Congelacion de Alimentos Por Frio

Conservación dealimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing. Conservación de alimentos por frío Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative Prohibida la reproducción total o parcial de este documento, sin previa autorización de Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria-FIAGRO y la Fundación para el Desarrollo Económico y Social -FUSADES Presidente FIAGRO Antonio Cabrales Junta Directiva FIAGRO Diego Ernesto Llach Nicola Angelucci Eduardo Borja Letona Mercedes Llort de Wise José Agustín Martínez Axel Söderberg Director FIAGRO Samuel Salazar Presidente FUSADES PROINNOVA Antonio Cabrales Comisión PROINNOVA Francisco de Sola Álvaro Ernesto Guatemala Roberto Rivera Campos Pedro Argumedo Federico Huguet Alfredo Frech José Manuel Dutriz Gutiérrez José Luis Montalvo Director PROINNOVA Samuel Salazar Director de Proyectos Rafael Vega Publicación gracias al apoyo de Centro térmico 2.23.12.13.26. Duración de la congelación 2. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2. Duración del almacenamiento 2.10. Fin de la congelación 2. Actividad del agua 2. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 2. Refrigeración 2.27. Tiempo de refrigeración 2. Reducción de la temperatura de almacenamiento 2.4. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos. Duración práctica del almacenamiento 2.2. 15 1. Principios de termodinámica en la formación del hielo 2.7. Conservación de Alta Calidad 2. Materiales de Embalaje para alimentos 2.9. Cristalización del hielo 2. CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.22.8.28.14.18.1. Tiempos de congelación 2.6.15.3.29.16. Temperatura de equilibrio 2.5.CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 2. Velocidad de avance del frente de congelación 2. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2.11. Curva de congelación 2.Conservación de alimentos por frío I.17. Terminología. Velocidad de congelación 2. Higiene de productos refrigerados y congelados 2. Definiciones y Explicaciones. Desecación de los alimentos congelados 2. Precongelación 2.21. Características del agua 2.24. Congelación 2. Embalaje de los alimentos congelados 2. Descongelación 2.20.25.19. La medida de la temperatura 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37 . 16 2. 4.5.1. Propiedades Térmicas de los Alimentos. 5.1.1. Densidad 3.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga 5.3.I.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5.1.3.9. Coeficiente superficial de transferencia de calor 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 4. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 3. Conductividad térmica 3. Calor específico 3. 3.1 Ecuación de Plank 4.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 3.1.1. Punto de congelación inicial 3.10 Congelador de espiral de circulación de aire divida 5.11 Congeladores de choque 5.12.6 Congeladores de lecho fluidizado 5. Difusividad térmica 3.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5.3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) 5.1. Termodinámica de la refrigeración y congelación 4. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 4.1.11.4.7.1. Entalpía 3.1.2.1. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación.6. Contenido de agua 3.1. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas 4.1. Conservación de alimentos por frío I.3.1. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 5.8.10.8 Congeladores de banda de espiral 5.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica 5.3. Propiedades térmicas de los alimentos 3. Transpiración de frutas y vegetales frescos 3.12 Congeladores de cajas 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 .13.2 Modificaciones a la ecuación de Plank 45 46 46 48 48 50 5.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples 5.2.4 Congeladores de banda transportadora recta 5. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.1. Calor de respiración 3. Fracción de hielo 3. 2.1.5.1 Congelador de nitrógeno líquido 5.10. Atmósfera Modificada (AM) 6. Levantamiento del suelo por congelación 8. Diseño del almacén frigorífico 8. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) 8. Aberturas 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 .9.7. Temperatura 7.1. Prevención del crecimiento microbiano 7.I.10.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 5. Categorías de almacén refrigerado 8. Tipos de aislamiento 8.3.7. 5.8. Destrucción de microorganismos 7.5.3.8. Sistema básico 8.2.10.3.3.2. Congeladores criogénicos o de inmersión. Conservación de alimentos por frío I.3.2. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 6. Factores extrínsecos 7. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 7. Congeladores de contacto directo. Limpieza y sanitización 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 8. Funcionalidad 8. Factores intrínsecos 7. Congeladores crío-mecánicos 66 67 69 70 70 71 72 6.6.2.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 5. Selección del refrigerante 8.2. 5.1.2 Congelador de dióxido e carbono 5.4.2. Funciones del diseño 8.1. Inspección y mantenimiento 8. Características de las cámaras 73 74 74 75 7. Prevención de contaminación 7. Como crecen los microorganismos 7.2 Congelador especializado de contacto directo 5.4.4. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 8.6. Atmósfera Controlada (AC) 6.3.9. Fundamentos de microbiología básica 7. Aislamiento 8. 4. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada 93 APLICACIÓN A PRODUCTOS VEGETALES 94 1.1 Manejo post cosecha 2.5 Enfriamiento al vacío 1.4.4.1 Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 1.4. Métodos para pre enfriar frutas.4.2 Enfriamiento por aire forzado 1.6 Maíz tierno o elote 2.4.2.1 Métodos comerciales de enfriamiento por aire 1.4. vegetales y flores 1.9 Melones 2.3 Transporte 2.3 Repollo 2.8 Lechuga 2.4. II.6 Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas 94 96 97 97 97 98 98 99 2.2 Bróculi ó brócoli 2.1 Espárragos 2.4.7 Pepinos 2.2 Enfriamiento 2.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1.4.3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1.4.TECNOLOGÍA APLICADA II.12 Cebollas 2.10 Sandías 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 2.4.Conservación de alimentos por frío I.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.4 Zanahorias 2.5 Coliflor 2.13 Perejil 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110 .11 Okra 2.4. 1.CARNES ROJAS 1.2.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2.4.4.4.8 Marañón [Anacardium occidentale] 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 APLICACIÓN PRODUCTOS CARNICOS 1.2 Bananos-Plátanos 3.6 Jocotes [Spondias mobin.4 Mangos 3.1. Frutas 3.1.4 Naranjas 3.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2.TECNOLOGÍA APLICADA II.4. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.1 Cítricos: Enfriamiento -refrigeración 3. Carne vacuna en cajas 1.1 Hermeticidad 3.1 Cítricos: Madurez y calidad 3.4.3.4.2.3 Aguacates 3.1.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 110 111 111 112 114 115 116 117 3.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2.Conservación de alimentos por frío I.2 Cítricos: Transporte 3.1. Spondias pupurea] 3.16 Papas 2.4.5 Limones 3.2 Refrigeración 3.15 Pimentones y chile picante secos 2.4.1. Recortes de carne de cerdo 130 130 130 131 132 132 133 .5 Piñas o ananás 3.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2. 2. Carnes en canal 1.4. Refrigeración de canal porcina 1.5.2.3 Cítricos: Almacenaje 3.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.14 Pimentón o chile dulce 2. 2.1.1.2. Transformación posterior 2.1. Pasteurización y homogenización 1. Elaboración de queso 1.5.1. Descontaminación de carcasas 2.1. 1.3 Descongelado 136 136 136 137 137 138 138 139 140 3. Cuidado a bordo del barco 3.5.3. Formación de hielo 3.5.1 Efecto sobre la calidad del producto 2.6.2 Métodos de congelamiento 2.2. Elaboración de mantequilla 1. Calidad de la carne congelada 133 133 134 135 2.LACTEOS 1.AVES 2.7. Almacenaje y distribución de la leche 1. Refrigeración de becerros y corderos 1. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1.1.5. Congelado 141 141 141 142 142 144 APLICACIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS 145 1. Refrigeración 1.1.4. Recepción almacenamiento de leche 1.1.1.Conservación de alimentos por frío I. Enfriamiento 2. Productos de carne congelados 1.2.4.Productos pesqueros 3.9. Procesamiento de aves de corral 2. Carnes procesadas 1.1.3.1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y Empaque Aséptico (AP) 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159 .4.3.3.8.4. Congelamiento de productos pesqueros 3.Producción y procesamiento de la leche 1. Separación y clasificación 1.PESCADO 3.2.5.1.6.1. Congelamiento.TECNOLOGÍA APLICADA II. 3. Jugo enfriado 3. Calidad de huevo y seguridad 2.2.1.1.1.1.2.2. Jugo de toronja 3.1.TECNOLOGÍA APLICADA II.1. Refrigeración 3. Fresa y otros jugos de baya 174 165 168 168 169 169 171 172 172 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183 . Jugo de piña 3. Procesamiento de huevo de cáscara 2.Jugos no cítricos 3.3.5. Concentrado de naranja 3.1.2.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2.2. Jugo de uvas 3. Jugo de mandarina 3.4.3.4. Almacenamiento en cámaras frigoríficas 3.1.3.1.2.1. Productos refrigerados de huevo 2.2.2.6.2.1. Calidad en productos de huevos 160 160 160 162 164 3.3.Productos de huevo 2.3.5.1.1.4. 2.Otros jugos cítricos 3.3.1.2. Control de calidad 3. Transporte 2. Productos de huevo deshidratados 2. Mezcla jugo de toronja y naranja 3.JUGOS DE FRUTAS 3. Embalaje 2.3.1.2.Jugo de naranja 3.3.2. Métodos de concentración 3.1.3.1.2.6. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad 2.1.Conservación de alimentos por frío I. Productos congelados de huevo 2. Jugo de manzana 3. Estructura de huevo y composición 2.Huevos con cascarón 2.4.1.2. Hortalizas 5.Opción de refrigerantes 5.1.1.2. Ensamble (montaje).Descongelacion de pan 4. Enfriamiento del pan 4.6.13. Frutas 5. ALIMENTOS PREPARADOS. congelado 5. Pan congelado 4. Congelación de otros productos de panadería 4.4. Cortar y envoltura (enrollado) 4. Sistemas de refrigeración 5.7. Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210 . Operaciones unitarias 5.12.1.8.4. Carga refrigerada 5.3. enfriado (refrigerado). Fermentación 4.1. Envase. llenado y empacado 5.2.5.3.1.1. Formado de pan 4. Produccion internacional 5.4.2.7.1.Masas y pastas retardadas 4. elaboración.10. Mezcla 4. Cocción u horneado 4. I. comidas completas preparadas 5.2.9. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5. Fermentacion final 4.5.3. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5.14.1. Preparación.1.6. Almacenaje de ingredientes 4.PRODUCTOS DE PANADERIA 4.Platos principales.Conservación de alimentos por frío II. Características generales de la planta 5.Panadería congelada de prefermenteados 4.11.1.TECNOLOGÍA APLICADA 4.1. TECNOLOGÍA APLICADA APLICACIONES INDUSTRIALES 211 6.1.1. Hielo en tubular(tubito) 6.4.1. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6.2.1. Fabricas de hielo 6. Almacenamiento termico 6.3. FABRICACION DE HIELO 6.Conservación de alimentos por frío II.1.1.1.2. Hielo en escamas 6. I. Hielo comercial 211 211 211 212 212 212 212 213 213 . Almacenaje de hielo 6. Sistemas de entrega 6.2. 1. Transporte marino 2.Conservación de alimentos por frío III.3 Refrigeración con agua de mar 2. Distribución de Productos refrigerados y Congelados II.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 2.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2.1.2.4 Animales 3.3 Productos marinos 3.2 Equipamiento.1 Refrigeración y calefacción mecánica 215 215 215 217 217 2.1 Vehículos 1.2 Frutas y vegetales 3.1.2 Refrigeración con hielo 2. 2.1 Breve descripción de los tipos principales 1. Transporte terrestre: Contenedores.1 Diseño del sistema de refrigeración.1.6 Carga del contenedor aéreo 223 224 225 225 225 225 226 Bibliografía 228 *Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO . Camiones y rastras. 1. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 214 1.5 Contenedores para embarque aéreo 3.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 219 219 219 220 220 221 222 3. Transporte aéreo 3.1 Flete aéreo de perecederos 3. Ferrocarril. III. Eduardo Umaña Cerros. Ing. CIENCIA Y TECNOLOGÍA .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. la salazón. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. nutricional y sanitaria. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. 16 . Tratamientos tradicionales como la deshidratación. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización. que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. en las que el congelamiento.I. con tecnologías medias. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo. 1. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. deshidratación. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente.Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación. sal. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. acética. bioquímicos. 2. -Los métodos de conservación físicos: 1. -Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica. etc. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. ácidos. concentración. -Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares. 3. que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos. etc. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Con los avances tecnológicos y científicos recientes.17 I. .reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento.reducción del contenido de agua como liofilización. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente. nutricional o sanitaria. 4. láctica. También. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. Con el trabajo de ésta información técnica. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. deshidratación u otros mecanismos de conservación. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. transportes frigoríficos. .18 I. ya sea de refrigeración o congelamiento. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. y la congelación es para comercialización a largo plazo. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. el embalaje utilizado. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. almacenes frigoríficos. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos La aplicación del frío. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. La técnica en sí al igual que los mercados. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). ya sea por refrigeración o congelamiento. ya sea de refrigeración o congelamiento. almacenes frigoríficos. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. para aprovechar las bondades de estas tecnologías.19 I. deshidratación u otros mecanismos de conservación. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. ya sea por refrigeración o congelamiento. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos La aplicación del frío. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. transportes frigoríficos. Con el trabajo de ésta información técnica. y la congelación es para comercialización a largo plazo. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. el embalaje utilizado. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. La técnica en sí al igual que los mercados. . protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. el envasado y el envase. I. la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. Sin embargo. el mango y la papaya. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. entre otros. o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.I. lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. 2. como producto vegetal vivo. higiene en la elaboración. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. encontrándose entre ellas la naranja. entre otras. pero por encima de su temperatura de congelación. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). la parte almacenada. su velocidad de respiración varía con la temperatura. Definiciones y Explicaciones 2. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria.1. Entre estas frutas se cuentan el aguacate. En el caso de las frutas. la toronja y la piña. De manera general. 20 . La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. 21 I. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. tales como la irradiación. entre otras. el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos. Definiciones y Explicaciones I. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. etc. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas.3. Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. tipo de envase. En los tejidos animales. una temperatura del medio de enfriamiento. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F. I. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. 2. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. configuración geométrica.2. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. Centro térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. 2. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. . ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. 22 I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología, Definiciones y Explicaciones I. 2.4. Características del agua I. El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presión de vapor, - elevación del punto de ebullición, - descenso del punto de congelación, - descenso de la tensión superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento. 2.5. Actividad del agua aw I. La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua. 2.6. Pre congelación Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). 23 I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología, Definiciones y Explicaciones I. 2.7. Congelación El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado. 24 I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología, Definiciones y Explicaciones I. 2.8. Curva de congelación El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Curva de congelación TEMPERATURA A B D S E C E TIEMPO Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. 25 I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología, Definiciones y Explicaciones BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor. I. 2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino. Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. se emplea el término temperatura eutéctica final. Si la velocidad de congelación es débil.Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. Características Cristalización: . Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar. I. al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias.10. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si la velocidad de congelación aumenta. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación. 2. es denominada temperatura eutéctica.Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños.26 I. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños. . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. . Definiciones y Explicaciones En la cristalización del hielo. . la deshidratación progresiva de las células. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. frutas y vegetales. Definiciones y Explicaciones I. mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. 2. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca.11.27 I. -Congelación Lenta. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares. así. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. por ejemplo. por ósmosis. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. No obstante. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación.13. 2. el tiempo nominal de congelación. produciéndose un gran número de cristales pequeños.12. Definiciones y Explicaciones -Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares.28 I. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. El desplazamiento del agua es pequeño. 2. la velocidad media de congelación. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. Este tiempo (lo que dura) depende. I. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. etc. Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. Duración de la congelación I. como de los parámetros de transmisión térmica. . Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología.15. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén.Temperatura del refrigerante. Tiempos de congelación I.14. 2. Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación. La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. el producto que no está protegido. de estos los más importantes son: . unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado. . Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua.29 I. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo. es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. . El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto. Fin de la congelación I.Dimensiones y forma del producto (espesor).16. 2.Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto. -Temperatura inicial y final. cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación). I. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. 2. Definiciones y Explicaciones I.17. . Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. 2. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. presión osmótica y tensión superficial. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua.30 I. entre otros. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. provoca cambios desfavorables en el alimento. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. . desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. la velocidad de las reacciones aumenta. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto. Definiciones y Explicaciones I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. el pH. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura.18. la disposición celular. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). fuerza iónica. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. el potencial redox del líquido no congelado. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. 2. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. 19. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. fuerza iónica. presión osmótica y tensión superficial. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. el potencial redox del líquido no congelado. 2. .31 I. la velocidad de las reacciones aumenta. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. el pH. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. provoca cambios desfavorables en el alimento. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. la disposición celular. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad.19. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. entre otros. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. Definiciones y Explicaciones I. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. Duración del almacenamiento I. por ejemplo. acumulativa e irreversible. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. 2. Cuando la velocidad de congelación es lenta.32 I. Definiciones y Explicaciones I. por apreciación sensorial.21. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Conservación de alta calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. Este es el caso. . los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. 2. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente. Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual. las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo.20. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. Durante la descongelación. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. 2. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento.33 I. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. Definiciones y Explicaciones I. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas. 2. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto. Descongelación Cuando un alimento se descongela. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento I. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Duración práctica del almacenamiento I. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. Sin embargo. Si después de ello la temperatura desciende. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos. pérdidas vitamínicas. la recristalización migratoria. Como consecuencia de ello . Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. contado a partir de la congelación. la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta.24. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología.22. Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. 2.23. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas.25. por ejemplo a temperatura de refrigeración. (para igual gradiente de temperatura). Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. además que éste método de conservación degrada menos que los otros. 2. Definiciones y Explicaciones se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. bioquímico y microbiológico. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. Como se indica con anticipación. pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. I. La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional.34 I. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. químico. pérdida de líquido. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. lo cual provoca rancidez en los productos. Es por ello que la descongelación de un alimento. siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. es más lenta que su congelación. . aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. 35 I. De estas. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. . la humedad relativa. aunque con congelación no se pueda inactivarlos.) pueden morir lentamente. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. Definiciones y Explicaciones Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. No obstante. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. la composición de la atmósfera de la cámara. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. la circulación del aire. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. sin embargo. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. podrían llegarse a destruir. No así algunos patógenos son muy resistentes. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. la que provoca el oscurecimiento de los productos. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa.o. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos. I.27. los embalajes.26. reduce penetración de calor •Fácil de abrir y cerrar • Permitir penetración de micro-ondas . 2. Definiciones y Explicaciones I. Exigencia Alimenticia Exigencia Técnica • No contener sustancias tóxicas • Permitir congelación rápida •Ser químicamente inerte y estable • Resistir el agua. 36 CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos. las manos de los obreros. 2. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. Higiene de productos refrigerados y congelados I. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. el aire y el agua. favorecen sublimación) •Diversas formas y tamaños • Ser opaco a la luz como sea posible •De fácil formación de tarimas • Reflectante. ácido •No comunicar mal sabor u olor • No adherirse al contenido congelado •Proteger de bacterias y suciedad • Ofrecer aislamiento •Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno • Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación •Se pueda empacar automáticamente • Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire. 29. Definiciones y Explicaciones I. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados. hojas de aluminio. almacenamiento. polipropileno. Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. cartón parafinado o plastificado. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. descongelación. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: . .Medir temperaturas significativas y representativas. 2.Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición. policloruro de vinilo PVC. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. poliamida.37 I. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. película celulósica. almacén o medio de transporte. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. papel. poliéster. En películas y hojas existen muchas: polietileno. moldes de aluminio. como: películas y hojas. poliestireno. hojas de aluminio. 2. . otros materiales laminados y coextruídos. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo. Materiales de embalaje para alimentos I.28. I. 3. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. 38 . (1991) y USDA (1975). Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. calor específico. entalpía. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. conductividad térmica y transmisión térmica). Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. Adicionalmente. refrigeración. Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. también son necesarios para estimar procesos de calentamiento. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. grasa. carbohidratos. proteína. también lo hicieron para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. carbohidratos.2. Sin embargo. 3. Así. 3. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. fibra y cenizas. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. son tablas que listan componentes de varios alimentos. Propiedades térmicas de los alimentos En general. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. incluyen agua en porcentaje de masa. Referirse a Composition data from USDA (1996). grasa.39 I. debajo del punto de congelación inicial. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos I. Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes.1. fibra y cenizas. . y la solución restante se concentra. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. Además. Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. En el punto de congelación inicial. algo del agua en el alimento se cristaliza. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F. proteína. Así. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos I. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. Para los productos curados o procesados. las condiciones cada vez mayor.3. Así. el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. Contenido de agua I. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. 3. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento. 3. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. De hecho. Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. En adición. Para la carne fresca. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. sino también para calcular características termo físicas. sino algo sobre una gama de temperaturas. Punto de congelación inicial. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente.40 I. por ejemplo. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. . el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. En general. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado.4. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos I. Para las frutas y vegetales. los alimentos se componen mayoritariamente de agua. así va bajando la temperatura de congelación. la porosidad es cero. I. Densidad. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. En alimentos no congelados. como algo del agua líquida se cristaliza. El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. 3. tal como granos y arroz. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran.41 I. Para otros alimentos. Calor específico.6. Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados. En general. Para los alimentos congelados. la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. 3. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento.5. el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. Fracción de hielo I. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. Por lo tanto. . Durante el congelamiento. y los sólidos sin disolver. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos I.7. 3. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento. los sólidos disueltos. Debajo del punto de congelación inicial. 42 I. y temperatura. los vegetales u hortalizas. Difusividad térmica. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación.8. 3.10. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración. las flores. el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. Durante la respiración. estructura. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. los bulbos. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas. I.11. Entalpía. Calor de respiración. Sobre el punto de congelación.9. El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. 3. 3. Todos los alimentos vivos respiran. La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: . la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico I. 3. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor. calor específico y densidad. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos I. la entalpía radica en energía sensible y latente. Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos. I.Las frutas. Conductividad térmica. H2O. . y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. 1996a). frambuesas. la mayoría de vegetales. y las zarzamoras. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F). higos. Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. tales como espárrago. tales como fresas. tienen altos índices de la respiración.43 I. tal como manzanas. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. entonces ésta se ve frenada. -Las frutas de rápido crecimiento. y fresas. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. Sin embargo. tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. con excepción de bulbos y de raíces. y aguacates. -En general. por ejemplo manzanas. tienen tasas de respiración muy bajas. alrededor de 32°F.Los productos con tejidos finos jóvenes. aumentan su tasa de respiración. el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración. tienen índices bastante constantes de respiración. -Los vegetales u hortalizas como cebollas. Dentro de algunos días. -Frutas que maduran en almacenaje. y los cítricos. bróculi y espinaca. -Las frutas que no maduran durante almacenaje. tal como cítricos y uvas. la tasa de respiración siempre aumenta. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos . En las temperaturas bajas del almacenaje. -Frutas suaves.Productos secos o deshidratados. melocotones. tales como semillas y nueces. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. muy sensibles y activamente creciendo. . -Para las frutas como mangos. aguacates o plátanos. las uvas. . tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. tales como arándanos. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). tiende a aumentar la temperatura del producto.44 I. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. .13. y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. Además. la textura. permeabilidad de la piel. bajo ciertas condiciones. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. 3. El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. Sin embargo. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida. 1996a). La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. Becker et el al. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. La respiración dentro de la fruta o del vegetal. Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. I. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. Sin embargo. Coeficiente superficial de transferencia de calor. 3. la evaporación. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos I. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie. por otra parte. los factores tales como estructura. 1996b).12. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. También. Transpiración de frutas y vegetales frescos. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. y el sabor de la materia. también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador. así retarda el deterioro. así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y 4. El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas. solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. analíticos y empíricos.I. 45 . La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. Además. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado.2. . Así. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Antes de que un alimento pueda ser congelado. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. también conocido como preenfriado o chilling. Termodinámica de la refrigeración y congelación I. 4. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. 4. Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. En el punto de congelación inicial. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos I. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento.46 I. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. Antes de congelar. Este proceso de enfriamiento. Mientras que la temperatura disminuye. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. dependen de temperatura. Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos.1. y por lo tanto las características termofísicas del alimento. 1 < Bi < 40. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975).1). la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie.47 I. Así. que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. Cuando el número Biot está entre 0. Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. . Para esta situación. En este caso. en cálculos del tiempo de enfriamiento. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples. las soluciones de la serie. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos En cálculos del tiempo de enfriamiento. Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot. La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento.dimensionalidad equivalente del transferencia térmica. Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos). 4. 4. la que es constante a través del proceso de congelación. Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones.diámetro equivalente de la esfera. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado. así como métodos para los alimentos de formas irregulares. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos. se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos I.trayectoria mala conducción.48 I. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: . Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación.3. el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico.1. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s I.3. y . . Además. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. P y R son factores geométricos. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. Por lo tanto. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos Además. D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. ks conductividad térmica del alimento completamente congelado. Para una esfera. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D. Para una capa infinita. Para un cilindro. un P = 1/6 y un R = 1/24. Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D. . Tm es temperatura media de congelamiento. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento.49 I. un P el = 1/2 y un R = 1/8. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores.3. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante. Esto es porque. 1979a. los cilindros infinitos. se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. En estas ecuaciones de la regresión. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos I. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. y los bloques como ladrillos rectangulares. el preenfriado. los efectos del traspaso térmico superficial. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. Además. en realidad. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot. en parte. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. respectivamente. Cleland y Earle (1977. 4. Por lo tanto. En esta sección.50 I. de Plank y de numero de Stefan. las esferas.2. 51 I. se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos En cálculos del tiempo de congelación. En general. . la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. .Congelación (propiamente dicha) .Aire u otro gas como medio. 52 . Congeladores de aire forzado. de correa o banda. La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento.Precongelación . Congeladores de inmersión (ej. ampliando así la vida útil al almacenarlos. .Medio líquido.I.Reducción a la temperatura de almacenamiento.Contacto directo (metal) Congeladores de placa. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: . Se pueden agrupar estos equipos en categorías. rotativos. Salmuera). Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje. de fluoruro carbono líquido. Congeladores de nitrógeno líquido. en función de transmisión térmica: . de tambor.Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). 5. . de dióxido de carbono líquido o sólido. El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. los tiempos de congelación. La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. la calidad. que afecta la producción (por deshidratación). cambiando el agua a cristales de hielo. embalado o no. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). el coste inicial. que quita más calor sensible. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. la capacidad. y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. su valor alimenticio y las características sensoriales. los gastos de operación. ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO TEMPERATURA 53 ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIÓN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO . que quita calor sensible. la calidad. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido. considerar los requisitos de manejo. el aspecto. Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. la automatización y la disponibilidad de espacio. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto.I. la producción. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. b. empaquetado o desempaquetado. El alimento. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). . Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. En inglés Blast Freezing.54 I. se coloca en o entre superficies frías de metal. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación. Congelación por contacto (conducción). El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). e. El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. d. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. Línea de proceso.1. de pasos múltiples). los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua. . • Continuo. con muy alta calidad y ser bastante rentables. 5.disponible.Bandas transportadoras fluidifizadas. 5.55 I. Camas o lechos fluidizados. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. se utiliza a veces para este propósito. este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales.1. Bandas o cintas rectas (de dos fases. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). . donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. Células inmóviles o estacionarias de ráfaga Con carros para empujar. entre las que se puede incluir: • Batch o Lote: Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing. I. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente. Bandas de transporte en espirales. En las líneas de proceso. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente.1. Cartón (portador). CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. 5. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. sin embargo. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. ganchos de pescados.. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. Los vehículos y otros productos (e. También. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. 1. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados.g.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. Sin embargo. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje. En algunos casos. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión por otros medios. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos. empanadas de la carne. si el productos a congelar no esta cubierta. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. artículos de la panadería. las mayores pérdidas del producto derramado.2. I. .56 I. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados.1. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara. Los productos se colocan generalmente en las bandejas. en estos caso la temperatura del aire se leva. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja. Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador. empacados o no. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos FIGURA DE CÉLULA DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA Ó AIRE FORZADO. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible.57 I. I. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos.1. los costes de trabajo y de dirección de producto. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga. . Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. se incorpora un grado moderado de mecanización. a menos que ese disminuya el tiempo. 5. Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido).3. pollo cortado en cubitos. los vegetales. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. los toppings cocinados de carne (e. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series.1. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa.4.g. CARRETILLAS 5. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos FIGURA DE UN CONGELADOR PARA I. Las capacidades . que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. embutidos y camarón cocinado). Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). papas fritas.58 I. Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz. la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto.. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora. el área total de la correa requerida se reduce.5. este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos.1. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja.. FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA. I.g. que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior). Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto. Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. al igual que el tamaño total del congelador. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro. . Así. las papas fritas a 180 a 200°F). 5. Sin embargo. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal.5 a 6 ton/hora).59 I. Cuando los productos a ser congelados están calientes (e. las partículas flotan en la corriente como un fluido. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos. El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio.6. . de tamaños uniformes tales como guisantes.1. Para una velocidad de aire apropiado. se depende de de las características del producto.60 I. con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MÚLTIPLE. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. 5. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). 1. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora.1. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda.7.61 I. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO . Una vez que la corteza se ha congelado. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. 5. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. 62 I. La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado.1. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente. utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. una grada debajo de otra por niveles.8. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. Además. El principio original del congelador de banda de espiral. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL . ayudando a congelar de manera uniforme. modulares. La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. 5. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h). dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. Congelador de espiral de flujo de aire vertical I.63 I. Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire.1. Congelador de espiral de circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador.1. La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente. FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL 5. que también puede reducir la deshidratación del producto. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. 5. El aire más frío introducido en el producto cuando entra.10.9. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. . .blast freezer. Congeladores de choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA. de grueso o espesor). 5. Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos. productos de pescados. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad.64 I. pizza. Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne. Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. realzando la tasa superficial de transferencia térmica.5 a 10 ton/h.se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. porciones del pollo. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). I. Los congeladores de ráfaga ó choque . Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades.1. y una gran variedad de productos empaquetados. a partir 0.11. La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e. donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. aves de corral y helados. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador.g. la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. En la sección superior del congelador. FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5. En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante. mientras que en la sección más baja se vuelve al frente.. una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador.1. el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado. productos de carne roja y de las aves de corral). pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir.65 I.12. . este estante alinea con la estación de cargamento. Cuando el transportador se pone para arriba. a lo largo de la longitud del congelador). CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. Generalmente. el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. no deben ser torcidas o deformes. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción. FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS.2. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. . Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: .Placa horizontal manual.Diseño especializado.Banda de contacto (acero inoxidable sólido) . .Placa automática . los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal. Sin embargo. 5.Placa vertical manual Proceso en línea. que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos. El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto. como para prendederos de pescados. espinaca cortada. a condición de que el producto es un buen conductor del calor. o de menudencias de carne. . en el cual el producto se presiona entre las placas del metal.66 I. los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. Por esta razón. que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática. Cuando se requieren mayores capacidades.De correas o bandas (sencillas o dobles) . Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador.De placas (horizontales o verticales) . Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo. colocando el producto sobre la banda. con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos. el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm). CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. .De tambor rotativo. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto.1. así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m á t i c o s d e l a p l a c a En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas. guardando lo congelado (paquete) la forma regular. 5.67 I.2. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: . hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora. lo requiere de trabajo para carga y descarga. el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos. . El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior. operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. carnes cortadas. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior. movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados. por donde se coloca el producto. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa.68 I. repitiendo ciclo con cada carga. El contacto con la película congela aproximadamente el 0. de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda. y filetes delgados de pescado.5 ton/h. húmedos.2. Este diseño de congelador produce el producto atractivo. La banda continua. o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado). Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados. Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2. Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/-40°C) una placa refrigerada a baja temperatura. pechugas de pollo deshuesadas. pero una desventaja es el tamaño físico del congelador. pegajosos o suave.69 I. Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga.04 pulgada (1. 5.20 a 2. Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento.2. productos húmedos con superficies planas relativamente grandes. con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos. . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. alcohol u otra sustancia no tóxica.producción en pequeña escala . Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido.3.70 I.productos nuevos . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. mientras que el nitrógeno líquido se vaporiza. lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado. En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares. sirope o almíbar). o congeladores líquidos para inmersión. como: pescado. sola recta. azúcar (jarabe.1. 5. ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera. se debe de proteger el producto embalándolo. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración.3. Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto. congeladores de bandas transportadoras rectas. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta. transportadores de espirales. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga.situaciones de sobrecarga o . etc. . pollo. Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera). El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: . 5. Congeladores criogénicos o de inmersión I. también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. o de línea de proceso en túnel. y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes.productos estacionales. 6°C) entonces se descargan a la atmósfera. El producto congelado retiene un poco del criogénico. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente. esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada. aunque la mayor parte se evapora en el almacén.se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0. . Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias.9 a 2. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1. dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral. con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido.71 I. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido.3. se utiliza en circuito cerrado. en donde el vapor formado es recuperado por condensación. toppings para pizza y mariscos. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica.parta alta del equipo-. 5. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos. por ejemplo camarones. se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto. Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido. Sin embargo. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo.2. sobre el evaporador de un circuito frigorífico . es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad. .4.72 I. Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). pegajosos. tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. son usos comunes para estos sistemas. Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. Los productos de alto valor. como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. 5. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos I. tales como camarón IQF y los productos húmedos. delicados. (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC). complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica 6. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas.I. flores. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2. para almacenamiento de alimentos. 73 . como frutas y otros vegetales. con el congelamiento o la refrigeración. frutos. ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido. 74 I.1. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas.2. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. 6. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. . sobre madura. entra en senescencia y finalmente se pudre. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. etc. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. dióxido de carbono y vapor de agua. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno. conocido por respiración. 6. durante este proceso. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada. Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. intercambio de gases a través de fugas. Cuando más baja sea la temperatura. Atmósfera Controlada (AC) I. 2. madurez y temperatura de almacenaje. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos I. la fruta madura. Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos.3. la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica). CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. es posible alargar el tiempo de almacenamiento. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . . esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. además si la cámara no es hermética. lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. En caso de existir o encontrarse una fuga. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. 6.75 I. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. I. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 por ciento. la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados 7. inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica.I. de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. 76 . El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. fisiológicos y químicos en alimentos. y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación. La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. bajo condiciones óptimas. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto. fuera no puede multiplicar células o tejido.. Todos los virus. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. Las bacterias tienen muchas formas. suelo. Las bacterias. carne. Algunos organismos causan enfermedades.g. las levaduras. húmedos. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. especialmente en alimentos refrigerados. El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. pueden ser fatales. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes.77 I. levaduras. incluyendo las esferas (cocos). Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan . siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias.3 y 5 a 10 micras de tamaño. 7. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. incluyendo virus humanos (e. hongos y virus. vino y sauerkraut o col agria con fermentación. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados I. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. la hepatitis A). Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. si estos son consumidos. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas). aire. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento. y los mohos se distribuyen extensamente en agua. Las tasas de crecimiento bacterianas. por ejemplo en productos ácidos o secos.1. produciendo malos olores y sabores o alterando textura. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado. en la mayoría de los casos.o.2. En este tiempo. Luego de la adaptación. LOGARITHMIC SCALE STATIONARY G LO LAG TIME CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo.o. Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios. del medio y de otras características ambientales. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados I. .. 7.) se incorpora a una fase inmóvil. H AT DE NUMBER OF CELLS. como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana.78 I. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas. la tasa depende del organismo. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. Factores extrínsecos I. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes 7. 41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración. . Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor. Sin embargo. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. Factores intrínsecos I. tales como Listeria monocytogenes. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: a. la aparición de patógeno psicrófilo. Previamente. aunque en algunos casos 34°F ó 1.5.79 I. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. En los Estados Unidos. Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y b. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento.1 °C o menos puede ser más apropiado. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados I.3. actividad de agua. los inhibidores. Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos. 7.4. 7. las características biológicas. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento. -110°F/-79°C). El congelar no es un proceso mortal eficaz.6°F (37° C. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C). Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98. algunos organismos. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos. temperatura del cuerpo humano). También. La carne congela en 28°F/-2. pero otras son extremadamente resistentes. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos. La mayoría de patógenos están en este grupo.80 I. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos.4 y 65. con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido. como bacterias gram negativa.. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. En la práctica.2°C. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales.g. El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y termófilo. son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente.5 °C) ya son considerados son termófilos. Sin embargo. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C). El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. . tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. es decir.22°C. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1. Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. I. Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos. Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo. Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración. para el control de crecimiento de microorganismos. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios.prevención del crecimiento . por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. así previene el crecimiento de microorganismos. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción. porque el glicol se ha encontrado que . tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros.prevención de la contaminación . Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación.6. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio.autodestrucción de los organismos. monocytogenes. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: .81 I. a excepción de conductos de ventilación. 7. es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios. tubería. que son una fuente significativa de salmonelas. particularmente en cuartos fríos. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual. 7. deben ser considerados. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. proporcionando un ambiente más seco. porque ésta proporciona la mejor protección. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. Siendo higroscópico. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio). especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. Todos los sistemas. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados I. el glicol presiona el punto de condensación del aire.82 I. con la presión positiva en el área de cocción. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. . Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas.7. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . campos eléctricos. 7. 34°F (1. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación. El calor húmedo es más eficaz que calor seco. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias. En estos casos. La circulación de aire. Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. peróxido de hidrógeno. La muerte limitada puede ocurrir al congelar. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. luz ultravioleta. se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana.95% para prevenir la sequedad excesiva. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. sin embargo. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. . El control de humedad relativa no es siempre posible. una temperatura de 29°F (-1. monocytogenes. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados I. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento. Por ejemplo. ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. luz blanca de alta energía. irradiación. Sin embargo.8. Además de calor. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad.66°C). apenas sobre punto de congelación del producto.11°C) se requiere para inhibir L. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. no existen medidas de seguridad microbiana. la pasterización y conservar. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos. Destrucción de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. la alta presión. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas.83 I. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. por lo tanto. . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados I. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. con miembros experimentados en operaciones de planta. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. . microbiología del alimento. etc. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies. 7.Facilitar la limpieza interna y externa. Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: . Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad.9. desarrollo de producto. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo. químicos y biológicos. Limpieza y sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos.84 I. El equipo es multidisciplinario.Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza. Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. que además sean resistente a productos químicos (de cloro. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua. La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. para reducir la condensación. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto.Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño.Dar atención especial a los materiales de aislamiento. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. . tales como mezclas secas. El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos.Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza. . Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos químicos.Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies. . . chocolates u operaciones que muelen de harina. Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. . Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también. .Todo el equipo se debe drenar totalmente.Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. iodo.Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. muchos de los cuales son porosos. especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados . amonio cuaternario. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario.Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos. Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco. .85 I. . Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones. El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano. sanitizantes ácidos y sus derivados). I. para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: . En cualquier caso.El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos. y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes. .Las características del producto. 86 . (para temperatura media.El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos. de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación).Disponibilidad tecnológica y . 8.El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural. baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas.Objetivos comerciales pronosticados. . de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura. . la manipulación. Los artículos específicos para tal consideración incluyen: .Ventilación controlada. Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código. si fuera necesaria . Esto se refiere particularmente a la vida estacional.87 I.Efecto del movimiento de aire en empleados . Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado.Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado . .Temperatura a la que ingresa del producto .Temperaturas uniformes . 8. Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración.Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas I. almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura.Efecto de la humedad relativa .1.Duración prevista del almacenaje . Trata la recepción. que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado.Temperatura requerida de salida del producto . para mantener o para ampliar vida del producto.Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y . útil y al almacenamiento de larga duración.Tráfico dentro y fuera del almacén. Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje. El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados. Dos instalaciones básicas del almacenaje son: . . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas I. el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones. Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: . El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura.Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal. . (-2 °C) . .Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales.Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto).Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba. . Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C).Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C). el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén. Categorías de almacén refrigerado I.88 I. . la agencia de protección del medio ambiente (EPA). al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad.2.3. 8. Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido. también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura. facilitando acceso directo a las instalaciones. Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. lineas ferroviarias o muelles. mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C). 8. alrededor de 6° C. . Funciones del diseño I. 8. como las consideraciones antes anotadas: . .Cantidad a recibir de producto. 8. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas I. 8. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción.4. poliuretano y material fenólico.Número de apertura de puertas previsto.Máximo número de personas y carros operando en simultáneo.5.Temperatura del producto. . Se hace necesario el control de la temperatura del piso. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas. ya que el calor seco penetra a través de las paredes.Temperatura ambiente máxima considerada. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña.89 I. Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro. el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica. La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado.6. se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. . Los materiales del aislamiento. . tales como: poli estireno. Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. incluyendo el acabado. poli isocianurato. el saneamiento y protección contra incendios. Levantamiento del suelo por congelación I. Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. .Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. son enfriados por circulación de agua. Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo. . especialmente donde es importante la conservación de energía. Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán. 8. La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire).90 I. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos.Espuma en el lugar del aislamiento. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. . a baja temperatura del almacenaje. Tipos de aislamiento I. sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará. 8. Sin embargo. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada.8. . Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: . En grandes almacenes frigoríficos. Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible.Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. .7. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje.Aislamiento Rígido.Aislamiento de paneles. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. El amoníaco es el más corriente. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas I. 10. el amoníaco (R700) se ha utilizado. para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios. En El Salvador es de uso restringido]. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A.9. estos incluyen: . Selección del refrigerante I. (e. Inspección y mantenimiento I.. localizar la rotura en el evaporador.Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire. las cargas sobre 10.10.Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo. Sistema básico . pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía.Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales.000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo.Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes. . La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas. . que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas.Para saber si hay techos aislados rotos. . 8. . requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados). pared.Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas).g. los marcos.Coste . Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano.Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e.Ediciones del código de seguridad. 8. Si se detecta la condensación o escapes.91 I. 8. pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco. y aberturas (las puertas.g.Si persiste la acumulación. Típicamente. Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso. particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas I. y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica). .. . . examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes. y sistemas de techo y cielo).1. repare inmediatamente. . en las paredes y techo. . Aberturas .Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas. . 8.Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación.92 I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas I.Si se detectan los escapes. ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad. .Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz.Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos. . conductos. . tubería y cableado. .Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva.2. .Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos.10. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada . Ing.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros. incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje.II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I. aire o hielo. El pronto preenfriado. El preenfriado se puede hacer por varios métodos. el preenfriado apropiado reduce desperdicios. Así. 1. 94 . Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. ya que sostienen productos a una temperatura constante. Así. enfriamiento al vacío. vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. Métodos para preenfriar frutas. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). enfriamiento por aire y por contacto con hielo. (Becker y Fricke 2002). retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. agua y calor. melones. calabaza o ayote. Almacenando a baja temperatura. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. vida de almacenaje se extiende. como ejemplos se incluyen: espárrago. La energía requerida para sostener esta activida d viene de la respiración. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. apio. la coliflor. coles de Bruselas. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. los vegetales frondosos. alcachofas. el maíz dulce o elotes. col. tomates madurados. el bróculi. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. habas. La fisiología del producto. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. El deterioro de la materia. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono.95 II. tal como sabor marchito o deteriorado. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. por lo tanto. papayas y piñas. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. como: papas blancas. todas las bayas exceptuando arándanos. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). maíz dulce. . Las cerezas dulces.1. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. aguacates. sin embargo. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. melones. su uso es limitado. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. melocotones y nectarinas. ciruelas y pasas. sin embargo. Los pepinos. pueden necesitar una temperatura más alta. Es eficaz y económico. papas dulces. aire forzado. cerezas agrias. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. o se sumergen en un baño agitado de agua fría.96 II. Así. guisantes. apio. mangos. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. zanahorias. habas. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. uvas. en instalaciones de refrigeración centrales. guisantes y rábanos. o en edificio de empaque. I. pimientos. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. rábanos. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. cerezas y melocotones. Productos menos perecederos. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. Además. 1. por hielo y enfriamiento al vacío. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales zanahorias. refrigeración por evaporación de aire forzado. El preenfriado se puede hacer en el campo. en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. . o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha. tales como tomates. Métodos Comerciales de enfriamiento por aire I.en transportadores continuos en túneles de viento. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo. 1.97 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I.2. 1. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. En el enfriamiento por aire. Teóricamente. . Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: .2. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado. .aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque.por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas. Enfriamiento por aire forzado I.con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . o . . 1.3. en lugar de usar refrigeración mecánica.1. en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica. los rábanos. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. el agua. 1. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) I. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. col rizada. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. bróculi. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua.5. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. El sistema entonces se apaga. como el refrigerante primario. En la refrigeración del vacío. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. se puede comprar (algunas toneladas al día). El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo. Además para remover el calor de campo. . puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso.98 II. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. coles de Bruselas. 1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I. el producto enfriado se retira y el proceso se repite.4. La espinaca. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. 99 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales Usos del Enfriamiento al vacío Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5° C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable. I. 1.6. R e f r i g e r a c i ó n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayoría de las frutas y vegetales, el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia) 100 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor. II. 2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). - Pérdida de humedad con marchites resultante. - Contusión y otras lesiones mecánicas. - Enfermedades parásitas. - Desórdenes fisiológicos. - Lesión por congelamiento y por refrigeración. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesión causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. Durante la respiración, el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas. 101 102 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo), la infección aumenta generalmente. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Por ejemplo, el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C, mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada. 2.1. Manejo post cosecha Después de cosecha, los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar. y reduce la marchites. el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas.Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte.Cosechar en la madurez o la calidad óptima. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. El mantenimiento de la calidad se apoya más por: .Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración. muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder.Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica.Usar: producto químico.Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad. . . . incluyendo el envejecimiento y la maduración. 2. Después de enfriarse.2. La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos. Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. . . Si el calor de campo se remueve más rápidamente. El enfriamiento retarda el deterioro natural. . . para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto. el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo.Abastecer de envases y empaques protectores. . tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada.Preenfriar para quitar calor del campo. porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas.Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. .103 II. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción). volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto. Si se permite el calentamiento del producto. Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA.4. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. que pueden dañar los empaques de fibras de madera. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte.3. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. En todos los casos. 2. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. En climas templados con humedad baja.104 II. 2. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. Transporte I. Generalmente. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. Para el almacenaje corto. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas. . Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas. 1. suavidad y sabor.4. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. los brotes puede decaer y ponerse marchitos. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente. por un largo periodo el espárrago se deteriora. con refrigeración inferior uniforme. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. . El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. Pierde dulzor. especialmente si se sostiene sin hielo.4. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago. Sin embargo. Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C. 2. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas.105 II. pierden turgencia.2. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. después de un transporte largo al mercado. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje. Durante tránsito o almacenaje. pero a 36°F con una alta humedad relativa. y el decaimiento se desarrolla más adelante. se recomienda 32°F. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado.2°C y 95 a 100% HR) I. La buena condición. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente. Si el período de almacenaje es 10 días o menos. El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. de las habas y del maíz dulce. y los tejidos se ablandan. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. 2. Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha. Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I.4. Una atmósfera con el O2 de 2.5 a 5% y el CO2 de 2. Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado. Así como las remolachas.4. puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas. Para el almacenaje largo.4. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. todas las hojas flojas se deben eliminar. que es esencial para el almacenaje acertado. las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales. 2. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. 2.106 II. Repollo (32°F y 98 a 100% HR) I. . La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras. Cuando son quitadas del almacenaje. La humedad debe ser guardada adecuadamente. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha.3.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. mientras llega al mercado. el manchando. Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) I.4. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza. La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. La amargura en las zanahorias. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. el maíz puede ser enfriado con hielo. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha.6.4. 2. que determina en gran parte calidad en maíz. El maíz. previniendo el decaimiento. prevención amarillamiento y caída de las hojas. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. que puede convertirse en almacenaje. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. Se recomienda la formación de hielo de contacto. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. que cuando está a 32°F/0°C. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. Generalmente. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. y algunas otras frutas y vegetales. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C.107 II.5. aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar. las peras. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. El congelar causa decoloración marrón grisácea. se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna. El contenido del azúcar. ablandamiento de corteza y aguado. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento. . 2. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. 2.7 °C. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. .4.4. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. Si está en buenas condiciones cuando se almacena.7. 2. La Romana se daña por CO2 al 10%. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. pero no por el 5% a 32°F. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. Para reducir al mínimo el deterioro. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante.108 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. Estos defectos indican lesión por enfriamiento.8. en solamente unas pocas horas. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) I. Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar. Sandías I. Melones I. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. 2. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. Son más resistentes a lesión por enfriamiento.11.4.4. Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas.109 II.4°C.9.10.4. Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas. 2. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. 2. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. Okra fresca contusiona fácilmente. la okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial. por picaduras y decaimiento. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C. sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador).2°C . los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. A bajas temperaturas. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo). el brote ocurre. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo. o en compartimientos a granel. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras. Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7. o adentro del almacenaje. en una temperatura demasiado alta. Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) I.2°C. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen. .2 a 3. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje. Si no se curan. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada.14. En humedades más altas.110 II.2 a 12.4. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2. Sin embargo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I.7 °C. en cajones. Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios.8°C. en vertientes abiertas.2 a 12.4. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento. o por medios artificiales antes. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente.7°C. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación.7°C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7. Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) I. 2.13. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible. Empacado con hielo es beneficioso.12.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. 2.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días. El perejil se puede guardar de 1 a 2. 2.4. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable. 2. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C.4.15.16. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos. Los chiles. Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse). éstos son generalmente encerados comercialmente.4 °C.4. El almacenaje refrigerado a 40°F/4. El refrescarse de aire forzado es el método preferido. el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad.111 II. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. Pimentones y chiles picantes secos I. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%. 2. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras . Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. En 37°F o abajo. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días. pizzas. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17.5 a 12 cm de ancho. preparar salsas para carne. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. o bultos.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña. 2. Loroco. Las hojas son oblongas.17. siendo utilizado para condimentar quesos. con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1. Para este propósito. Es una enredadera delgada (tipo liana).4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses. cajas de plataforma. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. En almacenes refrigerados. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses. flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática. a menos que se usara como semilla para plantar. Una temperatura más baja no es deseable. papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F.4.112 II. nativa de El Salvador. opuestas. 37°F/2. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3. débil y pubescente. Para el uso ordinario en la mesa. las papas se pueden almacenar en sacos. Sin embargo. sopas. Si se curan correctamente. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. periodo que tarda en . dando un promedio de 25 por racimo. bastantes acuminadas.3 a 4.77°C es mejor. La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores.7 a 21.88°C son satisfactorias. elípticas. las papas almacenadas en 39°F/3. y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas. tiene una base leñosa que persiste. las papas irlandesas tienden a ser dulces. con bordes externos un poco ondulados. porque en este estado conserva sus características organolépticas. que facilitan su dispersión por el viento. alargado. recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de diámetro. aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC. puede germinar de 5 a 8 días. cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo. en bolsas plásticas y dosificado en libras. . este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse. cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año.113 II. preferiblemente al mercado norteamericano. encontrándose diferentes tipos de tamaño. quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad El fruto es un folículo cilíndrico. lugar preferido por salvadoreños para emigrar. los métodos de conservación más utilizados son la refrigeración y el congelamiento. Una buena planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua útil del suelo. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico. La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa. dependiendo de su longitud. tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de flores. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 días. Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación para exportación. lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. es posible conservar el loroco por un período de 8 días. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo. Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas. posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo. es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %. se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso. Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F). no así al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación. En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín. 2. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín. que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de plátano. condiciones que al manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeración o en congelamiento. Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP. +1° a +10°C/ 34° a 50°F. se debe conservar el color. I. Algunas plantas de la familia de las crotalarias son tóxicas. Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. sabor y aroma. prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento. en tamales o arroces . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad Por la naturaleza de esta flor. se debe posteriormente a la selección. a mayor 90%HR. La planta es alta en hierro. platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación. hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles.4. En Australia está prohibida la importación de chipilín. lavado y sanitización. . ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . y combinar esta acción con reducción de temperatura. Chipilín. Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. calcio y beta caroteno. utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo.114 II. Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto.18. previo a la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). en donde está considerada como una especie invasora. Y. empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados.19. esta flor es de una peculiar sabor amargo. sabor y nutrientes de esta hoja. 2. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Su flor. Las hojas son alargadas. para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un año. nativa de Méjico y Centroamérica. es la flor nacional de El Salvador. al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F . Yucca guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas. En Estados Unidos el 30% de la población salvadoreña residente la consume. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas. comestible. engrosados en la base. I. Alcanza los 10 m de altura. de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente dentados. Las inflorescencias son panículas frondosas con flores acampanadas. conservando la calidad necesaria. Se cultiva como planta de interior. con tallos simples o ramificados. elephantipes carece de espinas. . El manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular. el izote. sin. Para llegar a mercados más remotos o lejanos como el nostálgico norteamericano. por lo que es más frecuente como planta ornamental que otras especies. Izote. y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura. flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes. luego conservar y transportar a -18°C/0°F hasta llegar al consumidor.4.115 II. se debe utilizar la combinación del frio (congelamiento) para conservar el color . de color blanco o crema. posterior al manejo sanitario del follaje (BPM). 95 a 100% HR . es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. negruzcas y subleñosas al secarse. Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad. rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados. un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores. . de 25-40 cm de largo. glabro o casi así. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor. pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares características de calidad. desde Méjico a Perú y las Antillas. cáliz tubular. con duplicado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte. la inflorescencia y el cáliz.20. ya sea refrigerada o congelada. profundamente contraídas entre las semillas. 0-1200 m. semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho. sobre 1000 m. estandarte linear. rojo claro. Pito. esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en cadena fría. Las inflorescencias son erectas y laxas. alas y quilla ca 10 mm de largo. ápice obtuso a agudo. igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F. facilitando su transporte y comercialización en mercados lejanos. pero en la zona nor central. Es común en los bosques secos. envés glauco. glabros. posterior al manejo sanitario de la flores. de 8-15 cm de largo y de ancho. base truncada a ampliamente redondeada. verdes cuando frescas. flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae. el terminal tanto o más ancho que largo. en alturas de. Es recomendable utilizar. pues se reduce su sabor amargo característico.116 II. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja. Legumbres hasta 20 cm de largo. cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. originaria de Suramérica. 90-100%HR y así reducir la formación de hielo por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeración. 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado). verde o rojo pálido. 2. (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho.4. Panamá.117 II. . incluyendo supermercados. 2. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical.21. Colombia. autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. donde se la considera otro alimento étnico. sin. por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. La yuca es endémica de la región subtropical y tropical de Argentina y Paraguay. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento. se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. El crecimiento es lento en los primeros meses. y de la región tropical de Bolivia. la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables. En su uso normal. casava o casabe (Manihot esculenta. si alcanza mayor edad. Conocida como flor de pito. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea. lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales. La mandioca es un arbusto perenne. mayor 90%HR . Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica. Perú yVenezuela. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F. aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. por lo que no resiste las heladas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad I. Ecuador. la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles. Yuca [Manihot esculenta] La mandioca. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. M. ya sea en MAP o sin ella.4. Brasil. que alcanza los dos metros de altura. guacamota.y de sol para crecer. yuca. es comestible no solo en El Salvador. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. y con más presencia ahora encerada. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. Según la variedad. e incomestible. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. 90-100%HR . El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. también llamada Yuca. fue la Mandioca. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. La cáscara es dura y leñosa. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. sobre todo durante el período clásico. pues se abastecen de grandes productores. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. surcada por fibras longitudinales más rígidas. .118 II.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. pues se abastecen de grandes productores. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. fue la Mandioca. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. también llamada Yuca. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Selección del producto y mantenimiento de la calidad La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. La cáscara es dura y leñosa. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas.119 II. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. . se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. Según la variedad. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. y con más presencia ahora encerada. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. sobre todo durante el período clásico. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. surcada por fibras longitudinales más rígidas. 90-100%HR . y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. e incomestible. jugosidad. a la textura. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Frutas 3.1. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil. Calidad que se asocia a menudo al aspecto. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. Unas frutas maduradas en el árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. el ácido total. I. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. almacenaje y vida útil.II. a la firmeza. 120 . los sólidos solubles (principalmente azúcares). No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. Sin embargo. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. La edad es también importante. al grueso. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. 3. En la Florida. Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: o Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas. No se requiere ninguna plataforma. La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire. Cítricos: Enfriamiento -refrigeración I. en especial naranjas Temple. aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. 3.1.1. En Florida. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada frutas I.Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) . 3.121 II. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. Anastrepha suspensa.3. En California. La eficacia del equipo de refrigeración depende: . 1986).Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada). el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe. 3. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana. mandarinas.2. es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al. y o Distribución eficiente del aire. la temperatura uniforme y la carga estable. Después de que se embale la fruta.1. y tangelos pueden ser refrigeradas. o Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones.El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) .1. Cítricos: Transporte I. La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado. se refrigera. que previene humedad baja y baja gastos de explotación. . Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C. buenos métodos del empaque. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada frutas I. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor. Las naranjas pierden la humedad rápidamente.4. Todos los limones.4 a 6. el pomelo y los limones. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. 3. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada.5. seguida por naranjas Valencia.1. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3. manejo cuidadoso. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. . 3. así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos.1. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4.122 II. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta.3°C. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución. Cuando los limones se almacenan antes del envío. Naranjas I. 123 II. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada frutas Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. . Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias. el decaimiento. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. 2. dependiendo de variedad. Bananos-Plátanos I.1. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha. Para ser eficaz. almidonadas.6%. Los plátanos se desprenden de racimos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada frutas I. Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta.75 y 28. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. En la nave. inicia la maduración. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. son lavados y cortado en gajos para consumidor. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno. 3. la fruta se enfría a la temperatura óptima. Las puertas deben estar con juntas. incluso si lo hicieron. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos. introducido en el cuarto los cilindros. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2. no comestibles. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. . el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas.2. 3. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos.124 II. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. 3. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor.2. .5°C.44°C. se almacenan mejor en 45°F/7°C. Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) . tales como Waldin. Refrigeración I. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida. Algunos aguacates como Fuerte. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado).125 II. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15. decoloración de la piel. 3. maduración desigual y el decaimiento creciente.3. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos.2. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso. Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4.4 °C no se recomiendan. los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada frutas I. pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto. son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. . Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. 3.5°C por 2 a 3 semanas. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos.126 II.4. La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. En 60 a 65°F/15 a 18°C. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada frutas I. Mangos I. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai. Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. 3. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico.5. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. de invierno. que significa fruta. aproximadamente. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia. espiral. es relativamente escasa. aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada frutas I. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl. almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual. . aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura). Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. por eso se recomienda empacar al congelarlos. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado. de corona o ciruela de huesito. por lo que la pulpa comestible. Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. de ahí el nombre popular.6. etc. con fuerte aroma. Se propaga por semilla o por estaca. Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura. 3.5°C por 1 a 2 semanas. que se propaga por semillas o por esquejes.127 II. Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América. de delicado y característico sabor. etc. El fruto es una drupa y sus semillas. Spondias pupurea] I. de color amarillo en su maduración.). Presenta frutos rojos. hueso redondo. exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada.(Spondias purpurea. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor. cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales. naranja. para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta. desde México hasta Brasil. El jocote de verano. un poco más pequeño que una aceituna. 3. Jocotes [Spondias mombin.7. nieve e incluso. 3.128 II. hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades.8. Su fruto es muy apreciado. obliga atender esas demandas de mercado.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite. nanchi. almibarado. etc. según el nombre que reciba en cada país. . nanche. aunque 50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos. salado. con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. almacenar nances congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. exportando nances de forma congelada. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas. etc. El árbol también es utilizado como planta de ornato. Para la conservación de nances en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. nancito. En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo. nance blanco. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles. Nombres comunes: nance. para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel. presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso. en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. paletas congeladas. El fruto nanche es consumible cuando está maduro. espiral. La creciente demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostálgicos. como refresco. nancite. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada frutas I.). enchilado. con un resabio levemente amargo. desde la elaboración de dulces y cosméticos. en helados. Marañón [Anacardium occidentale] El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. comparado con variedades tradicionales de explotación local.129 II. 5 y 7 metros. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. vinagre. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. También puede consumirse como fruta fresca. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. jugos. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. recién cosechado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada frutas Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. . de altura aproximada entre 2. causando la sensación de fermentación. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. merey seco. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. etc. vino. gelatinas. el resultado es mucho mejor. jaleas. aun congelado. merey pasado. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. conservas dulces. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. conservas dulces. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. jaleas. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto.1. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. vino. merey pasado. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. la corrupción del hueso. limo superficial. Las condiciones de la temperatura. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. I. merey seco. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío.II. vinagre. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. fresco. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. jugos. de altura aproximada entre 2. También puede consumirse como fruta fresca. etc. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. 1. 130 . CARNES ROJAS 1. 5 y 7 metros. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. mohos o la decoloración. gelatinas. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. el resultado es mucho mejor. 1. aun congelado. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) . Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. La densidad del envío por embarque es mucho mayor.131 II. Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. causando la sensación de fermentación. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. comparado con variedades tradicionales de explotación local. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. nitrógeno. recién cosechado.Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas .Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil .Crea condiciones anaerobias. retrasa la contracción . así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C.2. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón.una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: . almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo.Retarda la floración hasta que la canal es abierta.Conserva la humedad. . debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. . El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo. La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua). Después de un enfriamiento normal. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas. el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. Para la carne deshuesada en cajas. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/2. pero en la práctica se utiliza 0.3.7 a 0. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada I. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. 1. La acumulación próxima de canales sin contacto. . El calor específico es 0. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. empaquetados al vacío y encajado para el envío. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C.4. 1.74 Btu/lb °F. el promedio está cerca de 180 libras. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales.132 II. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C. Carnes procesadas El pronto enfriamiento. hombro y jamón. Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. 1. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. .5. falda.1 a 0.133 II. En el cuarto del corte o de recortes.Una contracción más fría de 0. principalmente de los cortes: vientre. con algunas modificaciones. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio. Recortes de carne de cerdo I. Refrigeración de becerros y corderos I. 1. 1. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. grasa trasera. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: .7.Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada . Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes.formación de hielo internamente.El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración . También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. conveniente para el corte eficiente. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada.2% . Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo.6. manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. . Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad. con velocidades de aire de hasta 500 pies/min. guardando el punto de condensación debajo de el del producto. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles.5 a 10°C. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan. Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas.134 II. muelles.3°C.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. ahorros de subproductos. permitiendo economías por la producción en masa. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque. los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. las velocidades del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. I.8. En el nivel al por menor o detallistas. 1. camiones. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca. En temperaturas más bajas. . El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días.9. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas. 1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I.135 II. cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne). Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. Para el cerdo congelado. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada. las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. se sacrifican y se despluman. la canal es enfriada.3° C. las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.1.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381. son muy comunes. hielo seco (spray de bióxido de carbono).Eviscerado: donde se quitan las vísceras. 136 .66). Según regulaciones del USDA (1990). previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4. y spray de nitrógeno líquido. AVES 2.Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan. agua o aire mecánicamente enfriado. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire.4°C ó inferior en menos de 4 horas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. Procesamiento de aves de corral I. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3. I. se inspecciona y se califican. 2. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. .II. Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3.2. 2. se deshuesa y se procesa en varios productos.Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. con varios medios de transporte de producto. . En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: . Los medios de refrigeración incluyen hielo. Los sistemas continuos para enfriar y congelar. 137 II.3. En general. incluyendo el ácido láctico (al 1%). . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). 1997).4. Transformación posterior La mayoría de pollos y pavos. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. Mulder 1995).10). Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración. Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. Descontaminación de carcasas I. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. 2. por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996. peróxido de hidrógeno (0. han substituido el tanque que enfriaba. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. Por las regulaciones de USDA (9CFR441. son cortados en la planta de procesamiento. 2. para ambas distribuciones refrigerada y congelada. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. En cualquier método usado para congelar. . 2. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero. El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. A < o igual 50°F. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. I.5.138 II. Congelamiento 2. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento.1. Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos El procedimiento de corte es casi completamente automático. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C.5. I. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente.5° C. El pre cocinar. La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. . que se maneja en hojas de plásticas finas. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. Métodos de congelamiento A-Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire.2. IQF trabaja bien para huesos. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco.5. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado.3°C o menos. 2. Para obtener alta velocidad sobre el producto.139 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/3. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. dependiendo del tamaño. Descongelado Bajo condiciones normales. al refrigerador. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días.140 II. El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. .3. 2. al ambiente o en agua. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I.5. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco.1. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa.1. y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. Productos pesqueros 3. se evisceran generalmente. PESCADO 3. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera. se lava y se almacena en hielo. I. sin embargo. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca.1. pescadilla. Los crustáceos. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. Aplicación a Productos Cárnicos I.TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada II. los buques de pesca llevan hielo a bordo. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco. Los pescados como bacalao y otras especies. que se guardan en la cubierta del barco. en algunos recipientes. Flotas canadienses (costa afuera). El camarón de agua caliente se descabeza. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. 3. islandesas. Los salmones del pacífico. Debido a su tamaño. En la mayoría de los casos. I. ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados 141 . platija. 142 II. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos. Formación de hielo I. 3. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F. Por ejemplo. 3. El atún cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera. camarones. de congelado. congelado en el mar. Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas. surimi. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas.3. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. palillos o dedos empanizados precocidos. Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. scallops. huevas de los arenques. tales como macarela. a 30°F/-1°C. huevas de pescado (caviar). pescados de varias especies de mar enteros. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. filetes empanizados de pescado crudo. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. y manejo correcto. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. Sin embargo. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga.2. pero otras especies grasas.1. cangrejos.1. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. de conservación en cámara frigorífica. . En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él. tales como sushi. se siente seco y fibroso. incluso en 0°F/-18°C. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. protección de pescados contra la deshidratación. haciéndole un riesgo de salud potencial. técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. Canadá. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. el pescado se deteriora rápidamente. . congelando. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. ceviche y sashimi. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. y otros. conservación en cámara frigorífica y transporte Hoy en mercados grandes como USA. blanco. El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C).143 II. Además. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a 20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. Sin embargo. han ganado amplio renombre. Congelado Las características del producto. así materialmente se reducen gastos de manejo. e índice de congelamiento.Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto.4. . El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: . afectan la calidad. 3.144 II. el aspecto y el coste de producción.Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. . .Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador. . previene desperdicios por daños bacterianos.Enfría el producto rápidamente. .Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme. técnica de congelación. tales como tamaño y forma.1. incluso durante esta se ordeña. utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche. La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura). LACTEOS 1.II. Producción y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar. 145 .2C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño. Con ordeño mecanizado la leche fluye en tuberías sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento térmico. eventualmente mayores. Según normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO. El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2°F (1. 1. por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45f o menos (7. de 200 a 5000 litros. I. cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmósfera que rodea el tanque es de 30 ° F (-1. con dispositivo mecánico de agitación para leche y refrigeración la leche se enfría.8C) en 18 h. los cuales regularmente se aíslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeración durante el transporte. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.1.11C). enfriar y almacenar fría la leche. con tanques de diversas capacidades. de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones. se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F (10C). Granjas lechereas que manejan grandes volúmenes. I. el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales). estandariza. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos. Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A. y equipo). el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero. desinfectantes. (2) por medición directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento. Además la leche debe estar libre de pesticidas.146 II. La mayoría de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras.000 bacterias por ml. y el volumen se convierte en peso. Sin embargo. Para producir leche grado A. Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de sólidos no grasos y el contenido de proteína. antibióticos. o (3) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo métodos asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento. la empaca y comercializa productos lácteos sanos y nutritivos para el consumo humano.2. la procesos. El nivel de la leche en un tanque de explotación se mide con una varilla o un medidor de lectura directa. mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones.1. La leche cruda Grado A.000 por ml para cada productores. los métodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difícil de obtener. ordeña. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetería o productos manufacturados. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100. Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna. se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema. etc. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados Los grados más comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. según normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pública. la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables. La leche se recibe más rápido de lo que se procesa. La leche cruda Mezcladas no pueden tener más de 300. Recepción y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe. razón por la que . 1. La máxima eficiencia de la eliminación de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 ° F (7 a 10°C) o superior.1. Si leche cruda. La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70°F a 90. La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa láctea. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la mañana. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado.000 galones. Los tanques de almacenamiento varían en tamaño de 1. pero no por sobre los 100°F (37.3. caliente o crema se mantendrá más de 20 minutos antes de pasteurizar. Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de forma simultánea de 0.1 a 2. I.147 II.0% (equipo “standardizer clarifier”). 1.4C) o menos después de descremar. la leche y la crema son estandarizados y se mezcla para el control del contenido graso dentro de límites legales y prácticos. se debe re enfriar a 40F (4. Los sólidos no grasos. o se agrega leche en polvo baja en grasa. pueden ser también necesario ajustarlos para algunos productos. . en tanques tipo silo se agita constantemente con una hélice a baja velocidad accionado por un reductor eléctrico motor o con aire comprimido filtrado. adecuadamente insolados (aislados térmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas. para aumentar sólidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa. Almacenamiento también puede ser necesaria para los días que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento.000 a 60. Una forma común de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separación una porción de la leche.7°C). Separación y clarificación Antes de la pasteurización. 148 II. y luego se envasa. La pasteurización por lotes se utiliza para el relativamente pequeñas cantidades de productos lácteos líquidos. 4 ° F. 5 ° F. Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A. La leche entera y descremada. El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo. Pasteurización y homogenización El mínimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h. semidescremada son enfriados. El producto debe enfriarse a por lo menos 40°F/ 4. La diferencia de la máxima temperatura entre el producto lácteo o leche en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1°F. o preferiblemente menos. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfría y fluye entre dos placas. 8 ° F. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeración. y plástico semirrígido. se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio.4°C) o menos y se envasa. envases preformados de cartón. HTST es un proceso continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161°F(71. que se mantendrá a la temperatura por no menos de 30 minutos.66°C) y se mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos. por lo tanto se evita el uso de agua fría y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento.44°C . 1. 6 ° F. Para la pasterización de alta temperatura y corto tiempo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34°F. por lo general en marmita.1. recipiente. y los flujos de intercambio de calor en medio la dirección opuesta entre los pares suplentes de las placas. de placa o tubular) hasta 40°F(4. a 130°F (54. el recipiente debe tener la agitación adecuada durante el período de sostenimiento de temperatura. Por lo tanto.8°C) . El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145 °F(62.4°C) y luego se homogeniza. . cartón formado.4. la carga de la infiltración de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeración asociados de carga (por ejemplo.149 II.44°C o menos.5. . El envasado de productos lácteos se hace en envases plásticos. La carga de refrigeración para las áreas de almacenamiento en frío se ven influenciadas por la transmisión a través de la dotación de materiales de construcción.5 a 4. descongelación). Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijación de la temperatura en el espacio refrigerado para lograr una humedad más baja.2 a -1. lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente.4°C . laminados o vidrio: valiéndose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto 1. luces. y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 °F/4.5°F/0. personal). productos y embalajes reducción de la temperatura. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado. Almacenaje y distribución de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fríos manejados a las temperaturas requeridas. motores de ventilador. generados internamente cargas (por ejemplo. de papel. El propilenglicol por lo general enfría a aproximadamente 28 a 30 °F/2.11 °C por circulación de la leche a través de la sección de enfriamiento.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma . La leche no debe ser enfriada menos de 33. La humedad en las áreas de almacenamiento es generalmente muy alta. La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 ° F/ 0. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. equipos motores.1. La temperatura más baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservación. 2. La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45°F/7°C o menos. Él refrigerante R-22 es el que más se utiliza. pasteurizada crema debe realizarse un mínimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche. temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelación del producto. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables. Las batidores de mantequilla tienen dos o más velocidades.2 a 13. el cual varía con la temporada y la alimentación de las vacas. por lo general entre 0. . Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelación automática para quitar con rapidez formación de escarcha cuando sea necesario. dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a. estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. Después de enfriar. pero oscila entre 45°F a 56°F/ 7.5 a 0. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.150 II. con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difícil o imposible a veces de trabajar. junto a la carga de refrigeración en el diseño. 1. aunque según el Protocolo de Montreal. Los ciclos de descongelación se deben añadir. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido. I. Elaboración de mantequilla Luego haberse separado la crema.25 a 0.5 rev/s.1. 1. Además. si esta con la madurez necesaria. Algunas plantas pequeñas pueden usar refrigerantes freones. porque bacteriológicas el crecimiento en estas superficies puede ser rápida. en las plantas grandes. con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior.3°C para mantener un tiempo de agitación 0. La máxima velocidad debe proporcionar la agitación al máximo de la crema.75 h. Después de la pasteurización. están siendo usados en aplicaciones de refrigeración aplicaciones.6. la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C . El refrigerante de elección para las plantas de producción suele ser amoniaco (R-717). Los vehículos de distribución necesitan refrigeración para proteger la calidad y prolongar la vida útil de almacenamiento de productos lácteos. con la mayor velocidad de agitación. este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes. dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir. Para almacenarla durante varios meses. Normalmente. pH bajo (ácido alta) de mantequilla salada. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorción de malos olores durante el almacenamiento y la pérdida de peso de evaporación. El propósito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los gránulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento será lento por debajo de 32 °C/ 0°C. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. la oxidación de grasas d. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los gránulos hasta que aparezca cristalina o clara. los microorganismos no crecen por debajo de 32 °F/ 0° C. Para períodos cortos. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteolítica pútrido y amargo malos sabores b. la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C. pero los primero los de metales o de óxidos metálicos. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosféricos.44°C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F / 0 a 5°C por debajo de la temperatura batido. La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales aromáticos con las que se esté en contacto.151 II. la actividad de las enzimas. y para minimizar la oxidación de la superficie de la grasa. y f. . Los microorganismos no crecen a 0 °F/-18° C o menos. la absorción de los olores de la atmósfera c. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. 32 a 40°F/0 a 4. e. seboso. La oxidación provoca un sabor rancio. principalmente de los microorganismos. Los cambios químicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en frío. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados La mantequilla puede o no ser lavada. la acción catalítica de las sales metálicas. 3.0 % y 3.El contenido de materia grasa . La leche de vaca contiene entre 3. en forma prácticamente constante. se toma la cifra de 3. genética. El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: . a partir de leche fresca. potasio y fósforo. camella u otro mamífero rumiante.La calidad sanitaria y microbiológica de la leche El principal factor es el contenido de caseínas.152 II. Los minerales de la leche. de nuevo. sin el uso de fermentos o cultivos lácticos. Aquí se toma la cifra de 3.1 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. búfala. En quesos elaborados solamente con cuajo.4 % de proteínas. alimentación.4 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. muy cerca del 0. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo cuajo (o algún sustituto) y acidificación. manejo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. principalmente calcio. ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso.El contenido de proteínas coagulables (caseínas) . Las bacterias se encargan de acidificar la leche. 1. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales. Algunos también contienen mohos.2 % y algo más de 4. En quesos elaborados . La leche de vaca contiene entre 3. las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez. constituyen. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesería. tanto en la superficie exterior como en el interior. Elaboración de queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca.9% de la masa de la leche. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. estado de salud y estacionalidad climática.0 % de materia grasa dependiendo. dependiendo de muchos factores tales como raza. Siendo más bien conservadores. de los factores mencionados antes al referir el contenido de proteínas. cabra oveja. aún en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulación enzimática con cuajo. relación entre materia grasa y caseínas. Por ejemplo. casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína. Por su origen biológico. Aquí. la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados con leche ácida. Este es siempre un proceso clave. el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada. el sistema de causas de variación es grande y. La leche. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. . en ausencia de fermentos. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo.7 % de lactosa. ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos.153 II. La falta de higiene. En la industria de productos lácteos. pH y características de la población microbiana. se retiene entre el 40 % y el 50 %. de acuerdo al diseño del queso. los tiempos largos a temperatura ambiente. c. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso. a manera de ilustración. b. aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: a. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4. El manejo de la leche. incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad. accesorios e instrumentos de medición. El proceso en la tina de quesería. la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad. 154 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados d. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Las normas de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayoría de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no está pasteurizado debe curarse por un mínimo de 60 días a no menos de35°F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no sólo organismos lácticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricación de queso, pero también existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurización da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiológico produce cambios según las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la producción de gas acompaña a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evalúa sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricación y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones óptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a través de un termostato de ambiente de control, una válvula solenoide en el suministro de líquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeración central. Hay mejor opción de maduración de quesos en condiciones controladas de refrigeración. Maduración es una transformación de lactosa en acido láctico es una reacción exotérmica, este proceso se completa en la primera semana después de fabricado el queso e iniciado su maduración. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 °F/7°C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35°F/-1.11 a 1.66°C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeración, una humedad de alrededor del 70% se mantendrá. 155 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso Temperatura ideal °F Temperatura ideal °C Temperatura máxima °F Temperatura máxima °C 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7 La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto. I. 1.4. Postres congelados de leche El helado o sorbete es el postre lácteo congelado más común. Para la composición y estructuración de postres lácteos congelados en general se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelación se controla en productos envasados por la normativa específica de la densidad mínima: 4,5 libras / galón, y/o una densidad mínima de sólidos 1.6 sólidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lácteos básicos de postres lácteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas también utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (líquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero ácido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes. 156 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mínimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o más para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o más grados de helado, para ser más competitivos en precio con el mínimo contenido de grasa legales, y los otros más ricos en grasa, alta en sólidos totales, y más bajo en saturación para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas más helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de sólidos designa los sólidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lácteo son las proteínas de la lactosa y la leche (Caseína, albúmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composición a continuación útil para cálculos generales: lactosa 54,5%, proteínas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los sólidos de suero en los helados producen una textura más suave, mejor cuerpo, y mejores características de fusión. Debido a que los sólidos de suero son relativamente baratos en comparación con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de sólidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El límite inferior en el contenido de sólidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lácteos sólo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas también mantiene cerca de este valor los sólidos del suero para que el contenido total de sólidos no sea excesivo. La mayoría de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o añadido para que el contenido de sólidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de sólidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rápida rotación de ventas u otros medios especiales. El contenido de azúcares de los helados es de especial interés debido a su efecto en el punto de congelación de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azúcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la más representativa de la industria. El azúcar principalmente utilizada es la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), en ambos casos granulada o forma líquida. Muchos fabricantes utilizan sólidos de jarabe de maíz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma líquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y más fácil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes. 157 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisión con una combinación de factores tales como un alto contenido de grasa y sólidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, así como un programa de ventas diseñado para proporcionar rápida rotación de los productos. Las sustancias más comunes son la estabilización de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arábiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso común en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto más suave y más rico. El emulsionante reduce la tensión superficial entre el agua y la fase grasa. Sólidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisión, pero la razón más común para la selección de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de sólidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido máximo para este propósito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se está homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mínimo 1,4% de sólidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composición típica de un sorbete es: grasa12%, azúcar 15%, sólidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la producción es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60°F/4.4 y 15.5°C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 °F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos. 158 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados Con la homogeneización se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema después de la pasteurización Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo más pronto posible a 30°F/-1.1°C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelación y posterior endurecimiento para obtener el textura más suave posible. Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa Sólidos del suero Azúcar Estabilizador Agua 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelación ° F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelación ° C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34 El punto de congelación representa a qué temperatura inicia la congelación. Después de salir del congelador el sorbete esta semisólido y debe permanecer en refrigeración hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribución. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8°F/-13.3°C, se estima dificl manejar temperaturas como 0°F/-18°C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rápidamente, asi se formaran cristales muy pequeños. Pr esta razón las cámaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20°F/-29°C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30°F/-34.4°C manejadas con evaporadores de aire forzado. 159 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. 1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y empaque aséptico (AP) La esterilización de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lácteos líquidos con un efecto negativo mínimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado aséptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando empacando el producto esterilizado si re contaminación. La esterilización en el verdadero sentido , es la destrucción o eliminación de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilización puede referirse a un producto que no se deteriore microbiológicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilización. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento térmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida microbiológicamente útil. Después de que la fórmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 °F/65.5 a 76.6 °C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilización - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilización - Enfriar a 40 °F a 100°F/ 4.4 a 38°F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad. El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son más utilizadas. El método de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeración rápida en una cámara de vacío a 150 a 170°F/65.5 a 76.6 °C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilización. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100°F/ 10 a 38°C. Una tercera etapa se requiere en la mayoría de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 ° F/ 1.6 a 10°C. II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. I. I. 2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2.1. Huevos con cascarón 2.1.1. Estructura de huevo y composición Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarón y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples alimentos preparados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días. 160 porque las gallinas son criados sin gallos. los microorganismos) para moverse a través de la cáscara. estas capas no son visibles. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concéntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. si el huevo es fértil. tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos La cáscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cáscara externa. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. . La cáscara contiene un gran número de poros (aproximadamente 17. los huevos producidos por consumo humano no son fértiles. Una película delgada. el resto es proteína . En el huevo intacto. vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). clara (Cutícula) en el exterior de la cáscara cubre los poros. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maíz).000 células. Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de humedad desde el interior del huevo. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. gases y partículas pequeñas (por ejemplo. La mayoría de los lípidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoproteína que se encuentra más en el capas blancas. que consiste en alrededor de 20. La yema contiene el disco germinal. pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. materiales grasos.161 II. La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presión el estrés. trazas de minerales. su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos.000) que permita que el agua. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. Sin embargo. . Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar.La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo.La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor.2°C . . es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). 2. En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7. llamado efecto Tyndall. Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los huevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano.2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992. En virtud de ser un Coloide. Registro Federal de Estados Unidos). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: .1. I.162 II.2. Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7.La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. . presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz.El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo. En Estados Unidos por ley se lavan. puede significa el número de huevos rajados o pérdida que no se puede vender. Control y preservación de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cáscara. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albúmina y el aumento el tamaño de la celda de aire. El peso promedio de huevos con cáscara procedentes de gallineros comerciales varía con la edad. 18. Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a los daños en la clasificación automatizada y líneas de envasado. Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en días. raza. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercialización de huevos. El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relación con un producto microbiológicamente seguro. o el porcentaje de muy pequeño en la hoja de grado. de 6. las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cáscara. o 30 por paquete.163 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos En Estados Unidos por la Ley de Inspección de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarán para el tamaño y la calidad. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reacción química y efecto de la temperatura. Para un productor. la calidad de estos incluye las características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular. al trasluz las empresas. aunque el significado específico de la calidad puede variar. verifican este lleno. Dióxido de carbono de migración del huevo albúmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. Prácticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberían ser procesados mecánicamente. el huevos envasados deben mantener un peso mínimo que se refiere a la tamaño del huevo. La calidad de los huevos con cáscara empieza a afectarse inmediatamente después de la puesta. 12. el tamaño de células al aire y el grosor aparente de la yema y la clara. Aunque los huevos se venden por unidades. dieta y el medio ambiente. A medida que el huevo . (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7. aunque el total de cambios de contenido de proteínas muy poco. En última instancia. la clara se hace muy aguada. Las máquinas pueden hacer paquetes tanto en línea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operación.2° F/-0.1°C. aunque se desarrolla más lentamente. . Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depósito después del lavado protege parcialmente el huevo. y la yema a 31 °F /-0. la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta. pero su uso en operaciones comerciales está disminuyendo. adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza también.4°C . 2. Por regla general. En las explotaciones comerciales. Albúmina se congela a 31. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cáscara frena la fuga de dióxido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos.164 II. producir y vender huevos de calidad radica en la implementación de Buenas Prácticas Avícolas asociadas a las Buenas Prácticas de Manufactura cuando son procesados para su comercialización. envejece. Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. Procesamiento de huevo de cáscara La base para preservar. el pH aumenta. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13.5°C. las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente.8 a 16.3. Fuera de la línea se disponen de cadenas frías (refrigeración) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de salida. los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad. manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación. Stadelman et al. Regularmente las granjas avícolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformación o empacarlos para su comercialización. donde los huevos ruedan para su recolección o transporte para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero a un embalaje máquina (en línea) la operación. Alguna pérdida en el sabor por lo general ocurre.1. 2 75a 80 2a3 39a 45 29 a 31 3.2 -1.8a 7.5 75a 80 85 a 92 2a4 4 a 24 . Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigeración es el medio más eficaz y práctico para la preservación de los atributos de calidad en los huevos con cáscara. Eventualmente se debe de disponer en una en línea la operación un cuarto frio para el producto terminado de salida. con poca intervención humana. Las condiciones de refrigeración recomendadas para huevos con cáscara para evitar la pérdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son: Temperatura ºF Temperatura ºC % Humedad Relativa Periodos Almacenaje Semanas 45 7. Allí. suciedad y defectos internos. 15. Al disponer de máquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado. Los huevos se secan y se trasladan por el transportador.165 II. Es ampliamente utilizado en cuartos fríos en las granjas de explotación. estos se lavan con una solución de detergente con agua templada y a continuación se enjuaga con agua tibia y se hace desinfección con un agente desinfectante aprobado. 30 unidades). operadores deben quitar o sacar de la línea los huevos defectuosos. el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspección visual. una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cáscara. Esto ha elevado el límite de 250 cajas por hora (con el manual de inspección visual) de 500 a 800 cajas por hora. Sin embargo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. 2. La inspección visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas. Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automática y son los diferentes tamaños envasados en cajas de cartón según demanda de mercado ¡6. muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. El embalaje es otra área que podría ser automatizado porque la alimentación de los materiales de embalaje. Clorhidrato de sodio es el más comúnmente utilizado.4.1. sólo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspección automatizados. plantas de procesamiento y en los canales de comercialización. 12. envases de cartón o pisos de los casos. y paletizado o entarimado son todavía en gran medida las operaciones manuales.6 a -0. Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plástico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte. son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final. el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayoría de los huevos se consumen en un breve plazo. Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cáscara para penetrar en el cascarón (Ernst et al. Por lo general. enteritidis y sugirió que no sólo reduce el nivel en refrigeración de la multiplicación microbiana en los huevos con cáscara.166 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar pérdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos.5°C. pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la cocción. La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fríos que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura varía ampliamente en el interior del refrigerador.7°C reduce la resistencia al calor de S. Sin embargo.8 a 7. 1998). Las temperaturas bajas puede causar sudoración (es decir. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho.2°C después de su transformación. Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46°F/ 3. Para el almacenamiento a largo plazo. Sin embargo. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%. La sudoración da por resultado un huevo mojado y el óvulo se adhiere al material de embalaje. enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. los huevos húmedos son más propensos a mancharse cuando se manipula. que pueden penetrar en los poros de la cáscara y contaminar el contenido del huevo. La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. que puede causar problemas de moho . También puede prevenir la pérdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga. los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelación de 31 °F/-0. la mayoría de los huevos de cáscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45°F/7. la condensación de la humedad en la cáscara). En la actualidad. 7°C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles. Anderson et al. . además de encajar y envolver con plástico las tarimas o pallets. mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulación de aire. Es de valorara que la pérdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rápido. Sin ventilación en cajas de cartón los paquete necesitan más de 30 horas para que se enfríe. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condición Cuando los huevos llegan a plantas de proceso.5 en 2 a 5 h.2 a 15. lo hacen con temperaturas de 62 a 68°F/ 17 a 20°C. los huevos se colocan en refrigeración. agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. Con las prácticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento. Sin embargo. Antes de su elaboración o procesamiento. Funk (1935) encontraron que la pérdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfría en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire estático. los ual es beneficiosos en función del peso. Henderson (1957) mostró que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfrían dentro de una hora en un 90% en relación entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cámara refrigeración . estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 °F/ 31° a 35°C. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo . entre el 50 y 60 °F/ 10 a 15.167 II.5°C. enteritidis entre 24 a 72 h después del tratamiento.2°C.2°C en un cuarto frío a 45 °F/7. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 °F/13°C en huevos encajados en cartón corrugado ventilación corrugado baja de 90 a 60 °F/32. los huevos en el centro de cajas no había llegado a 50 °F después de 36 h. creando un óptimo rango de crecimiento de S.2 a 37. Encontraron que tomó más de 5 días para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 ° F o 90 bajar a 45 °F/7. Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la caída total de temperatura posible. Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 °F/ 27. Los huevos se colocan luego en refrigeración a 50 °F/10°C. Los huevos se enfría a 50 °F/10°C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 °F/10°C en 24 h. la mayoría de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento. Además. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento más rápido. o en carros de rodadura pantalla. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos.6. 2. plástico de la espuma o de plástico transparente. Además. que también facilita la refrigeración. estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una.168 II. Cajas y cestas estibadas es muy común utilizar para el transporte de huevos. en cestas de pantalla de alambre o plástico que contienen 15 docenas huevos. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 °F/7. Damron et al. igualmente para reducir al mínimo daños por aplastamiento o quebradura. Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional. 2. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cáscara en docenas o en 30 unidades. pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8. se han encontrado muchas veces en evaluaciones. por lo que apenas se enfría.000 libras. que muchos vehículos eran inadecuados para mantener los 45F/7.5.1. empacado materiales son generalmente de pasta de papel. Aunque por norma se debe controlar la temperatura. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Una carga típica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44. los paquetes de consumo son por lo general un cartón o una docena de variaciones de la misma. Los huevos generalmente no se estiba más de 6 niveles para facilitar la circulación de aire hasta la parte de atrás del contenedor. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente. pero también son más caros y ocupan más espacio en el almacenamiento y el transporte. Cajas de cartón en general entregadas al detallista en envases de cartón corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos.8C o mas alta.1.2C exigidos por la normativa. especialmente en el centro de la tarima.2°C . (1994) . remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local. Embalaje I. paletas o tarimas se han apilado en contacto entre sí y puede ser envuelto en de plástico que aísla aún más los casos internos y reduce el flujo de aire. Productos de huevo deshidratados e.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1. entre esos están: mayonesa. hoteles y restaurantes.4°C es de aproximadamente 2 a 3 semanas. tortillas de huevos congelados.2. bolsas o cubos. Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos según la American Egg Board (www. Los productos refrigerados de huevo líquido son cómodos de usar. y revueltos los huevos. los huevos escoceses. tortillas. la vida útil de 34 a 30°F/1. Productos congelados de huevo d. huevo líquido frio y huevo líquido bajo el colesterol refrigerados. varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. lo que reduce los costes de envasado. 2. Productos refrigerados de huevo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4. empanadas de huevo. La mayoría de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo.2.1 a 4. sustitutos de huevo). Sin embargo. Otros productos de huevo.aeb.4°C durante el almacenamiento. En los últimos años. aderezos para ensaladas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. ultra pasteurizada. huevos revueltos.org): a. se utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos. tales como rellenos los huevos. a desarrollar esta industria de derivados son grandes volúmenes elementos tales como llenado asépticamente. Sin embargo.169 II. Productos de huevo I. 2. . por lo tanto. quiches.1. productos de panadería. y se pueden entregar en camiones cisterna a granel. se preparan para la comida rápida y los establecimientos institucionales de alimentos. este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros productos. no es necesario descongelar. pastas. Productos Refrigerados de huevo c.1 a 4. y ponche de huevo. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos. los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado asépticos la tecnología para extender la vida útil de los productos de huevo líquido a varios meses bajo condiciones de refrigeración a (40 ° F/ 4. (1987) usa ultra pasterización y empaque aséptico para extender la vida útil de huevos enteros a 24 semanas en frigoríficos. porque las proteínas de huevo son más sensibles a un tratamiento térmico. Como resultado. yema. Productos UHT. Ballet al. Productos Refrigerados “Chilled” de huevo: Congelado o Líquido refrigerado. por lo tanto. clara son los los principales productos de alto volumen. y la fabricación de productos de confitería. UHT para el tratamiento de huevos líquidos es más complicado. En un estudio. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulación durante la descongelación. el huevo líquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeración mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente. helados. los huevos UHT líquido debe mantenerse en condiciones de refrigeración estricta. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Extender la vida útil de los productos de huevo líquido es difícil porque las proteínas del huevo son mucho más sensibles al calor que las proteínas lácteas. y 10% de azúcar añade a las yemas utilizadas en pastelería.1°C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 °F/135°C durante 2 a 5 s. porque no tiene problemas de congelación durante descongelación.44°C). Los productos de huevo entero también están enriquecidos con sal o azúcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. Sin embargo. claras de huevo no son fortificadas . el huevo entero. Productos de huevo estabilizado.170 II. . Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la producción de leche estéril con un sabor superior y alargar la vida útil mediante la sustitución de la esterilización convencional a 250 °F/121. La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C. Huevos bajo en colesterol. Una vez ultra pasteurizado es llenado asépticamente y manejado en condiciones de refrigeración. Estos productos se envasados en recipientes de cartón y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones fórmula.1°C). Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45°F/7. Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas después de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico.88°C durante 3. rollos de huevo) incluyen la congelación rápida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 °F/ -20 a -151. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras. Las nuevas técnicas de congelación para los productos que tiene clara cocida (Por ejemplo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. . huevos rellenos. El agua corriente se puede utilizar para la descongelación. bolsas de plástico.5 min. Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50°F/10°C).2. Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. colorante para alimentos. Muchas técnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos. el tiempo no puede exceder las 24h. envases plásticos de 30 libras.2. sin embargo. aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos países europeos.2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h. Sustitutos de huevo. Descongelación. De acuerdo con la USDA. barriles de 55 galones (para envíos a granel). La yema se sustituye con aceite vegetal. ningún producto comercial es en la actualidad disponibles. El envasado aséptico se extiende la plataforma vida útil del producto refrigerado. se deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). este huevo entero líquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para producción de alimentos institucional .171 II. la condición de proceso que prolongada vida útil del huevo entero líquido aproximadamente es 147 °F/63. Los sustitutos son hechos de claras de huevo. que no contienen colesterol y la grasa. 2. Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartón. esencias y leche en polvo sin grasa. crea un hueco en forma de cono para que el líquido que entra en la cámara de secado. sólidos clara de huevo secado por aspersión. otros métodos se utilizan para productos específicos. yema estabilizada. . El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrededor del 5%. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. El producto seco se separa del aire.Criterios generalmente utilizados en la evaluación de calidad de los huevos de productos son: olor. Sin embargo. .Mezcla seca con productos lácteos.Huevo entero estabilizado (desazucaradas). es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. .3. En el secado por aspersión el líquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi. la humedad se evapora muy rápidamente. mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%.Claras de huevo deshidratadas en bandeja. Debido a que la superficie del líquido atomizado es tan grande. que son hechos por liofilización.3. y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. Productos deshidratados más comunes: . y el rendimiento. 2. como la mezcla de huevo revuelto.3. Productos de huevo deshidratados I. color de yema.Sólidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ). El secado por aspersión es el método más común para la deshidratación de huevo.Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos.000 rpm. que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la dirección opuesta. sólidos de huevo entero. 2. enfriado y en muchos casos. .172 II. recuento de bacterias. . tales como sacarosa. sólidos de la yema. Calidad en productos de huevos . en los que la rotación del disco o de la barra rota en 3500 a 50. tales comohuevos revueltos. sólidos en la yema de flujo libre. jarabe de maíz). el contenido de yema (para las claras). sólidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo). con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizará.4. . Las gotitas atomizadas se encuentran con un ciclón de aire caliente a 250 a 450°F/ 121 a 232°C.Todos los usuarios quieren un producto sano. El atomizador centrífugo. . un alto contenido de sólidos y abundante color son importantes.Para producción de fideos y otras pastas. si hay mucha yema presentes. . El rendimiento es también es fundamental para el caramelo (utilizando claras). .Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempeñan bien en la torta del ángel.Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeño de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsión. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos .173 II. Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ángel y merengues. I. Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales: . Jugos de frutas 3.Concentrado a granel a 65 ° Brix.II. 3. los cítricos concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C.1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.1 a 0. La mayor parte de este producto en última instancia. que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón o envase. Por ley. . .0°C. estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado . Jugo de naranja 3. pues es base para elaborar otros productos. 174 . en la que tres volúmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo) en una variedad de tamaños de los envases.1. I. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1. Después del procesamiento.Jugo de naranja refrigerado.1.Concentrado y congelado (3-además-una concentración. Es hecho de concentrado o reconstituido. Jugo concentrado a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C. Estos son los familiares productos al por menor. Este es un producto intermedio que se compra y se vende a diario.Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4más-uno o más concentraciones. serán vendidos en una de las otras formas. Productos a granel a 65° Brix envasados en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C. a. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja I. 15.1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de tanques. A la temperatura indicada.000 galones cada uno. De lo contrario. el producto es apenas bombeable. dos factores son fundamentales para el diseño: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética posible. -9 y -1 °C . un frigorífico a 15°F/9.2. que van desde unos pocos miles hasta 200. independientemente del aislamiento en el suelo. el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introducción a los tanques. Almacenamiento en cámaras frigoríficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir n tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0. y 30 ° F ó -18. una fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 °F/0°C. c. b. Con excepción de los requisitos de aislamiento de costumbre.44°C se acopian grandes depósitos de acero inoxidable. Los frigoríficos a 15°F/-9. . Frigoríficos de 30°F/-1.44°C son utilizados para el almacenamiento a granel de concentrado a 65°Brix En una instalación típica en Estados Unidos. el piso en última instancia se va a levantar por la formación de hielo por debajo del piso. y (2).175 II. 3. Debido a la temperatura es prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el tanque. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento.1. se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas. Por último. Esta suspensión se realiza una re cristalización . en comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación. Mientras lo hace. . y (3) de baja temperatura. se trasladan a la columna de lavado.2°C. recirculación. Otro factor es que. con evaporador de alto vacio. Concentración por congelación En el sistema de concentración por congelación. en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes. agua fría (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua. Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo. en evaporadores de múltiple efecto. esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el numero de efectos del evaporador. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. La concentración de salida está actualmente limitada a menos de 50°Brix. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja I. La mezcla de cristales más grandes.176 II. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparación con el vapor de combustible fósil. 3. mediante el uso de evaporadores de múltiple efecto. los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. de un solo paso. Métodos de concentración Los tres métodos principales para la producción de concentrados son: (1) de alta temperatura. junto con el concentrado resultante.3. (2) concentración por congelación con separación mecánica. el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. Sin embargo.1. de tanques. el jugo se introduce y es bombeado rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2. los costos de primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador. donde se aumenta el hielo. Estos ciclos son una separación entre sí ycoinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces no toman más de 30 minutos de tiempo de producción. A intervalos periódicos.177 II. Control de calidad El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta. se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas. los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas. Normalmente. las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces. el contenido de aceite de la cáscara y otros factores.4. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. . 3. En los concentrados se comprueba valor de los Brix. la limpieza debe ser más rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia. los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja I. En general. sin embargo. hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una determinada marca que se cumplan. en relación Brix-ácido. Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido.1. se efectúan pruebas o análisis bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad . Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificación. pero la calidad también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. Además. En climas cálidos. " Debido a los mayores costos en general. fluye hacia el pasteurizador. 3.7°C. donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. En primer lugar. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. Jugo elaborado de Concentrado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja I. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. La calidad de los productos será satisfactoria. para envasado y almacenado. se mezcla en una mezcla tanque con agua. se toma parcialmente descongelado o de tambores de almacenamiento a granel. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1.3°C. donde es calentado por vapor de a 180-190 °F/82. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura. En otro método. pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. Del concentrado a granel. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado. Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres etapas.1°C.1 a 87. . no de concentrado es de mayor precio. esencia y aceite prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o jarras. a su paso por la sección de enfriamiento. el jugo se precalienta en una sección de regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil.1°C.5. Por último. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1. donde se enfría a 30 °F/ -1. La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación.1. el jugo puro. A continuación. eso permite una recuperación más fácil. El jugo puede ser enfriado.178 II. donde se congelar despacio. Luego. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa. las bobinas se deben descongelar regularmente. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación. usan aire en sus unidades. eso permite una recuperación más fácil. 3. donde se congelar despacio. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. en instalaciones más grandes. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco. La calidad de los productos será satisfactoria.179 II. En otro método. El jugo puede ser enfriado. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. Refrigeración En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amoníaco). aunque amoníaco también se usa para este propósito.1. un solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer.3°C. por lo general por el mismo gas caliente del compresor. A temperaturas abajo de 32°F/0°C. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. Los evaporadores más comunes en cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil.6. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja I. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. aunque algunos pequeños sistemas usan R-22. Luego. . algunos utilizan electricidad o agua de descongelación. Para el grado A. levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. y capaz de soportar un considerable manejo rudo. Jugo de toronja I. aunque regularmente se procesa mas el azucarado. 3. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. el Brix debe ser por lo menos 38° antes de edulcorantes y de 40 a 48 ° después de la edulcoración. El concentrado sin azúcar finalmente deberá tener entre 28 a 42° Brix. Productos grado USDA requieren 40 a 44 º Brix en los concentrados sin azúcar. mientras el azucarado debe contener por lo menos 3. la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja. se puede también utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente redondos. Enedulcorados concentrados.47 libras de sólidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48° Brix. las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja.2. eso facilita a las bacterias. Por lo tanto.2. sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no más de 2 pies. La elaboración de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la producción de jugo de naranja concentrado y congelado. . se rompe fácilmente. I. Si la piel se rompe y magulla la fruta. Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. 3. relación Brix-ácido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azúcar.2.1. transporte y almacena miento en planta. Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando está muy claro o débil el color.3. Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes métodos de manipulación durante la cosecha.2. muy firme. y de 11:01-13:01 azucarada. Otros jugos cítricos 3.180 II.2. 3. Ambos concentrados con o sin azúcar se preparan. Mezcla de toronja y jugo de naranja I. Porque el amargor generalmente se considera un defecto. Pedazos de la cáscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspección. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. I. alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. 3. La principales fuentes son los núcleos (corazón).181 II. Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentración más alta. el rendimiento de jugo de un determinado número de extractores es más pequeño. En general. El primer paso en la operación de concentración consiste en eliminar los materiales volátiles aromatizantes. Concentración se produce en los evaporadores de múltiple efecto.5 ° o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 °. Aunque el producto estéril se almacena y se vende bajo refrigeración con el fin de preservar la calidad. pero debe ser almacenado a 40°F/ 4. y casi el doble de equipos de extracción está obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad.1. Un Brix de 44 ° es común que un concentrado de tres más uno. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a añadir al concentrado final. Concentrado de piña se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46.3. El concentrado 03:01 se produce tanto estéril y en forma congelada. Debido a que el fruto es más pequeño. Jugos no cítricos 3. y el jugo que sale de piña: en total. los valores para la relación de Brix-ácido. y la concentración han seguido las prescritas para productos de naranja. . Jugo se extrae por el que pasa a través despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. el aceite de la cáscara contenido. Los procesos y equipos utilizados en la fabricación de concentrados jugo de mandarina son prácticamente los mismos que los utilizados con naranjas. Jugo de piña jugo de piña se prepara a base de frutas pequeñas y las partes de piñas grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraños y así como el exceso de sólidos insolubles. Puede ser manejado por períodos cortos sin refrigeración.3. El concentrado de piña se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. la capa de carne entre el depósito y cilindro que se corta para la preparación de rodajas de piña. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de también se produce tanto en forma estéril y una forma congelada.4°C o menos. 2°C de 1 a 6 meses. La composición de jugo de piña es muy variable los Brix varía entre 12 y 18 °.2°C.3.2.3. El jugo es enfriado por lo general en dos o más pasos. Esto varía con la madurez y se ve influida por factores culturales y climáticos. Mayor parte del concentrado de piña se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de cítricos para producir mezclas de jugo congelado. Ohio. El concentrado de piña también se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. El procedimiento incluyen incluye la recuperación de esencia o aromas (éster) o componentes volátiles para la incorporación de sabor a manzana en el concentrado final. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificación del jugo muy concentrado. Pensilvania. 3.1°C antes de su almacenamiento en tanques en cámaras frigoríficas mantiene a 28 ° F/-2. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190°F/82 a 88°C y se enfría inmediatamente a 30°F/-1.182 II. Washington. Michigan. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara. La relación de Brix-ácido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1.3. Este producto es almacenados en refrigeración. así: si se va a utilizar en la fabricación de jalea.5 a 14 °. se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. El concentrado congelado a 61 ° Brix. Las uvas se cosechan cuando los sólidos solubles en llegar a un concentración de 15 a 16%. 3. Jugo de manzanas I. . el zumo se almacena a 28 °F/-2. y Ontario. Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun año de almacenamiento a 0°F/18 °C. con un promedio de cerca de 13. Arkansas. Jugo de uvas La mayoría de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa. La preparación de jugo concentrado incluye trituración de la fruta o molienda gruesa de las bayas.183 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilización.4°C se puede utilizar en la preparación de lotes de mora.5 horas debe no podrá superarse. . Concentrados de frambuesa roja. se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extracción mediante un calentador de inyección de vapor. frambuesa negra y mora jugos también están disponibles aunque en cantidades limitadas. jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa.3. mientras que las temperaturas hasta 130°F/54. se utiliza para de fabricación. especialmente las jaleas. El jugo que queda después de la etapa de recuperación de la esencia se concentra al vacío de tres a siete veces en volumen. La esencia (de sabores volátiles) también puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retención de la calidad. 3. una temperatura máxima de 100°F/37.4. Para jugo de fresa. Después de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente). un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces o esencia. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa.7°C durante 2. Los vapores que contienen sabores volátiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. El recuperado esencias se concentran y envasan por separado para que la fábrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperación de Esencia. cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad. Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a granel. I.2°C sin cristalización de la solución. Algunas panaderías localizan estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio . PRODUCTOS DE PANADERIA 4. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. sin embargo. usualmente se almacena a temperatura ambiente. sin embargo. 184 . generalmente con un contenido de sólidos de 66 a 67%. excepto en pequeñas las operaciones. Aunque la mayoría prefiere localmente azúcar en sacos o bolsas.1. Harina La harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente. el centeno y trigo integral. como harina clara. Pequeñas cantidades de otras harinas especiales . La sacarosa líquida (azúcar de caña o de remolacha). El tamizado neumático y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores varía mucho. Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y estropeándose la harina.II. 4. puede ser enfriada a tan baja como 45°F/7. Azúcares y jarabes El azúcar se maneja tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes. son por lo general se reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas. claras. A diferencia de la sacarosa. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia Jarabe de maíz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados a 90°F a 100°F/ 32 a 38°C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente cálido. Dextrosa (azúcar de maíz) soluciones que contienen 65-67% de sólidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 °F/54°C para evitar cristalización. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azúcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. y en nata líquida forma manejado en los tanques a granel. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaños. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeración desde 45°F/7C hasta el punto de congelación del producto. Seca. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120°F/49°C. Grasas y aceites líquidos se almacenan a temperatura ambiente. Fructosa concentrada. activa e instantánea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeración. el jarabe de maíz se vuelven más viscosos cuando se enfría. este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10°F/ -12°C. y fortificada) se utilizan comúnmente en pequeña minoristas y grandes panaderías. Pequeños volúmenes de azúcar y azúcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente. Muchas panaderías utilizar jarabes de maíz de alta fructosa. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. 34 a 36°F/1 a 2°C es considerado el mejor rango.185 II. vienen congelados en envases de 30 libras que deben . Productos de Huevo Los productos líquidos de huevo (entero. pero mantecas fluidas necesitan constante agitación a baja velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los tanques. yemas. Para logra vida máxima de almacenamiento y conservar viva la levadura. en Estados Unidos por cuestiones del clima. Por lo general. en forma derrumbó en sacos de 50 libras. ya que es un organismo vivo. jarabe de maíz se manejan mejor en 80 a 90°F/ 27 a 32°C. donas y otros.3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable.2. Sólidos secos de huevo que también se utilizan. que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. pan dulce. Otros insumos Productos lácteos en polvo. Después de pesar los ingredientes. Mezcla Pan. el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería. hojaldres. debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. I. son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción.7 a 3. lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir. a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica. cacao. bollos. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos. no necesitan refrigeración. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar. con 35 a 38°F/1. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. pan de levadura. Sin embargo.4°C. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia descongelarse en refrigeración o baños de agua fría. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4. temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. danés. . reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial.186 II. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería. especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco. Cuando se necesitan grandes cantidades. la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas. 4. idealmente a 70ºF/21ºC. . La levadura actúa muy lentamente por debajo de 45°F/7.1°C para mantener la masa a la temperatura deseada. por el que la energía eléctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30°F/-1. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante. la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. El hielo seco (CO2). generados cuando un material seco absorbe el agua. Durante la mezcla de la masa. los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la fricción. (2) el calor especifico de cada ingrediente. tales como mezcladores verticales y de espiral. pero el medio más común de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el propilenglicol. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeración. debido a su efecto sobre la línea siguientes de proceso. especialmente durante la mezcla. donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70°F/21°C son obligatorios. Debido a la expansión del gas CO2. Esta técnica se ha utilizado para los mezcladores.187 II. y (3) el calor de hidratación. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azúcares de 80 a 100°F/27 a 38°C.3 °C. Cuando la harina se transporta neumáticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. los chips también ha utilizado en la producción de masas congeladas. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura. los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y producción. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura está expuesta.2°C. Por último. pero todas las células de levadura mueren a 140° F/60°C y se duermen o vive a un ritmo más lento pero sostenido por debajo de su punto de congelación de 26°F/-3. el calor de fusión se ve involucrado. que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. 4. la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80°F/26°C. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia I. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa.1°C. sin embargo. causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador. Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas. según variedad de la masa. la esponja eleva temperatura de 6 a 10 °F/ 3 a 5°C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación. En el cálculo de carga cámara de refrigeración.188 II. Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30°F/-1. la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta 3 a 5 horas.3. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos. Durante la fermentación. Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores. puede. Para controlar la tasa de evaporación en la superficie de la esponja. Para las condiciones de 80 °F/ 27°Cbulbo seco y 75% de humedad relativa..5% de peso de la esponja. La única fuente de calor latente es la pérdida del 0. o alrededor de 1. el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas. entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (más baja). el aire debe de mantenerse a 75%HR. las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30°F/-1. cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante. techo y el suelo Requisito de iluminación para la sala de fermentación es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. Bajo funcionamiento completo. La perdida principal de la carga de calor es también por transmisión a través de paredes. lo que ayuda a obtener temperaturas más bajas en la masa.5 °F/<1°C en la temperatura del punto de rocío.8°F/1 °C por hora. esto podría explicar un aumento de 1. Fermentación Después de la terminación de la mezcla de esponja.1°C. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76°F/22 a 24°C. la temperatura . Normalmente hay dos tipo de divisores más utilizados en la panaderías: el de rodillo y pistón. A continuación. las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior. Este redondeo se realiza en el tambor. . se sigue con el redondeo o formado. del punto de rocío sería 71. y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 °F/22. 4. Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos.11°C el punto de rocío. y quizás dándole el tiempo necesario se vuelve más elástica y menos pegajosa. se coloca entonces en la tolva divisora. En áreas más pequeñas. Formado de pan Después de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los divisores. En grandes áreas de producción. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente más éxito cuando un gran número de inyectores se espacia en la periferia de la habitación. o en faja /tabla de boleadoras. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min.4.22 °C bulbo seco y 70°F/21. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia I. y el divisor rotativo (extrusión). suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8°F/>4°C en la temperatura del aire. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchilla. Las piezas de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. una carga de calor latente puede ser necesario añadir por aspersión agua directamente en la sala con aire comprimido a través de boquillas de atomización. el cual extrusa la masa través de las aperturas usando una bomba dosificadora. un cuchillo rotativo corta entonces la porción de la masa. y periodo de fermentación (previa) en la cámara. Después de reposar la masa.5 ° F/ 22°C. cono. la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso.189 II. el panaderos deberá ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula. dependiendo de la fórmula exacta. 4. y la carga térmica se reduce por la eliminación de los racks o carros que entran y salen.190 II. Después que se forma el pan. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo.5. la temperatura se mantiene en 95 a 110 ° F/35 a 43°C . manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cámara de fermentación. Fermentación final I. La cámara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que se hornee. El problema de circulación de aire es más simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automáticamente en fermentadores de bandejas. de transportadores o de espiral. Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450°F/ 215 a 235°C durante 10 a 12 min. 4. una cocción rápida se desea para que no se seque el producto durante el horneado. Las altas temperaturas se utilizan para el panes suaves y temperaturas más bajas para los estilos más denso o panes con corteza dura. Este reduce el tamaño de las células de gas y las multiplica. se colocan en bandejas y ubican en cámara de fermentación de 50 a 75 min. a obtener de 1/8” (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a través del conjunto de rodillos. produciendo un grano o miga muy fina en el pan. donde recibe su tamaño final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla. Para estimular la capacidad de fermentación por levaduras. Estos sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de los moldes. Algunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de humedad más baja debido a la efecto sobre el flujo de masa. A continuación la masa va a la formadora. la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible. la manipulación y la característica propia del pan. Debido a su pequeño tamaño. Para el desarrollo adecuado corteza durante la cocción. la intensidad previa de la pasta. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia I.6. . Cocción / Hornear La mayoría panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450°F/ 205 a 235 °C durante unos 18 a 30 minutos. En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora. Sin embargo. Si la tasa de evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio. dependiendo las condiciones de espacio.7. el enfriamiento se efectúa frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente. Enfriamiento del pan I. para garantizar un producto final uniforme.8. Muchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras está en movimiento continuo en banda transportadora. En panadería pequeñas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia I. aire y tamaño del pan.. o transportadores de la bandeja. lo produce excesivas migajas durante el corte. incluso en estos transportadores. el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas. a 450 °F/>230°C. es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de producción por periodos hasta de 3 horas. La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno. Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensación interna.. . El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera. todo por razones de costo. lo que inhibe el crecimiento de mohos. 4. haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias. Un frágil corteza también se puede desarrollar. de la nevera pasa por la máquina de cortar. Cortary envolver el pan El pan frio. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C. 4. Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado. en espiral.191 II. La cortadora de alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. la producción casi al final de la semana es mucho más grande que para la primera parte de la semana. por lo tanto. . Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con temperaturas bajas. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. cuando está completo. Enfriamiento con 0 a -20°F/ -18 a -29°C es de 10 a 30 minutos más rápido para pan sin envolver que para pan envuelto. La ejecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de operación. La tasa de esta acción espontánea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. Los mejores resultados de la congelación han sido reportado en frigoríficos a temperaturas de 0. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. -23. Pan congelado Parte de la producción puede entrar en una sala de congelación rápida y luego en almacenamiento en frío. La principal preocupación de los productos básicos es porque el pan es un producto muy perecedero. El primero está relacionado cuando la semana de trabajo es corta. el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crítico. La producción diaria de ejecución de cada variedad es relativamente pequeños.9. la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y descongelación. La cristalización de almidón. -29 y -35°C). donde la pérdida de humedad parece haberse detenido. Sin embargo. así que el cambio de configuración constante es caro y laborioso. El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0°F/-18°C. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan congelado y otros productos de panadería. Almidón de cristalización acelera a medida que el producto pasa a través de una temperatura crítica zona de 50 °F/10°C hasta el punto de congelación del producto. -20 y -30 °F (-18. el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación.192 II. La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día sábado. por lo que esta práctica es muy recomendable para pan envuelto. El problema aumenta para las panaderías en una semana de cinco días. produce la deleznablemente una textura de pan duro. -10. Después de hornear. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia I. 4. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20°F/-29°C. I. mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. Para la lenta descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se dejen reposar. . se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global más económico. el pan se mueve al cuarto con -10 °F/-23°C donde la temperatura en todo el pan de iguala. Para obtener un control de calidad. una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cámara de congelamiento. donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho. una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cámara de congelamiento. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartón.193 II. Además de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseñados para cerca de 10 pies cúbicos por minuto por libra de pan congelado por hora. Después de la congelación rápida. 4. Descongelación de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas. En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una esquina llegó a 15°F/-9°C en 5. la tasa de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación. con cierta susceptibilidad a la manipulación causando daños al producto. El pan es a menudo colocado en cajas de cartón de envío después de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque. Un exceso de humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura.5 h. por lo general en condiciones atmosféricas normales.10. aumenta considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los panes de diversos tipos. La mayoría de congeladores son frigoríficos que trabajan por lotes. Al pasar el producto rápidamente a través del rango de temperatura crítica de 50°F/10°C a los rendimientos del producto del punto de congelación se obtiene máxima suavidad miga. 194 II. productos de masa de levadura dulces. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia I. son todos con éxito congelados. los cuales como: pasteles. Buena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la descongelación sea más uniforme. Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. . Congelación a 0 a 10°F/-18 a -12°C aparentemente produce resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a -10 y 20 ° F/ -23 a -30°C. para así satisfacer demandas fluctuantes. Un resumen de las pruebas y las prácticas comerciales muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos (pan blanco o francés). El almacenamiento de panecillo de levadura. estas tortas se envuelven antes de la congelación.11. mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto. El tiempo de congelación tiene poco poca o ningún efecto sobre la calidad del producto. El producto se descongela en alrededor de 1. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0°F/-18°C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas después y tienden rellenos a hervir durante la cocción. pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar. Esponja y tortas de cabello de ángel tienden a ser mucho más suave con la congelación cuando la temperatura se reduce a 0°F/-18°C. Congelación de otros productos de panadería Las panaderías pequeñas no son por casualidad. pan blando y donas. Los pasteles congelados después de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio. 4. y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela.75 h cuando se coloca en el aire a 120°F/49°C y 50% HR o menos. donas y pasteles a -10 y -20 ° F/ -23 a -30°C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. tartas. posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de jarabes a base de almidón. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien. La congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran éxito. las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que producen. por lo tanto. mientras que croissants requieren 320 a 338°F/160 a 179°C. Un reducido número de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores. Tarta de queso (Cheesecake). Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10°F/-23°C y otros a -20°F/-29°C. Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentación completa) antes de congelación entre -4 °F a -22°F/-20 a -30°C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta después de que se saca del congelador. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno. descongelación y fermentación. pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de supermercados. La temperaturas de cocción de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320°F/150 a 160°C. Una de las aplicaciones de más rápido crecimiento de la refrigeración es la de masa congeladas para las panaderías en las tiendas.195 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia I. 4. cocción y congelado. no necesita descongelar ni fermentar y c. no es necesaria la cámara de fermentación b.12. El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado. sin dejar de ofrecer una calidad óptima para el del usuario final. tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. también responden muy al congelado. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda. y las galletería. Congelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta producción y es llevada a cabo en los túneles de congelación o congeladores de espiral. Ventajas Alguna de la ventajas de esta práctica. Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos. . Panadería congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelación. son las siguientes: a. pizza. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia Esto permite que el producto más fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible. Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60°F/15°C antes de la congelación y envasado. Usando menores temperaturas y vapor.196 II. Otros ajustes a la formulación son una combinación de aditivos para mejorar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. pan dulce. Las principales desventajas son: . Este nuevo método de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear. otras panaderías utilizan niveles más altos (alrededor del ≈ 2% en función del peso de harina). como para congelados pastas. . panecillos. evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rápido. La vida útil del producto se dice que es de 9 meses a 1 año. permitiendo así una expansión adecuada del producto. pastelería danesa y se comercializan cada vez más por este método. Se utiliza.se necesita más espacio de congelamiento (almacenamiento congelado).producto congelado se descongela fácilmente durante el transporte. bollería. se recomienda un temperatura de cocción entre 27 a 40°F/13 a 23°C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales. Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo. Algunos panes. con una inyección de vapor durante el primer tercio a la mitad de la cocción. Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Masa laminadas añaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas más bajas de lo normal (≤ 80°F/27°C) y reduce la debilidad producida por la levadura. y . servicios de alimentos y tiendas de panadería. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. R502 y R717 (amoniaco). Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se diseñada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa. el producto se seque. galletas. Por periodos de mantenimiento más cortos. Lienzos de masa fría se pueden almacenar. dándoles forma después de descongelar. . y su reemplazo con más éxito es el R-134a. 4. junto con la sustitución del lubricante adecuado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia I. El R-12 (Freón 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado. Este método es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal. pan y pastas. Opción de refrigerantes Los refrigerantes más populares en la industria de la panificación son: R12. Las temperaturas que retardan la acción de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 días es de 32 a 40°F/0 a 4°C. Productos más comúnmente manejados de esta manera son: pastelería danesa. como podría ser necesario disponer de productos recién horneados día a día. casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a.13. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. se aplica una temperatura lo suficientemente fría para retardar la acción de fermentación en la masa. torta de capas. El R-502 es un azeótropo contiene la CFC R-115. por lo que está destinado a desaparecer. tales como croissants y pastelería de hojaldre. La condensación en el producto no es deseable.197 II.14. así que no hay nuevos el R-502 se están instalando en los sistemas. En general. masa para pan dulce y coffee cake. pastel de mezcla de cortezas de. La congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendrán entre 3 días y 3 semanas. 4. Masas y pastas retardadas I. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamación de estos productos. R22. El R-22 (Freón 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC). la configuración preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales.198 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y están disponibles. domina el amoníaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. pero cuestan mucho más. Para las instalaciones de congelación de gran tamaño (por ejemplo. Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rápidamente una costra en superficie del producto. que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelación. R-134a se está haciendo popular. Para enfriadores de agua. Por lo tanto. Algunos productores optan por criogénicos como el dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2). y luego completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento. . a un costo de operación más bajo. congeladores de espiral). cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne.Origen étnico: platos principales y cenas.Sopas y guisos . pero muchos también se manejan refrigerados.Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anteriores . palitos de pescado y productos de empanizados 199 . P l a t o s p r i n c i p a l e s . ALIMENTOS PREPARADOS. precocinados y alimentos preparados. c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados.II.1. en particular estilos italianos.Cenas completas.Almuerzos y desayunos . vegetales y postre . Ejemplos de estos productos incluyen: . PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5.Platos de carne. Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan. 5. La mayoría se pueden preparar calentando en un horno convencional de convección o el horno de microondas. una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. varias operaciones unitarias involucradas. La mayoría son principalmente productos congelados. así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen . pescado o pasta . pollo.Bocadillos como la pizza. I. mexicanos y asiáticos . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. almacenamiento de materiales de embalaje y suministros. Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento. corte. Todas las plantas de carnes y aves. Preparación. Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción. I. Productos terminados y materias primas son controlados para evitar la contaminación y las normas sanitarias se siguen estrictamente.200 II. procesar. etc. mezcla. y ensamblado de platos. La variedad de productos es muy diversa y muy difícil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos. etc. alta presión. química de alimentos y múltiples detalles de los proceso de alimentos preparados listos para el consumo. proceso de almacenamiento refrigerado. almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados.1.descongelación o descongelar .1. como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la producción de alimentos preparados incluyen la preparación. empacar. Estos generalmente incluyen la programación de ingredientes. picado. 5. 5.) antes o después del envasado. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas.1. campos eléctricos. deshielado y descongelación. congelar y almacenar los productos pueden variar ampliamente.procesamiento y la unidad de fabricación de elementos para el montaje y llenado dela línea de envasado.2. Características generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción. elaboración. burritos. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automático. la pasta. control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados ingredientes congelados. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. pasteles. refrigeradores en línea o congeladores de carne. Esto implica el uso de materias primas limpias. agua limpia y aire. (como :burritos. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo. intercambiadores de placas. fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. tamales. el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. además almidones y féculas. en su caso. Estos procesos requieren cámaras de refrigeración. hamburguesas. intercambiadores con agua fría o propilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores. de fabricación salsas y jugos de carne. etc. . agua fría para enfriar el arroz y pasta. cocinar y enfriar el arroz. operaciones de la unidad para la fabricación de hamburguesas de carne y alimentos étnicos. con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. etc. Riguas. congeladores de impacto.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica. salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas. aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. Salsas.201 II. y / o otros almidones. pupusas.) y otros antes del envasado. Las cámaras frías debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0. platos exóticos.3. y / o de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). envases o en paquetes para comercialización. El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica. llenado y empacado I.1. Además. disponibilidad de sistemas de refrigeración y los costes laborales relativos a la producción. sopas o cremas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. la preparación y depósito de pastas para pasteles. llenado o colocar los componentes en contenedores. jugos o caldos. los tiempos refrigeración o la congelación. la codificación y etiquetado. sólidos. pasta. 5. el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación. etc. Por ejemplo. configuración de la planta.202 II. arroz. temperaturas de entrada. congelado Las cajas de cartón con los productos se enfrían (refrigeran) o congelan de diferentes formas dependiendo de los tamaños de paquete y las formas. enfriado (refrigerado).. que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos. puede incluir porcionadores de líquidos.1. los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado. Envase. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado. Un línea típica de ensamblado de platos. Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases. la velocidad de producción. Los artículos bombeables tales como salsas. y pizzas. sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica. pastas. Ensamble (montaje). mezclas de verduras. . En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos.4. 5. son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado. tienen muchos cambios de productos y adiciones de líneas. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados. esto aplica para tasa relativamente bajas de producción. y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en frío con una carretilla. Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en línea. Entarimado a paletización manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequeña escala de producción. en plantas medianas y pequeñas. de espiral. Cada producto debe ser revisado para asegurar que la producción de la línea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelación. al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad). Para volúmenes mayores o alta velocidad de producción. manual. que es relativamente constante. dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. de túnel. . La industria de alimentos preparados. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación. Para las plantas nuevas o ampliadas.203 II. En las plantas más grandes con altas tasas de producción. Cada caso debe ser evaluado individualmente. de correa. las líneas han de utilizar métodos de encajado semiautomáticos y automáticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. También es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de línea. la experiencia y los avances en tecnología de embalaje. dentro estos la mayoría de étnicos exportables. La mayoría de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de frío. Con el tiempo. Inspección en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelación ha sido satisfactoria y que las cajas estén debidamente selladas y no dañadas o deformadas. usan encajado manual . El crecimiento de la línea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa. etc. se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean más eficientes y aumentar a tasas de mayor producción. totalmente mecanizada no son económicamente justificada sin grandes volúmenes. generalmente luego son congelados en producciones en línea. Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados En caso de congeladores en línea. una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto este a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cámaras frigoríficas.5.6. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos.1. espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados. Cuando así lo disponga.204 II. una . 5. Almacenamiento de productos terminados y transporte I. para evitar calentamiento del producto. Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0°F/-18°C o menos 5. en particular para líneas de producción no tan aceleradas. Algunas plantas están equipadas con congelación rápida (blast freezer) para aumentar I. Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en línea sobrecargados y así poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la línea. Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado. y antes de colocarlos en el almacén de congelados.1. Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frio. la capacidad de congelación en línea. por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración. pero es más costosa por la mano de obra es más alta para trabajadores en cámaras frigoríficas. cerca de la salas de máquinas y lejos de los empleados de producción. se introducen en los paquetes. o picada (si es necesario).7 Sistemas de refrigeración I. enfriadores de agua y fabricas de hielo. o silos.2. El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). .1. La mayoría de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. maíz de elote desgranado y judías verdes. recortar. Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco. y la clasificación. Los ejemplos incluyen el brócoli y espárragos.205 II. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante. bolsas. ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía. algunos vegetales son empacado en cajas de cartón antes de la congelación. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa. entre otros. estuches. tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. Algunas se enfría y se almacena para aliviar la producción. congeladores automático de placas. 5. e inspeccionados antes de la congelación. mientras que otros se congelan y a continuación. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. Se limpian. como enfriadores propilenglicol. en función del equipo o aplicación. y volumétricamente algunos máquina de relleno de verduras como los guisantes. se enfría. Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes. hojas de espinaca. Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. Hortalizas Las práctica usual y lógica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparación mínima. se lavan. y luego se blanquea. y otros son procesados directamente. En este punto.7. okra. 5. habichuelas verdes. esto se puede complementarse ubicando evaporadores. cortar. La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía. túneles de ráfaga de frio. coliflor. 1. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. ya que puede estar frágil y fracturarse. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. y habas. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. . luego se empacan en cajas para uso institucional. habichuelas verdes.206 II. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. las zanahorias en cubitos. en bolsas y cajas. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. Después del enfriamiento. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). Los productos fácilmente manejables por IQF. tales como los guisantes. maíz cortadas. o congeladores fluidizado de banda. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). congeladores de lecho fluidizado. . Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. luego se empacan en cajas para uso institucional. las zanahorias en cubitos. habichuelas verdes. congeladores de lecho fluidizado. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. en bolsas y cajas. Después del enfriamiento. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF.207 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. y habas. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. ya que puede estar frágil y fracturarse. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). tales como los guisantes. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. maíz cortadas. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. Los productos fácilmente manejables por IQF. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. o congeladores fluidizado de banda. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. 3. Productos de ciclo corto son: los guisantes. El incentivo para la producción de estos productos fuera de Estados Unidos es el ahorro en el inventario. o envasado en recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los alimentos preparados.1. Equipo de congelación para estos productos es principalmente de accionamiento manual. Si todas las necesidades estimadas de una año se basan en una estación de procesamiento de corto. excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. coliflor. 5. Estos productos son envasados para la distribución al por menor en EEUU. 5. habas. I. los costos de almacenamiento en frío y capacidad de determinar la oferta anual de forma más precisa.208 II. okra y las fresas. principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamérica tiene cortas estaciones de cosecha. se debe almacenar en grandes depósitos congelados a costo de una considerable inversión.2. en otro lugar. Entre los productos con alta demanda de mano de obra están: brócoli. coles de Bruselas. Por otro lado. gran parte se traslada a México y Centro América y Suramérica.UU. las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar con mayor precisión. la producción de algunos vegetales congelados. esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servicio de alimentos. si algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses después. La mayoría de las frutas para ser congelados . judías verdes y maíz dulce (amarillo). Producción internacional En los EE. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir. ya que la automatización no puede ser económicamente justificado (a excepción de algunos tipos de congeladores de banda ). como el de fruta fresca. tales como las fresas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados se reciben directamente de la cosecha. Estos incluyen frutas enteras. dados. las cerezas y las uvas. melocotones. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categorías de IQF.209 II. también las bolas de melón en un jarabe de azúcar. Las frutas normalmente se limpian. túneles de ráfaga estáticos y congeladores carro. recortar. . Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automática. pero no es una garantía de seguridad bacteriológica. Algunas se enfría y se almacena para igualar la producción y otros son procesados inmediatamente. luego hay que cortar. en cajas y envases a granel. es imperativo que tomen las estrictas prácticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mínimo la presencia de organismos patógenos. melones y cítricos. también fresas enteras y bayas de frutas variadas.. Platos. Productos encajados antes de la congelación son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azúcar en una proporción de 4 a 1. o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelación. Estos tipos de productos están quitando cuota de mercado a otras formas. y piezas (rodajas. comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automático o congeladores de banda espiral. por lo tanto. mitades. algunas frutas son envasados con azúcar o jarabe de antes de la congelación. Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patógenos. mientras que otros se congelan y después se introduce en bolsa polietileno. La acidez de la mayoría de las frutas es un elemento de disuasión bacteriológica. pinas. En este punto. bolas o pelotas) de frutas como manzanas. se lavan y la clasifican. empanadas. Incluso en este caso. loroco o pito. producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. shufles. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados.210 II. además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C. Los inventarios son supervisados de cerca. Para el manejo técnico del proceso de congelamiento. como es el caso de étnicos de exportación como frutas (jocote de corona. Se debe considera que alimentos étnicos procesados. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. Una excepción pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y congelados sólo durante la temporada de cosecha. riguas. .de temperatura. se hacen recomendaciones en tecnología aplicada a productos vegetales y frutas.4. tortillas. nance. jocote de invierno. plátanos fritos. Otros alimentos preparados (étnicos) La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un año). como: tamales. es importante que los ingredientes. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacén y en la cadena de distribución. manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. componentes y productos terminados se almacenan a 0 °F/-18°C o menos con fluctuaciones mínima. pupusas. sin embargo. debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia. flor de izote. 5. Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto. etc. Independientemente de la duración del almacenamiento. entre otros). condiciones y temperaturas. las medidas generalmente se toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que los paquetes se exija mediante órdenes venta o proyecciones. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos. tubulares y placa. o de regulación del flujo de agua sobre la superficie de congelación. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario. productos de panadería e hidroenfriamiento . I. se produce mediante la aplicación de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado.Fabricación: productos químicos y farmacéuticos .Otros: el hielo de los consumidores al por menor. carne. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I. curado de concreto y almacenamiento térmico 6. FABRICACION DE HIELO 6. 211 .1. Hielo en escamas.Almacenamiento y transporte: pescado.Procesamiento: pescado. aves de corral.II. 6. que varía en temperatura del evaporador. El disco está en posición vertical y gira sobre un eje horizontal. productos lácteos. Fabricas de hielo I. que generalmente se encuentra por debajo de la fábrica de hielo. carne. aves de corral y productos lácteos . El espesor del hielo producido por las máquinas de hielo en escamas se puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina. Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelación de la fábrica de hielo.1. hielo en escamas se produce de forma continua. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufacturados hielo: . que varían según el tipo y el tamaño requerido para una aplicación en particular. La mayor parte de la producción de hielo comercial se con maquinas de hielo que producen tres tipos: escamas. al romperlo permite al cubo de hielo caiga .1. así como durante los turnos de trabajo. son los que se elaboran en una superficie plana y vertical.2. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelación de una película de I. Los lotes varían mucho.2. que se congela en conjunto y puede ser difícil de quitar o separar. mediante el uso de energía eléctrica durante fuera de horas punta horas. Almacenamiento térmico y Almacenaje de hielo 6. Almacenamiento térmico I. Hielo en placas. I. que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la producción. 6. a diferencia de la placa tubular y hielo. El interés en la conservación de la energía se ha renovado en el uso del hielo para proporcionar almacenamiento térmico para el aire acondicionado o aplicaciones de proceso. Durante el día. El agua se aplica sobre las placas de congelación y fluye por gravedad sobre la congelación de las placas durante el ciclo de congelación. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I.1.212 II. pero sobre una base de proceso por lotes.1. Si el hielo húmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 ° F. para producir un efecto envolvente que permite que el aire frío circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento.2. Algunos diseños han de establecer falsas paredes y suelo. el hielo almacenado proporciona refrigeración para el sistema de agua helada y otros servicios. agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporación de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporación de refrigerante en el exterior. los picos de carga en el sistema de energía se reducen durante el día. Además. . El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorífico hermético con buen aislamiento.2.2. Líquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20°F/-20 a -7° C está contenida en circuito dentro de la placa. puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricación de hielo y los requisitos del sistema de refrigeración. Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante. 6. con base en las necesidades del usuario. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al día. Fabricación de hielo durante horas baja demanda energética o fines de semana. El hielo se produce y almacena más fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. 6. Sistemas de entrega I. el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%). 6. una instalación de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la producción de 3 a 7 días. Dependiendo del tipo y la calidad del hielo. cinturones o sistemas neumáticos. . Por lo general es necesario transportar el hielo. Es también llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes. Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigoríficos o cuarto frio antes de la distribución. Por esta razón. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano. el hielo comercial es también disponibles para la venta en las tiendas de comestibles . En general. En forma de bolsas. El área de almacenamiento de hielo debe cumplir con los requerimientos de la producción diaria de la planta y la distribución. 6. Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por debajo de 32 °F/0 °C. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I. hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer con mayor espesor. La temperatura más baja sub enfría el hielo y evita la fusión durante la distribución. y debe de realizarse en el vehículo o medio adecuado o diseñado para eso. es importante que el almacenamiento se mantenga a una temperatura entre 10 y 25°F/ -12 y -4°C. se prevé que en el sistema de cámara frigorífica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver a congelar el agua. La mayoría de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos.213 II. La ubicación de la fábrica de hielo rara vez es la ubicación de la venta o uso del hielo. Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas.4. Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribución. hoteles e instituciones similares.3. . DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros. Ing. Contenedores.4 m de ancho. aire y ferrocarril). DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS y Congelados. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante.Maquinaria para refrigerar y/o calentar. estas condiciones también necesitan ser controladas. . Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir. Distribución de Productos refrigerados 1. 1.9 m de alto y 6. Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. océano. 1. Ferrocarril.1 o 12.III. y .2 m de largo. Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2. pero tienen tres diferencias fundamentales: . Transporte terrestre: I. 215 . por una combinación de carretera. Sin embargo. 1.Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar.1 Vehículos I.1.4 a 2. la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario. Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general. Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores. 1. 2. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. I. el tiempo de recorrido. vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera.1.1. La maquinaria abarca el extremo opuesto.Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. Figura de vagón refrigerado de tren. pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo. generalmente 15 a 20 m de largo. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Transporte Terrestre FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. . adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura.216 III. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico. 6 m de ancho. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase.2. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador). Sus puertas se abisagran generalmente. 1.1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase. Utiliza generalmente la entrega de aire inferior. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra.2. a 3. los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento. I. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Transporte Terrestre I. 1.1m de alto y 7. Para la carne colgada sin cortar. 1. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora.1.217 III.7 a 4. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes.3 a 16. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2. .8 m de largo.2. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados. se utilizan carriles al techo.2 Equipamiento 1.4 m a 2. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel. radiador condensador y motor con el ventilador. compresor. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara. motor eléctrico trifásico de corriente alterna. . Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería.218 III. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos. Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Transporte Terrestre FIGURAS DE SECCIONES VEHÍCULOS MOSTRANDO CIRCULACIÓN DE AIRE. en general. Diseño del sistema de refrigeración 2. En el acontecimiento de un fallo del sistema. El equipo de refrigeración no debe. c. a las temperaturas ambiente bajas.1.1. 219 . porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. I. Transporte marino 2. a los impactos y a las vibraciones. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. I. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante.1. En algunos casos. b. a la electrólisis. 2. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. a la corrosión. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga. Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos: a. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna.III. o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general. f. . .En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Transporte Maritimo I. 2. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema. incluso si hay una falla en la planta de congelación. el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. (a este punto. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros. camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca. un repuesto debe estar disponible. . Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto.2. o construido (incluido) idealmente en el sistema.1. Sobre la terminación. e. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados. d. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. En el acontecimiento de que falte algún componente. 2.220 III. En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. Consideraciones en planeamiento inicial I.2.Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados.221 III.3. FIGURA DE DISPOSICIÓN TÍPICA DE REFRIGERACIÓN CON CAMA DE HIELO. 2. I. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. . FIGURA DE INSTALACIÓN TÍPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO. Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Transporte Maritimo . tales como bloques de pescados o en porciones a granel. FIGURA DE CÉLULA DE CONGELAMIENTO MARINO. los pollack y las especies similares. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. las merluzas. El bacalao. Otros productos. Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses. tales como cangrejo. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Transporte Maritimo I. tales como atún y halibut. . también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado.4. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. los abadejos. 2.222 III. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación. almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. que son más delicadas que el atún. se congelan adentro tanques de la salmuera. Para la mayor parte. los pescados grandes tales como atún para conservas. Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. 3. Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. FIGURA DE COMBINACIÓN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AÉREA. 223 . aumentando la capacidad de carga. Los vuelos especiales tipo charter.III. se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. incluyendo envíos directos a destinos globales. las flores. los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas.1. vegetales. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. huevos. 3. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. mariscos. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. como flores y papayas cortadas. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. envases aislados. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. otees y norte del país. pollos. Por ejemplo las flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. sin embargo. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. envases cargados con hielo seco. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. y de California y Florida a otras ciudades del centro. carnes. los productos lácteos. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera. La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos. . animales vivos. Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. Las frutas. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente. sangre. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Transporte aéreo I.224 III. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. Algunos artículos. así se justifica el coste adicional del transporte. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. tales como gardenias . Piezas de madera se utilizan para apoyar. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire. título 9 de ESTADOS UNIDOS.4. da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia. Siguen siendo vivas con la respiración. 3.3. 3. 3. cajones de chapa de varios tipos. Frutas y vegetales I. Productos marinos I.5. junto con el acompañamiento de cambios químicos. La respiración. que transforman sus reservas en energía. Ciertas flores. Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos.2. vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. Todas las frutas frescas.225 III. Animales I. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera. El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). bióxido de carbono y agua. o cajas de panel de fibras de madera. Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo. Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Transporte aéreo I. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. con ayuda del oxígeno atmosférico. 3. Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil. acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido. Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano. La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable. Las ventajas de este sistema incluyen: . 3. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. al aeropuerto.manejo reducido . reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. Para esta condición. o ambos. estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril. Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA). Debido al tamaño de las puertas de carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques. . Actualmente. se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco. Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados.bajan tarifas del envío. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Transporte aéreo I.226 III.6. desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente.costes de empaquetado más bajos . se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal. y orquídeas.menor opción de hurto .menor daño a la carga . La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. Pescado.7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18°C adentro. Aislado con la célula cerrada. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas.4 por el envase de 3. la capacidad se debe aumentar cerca de 50%. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados). La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. barriles o envases especiales. espuma plástica rígida. los 2.4 por 2. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. Los bolsos aislados también se utilizan. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Transporte aéreo La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C. . FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEÑADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIÓN.227 III. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas. Bajo estas condiciones. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales. Ing.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros. BIBLIOGRAFIA . EdiciónMadrid. . Inc. 1991. Acribia. Ecología microbiana de los alimentos. Transpiration and respiration of fruits and vegetables. . 110-121. A. “Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica. Joseph.IIF-International Institute of Refrigeration.H.1ª. Zaragoza 1983. 229 . Initial freezing point data from Table 1 in Chapter 30 of the 1993 ASHRAE Handbook-Fundamentals and USDA (1968).M.A.P. 1989.Gill. “Assurance of seafood quality”. American Society of Heating. 1996a. St.Becker. D. 6:223-230. 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