1Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------- --------------------------------- Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS TEMA: PRACTICA DE ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO INTEGRANTES: Bobadilla Alvarado Lucero Maerlin Chávez Namuche Jorge Celestino. Lossio Cigueñas Thalia Antonella. Ninaquispe Choz Leydi Alexandra. Samillan Guevara Yazmin Ivette. DOCENTE: Ing. Díaz Requejo Samy Kerly ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos- UNPRG Baker. Los nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y proteína de soja texturizada. Los ingredientes principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada. II. Objetivos Conocer el proceso de elaboración de Nuggets. sal. El Nugget es un producto elaborado principalmente con carne de pollo. fueron inventados por Robert C. la preparación del Nuggets se inicia con el molido de la carne posteriormente se adicionan los aditivos. que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. A nivel industrial. ya que. que le proporciona la forma característica al producto. se prepara el rebozado y el empanizado. el cual es moldeado.UNPRG . profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad Cornell. En forma paralela. que la hacen una alternativa atractiva. con una mezcla de vegetales. se realiza el mezclado. A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora. ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. emulsificantes y condimentos. espesantes. Obtener un producto con características organolépticas aceptables. especias y condimentos. Fundamento teórico Los nuggets de pollo son una de las variantes del pollo frito. Luego. harina de trigo. los cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la masa de carne. III. pre-frito y congelado. Introducción Un nugget (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida. deliciosa y además altamente nutritiva para los consumidores. en la década de 1950. que lo publicó como trabajo académico sin patente. ésta pasa a través de una máquina formadora. luego se somete a una fritura (freidor continuo). Suelen servirse fritos en aceite o también pueden hornearse. hasta lograr una masa homogénea. 2 PRACTICA: ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO I. apanado. una vez formada la masa. Hielo (71.75%) .5%) (20%) Emulsión de piel: Materia Prima e Insumos . Sal común .UNPRG . Agua . Hielo (50%) (20%) .2%) (3. Polifosfato .8%) (3. Concentrado funcional de soya (20%) (10%) ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. Emulsión de piel de pollo (0. Piel de pollo . Pechuga de pollo . Materiales y Equipos Nuggets de ave: Materia Prima e Insumos .75%) . Agua (0. 3 IV. Incorporar la emulsión de piel y mezclar hasta obtener una masa uniforme. MÉTODOS: El proceso para la elaboración de este producto es el siguiente: Emulsión de la piel: Hidratar la proteína de soya con hielo y agua en el cutter. Congelar rápidamente (-18°C) DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA ELABORACION DE NUGGETS Figura1. Incorporar la piel de ave (fría). Preparación de la emulsión de piel de ave Hidratar: Concentrado de soya + hielo + agua (licuar) Masa brillante Cutterizar (aspecto cremoso) Almacenar (0-3 °C) Fuente: Elaboración propia (2017) ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. Incorporar la sal. Almacenar a 2-3° C o utilizar enseguida. Cutterizar 2-3 minutos. Formar los Nuggets. fosfato y agua. hasta que desaparezcan los grumos y la masa de superficie brille. Nuggets de ave: Picar la carne blanca (13mm).UNPRG . enfriar la masa. 4 V. previamente picada (3mm) cutterizar hasta formar una emulsión de aspecto cremoso. 5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN LA ELABORACION DE NUGGETS Figura 2. sal y Cuterizado (2-3 min) agua Emulsión de Cuterizado (masa uniforme) piel Enfriar masa (t° = 0°C) Formado Untar Los Nuggets pasan por Empanizar harina Congelar (t° = -18°C) Fuente: Elaboración propia (2017) ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos.UNPRG . Elaboración de Nuggets. Picar carne de pollo (1mm) o molida Polifosfato. Fuente: Elaboración propia (2017) ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. 6 VI. Figura 4. esto se hace en una licuadora hasta obtener una masa brillante Figura 3. PROCEDIMIENTO: Preparacion de la emulsion de piel: Hidratas: en la hidratación se mezcla el concentrado de soya con el hielo y el agua. agua y licuado. Picado de la piel de pollo y obtención de la emulsión cremosa. Fuente: Elaboración propia (2017) Cuterizar: En esta parte se incorpora a la mezcla la piel de pollo previamente picada hasta obtener una emulsión de aspecto cremoso.UNPRG . Agregado de la soya. hielo. Figura 5. A la masa que se obtuvo anteriormente se le agrega la emulsión de piel y se vuelve a cuterizar para obtener una masa uniforme. Carne de pollo molida. esta se almacena a una temperatura de 0-3°C.UNPRG . 7 Almacenar: En este caso de no utilizar la emulsión en seguida. Fuente: Elaboración propia (2017) Cuterizado: Se cuteriza la carne de pollo. Figura 7. Fuente: Elaboración propia (2017) ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. en este caso utilizamos carne de pollo molida. hasta obtener una masa uniforme. la sal y agua. Picado: Picar la carne de pollo en pequeños trozos de 13mm. Almacenamiento de la emulsión. Fuente: Elaboración propia (2017) Elaboración de Nuggets: Figura 6. en este proceso se adiciona el polifosfato. Obtención de la masa uniforme. con el fin de que la masa se congele para obtener un buen formado de Nuggets. 8 Enfriar masa: La masa es llevada a refrigeración a una temperatura de 0°C. Empanizar: Los Nuggets formados pasan por harina en este caso utilizamos galleta soda triturada. Fuente: Elaboración propia (2017) Figura 10. para luego ser freídos y poder degustar de los Nuggets de pollo. Formado de los Nuggets. Fuente: Elaboración propia (2017) Formado: Se forman los Nuggets dándole diferentes formas que deseamos obtener. Fuente: Elaboración propia (2017) ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. La masa llevada a refrigeración. Galleta soda triturada. Figura 8.UNPRG . Figura 9. por lo que su consumo es recomendable ya que fue un producto de calidad habiéndose cumplido con buenas prácticas de manufactura.6g 1.4g 2. el producto obtenido contaba con las características organolépticas agradables.71g 0. 𝟓𝟕𝟐.98 g.UNPRG .37g 3. 9 VI.32g 1.50 EMULSION Piel de pollo 58g 0. Característico del producto SABOR Agradable (a pollo) TEXTURA Firme COLOR amarillo ASPECTO Muy bueno Fuente: Elaboración propia (2017). Obteniendo finalmente un producto de 572.50 Concentrado funcional de soya 11.00 sal 3.RESULTADOS Se obtuvo 572. 𝟔𝟐 % 𝟓𝟖𝟎 Cuadro 2. Registro de Control de Producto Terminado ANALISIS SENSORIAL AROMA Agradable.00 Agua o hielo 34.) Pechuga de pollo 330. RENDIMIENTO Trabajamos con 580 gramos como base para así obtener la cantidad de materia prima e insumos a utilizar.00 Fosfato 2.𝟗𝟖 RENDIMIENTO= ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗𝟖.98g de Nuggets de pollo. ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos.37 g de pechuga de pollo correspondiente al 71. Costos de producción Materia Prima e Insumos Cantidad (g) Costo (S/.50 hielo y agua 46. de los cuales se obtuvo 330.8g 2.2% y 116 g de emulsión correspondiente al 20%. Cuadro 1.20 Fuente: Elaboración propia (2017). terneza y jugosidad según estudios realizados. por ello se hace uso de 40 gramos de concentrado funcional de soya como fuente de proteína no cárnica para la elaboración de los Nuggets. 10. aumentando su influencia sobre la unión de la carne. Pietrasik (1999) señala que la grasa proporciona suculencia. Los polifosfato con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos. En nuestra práctica utilizamos la piel de pollo la cual tiene un alto contenido de grasa. evitando la separación y escurrimiento. DISCUSIONES Según Pietrasik (1999) el contenido de proteína parecería cumplir el papel más importante en la firmeza de un producto cárnico terminado. El costo de producción total = S/. En nuestra elaboración de Nuggets se bajó el concentrado funcional de soya en la emulsión de la piel a 10%. Nuestro Nuggets de pollo obtuvo una textura firme lo cual demuestra un alto contenido proteico. ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. esto es porque un mayor concentrado de soya le da el sabor a cartón al producto.67. agua y proteína. también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa. lo que influye en su sabor. De acuerdo con esto el polifosfato utilizado en la elaboración de Nuggets es importante ya que funcionan como estabilizante para promover la emulsificación entre grasa. el Kg. En resumen. Según Wirth (1992). 2000). utilizando solo 11.6g. el uso de polifosfato es porque este insumo tiene como función lograr que la grasa de la piel de ave y el agua se mantengan en una sola fase y no se separen. 10 Costo de mano de obra = S/.573 Por lo tanto.573 kg. de Nuggets de pollo es de S/. 2. el concentrado funcional de soya busca sustituir las proteínas de la carne de pollo por otra fuente.UNPRG . Según Guerrero (2014). VII. textura y flavour. 18. los fosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne. podemos decir que los polifosfato actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico. Como resultado de su trabajo en embutidos de pasta cocida encontró que cuanto mayor es el contenido de proteína. mayor la dureza del producto. En productos cárnicos se ha demostrado que la grasa mejora la palatabilidad.00 Peso del Nuggets de pollo después de freír = 0. debido al incremento de la terneza y jugosidad (Jiménez-Colmenero.70 Costo total 10.70 Costo de producción = = Cantidad 0. con el fin de mejorar su aroma y sabor haciéndolos más agradables al gusto. Nuestro producto elaborado y formulado se catalogó inocuo y de calidad. El cutterizado de la carne pollo y del pellejo del mismo. así como los demás insumos que intervengan dentro de la elaboración de Nuggets se encuentren en buen estado y sean de buena calidad. El moldeado de las piezas de pollo se debe realizar en frio. se debe realizar por separado. es decir. la pasta final resultante debe estar refrigerada y compacta. con el fin de obtener bueno resultados durante esta etapa. aroma y sabor. Se recomienda realizar un buen cutterizado de la masa de pollo. Caso contrario el producto final hubiese adquirido un sabor no agradable muy parecido al cartón. al ser procesado en buenas condiciones de higiene y salubridad y siguiendo paso a paso con buenas prácticas de Manufactura durante su procedimiento. Se logro obtener un producto final de Nuggets a partir de pasta pollo con características organolépticas aceptables. Se logro obtener un producto final aceptable con mejoras en aroma y sabor. para obtener la emulsión. CONCLUSIONES Se logro conocer el proceso de elaboración de Nuggets a partir de pasta pollo. a la hora de realizar el moldeado. textura. RECOMENDACIONES Tener en cuenta las Buenas prácticas de manufactura (BPM) en el momento de elaborar el producto. IX. bajando la proporción del contenido funcional de soya de un 20% a un 10% durante su formulado. con el objetivo de obtener una pasta uniforme y evitar la presencia de grumos en el producto final. Se recomienda bajar el porcentaje de concentrado funcional de soya utilizado normalmente durante la elaboración de Nuggets. la pieza de pollo no se desmorone.UNPRG . porcentaje el cual pudo haber llegado al 100% de no ser.62%. como resultado de una buena formulación. para asegurar que. Obtuvimos un producto final de Nuggets de pollo con un rendimiento del 98. porque hubo pérdidas durante la etapa de cutterizado. ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. 11 VIII. Se recomienda verificar que la carne de pollo utilizada. con el fin de obtener un producto inocuo. tales como color. jugosidad. más susceptibles a la oxidación lipídica que en estado crudo. 2004) que formó parte de la formulación de los nuggets objeto de este estudio. 1996).. 2001).. debido a interacciones proteína- proteína más débiles. 2000.UNPRG . se inicia la auto- oxidación afectando la calidad del alimento y limitando su vida útil. ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. La cocción produce la inactivación de la catalasa y la desnaturalización de las hemoproteínas (Rhee et al.. 2001. Coronado et al. 2001. Debido a ello.. se inicia la autoxidación. A partir de ciertos niveles de oxígeno. Lee et al. el picado o la emulsificación producen la exposición de los fosfolípidos presentes en las membranas no solamente al oxígeno sino también a otros catalizadores tisulares como hemopigmentos e iones metálicos (Lai et al.. 1999).. 2003). Sin embargo y según Kingston et al. 1991). el ajo (Aguirrezábal et al. 2.. una de las estrategias empleadas para incrementar la estabilidad ante los fenómenos oxidativos es la de limitar la presencia de oxígeno en el envase (Jiménez Colmenero et al.En la elaboración de Nuggets.. 2003.La adición de sal ¿Qué función cumple en el proceso de elaboración de nuggets? La adición de sal aumenta la hidratación de las proteínas o aumenta la solubilidad de proteínas tales como miosina y actina. Sallam et al. a partir de ciertos niveles de oxígeno. 2004) al igual que el eritorbato de sodio (Wilkinson et al.. Karpinska et al. (1998).. Diga usted una de las estrategias para incrementar su estabilidad. Lee et al.. 1997. Por otra parte. permite que la proporción del total de agua inmovilizada sea mayor que en proteínas cárnicas con fuertes interacciones entre las mismas (Park y col. después de la cocción.. 12 CUESTIONARIO 1. Zanardi et al. se ha demostrado que muchas especias y hierbas. afectando la calidad del producto y limitando su vida útil (Baka et al. 2002.. El calentamiento. poseen efectos antioxidantes (Mielnik et al. entre ellos.. Una matriz proteica abierta. Aguirrezábal et al. señalan que el ácido ascórbico y su sal sódica tienen una limitada pero real acción inhibidora frente a los fenómenos de oxidación lipídica (Sahoo y Anjaneyulu. que han sido empleadas para prolongar la vida útil y mejorar el gusto de los productos cárnicos. las carnes conservadas tanto en refrigeración como en congelación resultan ser. Varios trabajos en carnes y productos cárnicos... 2005).. Mielnik et al. 1999. 2000. 1996).. En productos cárnicos se ha demostrado que la grasa mejora la palatabilidad.-Según revisión bibliográfica fundamente el motivo por el cual el contenido de grasa del Nuggets cocido es mayor que el producto sin cocer. produciéndose además una contracción y el desarrollo de una superficie porosa y rugosa. la superficie se deshidrata. 2000). reduciéndose el número de burbujas de vapor que abandonan la superficie. Debido a esta evaporación. transiciones vítreas) que favorecen las características organolépticas del producto. el fenómeno convectivo se intensificará por la turbulencia que provoca el vapor que se desprende. Se producen cambios fisicoquímicos (retrogradación del almidón.UNPRG . la humedad de la corteza disminuye lentamente. el agua presente en la superficie inmediatamente comienza a evaporarse y al iniciarse la ebullición. el color de la corteza (Mellema. A medida que progresa la cocción. 2003). 13 3. se observa un incremento tras la fritura en todas las fracciones. ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. entre ellas. Al analizar la diferencia entre el contenido de grasa del nugget cocido y del producto crudo. reacción de Maillard. contracción del colágeno. debido al incremento de la terneza y jugosidad Pietrasik (1999) señala que la grasa proporciona suculencia. Luego de sumergir el alimento en el aceite caliente la temperatura de la superficie aumenta rápidamente. Según (Jiménez-Colmenero. textura y flavour. 2009. pp. LEE. Official methods of analysis of AOAC International. Argentina. Algunas características de los nuggets de pollo.. E. FORSYTHE.. AOAC International. 2006. M. 964-967.oa?id=14503208 La rioja org. Y. R. 34(282). GUERRA. BERNER. J. Disponible en: https://es. 5th rev. Informe de elaboración de Nuggets. Perlo Flavia. ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO | Tecnología de Productos Cárnicos. VALLADARES.larioja. G. DEHOMBRE. En: Journal of Food Science. HARGUS. Mechanism of lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat. (1975). en: Alimentaria. A. (2014). Fosfatos en la industria cárnica. pág. Disponible en: http://www.org/innovacion/en/noticias/noticia-innovacion/fosfatos- industria-carnica Guerrero Pamela.. 40. KIRKPATRICK.. Marlyand. R.net/abigalidayana/elaboracion-y- proceso-de-nuggets-de-pollo Bonato Patricia. CARACTERÍSTICAS TEXTURALES DE NUGGETS DE POLLO ELABORADOS CON CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADA EN REEMPLAZO DE CARNE MANUALMENTE DESHUESADA. Disponible en: https://es. (2016). D.. MARTÍN..com/document/249342199/Informe-Nuggets AOAC.org/articulo. BERRERO. (1999).UNPRG .. Elaboracion y proceso de nuggets de pollo de la empresa Imba. 14 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aranda. 89-92.redalyc. 16º ed.slideshare. M.scribd.. C. Disponible en: http://www.. (1997).