“Año del buen servicio al ciudadano”UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION” FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Perfil de proyecto de investigación Elaboración de la Harina de maíz “zea mays L”- Chochoca INVESTIGADORES: BLAS DÍAZ, Cinthia Mayte GARCIA REYNOSO, María Mercedes MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson SIFUENTES SIFUENTES, Sadith HUACHO 2017-I INDICE RESUMEN . muy preferidos en zonas extranjeras. un tipo de proteína que se encuentra en abundante concentración en el maíz. apanados entre otros. sopas. . Las empresas de productos andinos toman este producto y la nombran “Chochoca”. u otros métodos que faciliten la rapidez del secado y menor costo de producción para la empresa. así se logra una harina refinada y/o tamizada listo para consumirse en mazamorras. Puede ser integral por lo que presenta un color amarillo. que se obtiene de la molienda del grano seco del maíz. En la zona industrial es secado mediante aire caliente o por secado en bandejas. Actualmente es comercializado en forma nacional e internacional. el maíz blanco es secado al sol y luego pasa por un tratamiento térmico de hervor para ser secado por segunda vez y pasado por una molienda reiteradas veces. INTRODUCCION La harina de maíz precocida es el polvo más o menos fino. Esta harina de maíz es muy cocina en las zonas altas andinas por su potente compuesto nutricional. Está formada fundamentalmente por almidón y de zeina. hierro. fácil preparación y larga vida útil. ya que posee baja actividad de agua tiene menos posibilidades de ser contaminados por microorganismos. calcio y tiamina. caroteno y no contiene xantofilas. Su elaboración en la zona de la sierra es muy tradicional. riboflavina. o refinada en cuyo caso es de color blanco. donde se indica que el maíz blanco presenta ventajas en proteína. Con este trabajo llegaremos a conocer el secado natural obteniendo un producto óptimo y fino para el consumo humano. La importancia entre ambos se observa mediante una comparación de las propiedades bioquímicas. éstos dos últimos precursores de la vitamina A. pero tiene valores menores en niacina. fósforo. exige un producto con buenos atributos y caracteres saludables. concentran en conjunto 60% de las importaciones totales del mundo. incluido el bloque de la Unión Europea (27 países). repostería. cebada. salsa curry. convectivo y el secado solar. Según el reporte de la USDA las importaciones mundiales agropecuarias de los principales productos -maíz. además de carne de bovino. soya grano. entre otros. con el fin de paralizar la acción de los gérmenes. es ampliamente utilizado como haría panificadora o harina para platos típicos. permite conservar todas las propiedades nutricionales intactas. reduciendo al máximo el contenido en agua de las mismas. productos para la cocina. que el alimento sea un producto de alta calidad. Existen diversas formas de deshidratar los alimentos mediante la osmodeshidratacion. En el caso de la chochoca o también conocido con el nombre de harina de maíz amarillo. Para este fin es necesario determinar y valorar las propiedades que debe reunir el producto y así alcanzar el grado de excelencia esperado por los clientes. con 11% y 10% del total mundial. aceite y harina. A través de este trabajo de investigación se pretende evaluar la influencia de los métodos de secado solar en el deshidratado de la Harina de maíz “zea mays L”- Chochoca . y leche en polvo y descremada-. azúcar. sorgo. porcino y ave. trigo.Descripción de la Realidad Problemática En la actualidad el consumidor. se encontró que 19 países. arroz. Hacen dulces pasteles confetis. lo que conlleva a dirigir las investigaciones para aportar datos que puedan garantizar además. de los cuales China y los países de la Unión Europea son los principales importadores de alimentos. Una vez llevado al extranjero en harina y entero. El secado es un método de conservación. La mayoría de las personas suelen emplear el jengibre solo para condimentar los alimentos pero también es utilizada en polvo para la preparación de postres y recetas un poco picantes. PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA 1. la harina es reprocesado por marcas internacionales.1. que necesitan humedad para vivir.I. habas (vicia faba ) ya que suprecio cada día es más alto y casi no se la encuentra en el mercado además tomaremos en cuenta que en este proceso a parte de la harina obtendremos salvado. ¿Cuál será el porcentaje de agua eliminada del albaricoque al deshidratarlo? 1. Objetivo General Evaluar cada proceso unitario para la elaboración de la harina de maíz (chochoca) “zea mays L”.3. 1. ¿Cómo influye el secado solar en la obtención de la harina de maíz (chochoca) “zea mays L”? 1.Chochoca? 1. Objetivos de la Investigación 1.2. molido o balanceado.2.1.2.1.Justificación Este proyecto se realiza con el propósito que todas las personas en especial las de bajos recursos económicos tengan acceso a la harina y sus derivados de diferentes sabores a base de diferentes plantas como son el trigo (Triticumaestivum).2. ¿Cuál es el proceso óptimo para la obtención de la harina de maíz (chochoca) “zea mays L”? 2.Formulación del Problema 1.3. arveja (pissum sativum ).3. Objetivos Específicos Analizar los efectos del secado solar para la elaboración de harina de (chochoca) “zea mays L”. .4.1.2. Problemas Específicos 1. Problema General ¿Cómo realizar un procedimiento adecuado para la elaboración de la Harina de maíz “zea mays L”. maíz (zea mayz). El secado se practica como método de conservación tanto como largar su vida útil y/o utilizarlos en panificación. El proceso de urbanización.1. Sopas. La energía solar se presenta como una alternativa eficiente y barata en comparación con las formas tradicionales de suministro de energía (electricidad. como sub productos (Panes. medianas o grandes. El procesamiento se hace en forma manual y con un equipo mínimo. Hojuelas). La pequeña agroindustria es la que opera a nivel rural. Biscochos. La calidad microbiológica de los productos secos depende fundamentalmente de la contaminación inicial proveniente del material fresco. MARCO TEÓRICO 2. artesanales o de punta en agroindustrias pequeñas. . como ejemplo podemos citar el secado solar de frutas y hortalizas. el desarrollo económico y los requerimientos de una población en constante crecimiento requiere que muchos productos agrícolas sean procesados a través de tecnologías que pueden ser tradicionales. Antecedentes de la Investigación El consumo harinas procesadas y semiprocesadas se ha incrementado notoriamente en los últimos años debidos a la practicidad y disponibilidad continua que el empleo de los mismos proporciona. del método de secado y condiciones operativas empleadas y de los tratamientos especiales efectuados en el producto antes y después del secado. Arepas. gas y otras) para las zonas rurales y soleadas especialmente. empleando tecnologías simples y tradicionales. De acuerdo a esta suma de factores no es probable hallar una considerable carga microbiana en los productos deshidratados.II. siendo además motivo de leyendas. según las especies. cuando exploraron la isla de Cuba.1 Maíz Amarillo (Chochoca) “zea mays L”. hojas largas. tumbas. con maíces provenientes de Cuba y Haití. Historia El maíz era desconocido por los europeos hasta 1492. 2.1. a la vuelta de su segundo viaje.1. rindiéndole culto y siendo objeto del folklore y ritos religiosos. se cultiva en Europa.1. planas y puntiagudas. Según las crónicas los hombres de Colón lo descubrieron el 6 de Noviembre de 1492. estas características también describen el área principal ocupada por los parientes más cercanos del maíz.2. de uno a tres metros de altura.2. y produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos. Para muchos autores el nivel cultural de estas civilizaciones no se hubiera alcanzado sin el maíz. mayas. Este era cultivado desde Canadá hasta la Patagonia. Es indígena de la América tropical. 2. templos y esculturas. constituyendo el alimento básico de las civilizaciones aztecas. Bases Teóricas 2. agrícola y social de su cultivo.2. El maíz era considerado casi como un Dios.2. La primera introducción en Europa fue realizada por Colón en 1494. el teocintle (Zea mays L. El maíz fue domesticado hace aproximadamente 8.000 años en Mesoamérica (México y Guatemala). flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. ya que desempeñaba un papel predominante en las creencias y ceremonias religiosas como elemento decorativo de cerámicas. e Inca. (1991). El ecosistema donde se desarrollaron los primeros tipos de maíz fue estacional (inviernos secos alternados con veranos lluviosos) y una altura de más de 1500 msnm. con el tallo grueso. ssp mexicana) y el género Tripsacum (Zea mexicana Schrader Kuntze).2.2. Concepto El maíz es la planta de la familia de las gramíneas. y tradiciones que resaltan la importancia económica. encontraron un grano que lo llamaban Ma-Hiz (vocablo Taino). . Posteriormente las introducciones vendrían de México y Perú. los cuales son la clave para dilucidar el problema. Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína. . Una forma silvestre de maíz. Al contrario del trigo (Triticum aestivum) y el arroz (Oryza sativa). así como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta. el híbrido derivado de ellos llegó a ser el primer maíz. Las tres teorías principales que se sostienen ampliamente sobre el origen del maíz son proviene de: 1. y al cultivar estos dos tipos juntos y aisladamente. que sirve como elemento protector. Galinat (1995) resumió los datos sobre el origen del maíz. Teocintle silvestre 3. con cuatro hileras de granos en cada mazorca. lingüísticas. minerales y elementos traza. De un número grande de tipos silvestres de teocintle se seleccionaron dos tipos de plantas. ya que no existen formas intermedias vivientes entre el maíz silvestre y las 50 variedades de maíz que han evolucionado bajo la selección agrícola en México. es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Constitución del grano de maíz Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla. a partir de una planta silvestre llamada Teocintle que significa "grano de dios".2.3. además de grandes cantidades de energía en forma de aceite. 2. el maíz ha dejado un rastro oscurecido por su complejidad.1. el endospermo y el germen. El germen contiene una pequeña planta en miniatura. El autor soporta su hipótesis sobre evidencias arqueológicas. y pequeñas cantidades de aceites.000 años. los cuales en muchos casos aún son cultivados allí Goodman y Wilkes. el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento. indicando que el mismo fue domesticado hace más de 8.(1995). genéticas y examina un grupo de alelos presentes tanto en el maíz como en el teocintle. El endospermo. Ancestro desconocido Todas las evidencias indican que el teocintle es el progenitor del maíz moderno. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano. 2. en superficies de hasta 12 hectáreas aproximadamente se puede hacer una cosecha manual y no presenta problemas si se realiza oportunamente y en condiciones climáticas favorables. El aporque debe realizarse cuando la planta alcanza la altura de la rodilla y tiene 8 hojas. En general. las formas más comunes de cosecha son: manual. y más bien dependen de las condiciones climáticas.La cosecha de maíces de grano seco se realiza cuando las hojas de las plantas se amarillenta y secan completamente y los granos tienen de 25 a 35% de humedad . Cosecha Manual Antes de empezar ésta cosecha manual. el segundo a la floración y el tercero al inicio de la maduración . de altura. se parten o se pulverizan. Doblado o quebrado: Consiste en doblar la parte superior de la planta o solamente la mazorca. mano de obra disponibles y hábitos tradicionales. para evitar que el agua de lluvia penetre al interior de la mazorca y disminuir el daño de los pájaros. Las mayores exigencias de humedad son en la floración y en la formación de mazorcas El primer riego se hace a los 15 ó 20 días después de la siembra. Conviene hacer el desahíje cuando las plantas tienen 3 hojas y de 15 a 20 cm.2. Características Generales Es un maíz que se desarrolla bien en las condiciones de nuestra costa y selva peruana. En general. Cuando la cosecha se realiza en forma manual estos límites no son tan importantes. Entre las prácticas más usadas se podrían mencionar las siguientes: a.1. .5. semi mecanizada y mecanizada.1. b. arriba o abajo de estos límites los granos se aplastan. se deja el maíz en el campo adherido a las plantas por un tiempo variable. para que el grano se seque gradualmente. no siendo recomendable que descienda a menos del 15%. Cortar la parte superior de las plantas (espiga o flor masculina). que depende de diversos factores. Dejar las plantas enteras en pie tal como se desarrollaron.2.2. 2. la cosecha mecanizada se puede hacer cuando los granos tienen un 28% de humedad. c. para que la punta quede hacia abajo. para permitir una mejor exposición de las mazorcas al sol. esto es.4. 1. En el caso que la separación de las mazorcas se produzca sin quitarle las hojas. como: lluvias frecuentes. Ancash.Hábitat: prefiere suelos limosos. Lambayeque. Ecuador y Bolivia B. c. con y sin hojas.7.2. La libertad. Almacenarlas con o sin las hojas que las cubren. Cajamarca.2.2. Continuar el proceso de secado que se inició en el campo después de la madurez fisiológica.6.1. arenoso) PH de 5. a.1. Familia: Gramínea Origen: México.2. Perú.25 ºC Requerimiento de Suelo: Francos (arcilloso. Cuando se quitan las hojas.2. incidencia de insectos. Ficha Técnica A.5 – 8 Período Vegetativo: 140 . su posterior deshojadura se puede hacer con otro instrumento manual llamado “clavija”.Época de floración: desde Julio hasta Septiembre. Si después de la madurez fisiológicas las condiciones son desfavorables. se acostumbra. Departamentos productores: Piura.5. Temperatura optima / promedio: 15 . Lima. La cosecha o separación de las mazorcas de la planta se efectúa de 2 maneras. Condiciones Ecológicas: Clima: Cálido o Templado. 2.Distribución: crece en todo el mundo como planta de cultivo. b. y si además se están cultivando variedades susceptibles a estos factores. Centro América. 2.150 días. San Martín y Loreto Épocas de Siembra: . las pérdidas pueden ser considerables. 2. Desgranarlas 2. Denominación Nombre Común: Maíz Nombre científico: Zea Mays L. Una vez cortadas las mazorcas dependiendo del contenido de humedad. roedores y otras plagas. la deshojadura puede realizarse con un instrumento llamado “gancho” que el operario se coloca en la mano derecha y que le facilita grandemente la operación. Flour (blando) Es la variedad favorita para consumo humano. Ocupan menos del 1% de la producción mundial. Consiste de granos suaves que son fácilmente molidos/o cocinados para preparar alimentos como tortillas. Clasificaciones Internacionales: Partida Arancelaria: 1005. Ocupa aproximadamente el 12% de la producción global. Debido a que la parte alta del grano contiene almidón harinoso. .00 (Maíz Amarillo Duro). Cogollero Principales Enfermedades: Carbón Usos: Consumo directo. balanceados. Una clasificación común de las diferentes variedades de maíz es la siguiente: Dent (dentado) Este es el maíz de mayor importancia comercial.Febrero C.abril / agosto / setiembre Alto Piura: Enero – marzo Época de Cosecha: Piura. Harina de jora. alimentos. aceite. Consumo kg / per-cápita/año: 4. que produce la apariencia dentada característica. jarabes de maíz. Plagas y Enfermedades: Principales Plagas: Gusano de Tierra. atole.49 D. Cañero.11. Se utiliza para alimento para ganado y fabricación de productos industriales como almidón. creando las palomitas de maíz. tamales. La humedad atrapada en la parte harinosa se expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura. alcohol. Consiste de un núcleo harinoso con inclusiones laterales de almidón duro. la pérdida de humedad de esta área provoca un ligero colapso durante la maduración. Ocupa casi el 73% de la producción global.90. Piura: Abril: Octubre Bajo Piura: Febrero / mayo / agosto / setiembre Chira: Febrero . Setiembre . etc. Pop (reventador). etc. consiste de un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y una cubierta cristalina (dura). resistentes al clima y a las enfermedades.2% en los últimos 6 años. Descripción: “Maíz Amarillo Duro: Superficie Cosechada y Producción 2000- 2006”. originario de América.777 a 275. PRODUCCION DEL MAIZ AMARILLO DURO El Maíz Híbrido: El aumento de la producción de maíz se hizo posible principalmente gracias a la introducción de semillas híbridas que para obtenerlas se utilizaban como progenitores diversas líneas obtenidas por endogamia (asimismo de origen híbrido). estatales y privadas vienen realizando estudios serios con el objetivo principal de incrementar los niveles de rendimiento y de producción de nuevos y mejorados híbridos para desarrollar variedades con un alto nivel productivo. Fuente: MINAG . Asimismo.405 hectáreas en el mismo periodo. paso de 959. de manera que todas las semillas que se produzcan a partir de dichas plantas serán híbridas. 2. representa uno de los aportes más valiosos a la seguridad alimentaria mundial.705 toneladas en 2000 a 1’009.1.DGIA . Cuando tales líneas se cruzan. Junto con el arroz y el trigo son considerados como las tres gramíneas más cultivadas en el mundo. PRODUCCIÓN NACIONAL (PERU) La producción nacional creció en 5.2.2. Esto debido a un incremento en la superficie cosechada que pasó de 269. en el transcurso del tiempo.3. Las variedades que se quieren cruzar deben sembrarse en hileras alternas. diversas instituciones mundiales.748 toneladas en el año 2006.3. la semilla resultante produce plantas híbridas muy vigorosas. retirando las inflorescencias masculinas de una de ellas a mano. El maíz (Zea mays).2. que concentran el 83.3.3.480 toneladas siendo Estados Unidos quien ocupa el primer lugar con 40% de la producción total seguido de la China con 19% de la producción y Brasil con un 5%. Lambayeque.9% respectivamente. Descripción: “Mundo principales países productores de MAD 2005”. Lima.7% y la Costa Sur con 0. San Martín. Fuente: FAO .2%.8%. PRODUCCIÓN MUNDIAL La producción mundial del maíz amarillo duro en el año 2005 fue 637’444.3% y el 15. Ancash. con el 17. y Loreto. luego la Selva Alta con 26. Cajamarca.3. Descripción: “Producción de Maíz Amarillo Duro por Departamentos 2006”.7%. seguido de la Costa Central con 28. Piura. Argentina 3% y el resto de países con porcentajes menores.2.46% de la producción total.8%.2.2. la Selva Baja con 9.2. PRODUCCIÓN REGIONAL Las zonas de mayor producción del maíz amarillo duro están principalmente en la Costa Norte con 33. destacando La Libertad y Lima. La producción se da principalmente en los departamentos de La Libertad. Fuente: MINAG-DGIA 2. En cuanto a la evolución de la producción mundial del maíz amarillo duro en el 2000 se produjo 591 millones de toneladas y en el año 2005 alcanzó un volumen de 709 millones de toneladas. al ser arrastrada por el aire. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar. en forma de vapor a una temperatura inferior a la ebullición. que elimina el agua libre de un producto. Cuando estas dos presiones se igualan. Por esta razón. Lo que puede dar lugar a un Incremento en los ingresos a la hora de comercializar productos secos. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos. el secado puede lograr una reducción en volumen de entre 75% y 85%. se dice que el sólido y el gas están en equilibrio y el proceso de secado cesa. dependiendo de la porosidad del alimento. representando un incremento porcentual de 20% en los últimos cinco años. donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa. El método más usado es el secado con aire caliente. la importancia del secado en alimentos representa una disminución en costos a la hora de transportarlos. Este proceso se realiza por la transferencia de masa de contacto gas- sólido. 2. en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa. secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío.4. además de que su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir conservadores para mantenerlos en buen estado antes de consumirlos. con respecto a las frutas y vegetales. Al final del proceso de secado el producto presenta características diferentes a las del inicio. Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. El Secado El secado es una operación básica que consiste en eliminar total o parcialmente el agua de una sustancia. Existen entre los métodos de secado por convección del aire.2. . el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. 1.4.2.4.000 años. hace unos 400. Hay dos tipos de tiempo de secado.2.4. 2. TIEMPO DE SECADO Como el secado es una operación que es cara por el gasto de energía eléctrica a través de resistencias.2.3. vegetales. Entonces el tiempo que permanece un alimento en el secador es de mucha importancia. se secaban al sol los alimentos como frutas. carnes. Ya en la era paleolítica. Historia Del Secado Es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la conservación de los alimentos. El Proceso De Secado En general el secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo: El secado es por lo común la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia el producto que se extrae de un secador está listo para ser empaquetado.4.2. 2. 2.2. para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos. Importancia Del Secado Representa una disminución en costos a la hora de transportarlos. Figura 01: curva de secado Fuente: lizandro Mendoza Fernandez 2017-Peru .2.4. su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir conservadores. granos. uno es constante y el otro decreciente. Tiempo Decreciente El tiempo de secado decreciente es el tiempo que se demora un alimento en secar a una velocidad decreciente. se hace a altas temperaturas pero los tiempos son muy cortos.4. .6.4. Las bandejas pueden estar sustituidas por placas metálicas huecas que se calientan con vapor de agua o agua caliente. El vapor que sale del sólido se retira mediante una bomba de vacío. Tipos De Secado 2.2.4.7. y hay muy pocos climas en el Perú que tienen esas características. Prácticamente es el tiempo que demora en secar el alimento hasta su punto central.7. Secado Solar Uno de los tipos de secado de frutos es a través de la energía solar que es bastante económico por que utiliza al sol como medio de calefacción para el secado. esto permite que el zumo contenga las cantidades de vitaminas. Tiempo Constante El tiempo de secado constante es el tiempo que se demora un alimento en secar a velocidad constante.2.1.2.2.4. 2. Atomización El secado por atomización es uno de los métodos por los que se puede deshidratar zumos de frutas.2. humedad final y las temperaturas de secado.7.4.2.3. 2. El único inconveniente para este tipo de secado es que necesitas un ambiente seco y de sol todo el año para poder programarlo. Los tiempos de secado están entre los 4 y 10 segundos por gota formada y depende de la humedad inicial.2.4.5. Prácticamente es el tiempo que demora el alimento en secar en su superficie. Secado De Bandejas El secador de bandeja se puede aplicar en vacío frecuentemente con calentamiento indirecto. 2. 2.2.7. 2.4. 3.Metodología para la Elaboración de la harina de Maíz amarillo (Chochoca). Observación Sistemática Indirecta: Mediante esta técnica se pudo analizar y estudiar los diversos documentos que contienen antecedentes sobre el tema de investigación.1.1. Plásticos .1.4.Tazón .Diseño Metodológico 3. Tipo La investigación quedará enmarcada dentro de los parámetros que se refieren a un proyecto factible a nivel experimental.Técnicas e instrumentos de recolección de datos 3. Técnicas Observación Sistemática Directa: Se empleó esta técnica para observar el proceso de investigación que se llevó a cabo.1.3. 3.1. Enfoque Esta Investigación es de tipo experimental con Interacción de variables con diversos experimentos con el fin de obtener Información empírica.3.III.2.Población y Muestras Población: Elaboración de la harina de maíz amarillo en un periodo de tiempo de 10 días a un ambiente con una temperatura de 27 ºC. Técnicas de Laboratorio: Se desarrolló para poder determinar las características fisicoquímicas. Molinera . Termómetro .1. 3. METODOLOGÍA 3. Muestra: Maíz amarillo fresco despancado. Materiales Materias Primas: . 3.Maíz Amarillo . 3. Balanza . Maíz Recepción Selección Cascaras Desgranado Raíces Escaldado Secado al sol 27ºC por 10 dias Molienda Tamizado Envasado .2.3. Proceso de elaboración Figura Nº 02. Diagrama de flujo de la aplicación de los 2 métodos de secado.4. Etapa 4 Pre tratamiento (Escaldado): En esta etapa se procedió a colocar los granos de maíz en una olla con agua a una temperatura 80ºC por 5 minutos.3. Etapa 5 Secado: En esta etapa se procedió a secarlo por un secado solar a una temperatura de 27ºC por 10 días. . Etapa 2 Selección: Se selecciona descartando la materia prima que presenta algún tipo de deterioro. hasta un punto de ablandamiento para luego secarlo. Etapa 6 Molienda: Después del secado se procedió a molerlo para obtener harina de maíz (chochoca). Etapa 3 Desgranado: En esta etapa se retira se procedió a desgranar el maíz ya sin la panca para luego pasarlo a la siguiente operación.3. Luego para pasarlo por un tamiz fino Etapa 7 Tamizado: se realiza este proceso con la finalidad de obtener una harina mucho más fina para posteriormente ser envasada. Etapa 8 Envasado: los envases fueron bolsas de polietileno de ¼ kg de peso y se almaceno en un lugar con baja humedad para evitar crecimiento de hongos.4. Descripción del Proceso Etapa 1 Recepción: En esta etapa se procedió a comprar la materia prima y se recepciono adecuadamente para la elaboración de la harina de maíz. apuntes.1. Lizandro Jeferson SIFUENTES SIFUENTES. María Mercedes MENDOZA FERNANDEZ. RECURSOS NECESARIOS PARA LA INVESTIGACION 4.3. Cinthia Mayte GARCIA REYNOSO. Otros Internet Movilidad local(colectivo huacho) Fotocopias Tipeos Anillados Impresiones Alimentos . De Gabinete Texto de consulta(libros. datos) Página Web Revistas especializadas del tema 4.1.2.2. azul y rojo) Lápices 2B Borradores Corrector Folder manila Faster Regla plástica de 30 cm 4. Sadith 4.1. Recursos 4.2.IV. Recursos Materiales 4. Recursos Humanos Investigadores: BLAS DÍAZ.2. De Escritorio Papel bon A4 Plumones fosforescentes Lapicero(negro.2.2. 5. 1.5 Kg Refinado de la harina Olla de acero 02 5 Lt Estandarizado.5. 5. 7.03. 4.7 – 0. Descripción Cantidad Capacidad Uso Tamiz 02 1. Propiedades Físicas 5. Peso específico: el valor para la harina precocida es 0. Termómetro 01 27ºC Control de temperatura en el secado al sol. Insumos Cuadro 01: cantidad aproximada de insumos utilizados para la elaboración de harina de maíz (chochoca) 1 Kg. el cual progreso en los niveles de 0.01. 6. 5. 8. de materia prima.4. Equipos Y Materiales Cuadro 02: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de harina de maíz (chochoca).2.64 (Tonelada/ m3) *maíz en grano 0. Densidad: *harina de maíz: 0. 3. El porcentaje de humedad del maíz en tiempo cero (humedad de referencia) fue la humedad del maíz fresco lo cual se determinó mediante análisis de humedad parcial. 9.75 (Tonelada/ m3) (1 Tonelada/m3 equivale a 1000kg/m3) . 4.1.92 ± 0. molino 01 100Gr Moler el maíz entero V. 2. RESULTADOS El avance del proceso de secado solar se siguió registrando la variación del porcentaje de humedad de las hojas con el tiempo. pre cocción inoxidable del maíz recién despancado Colador 02 Escurrir el grano de maíz Balón con gas 01 Pre cocción del maíz Balanza digital 01 200gr Pesado de insumos en cantidades menores.60 ± 0. Color: pH: la harina precocida presenta un pH 5. Descripción Cantidad Unidad Uso Maíz 1 kg Harinas 4. Propiedades Físicas.2. 10 días. 23 27 7 16.00 16.00 17.14 5.07 27 3 19.28 27 10 14.10 2.02 8.67 6. Tabla 01: Recolección de datos para el secado solar TIEMPO (dias) % HUMEDAD TEMPERATURA (ºC) 0 21.28 10.83 4.43 27 1 21.83 27 4 19.00 14.84 9.00 15.23 27 Tabla 02: Recolección de datos para el secado solar humedad vs tiempo TIEMPO (días) % HUMEDAD 0.43 1.00 20.14 27 5 18.23 Grafico 01: Curva de secado tiempo vs humedad .67 27 6 17.10 27 2 20.00 21.00 19.23 7.00 18.07 3.00 19.84 27 9 15.02 27 8 15.00 21.00 15. secado 60%. En la elaboración de otras harinas. que se obtiene de la molienda del grano seco del maíz se pudo obtener una humedad de 14.Tabla 03: Balance general de producción Entra (g) Gana(g) Pierde (g) Sale (g) % Operación % Proceso Recepción 1000 0 0 1000 100 100 Selección 1000 0 0 1000 100 100 Desgranado 1000 400 600 60 60 Escaldado 600 0 0 600 100 60 Secado 600 0 0 600 100 60 Molienda 600 240 360 60 36 Tamizado 360 0 100 260 72. selección 100%. El pre cocción se realizó a temperatura de 80ºC por un periodo de tiempo de 5 min como máximo. en el caso de la harina de chochoca se realizó el escaldado o pre cocción.23%. tamizado 26%. envasado 26%. pre cocción 60%. desgranado 60%. residuos y/o perdidas en las diferentes etapas del proceso de elaboración de la harina de chochoca: recepción de materia prima 100%. sopas y pastas. molienda 36%.2 26 Envasado 260 0 10 260 100 26 En la elaboración de la harina de maíz (chochoca). En el balance de masa se ha determinado las mermas. . lo cual se puede usar en panaderías. dando por entendido que la actividad de ablandamiento genera suavidad para un secado solar. así mismo implementar en forma integral el plan HACCP. como una medida de seguridad de la calidad del producto. Producción Agroindustrial. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONE 6.2. 6. Se evaluó los efectos del secado solar en los granos puestos al sol. Se debe implementar un laboratorio de control de calidad. los procesos fueron evaluados en cada una de sus etapas con cada parámetro correspondiente. . y se observó sus cambios tanto en las características organolépticas como fisicoquímicas. Promocionar la planta piloto de capacitación y transformación de maíz de la región. se apreció la variación de humedad las cuales fueron registradas a un tiempo determinado. RECOMENDACION Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone. y así poder brindar mayor servicio a la población a través de un encargado permanente de la planta que se tenga aptitudes en el manejo de procesos técnico productivos. CONCLUSIONES Se encontró los procesos adecuados para la elaboración de harina de maíz mediante un secado natural.1.VI. de tal modo permita la producción de productos de calidad con las mínimas perdidas. 1. Lima . Agencia Agraria de Noticias (29 de marzo del 2011). María Paz Echeverriarza. Hornos y Secaderos Solares. José Manuel Barat Baviera.agraria.pdf Pedro Fito Maupoey.ots.pe. FUENTES DOCUMENTALES libros y tesis Dra. Organización para Estudios Tropicales Flora Digital de La Selva.FUENTES BIBLIOGRAFICAS Asociación de Exportadores (ADEX) Perú exporta -Boletín Semanal. Valencia 2016 Agraria. José González (2009). Glosario Botanico.botanical-online. Ana María Andrés Grau.cr/florula4/docs/glosario_botanico. Nicaragua 2017. Usos Culinarios del Jengibre Disponible en: http://www. Perú 2016. Centro de Exportaciones e Inversiones (CEI) Mercados para el Jengibre.ac. . Kion en Junín conquista a Europeos y Norteamericanos. Lima-Perú: Jengibre Kion: Producto con Potencial de Exportación Disponible en :http://www.1. Disponible en: http://sura. Ana María Albors Sorolla Introducción al secado de alimentos por aire caliente.pe/noticias/jengibre-kion- producto-con-potencial-de-exportacion-136 Botanical-online (1999-2017).htm#listado Diariocorreo. Guías de Uso de Cocinas.com/cocinagengibre. Unesco 2005.pe (28 de Mayo del 2015).2. 7.VII.Perú. FUENTES DE INFORMACION 7. . Secado de maíz en la misma planta Desgranar el maiz Hacer hervir el maiz Una vez secado pasamos a molerlo 3 veces hasta que la harina no tenga gránulos del maíz y sea solo harina . Harina de maíz molida Harina de maíz molida por 3cera vez .