UNIVERSIDAD DE EL SALVADORFACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA ANALISIS BROMATOLOGICO Licda. Nancy Zuleyma González Sosa 2015 GUIA Objetivos de la temática Introducción Cereales Ejemplos Industrialización Legislación Leguminosas Contenido Nutricional Principales leguminosas consumidas como alimento Almacenamiento y conservación Legislación Sanitaria Tecnología 2 • Plantear la relevancia de los cereales y leguminosas en la alimentación humana. • Conocer sobre la Legislación Sanitaria de estos productos. • Identificar procesos de Industrialización para este tipo de productos. 3 Los cereales constituyeron una de las primeras actividades agrícolas forjando una forma de alimentación constante. Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las orientales en torno al arroz y las de América alrededor del maíz. Las leguminosas se han empleado en la alimentación desde el inicio de la humanidad, tanto por su elevado valor nutricional como por su adaptabilidad a diferentes condiciones climáticas. Nueve especies de cereales y ocho de leguminosas constituyen en conjunto un componente principal de la producción mundial de alimentos 4 Conjunto de plantas herbáceas de la familia de las gramináceas, cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana y de los animales. Generalmente se someten a un proceso de molienda para la obtención de una harina. Se tiende a incluir al amaranto y al girasol. 5 ROMANOS: CERES GRIEGOS: DEMESTER Diosa de la tierra y soberana de la agricultura. 6 .Su nombre se debe a <Ceres> diosa de la agricultura. centeno y cebada 7 .Granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas. de un solo cotiledón tales como: Trigo. avena. maíz. arroz. Los cereales con un 85% de sustancias activas nutritivas y aproximadamente el 15% de agua. representan una concentración excepcional de propiedades que contribuyen a satisfacer las necesidades de fibra que demanda el organismo para mantenerse saludable. Humedad (12 – 15%) 8 . ØCarbohidratos: almidón principalmente y fibra ØProteínas: albúmina. vit. gliadina y gluteínas (estas dos últimas constituyen el glúten) ØLípidos: acido graso Linoléico. calcio. globulina. sodio y potasio 9 . (maíz y avena > proporción) ØVitaminas: del grupo B. fósforo. C ØMinerales: hierro. Germen o Embrión (centro o núcleo de la semilla) Endospermo: Estructura harinosa que envuelve al embrión y proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. 10 . Testa: Capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas Cáscara o Pericarpio: Capa externa que proporciona dureza y que protege la semilla. Formada por fibras vegetales y forma parte del salvado. Específicamente en las civilizaciones maya y azteca. Básico en las culturas indígenas americanas. 11 .Su origen no está bien definido. Clasificación del maíz: Botánica o taxonómica Comercial Compraventa Maíz Blanco Maíz Amarillo Maíz Mezclado Mezclado 1 Mezclado 2 Maíz Pinto Maíz Estructural Maíz Especial 12 . cantidad y patrón de composición del endospermo.CLASIFICACION SEGÚN NORMA OFICIAL MEXICANA MAIZ BLANCO: Maíz que corresponde a este color que presenta un valor menor o igual al 5% de maíces amarillos.1 y 10% de maíces amarillos. MAIZ MEZCLADO MAIZ MEZCLADO 1: Maíz blanco que contenga entre el 5. MAIZ MEZCLADO 2: Maíces blancos que presentan más del 10% de maíces amarillos. amarillo y mezclado que contenga más del 5% de maíces oscuros (rojo. azul y morado) MAIZ ESTRUCTURAL: En función calidad. MAIZ ESPECIAL: Modificado Genéticamente 13 . MAIZ AMARILLO: Maíz de granos amarillos ó amarillos con rojizo y con un valor menor o igual al 6% de maíces de otro color. MAIZ PINTO: Maíz blanco. Deterioro Susceptibilidad a microorganismos: Bacteriosis: Xanthomonas stewartii (maíz dulce) hojas y tallos de plantas jóvenes afecta crecimiento de la planta. Roya: Hongo Puccinia sorghi: Pústulas color marrón hojas. Ocasiona pudredumbre del tallo. Pseudomonas: manchas blancas en hojas. 14 . Es un cereal creado por la naturaleza desde mucho antes de la existencia del ser humano.Tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. El trigo ha proporcionado al hombre una fuente importante de nutrimentos y energía. Introducción de la semilla de trigo a la civilización Antiguo Egipto Civilización griega Civilización Romana Asia Menor Continente Americano 15 . cristalinos y suaves Estructura del grano de trigo: Endospermo. salvado o afrecho y germen 16 .Clasificación: Sistema de clasificación de Estados Unidos grado y clase subclases Trigos panaderos. 17 . El resto del grano (Endospermo) es un depósito de alimentos para el embrión (82% del peso del grano).Los granos de trigo presentan forma ovalada con sus extremos redondeados sobresaliendo de uno de ellos el germen. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. conforman el salvado de trigo.El pericarpio y la testa. que son necesarias en la panificación 18 . juntamente con la capa aleurona. 19 .• Deterioro Factores de cuidado: Temperatura y Humedad Intrínseco: Actividad del grano durante el proceso de respiración del grano. Extrínseco: Insectos. microorganismos. roedores y aves que contaminan el producto. En niños. anorexia. flúor y vitaminas del complejo B. deshidratación y desequilibrio electrolítico. vitaminas E y B. aceites. Enfermedad Célica ó Intolerancia al gluten (Trigo. ácido linoleico. calcio magnesio. fósforo. Excelente fuente de energía. retardo del crecimiento. El germen o embrión contiene proteína.Aporta hierro. Ayuda a combatir el colesterol. 20 . Antioxidante y proporciona buena cantidad de fibra. anemia por deficiencia de hierro y deficiencias vitaminicas. centeno y cebada) Provoca diarrea crónica. distensión abdominal. fibra cruda. El arroz que consumimos normalmente es descascarilla-do que llamamos arroz blanco o perlado. rico en fibra. no posee gluten por lo que su harina no es utilizada por la industria panificadora.mina B1 y los nutrientes propios del germen. vita. 21 . Consumo de arroz integral: nutritivo.El arroz es de los cereales más consumidos en nuestro país. Su composición es muy parecida a la de otros cereales. contenido y Grano redondo Características del almiArroz Vaporizado don y culinarias Arroz Integral Arroz Salvaje 22 .Tipos de Arroz: Arroz Pulido o blanco Glutinoso Se clasifica por el tamaño Grano largo Grano medio del grano. Combinación de aminoacidos esenciales. pentosanas (15%) y cenizas (21%) Se da pérdida de Vit B. en el proceso de refinado. Cáscara rica en celulosa (25%).Composición Química. Tiene una alta cantidad de hidratos de carbono. ** Bajo en lípidos. 23 . destacándose el almidón. se recomienda para quienes padecen la enfermedad celíaca. que en el caso del arroz es fácil y rápidamente digerible. lignina (30%). Deterioro. 24 . Gusanos rojos y blancos del arroz Gusanos de los planteles del arroz Pudenta o chinche del arrozal Pulgones Tijeretas del arrozal gorgojo del arroz Taladrador del arroz Enfermedad del arroz: Hongo que produce sustancia tóxica que inhibe crecimiento. 25 . almidón. licores. sorgo. maíz.Muchas de las plantas de cereales tienen gran importancia como forraje. centeno. 26 . alpiste. siendo algunas de ellas fundamentales en algunas industrias transformadoras para la elaboración de la cerveza. etc. avena y cebada Cereales de primavera: Arroz. Cereales de invierno: Trigo. Campo Secado Almacenado y Transporte Recepción del Trigo Prelimpieza Almacenado Lavado Intensivo Acondicionado Molienda ENVASADO____________________Industria de Transformación 27 . INDUSTRIAS MAS IMPORTANTES Pan Pan Dulce Pasteleria Pastas Masas fritas Cereales de desayuno 28 . Ingesta de granos de cereal enteros Dispositivos para convertir el grano en harina Moderna industria Maquinaria sofisticada Separación de grano/cáscara Acemite/salvado 29 . vitaminas 30 . de grano Color (elementos de enriquecimiento) Hierro.Controles: Tamaño del grano Impurezas Proteínas Grasas Capacidad de absorción hídrica Tonalidad % de extracción Cantidad de harina/ 100 Kg. calcio. forraje para ganado y caballos. grasos insaturados CENTENO: Su cultivo es más reciente Contiene almidón Rico en fibra CEBADA: Mínima cantidad de Gluten Bajo índice glucémico MIJO: Grupo de hierbas de cultivo anual. Hojuelas y Salvado > porcentaje de grasa vegetal 65% ac.AVENA: Alimento humano. Sustitución de pastas y arroz AMARANTO 31 . 32 . garbanzo.Las leguminosas constituyen el grupo de plantas muy importante para el hombre. cocidas ó fritas. chícharo o guisante. cacahuate o maní. Pueden consumirse tiernas. lenteja. de éstas la Papilionoideae es la de mayor importancia para el consumo humano (frijol. secas. soya o soja. ya que aportan el mayor contenido de proteínas de la dieta. La familia leguminoseae comprende tres subfamilias. Aportan proteínas. fibra y carbohidratos Favorece el desarrollo de prebióticos 33 . contenidas en las vainas.Al hablar de Leguminosas se hace referencia a las semillas maduras y secas. que constituyen el fruto denominado legumbre. riboflavina. B6 y Acido Fólico. fibra. Atributos Negativos: inhibidores de proteasas. Además de vitaminas. carbohidratos. hemaglutininas y alergenos. hierro. compuestos fenólicos. sabores indeseables.Las leguminosas son un valioso componente de la dieta debido a su elevado contenido de proteínas. Zinc. destacando tiamina. Fósforo. Potasio y Magnesio. minerales como el calcio. niacina. 34 . cobre. productores de: flatulencia. La estructura primaria de las proteínas está constituida por aminoácidos. entre los cuales se encuentran los esenciales que son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo y por lo cual es necesario obtenerlos de las proteínas que se encuentran en los alimentos que se ingieren. Proteína completa de origen vegetal *** 35 . los que pueden contener proteínas completas e incompletas. oligosacáridos. (azúcares. resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado.Carbohidratos Compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza después de la celulosa y a su vez. almidón fibra) Almidón Principal fuente de energía en la alimentación humana Fibra Dietaria Parte comestible de la planta. lignina. 36 . Es laxante. los más diversos. Incluye polisacáridos. disminuye colesterol y glucosa en sangre. FRIJOLES EJOTES SOYA (SOJA) GARBANZOS HABAS LENTEJAS CHICHAROS 37 . El mayor porcentaje del contenido total corresponde a una globulina de reserva denominada faseolina (40 a 60%) Segundo porcentaje proteico: corresponde a las lecitinas (hemaglutininas). o fitohemaglutinas y es de 6 a 12% 38 . glucoproteínas que aglutinan los glóbulos rojos.El contenido de proteínas oscila entre 16 y 33%. Cuando más tierno sea el fruto. El fruto debe ser tierno. mejor calidad 39 .Constituye una forma de consumo del frijol. pero los óvulos no han completado su desarrollo. no fibrosa. sin daño ni zonas en descomposición. Su forma deberá ser larga recta o ligeramente cóncava. Su textura deberá ser suave. con grado muy tierno de desarrollo de la semilla. color verde claro opaco. La cosecha se inicia cuando las vainitas se aproximan a su máximo tamaño. Su introducción en algunos países de América Latina se debió en parte a poder suplir las necesidades por desnutrición. INCAPARINA (MAIZ/SOYA) 40 .La semilla es rica en proteínas y aceites y algunas variedades mejoradas presentan de 40 a 42% de proteína y de 20 a 22% de aceite. vitaminas del complejo B Acido fólico.• • • • Fuente de vitamina E. hierro y fibra dietaria (15%) Baja concentración de grasa saturada (15%) Alta concentración de grasa poliinsaturada y monoinsaturada (61 y 24%) • Fuente de ácidos grasos (Omega 3 y 6) • Cumple con recomendaciones para aminoacidos • FDA consumo de 25g de proteína de soya diaria 41 . calcio. 42 . valina e histidina. triptófano. reacción catalizada por la lipoxigenasa de manera natural en la soya Aminoácidos presentes: isoleucina. conocido como afrijolado. lisina.Un factor limitante clave en la aceptación de los productos de soya es su sabor característico. metionina. La formación de dicho sabor depende de la oxidación de lípidos. leucina. fenilalanina. treonina. cisteina. tirosina. cinc. Chícharos (Guisantes): Ricos en proteínas. Haba: útil fuente de fósforo y manganeso. 43 .Garbanzo: Buena fuente de cantidades apreciables de hierro. magnesio y vitamina E. hidratos de carbono y sales minerales por ello se administran a personas convalescientes y anémicas. vitamina E. Contiene hierro. niacina. De consume salado. tiamina. Contiene también fósforo. cinc. 44 . Maní o cacahuate: la semilla contiene entre 40 y 50% de grasas y entre 20 y 30% de proteínas.Lentejas: Son fuente de selenio. tostado. vitamina b6. manteca. Ofrece cantidades importantes de hierro y magnesio. Vitaminas del grupo B. Producción y Comercialización Evaluación de la calidad Almacenamiento antes de su uso final Pérdida de valor alimenticio y comercial 45 . brillo. tamaño. Proteínas Grasas Humedad Fibra cruda Cenizas 46 . olor y gusto.La calidad puede medirse por las características sensoriales que comprenden el color. defecto. forma. así como también por las características nutritivas o por presencia de adulterantes y sustancias tóxicas. 1995 47 . 1.NORMA DEL CODEX CODEX STAN 171 – 1989 REV. “Se entiende por legumbres. las semillas secas de las plantas leguminosas que se distinguen de las semillas oleaginosas de leguminosas. por su bajo contenido de grasa. Frijoles Lentejas Guisantes Garbanzos Habas 48 . fermentación y extrusión. abarcando desde el descascarado. malteado. 49 .La tecnología de transformación y aprovechamiento de las leguminosas van desde los procesos más simples hasta los complicados o de punta. germinación. EXTRUSION: Preparación de Proteínas vegetales texturizadas Cereales de desayuno Otros: Extrusión – Cocción Frijoles Pre-cocidos 50 . ??? DUDAS O COMENTARIOS [email protected] 51 .