~~- -~ ~- ,.,,-~ t><",. Hit " "" "" ". 'nI! OR!2ll-FABBRI 10 ~ ¡.. :: ." ",.,,, ,. I ""' 'S ,- """'.'.1:"." -s RECETAS DELICIOSASTECNICAS Y DEPREPARACION "" -~ iII ,-- ...,,,-~-- ". - , ..., """ "..',a -"',,----._-- -'w-, ""'''''_ - '-' o... 't. 0\ N '-I I ,,"""- m,. '" . ¡. ~ ~. -,""--.. - - .. -,~- _. .. -1'" t"" ... , ni m ..,,,,,,.,,,, .. ...,"".,,,::, """ ".. "'" "" "'" - - -- - .". 'IJO -"-_::,,,,,,,-'.--""_~leIaespañola_- " "::,,,""'"."'118" lB"" '" --- -.. ~-, .,,,,..,,,,.,,,,,:,.:::''' .om.."".''''''-'''.::.'' - - ...-- -- -..- Estimados lectores: Bienvenidos al número diez de Dulces postres. A estas alturas ya poseerán una colección de recetas y de técnicas en su archivador. Esperamos que sigan haciendo la colección y que disfruten probando las recetas de esta semana. En este número presentamos una selección de empanadas fáciles de preparar y que encantarán a toda la familia. Para las ocasiones especiales, presentamos unos postres deliciosos y espectaculares, confeccionados con chocolate, que dan un toque de suntuosidad a cualquier comida festiva. Prueben también las mermeladas más sencillas junto con unos apetitosos bollitos para el té. Le enseñamos a confeccionar el mazapán y a elaborar el cada vez más popular fondant, cuyo dominio es esencial para la preparación de las tartas que presentamos esta semana. La tarta nupcial es espectacular y, aunque su elaboración es muy larga, en ella se utilizan técnicas sorprendentemente simples. Constituye un desafío, pero bien vale el esfuerzo. Hasta la próxima semana. ¡Feliz cocina! '" N POSTRES ESPECIALES D 38 39 40 I e I E CÓMO HACERLa DELICIA DE CHOCOLATE Budín borracho de chocolate 37 Pirámides de chocolate y castañas Tarta de crema de chocolate Tarta helada de chocolate COBERTURA DE MAhAPAN " y DE FONDANT Cobertura de mazapán Cobertura de fondant 21 23 y pistachos ENCILLA 35 36 BOCAD ITOS BOLLO Bollos Bollos Bollos Bollos de de de de El editor DELICIAS EN LA DESPENSA MERMELADA pasas miel Cuaresma almendras ~ I Mermelada de melocotón Mermelada de frambuesa y albaricoque 37 38 39 40 Dirección: Juan Manuel Prado Dirección editorial: Ángela Gortázar Coordinación editorial: M.a Alba Martínez Casas Secretaria de redacción: M~ Dolores AImazán Realización: TEC, S.A. Conde de Salvatierra, ~ r PARA TODA LA FAMILIA PA~TELE~Y EMP ANADA~ Pastel con merengue de limón 37 Empanada de melocotón 38 Rayos de sol 39 Pastel de manzana 40 --.:- :- TARTAS Y PASTELES PA~TELE~ CONMEMORATIVO~ Pastel de bautizo Pastel nupcial 37 38 ~ 5; 08006 Barcelona Fotocomposicion: ApG Entenza, 218-234; 08029 Barcelona Publicado por: Ediciones Orbis, S.A. Apartado de Correos 35432 08080 Barcelona CÓMO UTILIZAR LAS RECETAS SE!.indiC!i.ntiempos aproximados de pieparación ycoccióh para;cadatJna las recetas, que se clasifican además según su grado de dificultad: ? simple, adecuada para principiantes ?? más;c;omplic;ada¡.c;on téc;.nicasj:)ásicas requiere una. técnica especial'O consta de varias f~ses m HORNEADO QoJoqUE!,Jos moldesEiI!! el cEintroJ:jel hQrf'¡o, ;J!'a' menos que se indique otra cosa. Los tiempos indicados para horno microondas corresponden a un horno de 650 watios y a la cocción en ALTO (100 "lo), a menos que sei!ndiquEilo cOQtrariq¡ -- Azúcar Moreno de Caña ~ azúcar más natural y conmenos calorías. 11 1I @ 1989 Ediciones Orbis, S.A. ISBN: 84-402-0943-6 (obra completa) ISBN: 84-402-0944-4 (fascículos) Suscripciones: Apartado de Correos 35432; 08080 Bareelona Dulces postres consta de 572 fichas que se distribuirán en 52 entregas de aparición semanal. Para su clasificación dispondrá de 2 archivadores. Ediciones Orbis, S. A., garantiza la publicación de la obra completa. El editor se reserva el derecho de modificar el precio de venta en el transcurso de la publicación, si las circunstancias así lo exigieran. Los números atrasados pueden adquirirse, sin incremento del precio actual, solicitándolos a su proveedor habitual. Impreso por Gruppo Editoriale Fabbri, Milán. " ~ :6&lCél1eIa española Tu marca de Azúcar POSTRES ESPECIALES (' DELICIA~DE CHOCOLATE El chocolate siempre tiene éxito y puede utilizarse para confeccionar unos postres deliciosos y espectaculares. Las recetas que siguen resultan exquisitas y con ellas obtendrá un éxito seguro entre sus invitados. y, Í.. ~ Budín borracho de chocolate Tiempo de preparación: 1 hora . más el tiempo para enfriar '* Tiempo de cocción: 20 min 00 Dificultad Para 6 personas ~ 600 mi de nata hojasde chocolate, ompradas según c o la recetade la página14de la sección Cómohacerlo UTENSI LlOS un molde de un litro de capacidad. engrasado.una mangacon embocadura medianade estrella mezcla, pero no deje que hierva. Añada la gelatina y el cacao. del pón3 Retireenla cacerola con fuego yhelagala un bol agua da para que se enfríe, removiendo de vez en cuando. los amarguillos en bol4 Ponga plástico y tritúrelosunafinasa de mente con un rodillo de amasar. Monte 450 mI de nata. Incorpore los amarguillos triturados y la nata a la mezcla fría de chocolate. Viértala en el molde engrasado, cúbrala con papel parafinado y refrigérela 4 horas, o hasta que se haya endurecido. por caliente 6 yPase el moldepostreaguauna fuendesmolde el en te. Decórelo con nata, las hojas de chocolate y los amarguillos enteros antes de servirlo. 1 3 cucharadas de agua. Ponga el bol sobre un cazo con agua caliente hasta que el líquido se aclare. Bata las yemas con el 2 una cacerola hasta que azúcar en la mezcla quede pálida y espumosa. Incorpórele el brandy y el marsala, por separado, mezclando cada vez. Caliente la Disuelva la gelatina en un bol con 5 f' INGREDIENTES 15 g de gelatina polvo en 4 yemas de huevo 100g de azúcarextrablanco 4 cucharadas e brandy d 8 cucharadas emarsalao jerezdulce d 65 g de cacaoen polvo. tamizado. 75gdeamarguillos más 15para decorar f' " 37 r "\ (/) W --.J <{ O w o.... (/) w (/) w a: ~ O o.... r " r--- Tarta de crema de chocolate 100 9 de bizcocho en rodajasfinas 50 9 de pistachos,pelados(25 9 en mitades y 25 9 picados) ta que la pasta quede crujiente y dorada. Déje enfriar antes de desmoldarlo. de la nata y dos 3 Monte la mitad cointreau. Añada cucharadas de el chocolate fundido. Ponga el molde de pasta en una fuente, cubra la base con las rodajas de bizcocho, rocíelas con el cointreau restante y ponga encima la mezcla de crema de chocolate, nivelando la superficie. Déjela endurecer. UTENSILIOS unmolderedondo desmontable de23cm, engrasado aceite,unamangacon con embocadura ediana estrella m de . 1. . . Tiempo de preparación: 1 hora más el tiempo para reposar Tiempo de cocción: 30 min QQ Dificultad ~ ~ Para 6 personas Precaliente el horno a 200 oC o 1 en el punto 6 del horno de gas. INGREDIENTES 3509 de pastaquebrada (comprada o segúnla recetade la página10de la secciónCómohacerlo,utilizando 3509 de harinay 1759 de mantequilla) unacucharada azúcarglasé de 750 mi de nata 450 9 de chocolate,undido f 3 cucharadas e cointreau d y forre con ella 2 Extienda la pasta Cómo hacerlo, 4 Monte la nata restante y póngael molde (véase la en la manga de repostería con página 1). Cubra la base y los lados con papel parafinado y rellénelo con judías secas. Hornee «en seco» durante 10 minutos. Retire las judías y el papel parafinado. Espolvoree el molde de pasta con un poco de azúcar glasé y hornee otros 10 minutos, hasembocadura mediana de estrella. Forme con la nata un dibujo en reji- . lla encima de la crema de chocolate y decore con los pistachos. Guarde la tarta en un sitio fresco hasta el momento de servir. r 39 1 CJ) W J DELICIAS DE CHOCOLATE O w a... CJ) w CJ) w a: « Tarta helada de chocolate UTENSILIOS aluminio y congele el helado durante cuatro horas, hasta que esté duro. '"' un molderectangular 1 litrode de capacidad, na mangao unajeringade u repostería embocadura ediana con m de estrella 1 tacho en el molde. Nivele bien la superficie utilizando el dorso de una cuchara. encima hela2 Ponga chocolate lay mitad delsuperdo de nivele la ficie. Disponga las galletitas en línea recta a lo largo del centro del helado. Rocíe con cointreau y luego ponga encima el helado de chocolate restante. Ponga la mitad del helado de pis- ~ O a... y pistachos 7 A 00 ~ ~ con embocadura de estrella. Humedezca el molde con agua caliente durante diez segundos y luego desmolde el helado encima de una fuente llana. Forme unos 5 la superficieremolinosde nata en y decore con las figuras de chocolate. CONSEJO PRÁCTICO monte la 4 Justoeantes de servirlo,la manga nata introdúzcalaen . Tiempo de preparación: 45 min más el tiempo de congelar Dificultad Para8 personas 1""\ INGREDIENTES 450 g de helado de pistacho 675 g de helado de chocolate 4 galletas de mantequilla 4 cucharaditasde cointreau 150 mi de nata figuras u hojas de chocolate para la decoración, compradas o preparadas según la receta de la página 14 de la sección Cómo hacerlo 3 Extienda encimay el helado de pistacho restante nivele la superficie. Cubra con una hoja de papel de Al rellenar el moldé cO/,! el helado, póngalo sobre un bol con hielo picado. Esto mantendrá congelado el helado y podrá rellenarlo con facilidad. Si no encuentra helado de pistacho, utilice helado de menta con perlas de chocolate en su lugar. r\ /'""\ ~ ~ DELICIAS EN LA DESPENSA (' MERMELADA~ 8ENCILLA~ No existe un acompañamiento mejor para el pan con mantequilla que una mermelada casera. Fáciles de preparar y económicas, con las mermeladas usted puede aprovechar la abundancia de las frutas de estación. Mermelada demelocotón r ~ A 00 ~ ~ 1 tones y reserve dos de ellos. Corte cada mitad en tres rodajas y póngalas en la cacerola. huesos que ha reserva2 Añada losmI de agua. Tape y cuadoy 150 za a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos, hasta que la fruta esté blanda. Retire los huesos de los meloco- cacerola y 5 Lave y sequesulainterior. Porvierta la pulpa en cada 600 mI de pulpa añada 450 g de azúcar. Incorpore el zumo de limón. Remueva bien y ponga la cacerola en el fuego, removiendo continuamente, hasta que el azúcar se haya disuelto. Lleve a ebullición y hierva 15 minutos, retirando la espuma que se forme con la espumadera. Compruebe si está lista poniendo un poco de mermelada en el platito frío. Empújela con el dedo;$i forma arrugas, está lista; de no ser así, cueza 5 minutos más y vuelva a hacer la prueba. Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocción: 45 min Dificultad Para 1 kg INGREDIENTES 1 kg de melocotones en mitades azúcar extrablanco el zumo de un limón 3 Lave y seque el tarro y póngalo a horno moderado durante 5 minutos. Manténgalo al calor. Ponga un platito en la nevera a enfriar. r' UTENSILIOS una cacerola de fondo pesado, una espumadera, una jarra medidora, un tarro para mermeladas de 1 kg de capacidad, etiquetas huesos y pase los meDéje~~ en~~iar poco a 4 Retire los por un tamiz metálico 6 nuaClOn vlertalaun en el ytarroconticalocotones a un bol grande con la ayuda de una cuchara de madera. Mida la cantidad de pulpa que ha extraído en la jarra medidora. liente. Limpie el borde y los lados del tarro con un paño húmedo y séllelo. Etiquételo y guárdelo en un sitio fresco y seco. CONSEJO PRÁCTICO r ~~~,D ~" ~ -'~~"::t"" '" c::o~ Esta mermelada tendrá un olor muy agradable si no pela los melocotones. Si prefiere usarlos pelados, introdúzcalos en agua hirviendo un minuto y luego cúbralos con agua fría. Se pelarán fácilmente. '~ US MERMELADAS SENCILLAS Z LLJ o... C/) LLJ " O ::s Z LLJ ~ O O --.J LLJ '1 '\ Mermelada l deframbuesa Lave y seque el tarro y póngalo a horno moderado durante 5 mi- nutos. Resérvelo al calor. Ponga un platito a enfriar en la nevera. Limpie las frambuesas y póngalas en la cacerola de acero inoxidable. Corte los albaricoques en trocitos y póngalos también en la cacerola con 150 mI de agua y la corteza del limón. Cuézalos a fuego lento de 15 a 20 minutos, hasta que los albaricoques estén blandos. Añada el azúcar y caliéntelo hasta que se disuelva. Luego llévelo a ebullición y hiérvalo rápidamente durante 10 minutos, removiendo constantemente y retirando la espuma que aparezca en la superficie. Compruebe si la mermelada está lista vertiendo una cucharadita en el dedo; si forma arrugas, está lista. De nQ ser así, hiérvala 5 minutos más y vuelva a hacer la prueba. y albaricoque 1: Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Dificultad 30 mih 40 min 2 5 Retire la corteza de limón y vierliente. A continuación, limpie los bordes y lados con un paño y séllelo. Etiquételo y guárdelo en un sitio fresco y seco. /"""\ ta la mermelada en el tarro ca- 3 ~~ Para 1,5 kg de mermelada CONSEJO PRÁCTICO Para aumentar el sabor, utilice albaricoques secos normales y remójelos en agua. Use el agua para cocer en el punto 2. Con estos ingredientes obtendrá aproximadamente 1,5 kg de mermelada. INGREDIENTES 1 kg de frambuesas 225 9 de albaricoques secos que no necesiten remojo la corteza de un limón 1 kg de azúcar extrablanco 4 UTENSI LlOS una cacerola de acero inoxidable, un tarro de mermeladas de 1,5 kg de capacidad, una espumadera, etiquetas platito enfriado. Empújela con el Congele las frambuesas y podrá preparar esta mermelada durante todo el año. Límpielas, envuélvalas en polietíleno y congélelas. Oescongélelas a temperatura ambiente. " 36 PARA TODA LA FAMILIA " PA~TELE~Y EMP ANADA~ Las empanadas constituyen un postre familiar ideal; puede elaborarlas con fruta fresca o con rellenos de crema y también pueden prepararse en cuestión de minutos si guarda la pasta en el congelador lista para utilizar. a fuego lento y remueva hasta que la mezcla se espese y el azúcar se haya disuelto. Hierva un minuto. Retie del fuego y añada, removiendo, el zumo y la ralladura de limón. Incorpore las yemas de huevo y bata. Ponga esta mezcla en el molde y nivele la superficie. Pastelcon ( UTENSILIOS un moldeparatartasde 25 cm, engrasado aceite,unamangacon con embocadura ediana estrella m de merengue delimón 7 A Tiempo de preparación: 30 min r-. Tiempo de cocción: 40 min QQ Dificultad ~ ~ Para 6 personas Precaliente el horno a 200°C o 1 en el punto 6, si es de gas. forre con Monte las claras nie2 Extienda la pasta ycon papel ella 4 ve e incorpóreles a elpunto de resazúcar el molde. Cúbr~la parafinado y rellene el molde con judías secas. Hornee «en seco», como se explica en la página 1 de la sección Cómo hacerlo, durante 10 minutos. Retire las judías y el papel y hornee 10 minutos más. Déjela enfriar. Rebaje el horno a 180°C o al punto 4, si es de gas. el 3 Parag de relleno ydelalimón, mezcle 50 azúcar maicena con 150 mI de agua. Póngalo en un cazo tante. Ponga la mezcla en la manga de repostería con embocadura mediana de estrena y forme tres círculos de rosetas alrededor del borde del pastel. Forme un circulito en el centro de la crema de limón. Hornee durante 10 minutos, hasta que el merengue quede firme y dorado. Déjelo enfriar. Antes de servir, disponga una rodaja de limón en el centro del pastel y decore con lima o limón confitados. INGREDIENTES 450 g de pasta quebrada (comprada o según la receta de la página 10 de la . sección Cómo hacerlo, utilizando450 g de harina y 225 g de mantequilla) 175 g de azúcar extrablanco 40 g de maicena el zumo y la ralladurade 2 limones 2 huevos, separados una rodajitade limón corteza confitadade limóno de lima " 0- r 37 PASTELES Y EMPANADAS « -.J ¿ Lt ::5 « O ~ « o: ti '" I'l 1'"""\ Empanada Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocción: 25 min Dificultad Precalieilte el horno a 200°C o 1 en el punto 6 del horno de gas. ne los bordes para que quede bien cerrada y haga unas pequeñas ondas con los dedos índice y pulgar. Pinte luego, concon el huevo afilado y la pasta un cuchillo batido, forme un dibujo en ajedrez sobre la pasta. r'\ Divida la trozo hasta formar un de melocotón 2 tienda unpasta por la mitad y excuadrado de 25 cm de lado. Póngala en la placa de p.ornear y pínchela con un tenedor. I 5 Para 4 personas 3 Mezcle lapicadas y extiéndala so- 6 Hornee en el horno precalentado durante veinticinco minutos, hasmendras mermelada con las albre la pasta, hasta llegar a 1 cm de los bordes. ta que la pasta esté dorada. CONSEJO PRÁCTICO INGREDIENTES 450 9 de pasta quebrada, utilizando 450 9 de harina y 225 9 de mantequilla) 300 9 de mermelada de melocotón 50 9 de almendras trituradas un huevo,batido UTENSILIOS 4 Extienda la pastacmrestante enPincuadrado de 28 de lado. un te la parte externa de los bordes con agua. Recoja la pasta con un rodillo sobre la pas ta cubierta con la mermelada y las almendras que está en la placa. Presiode amasar y extiéndala Use mermelada de melocotón, porque es más espesa y, si se aclara,añádale un par de galletastrituradasantesde extenderla. No espolvoree esta empanada con azúcar glasé porque quedaría demasiado dulce. Sirvala con crema de leche. " unaplacade hornear, engrasada 38 PASTELES Y EMPANADAS rRayosde sol 30 min Í 99 Tiempo de preparación: 30 min más el tiempo para enfriar Tiempo de cocción: Dificultad Para 6 personas Disponga el círculo más pequeño en la placa de hornear y extienda encima el relleno preparado hasta llegar a dos centímetros del borde. Pinte los bordes de la pasta con agua y cúbralo con el círculo de pasta más grande. la punta de 5 Conhacia abajo los dedos, presione los bordes de la pasta alrededor del relleno, para que los dos círculos queden perfectamente pegados. Practique 5 cm, si6 guiendo elunos cortesladepasta, de borde de 4 manera que parezcan rayos de sol. Retuérzalos con suavidad, para que se levanten ligeramente de la placa de hornear. Refrigere durante treinta minutos. « -' ¿ Lt ::5 « O ~ « a: cf INGREDIENTES 450g de pasta hojaldre de (comprada o segúnla recetade la página6 de la secciónCómohacerlo,utilizando 225g de harinay 225g de mantequilla) 200 g de pasas,remojadas agua en caliente 150g de guindas, n mitades e 100g de cortezaconfitada naranja, de finamente picada 4 cucharadas e mermelada d de albaricoque 6 amarguillos, triturados un huevo,ligeramente atido b tiritasde angélicaparadecorar UTENSILIOS una placade hornear, ngrasada e . r Pinte empanada con el huevo 7 batido.laDibuje una cara en el centro del «sol» utilizando las cuatro mitades de guindas que ha reservado y las tiritas de angélica para formar los rasgos. Hornee en el horno precalentado a 200°C o en el puntü 6 si se trata de un horno de gas, durante 30 minutos, hasta que la empanada suba ligeramente y esté dorada. (' Precaliente el horno a 200°C o 1 en el punto 6 del horno de gas. r' círculos de 2 Forme25 dos de diámetro, pasta de 20 y cm respectivamente. con 3 Escurra las pasas y mézclelasmitalas guindas (reserve cuatro des para la decoración), la corteza confitada, la mermelada y los amarguillos. ~ 39 PASTELES Y EMPANADAS « -1 ~ ~ « LL . ::s « O ~ « a: d: J') I 1 "'" '!II /""\ Pasteldemanzana '? póngalas luego en un bol con agua fría y el zumo de limón. Esto evitará que se oscurezcan. ~ Tiempo de preparación: 45 min Tiempo de cocción: 30 min Dificultad ~ 00 ~ 2 Extienda la pasta hasta que tenga un tamaño algo mayor que la fuente. Córtela alrededor de la fuente para hacer una tapadera y resérvela. Extienda la pasta sobrante, forme una tira y dispóngala alrededor del contorno de la fuente. dispón3 Escurraen las manzanas yhornear. galas la fuente de Espolvoréelas con la mitad del azúcar y distribuya encima los clavos. Pinte la tira de pasta con agua y tape cuidadosamente con la tapadera de pasta. Presione suavemente los bordes para sellarla. Recorte el exceso de pasta. Decore los bordes de la pasta doblándolos con los dedos índice y pul- Para6 personas INGREDIENTES 900 9 de manzanas gar y practique dos agujeros en la superficie de la tapadera de pasta. Píntela con huevo batido y espolvoréela con el azúcar restante. Refrigere durante 15 minutos. Precaliente el horno a 220°C o en el punto 7 del horno de gas. pastel manzana 5 Hornee esteminutos de hasta que durante 30 o la pasta se haya hinchado y tenga un tono dorado. Sírvalo caliente con nata, helado o crema. También es delicioso frío con budín de arroz, queso fresco o yogur. " 2 cucharadas e zumode limón d 2259 de pastade hojaldre (comprada o segúnla recetade la página de la 6 secciónCómohacerlo,utilizando 1009 de harinay 1009 de mantequilla) 50 9 de azúcarextrablanco un pellizco clavosy un huevo de UTENSILIOS una fuente de hornear de un litro 1 razón y córtelas en rodajitas; Pele las mal).zanas, quíteles el co- 4 Siga la receta hasta el punto 4 y no la pinte con el huevo ni la espolvoree. Congélela y luego envuélvala en políetíleno. Guárdela hasta tres meses. Descongélela a temperatura ambiente durante tres horas y continúe tal como se indica en la receta. .r'\ 40 ~ CÓMO HACERLa --- COBERTURAE MAZAP D AN l~ápido y fácil de hacer, el mazapán es un elemento esencial para la repostería; se utiliza para cubrir tartas de bautizo, para el interior y la superficie de tartas y para modelar frutas, animales y adornos. INGREDIENTES cantidad suficiente para cubrir un Pastel de 25 cm; 900 g: 450 g de azúcar extrablanco, 450 g de azúcar glasé, 450 g de almendras molidas, 2 huevos grandes o 4 yemas y una cucharada de ron o de brandy; para pegarlo al pastel: una clara de huevo, algo batida, 225 g de mermelada de albaricoque, tamizada y calentada r UTENSILIOS un bol grande y dos de tamaño mediano, un tamiz, varillas, una cuchara de madera, un pincel de repostería, una espátula, un rodillo de amasar, una cinta métrica, una tabla de pasteles, un cuchillo, .un vaso de cristal F" , licor, removiendo. ., ~ I # Tamice las dos clases de azúcar. Añada las al- 1 mendras y mezcle. Bata los huevos y añada el - r- Con las manos, recoja bien toda la masa y forForme y, 2 vierta laun cráter en el centro quepoco a poco, 3 me una pelota con la misma, dejándola prepa" mezclade huevohasta obtenga una masa dura. Remueva con una cuchara de madera. rada para amasar. ~ ... ~r I .r J J , mermelada de albaricoque caliente, rellénelo y nivélelo con el mazapán. --- Rellene maz~pán los huecos NiEspolvoree mármol o la 4 jo con azúcarel glasé y amasesuperficie. de traba- 5 vélelo; siconpasteles cóncavo pintedel pastel. con el el centro el mazapán hasta que quede uniforme. No lo amase mucho, para que no quede aceitoso. 21 ~~' CBMO HACERLO ~. _A ~ Si es el de 6 zapán convexo, formeel una salchicha concon ma- 7 Espolvoree la superficieformetrabajo con azúcar y péguela en borde del pastel claglasé y, con un rodillo, un círculo de mara de huevo batida. Trabajando hacia el interior, aplástela para nivelar el pastel. zapán ligeramente mayor que el pastel y de 0,5 cm de grosor. -"'" ~. l Glasee la de alAgarrándolo con las la vuelta al 8 baricoque base del pastel con mermelada maza- 9 pastel y póngalo sobredos manos,dedépasteles. Recaliente y póngalo encima del una tabla pán. Recorte el mazapán sobrante con un cuchillo bien afilado. corte la salchicha de mazapán y mida la circunferencia del pastel. ....... ~. --,...;1 1 O circunferencia del pastel y de 0,5 cm de grosor. Déle la altura del pastel. Pinte los lados con mermelada de albaricoque caliente. Enrolle el mazapán. Haga una tira de mazapán de la medida de la Presione el mazapán con un vaso cuando lo vaya desenrollando y cubriendo los lados del pastel. Arregle los bordes y déjelo secar antes de glasearlo. 11 2? ~~.. '=" CÓMO HACERLO ,..... COBERTURA FONDANT DE Cuando se cubre un pastel con fondant, se consigue un acabado perfectamente uniforme utilizando este método de aplicar el mazapán. Para el método tradicional, véase la página 22 de esta sección. INGREDIENTES mazapán suficiente para cubrir un pastel de 23 cm de diámetro, una clara de huevo, batida, 100 g de mermelada de albaricoque, tamizada y calentada. Para hacer 1,5 kg de fondant: 25 g de gelatina, 300 mi de agua, 450 g de azúcar extrablanco, 50 mi de giucosa líquida, 2 cucharadas de glicerina, una cucharadita de crémor tártaro, 100 g de grasa vegetal, 1,6 kg de azúcar glasé, tamizado, una cucharada de brandy, azúcar glasé ,...... UTENSI LlOS papel adherente,papel parafinado,un cazo grande de base pesada, un termómetro de azúcar, 2 alisadores de plástico, una tabla ,......... 1 pán (ver pág: 21 de esta sécción). Píntelo con la mermelada. Rellene los huecos y nivele el pastel con maza- , J J l r palma mármol con azúcar 2 Sobre unun círculoespolvoreado de 0,5 cm degla- 3 Coja el mazapán con el rodillo y conylapóngalo de la mano hacia arriba. Levántelo sé, haga de mazapán espesor y cubra con él el pastel. sobre el pastel. \ ( ~- ..J'""f ---..~ Pegue bien el mazapán los pastel. ~etire rodillo y su4 perficieeldel pastel, nivele el mazapán sobredelaaire 5 Recórtelo alrededor de laabase ylados delsecar andéjelo sacando las burbujas que se formen. tes de cubrirlo con el fondant. 23 ~~,' CÓMO HACERLa r"\ Disuelva la del agua, al de azúcar hasta 6 baño María. gelatina elcon la mitadglucosa, la gli- 7 Hierva el jarabe blanda», 116-118 que llegue al Ponga azúcar, la estadio de «bola üC. Sumerja cerina, el crémor tártaro y el agua restante en un cazo y disuelva el azúcar. el cazo en agua fría 3 minutos. Incorpórele la grasa vegetal y la gelatina. 1'1. I , ,si1P~ .~ azúcar glasé, poco a poco, removienPinte brandy. los 8 Añada el que se forme una masa espesa. Ama- 9 sos 2, el mazapán con el el fondantRepitalugar pado hasta 3, 4 Y5 utilizando en del se el fondant hasta que quede uniforme. Envuélvalo en papel adherente y refrigere 24 horas. mazapán. Nivele la superficie con uno de los alisadores de plástico. ~. J Cuando la parte superior esté bien lisa, utilice otro nivelador para igualar los lados, presionando contra el otro nivelador para evitar que los dedos queden marcados. 1 O Deslice el pastel hasta el borde de la super1 1 ficie de trabajo y de allí a la mano. Pinte el borde inferior del pastel con la mermelada y deslícelo a la tabla. .~ 24 BOCAD ITOS r BOLLO~ Excelentes para la hora del té, les bollitos con frutas y frutos secos son fáciles de preparar y deliciosos. Una vez haya cogido el tranquillo, la levadura es fácil de utilizar. Pruebe los bollos de pasas, que son muy fáciles de preparar. (' r-- (' Bollosde pasas '7 UTENSILIOS una placa de hornear engrasada 5 Ponga la masa en una superficie de trabajo enharinada y trabájela con las manos hasta que esté lisa y elástica. Extiéndala en un rectángulo de 25x 30 cm. Extienda la de pasas so6 bre la masa mezclallegar a 1 cm hasta del borde. Empezando por el lado más corto, enróllelacomoun brazo de gitano. eórtela en 10 rebanadas de unos 2,5 cm de grosor. .&.. Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocción: 20-25 min 10 unidades 1 en el punto 7 del horno de gas. Derrita la mantequilla e incorpórele el zumo y la ralladura de naranja, las especias, las pasas, las sultanas y el azúcar moreno. Precaliente el horno a 220 °e o QQ Dificultad ~ ~ Para 2 INGREDIENTES 50 9 de mantequilla el zumo y la ralladurade una naranja una pizca de mezcla de especias 175 9 de pasas 50 9 de sultanas una cucharada de azúcar moreno 450 9 de harina leudante 100 9 de margarina 50 9 de azúcar extrablanco méz3 Tamice la harina en un bol yque la 7 Disponga los bollos en la placa de clele la margarina hasta hornear, dejando espacio sufimezcla se asemeje al pan rallado. Incorpórele el azúcar extrablanco. r Bata los huevos con la 4 Haga un cráter en el centroleche. de la harina y vierta los huevos. Mezcle hasta formar una masa blanda. un huevo 200 mi de leche ciente entre ellos para que puedan hincharse durante la cocción, y píntelas con un poco de leche. Hornee durante 20-25 minutos, hasta que hayan subido y adquieran un tono dorado pálido. Sírvalos calientes. 37 . (f) BOLLOS forme y luego forme con ella una bola grande. Divida la masa en trocitos 4 maño de una mandarina y del taforme los hallas haciéndola rodar suavemente entre las palmas de las manos. la pla5 Disponga los bollos sobreespacio ca de hornear, dejando suficiente entre ellos, pues crecen durante la cocción. Tápelos con un poco de papel adherente engrasado con aceite y déjelos en sitio templado durante dos horas, hasta que hayan duplicado su tamaño. ~ O Bollosde miel . " 8 (Q Í. 00 . Ti~mpo de preparación: 25 min ~ masel tiempoparareposar Tiempode cocción:20 min Dificultad Para 8 unidades horno a 6 Precaliente el del horno220 oCa en el punto 7 de gas. ~~ INGREDIENTES 450 g de harina,tamizada un sobre de levadura una pizca de sal 2 cucharadasde aceite de oliva 4 cucharadas de miel 25 g de sultanas 150 mi de leche una yema de huevo, ligeramentebatida 2-3 cucharadasde azúcar cristalizado 1) pincel de repostería, pin7 Con unbollos con yema de huevo te los batida y espolvoréelos con el azúcar cristalizado. Hornee durante 20 minutos, hasta que se hayan hinchado y estén dorados. UTENSILIOS unaplacade hornear,igeramente l engrasada aceite,papeladherente con Ponga la harina en un bol gran1 de y espolvoréela con la levadura. Añada la sal, el aceite y la miel. Mezcle bien. la mezcla 2 yIncorpore aTrabaje la las sultanas la leche. masa hasta que quede lisa y elástica. Si le queda demasiado dura, añádale un poco de leche caliente. la masa en una 3 Trabajetrabajo ligeramentesuperficie de enharinada hasta que quede blanda y uni- r'\ . ,..... . 38 ~- ~ ~ ~ ~""" BOLLOS (f) r- 2 Bollos de Cuaresma Tiempo de preparación: 20 min Espolvoree con la levadura y mezcle bien los ingredientes. Forme un cráter en el centro de la mezcla de harina y vierta la leche caliente. Añada los huevos batidos y mezcle bien con las manos hasta que obtenga una masa blanda. .1 ??? más 1V2 horas para reposar Tiempo de cocción: Dificultad Para 20 unidades 10-15 min Extienda la pasta de hojaldre y córtela en tiritas de 5 cm. Humedezca con agua cada tirita y disponga dos de ellas encima de cada bollo, formando una cruz. Recorte el exceso de pasta. Hornee los bollos durante 10 o 15 minutos, hasta que adquieran un tono dorado pálido. 6 ~ O 8 CO Disuelva azúcar con leche en mármol en3 Ponga la ymasa en undurante 5 mi- 7 un cacito elsobre fuego lalento duharinado amásela nutos, hasta que quede uniforme y elástica. Forme una bola con la masa y póngala en una bolsa de polietileno engrasada con aceite. Déjela en un sitio templado una hora, hasta que haya doblado su tamaño. Vuelva el 4 mármol ay poner la pasta sobreDiamásela 5 minutos. vídala en 20 piezas y forme bolitas con ellas. Dispóngalas en las placas, dejando espacio sufici~nte entre ellas porque crecen durante la cocción. Cúbralas con papel adherente engrasado y déjelas en un sitio templado hasta que hayan doblado su tamaño. rante 5 minutos, hasta que se forme un jarabe. Cuando los bollos estén cocidos, pinte la superficie con el jarabe de azúcar y déjelos enfriar un poco hasta que el glaseado se endurezca. Sírvalos calientes, partidos y untados con mantequilla. CONSEJO PRÁCTICO INGREDIENTES 675 9 de harinade fuerza 2 cLJcharaditas e sal d 2 cucharaditasde especias 50 9 de mantequilla 50 9 de azúcar extrablanco 175 9 de mezcla de frutos secos un sobre de levadura 450 mi de leche caliente 2 huevos,ligeramentebatidos 100 9 de pasta de hojaldre (compradao según la receta de la página 6 de la sección Cómo hacerla, utilizando50 9 de harina y 50 9 de mantequilla) Para el glaseado: 2 cucharadasde azúcar extrablanco 4 cucharadasde leche UTENSI LlOS 2 placas de hornear, ligeramente engrasadascon aceite r' (' Aunque estos bollos están pensados para servir durante la cuaresma, se pueden preparar en cualquier época del año. Si no dispone de tiempo, omita las cruces de hojaldre y dibuje una cruz en los bollos antes de cocerlos. Precaliente horno a 5 en el punto el del horno200°C o 6 de gas. (' '- 1 pecias en un bol. Incorpore la mantequilla y trabaje la mezcla hasta que parezca pan rallado. Añada el azúcar y los frutos secos. Tamice la harina, la sal y las es- , , 39 Cf) ~ o /"\ g m ~ Bollos de almendras Ponga la harina en un bol y es1 polvoréele la levadura. Añada la Precaliente a 200°C 5 en el punto el hornotrata de uno 6 si se horno de gas. Con la 6 masa un cuchillo afilado, cortegroen rodajas de 2 cm de sor. Dispóngalas en la placa de hornear, dejando espacio suficiente entre ellas porque aumentan de tamaño al cocer, y cúbralas con una servilleta. Déjelas en sitio templado durante una hora y media, hasta que hayan doblado su tamaño. 25 7 Hornee los bollos durante 20 ohinminutos, hasta que se hayan chado bien y estén dorados. Derrita la mermelada en un cacito y pinte con ella los bollos calientes con un pincel de repostería. Sírvalos templados. r"'\ l. ; más 3 horas para que leuden Tiempo de preparación:1 min Tiempo de cocción: 20-25 hora 00 Dificultad ~ ~ sal, la vainilla y 75 g de azúcar. Mez-. cle y forme un cráter en el centro. Vierta en él la leche templada. Casque los 2 huevos en el cráter y añada también las 3 yemas. Mezcle bien durante 10 minutos. Para10 unidades mantequilla y 2 Incorpore la vigorosamenteama-. se la mezcla hasta que adquiera una consistencia uniforme y elástica. Póngala en un bol engrasado y tápelo con papel adherente engrasado. Déjelo en un sitio templado 1112 horas, hasta que la masa haya doblado su tamaño. Ponga la en una 3 de trabajomasaamásela superficie y de nuevo hasta que quede uniforme. Extiéndala y forme un rectángulo de 5 cm de grosor. Mezcle las almendras picadas con 4 los amarguillos molidos, el azúcar restante y las pasas. Disponga la mezcla de almendras y pasas encima de la pasta hasta llegar a un centímetrodel borde y enróllela fuertemente, en sentido longitudinal, sobre el relleno. 1""'\ INGREDIENTES 450 9 de harina, tamizada un sobrecito de levadura en polvo media cucharadita de sal una cucharadita de esencia de vainilla 175 9 de azúcar extrablanco 150 mi de leche, templada 2 huevos enteros y 3 yemas 25 9 de mantequilla, troceada y ablandada 200 9 de pasas 200 9 de almendras, peladas'y picadas 150 9 de amarguillos, molidos 4 o 5 cucharadas de jalea o de mermelada de frambuesa CONSEJO PRÁCTICO UTENSILIOS una placa de hornear, engrasada papel adherente La levadura en polvo es más fácil de utilizar que la fresca. Pero si prefiere usar esta última, necesitará 25 g por cada cucharada de levadura en polvo que requiera la receta. La levadura fresca se conserva bien 5 días, envuelta en pOlietileno, y un mes si la guarda en la nevera. Si se oscurece y se seca, deséchela. " 40 TARTAS Y PASTELES r' PA~TELE~CONMEMORATIVO~ .. Los pasteles conmemorativos son un poco laboriosos si 10s confecciona usted mismo. El pastel nupcial requiere tiempo y esfuerzo, aunque será el glorioso coroñamiento del «gran día». Pastel debautizo t' "! . ~ .. ':o.;¡;, '" A 9Q9 Tiempo de preparación: Dificultad 18 personas 3 horas ~ ~ ~ Para ¡¡¡,¡¡¡¡ INGREDIENTES un bizcocho genovés de 23 cm de diámetro (véase Tartas y pasteles, página 1) 100 9 de crema de mantequilla (véase Tartas y pasteles, página 2), utilizando 100 9 de azúcar glasé y 50 9 de mantequilla sin sal 2 cucharadas de mermelada de albaricoque, ligeramente derretida 450 9 de mazapán (véase Cómo hacerlo, página 21), utilizando la mitad de las cantidades 675 9 de fondant (véase Cómo hacerlo, página 23, usando la mitad de las cantidades) colorante alimentario crema y rosa '" ~ ~ ~ r '" t ~ 't1 r o azul maicena para espolvorear glaseado real preparadocon una clara de huevo, una cucharadita de zumo de limón y 450 9 de azúcar glasé, tamizado 12 peladillas de color rosa o azul Extienda el en un círculo En una superficie de es2 polvoreada con azúcartrabajo ex- 5 lo bastante fondant para que cuglasé, grande . tienda el mazapán hasta obtener un círculolobastante grande para cubrir el pastel. rodillo de 3 Coja el mazapán con elencima del amasar y dispóngalo pastel. Nivele la superficie y los lados con los dedos. Recorte el exceso de mazapán de la base con un cuchillo afilado. Amase el glaseado de fondant en una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glasé. Agréguele bastante colorante para que adquiera un tono crema pálido, amásandolo muy bien. Pinte el mazapán con mermelada de albaricoque. UTENSI LlOS una tabla de pasteles de 25 cm de diámetro, una manga con embocadura para escribir bra el pastel. Recoja el fondant con el rodillo de amasar y dispóngalo sobre el pastel. Espolvoréeselas manos con maicena y nivele la superficie y los lados del pastel. Recorte el exceso de fondant. Con el cuchillo,grabe un dibujo alrededor del pastel. Para preparar el glaseado 6 mezclelosingredientes hastareal, que quede uniforme. Coloréelo de rosa o azul y póngalo en la manga con embocadura para escribir. Haga el dibujo en papel parafinado y póngalo sobre el pastel. Márquelo con una aguja. Retire el papel y con la manga siga el dibujo. Decore con las peladillas y con el lazo antes de servir. , , Corte el bizcochogenovés por la 1 mitad y en una de las mitades extienda la crema de mantequilla. Cubra con la otra mitad y póngalo encima de la tabla de pasteles. Píntelo con la mermelada. 4 ,,,.""-.----- -- -. - . 37 ~ CJ) PASTELES CONMEMORATIVOS W W - _M- -- -una bandeja de alpaca de 45 cm de diámetro, palillos, papel adherente, papel parafinado, una cinta métrica, una regla, un compás, una peana giratoria, un punzón, un cortapastas en forma de concha de 7,5 cm, un cortapastas de 2,5 cm, unas pinzas en forma de corazón, cinta adhesiva, papel encerado, una manga de papel, una manga con embocaduras del número 1 y del número 2, un pincel, monograma de iniciales sacadas de un libro, una espátula pequeña, 20 cm de lazo de seda blanco estrecho, un ramito de flores frescas . -1 Pastel ~ >CJ) ~ a: ~ . 1 t nupcial Tiempo de preparación: 5 días más el tiempo para reposar 000 Dificultad ijijij Para 130 personas INGREDIENTES un pastel de frutas redondo, de 25 cm un pastel de frutas redondo, de 30 cm (véase Tartas y pasteles, página 45) una clara de huevo, batida 4 cucharadas de mermelada de albaricoque, ligeramente derretida 4 kg de fondant (véase Cómo hacerlo, pág. 23, mu~iplicando cantidades por tres) las colorante alimentario rosa 3 cucharadas de brandy maicena para espolvorear glaseado real preparado con una clara de huevo, una cucharadita de zumo de limón y 450 g de azúcar glasé, tamizado " 4 kg de mazapán, comprado o preparado según la receta de la página 21 de Cómo hacerlo multiplicando las cantidades por 4,5 un pastel de frutas redondo,de 20 cm !I UTENSILIOS una tabla de 20 cm de diámetro una tabla de 25 cm de diámetro una tabla de 30 cm de diámetro 1 decido con clara de huevo, rellene los huecos del pastel como se ex1} Con un poco de mazapán hume- r"\ i'!P ¡¡:, " 1, " ,~ ,.¡¡ A' 1""'\ I ~ ,. 1/, ~ '" 38 v PASTELES CONMEMORA TI VOS (f) W --.J W 1st.t!4~rcq. 1'""'. plica en la página 21 de la sección t Cómo hacerlo. Pinte las bandejas, excepto la de alpaca, con mermelada de albaricoque y coloque cada pastel en su base correspondiente. ha3ta 4 Amase el fondantcolor queobtener la intensidad de desee, . 2 Disponga las bandejas sobre un rectángulo de papel parafinado. añadiendo más colorante cuando sea necesario. Córtelo por la mitad y siga amasando hasta que se coloree uniformemente. Reserve un poco de fondant de la primera bola para comparar el color con las demás. Cuando haya teñido todas las bolas, envuélvalas en papel adherente. el con 5 Pinte los mazapán con elbrandy y cubra pasteles fondant 1(f) W ~ (f) >- , ~ a: ~ de fon8 Extienda una capa fina espolvodant sobre un mármol reado con maicena. Haga 24 círculos en forma de concha, de seis en seis. Corte un círculo de cada centro. Trabájelos de uno en uno, y deje los demás cubiertos con papel adherente. Reserve los restos de fondant. ,~ r Cubra cada pastel y su respectiva bandeja con el mazapán (véase Cómo hacerla, página 23), reservando unos 900 g para el acabado final, 1,4 kg para la fila central y 1,8 kg para la base. Haga un cráter de 4 x 5 cm en el centro del pastel más pequeño para el ramillete. Forre el cráter con una capa fina de mazapán. Déjelo secar en un lugar fresco y oscuro durante una semana. Para manejarlo con mayor facilidad, divida el fondant en bolas de 450 g. Para colorearlo, sumerja un palillo en el colorante y páselo por el fondant, sin agujerearlo. Coloree las bolas por separado. Envuélvalas en papel adherente hasta que las necesite. teñido, utilizando las mismas cantida= des de fondant que las de mazapán en el punto 2 (véase Cómo hacerla, página 24). Corte alrededor del cráter en el centro del pastel más pequeño. Reserve los recortes envueltos en papel adherente. 6 Sin tocar la superficie, mida la circunferencia y la profundidad de cada pastel. A continuación, dibuje una plantilla con las medidas de cada pastel en el papel parafinado. Seccione la plantilla en 6 partes para el pastel superior, en 8 para el del centro y en 10 para el de la base. Reúna las secciones, sitúe el compás en el cen- r- ~ .4, r 3 Enrolle un palillo o de 9 bambú en los bordesundepalitoconlas chas, hacia atrás y hacia adelante, para ondularlos. Repita la operación en todas las conchas y asegúrese de que no se desgarren o queden transparentes. -;-\ tro de la sección larga y dibuje un semicírculo de extremo a extremo. Córtelo. se hayan 7 Nivele lasy arrugas que plantillas formado coloque las r- .# 1 ... en los respectivos pasteles. Dispóngalos en una peana giratoria. Trace el contorno de la plantilla sobre cada pastel, haciendo rodar la peana giratoria. '" , , . . . 39 . m (j) W J PASTELES CONMEMORATIVOS --- ---~ --~ ' - -~r" .-- W de consistertcia normal. Rellene una manga de papel Sin cortar con glaseado que tenga la c sistencia de la crema de leche. Si es ecesario, dilúyalo con agua. , ~ CL >- 1 ~ a: ¡:; Corte el volante y humedezca (j) Pegue, con cinta adhesiva, las esquinas de los 12 cuadrados de papel, con el lado encerado hacia arriba, en una bandeja o tabla. Deslice el dibujo del corazón 'por debajo del primer cuadrado. Siga el dibujo con la embocadura del n? 1; primero 1 4 ~ 1 O el pastel con clara de huevo. Disponga el volante de manera que el borde superior cubra apenas las curvas que ha marcado, 'trabajando con una mano mientras lo va asegurando con el pulgar de la otra. Frunz~ el borde superior con las pinzas en forma de corazón. Amase y estire el fondant que ha reservado. Pinte la bandeja de alpaca con clara de huevo. Cúbrala con fondant. Recorte el fondant que sobresalga, limpie el borde y rice siguiendo la circunferencia. Déjelo secar una semana. Repita los puntos 12 y 14 para confeccionar el monograma. Para reforzar la inscripción, añada algunas motas. Déjelo secar durante toda la noche. Para retirar el monograma, rice el papel encerado en su dedo. índice y saque el monograma con una espátula pequeña. Retire los corazones de la misma manera. 1 6 1""'\ 11 el corazón izquierdo, luego el d~recho. Repita'la operación con el resto de los cuadrados. Corte la punta de la manga de 1 , papely relleneloscorazones, sin tocar el contorno. Utilice un pincel para extender bien el glaseado hasta el contorno y nivele con cuidado la parte superior. Si fuera nece- Dibuje los corazones, comose 1 2 ve en la ilu¡;;traciónde abajo, en el papel parafinado y pegue un trozo de cinta adhesiva doblada. Corte el papel encerado en doce cuadrados de 7,5 cm. 5 Para reunir las piezas del pas1 7 tel, desprenda el papel parafinado y pegue cada piso con un poco de glaseado. Sitúe cada piso en el centro del que está debajo. Ponga una embocadura del n? 2 en la manga de repostería y forme unas conchas en los puntos de unión de los pisos con glaseado real. Alterne los, monogramas y los corazones pegándolos con glaseado. Forme 24 lacitos con la cinta y péguelos en el volante. Introduzca el ramillete en el huecode la cima del pastel. /,""",\, "'" 'B '1' el glaseado real, hasta que estén uniformes. Llene una manga con embocadura del n? 1 con el glaseado 1 3 Mezclelos ingredientespara sario, sacuda la bandeja para asentar el glaseado. Ponga la bandeja en un sitio aireado y déjelo secar durante toda la noche. CONSEJO PRÁCTICO r'\ Adquiera el punzón y las pinzas en una tienda especializada. 40