Práctica: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS Curso: TECNOLOGÍA DE BEBIDAS UNFV - FOPCA Jefe de Practicas: Ing.Alimentario Gustavo Castro Morales I. DEFINICIÓN DE NÉCTAR: Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azúcar y si es necesario de un ácido orgánico apropiado, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos II. REQUISITOS GENERALES: El néctar de durazno deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, convenientemente lavadas y prácticamente libres de restos de insecticidas, fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente podrá elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente elaborados o conservados siempre que reúnan los requisitos anteriormente mencionados. El néctar podrá llevar en suspensión trazas de partículas y deberá estar exento de fragmentos macroscópicos de cáscara, semilla u otra sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido cítrico o de ácido ascórbico como antioxidante y si fuera necesario de un estabilizador apropiado. Escaldado.El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática frutas y verduras, Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de conservación, sino tan sólo un pretratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima o previa a otras operaciones de conservación. El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o la limpieza con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversión y de espacio, como de consumo energético. Algunas verduras (por ejemplo: cebollas y pimientos verdes) no requieren un tratamiento térmico de escaldado (que evita su actividad enzimática durante el almacenamiento) pero, si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se deterioran considerablemente. La adecuada inactivación de los enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el mantenimiento a ésta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la del ambiente. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes: (1) (2) (3) (4) el tipo de fruta, su tamaño, la temperatura de escaldado, y el sistema de calentamiento. Objetivos Del Escaldado - Inactivación de enzimas. - Ablandamiento del producto. - Eliminación parcial de los gases de los tejidos. - Reducción de la carga microbiana. Las temperaturas máximas utilizadas en los procesos de congelación y deshidratación resultan insuficientes para la inactivación de las enzimas. Si el alimento no se escalda se producen, durante su almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y características organolépticas. En los procesos de esterilización por el calor el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de esterilización (especialmente si se trata de botes grandes) puede que sea ya suficiente para inactivar los enzimas, por lo que el escaldado resulta innecesario. Un 1 rosa. activando otros y en consecuencia acelerando el proceso de alteración. El éxito comercial de un determinado sistema de escaldado reside precisamente en aumentar el rendimiento del producto. rojo. en consecuencia.es la que limita la velocidad del pardeamiento dado que el contenido de la polifenoloxidasa se encuentra en bajas concentraciones en el tejido vegetal. Los sistemas por vapor afectan menos al contenido en nutrientes. En algunos sistemas. Además..5 . lo que. incrementa el rendimiento del producto. la operación de enfriamiento debe también tomarse en consideración. El enfriamiento por inmersión en un chorro de agua corriente incrementa sustancialmente las pérdidas por lavado (se lavan los componentes solubles del alimento) pero a veces el producto capta agua y aumenta de peso lo que.2% de cobre (Cu++). por el consumo de oxigeno por oxidacion indirecta de ciertos compuestos . Generalmente el pH optimo para la actividad de la polifenoloxidasa.El pardeamiento enzimatico se observa en tejidos vegetales ricos en compuestos fenolicos . El enfriamiento por aire provoca pérdidas de peso por evaporación lo que puede resultar una desventaja mayor que la ventaja que supone una menor pérdida de nutrientes. Inactivación de enzimas. o bien sumergirlo en un baño de agua caliente. Los polimeros pardos. En los últimos años se han introducido importantes mejoras en las instalaciones con objeto de reducir el consumo energético y la pérdida de componentes solubles. asi pueden oxidarse ( con absorcion de oxigeno) el acido ascorbico y reducir las quinonas a difenoles.asi como el pH optimo para el pardeamiento enzimatico se situan entre 5 y 7 empero mas concretamente entre 6 y 6. al paso que reduce la capacidad contaminante de los efluentes. Su formación se establece sin la intervencion de enzimas (es a partir de las quinonas que resultaron de la oxidacion enzimatica de los difenoles presentes en le tejido vegetal). acelera la reacción enzimática.que en realidad son la base de una condensacion oxidativa (donde todavia se consume oxigeno) que conduce a la formacion de los polimeros pardos. puede que sólo se destruyan algunas de las enzimas.a la oxidacion no enzimatica de compuestos cuyo potencial redox es inferior al de las quinonas (oxidaciones acopladas). pero no para inactivar sus enzimas. el color final es pardo o negro pero existen una variedad de colores intermedios . La etapa oxidativa con formación de quinonas es catalizada por la enzima polifenoloxidasa o polifenolasa o catacolasa o difenol oxigeno oxidoreductasa.escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operación se omite ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos (liberando los sustratos). azulado. la fase de enfriamiento puede provocar mayores pérdidas de nutrientes que el propio escaldado. contribuye a aumentar el rendimiento. lógicamente.estos pigmentos que se forman se designan con el termino de melaninas. Es por ello que el pardeamiento se revierte por exceso de formacion de quinonas. Por ello. La acción de la polifenoloxidasa puede conducir debido a la formacion de quinonas .luego reaccionan con otras quinonas para formar hidroxiquinonas. A pH mas bajos su actividad decrece rapidamente . las polifenoloxidasas son metaloenzimas contienen 0. siempre que el enfriamiento se efectúa mediante aire frió o ducha de agua fría.puede medirse por laabsorbancia de las quinonas con el espectofotometro . Los dos métodos de escaldado comercialmente más empleados son.Las quinonas reaccionan posteriormente con el agua y dan trihidroxibencenos. cuando se comparan dos sistemas. Se considera que las enzimas y los sustratos estan localizados en compartimentos tisulares o celulares distintos separados por varias membranas es por ello todo lo 2 . La etapa de hidroxilación de los monofenoles es catalizada por la enzima monofenolasas o de cresolasas. Ambas instalaciones son sencillas y baratas. o bien mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado. Esto último. El contenido en sustrato y no la enzima. Por tanto. una vez pasteurizados.. los tiempos de permanencia son más cortos. Las reacciones de pardeamiento enzimatico ejercen un papel de proteccion contra el ataque de los microorganismos en al parte de los tejidos dañados de los vegetales. los gases. En otras instalaciones. Sus velocidades de llenado son comparables a las de las latas. Los túneles a vapor poseen la ventaja de que ocupan menos espacio y calientan más rápidamente. contenidos en jaulas.Los alimentos envasados en recipientes de vidrio se suelen pasteurizar en agua caliente para evitar el riesgo del shock térmico (rotura del envase por un cambio brusco de temperatura). en las que éstos se someten a una ducha que los calienta progresivamente hasta la temperatura de pasteurización.Pasteurización de Alimentos envasados (Vidrio).que dañe el tejido vegetal sea de una fruta o legumbre que sea suceptible de pardearse ocasiona el pardeamiento enzimatico. el recipiente se llena con agua fría. Las instalaciones discontinuas más sencillas consisten.Ventajas.Envases de Vidrio: . Los pasteurizadores de agua caliente pueden ser continuos o discontinuos. en un canal largo por el interior del cual discurre la cinta sinfín que transporta los envases a través de las zonas de calentamiento y enfriamiento. en un baño de agua en el que los envases. V . (donde se enfría por el flujo de entrada del producto) se consigue un considerable ahorro de agua y energía. 3 . Son inertes y no reaccionan con los alimentos ni se producen migraciones. en esencia. Se pueden someter a tratamientos térmicos. Fenoles Orto-difenol (incoloro) Orto-quinonas frecuentemente colorados monovale IV. son enfriados por idéntico procedimiento. los olores y los microorganismos. Una vez completada la pasteurización. se calientan y se mantienen a una temperatura y durante un tiempo preestablecido. el túnel se halla dividido en una serie de zonas de calentamiento por las que discurren los envases. en esencia. Las máximas diferencias de temperatura entre el envase y el agua son de 20ºC para el calentamiento y de 10ºC para el enfriamiento. Los envases. Existen versiones en continuo de estos sistemas que consisten. con objeto de enfriar los envases.Son impermeables al agua. Pueden fabricarse en cualquier forma y color.05 No deberá contener 0.Requisitos Físicos y Químicos según N.T. 0./100cm3) Sólidos en suspensión en porcentaje (v/v) Benzoato de sodio y/o Sorbato de potasio en (gr/100cm3) Antisépticos NECTAR DE DURAZNO NECTAR DE MANGO 12 Min. . CARACTERISTICA Sólidos Solubles(°BRIX) a 20°C Acidez en ácido cítrico anhidro(gr. 0. 2. 5. Al ser rígidos resisten el apilado Desventajas. Olor Aromático semejante al del jugo y pulpa recién obtenido del fruto fresco y maduro.P. 12 Min.4 Max.4 Max. Realizan el producto que contienen. Se pueden sellar. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS El néctar de durazno debera cumplir con los siguientes requisitos organolepticos indicados en la siguiente tabla : CARACTERISTICA DESCRIPCION Sabor Semejante al del fruto fresco y madura practicamente excento de gusto a cocido o de oxidacion. Pueden reutilizarse y reciclarse. Sus dimensiones fluctúan más que otros envases. La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un riesgo potencial. 28 Min.05 No deberá contener VII. 3. 4 . Permiten ver el contenido. 18 Min. 0. Son más pesados que otros tipos de envases. Apariencia Deberá ser buena y no deberá presentar los defecto citados en los requisitos generales de un néctar admitiéndose trazas de partículas oscuras. ni cualquier otro sabor extraño u objetable. Son menos resistentes que otros materiales al shock térmico. 4. VI. Pueden fabricarse en cualquier forma y color.- Son transparentes a las microondas. Muy poca resistencia a la abrasión e impacto.1. Color Semejante al del jugo y la pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad de fruta (Durazno) de la variedad que se haya extraído. Pero si una de las calificaciones de las características evaluadas es inferior al mínimo considerado entonces se concluirá que el néctar esta fuera de la norma aun cuando la calificación total sea superior o igual a los 75 puntos. 32-40 13-20 15-20 15-20 75-100 La calificación total de las características evaluadas deberá ser igual o superior a los 75 puntos para que el néctar cumpla la norma.El néctar se calificara asignándole un valor numérico a las características arriba observados de acuerdo con la siguiente tabla: CARACTERISTICA SABOR COLOR OLOR APARIENCIA VALOR NUMERICO TOTAL VALOR NUMERICO MIN. 5 .VIII.-MAX. CALIFICACION.. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS INDUSTRIAL Frutas 1 RECEPCION 2 Agua clorada(6ppm) SELECCIÓN-PESADO verdes y dañados(1%) 3 LAVADO Eflunte de lavado 4 DESINFECCION Efluente de la desinfeccion 5 ESCURRIDO-ENJUAGUE efuente 6 ESCALDADO T= 90°C/5min-10min.fibras y zumo -17% agua.acido citrico y CMC.azucar. (pulpa refinada) 8 DILUCION 9 DESAIREADO 10 envases de vidrio(250ml.) PASTEURIZACION T=92°C/2min-5min. 11 ENVASADO T=85°C 12 ENFRIADO T=25-20°C 13 etiquetas LAVADO 14 ETIQUETADO 15 ALMACENADO T = 20°C-5°C 16 COMERCIALIZADO NECTAR DE FRUTA 6 . 7 PULPEADO cascaras(29.10%).pepas(10%). 6 ppm. Suelen utilizarse concentraciones de hipoclorito sódico del orden de 0. uno de caucho y otro metálico. Enjuagado En este caso el lavado se efectúa en un baño de agua caliente con borboteo intenso de aire insuflado por toberas situadas en la parte inferior de la cuba de lavado. Desinfección Se realiza en un baño de agua fría a la que se le ha adicionado un producto desinfectante. Esto permite amortiguar los golpes en la fruta durante el vaciado y a la vez sirve para realizar un primer prelavado de la fruta. Es muy importante que esta etapa se realice antes de la trituración para prevenir pardeamientos enzimáticos.VII.3 a 1. se separan las partidas verdes. También se separaran elementos extraños. consigue una reducción muy importante de la microflora propia de la fruta. TECNOLOGÍA (Descripción de Operaciones) En general. El fruto se rompe. Los huesos quedan adheridos en el rodillo de caucho. Deshuesado Se realiza en una máquina provista de dos rodillos. lo que puede provocar daños en el material de la línea de proceso. Lavado Esta operación tiene lugar en un cilindro rotatorio provisto de duchas de agua a presión. 3. 4. Recepción La fruta fresca llega a la industria normalmente envasada en cajas de madera. 5. también al granel que son vaciados en una tolva llena de agua. del cual son separados mediante un rascador metálico. 7 .o desinfección además de eliminar parte de la suciedad. Se hacen pasar las frutas mediante una mesa con superficie deslizante. Este producto tiene el inconveniente de ser corrosivo de buen número de metales. se persigue reducir significativamente la contaminación microbiana superficial de la fruta. Este tratamiento puede realizarse en intercambiadores de calor de carcasa y tubos. alimentados por vapor de agua sobrecalentado. 7. como trozos de madera procedentes de los envases. 6. además de inactivar las enzimas de la fruta. el proceso de elaboración de un cremogenado de frutas comprende las siguientes etapas: 1. El borboteo de aire produce una agitación del agua. por delante de unos operarios que eliminan las frutas podridas y las partes defectuosas o ligeramente podridas de las frutas mayoritariamente sanas. En otra máquina se les extraen los restos de pulpa que aun tuvieran y son eliminados como subproducto de la línea principal. que serán retenidas hasta que se maduren y su contenido en azúcares sea el adecuado para garantizar la obtención de un néctar con características idóneas. 2 Primera selección Se realiza por simple apreciación visual y/o por medida del contenido en azúcares simples de la fruta recién llegada. a través de los cuales se obliga a pasar la fruta. El calentamiento de la pasta. Inactivación enzimática Se realiza por tratamiento térmico de la fruta entera a unos 90-95 ºC durante 3 a 10 minutos. que facilita el rozamiento entre las frutas eliminando gran parte de la suciedad que todavía puedan contener. latas u otros objetos que podrían provocar desperfectos en la maquinaria. o "palots". y se desprende la pulpa. Se hace circular la fruta por su interior lo que provoca el desprendimiento de una parte de la suciedad que la fruta puede llevar. En este segundo lavado. jabas. que tienen lugar en intervalos cortos de tiempo. Después de la trituración se suele añadir un antioxidante. La torta de prensado se elimina a través de una abertura en el barril. en función de la consistencia deseada para el producto final. es perforada. La porción distal de éste. el producto caliente se hace pasar por unos tamices con un diámetro de orificio aproximado de 1 mm. el barril se refrigera con agua. 8 y 9 también pueden realizarse en una sola maquina pulpeadora en función del tamaño y las características de textura de la fruta. Las partículas que quedan retenidas en esta fase son en su mayor parte trozos de la epidermis de los frutos.Consiste en un robusto cilindro metálico horizontal (o barril) dotado de un tornillo helicoidal de acero inoxidable de paso de rosca decreciente hacia su extremo. Tamizado de la pasta Esta operación se realiza en dos etapas. de lo contrario. generalmente ácido ascórbico en proporciones de 200 a 600 ppm. lo cual permite aumentar la presión sobre la pulpa a medida que ésta progresa por el interior del barril. que podría.8. provocar efectos no deseados sobre el sabor y el aroma. Estas operaciones. para reducir los efectos del calor generado por la fricción. 7. para permitir el paso de la pulpa y zumo extraído de la fruta. Este tipo de instalaciones permite obtener pulpa y zumos con una mayor concentración de sólidos dependiendo del diámetro de la perforación del cilindro.. Las partículas que no pasan a través del tamiz. Maquina Pulpeadora.4 mm. La presión en el interior del mismo puede regularse ajustando el diámetro de la abertura de descarga. 8 . En la primera. Trituración La trituración se realiza en trituradores especiales que forman una pasta base de pulpa de fruta. Para el acabado del producto se realiza un segundo tamizado a través de tamices cuya luz de malla puede variar de 0. son eliminadas como subproducto. generalmente pedúnculos de la fruta.2 a 0. En la extracción de pulpa y zumos. 9. Esquema de la parte interna de la pulpeadora. ya que podría actuar sobre los taninos. originando modificaciones del sabor y del color. en función del pH del producto. por lo que son condensados y devueltos a la mezcla. Los vapores extraídos del desaireador arrastran consigo gran cantidad de sustancias aromáticas naturales.. La presencia de oxígeno en la pasta también podría favorecer el desarrollo de ciertos microorganismos. además de causar pérdidas de vitamina C (Cardona et al. 11. 1992). La pulpa se introduce en el desaireador a 63 ºC y se pulveriza en condiciones de vacío relativo (presión absoluta 0. Pasteurización del Néctar Se realiza en intercambiadores de placas utilizando como fluido calefactor vapor de agua sobrecalentado. aceites esenciales y lípidos.10. en función del balance de materiales y de las características físico-químicas de la pulpa. o de 105-107 ºC. Se realiza un tratamiento térmico de 45 segundos de duración a la temperatura de 9597 ºC. 12. ácidos y antioxidantes. 9 .24 kg/cm2). Dilución Generalmente se realiza en un tanque mezclador donde se adiciona el jarabe los estabilizantes. Desaireación de la Mezcla Con la desaireación de la pulpa se pretende eliminar el oxígeno presente en la misma. Lavado. lo cual es muy útil en relación con otros hidrocoloides. se realizan las labores de estiba. En esta operación se tiene que tener cuidado de no dañar mecánicamente las frutas... 10 . Enjuagado.Forma geles claros..sana y madura de preferencia de calidad extra a primera ... considerado como una goma sintética.Se realiza por inmersión de las frutas en una solución de Hipoclorito de sodio al 0. La fruta es recepcionada y pesadas.La fruta deberá estar fresca . Pesado. y se prepara para su desinfección con el uso de Hipoclorito de sodio (lejía). para determinar la cantidad de materia apta para su procesamiento.Conforme aumenta la temperatura disminuye la viscosidad.Se realiza con agua estéril a flujo o ha alta presión para eliminar los restos de Hipoclorito de sodio que hayan quedado adheridas a la piel de las frutas.04% por 3 min. el objetivo es determinar cuanta fruta se obtiene para realizar las balances de material necesarios que nos permitan obtener la cantidad de unidades de envases terminados. . y se mantiene a esta temperatura y se sostiene en un lapso de tiempo preestablecido así como sigue: Manzanas Israel entres 100ºC/30 seg.Se pueden obtener viscosidades determinadas con porcentajes definidos del mismo.Son estables los geles a un rango de pH muy bajo comparados con los otros. .Las frutas llegan a la planta procesadora en jabas e ingresan a la planta por la puerta de productos frescos.. Elaboración de Néctar de durazno. Escaldado. con el cuidado de no dañar por impacto o abrasión la fruta. . ácido cítrico.VIII. Descripción de Operaciones: Recepción. PARTE EXPERIMENTAL..tiene una excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización . . Se obtiene una reducción de la carga microbiana.Esta etapa es manual y se realiza con el objetivo del separar las frutas dañadas y malogradas.Se realiza con agua a corriente potable con ayuda de cepillos de nylon que permiten retirar las sustancias adheridas a la piel de las frutas.Esta operación se realiza por inmersión de la fruta entera o pelada y trozada según sea el caso en agua a 100ºC. Selección. CARBOXIL METIL CELULOSA. con el objetivo de reducir la carga microbiana. Desinfección.Agua. El CMC presenta las siguientes características: . . El objetivo principales desjabar y ponerlas en las cajas de plástico para ubicarlas en la línea de producción..Se realiza con el uso de una balanza de pie. ya que esta sustancia es oxidativa y tóxica o dañina para los tejidos de la piel del consumidor.Tiene composición constante.Otros. Azúcar blanca refinada.Polisacarido de celulosa.Esta formado por carboximetilización de la celulosa en medio básico con cloruro de metilo (CH 3Cl). Materia prima e ingredientes. . es decir para obtener la cantidad de sólidos solubles (°BRIX) y acidez necesaria requerida según exige la norma técnica peruana. El tiempo y la temperatura programada es 92°C por un lapso de 2 a 5 minutos. reducir la carga microbiana y ablandar la fruta para su pulpeado y posterior dividido en partículas finas.Se realiza manualmente con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable. a 0.Se realiza con la ayuda de una licuadora domestica (en el caso del ensayo del laboratorio).1mm. Tamizado. Esta operación se realiza manualmente y por acción de la gravedad con exposición al medio ambiente. con el objeto de dividir finamente la pulpa por acción de la fuerza de cizallamiento y abrasión que ejerce la potencia del motor de la licuadora. En esta operación como también todos las operaciones anteriores los operadores deberán conocer las Buenas prácticas de fabricación. es decir elevar la temperatura inicial del néctar aproximadamente entre 19 y 20°C en un tiempo de 20 a 30 minutos hasta los 92°C y mantenerla por un tiempo de 2 a 5 minutos. Dentro de un sistema de aseguramiento de la inocuidad (HACCP) esta operación es un Punto de Control Critico de Eliminación de los peligros.*En la industria esta operación se realiza en un equipo denominado pasteurizador en placas. la semilla y obtener la pulpa o mesocarpio. y se deberán tener implementados los programas operacionales de sanidad y limpieza.. Refinado. Pasteurizacion. Pulpeado. *En la industria después de la operación de escaldado las frutas son cargadas en una maquina denominada “pulpeadora” . Esta operación se efectúa con el objeto de realizar un efecto letal sobre el 90% de la carga microbiana total del néctar y lograr un alimento inocuo y libre de contaminación microbiana patógena. controlando la temperatura y tiempo programado con la ayuda de un termómetro y cronometro respectivamente calibrados.- Melocotones enteros 100ºC/60 seg. - - Esta operación se realiza con el objetivo de inactivar enzimas. lavados desinfectados y enjuagados con antelación.. a fuego directo y a presión atmosférica.. También en el caso de duraznos podemos programar un tratamiento de 90°C/5min-10min.Se realiza para el ensayo con la ayuda de un colador de malla de calibre de 0. Envasado.Se realiza en una olla de acero inoxidable. Dilución . Mangos enteros (200 g) 100ºC/ 90 seg..2mm con el objeto de separar la cáscara y algun tejido del fruto que no halla sido reducido hasta el calibre de la malla por efecto de la limitación de la potencia del motor de la licuadora.Se realiza la mezcla en una olla de acero inoxidable de la pulpa finamente dividida. el jarabe (agua y azúcar) y los aditivos convenientemente calculados. para posteriormente realizar la operación de pasteurización.Piñas en trozos 100ºC/ 10 seg..Esta operación se realiza manualmente y con exposición al medio dejando caer el néctar a 85°C por gravedad sobre los envases de vidrio.de donde se obtiene pulpa finamente dividida. previamente se somete a la dilución a una operación de desaireado. Con la ayuda de una paleta de acero inoxidable y manualmente hasta obtener una suspensión homogénea. y utilizando como medio calefactor vapor saturado. Por ser una operación de riesgo de contaminación cruzada por la tecnología usada se deben tener conocimiento pleno 11 . y consiste en retirar íntegramente. posteriormente se coronan los envases o lo que es lo mismo se ponen las tapas.. Según los procedimientos operacionales de limpieza. Enfriado.Se realiza bajo sombra en un lugar fresco limpio y aireado.. 12 .Se realiza colocando sobre la superficie lateral la etiqueta declarando los requisitos que exige la norma técnica peruana.de las buenas practicas de fabricación e implementados los procedimientos operacionales de limpieza.Con el objeto de evitar posibles rangos de temperatura que ocasione fermentaciones posteriores en el almacenamiento.. Como todas estas operaciones se realizan en forma manual se deben tener pleno conocimiento de GMP o BPF (Buenas prácticas de la Fabricación). Etiquetado. Almacenamiento. Esta operación se realiza manualmente por inmersión de los envases en el agua de enfriamiento.Se realiza con agua templada manteniendo las diferencias de gradientes de temperaturas para no quebrar el envase..Se realiza con solución detergente para eliminar el néctar que pudo haber quedado adherido sobre la superficie externa del envase. Lavado. aun cuando se debe lograr disminuir la temperatura del néctar pasteurizada en el menor tiempo posible hasta los 25°C o 20°C .. Esta operación se realiza manualmente. luego se procede a enjuagar el mismo con agua potable. 7 PULPEADO cascaras(29.DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NECTAR DE FRUTA FRUTA 1 RECEPCION 2 Agua clorada(6ppm) SELECCIÓN-PESADO Frutas verdes y dañados(1%) 3 LAVADO Eflunte de lavado 4 DESINFECCION Efluente de la desinfeccion 5 ESCURRIDO-ENJUAGUE efuente 6 ESCALDADO T= 90°C/5min-10min.acido citrico y CMC. 13 .fibras y zumo de durazno(17%) agua. (pulpa refinada) 8 DILUCION 9 envases de vidrio(250ml. 10 ENVASADO T=85°C 11 ENFRIADO T=25-20°C 12 etiquetas LAVADO 13 ETIQUETADO 14 ALMACENADO T = 20°C-5°C 15 COMERCIALIZADO NECTAR DE FRUTAS *Acido citrico: 1gr.azucar./lt./lt. *CMC: 1gr.) PASTEURIZACION T=92°C/2min-5min.10%).pepas(10%). .........(X) °BRX : °BRIX del jarabe(fracción)... .... (7) 14 .8*(N)……… (3) Pulpa = 0.. en función del balance por °Brix.. (6) BALANCE EN FUNCION DE LOS SOLIDOS SOLUBLES: .(b) °BRIX : °BRIX del néctar(fracción) (13 °BRIX).......2 N = N ....(a) °BRIX : °BRIX (fracción) de la pulpa refinada determinado por lectura.....CÁLCULOS PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE AGUA Y AZUCAR A ADICIONAR: (JARABE) NÉCTAR PROCESO (PULPA REFINADA) ECUACIÓN GENERAL DEL BALANCE: JARABE (J)+PULPA REFINADA (P) = NÉCTAR(N).... tenemos : Grados °Brix del Jarabe X * J + a * P = b * N…………………………………………………….8 N + 0.... tenemos: Jarabe = 0........... (5) entonces : 0........... ahora : De (1).....2*(N)……… (4) Néctar = 1*(N)………. ...... (1) CONSIDERANDO PARA LA PREPARACIÓN DEL NÉCTAR LA RELACIÓN ENTRE EL JARABE Y LA PULPA REFINADA: En función de la NTP que establezca la relación de los sólidos suspendidos y los otros componentes: NECTAR DURAZN O MANGO PIÑA MANZAN A MARACUY A SOLIDOS SUSPENDIDOS(%)V/V 18 min 18 min 20 min 20 min 20 ..........25 JARABE ó OTROS (%) 82 82 80 80 80 -75 NECTAR(%) TOTAL 100 100 100 100 100 Estableciendo como 20% la cantidad de sólidos suspendidos.. 60 ºBRIX (%) m/v 12 min 12 min 12 min 12 min ACIDEZ NECTAR(%)m/v TOTAL 0. tenemos: X= = ……………………. (4). Teniendo en cuenta lo anterior.6 max =X*J = J – X*J 15 . El ácido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporción en la pulpa de la fruta. El mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduración. que es cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasión de microorganismos que son causantes de una progresiva fermentación. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentración de estos componentes del sabor.70 30 -70 12 20 . y los que caracterizan a una determinada fruta. estableciendo la siguiente proporción(NTP): NECTAR DURAZN O MANGO PIÑA MANZAN A ºBRIX/ACIDEZ TITULABLE 30 . posee alto sabor ácido y quizás astringente. se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa. el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable. Preparación de jarabe: Agua(H) + Azúcar(Az) = Jarabe(J) Cantidad de Azúcar y Agua: Cantidad de Azúcar (g) Cantidad de Agua (cc) Cantidad de Acido a Adicionar. el néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azúcar-ácido muy agradable.. además de un sabor característico de la fruta. reemplazando (3).4 max 0. además de un sabor característico de la fruta.5 max 0. (8) Ahora. (9) Por tanto para cumplir la norma (NTP) es necesario determinar los sólidos solubles (ºBrix) de la pulpa refinada y considerar los parámetros de sólidos suspendidos y los ºBrix del Néctar para calcular a partir de la relación (9) los ºBrix que debe tener el jarabe a preparar. Una fruta verde o pintona posee poco sabor característico.Despejando los Brix que debe tener el Jarabe: X= …………………………………………………. y (5) en (8). A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. es poco dulce. el ácido. Teniendo en cuenta lo anterior.4 max 0. Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce. Si se asume que es el ácido cítrico. 67-94. Pulpa (cc). por tanto Balance de ácido: • Supuestos: La acidez solo se consigue por el ácido presente en la pulpa y por la cantidad de acido cítrico adicionada como ingrediente. Editorial Acribia.3. p. Zaragoza – España. BIBLIOGRAFÍA 1. por tanto: Despejando tenemos: Donde: • • • • • Ac : P : gAc : N : 0. 16 . :Acidez titúlable del néctar (fracción). “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica”.003 Acidez titúlable en la pulpa (fracción). 1998. Zaragoza – España p. Tercera Edición. 1994. 2. considerando para el ejemplo un néctar de mango que cumple con los siguientes requisitos: ºBrix = 13 y Acidez titúlable (%) = 0. BRENNA. Néctar en volumen. gramos totales de ácido cítrico a adicionar al néctar.3 max. Editorial Acribia. Calculo del ácido: En función de la NTP.MARACUY A 3 12 min 4. ANZALDUA.343. “Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos”. “Elaboración de Frutas y Hortalizas”. 5. 101-104. 101 – 122. 1989. Editorial Acribia. 4. “Evaluación Sensorial de los Alimentos”. Lima – Perú . p. Zaragoza – España. “Tecnología del Procesado de los Alimentos”. UREÑA. 6. 1992 “Conservación de Frutas y Hortalizas”. Editorial Trillas S. 1999. Editorial Agraria. MEYER. 17 .A.3. p. 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