Consideraciones para la comercialización de carne de camélidos sudamericanos domesticados CSA en Chile

PONTIFIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CHILE FACULTAD DE AGRONOMÍA E INGENIERIA FORESTALDEPARTAMENTO DE CIENCIAS ANIMALES AGL 300 CURSO SEMINARIO DE TITULO Consideraciones para la comercialización de carne de camélidos sudamericanos domesticados CSA en Chile. (Lama Glama y Lama Pacos) Curso Seminario de Titulo PROFESORES: Maria Angélica Fellenberg Rafaél Larraín ALUMNO: Sergio Ellmén Gómez INDICE 1. INTRODUCCIÓN«««««««««««««««««««««..««2 2. PRODUCCIÓN DE CARNE EN CHILE Y PROYECCIONES««..««.3 y y y y y y y y y y y 2.1 Visión general««««««««««««««««««.«.«..3 2.2 Producción de carne bovina ««««««««««.«««.«..3 2.3 Producción de carne porcina««««««««««.««....«..4 2.4 Producción de pollos«««««««««««««««.«««6 2.5 Producción de pavos««««««««««««««««.««6 2.6 Producción de otras aves««««««««««««««.««.7 2.7 Producción de otras carnes«««««««««««««.««.8 2.8 Producción ovina««««««««««««««««.«««10 2.9 Proyecciones del mercado de la carne««««««««««..10 2.91 El mercado Gourmet«««««««««««««««««.12 2.92 Carnes exóticas chilenas el mercado gourmet««««««....12 (Camelidos Sudamericanos) 3. CALIDAD DE CARNE DE CSA y y y DOMESTICOS«....14 4.1 Proteína«««««««««««««««««««««««.14 4.2 Grasa««««««««««««««««««««««««.16 4.3 Rendimientos«««««««««««««««««««««17 4. CSA DOMESTICOS EN CHILE«««««««««««««««««.21 5. LIMITACIONES PRODUCTIVAS DE CSA DOMÉSTICOS «««««23 y y y 5.1 Limitaciones propias de la especie««««««««««««.23 5.2 Limitaciones del manejo««««««««««««««««.25 5.3 Aspectos legales«««««««««««««««««.««..26 6. DISCUSIÓN Y OPORTUNIDADES«««««««««««««.««..26 7. CONCLUSIÓN««««««««««««««««««««««.««.27 8. BIBLIOGRAFÍA «««««««««««««««««««««.««.30 1 1.- INTRODUCCIÓN La carne, como es sabido, es parte fundamental de la dieta humana, ya que nutre con un número significativo de amino ácidos esenciales que se encuentran en su proteína. La carne constituye a su vez un importante rubro productivo y una gran oportunidad de negocio, ya que en conjunto con el aumento de la población mundial se ve un aumento en la demanda de proteína animal. Como consecuencia los sistemas produc tivos cada vez se hacen mas sofisticados, eficientes y competitivos. En el mundo muchos países producen carne tanto para autoconsumo como para exportación. En el caso particular de nuestro país encontramos sistemas productivos orientados tanto al mercado nacional como también internacional. Este último resulta ser tentador ya que se caracteriza por ser un mercado en el que prima la calidad y diferenciación del producto lo que permite darle valor agregado, priorizando así la producción de un producto con características y propiedades exclusivas y no un commodity. Chile ya cumple un papel importante en la producción de carne bovina y porcina para la exportación y el consumo nacional. Pero aún hay un gran potencial productivo sobre el cual se tienen muchos conocimientos pero que no se han plasmado en una estrategia productiva ni de mercado. Este potencial es el ganado de camélidos sudamericanos Llamas y Alpacas en la I y XV región principalmente y Guanacos en la XII. Este panorama mundial al exigir una mayor demanda de proteína animal insta a la investigación de la inserción de carnes exóticas en el mercado. En este sentido esta revisión bibliográfica pretende plasmar las características de las carnes de tres camélidos sudamericanos que están presentes en nuestro país (Lama glama, Lama pacos y Lama guanicoe) con el fin de considerar su producción como una alternativa productiva y económica para ayudar a satisfacer la demanda de proteína animal, incluyendo también consideraciones y estrategias para su comercialización. 2 2. 2. En este sentido podemos categorizar a cuatro grandes rubros principales.. Su producción esta enfocada tanto a la demanda internacional como a la demanda nacional. la industria bovina y la industria de carnes exóticas. En nuestro país la producción de carne bovina se ha tecnificado y ha ido aumentando en los últimos años. que son la industria avícola (pollos y pavos). Podemos encontrar entre estos productores rubros que son significativamente más importan a tes la hora de observar el mercado y las oportunidades. la industria porcina. aves y carne bovina. productores de carne de consumo habitual como cerdos. En la Tabla 1 podemos se puede observar que la importación de carne roja es cercana a un tercio del consumo nacional 3 . ovina y caprina que suelen tener un mercado local y finalmente productores marginales de Llamas y Alpacas. Esta competencia es por tener lugar específicamente por un lado dentro de la demanda de carne bovina y por otro dentro de lo que es el mercado gourmet.LA PRODUCCIÓN DE CARNE EN CHILE Y SUS PROYECCIÓNES 2.1 Visión general La producción de carne en Chile es variada existiendo productores de animales exóticos como avestruces.2 Producción de carne bovina. también hay productores de carne de conejo. En este sentido la carne de camélido sudamericano tiene como competidor a las carnes exóticas. 421.63 19.91 9.86 24.54 37.344. podemos encontrar que esto responde en parte a carne que queda en stock y a su vez a carne que se pierde en stock producto de la alta estacionalidad del mercado.24 1.54 3.733.82 1.90 16.62 2.437.20 1.479.57 17.486.241.464.26 19.762.09 39.02 1.14 10.20 1.80 1.888.32 1.853.62 936.130.42 23.253.56 295.66 26.11 41.519.31 14.471.465.60 10.851. Lo que se puede desprender de lo observado en la Tabla 1 es que se observa entonces que en Chile la demanda de proteína animal podría necesitar de la exportación para ser satisfecha.932.52 28.060.422.07 62.80 1.50 1.362. Producción de carne bovina en Chile durante el año 2009.094.009.331. Producción Nacional.537.556.702. se hace necesario considerar el comportamiento de dicho mercado.901.28 9.152.17 31.093.450.32 Cantidad Importada (ton) 5.00 1.617.691.62 16.94 Valor Exportado (miles de US$ FOB) 2.29 30. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER ).24 46.65 358.487.450.283.835.06 7.60 Precio Real $ a 2010 1.60 17. Por otro lado este es un mercado de baja concentración por lo que la entrada no es tan complicada además de las múltiples posibilidades para diferenciar el producto.98 15.207.62 1.447.1 607.323.75 732. exportación e importaciones de carne bovina en Chile durante el año 2009.501.89 444.896. Si bien la carne porcina no es un competidor directo con la carne de llama o alpaca.52 7.67 37. Si bien las cantidades importadas más las producidas dan un valor superior a la cantidad exportadas mas las consumidas.074.479.18 Tabla 1.65 2.060.62 450.86 31.73 Valor Importado (Miles US$ CIF) 15.13 24.940.00 1.05 15.73 13.448.112.847.15 209.543.21 321.442.401.26 669.382.490.09 3. como ha ido creciendo y como es un reflejo de la 4 .101.36 1.22 Precio Interno $ 1.83 18.246. Existiendo un consumo nacional que supera cercanamente en un 53% a la producción nacional.98 4.02 25. en caso de ser enfocada en el mercado gourmet.20 446.070.464.23 22.268.16 6.38 27.340.20 1.44 Cantidad Exportada (ton) 627.68 1.426.13 17.47 35.33 26.532.99 18.80 1.652.316.678.777.413.179.32 375.226.041.205.59 1.60 1.825.813.00 1.773.57 27.275.550.20 1.929.88 1.68 1.32 400.66 12.13 16.677.786.882.181.3 Producción de carne porcina. 2.994.770.93 54.08 1.431.04 24. Esto refleja en parte lo indicado por Jaime Bustos en el año 2005 en su ³Análisis del estado actual e las carnes exóticas y la utilización del guanaco (Lama guanicoe) en la elaboración de productos cárnicos´ de que efectivamente a nivel nacional existe una demanda por proteína animal que es insatisfecha por la producción nacional.472.75 10.69 2.Mes Enero 2009 Febrero 2009 Marzo 2009 Abril 2009 Mayo 2009 Junio 2009 Julio 2009 Agosto 2009 Septiembre 2009 Octubre 2009 Noviembre 2009 Diciembre 2009 Total 2009 Cantidad Producida (ton) 18.130.69 533.74 1.48 29.886.130.20 1.421.40 1.22 118.79 Cantidad Consumida (ton) 23.397.430.598.39 1.07 16.81 7. 822.216.45 46.94 13.656.25 35.93 Valor Exportado (miles de US$ FOB) 23. exportación e importaciones de carne porcina en Chile durante el año 2009.167.69 Cantidad Exportada (ton) 10.048.28 41.20 12.09 9.06 42.demanda internacional de proteína de origen animal.44 374.878.22 40.40 1. Producción Nacional.75 12.240.57 672.829.72 43.112.29 1.19 1.092.239.501.594.82 1.16 5.95 32.30 1.056.003. Valor Importado (Miles US$ CIF) 785.52 1. Pero como se indicó anteriormente esta industria no es un competidor directo para la carne de camélidos sudamericanos domésticos.850.58 14.00 989 11.04 34.04 32.90 12.995.56 2.55 912.33 42.13 28.972.74 1.41 13. En este sentido la tabla dos expone el comportamiento de la industria porcina durante el año 2009 presentando un alto nivel de exportaciones.033.86 513.128.41 29.35 971.47 1.80 28.542.56 30.190.49 13.159.27 41.123.24 11.9 851.333.015. Los datos de producción de la industria porcina indican que Chile se especializa en la exportación.01 Mes Enero 2009 Febrero 2009 Marzo 2009 Abril 2009 Mayo 2009 Junio 2009 Julio 2009 Agosto 2009 Septiembre 2009 Octubre 2009 Noviembre 2009 Diciembre 2009 Total 2009 Cantidad Producida (ton) 40.13 Tabla 2.146.057.00 1.112.55 954.763.932.016.26 522.11 29. Aún así existe una cantidad importante de importaciones que alcanza cerca de 6 mil toneladas para el año 2009.041.41 660.831.640.81 984.91 223.049.740.514.00 1.68 29.020. en la Tabla dos encontramos una tendencia diferente.00 1.115.4 491.58 33.139.53 36.88 1.39 43.401.50 32.77 25.089.4 547. También es interesante observar que si a la producción nacional se le resta las exportaciones y luego se le suman las importaciones se obtiene un valor superior al de consumo nacional.673.22 1.94 984.129.74 30.57 29.8 311.828.80 12.822.790.71 33.71 30.00 Precio Real $ a 2010 887.24 42.42 31.85 1.18 45.390.51 368.69 43.255.829.125.32 30.58 145.43 Precio Interno $ 874 961 972 940 902 987 1.350.04 308.092.006.415. Este excedente es aproximadamente de 7.53 11.55 929.30 35.56 447.00 1.55 28.46 1.480.437.47 1. dado que la producción nacional de carne de cerdo es muy superior al consumo nacional de la misma. En este rubro existe una dificultad de entrada muy grande a la competencia de este mercado dado que los productores tienen un alto nivel de especialización y además el mercado es de una alta concentración. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER).181.17 12.423.040.942. Producción de carne Porcina en Chile durante el año 2009.200.937.282.945.103. y que el abastecimiento de dicha carne para consumo nacional requiere de importaciones en una escala inferior que en el caso de la carne bovina.140.9 mil toneladas que pueden formar parte de un inventario.695.156.413.17 13.948.65 Cantidad Consumida (ton) 30. A diferencia de lo observado en la Tabla 1.95 799.043.19 Cantidad Importada (ton) 220 363. 5 .59 578.138.360. 94 1.356.601.83 37.212.17 13.114.58 7. exportación e importaciones de Pollos en Chile durante el año 2009.05 46.58 42.014.44 6.07 4.860.943.3 982.786.457.932.424.860.30 Precio Real $ a 2010 1.860.022.55 93.25 38.49 7.31 34.38 6.36 Cantidad Importada (ton) 1.03 15.20 6.274.018.001. 6 .548. pero al igual que el caso de la carne porcina es un indicador de cómo nuestro país produce y exporta proteína animal.279.002.01 Cantidad Exportada (ton) 7.013.23 451. En la Tabla 3 se indica que efectivamente el consumo nacional supero las 450 mil toneladas en el año 2009 mientras que mas de noventa toneladas se destinaron a la exportación.017.60 4.15 43.002.80 Cantidad Consumida (ton) 35.04 10.28 992.43 8.5 Producción de pavos A diferencia de los rubros presentados anteriormente este rubro se especializa en la exportación de productos de calidad (ver tabla 4) y la importación es baja en comparación con los otros rubros.436.302. La producción de pollos es otro reflejo de cómo en nuestro país existe una gran demanda de proteína animal.926.61 Tabla 3.775.525.2.00 1.12 14.70 8.489.927.02 1.78 6.519.255.02 7.002.37 16.30 982.4 Producción de pollos.002.590.527.122.56 999.33 33.809.43 39.49 3.41 1.721.27 2.306.84 37.02 39.834.11 35.792.76 37.21 3.980.056.68 17.14 23.565.67 15.00 1.31 12.40 40.607. Producción Nacional.855. En este caso las exportaciones son muy altas sin denotar estacionalidad significativa.441.014. La industria avícola específicamente de pollos tiene un comportamiento similar al que se puede observar en la industria porcina.03 507.888.88 3.100.22 3.893. Producción de Pollos en Chile durante el año 2009.343.48 4.28 994.89 44.00 1.16 7.00 1.002.25 5.68 44.80 1.94 52.108.83 20.525.84 Precio Interno $ 1.00 982.95 Valor Exportado (miles de US$ FOB) 16. Este rubro en si no es un competidor directo.378.921.93 11.93 999.41 39.925.77 15.00 1.006.138.301.16 992.970.38 7.38 45. (Adapta do de estadísticas publicadas por APA).79 3.30 3.584.23 Mes Enero 2009 Febrero 2009 Marzo 2009 Abril 2009 Mayo 2009 Junio 2009 Julio 2009 Agosto 2009 Septiembre 2009 Octubre 2009 Noviembre 2009 Diciembre 2009 Total 2009 Cantidad Producida (ton) 41.683.021.22 3.47 3. 2.044.830.56 4.41 42.474. Valor Importado (Miles US$ CIF) 2.50 2.30 40.617.64 36.90 2.515.72 35.04 41.862.00 2.711.005.272.529.496.808.51 1.3 980 982.166.674.28 4.350.679.098.549.82 40.002.00 12.16 1.771.43 1.923.61 4. Al igual que la industria porcina este negocio tiene una alta concentración.92 13.264.118.640.366.582.425.35 194.83 5.583.20 3. 984.22 5. 7 .276.802.338.595.9 0 0 0 0.601.75 1.33 119.14 1.562.46 7.60 4.6 Producción de otras aves (no contempla pollos ni pavos) La producción de otras aves.36 5.21 7.520.396.091.79 6.58 5.00 1.357.600.91 8. exportación e importaciones de Pavos en Chile durante el año 2009.605.630.127.05 7.68 5. El consumo de carne de pavo en Chile ha ido aumentando y ganando estacionalidad en vísperas navideñas.45 2.490.55 2.464.73 642.50 5.40 8.Mes Enero 2009 Febrero 2009 Marzo 2009 Abril 2009 Mayo 2009 Junio 2009 Julio 2009 Agosto 2009 Septiembre 2009 Octubre 2009 Noviembre 2009 Diciembre 2009 Total 2009 Cantidad Producida (ton) 7.80 Cantidad Consumida (ton) 5.844.12 284.730.184.568.62 7.482.52 4.83 4.060.03 8.718.90 4.177.00 1.38 50.31 1.476.486. presenta productos de alta calidad de exportación pero sin ningún sello especifico de diferenciación.00 1.417.30 5. En la Tabla 5 se muestra la cantidad producida en Chile apenas se acerca a las 6 mil toneladas. podrían competir de forma quizás un poco más directa con la carne de llama en un mercado gourmet.462.867.111. La alta concentración de la industria también hace difícil la entrada de nuevos competidores a este rubro.27 4.615.75 17.495.457.433.00 1.20 5.61 1.3 72.447.33 1.364.537.71 0 0 0 6.58 3.51 6.617.00 1.92 1.82 2. Producción Nacional.37 Precio Interno $ 1.253.29 6.404.39 150.31 3.21 48.5 0 1.707.74 2.86 27.36 1.257.34 1.556.624.77 2.30 1.417.445.02 8.350. La producción de pavo en Chile es un mercado concentrado y de difícil acceso.48 6.505.510.06 1.16 Cantidad Exportada (ton) 2.378.010.35 65. 2.941.593.04 1.362.03 24. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER).602.03 1.16 63.04 112.367.398. Producción de Pavos en Chile durante el año 2009.149.547.00 1.83 Tabla 4.744.693.00 Precio Real $ a 2010 1.73 336. como es el caso del faisán y el avestruz.416.75 Valor Exportado (miles de US$ FOB) 4.96 2.509.62 0 0.863.55 7.96 3.10 1.47 5.710.314.819.151.09 2.94 Valor Importado (Miles US$ CIF) 8.480.00 5.00 17.13 1.384.315.390.08 7.22 7.00 1.00 1.30 90.74 Cantidad Importada (ton) 0.89 1.37 4.00 1.50 5. Es una industria que el año pasado exportó más de 65 millones de dólares.765.475.00 1.484.540.987.72 542.338.00 1. 17 3.7 539.648.95 Cantidad Importada (ton) 1.7 367.37 1.077.993.06 133.052.55 1.54 285.68 569.78 111.577.93 2.7 mil toneladas.36 1.25 522.096.82 1.94 Precio Interno $ 413 413 413 413 413 413 413 413 413 382 382 382 4863 Precio Real $ a 2010 419.45 672.829.3 142.41 427.42 5.67 2.86 12.799.07 645.752.515. La producción de otras carnes (carnes exóticas y otras no tradicionales) es de un bajo volumen en comparación con la producción bovina.064.5 994. porcina.70 1.82 -105.37 221.81 144.41 1.23 907.10 4.17 472.332.8 Valor Exportado (miles de US$ FOB) 59.020.53 937.56 Tabla 5.413.98 21.35 20.36 28.37 634. de pollos y pavos.95 669. (Adaptado de estadísticas public adas por APA).964.29 17.43 51.500.18 1.44 6429.770. Producción de otras Aves (no incluye pollos ni pavos) en Chile durante el año 2009. exportación e importaciones de Chile durante el año 2009.31 417.00 1.23 30.21 742.44 598.60 Cantidad Exportada (ton) 62.54 151.437.00 986.29 1.5 0 0 4.29 982. Por lo cual podemos considerar como una oportunidad donde poder innovar.77 421.75 58.45 0 0 46.59 Cantidad Consumida (ton) 598.32 338.05 665.93 665.63 107.75 136.00 Cantidad Consumida (ton) 2.305.080.042.77 8 .39 417.72 0 0 53.70 2.86 4933.55 337.01 Cantidad Exportada (ton) 5 0 0 4.00 988 963 987.088.467.61 2.003.3 0 0 0 0 8 21. 2.2 417.55 1.33 Mes Enero 2009 Febrero 2009 Marzo 2009 Abril 2009 Mayo 2009 Junio 2009 Julio 2009 Agosto 2009 Septiembre 2009 Octubre 2009 Noviembre 2009 Diciembre 2009 Total 2009 11.635.53 622.56 87. Consumiéndose en Chile poco mas de 12 mil toneladas y exportándose un total 5.12 426.469.47 509.61 797.11 Valor Exportado (miles de US$ FOB) 314.2 649.51 468.09 847.95 419.5 1.327.86 388.92 4.34 539.51 690.69 795. Producción Nacional. Cantidad Producida (ton) 2.68 249.30 3.85 620.19 5929.65 11.78 105.48 25.003.71 164.076.63 681.65 205.74 1.41 397.322.59 996.7 418.1 0 0 0 0 90.33 419.31 417.66 807.077.50 11.47 2.06 268.82 Cantidad Importada (ton) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.2 387.7 Producción de otras carnes (no contempla aves de ningún tipo).25 1. Este rubro muestra en parte lo poco desarrollada que está la industria de carnes exóticas en nuestro país.75 1.014.51 1.85 303.15 762.73 995.1 384.16 630.45 76.97 26. Es un mercado pequeño con poca exportación.29 491.29 784.5 924 978 1.03 545.64 2212.39 990.29 974.49 20.98 661.68 388.Mes Enero 2009 Febrero 2009 Marzo 2009 Abril 2009 Mayo 2009 Junio 2009 Julio 2009 Agosto 2009 Septiembre 2009 Octubre 2009 Noviembre 2009 Diciembre 2009 Total 2009 Cantidad Producida (ton) 602.00 Precio Real $ a 2010 0 1. En la tabla 6 se muestra también que prácticamente no existe importación de estas carnes durante el año 2009.43 376.76 332.240.21 277.223.97 818.49 Precio Interno $ 0 1.73 Valor Importado (Miles US$ CIF) 12.298.00 Valor Importado (Miles US$ CIF) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.58 1.846.2 3.82 2. En estos datos están considerados todos los animales destinados a producción de carne cuyo beneficio y comercialización se ha registrado y elaborado bajo las normas legales de nuestro país. Producción Nacional. Censo Agropecuario 2007 INE REGIÓN Jabalíes Informantes Total país I de Tarapacá II de Antofagasta III de Atacama IV de Coquimbo V de Valparaíso VI de O'Higgins VII del Maule VIII del Bío-Bío IX de La Araucanía X de Los Lagos XI Aysen XII de Magallanes y Antártica Región Metropolitana de Santiago XIV de Los Ríos XV de Arica y Parinacota 359 0 6 2 22 4 12 12 38 106 87 5 0 17 46 2 Cabezas 6158 0 12 4 60 30 920 487 1255 1215 1051 42 0 308 732 42 Ciervos Informantes 173 4 1 2 2 15 6 12 28 31 43 2 1 13 13 0 Cabezas 8655 56 2 15 6 187 38 755 481 1499 4379 530 147 123 437 0 Conejos Informantes 2878 304 469 227 295 208 312 132 285 191 136 12 13 213 33 48 Cabezas 44624 6740 8702 2516 2930 2951 5170 1580 3336 2280 936 123 113 5833 394 1020 Caprinos Informantes 17088 160 355 557 5391 764 712 1050 3009 2340 1018 310 17 355 801 249 Cabezas 705800 2327 6181 39187 404562 45588 18573 40122 47319 50810 11140 12138 158 12325 9328 6042 Ovinos Informantes 76218 467 598 319 3100 712 2599 4112 11120 22413 18873 1538 544 822 8509 492 Cabezas 3889319 10104 10588 5232 84215 30485 157648 155129 173735 277884 315198 304936 2205270 24517 116149 18229 Tabla 7. Tabla 7. En la Tabla 7 se muestran las existencias de ganado entre las que encontramos carnes exóticas como la de ciervos y jabalíes. Caprinos y Ovinos. excluye carne s de aves) en Chile durante el año 2009. Por otro lado. superando los tres millones. (Adaptado de estadísticas publicadas por ASPROCER). En esta categoría podemos considerar carnes populares como la ovina y la caprina así como también carnes exóticas como la de Ciervo rojo y Jabalí. exportación e importaciones de otras carnes en Chile durante el año 2009. Existencias de Jabalíes. Ciervos. Producción de otras carnes (incluye carnes exóticas. Adaptado de Censo Agropecuario 2007 INE Podemos ver como.Tabla 6. otra carne 9 . Conejos. en estas carnes. la carne ovina presenta el mayor número de cabezas en nuestro país. Existiendo una mayor presencia de estos animales en la región de Magallanes donde hay mas de dos millones de animales. 500 toneladas (ODEPA). iniciativas por parte del FIA y también la formación del Consorcio Ovino entre otras. Pasando desde aproximadamente 12. 2007. Además han aparecido mercados que con fuerza mantienen sus crecimientos a pesar de las recientes crisis económicas entre los años 2006 y 2008. 2.66% y luego la región de Aysén con un 2.93% hacia el año 2006.400 toneladas en 1999 a cerca de 9. Desde planes de mejoramiento genético desarrollados por el INIA.000 hasta poco mas de 5.9 Proyecciones del mercado de la carne La población mundial aumenta y en conjunto aumenta la demanda por proteína animal. Por ejemplo entre esos años el mercado de alimentos creció más de un 5% y el de productos gourmet creció en un 21 % (Fundación Empresarial Eurochile). 2007). En general la producción de carnes exóticas es un mercado pequeño. 2. En nuestro país actualmente se están desarrollando distintas medidas para estimular la producción de carne ovina para exportación. luego la región de la Araucanía y RM ambas con un 1. Aún así hay que considerar que la mayor parte de las exportaciones de estas carnes corresponden a la producción ovina.exótica que se produce en nuestro país es la de avestruz de la cual no hay un censo de acceso público.000 en el 2005 (ODEPA).6 %. Dado que la concentración no está manifestada en un mercado grande. De forma paralela en esos periodos se iniciaron campañas para la exportación lo que provocó que desde el año 2002 hasta el 2006 se mantuviera una curva creciente en las exportaciones aumentando desde 4. seguida de la región del Bio-Bio con 2. INE.8 Producción Ovina En Chile desde el año 1999 hasta el año 2005 se mantuvo una constante baja en la producción de carne ovina.54 % cada una (ODEPA. sin dificultad de entradas. Según Paulina Peñaloza (fundadora de 10 . Luego desde el año 2005 en adelante (datos disponibles hasta año 2007) a producción ovina ha presentado un incremento. La producción ovina y su faena están concentradas principalmente en las regiones de Magallanes con un 87. El 15 de mayo de 2007 el Director nacional de INDAP explicó que Chile en un plazo de diez años podría aumentar en tres veces la producción de carne bovina implementando 11 . 51 toneladas de carne en trozos sin deshuesar frescas y 358 toneladas de trozos sin deshuesar congelados (ODEPA). con denominación de origen. En nuestro país. 1. Lo que significaría un déficit en la producción de carne para el consumo nacional (FIA 2000). El hecho es que los países andinos tienen un crecimiento aproximado de un 2. El que esto suceda denota una oportunidad para crecer en el mercado nacional mediante la producción tanto de carne bovina como también de carnes alternativas. El mercado gourmet es una oportunidad interesante para los productos cárnicos diferenciados.593 toneladas de carne deshuesada congelada. Actualmente en nuestro país tenemos que las exportaciones de carne bovina durante enero a septiembre del año 2009 consistieron en 1. De los datos presentados de ASPROCER en conjunto con datos elaborados por ODEPA y el INE podemos darnos cuenta que gran parte del consumo nacional esta siendo abarcado por importaciones de carne bovina. En este sentido la carne podría tener buenas proyecciones en los productos gourmet.514 toneladas de carne deshuesada congelada y 82.ChileanGourmet) indica que el mercado gourmet en Estados Unidos crece entre 17 y 20% al año.5% en este mismo rubro cada cinco años. En relación al mercado internacional cada vez aparecen nuevas oportunidades de exportación. Eso implica un incremento en la producción animal de consumo tradicional en al menos un 5% cada cinco años. En este sentido Chile tiene proyecciones dentro del propio mercado nacional. Por otro lado las importaciones son muy superiores para las mismas fechas siendo 5. y que cumplan con normativas sanitarias. se estima que el crecimiento demográfico logre triplicar la demanda por proteína de origen animal en los próximos 20 años (FIA 2000). de alta calidad. tal como en Bolivia y en Perú.462 toneladas de carne deshuesada refrigerada.653 toneladas de carne deshuesada fresca. etc. La UE exige trazabilidad de origen y de movimiento. 12 . Como podemos ver los destinos de las exportaciones tienen ciertos requerimientos y exigencias mínimas así también se puede comprender que existe una oportunidad de diseñar productos específicos para cada mercado siendo la exportación una oportunidad interesante de inversión.El mercado gourmet El mercado Gourmet es un nicho comercial relativamente nuevo para nuestro país. USA prefiere cortes finos de carne. es uno de los pocos nichos que a pesar de las últimas crisis económicas se mantiene en crecimiento. calidad. diferenciación y escasez.técnicas de manejo y mejoramiento genético. exclusivos. Indicando que este potencial de crecimiento si tiene un nicho importante de mercado. Por esto las carnes exóticas que suelen ser producidas de forma menos intensiva y en menores cantidades pueden posicionarse en el mercado gourmet si logran cumplir con los requisitos mínimos de exclusividad. Japón México. Actualmente Chile exporta a la Unión Europea. de calidad y escasos. En la UE prefieren carne magra idealmente de pastoreos y también con pocas terminaciones en feedlot. En USA exigen trazabilidad a nivel de rebaño de origen y movimiento exigen cumplir también con las normas FSIS y HACCP. Se estima que crece mas de un 17% y además siempre está en búsqueda de productos innovadores.91. Estados Unidos. no acepta el uso de anabólicos y no acepta la alimentación con subproductos avícolas ni porcinos. Canadá. Y en cada destino tienen distintas exigencias para aceptar nuestros productos. Israel. nuevos. con grasa blanca y distintos grados de infiltración. En el caso de Israel exigen que la carne haya pasado por el rito Kosher (INIA ³Oferta exportable de carne bovina en base a praderas y sistemas mixtos´). En este ámbito los embutidos y jamones tienen grandes oportunidades y además las carnes exóticas en si constituyen uno de los intereses de este mercado. Por otro lado Japón también exige trazabilidad individual de origen y de movimiento. Centro América. a su vez prefieren carnes altamente infiltradas. 2. Aún así Chile cuenta con una mejor valoración de imagen.(www. La principal dificultad para que Chile pueda ingresar fuertemente con la producción de liebres y conejos es que China esta entrando fuertemente a exportar dichos productos. Chile también se encuentra en el lugar 7 de la cuota en la exportación de caracoles. Destacan oportunidades de mercado para carnes como la de avestruz dado que existe una base de conocimiento del producto y además hay importadores y distribuidores europeos en busca de nuevos proveedores dado problemas sanitarios que han aparecido en sus antiguos proveedores principalmente en Sudáfrica.Chile dado que cuenta con excelentes condiciones Fito y zoosanitarias para la producción y exportación de carnes exóticas tiene buenas posibilidades y herramientas para poder hacer un buen plan de entrada para sus productos cárnicos al mercado gourmet (ProChile 2006) 2.92 Carnes exóticas chilenas en el mercado gourmet Las carnes exóticas exportadas por Chile hacia la Union Europea estan contempladas dentro del item de ³las demás carnes´. en este caso Chile está en le lugar 10 con menos del 1%. En este sentido Chile puede participar como proveedor dado que es capas de cumplir con todas las normas sanitarias. Nuestro país provee con el 19% de caracoles a España lo que constituye el 95% de la exportación total de caracoles. Dada la necesidad de normas sanitarias Chile podría exportar con mayor facilidad carne de conejos (cautiverio) en vez de carne de liebre (de caza). En particular la empresa Ciervos del Sur tiene 13 . Para el caso de la avestruz se considera un mercado inestable dado que está en crecimiento y depende en gran parte de cómo se maneje la producción en Sudáfrica. Chile también produce en bajas cantidades carne de ciervo y productos cárnicos de los mismos. Chile. Teniendo productos de alta calidad pero de bajo volumen productivo. Por otro lado la producción de conejos y liebres es un buen mercado para la Unión Europea pero las importaciones son realizadas principalmente por Argentina con un 51% y Hungría con un 42%.prochile.cl ³Mercado de las carnes exóticas en Europa´ Patricia Braniff). Esto los hace calificar como productos gourmet. 84 6. Castellaro. tolares y pajonales en el caso de las Llamas y solo de bofedales y pajonales en el caso de las Alpacas. con bajo contenido de grasas y con distintos rendimientos de canal. El ejemplo de Ciervos del Sur es un caso de cómo un producto puede ser exitosos sin ser producido de forma masiva. 3. En general la carne de camélidos sudamericanos es una carne de características magra.16 Proteína 21. que tengan un nicho de mercado y cumplan con las normas sanitarias. Tabla 8. Lo que significa un plus en términos de fidelidad para la entrada con otros productos cárnicos que sean de calidad.12 Cenizas 6. La calidad de las carnes de estos animales puede presentar ciertas variaciones según el lugar y momento del muestreo. estrategias de marketing y la elaboración de productos de calidad y diferenciados. Troncoso 1983). 3.productos de exportación y de altísima calidad que son considerados productos Gourmet. de la cual se pueden obtener distintas inferencias.24 23. SAG 2006. Chile es un país con muchas oportunidades gracias a la imagen de seguridad que tiene. Estas últimas prefieren consumir gramíneas y son menos rusticas que las llamas (CONAF. 2009. Su entrada al mercado gourmet se debe gracias a las medidas fitosanitarias. desde bofedales.19 Grasa 4.91 2.53 14 .CALIDAD DE CARNE DE CSA (Camélidos Sudamericanos) DOMESTICOS Los camélidos sudamericanos se alimentan principalmente de praderas naturales.1 Proteína En el caso de los CSA domésticos (Llama y alpaca) hay distintos autores que señalan que la carne de estos camélidos contiene un contenido de proteínas superior al 20 %. Composición química de la carne de diferentes especies animales (%) Especie Bovino Ovino Humedad 73.. 2003. En este sentido se pueden citar a distintos estudios.01 18. Podemos comparar contenidos de grasa y proteína en la Tabla 8. Composición química del musculo Longissimus Thoracis Lumborum incluida la 15 .82 57.30 1.24 21.52 Tabla 9.96 7.48 26.93 20. (Ver Tabla 10) Tabla 10.2 4.5 respectivamente. Por otro lado el estudio ³Carnes de Camélidos (Alpaca y llama)´ realizados en Perú por la UCP (Unidad de Coordinación del Proyecto) en el Proyecto Desarrollo del Corredor Puno-Cusco indican que los contenidos de proteínas son similares a los expuestos por los estudios realizados por el FIA pero difieren en el contenido graso.12 4.32 1.49 Tabla 8.41 3.94 Proteína 24.81 72.7%± 3. LA carne de llama y alpaca tienen similar contenido de proteína y grasas que contiene la carne de ciervo según los datos expuestos por la empresa Ciervos del Sur que indican que el ciervo tiene 22.21 mg de grasas.4 y de un 20.17 28.9 Grasa 3.31 20.21 19.7 Cenizas 1.80 73.25 1.8 33.36 0.06 4. En este sentido otro estudio realizado por FIA en el año 2000 ³Camélidos en Chile situación actual y perspectivas´ indica que el contenido de proteínas para la carne de Llamas y alpacas es de un 20. Cristofanelli ³Meat and carcass quality from Peruvian llama( Lama glama) and alpaca (Lama Pacos)´ el cual fue publicado en la revista Meat Science. Adaptado de cuadro presentado en la de descripción del proyecto FIA del año 1998 ³Caracterización de la canal. composición química y propiedades organolépticas de la carne de camélidos sudamericanos criados en diferentes condiciones agroecológicas´ En la Tabla 8 podemos ver como la llama y la alpaca poseen un superior contenido de proteína que cualquiera de las otras especies.79 1.6%± 2. (Ver tabla 9) Tabla 9. Adaptado de ³Carnes de Camélidos (Alpaca y llama)´ UCP Otro estudio que muestra el alto contenido de proteína y bajo contenido graso es el realizado por S.91 2.21 1.75 gr de proteína y 0. Composición química de la carne de Llama y Alpacas (%) Especie Llama Carne roja Llama Carne seca Alpaca Carne roja Alpaca Carne seca Humedad 69.Porcino Caprino Llama Alpaca 58.23 74. de igual forma podemos ver que son los que poseen el menor contenido de grasa.84 73.09 21.65 23.48 7. 2-1.01a 0.8 1. Adaptado de S.9-21.01a Colesterol(mg/100g) 56.8 71.8 18.6 Proteína(%) 19.desviación estándar Especie Llama (n=20) Alpaca (n=409 Humedad (%) 73.7 1. Hay distintos estudios que indican que el perfil graso de la carne de llama y alpaca completa las expectativas de una carne magra teniendo la particularidad de un bajo colesterol.54 ± 0.14 ± 2. un recurso andino por Desarrollar´ de A.1-7.01a Tabla 10.94 ± 1.1-1. En la Tabla 11 tenemos otro estudio que muestra la composición química de la carne de llama y alpaca publicado en un documento de la FAO ³Situación actual de los camélidos sudamericanos´. Composición química de la carne de llama y alpaca Especie Llama Alpaca Humedad (%) 69.25b 2.88a 23.16 0.2 Grasa El contenido de grasa en la carne de llama y alpaca es muy baj . Cardozo y D.89c 51.49 ± 0.12 ± 0.Genin quienes aducen que la llama puede alcanzar un contenido de proteína en la carne de hasta un 25% según los estudios que ellos nombran realizados por Tichit en 1995.66a Cenizas (%) 2.2 Colesterol (%) 0. En la tabla 12 se puede ver en detalle el contenido de ácidos grasos en la carne de llama. en este caso para un músculo en particular.9-77.2-4. Existe una gran cantidad de autores que indican un alto contenido proteico en la carne de llamas y alpacas.Cristofanelli ³Meat and carcass quality from Peruvian llama Lama glama) and alpaca (Lama Pacos)´ En este estudio también se destaca el alto contenido de proteínas de ambas especies.7 Grasa (%) 1.87a 73. Tabla 11.2 Tabla 11 Adaptado de ³Situación actual de los camélidos sudamerica nos´ FAO. aparte de los nombrados recientemente también esta el estudio realizado en Bolivia ³La llama. 3.2-73.51 ± 0. 16 .69a Grasa (%) 0.3 Cenizas (%) 1.43 ± 0.33 ± 0. según los datos o expuestos anteriormente estos se encuentran en valores promedios que van desde el 1 % hasta el 7% aproximadamente.64 ± 1.4-24.20a Proteína(%) 23.29 ± 2. 78±2.9 18. distintas ganancia de peso s a lo largo del tiempo y distinto peso de beneficio.34 42.17 1. A su vez su alto contenido proteico hace de esta carne un alimento nutritivo.6 17 . Contenido de grasa y colesterol en la carne de llama en musculos Longissimus thoracis y lumborum Grasa Total% C14:0 (% del total de grasas) C16:0 (% del total de grasas) C16:1 (% del total de grasas) C16:4 (% del total de grasas) C18:0 (% del total de grasas) C18:1 (% del total de grasas) C18:2 (% del total de grasas) C18:3 (% del total de grasas) C20:1 (% del total de grasas) C20:4 (% del total de grasas) Total de grasas saturadas % Total de grasa monoinsaturadas % Total de Grasas Poliinsaturadas % Colesterol (mg/100g) 3.40±0. Rendimiento verdadero de canal (%) y rendimiento al desposte comercial (%) de llamas y alpacas criadas en el altiplano de Chile.48 7.8 18.82 1. ³Meat fatty acid composition of llama (Lama glama) reared in the Andean highlands.0 13.13±0.74 24.4 21. su colesterol es muy bajo y el consumo de esta carne no involucra un riesgo para la salud humana (Polidori 2007).78±0.87 37.33±0.26 21.9 Alpacas 60.85 36.45±0.Tabla 12.09 4. (Ver tabla 13) Tabla 13. 3.18 56.09±0.86 0. Llamas Rend Canal Pierna Espaldilla (Paleta) Costillar Chuleta 59.01 5.29±2.8 12.11 3.75±4.29 50.3 Rendimientos La llama y la alpaca poseen distintos rendimientos de canal.82±0. Por lo que ambas pueden ser consideradas como un alimento nutritivo y sin riesgo para la salud humana. La carne de llama y de alpaca en términos de contenido de proteína y de grasas son muy similares.9 21.47±2. La carne de llama posee un bajo contenido de grasa total.71 1.Polidori.02 35.89 Tabla 12 adaptado de P.51±1. Aún así hay que considerar que el peso de estas canales es bajo y el tiempo de terminación del animal es largo en relación a otros sistemas productivos intensivos. Fuente Cristofanelli 2005 Cuadro 2. El Cuadro 1 y el Cuadro 2 extraídos un estudio de Cristofanelli en 2005 nos muestran las características de la canal y los componentes de la canal respectivamente. Característica de la canal de llama y alpaca Cuadro 1. Adaptado de FIA. Cuadro 1. corresponden a animales criados en el altiplano de forma tradicional (pastoreo).2 0.Cogote Cola 9. Componentes principales del cuerpo de llama y alpaca en kilogramos y en (%) del peso del animal.2 0.7 Tabla13. 2000 ³Camélidos en chile situación actual y perspectivas´ Un rendimiento de canal cercano al 60% es un buen rendimiento para un animal en el que se buscan características cárnicas.6 8. 18 . Los datos presentados en la Tabla 13. los cuales si bien son de un menor tamaño. También los cortes 19 . A su vez se puede sugerir que no hay diferencias significativas en la composición de la canal de llamas al comparar los sexos. Cuadro 3. Característica de la canal de llama y proporción de cortes comerciales según el sexo. En este sentido se puede comprobar que efectivamente tanto la llama como la alpaca poseen una composición de canal que incluyen cortes vendibles. pueden convertirse en una alternativa a la demanda por proteína animal. Fuente Cristofanelli 2005 Los datos expuestos en los cuadros 1 y 2 concuerdan con los expuestos por Pérez en el año 2000 en su estudio ³Carcass characteristics of llma (lama glama) pared in Central Chile´. Ver Cuadro 3.Cuadro 2. Fuente Pérez 2000 ³Carcass characteristics of llma (lama glama) reares in Central Chile´. Cuadro 3. Cuadro 4 se presentan datos de un muestreo en el cual se midió el peso de llamas y alpacas a lo largo de su edad. (Animales adultos observados y pesados en la fiesta y feria de Colchane. el cual esta presente en una delgada capa. Cuadro 4. 2000) A su vez en general la canal presenta un bajo contenido graso. Fuente: Cristofanelli 2004 ³Meat and carcass from Peruvian llama (Lama glama) y alpaca (Lama pacos)´ Si bien es cierto que los machos reproductores para el caso de las llamas pueden llegar a los 150 kg y en el caso de las alpacas superar fácilmente los 110 kg. En consecuencia podemos pensar que la canal obtenida de una 20 . La faena de animales de forma particular practicada por las comunidades aymaras se realiza en animales adultos con aproximadamente 80kg. lo que puede sugerir que dichas especie seria un mejor candidato para a la hora de buscar su explotación para la producción de carne dado que se observa una mejor precocidad. En el Cuadro 4 se puede ver como la llama tiene una mejor ganancia de peso en general que la alpaca. Pero estos están terminados cuando alcanzan un peso promedio de 60 kilogramos.comerciales como pierna y hombro (Paleta) tienen una alta proporción muscular y bajo proporción ósea en comparación con ovejas y cabras (Pérez. primera región de Chile. Coinciden con Cristofanelli los testimonios de los ganaderos del altiplano Chileno de la comuna de Colchane en el sentido que la llama se engorda más rápido que la alpaca. A ese peso se llega después de un periodo de tiempo que puede llegar hasta los tres años en pastoreo. realizada entre el 18 y 24 de enero del 2010). A. durante todo ese periodo que solía ser la época invernal. et al. Las prioridades de tenencia del ganado por parte de las comunidades aymaras son en primer lugar un estatus sociocultural y en segundo lugar comercio de carne y autoconsumo y luego la venta de animales vivos. le seguían funciones de transporte a áreas cultivables y luego transporte para otros propósitos antes de la venta en carne. autoconsumo o venta de animales vivos. es significativamente mayor que la canal de una alpaca. dado que ya no se practica la trashumancia. en el caso de los pueblos altiplánicos estos bajaban en conjunto con sus animales a la precordillera en los periodos de escasez y se quedaban con ellos.. La producción de CSA domesticados está concentrada en la zona norte en los sectores del altiplano.. 21 . 4. que posee la misma edad de una alpaca y que se encuentra terminada.. que significa el poseer ganado.CSA DOMESTICOS EN CHILE En Chile la mayoría de los CSA domésticos están en poder de pequeños ganaderos. Esta jerarquización de la tenencia de camélidos sudamericanos es distinta a la presentada por Markemann. La técnica ganadera que usan es de un tipo de pastoreo semitradicional. La trashumancia en lenguaje sencillo consiste en trasladarse con el ganado en función de las bondades de la naturaleza. en pueblos y/o comunidades anteriormente establecidas.llama. ya que en Bolivia seguido del estatus socio cultural. En Chile como en Bolivia la producción de carne para su comercialización pareciera ser un subproducto para los ganaderos tradicionales de CSA. Los ganaderos en su mayoría pertenecen a comunidades aymaras y tienen como labor agrícola principal la ganadería de camélidos sudamericanos (llamas y Alpacas). Esto coincide con lo planteado por el FIA 2000 en su publicación ³Camélidos en Chile situación y perspectivas´. Actualmente dicha práctica se ha ido perdiendo dado que la mayoría de las personas que integran las comunidades Aymaras son adultos mayores y no tienen la energía ni vigorosidad que poseían antiguamente para mantener ese tipo de manejos (CONAF 2010). específicamente en las regiones XV región de Arica y Parinacota y I región de Tarapacá. 2009 en su estudio ³Stated preferences of llama keeping functions in Bolivia´. Tabla 14. Existen también esfuerzos que desde fines de los 90 s han buscado introducir la producción de alpacas en otras regiones del país como en O¶Higgins. Iquique y Pozo al Monte. El aumento de consumo de esa fecha se asocia principalmente a la crisis económica que durante ese periodo afectó al país. En Chile el periodo con mayor beneficio de CSA domésticos se realizo a finales de los 80 s y fue decayendo en los 90`s. En consecuencia durante esos años la facilidad de poder acceder a carne bovina en la zona norte de nuestro país empezó a tener dificultades. Aún hoy en día la beneficio de CSA sucede principalmente en Arica. El Maule y La Araucanía. En una visita realizada a Pozo Almonte durante Enero y Febrero de 2010 no se registró el beneficio de ningún CSA y además en la carnicería de Pozo al Monte indicaron que hace mucho que no venden carne de llama ni alpaca salvo ocasiones excepcionales.El beneficio de animales según FIA 2000 se concentraba principalmente en las ciudades de Arica. Existencia actual de llamas y alpacas año 2007 Camélidos REGIÓN Alpacas Informantes Total país I de Tarapacá II de Antofagasta III de Atacama IV de Coquimbo V de Valparaíso VI de O'Higgins VII del Maule VIII del Bío-Bío IX de La Araucanía X de Los Lagos XI Aysén XII de Magallanes y Antártica 916 168 45 5 22 37 67 61 42 70 49 37 20 Cabezas 28741 3488 244 34 150 653 888 953 129 577 597 208 887 Llamas Informantes 1389 484 203 8 35 51 24 18 46 100 82 2 13 Cabezas 50192 23711 5648 47 236 382 138 143 252 717 503 37 373 22 . Con fines principalmente de producción de fibra. desencadenando un alza en el precio de carne bovina la que fue reemplaza por la carne de llamas y alpacas (FIA 2000). pero los animales allí beneficiados son solo para el consumo local y no se hacen preparaciones de productos con algún tipo de valor agregado. además la exportación de esta carne no se realiza dado que carece de trazabilidad y de las certificaciones necesarias. los cuales efectivamente están destinados principalmente a la producción de fibra y/o recreación. En las regiones de O¶higgins.1999. Por lo cual los esfuerzos deberían ser dirigidos a ese sector. Es importante conocer las limitaciones y debilidades que puede presentar esta potencial fuente de proteína animal.LIMITACIONES PRODUCTIVAS DE CSA DOMÉSTICOS Existen limitaciones que son propias de la especie. estos duran 11. Del Maule.1 Limitaciones propias de las especie Los camélidos sudamericanos tienen periodos de gestación que son largos. Adaptado de Censo agropecuario 2007 INE. La Araucanía y Los Lagos también se encuentran un número interesante de estos ejemplares. Con lo que el renuevo de ganado es muy lento.Región Metropolitana de Santiago XIV de Los Ríos XV de Arica y Parinacota 25 44 224 329 538 19066 41 53 229 188 425 17392 Tabla 14. esto producto de que las lluvias estivales son mas 23 . Las condiciones de praderas en el norte de nuestro país son muy diversas. Actualmente en las I y XV regiones se concentra el 81% de las existencias llamas y un 78% de alpacas del total nacional. La calidad de los bofedales decrece a medida que estos se sitúan mas al sur.5 meses. No se han observado iniciativas que apunten a un verdadero desarrollo de este rubro. A su vez esto en conjunto con el manejo que se les realiza hace difícil la coordinación de encastes y partos a pesar de que existen técnicas para manejar la estacionalidad. Fernandez-Baca 1993). 5. Todo esto confluye en dificultades para hacer viable el ingreso de inversionistas conservadores en este rubro.. En resumen en nuestro país no existen hasta el momen planes controlados para la to explotación cárnica de CSA domésticos. otras relacionadas con el manejo y también muchas de aspectos legales. encontrando bofedales de buena y mala calidad. 5. (Brown . Esto nos indica que la mayor potencialidad productora de esta carne se encuentra en la I y XV región. poco mas de dos años. 2004). 1993). L. como consecuencia el animal se frota. El control de esta enfermedad puede realizarse mediante la aplicación de ectoparasiticidas de uso: topical. lo que implica la contaminación de aguas y en la la zona norte de nuestro país pareciera ser el agua el recurso mas escaso. se muerde. y aún así son animales muy pequeños. la cual mediante el SAG ofrecen en nuestro país controles parasitarios gratuitos en ciertas comunas del altiplano. por lo que se dispone de una masa ganadera con un amplio y disparejo pool genético. el animal presenta bajas defensas y tiene consecuencias como retardo de crecimiento. Además al momento del beneficio de los animales puede contaminar la carne tanto con el parasito como también con las bacterias que pueden haber infectado las heridas en la piel. este tipo de control.abundantes en el sector mas norte del altiplano. El riesgo de enfermedades es otra limitación de las especies. Esto significa que el lapso entre partos difícilmente puede ser menor a dos años (Quispe. Además el periodo de engorda y de terminación del animal es sumamente largo (Cristofanelli. para poder obtener animales aptos para el beneficio. en consecuencia no todos los ganaderos altiplánicos acuden a este tipo de controles sanitarios. solo se realiza por parte de las municipalidades. 2009) No existen manejos genéticos que se hayan realizado con criterios cárnicos. 2002). Este parasito es el que produce la sarna. disminución de peso corporal. (Casas. deja de crecer fibra. La primera es que la gran mayoría de los ectoparasiticidas tienen un gran efecto residual en el medioambiente. 24 . su piel se vuelve sensible a infecciones. En nuestro país la técnica mas empleada es la del baño con ectoparasiticidas. es una especie domesticada pero que su manejo ha sido tradicional desde hace miles de años y existen incidencias generalizadas a parásitos como el Sarcoptes Scabiei el cual tiene una alta presencia en el altiplano de Perú y Bolivia y su magnitud aún no ha sido cuantificada en Chile. la fibra empeora su calidad y el animal entra en estado de stress. ya que. espolvoreo y sistémica (AYMA. Esto tiene distintas consecuencias y problemáticas relacionadas. etc. baños. E. provoca inflamaciones en la piel. Las condiciones de baja tecnología y de praderas pobres pueden provocar que la fertilidad estimada sea de 45 a 55% en promedio y en años con sequía se estima en que la fertilidad puede variar entre un 30 y un 50%. La segunda es que. En este sentido puede realizarse una estrategia para un correcto control del ectoparásito. Lo que implicaría problemas cuando se intente hablar de seguridad sanitaria para estas especies. Sumado a esto hay que considerar que en cada localidad se efectúan intercambios genéticos distintos y sin mucho control por lo que la variabilidad es enorme. A su vez el manejo de pastoreo sin suplementación impide la ejecución de técnicas para hacer estacionalidades de partos (los cuales tienen una estacionalidad natural con concentración en primavera) según los requerimientos de una posible demanda estacional o constante. Hay lugares en la región de Arica y Parinacota que corresponden a la puna seca y otras zonas que corresponden a la puna húmeda.2 Limitaciones del manejo Como se expuso anteriormente. Perú y Bolivia. la mayoría de los ganaderos hace manejo tradicional o semitradicional de estos camélidos. Además los productores se encuentran en distintas zonas del altiplano y producen mediante el pastoreo de praderas naturales. lugares donde las precipitaciones son menor a 250 mm para la puna seca y superior a ese valor para la puna húmeda. lo que responde a otra limitación al momento de intentar homogenizar y comercializar la carne de camélidos sudamericanos. Por otro lado las características propias del suelo rico en sales y minerales influye sobre el tipo de praderas (bofedales) donde podremos encontrar bofedales mas abundantes en gramíneas pero de una menor productividad de materia seca así como también bofedales abundantes en juncáceas y hierbas anuales con una mayor productividad de materia seca pero con menor valor nutritivo.5. Esto debido principalmente a las características químicas propias del suelo y también a características particulares del clima. Esto desencadena que la calidad de praderas sea diferente y en consecuencia se tengan engordas distintas. Esto presenta una dificultad al momento de querer estandarizar y homogenizar la producción. Las praderas naturales del altiplano son distintas entre sí. 25 . También es un problema el paso ilegal de animales que se produce en los sectores fronterizos entre Chile. en este sentido. Se revelaron datos sobre su rendimiento y sobre su precocidad. 6.3 Aspectos legales Es necesario considerar que si se desea exportar hay que contar con mataderos certificados. En este sentido se podría pensar que la producción de llamas para fines cárnicos es mucho más alta que la de alpacas. Se mostró en los antecedentes ciertas propiedades de las características cárnicas de la carne de llama y alpaca.. 26 . El plantear el uso de llamas y alpacas como alternativa no esta exento de problemas. Ahora bien hay que considerar que en nuestro país no se han desarrollado planes de mejoramiento genético en pro de la precocidad por lo que aún nos queda un gran ámbito de estudio y un vacío en relación a las expectativas reales que podemos tener de estas mejoras. Además sumado a esto esta la limitación de que no existe un plan nacional para el registro para este tipo de animales para poder iniciar los procesos de inscripción para obtener la trazabilidad exigida por los mercados internacionales.DISCUSIÓN Y OPORTUNIDADES Se ha nombrado ciertas generalidades del mercado de la carne en Chile y como este es a su vez una oportunidad de entrada para otras fuentes de proteína animal. La carne de llama puede tener una buena receptividad en el mundo gourmet y en la percepción de los consumidores que se preocupan por la salud y el medioambiente. Existen limitaciones que hemos nombrado en esta revisión así como también un sinnúmero de otras complicaciones que no hemos considerado. en nuestro país.5. en la zona norte del país no existen mataderos con certificaciones que permitan exportar a la UE ni a USA. En este sentido. Lo importante es que para todas estas se pueden hacer estudios para evaluar medidas y sugerir opciones para poder ir acondicionando el rubro hasta transformarlo en una nueva alternativa productiva y oportunidad de negocio. la carne de llama y alpaca se puede encontrar entre una de las alternativas para ayudar a satisfacer la creciente demanda por proteína animal tanto en nuestro país como en el extranjero. Por otro lado la factibilidad de hacer producciones orgánicas y además de productos saludables permitirían darle un valor agregado a la carne de estos camélidos además de permitir su diferenciación en el mercado aduciendo a algún tipo de proceso de denominación de origen en ciertos productos procesados como jamones. estudios técnicos y económicos que consideren la habilitación de un matadero certificado para la I y XV región.CONCLUSIÓN Podemos considerar a la llama y a la alpaca como una alternativa para satisfacer la demanda por proteína de origen animal. saludable y filantrópico que en muchos mercados como el europeo es muy bien valorado por lo cual el consumidor estaría dispuesto a pagar un alto precio por este tipo de productos.. Esta diferenciación y valor agregado permiten la entrada a un mercado que cada vez necesita de mayor variedad de productos. cecinas. Productos a los que se le podría dar un toque nacional al adicionar productos tradicionales como el merquen. de trazabilidad. que ha sido producida por planes de desarrollo que están enfocados en sectores pobres y humildes de nuestro país. producida de forma tradicional. Es necesario formular estudios genéticos. ni de cultivos u especies introducidas. Pero aún existe una gran necesidad de estudios al respecto. etc. Diseñar proyectos de capacitaciones para los ganaderos que permitan hacer explotaciones sostenibles de los ecosistemas. tiene un valor agregado en el sentido ambiental. baja en grasa. Una carne orgánica. de posibilidades de homogenización de la producción. con lo que el proceso de certificación se podría ver facilitado y solo amenazado en los sectores donde se hacen extracciones mineras o industriales que impliquen la contaminación del medioambiente. 7. quínoa.Se puede pensar en el sistema productivo de la llama y la alpaca como un sistema sostenible. 27 . etc. El cual podría incluso llegar a ser certificado como orgánico ya que en la mayoría del altiplano de nuestro país no se emplea el uso de fertilizante. Con esto se podría motivar la inversión en el rubro. homogenizar la producción e invertir en lanzar los posibles productos y darlos a conocer en el mercado internacional.También es necesario realizar estudios y evaluaciones de posibles productos cárnicos diferenciados y de alta calidad que puedan obtenerse de estos animales. 28 . Es necesario formar alianzas entre productores. visualizar un producto y poder finalmente posicionarlo en un nicho de mercado que busca productos exclusivos y de alta calidad. Por otro lado los sistemas productivos que se remodelen tienen que considerar la sostenibilidad del medio ambiente. se puede contribuir con las labores de conservación de los ecosistemas del altiplano. ofreciéndoles tecnología y estrategias de producción e incentivando y auspiciando planes de financiamiento para poder posicionar los productos. Por ultimo se puede considerar el ejemplo de la empresa Ciervos del Sur. De esta forma no solo se puede contribuir a solucionar el problema de la pobreza. todo esto contando con las reglas sanitarias mínimas y también de trazabilidad respectivas. Este rubro y su potencial tienen que ser considerados como una alternativa para fomentar el desarrollo de las zonas rurales y marginales de la I y XV región y ser a su vez una herramienta para la erradicación de la pobreza. sino que también. La explotación de CSA domésticos en Chile puede empezar por agrupar pequeños productores. homogenizar la producción. participando en ferias gourmet y del rubro. que siendo cinco productores lograron unirse. asprocer. ³Análisis del estado actual de las carnes exótticas y la utilización del guanaco (Lama guanicoe) en la elaboración de productos cárnicos´ Proyecto de residencia Pontificia Universidad Católica de Chile.cl Datos Estadisticos Ayma L. E.comerciointernacional. 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