"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del CompromisoClimático" UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Industrias Alimentarias PRACTICA N° 4 “ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE CERNE DE RES” CURSO : TALLER TÉCNICO II CICLO : VIII DOCENTE : Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL. RESPONSABLES : MENOR ALEJANDRÍA, MIRIAM ROSA GONZALES MUÑOZ, LUZ PATRICIA . TALLER TÉCNICO II II INTRODUCCCION: Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemática de la calidad en la producción de embutidos. por ello es parte importante dentro de la alimentación ingerirlas. TALLER TÉCNICO II . sirve como soporte bibliográfico para otras investigaciones sobre el tema. pues. Lograr la participación de los alumnos en los procedimientos y control del proceso. El trabajo además. el cual no ha sido estudiado a profundidad. se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los cárnicos. Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se encuentran las carnes ya que estas son ricas en proteínas. a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la producción regional de embutidos. que se puedan presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la generación de empleo y su aporte a la economía regional.I OBJETIVOS: Explicar los procedimientos para la elaboración de hamburguesas a nivel industrial. Determinar el rendimiento y el costo variable aproximado del producto final. reestructurada. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares. Normalmente no se añade más de 1% de especias. el pimentón. y el chorizo por la de pimentón. Proteína asilada de soya: La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. tienen propiedades antioxidantes. troceada.III FUNDAMENTO TEORICO El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno. aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. productos de músculo completo. Estos incluyen productos emulsificados. el tomillo o el romero y condimentos como el ajo. Debido a esto. ciertas especias como la pimienta negra. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los productos cárnicos. TALLER TÉCNICO II . productos de pollo y de origen marino. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada. grasas y carbohidratos. de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. análogos. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta. carne molida. a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos. Condimentos y especias: La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido. cuya modificación depende de la concentración y de la carga de los iones salinos. también en presencia del cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación de agua y grasa. y se mantiene la estabilidad dimensional. Como consecuencia. Fosfatos: Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que. ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras. como el ATP. ♠ Los aniones fosfatos exhiben. ♠ Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica. son capaces de disociar la actomiosina. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. promueve la absorción y retención de grasa. por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos. se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. ácidas o básicas. es decir. TALLER TÉCNICO II . como ya se ha expuesto. más se acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne. La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores: ♠ Los fosfatos son capaces de modificar el pH.Asimismo. ∞ Jarras medidoras. ∞ Congeladora. ∞ Licuadora. V METODO DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A NIVEL INDUSTRIAL: TALLER TÉCNICO II .2% Pimienta negra: 0.5% Hielo/Agua: 7% b) EQUIPOS Y MATERIALES: ∞ Cocina.8% Galleta molida: 4.1% Aceite de oliva: 3.5% Polifosfato de sodio: 0. ∞ Balanza analítica.IV MATERIALES Y METODOS a) MATERIA PRIMA: Carne de res o pollo: 100% (1KG) Cloruro de Sodio: 1. ∞ Hielo/Agua. ∞ Recipientes y/o envases.1% Glutamato mono sódico: 0. ∞ Termómetro. ∞ Ollas. ∞ Bolsas.1% Cebolla: 4% Huevos (Clara): 3.5% Leche en polvo: 1.47% Azúcar blanca:1. agua Moldeado Empacado Tratamiento termico Enfriado 85°C por 10 min Temperatura ambiente por 30 min TALLER TÉCNICO II-20°C Almacenado . aceite.MATERIA PRIMA Selección Y Pesado Descabezado Lavado Fileterado Pesado Lavado/Escurrido Agua tratada Crioprotectopre: sal. leche. galleta. pimienta. azúcar Milodo Pesado Pulpa. clara de huevo cebolla Mezclado Azúcar. sal. Esta etapa se dará a 75°C por 10min. DESCRIPCION DEL FLUJO: 1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima sin aun ser procesada deberá mantenerse en refrigeración. TRATAMIENTO TERMICO: Se realiza con la finalidad de proteger el producto y alargar la vida útil en la congelación. Durante la colocación de la masa dentro en el molde se rocia una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida. MEZCLADO: En un proceso industrial esta operación se realiza con una maquina cútter. 7. DESHUESADO: En esta parte se retira todo el material óseo del pollo. la maquina se alimenta previa calibración de esta y se recepción a el producto molido en un recipiente. 6. ALMACENADO: Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeración para su posterior consumo y/o comercialización. 5. así se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos necesarios previos pesados. 3. MOLDEADO: Esta etapa del proceso se la masa ya lista tomara molde y se empaquetaran para ser almacenadas. 2. 4. Una vez lista la pasta se finaliza la operación para pasar a la siguiente etapa. así mismo se retiran las partes que presentan cúmulos de sangre y los nervios del musculo. TALLER TÉCNICO II . MOLIDO: Se lleva la pulpa de pollo o res ya limpia a la maquina moledora. mezclada con grasa de cerdo y aumentado con harinas y/o almidones (yuca.VI RESULTADOS INFORME TECNICO DE LA PRÁCTICA 1. sal. etc. fresco que se prepara con carne de diferentes especies entre ellas la de res. pimienta. aceite. 3. cebolla. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS a) REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO ASPECTO: Agradable PH: No Se Determino COLOR: Rojo ACIDEZ : No Se Determino AROMA: Característico DENSIDAD: No Se Determino SABOR: Característico SÓLIDOS TOTALES: No Se Determino TALLER TÉCNICO II . Luego se acondiciona adecuadamente los ingredientes y se mezcla todos los ingredientes hasta obtener una maza homogénea y se moldea adecuadamente que estos van hacer colocados en bolsas de polipropileno para luego llevarlas a un tratamiento térmico para dar el color adecuado. clara de huevo. azúcar. RESUMEN La hamburguesa es un producto molido. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO Para el proceso de elaboración de hamburguesa en primer lugar se recolecta todos los ingredientes como carne. papa) y que debe ser congelada para su conservación. después de esto se deja enfriar a temperatura ambiente unos 30 minutos y se lleva a congelación a unos -20°C para su almacenamiento. 2. 1% _______ Aceite de oliva: 3.1% 11 gr Glutamato mono sódico: 2 gr 0. ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO ASPECTO: agradable PH: no se determinó COLOR: rojo pálido DENSIDAD : no se determinó AROMA: a carne HUMEDAD: no se determinó SABOR: agradable TALLER TÉCNICO II .7 gr Azúcar blanca:1.5% 35 gr Polifosfato de sodio: 0.47% OBSERVACIONES 1 kilo 14.5% 15 gr Hielo/Agua: 7% 70 gr No se utilizo c) REGISTRÓ DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.1% 1 gr Cebolla: 4% 40 gr Huevos (Clara): 3.5% 45 gr Leche en polvo: 1.b) REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS INSUMOS CANTIDAD Carne de res: 100% (1KG) Cloruro de Sodio: 1.8% 38 gr Galleta molida: 4.2% Pimienta negra: 0. 7 gr Rendimiento: 100% DESCRIPCION UNIDAD MED. 3.2% Gramos 2 gr S/. Agua. 0.00 S/. Costo de producción S/. electricidad.00 _______ ______ ______ ------- Polifosfato de sodio: 0.50 S/. 0.00 S/.40 Glutamato mono sódico: 0. 0.5% Gramos 45 gr S/. 1.35 S/. 0. 1.1% Gramos 1 gr S/. otros.20 Galleta molida: 4. 18 TALLER TÉCNICO II . 2.5% Gramos 15 gr S/. CANTIDAD PRECIO UNIT.5% Gramos 35 gr S/.10 Azúcar blanca:1.1% Aceite de oliva: 3.20 Huevos (Clara): 3.50 Leche en polvo: 1. 0.10 Cebolla: 4% kg 40 gr S/. 14 S/.8% Gramos 38 gr S/. 0. 1. 0.40 Hielo/Agua: 7% Mililitros 70 gr ______ _____ ______ _____ ______ ____ Costos indirectos: Combustibles. 1. 0. TOTAL Carne de res: 100% (1KG) kg 1 kilo S/. 0. 14 Cloruro de Sodio: 1.10 Pimienta negra: 0. 0.50 S/. 1. 3.1% Gramos 11 gr S/.d) COSTOS DE PRODUCCION Cantidad producida: 1271. fabricación.10 S/.00 S/.47% kg 14.7 gr S/.10 S/.50 S/. Para conservar o almacenar este producto se debe cumplir con la temperatura adecuada (-20°C).e) CALCULO DE RENTABILIDAD Cantidad producida (CP): 1271. 0. 1. TALLER TÉCNICO II .28 Utilidad total (UP X UT): S/.7 gr Unidad (Volumen)=UV: ----- Unidades producidas (UP=CP/UV): 13 Costo total producción (CT): S/. 18 Costo Unitario (CU=CT/UP): S/. es por eso sé que obtuvo un producto con las características organolépticas deseadas. La hamburguesa a basa de carne de res no contó con la forma adecuada debido a que no se cuenta con la maquinaria necesaria para darle la forma como un extrusor.59 VII DISCUSIONES Y CONCLUSIONES La práctica de elaboración de hamburguesa de carne de res se realizó de acuerdo al flujograma que se mencionó anteriormente.66 Utilidad por unidad (UT=PV-PU): S/. 3. un correcto almacenamiento se tendrá un producto sin alteraciones de sus características organolépticas ni nutricionales.38 Precio de venta (PV): 1. 38.com www.librosenred.V.com TALLER TÉCNICO II .wikipedia.66 soles. VIII BIBLIOGRAFIA www.P (precio de venta al público) según los cálculos realizados donde se tomó en cuenta los costos y las cantidades requeridas para la elaboración de las hamburguesas es de 1. El rendimiento fue de 100% indicando que este proceso no se pierde ninguno de los ingredientes resultando muy económico. El P. más las utilidades que se ha considerado de un 20% el precio de venta será de 1.enciclopedialibre.com www.