Carragenina

CARRAGENINAPalmas Bustamante Cecilia Rodríguez Rodríguez Gloria Stephania   Mayo 2015 ÍNDICE:  Introducción  Configuración química  Conformación química  Propiedades fisicoquímicas  Fuentes de obtención  Métodos de obtención  Aplicaciones INTRODUCCIÓN Es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas.  Utilizada como:   Espesante  Gelificante  agente de suspensión  Estabilizante. .  Habilidad de formar una variedad de texturas de gel a temperatura ambiente:  gel firme o elástico  transparente o turbio  fuerte o débil  termorreversible o estable al calor  alta o baja temperatura de fusión/gelificación. CONFIGURACIÓN QUÍMICA (KAPPA)  La carragenina tipo kappa contiene de 25% a 30% de éster sulfato y de 28% a 35% de 3.  .6-AG. .CONFIGURACIÓN QUÍMICA (IOTA)  La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de éster sulfato y de 25% a 30% de 3.6-AG. 6-AG. .CONFIGURACIÓN QUÍMICA (LAMDA)   La carragenina tipo lambda contiene de 32% a 39% de éster sulfato y no contiene 3. Las dobles hélices se estabilizan en forma paralela de tal forma que cuando un residuo de galactosa anhidra se encuentra frente a un grupo sulfato de otra molécula. existe un puente de hidrógeno que estabiliza la hélice.CONFORMACIÓN Estudios de difracción de rayos X han demostrado que la κ carragenina y la ι carragenina forman hélices ordenadas en el estado sólido.  .  En 1988 demuestran que la κ carragenina se encuentra en una conformación de doble hélice. a altas temperaturas dan soluciones de baja viscosidad y a medida que disminuye la temperatura del sistema. .PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS VISCOSIDAD Forman soluciones acuosas de alta viscosidad  La viscosidad depende principalmente de:   La concentración  Temperatura  Presencia de otros solutos  Tipo de carragenina  Peso molecular. la viscosidad aumenta.  En general. las que luego se agregan. en donde las moléculas adoptan una conformación ordenada de doble hélice. . las que posteriormente debido al enfriamiento. para formar una red tridimensional que dará origen a un gel estable y firme. forman la estructura energéticamente más favorable.PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS GELIFICACIÓN  Las moléculas de carragenina se presentan como cadenas simples y aleatorias. tiene directa relación con la solubilidad.  El grado de sulfatación de la molécula. se logra la solubilización de las moléculas en medio acuoso y en leche.  A temperaturas sobre los 60 ºC. a temperaturas cercanas a los 80 ºC.PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS SOLUBILIDAD Comprende una hidratación de las moléculas de carragenina en función de la concentración.  . tipo de cationes presentes. temperatura del agua y medio de dispersión. 0 a 3.  .5. lo que a su vez. mientras que el gel es estable entre pH 12.PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS ESTABILIDAD La mayor estabilidad de las soluciones de carragenina se encuentra entre pH 11.7. origina una baja en la viscosidad y disminución de la fuerza del gel.  Bajos valores de pH junto a la alta temperatura causa la hidrólisis de las moléculas de carragenina.0 a 4.  Se debe a los grupos sulfato y a las unidades de 3.PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS INTERACCIÓN CON PROTEÍNAS La capacidad de las carrageninas de reaccionar con las proteínas. pH y punto isoeléctrico de la proteína. cuya presencia es fundamental para la formación del gel en el medio lácteo. tipo de proteína.6 AG.  . depende de la concentración de carragenina. FUENTES DE OBTENCIÓN   Su principal fuente de obtención son las algas rojas (Rhodophycea). a continuación se enlistan las especies más importantes: Especies productoras de k-Carragenina:  Euchema cottonii (Kappaphycus alverezii Cottonii)  Hypnea musciformis  Gigartinas tellata (k2)  Chondrus crispus (k2)  Iridaea (chile)  Furcellaria . MÉTODOS DE OBTENCIÓN . por medio de es el alcohol una solución de KCl isopropílico. a partir de α-Dgalactosa 6-sulfato y α-D-galactosa 2.Tratamiento alcalino . lo cual causa provocando la una desestabilización coagulación de la de la molécula.6 disulfato. mediante Tecnología del gel prensado Tecnología de precipitación por alcohol .El solvente utilizado alga.El tratamiento alcalino cumple la función de formar las unidades 3.El gel formado es . el cual .tecnología de precipitar la extracción más carragenina presente antigua y tradicional. . misma.Consiste en . .Se logra debido a las produce una interacciones iónicas deshidratación de la que se producen molécula de entre la carragenina carragenina y la sal.Implica un mayor prensado para costo. aunque el remover la mayor alcohol se recupere .6 anhidro-α-Dgalactosa y 3.El alga es tratada químicamente con una solución alcalina a alta temperatura. en una disolución de .6 anhidro-α-Dgalactosa 2-sulfato. postres cremosos. leche de coco  Dulces y confituras Postres tipo gelatina. pudines. merengues  . caramelos de goma. yogures. crema de leche. chocolates.APLICACIONES Productos Lácticos Helados. marshmallow. jaleas. confites. dulces en pasta. postres en polvo. flanes. quesos. patés. vinos y vinagres. mortadela. diet shakes  . jarabes. zumos de fruta en polvo. cervezas.Productos Cárnicos Jamón. aves y carnes procesadas  Bebidas Clarificación y refinación de zumos. chocolatadas. hamburguesa. salsas listas para pastas  . mostaza. rellenos de tortas.Panificación Coberturas de tartas. salsa blanca. masas de pan  Salsas y sopas Salsas de ensalada. sopas en polvo. en polvo. modificaciones químicas y análisis estructural Una revisión . chemical modifications and structural analysis – A review Los carrageninas: Propiedades biológicas.ANEXO: ARTICULO   Carrageenans: Biological properties. . 2002. Acribia S. 331: 271-283.com). Alkaline modification of carrageenans. ROLLEMA. (1980a). O.  GELYMAR. T. Ed. R.gelymar. M. (2001). EE. extracción y aplicaciones. 157-165. 32(3-4): 293-295. S. New York. 2005e. Ed.  VAN de VELDE.BIBLIOGRAFÍA Fennema. H. Chandrasekaran. R. Carragenina.UU. (1988). 1969. Manual de métodos químicos. M.  GLICKSMAN. & Durand.  Meunier. R. C. MATULEWICZ. PEPPELMAN. On the structure of κ/ι hybrid carrageenans. Part III. 590 p. Nicolai. Carbohydrate Research. Carbohydrate Research 182. & Dea. Academic. 1997. V. Structure of aggregating carrageenan fractions studied by light scattering.  GELYMAR. 2ª Edición. M. A. Biopolymers 19. Use of mild alkaline media and high ionic stregths...    Rochas.2175.A. GEL-AQ020. C. 2005a. (2000). Determinación de rendimiento en carrageninas. y CEREZO. Gum technology in the food industry. 115-150.  .  GELYMAR.. The molecular structure of kappa-carrageenan and comparison with iota-carrageenan. Carrageninas. 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