron favorables pero luego del tiempo de almacenamiento cambio sus aspectos organolépticos. 6.2.5. Ensayo N°5 MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 49 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 6.2.6. CUADRO DE CONTROL HORNEADO DE LOS ENSAYOS ESTUDIO TIEM. PRE CALIENTADO 10 min x 150°C. 10 min x 150°C. 10 min x 150°C. 10 min x 150°C. 10 min x 150°C. ENTRADA SALIDA TOTAL DE TIEMP. HORNEADO Primer ensayo Segundo ensayo Tercer ensayo Cuarto ensayo Quinto ensayo 02:30 pm 02:20 pm 02:15 pm 02:20 pm 02:40 pm 03:45 pm 03:35 pm 1 h 15 min 1 h 15 min 03: 30 pm 1 h 15 min 03:35 pm 03:55 pm 1 h 15 min 1 h 15 min 6.3. ANALISIS SENSORIAL 6.3.1. Prueba de la escala hedónica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales.  Ventajas  La escala es clara para los consumidores  Requiere de una mínima instrucción  Resultado de respuestas con más información  Las escalas hedónicas pueden ser por atributos  Casos en los que se aplica:  Desarrollo de nuevos productos  Medir el tiempo de vida útil de los productos  Mejorar o igualar productos de la competencia  Preferencia del consumidor 6.3.2. Descripción del proceso de evaluación realizado. El respectivo análisis sensorial se realizo de a cuerdo como indica en el perfil del proyecto. De las cuales cave mencionar que el análisis o evaluación sensorial se realizo en los ambientes del instituto tecnológico Aparicio pomares con la participación de los panelistas alumnos estudiantes de la especialidad de industrias alimentarias del quinto semestre. También cave destacar que el respectivo análisis sensorial fue aplicado de a cuerdo con el tipo de evaluación afectiva, dentro de ella la prueba de satisfacción a través de la escala hedónica verbal.  Aspectos realizados en la evaluación:  Se evaluaron a 10 panelistas seminternados  Se evaluaron cuatro muestras realizadas previa conservación del producto en 3 semanas. Dichas muestras son de diferentes formulaciones. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 50 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012  El tipo de evaluación es la escala hedónica verbal.  La hora realizada de la evaluación fue a las 08:00 de la noche.  El tiempo de evaluación fue de 5 min aprox. Por cada muestra.  Ficha de evaluación  Escalas de evaluación ESCALAS ME GUSTA ME MUCHÍSIMO GUSTA MUCHO ME GUSTA LIGERAMENTE NI ME ME DISGUSTA GUSTA NI LIGERAMENTE ME DISGUSTA 4 3 ME DISGUSTA POCO NO ME GUSTA 7 6 5 2 1  Muestras sometidas al análisis  Muestra - (ensayo N1°) Dicho producto fue elaborado en base a la sustitución de la harina de trigo por la de olluco al 25% en la segunda etapa del proceso de elaboración del panetón. Dicha muestra no fue sometida al análisis sensorial por motivos que el grupo no tomo las medidas correspondientes referidas a las actividades del proyecto.  Muestra A (ensayo N4°) MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 51 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 Dicho producto fue elaborado en base a la sustitución de la harina de trigo por la de olluco al 10% en la segunda etapa del proceso de elaboración del panetón. Dicho ensayo fue sometido al análisis sensorial de forma satisfactoria.  Muestra B (ensayo N5°) Dicho producto fue elaborado en base a la sustitución de la harina de trigo por la de ulluco al 8.58% en la segunda etapa del proceso de elaboración del panetón. Dicho ensayo fue sometido al análisis sensorial de forma satisfactoria.  Muestra C (ensayo N2°) Dicho producto fue elaborado en base a la sustitución de la harina de trigo por la de olluco al 25% en la primera etapa del proceso de elaboración del panetón. Dicho ensayo fue sometido al análisis sensorial de forma satisfactoria.  Muestra D (ensayo N3°) Dicho producto fue elaborado en base a la sustitución de la harina de trigo por la de olluco al 20% en la primera etapa del proceso de elaboración del panetón. Dicho ensayo fue sometido al análisis sensorial de forma satisfactoria. 6.3.3. EVALUACION MUESTRA “A” PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 10 encuestados x/n TEXTURA OLOR 5 5 5 5 6 5 5 5 4 5 5 6 5 5 5 6 4 5 5 5 49 52 4.9 5.2 COLOR SABOR 5 5 5 4 6 5 4 4 5 5 6 5 3 5 5 2 5 4 5 4 49 43 4.9 4.3 MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 52 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 6.3.4. EVALUACION MUESTRA “B” PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 10 encuestados x/n TEXTURA 7 5 6 6 5 5 6 7 5 5 57 5.7 OLOR 5 6 5 6 5 5 5 5 6 6 54 5.4 COLOR SABOR 6 6 5 6 6 4 6 6 5 5 55 5.5 5 5 6 5 6 5 5 7 6 5 55 5.5 6.3.5. EVALUACION MUESTRA “C” PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 10 encuestados x/n TEXTURA 4 7 6 4 4 4 4 5 1 4 43 4.3 OLOR COLOR 6 4 6 6 5 4 4 6 1 4 46 4.6 4 5 5 3 5 2 3 4 2 5 38 3.8 SABOR 5 6 6 5 6 5 5 5 3 5 51 5.1 MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 53 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 6.3.6. EVALUACION MUESTRA “D” PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 10 encuestados x/n TEXTURA 5 5 4 7 6 5 6 5 6 6 55 5.5 OLOR 5 6 7 6 6 6 5 5 6 6 58 5.8 COLOR 6 6 6 6 7 6 5 4 6 6 58 5.8 SABOR 6 5 6 7 7 6 6 6 6 5 60 6.0 6.3.7. Resultados E.S. TEXTURA OLOR COLOR SABOR Total puntaje MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C MUESTRA D 4.9 5.7 4.3 5.5 5.2 5.4 4.6 5.8 4.9 5.5 3.8 5.8 4.3 5.5 5.1 6.0 19,3 22,1 17,8 23,1 MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 54 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 6.4. ANALISIS DE LA DETERMINACION DE ACIDEZ Dentro del análisis de control de calidad se considera a la determinación de la acidez del panetón de a cuerdo con la NTP 206.013. Esto también es considerado en el perfil del proyecto. De a cuerdo con los requisitos y procedimientos se realizara al producto obtenido. Para el presente análisis se efectuara en el momento de realizar la sustentación práctica demostrando los procedimientos para realizar dicho análisis. 6.5. ANALISIS DE LA DENSIDAD APARENTE En la determinación de DENSIDAD APARENTE, su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen índice de buena elaboración y calidad del pan . En el presente análisis físico se realizara la determinación a través de la sustentación práctica. Indica el índice de frescura y calidad del pan. Usar probeta (02) para sudeterminación. En la primera probeta llenar hasta el borde con semillas de quinua, luego pasar a una agenda probeta de mayor volumen y anotar el volumen (V1 que ocupa. Pesar Hg. de pan y cúbrase con parafina y dejar enfriar. Calcular en la primera probeta una cantidad de semillas de quinua, colocar enseguida la fracción del pan y llénese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. Pasar el contenido a la segunda y anótese el volumen (V2). La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido da el volumen aparente del pan. Da = peso del pan / volumen aparente 6.6. ANALISIS DE LA OBSORCION DE AGUA Para la determinación de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, su importancia se debe a que esta directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. (1) 6.7. ANÁLISIS DE CORTEZA Y MIGA Poner un pan entero y una fracción de éste tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y pesarla, el resultado restar del peso del pan o de la fracción obteniéndose la cantidad de miga que debe relacionarse a 100. En este caso dicho análisis físico se efectuara en la sustentación práctica. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 55 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 6.8. BALANCE MATERIA PRIMA PROCEDIMIENTO ENTRA Recepción de materia prima Elaboración de la esponja Fermentación I Mezcla II Pesado Fermentación Horneado Empacado Prod. Terminado. 1065 gr SALE - SIGUE 1065 gr RENDIMIENTO 100% 1320 60 1260 gr 95.45% 1260 1257+1808,5 3065,5 3 100 0 0 450 0 0 1257 2965,5 2965.5 2965.5 2515.5 2515.5 2515.5 95.22% 96.74% 96.74% 96.74% 84.83% 84.83% 84.83% 2965.5 2965.5 2965.5 2515.5 2515.5 Rendimiento del producto final con respecto a la materia prima es de 84,83% 6.9. DETERMINACION DE COSTO DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA MATERIA CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRECIO UNITARIO S/. TOTAL S/. Harina de trigo Gluten Azúcar blanca Levadura Agua Margarina Emulsionante Puré de olluco Mejorador Leche en polvo Anti moho Yemas de huevos Sal Colorante Esencia Frutas confitadas Pasas 1065 40 420 47,5 400 200 30 100 6 20 3 120 6 1 30 300 350 Kg. Kg. Kg. Kg. / Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 2,00 20,00 3,00 5,00 / 12,00 10,00 2,00 15,00 20,00 18,00 4,50 0,80 15,00 20,00 30,00 30,00 2,13 0,80 1,26 0,24 3,00 2,40 0,30 0,20 0,09 0,40 0,05 0,54 0,00 0,02 0,60 3.00 3.50 MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 56 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 Gastos Ingredientes 18.53 Mano de Obra 20% 3.71 Mantenimiento 15% 2.80 Costo de Producción 25.02 Utilidad 30% ---- 7.50 S/. Se obtienen 4 panetones de medio kilo x 8,00 nuevos soles 6.9.1. PROYECCIÓN PARA LA PRODUCCIÓN A PARTIR DE KILOS DE HARINA CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRECIO UNITARIO S/. 100 MATERIA TOTAL S/. Harina de trigo Gluten Azúcar blanca Levadura Agua Margarina Emulsionante Puré de olluco Mejorador Leche en polvo Anti moho Yemas de huevos Sal Colorante Esencia Frutas confitadas Pasas 100,000 3,756 39,437 4,507 37,559 18,779 2,817 9,390 0,563 1,878 0,282 11,268 0,563 0,094 2,817 28,169 32,864 Kg. Kg. Kg. Kg. / Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 2,00 20,00 3,00 5,00 / 12,00 10,00 2,00 15,00 20,00 18,00 4,50 0,80 15,00 20,00 30,00 30,00 200,00 75,12 118,31 22,54 10,00 225,35 28,17 18,78 8,45 37,56 5,07 50,70 0,45 1,41 56,34 281,69 328,64 Gastos Ingredientes 1468,57 Mano de Obra 20% 293,71 Mantenimiento 15% 220,30 Costo de Producción 1982,57 Utilidad 30%  De a cuerdo con el cuadro con una producción de 100 kilos de harina se obtendrán aproximadamente 376 panetones de medio kilo, cada panetón costara 8 nuevos soles. Si se proyecta producir a par tir de 100 kilos de harina se recaudara 3008.00 nuevos soles. La ganancia es de 1025.43.  Con una producción de 200 kilos de harina Inversión 3965,15 nuevos soles se obtendrían 752 panetones con una recaudación de 6016.00 nuevos soles, la ganancia 2050.85 nuevos soles.  Con una producción de 500 kilos de harina MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 57 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 Inversión de 9 912,87 nuevos soles se obtendrían 1880 panetones con una recaudación de 15040 nuevos soles, la ganancia 13057.43 nuevos soles. 7. CONCLUSIONES DEL PROYECTO 7.1. De a cuerdo con los análisis respectivos dichos se realizaran en la sustentación practica demostrando los resultados de dicha prueba. 7.2. De a cuerdo con los parámetros óptimos y de acuerdo con el ensayo N°4 son los siguientes: Primera etapa: Tiempo de amasado ------------------------------ 10 min Temperatura de la masa -------------------------- 22 - 23°C Elasticidad ----------------------------------------- prueba de la membrana Tiempo de fermentación ------------------------- 2 h 15 min Temperatura de fermentación --------------------- 22 – 23°C Segunda etapa Tiempo de amasado ---------------------------- 16-18 min Temperatura de la masa ------------------------ 22 - 25°C Elasticidad --------------------------------------- bueno Tiempo de fermentación ----------------------- 2 h Temperatura de fermentación ----------------- 22 - 23°C 7.3. Dentro del costo de producción se pudo estimar de la siguiente manera: Costo de materiales: ------------------------------18.53 nuevos soles Mano de obra 20%------------------------------- 3.71 nuevos soles Mantenimiento 15% ----------------------------- 2.80 Total costo de producción ------------------------25.02 nuevos soles Para poder determinar el precio de venta se determina que la utilidad será de 30% Por lo tanto cada panetón de medio kilo tendrá un valor de 8 nuevos soles 8. RECOMENDACIONES FINALES 8.1. El presente informe recomienda poder trabajar el panetón de olluco a partir del puré de olluco al 8.58% sustituyendo en la segunda etapa del proceso. 8.2. Tener en cuenta el buen manejo de maquinarias y equipos frente a la operación y cuidado. 8.3. Emplear materia prima e insumos de buena calidad de proveedores confiables para de esta manera obtener productos de buena calidad 8.4. Realizar un buen cuidado en el almacenamiento de materia prima e insumos como también producto terminado. 8.5. El rendimiento del olluco en puré es aproximadamente en un 75%. Ya que siempre se que adherida a materiales en contacto. En el caso de poder realizar este producto a partir de la harina se debe tener en cuenta que el rendimiento no será lo mismo debido que el olluco como tubérculo contiene mas del 85% de agua de esta manera abría mas perdidas referente al rendimiento o rentabilidad. 8.6. La paciencia es la virtud de un panadero. MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 58 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 9. ANEXOS PRIMER ENSAYO SEGUNDO ENSAYO MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 59 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 TERCER ENSAYO MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 60 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 CUARTO ENSAYO MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 61 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 QUINTO ENSAYO MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 62 AGREGADO DEL OLLUCO. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES” CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE - 2012 10.1. 10.2. 10.3. 10.4. 10. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA HERNANDEZ Alarcón Elizabeth, tecnología de cereales y oleaginosas, C. Vallejo Díez, manual practico de panadería, 1990. MARÍA Celis lira, panadería, 2005. LIZBETH montiel, manual de practicas de procesos alimentarios II (tecnologia de ceraales y oleaginosas), 2008. 10.5. JESUS Calaveras, Nuevo tratado de la panificación, 2004. 10.6. Pablo Daniel Ribota, Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de productos panificados, 2009 10.7. Cesar Lema costas, Biologia de la panificación, 2005 10.8. Jose velazques, panadería y pastelería, 2011 MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR 63 AGREGADO DEL OLLUCO.