Clase Vii_formulacion de Mezclas Alimenticias

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚFACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS FORMULACION DE MEZCLAS ALIMENTICIAS Facilitador: Clara Espinoza Silva • La producción de alimentos en los Países en Vías de desarrollo, sobre, todo en el Perú, cada día es, más deficitaria; trayendo como consecuencia altos niveles de desnutrición prevalecentes en el País, que afectan mayormente a los grupos nutricionalmente vulnerables. • Vale decir madres en estado de gestación y/o lactancia, niños en edad pre-escolar y escolar, grupos a los cuales se les debe dar una preferente atención, puesto que sus requerimientos de nutrientes en calidad y cantidad, debe ser plenamente cubiertos para una completa formación física mental del individuo, que constituye el futuro potencial del País. • Teniendo en cuenta que la desnutrición calórico-proteico en niños preescolares se inicia a partir del destete, con el reemplazo de la leche materna por papillas, mazamorras y sopas a base de harinas y féculas y alimentos similares ricos en carbohidratos, resulta de la mayor importancia contar con alimentos ricos en proteínas de buena digestibilidad, fácilmente accesibles al poblador de bajos recursos económicos. • Hoy en día la obtención de mezclas vegetales a partir de cereales con leguminosas constituyen una gran alternativa para superar los niveles de desnutrición que afectan al País. En realidad no todos los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos aminoácidos esenciales. Esto permite la complementación mutua entre ellos para obtener dietas, que siendo de bajo costo, contienen un balance adecuado de aminoácidos y la concentración necesaria de proteínas. MEZCLAS ALIMENTICIAS DE ALTO VALOR NUTRICIONAL PARA CONSUMO HUMANO Generalidades • En lo segunda mitad de la década de 1950, se inicia una corriente de investigación nutricional para desarrollar y fomentar el consumo de combinaciones de proteínas de origen vegetal, que sean de bajo costo, de alta aceptabilidad y de fácil digestibilidad, destinados principalmente a la alimentación infantil. • Por el auge que ha cobrado la nutrición por su estrecha relación con el crecimiento demográfico mundial, y por las teorías de desarrollo, últimamente se ha relacionado mucho a la nutrición de una población con el desarrollo del país . que el consumidor acepte el producto. pero que beneficia a los agricultores. sustituye importaciones. Esto por supuesto será verdad sólo. reduce los costos de otros servicios del Estado. por cuanto pueden generar un ciclo económico basado en el servicio de nutrición. cubrir un mercado rentable o subsidiado. crea fuentes de trabajo.La formulación de mezclas alcanza una nueva dimensión justificatoria. etc. en el nivel en que se cumplan con los respectivos requisitos como el de uso de insumos nacionales. protege a la población de la desnutrición. etc. • El buen estado de salud consecuente de ello. • La gran demanda que se genera. pueden justificarse por lo siguiente: Se protegería biológicamente a grandes grupos poblacionales de bajos ingresos. . y que finalmente son producidos precisamente por la población rural. por reducción de deserción escolar y mayor rendimiento y reducción de incidencia de enfermedades respectivamente. hoy más deprimida.• La producción de mezclas alimenticias. particularmente de aquellos de origen autóctono adaptados a nuestras difíciles condiciones ecológicas y que son las únicas capaces de sustituir importaciones sin afectar lo producción de otros productos de alto contenido proteínico. fomentaría el desarrollo de industrias con la consecuente ocupación de mano de obra • Las industrias a su vez constituirán un buen mercado de la Producción Agrícola Nacional. Esta producción hoy no es significativa por falta de este mercado (Cuadro 1). ahorrará pérdidas del gasto estatal en educación y salud. Reduce costos reales en Educación. Salud. Aumenta su rendimiento AGRICULTOR Abastece los insumos hoy poco utilizados Incrementa producción Incrementa sus ingresos.CUADRO N° 1: Ciclo Generado por la producción de Mezclas INDUSTRIA Alimenticias • Produce Mezclas • • • • • • • • • • • • • • Ocupa mono de obra Copta insumos agropecuarios hoy poco utilizados CONSUMIDOR Mejora su nutrición Consume productosnacionales Reduce costos de alimentación. Reduce importaciones . ESTADO Fomenta la industria de alimentos Subsidia etapa de la promoción. Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales. Puede lograrse un balance. presentan adecuadas cantidades de aminoácidos azufrados. 1977). deficientes en aminoácidos azufrados. entre otros (Vargas. y a su vez el cereal complementa la metionina deficiente en la leguminosa (Candiotti. combinando adecuadamente varias proteínas de composición diversa que provienen de semillas de cereales. 1978). siendo deficientes en lisina. las leguminosas proporcionan la lisina adicional a las proteínas de los cereales. leguminosas.FORMULACIÓN DE MEZCLAS PROTEICAS • La proteína de origen vegetal es de calidad inferior a. las harinas de leguminosas pueden complementarse satisfactoriamente con las harinas de cereales. la proteína de origen animal. • Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de proteínas son ricas en lisina. Asi mismo la calidad de la dieta no viene únicamente definida por su contenido de proteínas y por la calidad de ellas. pero. 1979). oleaginosas. los cereales en cambio. por presentar esta ultima un balance de aminoácidos esenciales favorables a la utilización por el organismo mientras que la proteína vegetal es deficiente en algunos aminoácidos. . sino también debe haber un adecuado aporte calórico (Vivas. Argelia.S. el mismo que es distribuida actualmente a madres gestantes en forma gratuita (Bressani.) • En 1964.000 millones de Kilogramos a nivel mundial (Vivas. también se produjeron alimentos formulados algunos comerciales y otros patrocinados por gobiernos o Agencias Internacionales. Túnez. 1979).. a base de (maíz-soyaalmidón modificado).1973). con la producción de la INCAPARIMA en Centroamérica a base de (algodón/maíz/frijol/levadura) y el PRONUTRO en Sudáfrica a base de (Soya/ maíz/maní/leche en polvo/germen de trigo). et al. este tipo de investigación se expandió de tal modo que las mezclas producidas en los Estados Unidos el C. (maíz-soya-leche) y la mezcla (trigo-soya) en 1971 se distribuyeron casi 1. . los cuales han tenido un éxito rotundo (Bemar y Bressani. 1970. Etiopía y la india.M. Líbano. Brasil. juntamente con el interés mundial sobre la nutrición. • En Colombia. Experiencias en otros Países en desarrollo Las investigaciones pioneras surgieron en Centroamérica y en África. R. tal es así que en Brasil se produjo el GESTAL. ). El Proyecto más grande de todos se desarrolló en la India y produjo “El BALAHAR" que en hindú significa "Alimento infantil" (Vargas. se nota un incremento notable en el número de Países que deciden lanzarse a la producción de mezclas de origen vegetal.• En 1971. y de ellos casi la mitad pertenecía a América Latina. • A partir de 1973. Entre estos se debe citar los siguientes: . 1978) • Según Cabieses (1976. • Colombia es otro país donde se ha producido comercialmente varias mezclas tales como la COLOMBIARINA. Guatemala es el País en América con más trayectoria en la comercialización y Consumo de mezclas de origen vegetal. BIENESTARINA y DURYEA. en total se comenzaron aproximadamente 72 proyectos. 1979). FORTALIN y el NUTRILAC/LACTO-DA (Fuentes. Chile cuenta con la variedad más grande de productos. se presentan datos sobre la composición proximal de algunas mezclas más conocidas (Vivas. el Ecuador con el producto AVENA-LECHE. • En el Cuadro 2.• Haití. . mencionándose entre otros el F0RTESAN a base de (Trigo/ aceite/soya/Cacao en Polvo/vitaminas y minerales). • La INCAPARINA es una mezcla desarrollada por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (Guatemala) que tuvo una importante trayectoria. Asimismo el SUPERCHIC. con el producto AK-1000. Bolivia con el MAISOY. 1979). 0 49 0.5 4.6 126 167 3.2 0.6 -1.4 2.36 10 2.2 57 108 509 5.32 1.7 122 253 18.25 1.48 . de muestra) Análisis Calorías Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Fósforo Hierro Vit.25 0.0 1.53 4.79 0.3 2.16 11.43 15.7 67.2 0.2 377 18.I mg mg mg gr gr gr COLOMBIHA RINA 331 19. A Tiamina Riboflavina Niacina Humedad Ceniza Fibra PER Fuente: Vivas (1979) gr gr gr mg mg mg U.6 1.Cuadro N° 2: Composición Proximal de las Mezclas Formuladas por Algunos Países en Desarrollo (en 100 gr.4 2.21 INCAPARINA MAISOYLECHE 338 27 6.8 64.65 0.3 ---2. Cuadro N°3: Valor Proteico de algunas mezclas vegetales enriquecidas FORMULA INCAPARINA Form 9 INCAPARIMA Form 14 INCAPARIMA Form 15 C. (1979) PR0TEINA % PER 27 25 25 19 35 23 2.4 2.M.S. B.4 2.2 2.0 2.6 . PERUVITA F0RTESAN Fuente: Vivas.M.5 2. entre muchos otros más. arroz. soya y espinaca. Además en nuestro País diversas instituciones se han dedicado a elaborar productos. sin embargo. frijol. y a base de maíz amarillo.). desde el año 1960. arveja. no tuvo éxito deseable por la dificultad al extraer completamente la saponina de la corteza del grano de quinua. con la finalidad de ofrecer una alternativa al problema nutricional. formulados. maíz opaco 2. lo que le daba un sabor amargo a la mezcla.Mezclas Proteicas Desarrolladas en Nuestro País El Perú también ha obtenido limitada experiencia con la mezcla PERUVITA. etc. La Universidad nacional Agraria La Molina ha venido realizando investigaciones en el rubro. camote. trigo. por otras razones de diversa índole (Fuentes. .de sucedáneos (Harina pre-cocida de maíz. así como también mezclas alimenticias a base de quinua. Esta mezcla fue desarrollada por el Instituto de Nutrición al año 1965. cuyos ingredientes básicos fueron la harina de semilla de algodón y la quinua.1979). conforme pasaba el tiempo de almacenaje y. La Estación Experimental Agroindustrial (Ex-INDDA) desde el año 1975 hasta la fecha. estos productos son destinados para bebés y niños. desarrolló desde 1977 hasta 1981. once mezclas. El Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial.Actualmente el Instituto Nacional de Nutrición viene realizando trabajos de investigación sobre mezclas precocidas a base de maíz y kiwicha. los que son fortificados con agregados de minerales y vitaminas. hortalizas y frutas. viene investigando el rubro de alimentos formulados a base de cereales. . los cuales presentaron una concentración proteíca de 15-20% y valores elevados de PER. en el marco del Programa Nacional de Alimentación Popular (PRONAP) de la Molina. así como también puré a base de frijoles. La fábrica PERULAC es el que actualmente viene produciendo una serie de productos formulados. a base de cereales y leguminosas de Producción Nacional. En el Cuadro N° 4. se indica la composición de algunos productos producidos por PERULAC. leguminosas. 0 7.7 0.0 373 665 0.3 4.0 7.5 411 1030 0.4 Trazas 11.(Kcal) Vit A (UI) Vit B1(mg) Vit B2(mg) Niacina(mg) Vit.4 trazas 11.8 80.3 160.0. (gr) Fibra(gr) Cenizas (gr) Humed.4 10.Cuadro N° 4: Productos Formulados por PERULAC (Composición media por 100 gr de polvo) ANALISIS Grasa (gr) Prot. C (mg) Vit.0 3.3 3.8 0.0 3.9 2.0 390. 500.5 140.6 6.3 90.5 3.0 7.3 4.5 trazas NESTUM 5 CEREALES 1.0 CERELAC PLÁTANO 9.0 10.0 377 665 0.8 0.6 3.0 416.6 3.0 68.0 35.0 CERELAC MANZANA 9.0 18.0 85.0 .3 1.0 35.5 200.0 480.0 422 1055 0. (gr) Energ.2 3.0 130.0 86. E (mg) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Na (mg) NESTUM ARROZ 0.5 l6.9 220. (gr) Carboh.0 15.0 85.5 66.0 2.7 4.0 18.9 2.0 80.5 2. PlátanoSoya-Arroz .0 2.4 5.0 21.0 .0 60.38.Soya-Quinua-Arroz 10.8.38.0 20.Frijol 58.45.50.6 20.25.32.07 en polvo 2.6 20.0 2.0 21.27.0 .0 .40.0 .0 .0 .INSUMOS % # Prot.23 Habas-Soya-Cebada 20.0 .10 Leche 38.0 .0 2.06 .34 .36.0 21.0 21.4 2.Soya-Quinua-Maíz 32.0 .0 .0 2.38.0 .25.31 Castilla-Soya Cebada-Plátano .69 .0 .% Cuadro N° 5: Algunas mezclas Alimenticias Desarrolladas por HARINA el Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial del Perú PRE COCIDA .0 35.24.Soya-Yuca - .0 2. una buena distribución de las Calorías y que las proteínas sean de alto valor biológico. . 2. existen diversos criterios técnicos que deben tomarse en cuenta al tratar de desarrollar productos balanceados para consumo masivo. Que los carbohidratos. dentro de los cuales se pueden citar como más importantes los siguientes: 1.Criterios que se deben considerar para la elaboración de una mezcla proteica.Que sea altamente nutritivo. que proporcione una cantidad adecuada de Calorías y proteínas. grasas y proteínas tengan una alta digestibilidad para evitar trastornos digestivos. Según Vivas (1979). 3. . Que tenga larga vida y no sea afectado por condiciones severas de clima y que preferiblemente no requiera refrigeración. 7. Que sus costos sean aceptablemente bajos. Que su producción industrial presente cierto atractivo para los inversionistas potenciales (públicos o privados). 5. Que el producto se adapte muy bien a los hábitos alimentarios existentes. incluyendo los de materia prima. 6. Que las materias primas sean producidas ó susceptibles de ser producidas en el País. procesamiento y comercialización. Que sea de fácil manejo y no requiera preparación adicional. 4. 8. es decir el organismo animal identifica la combinación óptima en términos de calidad proteica.Métodos para Formular Mezclas Protéicas Kamishikiriyo (l983). Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes. reporta 3 métodos para formular mezclas: 1. 3. . minerales y aminoácidos de tal forma que puedan cubrir dichas deficiencias. mediante la adición de vitaminas. Buscando a través de pruebas biológicas el punto de complementación óptima. 2. Mezclando los componentes según su contenido de aminoácidos esenciales y en base al patrón de referencia propuesta por la FAO. entre los aminoácidos de proteínas de varias fuentes. 4. otras proteínas en cantidades necesarias para complementar las deficiencias de aminoácidos esenciales de la primera.1 Definición del Método del Cómputo Químico Es el método que consiste en adicionar a una proteína. .3. fundamentado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de la Quinua y la soya. se ha empleado la técnica del cálculo matemático. La amplia distribución de la histidina en los alimentos programados permite omitir su estimación. con el propósito de obtener cifras semejantes o proximales a las de la composición de la proteína de referencia propuesta por el Comité Mixto FAO/OMS 1973.APLICACIÓN DEL METODO DE COMPUTO QUÍMICO Descripción de la metodología Para explicar con un ejemplo práctico la aplicación del método de cómputo químico o score químico. si consideramos este aminoácido esencial para el niño . la cual se muestra en el Cuadro N°6. 5 55 340 Metionina + Cistina 3.0 40 250 Leucina 7.Cuadro N° 6: Patrón de Aminoácidos Esenciales para determinar el Computo Químico (*) AMINOÁCIDOS COMBINACIÓN PROPUESTA g/l00g/Prot.5 35 220 Fenilalanina + Tirosina 6.0 70 440 Lisina 5.0 60 380 Treonina 4.0 40 250 Triptófano 1. mg/g/Prot mg/g de Nit. Isoleucina 4.0 360 2250 (*) Fuente: FAO/OMS (1973) .0 10 60 Valina 5.0 50 310 TOTAL 36. 4 Valina 233 1.3 Treonina 420 3.9 3358 8.0 3232 8.5 Lisina 672 5.9 1995 5.4 15739 41.2 TOTAL .2 3892 32.Cuadro N° 7: Contenido de Aminoácidos Esenciales de los Alimentos Programados ALIMENTOS AMINOÁCIDOS Quinua (1) Frijol Soya (1) % Proteína 12 % Proteína 38 mg AA g AA mg AA g AA en 12 g en 100 g en 38 g en 100 g (2) (3) (2) (3) Isoleucina 432 3.8 Fenilalanina+ Tirosina 828 6.4 Metionina+ Cistina 460 3.2 Triptófano 127 1.6 1889 4.0 1077 2.6 2053 5.9 Leucina 720 6.5 1603 4.1 532 1. 8 3.0 100%** 5.1 3.0 4.3 46 2.4 98 1.2 4.1 1.4 7.8 ------------6.2 64 1.0 3.0 3.4 4.0 0.0 6.2 1.2 2.8 3.4 97 2.1 3.Cuadro N°8: Valoración del Contenido de Aminoácidos en Proteínas de la Mezcla QUINUA .9 1.8 ----------1.1 7.8 7.5 ----------1.0 8.0 5.4 3.0 4.1 3.0 1.1 4.4 4.5 4.6 0.6 95 4.6 4.9 83 0.1 ----------0.5 4.6 5.3 2.2 7.3 ----------0.7 7.8 2.9 ----------0.5 3.2 Referencia propuesta x FAO 4.1 ----------1.0 2.8 ----------0.2 3.0 7.1 ----------1.4 ----------1.0 1.5 90 0.1 5.8 2.6 ------------3.9 1.9 2.7 3.5 2.5 ----------4.0 85 5.0 0.5 100%** 3.6 ----------2.6 8.7 96 4.6 ----------0.2 5.7 0.6 0.0 ----------3.3 1.4 0.5 8.3 ----------0.5 2.9 4.7 2.2 4.2 3.0 ----------3.0 86 2.3 ----------3.6 3.5 1.8 72 1.8 3.1 1.4 2.0 5.9 0.4 5.7 3.0 3.1 2.8 7.9 2.4 0.9 4.7 1.3 ----------0.5 50 2.0 5.0 86 1.0 3.6 ----------6.3 1.5 1.0 ----------1.2 ----------2.2 5.0 0.3 4.0 2.9 4.2 1.6 3.5 90 0.0 100%** 5.7 6.5 4.7 1.6 ----------2.0 100%** 7.7 4.2 0.0 8.1 ----------1.6 ----------3.0 ----------0.5 1.0 100%** 4.9 7.3 4.8 0.1 1.8 0.0 5.5 5.6 8.5 ----------0.9 0.7 4.0 8.4 1.9 0.4 2.9 ----------1.0 ----------4.8 2.8 0.0 100%** .6 4.8 56 2.SOYA PROTEINAS GRAMOS QUINUA SOYA I S O L E U L I S Met + Cist Fen + Tir T R E T R I V A L 100 0 90 10 80 20 70 30 60 40 50 50 40 60 30 70 25* 75 20 80 10 90 0 100 3.1 ----------0.8 3.5 ----------0.0 6.5 70 1.1 3.8 1.3 ----------0.7 5.0 100%** 1.1 ------------1.5 6.2 7.7 3.0 2.2 5.0 1.9 0.0 ----------0.7 8.4 0.8 96 0.2 ----------2.2 ----------0.7 0.2 3.0 1.5 2.8 ----------1.0 4.9 ----------5.3 7.5 88 1.1 3.6 7.0 ----------1.5 7.6 90 0.0 ----------0.5 ----------2.6 4.6 0.8 80 0.2 89 5.4 98 2.4 2.3 4.1 0.6 ----------1.7 ----------0.2 0.2 ----------0.7 6.5 4.6 0.7 93 0.9 3.5 0.6 90 0.2 3.6 7.6 5.8 8.4 3.5 ----------0.8 95 0.4 ----------0.4 98 1.6 90 5.5 3.0 8.1 1.5 100%** 6.8 6.8 5.3 ----------2.5 ----------0.7 4.0 1.3 1.4 0.8 ----------1.9 5.0 3.1 88 1.9 38 3.0 5.4 1.5 ----------2.8 4.8 2.4 4.9 4.0 ----------3.5 ----------1.2 0.1 82 0.4 1.8 95 0.4 3.2 1.3 5.9 ----------1.4 97 4.5 5.7 3.1 1.9 4.9 3.4 7.6 ----------1.3 4.0 4.3 7.2 ----------0.3 ----------0.3 ----------0.3 1.2 6.5 ----------3.4 ----------0.5 6.0 1.8 6.6 90 4.2 4.0 4.1 3.7 3.3 94 3.5 1.9 ------------3.5 1.1 1.6 90 6. 0 1.5 3.0 > 100 4.3 6.1 7.0 5.6 4.5 > = 100 100 88* Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptófano Valina 8.8 5.0 = 100 100 90 * Cómputo Químico de la Mezcla > .5 4.5 3.Proteína Cuadro N° 9: Determinación deldeCómputo químico AMINOÁCIDOS g AA/100 g % REF Referencia (NPU St) de la Proteína Mezcla Quinua – Soya 25/75 FAO Isoleucina 4.2 4.0 1.0 5.0 > 100 Leucina Lisina Metionina + Cistina 7. Cuadro N° 10: Conversión de Proteínas Gramos a Alimentos Gramos Quinua Soya 25/75 Alimento .Quinua . de en 100 g. Proteínas Proteínas 100 g. Alimento en 100 g. Alimento g. de Mezcla 208 197 51 49 . Alimento de Mezcla Proteica 12 38 25 75 g.Soya g. g. INSTAM AC . maltodextrina y saborizantes naturales.INSTAMAC Es un producto elaborado a partir harina de maca organica (Lepidium meyenii walp) extruida. . cocoa. azúcar. RECEPCION DE MATERIA PRIMA . LIMPIEZA Y DESINFECCION . SECADO . MOLIENDA GRUESA . EXTRUSION . MOLIENDA FINA . PESADO DE INSUMOS . MEZCLADO . LLENADO Y PESADO . CERRADO . PRODUCTO TERMINADO . Las mezclas que tienen un nivel de concentración proteíca semejante a la que procede de la carne.cereales y pseudocereales. .Dada la importancia del conocimiento del contenido de aminoácidos y otros nutrientes en los alimentos nativos del país.Es posible la obtención de mezclas proteicas de alto valor biológico mediante una complementación adecuada de las proteínas. .CONCLUSIONES . es aconsejable intensificar los estudios sobre este aspecto. provenientes de las leguminosas . pueden competir nutritiva y económicamente con esta última. . para cuya producción el País cuenta con potencial ecológico.