“FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS”CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA: ELABORACION DE MANGO (Mangifera indica L.,) EN ALMIBAR EN EL DISTRITO SANTA ANA ASIGNATURA: DISEÑO DE PRODUCTO DOCENTE: ING. AURIA ALEGRÍA GUEVARRA INTEGRANTES: NELVAR ALVARO JESUSA ARIAS GAMARRA MARGOT DOMINGUEZ SANTA CRUZ La Convención – Cusco 2016 pág. 1 Presentación Ingeniero: Aurea Alegría Guevara, docente de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco – Facultad de Ingeniería de Procesos – Sede Quillabamba de la Escuela Profesional Ingeniería en Industrias Alimentarias, dándole cumplimiento al trabajo de investigación. Doy a conocer el presente trabajo titulado: ´´ ELABORACION DE MANGO EN ALMIBAR `` La finalidad de este trabajo es alargar la vida útil de mango ya que su producción es temporal, y existe una elevada productividad de mango aprovechando esto le daremos su valor agregado y conservar para todo el año. Asimismo, llagar a lugares donde no hay mango. Esta idea surge a partir de la necesidad y del problema que se vienen dando. Presentamos el trabajo para su calificación y revisión. Gracias pág. 2 6 5.. Objetivos generales ...................2........................ El mango en el Peru........................................................................................................................................................17 7.......................... Medio Ambiente ........................................................................2............... Contenido I........ 5 III............................... 8 5....................................................................................................................................................................... PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .8................................................2.......................................................5.........................................................................16 VI...................2..................1...3.11 5................................................................................................................................................................................. Descripción del proceso del mango ......18 7..... 6 4........................5...4........................................................... HIPOTESIS ....... DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. Clasificación botánica........14 5..............15 5.......................................... Concepto Del Proceso ..................................................................12 5................................................................................................. 3 .......................................................................................... 6 V........................................ 5 2.....................................................12 5.................................................. Identificación del problema ................................................................................ Enfermedades ..............................12 12 5....1......................................... METODOLOGIA .................................................................7.........................................................................2............... 8 5... 6 4..........................15 5........................2.........................................................................................................4...................... 5 2.............................................................................................11 5.......................................INTRODUCCIÓN .................................................................................... Floración y fructificación .......... Métodos y materiales ..................................................................2.......................................................5............................... ........................................................................................20 7................................. REVISION BIBLIOGRAFICA ........21 BLIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................2................................................................................16 VII........................................................................................................................5.................................4.................................................10 5............................................................................... Composición Nutricional .................................................................................................................................... FLUJOGRAMA ......... Antecedentes..................................................................... OBJETIVOS..............................................................................1....................................................................................... MARCO TEORICO Y ANTECEDENTES ........................................1.......................................................................................................................... Origen.......................2........... Calidad ................ Variedades ....................................6............................................. 5 2....................................................................................................................2...................................................................................................................................................................... Mango Comun (Mangifera Indica L..............8...1................................................3..............................) .14 5...........1........................................................................................ Plagas................................................... 8 5.............................................. 8 5....... Balance De Masa ......7...... ......... Descripción Del Proceso ............. 6 IV............................................................................................................ Sistemas y mecanismos de comercialización ......................3.............16 6......................................................................................................................................17 7..................3....... El mango en el distrito de Santa Ana .............................................................5...............................................2.......................................................................................................................17 7.....3............................................. 4 II.........................................3..............23 pág.............11 5............................ 6 5.............................2........................................................................................ Variedades de la zona .........................3 formulacion del problema............16 5..............1..................................................................12 5........................................................................... Plagas y enfermedades que afectan el mango en la zona ... Zonas de producción ........................................16 5.....................2................... Objetivos Específicos .................... Productividad y Rentabilidad.....................................................2.......2............................................................................................. Tenencia de la Tierra ................................................................................. JUSTICACION ... género Mangífera. originaria de la India y del archipiélago Indo-Malayo Producido en zonas bajas de clima tropical o subtropical (más de 100 países) Se consume como fruta fresca. Este producto también tiene gran demanda en nuestro país. en jugos. Actualmente el Perú es uno de los grandes exportadores de mango. encurtidos. gracias a su contenido de azúcares. con una producción a partir del cuarto año de trasplantado. Así podemos brindar una forma diferente y agradable. es reconocido en Colombia como un fruto con excelentes propiedades organolépticas.INTRODUCCIÓN En nuestro proyecto escogimos el mango como nuestra materia por la abundancia que este tiene en nuestra localidad. etc. néctares. I. mermeladas. pero ahora con todos los cambios que existen se exporta como productos enlatados. aromas y pigmentos que lo hacen atractivo para todo tipo de consumidor El Mango: El mango es un fruto exótico en mercados de importación y fruto popular en mercados productores. siendo Estados Unidos su principal mercado. Cultivo permanente con cosechas anuales. 4 . en la presentación del mango. Mangifera indica L. El mango es una fruta tropical típica del Perú. Los árboles de mango tienen una vida útil promedio de 30 años Pertenece a la familia de las anacardiáceas. reconocida a nivel mundial por su sabor y excelente calidad. Alto contenido de agua y vitaminas A y C Cultivo permanente cosechado en Perú de noviembre a febrero Variedades de exportación en Perú: Haden Kent Davis Haden El Chato de Ica El Rosado de Ica Manilla pág. deshidratados. Si su presentación es en conserva podemos mantener la fruta por mucho más tiempo sin temor a perder si no los colocamos en el mercado der forma rápida. jugos. El mango común.. etc. conserva. Comúnmente el mango es exportado de forma natural. ácidos. pasada la época de cosecha.2. 5 . sin que exista riesgo para la salud del consumidor. el producto es de muy bajo costo y el que no es aprovechado se pierde. no se dispone de esta fruta. que encuentre variedad u otra alternativa para consumir el mismo producto. incide radicalmente en el precio de las mismas. que relativamente son costosos. 2. presentándose el caso de que en épocas de abundante cosecha. En las muchas razones. donde habitualmente es consumido directamente como fruta. pero en otras formas de presentación. estando la zona productora de esta fruta que es el mango. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2. de igual manera que mediante la transformación de las materias primas en otros productos. Esta situación planteada. Este problema se presenta en la provincia de la convención . podemos mencionar que no existe un programa de almacenamiento que garantice la prolongación de la vida en buenas condiciones del producto. de manera específica en la cosecha del Mango. California. 2. en relación a muchas frutas. Identificación del problema En este trabajo de investigación hemos decidido solucionar dos problemas que nos aquejan día a día. • El almíbar tiene una gran cantidad de carbohidratos por lo cual es una fuente de energía. en los que podemos citar: Jugos Hit. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA • Darle un valor agregado al mango.1. • En el mercado no existe muchos subproductos a base de mango sobre todo en la línea de almíbar. el primero es sobre la producción temporal del mango que todas las familias agricultoras de la convención conocen. El segundo problema que podemos observar en nuestra provincia es el consumo del mango. de tal forma. II. Jugos Tutifruti. ofrezca diversidad al consumidor. nada más que en los jugos y/o néctares fabricados por empresas multinacionales.3 formulacion del problema ¿Qué factor influye para la elaboración del mango en almíbar en la provincia de la Convencion? pág. en jugo y en pocas veces como dulce. que permita que pueda ser consumido con posterioridad. jugos alpina. ya que estos son consumidos en su mayoría de manera natural para cual le daremos una vida útil más extendida para ser consumido durante todo el año. Esto también tiene una importancia social ya que estamos planteando que el proyecto se desarrollará en la convención para lo cual será necesario personal el cual se verá beneficiado al implementar el proyecto. Objetivos Específicos • Conocer el proceso de elaboración del mango en almíbar. debido a sus condiciones climáticas. Por lo cual poseemos gran facilidad para la adquisición de materia prima (sobre producción temporal) a la cual darle valor agregado y comercializar. JUSTICACION El proyecto se justifica en el hecho de que la provincia la convención es una zona con gran capacidad de cultivo de frutales. MARCO TEORICO Y ANTECEDENTES 5. Antecedentes.1. tan solo en su temporada como fruta fresca o en jugos de néctar fuera de ella. OBJETIVOS 4. Así mismo. Este nuevo producto beneficiara a los agricultores y expendedores de mango que generara rentabilidad y contribuirá al desarrollo económico de la provincia. nosotros vemos una gran oportunidad de negocio ya que la convención es una zona virgen en industria de derivados de mango y esto representa una ventaja competitiva que debemos aprovechar hoy en día. IV. No mostro diferencias significativas el producto una vez después de elaborado. 6 . Objetivos generales Elaborar mango en almíbar en el distrito Santa Ana 4. • Descripción técnica del producto final. • diseñar etiqueta y embalaje • Analizar la aceptabilidad del mango en almíbar • Evaluar la rentabilidad del mango en almíbar. mango en almíbar envasado V. pág. III. Ángel Guillermo Félix Velasco (TESIS DE GRADO)“ Proceso de Elaboración de Conserva de Kiwi en almíbar por Difusión molecular” Llegando a la conclusión: Coeficiente de difusividad se encuentra dentro de los rangos de la conserva de piña en almíbar. Esto es parte de la oportunidad por la cual disponemos y es una razón por la que decidimos trabajar el mango de la provincia de la convención. A esto esta sumado la demanda insatisfecha local que existe actualmente ya que este producto no se puede consumir durante todo el año. llegando a obtener 24 Brix la solución final del almíbar. En esta ventaja se incluye que la Convención es una zona productora de la materia prima la cual es esencial para llevar a cabo el proyecto (mango). El tiempo de cuarentena de la conserva después de haber sido envasada es de 7 días aproximadamente.2.1. Después de 30 días en almacenamiento el pH se mantuvo entre 3.El diseño de la línea de producción va orientada como una línea adicional de una planta de conservas ya existente. Evelia. Luego. en jugos.5 de pH. si el producto se pone en latas. masticación. en la presentación del mango. el mango se corta en tajadas o trozos. Por último se agrega el almíbar caliente. El tiempo de exposición del durazno en los tratamientos con soda cáustica influye significativamente en la firmeza del durazno conservado en almíbar siendo en tiempo más adecuado el de 5 minutos El tratamiento que mejor conserva la firmeza del durazno en almíbar es el tratamiento 4 (5% NaOH x 90ºC x 5 min.) comparados con los demás tratamientos que se le aplicaron como por ejemplo el tratamiento 12 (10% NaOH x 90ºC x 10 min.) donde se reduce el uso de soda cáustica. etc. Cruz Galvan. Jorge) El mango es una fruta tropical típica del Perú. siendo Estados Unidos su principal mercado. tiempo y dinero. Si su presentación es en conserva podemos mantener la fruta por mucho más tiempo sin temor a perder si no los colocamos en el mercado der forma rápida. para determinar la cantidad de vitamina C que se encuentra en la conserva. trocear y extraer el corazón de la mango. Elaboración y procesamiento de mango en almíbar (ANTEPROYECTO)Escuela De Ingeniería Industrial Ariste Zuñiga. Jorge pág. reconocida a nivel mundial por su sabor y excelente calidad.) está dada por los efectos del escaldado.5 por acción que ejerce el ácido cítrico. como corte.) para su conservacion en almibar La evaluación de la textura incluye la medida de la respuesta de un alimento cuando se somete a una fuerza. esto significa ahorrar y economizar. La textura de los alimentos depende de las propiedades reológicas del alimento. El proceso consiste en seleccionar. pero ahora con todos los cambios que existen se exporta como productos enlatados. pelar. william alexis valencia sierra( TESIS DE GRADO) “evaluacion de la influencia del uso de la soda caustica en el” pelado sobre la calidad fisica del durazno (prunus persica l. es un promedio para conservar durazno en almíbar dadas las condiciones mínimas que se recomienda es un promedio de 3. Actualmente el Perú es uno de los grandes exportadores de mango. néctares. Se realizó un análisis de vitamina C en la pulpa de la fruta por medio de cromatografía liquida HPLC. 7 . Evelia. compresión o estiramiento. Este producto también tiene gran demanda en nuestro país. mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Así podemos brindar una forma diferente y agradable. La textura del durazno (prunus persica L. porque hay mayor ablandamiento en los frutos. lavar. Comúnmente el mango es exportado de forma natural. deshidratados. Cruz Galvan. y así saber si hubo pérdidas o no cuando se somete a la fruta a los diferentes tratamientos térmicos.1 a 3. se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial (Escuela De Ingeniería Industrial Ariste Zuñiga. es decir si a mayor concentración de soda la fuerza que resiste para la firmeza es menor. El mango es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. y fruto en drupa. El mango en el Peru 5. 2002). Tommy Atkins. todos tropicales. 2002) 5. Kent. de corteza fina y correosa. es una especie nativa del sureste asiático. Manual del cultivo del mango. hojas lanceoladas y coriáceas. de 30 m de alto. cuyo origen se atribuye a los bosques del Himalaya en la India y la parte oeste de Birmania. quinto fruto de consumo mundial y tercero entre los tropicales. En 1646 los portugueses introdujeron. 2002).1. amarillentas y en panícula. Árbol de la familia de las Anacardiáceas. entre 33° LS y36° de LN. de la India. incluido nuestro continente Americano.2.2. Haden. al Perú el mango llego a partir del siglo XVII. Variedades El mango es Llamado en el hemisferio norte como “manzana de los trópicos” se considera actualmente como una de las frutas más finas en el mundo. flores pequeñas. y carne comestible. sin tener una fecha precisa de introducción de este cultivo que dio origen a los tipos criollos cultivado principalmente en el norte e Ica. de allí fue llevado a otras partes del mundo. 5.2. (Manual de cultivo de Mango. Mango Fuente: (Manual del cultivo del mango. pág.2. Se cultiva actualmente en más de 100 países. por lo que es indudablemente la especie de mayor importancia tanto por su distribución mundial. Fig. Zill. 1. Variedad de color Roja: Edward.1. entre las cuales se destacan las siguientes: a. material de propagación de esta frutal Brasil. 8 . Origen El mango considerado como el “Rey de las frutas tropicales”. REVISION BIBLIOGRAFICA 5.2. existiendo una gran variedad de este (Senmache & Alban. inmediatamente tras el plátano y la piña tropical. como por su importancia económica. es de forma ovalada y posee una pulpa de poca fibrosidad. 1. Kent: Esta variedad es de tamaño grande. Nam Doc Mai. Variedad de color Verde: Keitt. pesando aproximadamente 600 gr. pesando aproximadamente 600 gr. Tommy Atkins: Posee un tamaño grande. Variedad Amarilla O: Ataulfo. b. jugoso de poca fibrosidad y de algo contenido de azúcares (variedad semi-tardía) Haden: Es de tamaño medio grande. Amelia: Posee poco contenido de fibra. 9 . resistente a daños mecánicos y con mayor periodo de conservación pero no posee las mejores características en cuanto a sabor y aroma (variedad tardía). adquiriendo en la madurez un color rojo–amarillo también con capa rojiza. posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una chapa rojiza. Poseeforma ovalada. c. Manila súper. es de forma ovalada orbicular. jugosa y muy firme.Área de Desarrollo pág. Julie. siendo bajo en fibra. de agradable sabor. Keitt: Posee un tamaño mediano grande. pesando aproximadamente de 500 a 800 gr. pesando aproximadamente de 380 a 700 gramos. una forma aplanada y alargada.2. esta se produce principalmente en Filipinas. Ataulfo: Posee un tamaño de pequeño a mediano. Fig. Alphonse. de pulpa firme y de color y sabor agradable (variedad de media estación). Variedades de mango según el color Fuente: (Banco Agropecuario . Nam Doc Mai: Es poco fibrosa y de semilla pequeña. posee una forma oblonga. con un sabor fuerte. Manila Súper: Posee un tamaño pequeño pesando aproximadamente 10 gr. Amelia. oval. mientras que en Ancash. la cual ha sufrido una reducción en la producción principalmente durante los últimos 5 años.2. en contraposición se encuentra la provincia de Ucayali. debe cumplir con las siguientes características: Características mínimas: Enteros.526 t. humedad exterior anormal. En el año 2005. Sanos.4. pág.5. tanto. Aproximadamente cada tres años de crecimiento es seguido de un año recesivo en la producción.502 t. para el consumo fresco y el procesamiento industrial. De aspecto fresco y consistencia firme. 2006. se producen en el Valle de San Lorenzo. La producción de este último departamento se destina principalmente al mercado interno. participando con el 4%. o enfermedades que impidan el consumo. si bien ha mostrado un crecimiento. siendo Piura el departamento con mayor producción y superficie cultivada. En Lambayeque.13). Juntos estos tres departamentos representan el 86% de la producción (Ministerio de Agricultura. La producción de mango ha venido creciendo a un ritmo exponencial en el departamento de Piura. lo que representa 22. 10 . sabores o materias extrañas visibles. Limpios. Perfil de mercado del mercado fresco. 5. Chira y Alto Piura.. con la forma característica de la variedad. p. Seguido por Lambayeque con el 10%. se alcanzó a producir 148. en Motupe y Olmos. libres de ataque de insectos. Calidad El grado de desarrollo y el estado del mango. Las zonas productoras de exportación del mango son principalmente Piura. representando el 72% de la producción nacional.2. 12 . Lambayeque y ancash En el departamento de Piura.515 t. la zona productora es la provincia de Casma y Cusco (la Convencion). Zonas de Producción La producción nacional está centralizada en la costa y parte norte del Perú. Libres de magulladuras profundas. En la tercera posición tenemos a Cajamarca con 10. este no ha sido en la misma proporción que en el departamento de Piura en donde se puede observar que el crecimiento es cíclico. en Lima se ha mantenido constante y Lambayeque.3. exentos de olores. intermediarios y transportistas). pág. El grado de desarrollo y el estado del mango deben permitir el transporte y manipulación de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino. Exentos de daños causados por plagas. Características de la calidad del mango: 5. que básicamente está relacionado con los rendimientos productivos.6. 11 .5.2. Productividad y Rentabilidad La causa determinante en la problemática está referida a la rentabilidad de los cultivos. que significan beneficios vía descuentos importantes. por cuanto tienden a la baja en términos reales. aunque con la presencia mayoritaria de intermediarios (acopiadores. Sistemas y mecanismos de comercialización La compra de insumos y venta de productos terminados se realiza en mercados de libre competencia. . porque en la mayoría de los cultivos confortantes de la cédula de cultivos. se encuentran muy por debajo de sus rendimientos potenciales. 5. Exentos de daño causado por variaciones de temperatura.7. como consecuencia de sistemas de comercialización que permitan gran número de intermediarios que imponen relaciones asimétricas que perjudican a los agricultores. Tenencia de la Tierra La aplicación del proceso de Reforma Agraria y la posterior parcelación de las Cooperativas Agrarias de producción. que incidirán en los costos de producción y también sean beneficiados con mejores precios por la venta de fines productos cosechados.2. 5. Si los mangos tienen pedúnculo la longitud no será superior a 1 cm. originó que la pequeña agricultura predominará en el Agro. Los precios de Venta del producto cosechado es otro factor relacionado con los rendimientos.2. Esta situación se evidencia en los datos del Censo Nacional Agropecuario de 1994 (CONAGRO-94) que indican que las unidades agrícolas con menos de 10 hectáreas representan el 70. que obstaculizan la captación de economías de escala.2% de la superficie agrícola departamental bajo riego. jugos enlatados 5. Rosado de Ica. por la intervención de empresarios que manipulen contratos o compromisos de compra de producción frutícola. es el miembro más importante de los Anacardiaceae o familia del marañón. El género Mangifera comprende más o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes. entre otros. La mayoría de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa. tales como el marañón (Anacardium occidentales L. y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de Norteamérica (Rhus toxicodendron L.). Tommy. Oidium Usos: Consumo fresco.8. Chato de Ica. Tolerante a suelos pobres y a la sequía. Período Vegetativo: A los 5 años después del injerto. Medio Ambiente El entorno en que se desarrolla la actividad está influenciado por factores ambientales con impactos desfavorables. Guadalupe Nº1 y Nº 2.3.) Nombre Científico: Mangifera indica L Familia: Anacardiaceae Origen: India. o R. queresa y mosca mediterránea de la fruta. Vida Útil: 30 . Carne de Ica. que evaden el pago por disponer de capital 5. se obtiene la primera producción. Variedad: Haden. Atkins. el pistachero (Pistacia vera L).30 días Principales Plagas: Mosca sudamericana de la fruta. quirúrgico y otros factores que agudizan mayor el problema de contaminación en ambas márgenes del río. Clasificación botánica. Mango Comun (Mangifera Indica L. 12 . coniformes fecales. Los injertos se hacen entre Junio. El mango en el distrito de Santa Ana 5.3. material químicos. 5. Tiene algunos parientes bien conocidos.Julio. Época de Cosecha: Noviembre a Febrero Clima: Cálido Temperatura máxima 35 ºC Temperatura mínima 16 ºC Temperatura óptima 24 .40 años Suelo: PH: 5 . Subtanjalla.). Criollo de Chulucanas.8.Existen problemas en la comercialización de productos de agro-exportación.). como en el caso del mango. Se tiene el problema ambiental de la contaminación. Mangifera indica L. que son generados por residuos sólidos. que puede ocasionar dermatitis severa.1. Épocas de Siembra: Todo el año. Kent. Cambodiano.2. como los ríos contaminantes que son vertidos no reciben ningún tratamiento.radicans L.3. Principales Enfermedades: Antracnosis.2. los mombins (Spondias spp. pág.28 ºC Jornales (No/Ha): Instalación: 60 -70 Frecuencia de Riego: 20 . 2-0. las cicatrices de la hoja son apenas prominentes. Posee un meso carpo comestible de diferente grosor según los cultivares y las condiciones de cultivo. redondeada. africana que se encuentra en África. -Copa.15 cm de ancho. ligeramente engrosado en la base. de 0. M. amarillo y diferentes tonalidades de rosa. Las hojas jóvenes son de color violeta rojizo o bronceado. redondeadas y densamente pubescentes o blancas peludas. pág. ápice acuminado. El tronco es más o menos recto.5 cm de largo. el pecíolo es redondeado. Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. caedizos. cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro. -Flores. de color verde–amarillento o amarillo claro. -Hojas. La corona es densa y ampliamente oval o globular. ellas expiden un olor resinoso cuando se les tritura.2-0. algunas veces verde– amarillentas. Las hojas son alternas.5-10 cm. de grosor. ovados u ovados–oblongos. de 0. de color verde amarillento y opaco cuando jóvenes. de 2-10 cm de ancho. -Fruto. de aspecto piramidal. u obtusa a ambos extremos. son redondeadas. jugosa y sabrosa. coriáceo.1-0. se producen en las cimas densas o en la últimas ramitas de la inflorescencia y son de color verde–amarillento. La cáscara es gruesa. de 4-25 cm. -Inflorescencia. cuya corteza de color gris – café tiene grietas longitudinales o surcos reticulados poco profundos que a veces contienen gotitas de resina.3-0. las brácteas son oblongas– lanceoladas u ovadas–oblongas. base agua o acuñada y un tanto reducida abruptamente. Su forma también es variable. liso y de 1.5 cm de largo. rojo y violeta. frecuentemente con lenticelas blancas prominentes. -Tronco.5-0. un tanto agudos u obtusos. Generalmente los mangos poliembriónicos se utilizan como patrones. 5. Las ramitas son gruesas y robustas.5-7. Las hojas tienen nervaduras visiblemente reticuladas.excepto una.4 cm de largo y 0. se marchitan y caen pronto y miden de 0. y enteros con márgenes delgados transparentes. Las panículas son muy ramificadas y terminales. oblonga. que se puede extender dentro de la carne. Los mangos de tipo indio son monoembriónicos y de ellos derivan la mayoría de los cultivares comerciales.3.3. de color verde oscuro brillante por arriba. El color puede estar entre verde. cóncavos. de 4 a 5 partes. Las flores polígamas. de 3-25 cm de diámetro.7 cm de diámetro cuando están extendidas. Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o más embriones. 13 . estando recubierta por un endocarpo grueso y leñoso con una capa fibrosa externa. Descripción botánica. pero generalmente es ovoide- oblonga. El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano. alargada. oblongo lanceolado. lisas. posteriormente se tornan de color verde oscuro. las raqueas son de color rosado o morado. frecuentemente con grupos alternos de entrenudos largos y cortos que corresponden al principio y a las partes posteriores de cada renuevo o crecimientos sucesivos. de pecíolo largo o corto. de 10-30 m de altura. de largo y 1. espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas. Los sépalos son libres. notoriamente aplanada. Es ovoide. la carne es de color amarillo o anaranjado. intensamente pubescentes. verde – amarillento por abajo. de 10-40 cm de largo. de 6-40 cm de largo.3 cm de largo y 0. liso en ambas superficies. -Semilla. con una nervadura media robusta y conspicua y de 12-30 pares de nervaduras laterales más o menos prominentes. densamente cubiertos (especialmente en la parte exterior) con pelos cortos visibles. En el momento de la floración. siendo bajos en calorías. desgraciadamente la mayor parte de las buenas variedades son de este tipo. . que ya no vuelven a florecer. que si bien sus flores son atacadas por las heladas tardías y por la humedad del invierno.5. pues es muy rico en vitaminas A y C. fibras y anti oxidantes. al florecer por segunda vez pueden conseguir fruto. Aparte de que muchas flores son unisexuales masculinas también muchas flores femeninas hermafroditas quedan sin fecundar. minerales.4. 14 .Los de floración precoz (enero–febrero). Su valor calórico es de 62-64 calorías/100 g de pulpa. 5.3. y con respecto a su época de floración se distinguen tres tipos de variedades: . . Floración y fructificación Sólo se producen una docena de frutos por inflorescencia. el mango prefiere en general un período seco. Composición Nutricional Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento dietético. grasas y sodio. por lo que tienen rendimientos muy irregulares a causa de que ocasionalmente zonas templadas tienen inviernos frescos.Los de floración tardía (marzo–abril).Los de floración precoz.4. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte pág. en los países templados están libres de heladas. 5. Plagas Según el Manual del Cultivo del Mango (Senmache & Albán . especialmente en la zona norte. Se detalla las siguientes plagas: Las moscas de la fruta: Son los insectos que causan los mayores daños en los frutos de mango y son los principales causantes de la restricción de las exportaciones a países.1. la especie predominante es la Mosca Sudamericana de la Fruta Anastrepha fraterculus W.5. se presentan insectos picadores - chupadores como las queresas Selenaspidus y Lepidosaphes que al succionar los jugos de las hojas y los frutos causan el manchado de los frutos y daños indirectos por la presencia de la Fumagina causada por el hongo Capnodium que torna de color negro. por las esporas del hongo. a las hojas y frutos del mango Trips: En la convención en el cultivo de mango últimamente se está presentando.14). 15 . Las aplicaciones de azufre realizadas para prevenir el Oidium ayudan al control de éstos. 12.5. Queresas: Es causada algunas veces por los desequilibrios causados por el mal uso de los insecticidas y van a deteriorar la fauna benéfica. y en menor grado la mosca Mediterránea de la Fruta Ceratitis capitata W. dañando los brotes tiernos y rallando los frutos recién formados. Plagas y enfermedades que afectan el mango en la zona 5. pág. En nuestro país. 2002. p. después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar. composición u otra cualidad cualquiera. Para los fines del “marcado de la fecha” de los alimentos preenvasados. las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus necesidades personales. la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá finalmente. Enfermedades Extraído del Manual del Cultivo del Mango (Senmache & Albán . Esta enfermedad inicia su infección con el inóculo presente en las yemas.7. “Consumidor“. bajo determinadas condiciones de almacenamiento. el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio. naturaleza.5. Sin embargo. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS s (CODEX STAN 1-1985) envase: Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único. cubos. causada por el hongo Oidium mangiferae B. Se debe eliminar la semilla (si las tuviera). cualquier representación que afirme. Por lo que cusco produjo (-11. Se describen las siguientes enfermedades: Oidiosis: Constituye la enfermedad más importantes en la zona norte. Maranura.5. sugiera o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen. p.2. que los cubre total o parcialmente.9%) 6. al momento de prefloración de la planta. Se puede utilizar entero si es de tamaño pequeño rodajas entre otras maneras de presentación. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados cuando se ofrece al consumidor “Declaración de propiedades”. Las características del mango al ser tratado con almíbar son: No debe estar muy maduro. 7. 5. elaboración. una mezcla de azúcar y agua. Zonas de producción La producción de mango se nivel de la Convencion. Palma Real. la fecha en que. Variedades de la zona La principal zona de producción de mango en común es la convención es principalmente para la comercialización y ventas mayoristas y menoristas hacia Juliaca. destacando las variedades Kent Y Haden (son los mangos comunes) siendo estos los que mejor producción han alcanzado en los últimos tiempos 5.17). Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor. “Fecha de duración mínima” (“consumir preferentemente antes de”). o puede ser cortado en partes: trozos. de allí que sea recomendable el control preventivo de las esporas latentes con azufre. la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito. “Fecha de envasado“. Santa Ana.8. 15 . Echarati. la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor. |Debe pelarse o descascararse. se entiende por: “Fecha de fabricación“. “Envase“. cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único. “Fecha límite de venta”. Descripción del proceso del mango. expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. El mango en almíbar es un producto con pulpa de mango adicionando almíbar. propiedades nutritivas. después de esta fecha. 2002. que los cubre total o parcialmente. y que incluye los embalajes y envolturas. . y que incluye los embalajes y envolturas. para los alimentos sólidos. para los alimentos líquidos. cualquier sustancia. el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características. marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento. y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas. para los alimentos semisólidos o viscosos. o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente). cualquier material escrito. preparación o tratamiento de “alimentos”. todo alimento envuelto. impreso o gráfico que contiene la etiqueta. Esta definición no incluye los “contaminantes” ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. acompaña al alimento o se expone cerca del alimento. el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos. tratamiento. tenga o no valor nutritivo. el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración. alimentos o sus ingredientes. . “Lote”. una indicación en clave o en lenguaje claro. que permita identificar la fábrica productora y el lote. incluidos los aditivos alimentarios. que se destina al consumo humano. VI. Identificación del lote Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo. Contenido neto 4. “Ingrediente”. no se considerará comercializable el alimento. imagen u otra materia descriptiva o gráfica. fecha de caducidad). incluidas las bebidas. envasador. marca. una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales. envasado. que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo.2 Hipótesis negativa: El principal factor para la elaboración de mango en almíbar no es la gran cantidad producción en los meses de noviembre – febrero en la provincia de la provincia de la provincia de la convención. 6. Por “Aditivo alimentario” se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento. pero no incluye los cosméticos. impreso. estarcido. listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería. excluidos aparatos y utensilios.1 Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico (“Système international”)3 El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma: (i) en volumen. incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación. que se haya escrito. toda sustancia elaborada. almacenado en las condiciones indicadas. marcado. “Etiquetado”. Después de esta fecha. (ii) en peso. transporte o almacenamiento provoque. rótulo.“Fecha límite de utilización” (fecha límite de consumo recomendada. cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación.3. HIPOTESIS 6. exportador o vendedor del alimento País de origen Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor. empaquetado. toda sustancia o materia. semielaborada o en bruto. empaquetado o embalado previamente. distribuidor. para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada. “Alimento”. no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. “Etiqueta“. Nombre y dirección Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante. pero de forma indeleble. (iii) en peso o volumen. de residuos o derivados en el producto final. “Coadyuvante de elaboración”.1 Hipótesis Afirmativa: El principal factor para la elaboración de mango en almíbar es la gran cantidad producción en los meses de noviembre – febrero en la provincia de la provincia de la provincia de la convención. importador. “Preenvasado”. cualquier marbete. pero inevitable. elaboración. que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. la fecha en que termina el período después del cual el producto. pág. 16 . Insumos • olla • Cocina Azúcar blanca • Cuchillos mango • Etiquetas agua • Cucharas • Colador • Envases de vidrio • balanza Características y Calidad del Azúcar: El azúcar que vamos a utilizar es la blanca Características y Calidad del Agua: que posee pocos minerales contenidos (especialmente en Debe ser agua blanda: Es aquella Mg y Ca). Con la finalidad de eliminamos las bacterias existentes en el frasco. METODOLOGIA Tipo de investigación: experimental cualitativa 7. o Pelado: Con la ayuda de cuchillos nuestros se pelo el mango. VII. o Almacenado: tiene que ser fresco y seco pág. 17 . o Pesado: Con la ayuda de una balanza procederemos a Ente proceso sobremos cuanto de mango vamos a utilizar. Siempre es dulce.2. o Preparación del almíbar: En una olla de acero se prepara el almíbar.1. gases. olores y microorganismos 7. Métodos y materiales Materiales. tratando de cortar en lo mínimo la pulpa de fruta para no disminuir el tamaño del mango. o trozado: proceso que se encarga en cortar en diversas formas o Escaldado: consiste en eliminar microrganismos del mango o Esterilización: Lavar perfectamente el envase de vidrio y la tapa. o Mesclado: en una olla se hace el mesclado con el almíbar y el cms (conservante) o envasado: Los trozos de mango se acomodan en los frascos. o Lavado: consiste hacer una limpieza profunda con una respectiva desinfección. Características y Calidad del Envase: Ventajas de envases de vidrio: Son impermeables al agua. Concepto Del Proceso o Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. por tamaño. Descripción Del Proceso Recepción: se compró la cantidad de 1000 kg de mango. durante 15 minutos. 18 .7. 950kg Lavado y desinfectado: Los mangos se lavaron con agua y escobillas para obtener limpieza adecuada del mango. Pesado: hicimos un pesado para saber qué cantidad queda después del pelado 850 kg Troceado y descorazonado : se cortó en cuadraditos pequeños y se pesó 650 kg. pág.3. lo cual utilizamos de tamaño mediano y mangos no muy Selección: se seleccionó maduros (pintones). De esta manera eliminamos las bacterias existentes en el frasco. luego se pasó a la desinfección del mango en un litro de agua con tres gotas de cloro para de esa forma evitar que la suciedad o algunos microorganismos pasen a las siguientes etapas del proceso. a 96°C por 90 seg de cuchillos de cortar en lo Pelado: una vez ya enfriado se hace el respectivo pelado con la ayuda mínimo la pulpa de fruta para no disminuir el tamaño del mango. Esterilización: se lavo perfectamente el envase de vidrio y la tapa. Pasado: una vez seleccionado por tamaños iguales y mangos sin defectos se vuelve a pesar. Luego lo introducimos a una olla con agua caliente (100c°). Escaldado: después del lavado se pone el mango en una olla con agua. Pesado: luego de la recepción pasamos en la balanza 1000 kg de mango. se deja en un lugar fresco. para que la temperatura se equilibre con la temperatura del ambiente y. se eliminen las burbujas de aire. 19 . pág. Después se sumerge al agua en ebullición a 80°c paraeliminar algunos microorganismos q hayan podido ingresar al momento del llenado. Se dejan en reposo por 5 min. seco y limpio para el enfriado. Se agrega el almíbar en caliente hasta el cuello del frasco. La relación de llenado debe ser 60% mango y 40 % almíbar. Preparación del almíbar: En una olla de acero se preparó el almíbar de 35° Brix. Llenado de frascos: Los trozos de mango se acomodan en los frascos. Luego se cierra herméticamente. mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva y luego dejar enfriar para el mezclado mezclado: se mesclo con el almíbar y el CMS para luego envasarlo. Enfriado: después del sellado y de haber sumergido al agua en ebullición el mango en almibar. 20 .3. FLUJOGRAMA Insumo Etiquetado Mango en almíbar Ingredientes Envase Recepción de materia prima CMC Azúcar Esterilizado Agua Pesado Pesado c Selección Pesado y medición Pesado Preparación del Jarabe Lavado y desinfectado Escaldado Pelado Pesado Trozado Mezclado Envasado Enfriado Etiquetado Embalado Almacenado Distribución pág. 7. 5.7. Balance De Masa Mango en almíbar 1000 kg ↔100% Recepción de materia prima 1000 kg ↔100% Pesado Selección 5% =50kg del total 1000kg Pesado 950 kg ↔100% Lavado y desinfectado 950 kg ↔95% 96°C por 90 Escaldad segundos o Pelado 10% = 100kg del subtotal de 95% 850 kg ↔85% Pesado Trozado y descorazonado 20% = 200kg del subtotal de 85% 650 kg ↔65% Pesado . 21 .pág. 67kg Agua 172.466 litros 0.796 litros CMC 520gr Sorbato 26gr de potasio Pesado y medición Pesado Preparación del 259.546kg Jarabe T° de 90-96°C por 3 minutos 910 kg de mango 260 litros de en almíbar jarabe Envase Mezclado T° 140°C por 10 Esterilizado 350gr por envase Envasado minutos Enfriado Etiquetado Embalado Almacenado Distribución pág. 650 kg ↔65% Ingredientes Pulpa de mango Insumos Azúcar 86. 22 . 2002 Valle San Lorenzo ) Senmache. Fuente: (Manual del cultivo del Mango – Ago. Disponible en : http://www.pe/pdfs/publicacionagroinforma/3_cultivo_del_mango.agrobanco.com.gob. ITDG-Perú. La agricultura de la costa peruana. cosecha y acopio del mango. 70 p. Año 2002 AGROBANCO. Manual del Cultivo del Mango. Mejora de las técnicas y procesos en la producción. San José. Año 2009 . 1999. M. 1992. Procesamiento de frutas.pdf Fernando Eguren.pdf Proyecto de cooperación UE. Cultivo del mango. Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Mango. 2da Edic. Alternativas tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. Frutas en Almíbar. 30 p. José & Albán. 15. Año 2007 http://www. Intermediate Technology Development Group. Alberto (2002). Lambayeque.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Mango. Ministerio de Agricultura.mincetur. Lima. hortalizas y especias en pequeña escala.resultados BLIBLIOGRAFIA Blanco. Diana. Serie de Procesamiento de Alimentos No. Colquichagua. pág. 23 Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) .