FACULTAD DE INGENIERIAESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO: Procesos Industriales II TEMA: Preparación de Néctar de Piña ALUMNOS: Roncal Ruiz , Ana Flavia Chuyo Vera , Angélica Marisol Vercelli Trujillo , Alexandra Olivares Portilla , Anderson Olivos , Diana DOCENTE: Gonzales Navarrete, Carlos Ramón CICLO: VI TRUJILLO- PERÚ 2016 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Familiarizarse con los equipos del laboratorio. Normalmente. 3. cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar. existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas. Identificar y Reconocer el campo de la Industria en el marco de nuestra formación profesional. Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de seguridad industrial. Así. un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo. TEMA: Elaboración de Néctar de Piña. Esta formulación. PROCESOS INDUSTRIALES II Página 2 . OBJETIVO: OBJETIVO GENERAL Conocer el Proceso de Elaboración del Néctar de Fruta (Piña). De este modo. es un proceso empírico. incluida el agua. 2. entonces. que se verá en detalle en la segunda parte de este Manual. natural o concentrada azúcar y agua. de tanteo y error.INFORME LABORATORIO Nº 01 1. o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. FUNDAMENTO TEORICO: El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta. el néctar es un producto formulado. es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa. se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes. Es decir. B9 (ácido fólico) y un poco de E. Una vez que el producto ha sido desarrollado. Esta especie. se procederá a probarlo con consumidores normales. fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce. no especialistas. escasa en grasas y proteínas. ácido oxálico. Manganeso. todas normalizadas a un Brix dado que.y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. enzima bromelina. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1. Yodo. El almíbar pesado añade alrededor de 30 calorías PROCESOS INDUSTRIALES II Página 3 . y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix. Ácido cítrico. de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo. muy apreciado en gastronomía. nativa de América del Sur. 1:2. Magnesio. Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso. para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada. generalmente. Minerales: Potasio. B1. Cobre. es de 14-15 °Brix. dentro de la misma empresa. Piña: Es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas.El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua. ácido málico. 1:3. - PROPIEDADES : Su fruto contiene: Vitaminas: vitamina C. B6. Aporta 50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar ligero su aporte puede aumentar ligeramente. 1 Materiales: Insumos: Piña Azúcar Ácido ascórbico CMC Equipos: .Fuentes Cuchillos Ollas Paletas Balanza Cucharas Tazón de plástico Mesa de aluminio: Refractómetro PROCESOS INDUSTRIALES II Página 4 . MATERIAL Y MÉTODO: 4.4. 05%Ácido Cítrico 0.05%Sorbato Potasio HOMOGENIZADO PROCESOS INDUSTRIALES II Página 5 .REFINADO ESTANDARIZADO Agua Pulpa: Agua (1:25) Azúcar 12.8 0.07%CMC pH=3.DESINFECTADO PRECOCCIÓN (ESCALDADO) PELADO Y CORTE PULPEADO .5°Brix 0.2 Método: Diagrama de flujo del almíbar: INICIO PESADO DE FRUTA ∞ SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN LAVADO .4. 650 3.05%) 3.P (PIÑA) TAZÓN CON AGUA +FRUTA (PIÑA) 0.7975 gr gr gr TAZÓN GRANDE OLLA RESIDUOS DE LA M.810 gr gr gr gr PULPA LICUADA + OLLA FRUTA (PIÑA) TAZON GRANDE + AGUA AGUA 4.9165 2.950 3.665 3.730 gr gr gr lt PROCESOS INDUSTRIALES II Página 6 .295 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: CMC (0.90°C/15min PASTEURIZADO ENFRIADO 85°C ALMACENAMIENTO FIN 5.07%) ÁCIDO CITRICO (0.05%) SORBATO DE POTACIO (0.085 1.7975 2.320 5. PROCESOS INDUSTRIALES II Página 7 . PROCESOS INDUSTRIALES II Página 8 . PROCESOS INDUSTRIALES II Página 9 . equipos e instalaciones que tendrá contacto con el alimento. se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes. 7. PROCESOS INDUSTRIALES II Página 10 . se obtuvo un néctar con 13°brix un producto agradable al paladar. incluida el agua. Es decir. CONCLUSIONES: El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta. RECOMENDACIONES: Previo a la elaboración de cualquier producto en la planta se debe desinfectar todas las áreas. Se concluyó también que en el proceso de pelado y picado se pierde almenos un 30 a 35 % de la pulpa entre carne y líquido. existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas. lo cual debe estar bien calibrado. Se obtuvo como producto Néctar de Piña: 5. Se debe implementar un laboratorio que cuente con una medida de seguridad de la calidad del producto. natural o concentrada azúcar y agua. Tener en cuenta el buen estado del PH metro.595 lt.6. En conclusión si realizamos un proceso cumpliendo con las instrucciones y estándares recomendados podemos conseguir un producto de calidad. INGREDIENTES AZUCAR BLANCA DOS PIÑAS AGUA CMC SORBATO DE POTASIO PROCESOS INDUSTRIALES II Página 11 . Pesamos la piña mediana dándonos un peso de 1805 kg.PROCEDIMIENTO Pesamos la piña más grande dándonos un peso de 1845 kg. Pelamos y cortamos la piña en trozos pequeños. PROCESOS INDUSTRIALES II Página 12 . Pesamos el recipiente vacío donde depositaremos la piña trozada. Pesamos el recipiente con agua Depositamos la piña trozada en el recipiente para mantenerlo hidratado. PROCESOS INDUSTRIALES II Página 13 . Arrojándonos un peso de 5810 kg. PROCESOS INDUSTRIALES II Pasamos a depositar la pulpa en la licuadora.Posteriormente le echamos el CMC para evitar que la piña se oxide. Retiramos la pulpa hacia un nuevo depósito para trasladarla a la operación de triturado. Página 14 . Luego pesamos el recipiente con la pulpa. antes pesada.Posteriormente cernimos el jugo con la ayuda de un colador hacia la olla. PROCESOS INDUSTRIALES II Página 15 . Y con la ayuda de un cucharon apretamos para asegurarnos que todo el jugo caiga a la olla. Posteriormente pesamos el jugo. Licuamos unos minutos hasta que tenga una apariencia uniforme. Para luego envasar y ser consumido.Vertimos el agua. Finamente vertemos la mezcla al jugo antes puesto en el fuego y con la ayuda de un cucharon le damos cuidadosos giros para ayudar en su homogeneidad. PROCESOS INDUSTRIALES II Pesamos el sorbato de potasio. Página 16 . Y lo mezclamos uniformemente con el azúcar.