Calidad Del Pescado Fresco Fao

IndiceEl Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad Indice FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Editado por H.H. Huss Laboratorio Tecnológico Ministerio de Pesca Dinamarca Reimpresión 1999 http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (1 of 5) [14/11/2003 17:13:13] Indice Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. M-47 ISBN 92-5-303507-2 Reservados todos los derechos. No se podrá reproducir ninguna parte de esta publicación, ni almacenarla en un sistema de recuperación de datos o transmitirla en cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrónico, mecánico, fotocopia, etc.), sin autorización previa del titular de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización, especificando la extensión de lo que se desea reproducir y el propósito que con ello se persigue, deberán enviarse a la Dirección de Información, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia. © FAO 1998 Este manual de capacitación examina los conocimientos actuales acerca de la calidad y los cambios de la calidad del pescado fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y el tiempo de vida en el almacén del producto enfriado, los métodos de manipulación mejorados tanto a nivel artesanal como industrial, y los mejores métodos químicos, físicos y microbiológicos para determinar la calidad del pescado. El último capítulo, que trata de los procedimientos que aseguran la calidad del pescado fresco, es una introducción al sistema de Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control. Los apéndices contienen información práctica acerca de la manera de realizar las pruebas de evaluación, y cuadros de los indicadores de la calidad del pescado de uso corriente en Europa. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (2 of 5) [14/11/2003 17:13:13] Indice La presente versión electrónica de este documento ha sido preparada utilizando programas de reconocimiento óptico de texto (OCR) y una revisión manual cuidadosa. No obstante la digitalización sea de alta calidad, la FAO declina cualquier responsabilidad por las eventuales diferencias que puedan existir entre esta versión y la versión original impresa. Indice PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO 1. INTRODUCCION 2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION 3. ASPECTOS BIOLOGICOS 3.1 Clasificación 3.2 Anatomía y fisiología 3.3 Crecimiento y reproducción 4. COMPOSICION QUIMICA 4.1 Principales constituyentes 4.2 Lípidos 4.3 Proteínas 4.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno 4.5 Vitaminas y minerales 5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (3 of 5) [14/11/2003 17:13:13] Indice 5.1 Cambios sensoriales 5.2 Cambios autolíticos 5.3 Cambios bacteriológicos 5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos 6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO 6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento 6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación 6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono 6.4 Efecto del eviscerado 6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación 7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo 7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales 7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales 8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 8.1 Métodos sensoriales 8.2 Métodos bioquímicos y químicos 8.3 Métodos físicos 8.4 Métodos microbiológicos 9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (4 of 5) [14/11/2003 17:13:13] Indice FRESCO 10. APENDICE A. Prueba triangular para diferencias B. Aplicación de la prueba triangular simple C. Guía para la calificación de frescura EEC D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo E. Evaluación de pescado cocido F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (5 of 5) [14/11/2003 17:13:13] según se reconoce a continuación: http://www. ha sido traducido y publicado en árabe.PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO El pescado fresco es un punto central en la utilización del pescado como alimento. Ha servido para el entrenamiento de miles de tecnólogos pesqueros alrededor del mundo. francés y español. chino y vietnamita por los Proyectos de Pesca de la FAO en otros países. No 29).org/DOCREP/V7180S/v7180s01. constituye en sí mismo el ítem más importante en los mercados de pescado locales e internacionales.Su calidad y cambios de su calidad" (Colección FAO: Pesca. FAO publicó "El pescado fresco . con la autorización del Profesor Hans H. segundo. y además de la versión original en danés. Primero. resulta aparente la necesidad de una nueva publicación sobre el tema. y contribuir a la reducción de perdidas post captura o post cosecha. porque no es posible obtener un producto de pescado seguro y de calidad. FAO entiende que estos son los conceptos básicos en los cuales es necesario insistir.fao. ha preparado este nuevo documento con la asistencia y contribución de los colegas y expertos en los distintos temas involucrados. En 1988. El documento ha sido publicado por FAO en inglés. Después de varios años. El Profesor Huss. a menos que se emplee pescado fresco como principal materia prima. a fin de proveer los mercados de pescado con pescado seguro y productos pesqueros de mejor calidad. en particular durante el desarrollo del Proyecto. actualizar y ampliar todo lo necesario en el documento antes mencionado. Huss.htm (1 of 4) [14/11/2003 17:13:16] . La amplia experiencia obtenida durante las actividades de formación han sido de extrema utilidad para mejorar. Lupin3) Métodos bioquímicos y químicos Aspectos básicos sobre manejo del pescado fresco y uso del hielo Manipulación del pescado fresco en pesquerías artesanales Dirección: 1) Laboratorio Tecnológico. Dinamarca 2) Instituto Canadiense de Tecnología Pesquera. Universidad Tecnológica. Edificio 221.3 5.4 5.htm (2 of 4) [14/11/2003 17:13:16] . Italia La preparación.2 4. 6. Box 1000.fao.2 7.O.1 6. Halifax. Universidad Tecnológica de Nueva Escocia.2 5.PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO Torger Børresen1) Paw Dalgaard1) Lone Gram1) Anatomía y función del músculo Composición química Efecto de la temperatura de almacenamiento Efecto de las condiciones de anaerobiosis y dióxido de carbono Cambios bacteriológicos Efecto de la especie de pescado. Servicio de Utilización y Mercadeo de Pescado.5 8.3 5.org/DOCREP/V7180S/v7180s01. edición e impresión de este documento ha sido http://www.2 8. Ministerio Danés de Agricultura y Pesca. DK-2800 Lyngby. Viale delle Terme di Caracalla. 00100 Roma.4 parte de 8. P.1 7. Nueva Escocia. Canadá B3J 2X4 3) Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas.1 8.2 Benny Jensen1) Bo Jørgensen1) Jette Nielsen1) Métodos sensoriales Karsten Baek Olsen1) Mejoramiento del manejo de las capturas en la industria pesquera Cambios autolíticos Tom Gill2) Héctor M. zona de captura y estación Métodos microbiológicos Medición de la rancidez oxidativa Oxidación e hidrólisis lipídica Cambios sensoriales Sección parte de 3.3 6.1 7. Un capítulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulación del pescado y métodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial. 1998. el efecto de la temperatura de almacenamiento. FAO. FIIU) y el Proyecto FAO/DANIDA de Capacitación en Tecnología Pesquera y Control de la Calidad (GCP/INT/609/DEN) Distribución Departamento de Pesca de la FAO Oficiales Regionales y Sub-regionales de Pesca de la FAO Representantes de la FAO Proyectos de Pesca de la FAO en los países DANIDA Autores Huss. 202p.PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO financiada por el Programa Regular de la FAO (Servicio de Utilización y Mercadeo del Pescado.fao. http://www. También se discuten en detalle.htm (3 of 4) [14/11/2003 17:13:16] . se analizan los aspectos biológicos y la composición química que pueden influir en la calidad del pescado. FAO Documento Técnico de Pesca. H. Después de una breve introducción y revisión de los recursos acuáticos y su utilización.H. 348. químicos. (ed. Roma. además. Se revisan los métodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales. zona de captura y estación del año. No. físicos y microbiológicos).org/DOCREP/V7180S/v7180s01. higiene durante la manipulación. RESUMEN Este documento es una actualización de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. sobre la calidad y tiempo de vida en almacén. condiciones de anaerobiosis y dióxido de carbono.) El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. evisceración. Particular atención se da a los cambios post mortem y la importancia de su rol en los primeros cambios de la calidad. tipo de especie. bioquímicos. PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO los seis apéndices del presente documento. del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) y métodos basados en HACCP en la industria pesquera. Sin su comprensión y apoyo este proyecto hubiera sido difícil de finalizar. En la mayoría de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de agua dulce. De igual forma se reconoce a la Lic.htm (4 of 4) [14/11/2003 17:13:16] . contienen información práctica sobre la manera de realizar las pruebas de determinación y las tablas comúnmente empleadas en la determinación de la calidad sensorial del pescado en Europa. AGRADECIMIENTOS El editor agradece a todos los colegas quienes.fao. un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia. edición y revisión de la versión en español del presente documento.org/DOCREP/V7180S/v7180s01. tanto de países desarrollados como en vías de desarrollo. por la traducción. http://www. Grissel Pérez Sisto. Se incluye también un índice alfabético y más de 350 referencias. preparación. han contribuido en la revisión y actualización de este documento. El manual está complementado con una introducción al aseguramiento de la calidad del pescado fresco. a pesar de sus pesadas cargas de trabajo. el cual ha sido usado extensivamente y ahora está fuera de circulación. El presente libro es una versión revisada y mejorada de la primera publicación. Como la población humana está siempre en incremento. o en la administración de las pesquerías. Sin embargo. se publicó un manual de entrenamiento titulado: "El pescado fresco . En 1988. constituyen las principales causa de la falta de progreso en esta dirección. No obstante. la ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulación de pescado. financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional.htm (1 of 3) [14/11/2003 17:13:18] . la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas. A menudo. Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formación en tecnología pesquera. significa que la disponibilidad per capita anual será menor cada año. y desde 1971 ha conducido una serie de cursos de entrenamiento en países en vías de desarrollo.su calidad y cambios en su calidad". DANIDA (del inglés: Danish International Development Agency). mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los productos pesqueros. a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100 millones de toneladas. INTRODUCCION 1.1. Por lo tanto. una gran parte de este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas post-cosecha (descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo. sorprendentemente. valorando las especies subutilizadas de escaso valor comercial. mediante su uso en la fabricación de alimentos. el 25 por ciento de las capturas totales. Al igual que la anterior.org/DOCREP/V7180S/v7180s02.fao. trata http://www. INTRODUCCION Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los setenta y los ochenta. en cuanto a seguridad y tiempo de vida http://www. abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad. explicando brevemente el fundamento de los procedimientos para una manipulación optima de las capturas y la obtención del tiempo máximo de vida en el anaquel.1. En la práctica. desde la captura del pescado hasta su consumo.fao. Uno describe la aplicación práctica de nuevos y mejores métodos para la manipulación del pescado (Capítulo 7) y el otro es la aplicación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) dentro de un programa de aseguramiento para pescado fresco y congelado (Capítulo 9).org/DOCREP/V7180S/v7180s02. Siempre que fue posible. que se usan para determinar la calidad del pescado. Se discute. se incluyeron datos sobre peces tropicales. enfriado) en la calidad. El efecto inmediato de los procedimientos de manipulación del pescado (por ejemplo: lavado. químicos y microbiológicos. significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro. Los procedimientos de manipulación del pescado fresco. prevenir contaminación con microorganismos indeseables. para avanzar en el fomento de la preservación y valor añadido del producto. entre otros) y los distintos métodos sensoriales. el efecto de diferentes factores (temperatura. INTRODUCCION exclusivamente de pescado fresco. puede ser fácilmente determinado mediante métodos sensoriales. su composición química y cambios post mortem. En esta publicación se han añadido dos nuevos capítulos. En el contexto de este libro. el pescado fresco se refiere al pez mantenido vivo hasta su consumo. eviscerado.htm (2 of 3) [14/11/2003 17:13:18] . evitando el daño físico de las partes comestibles. La calidad del pescado. además. dado que es esencial un sólido y profundo conocimiento de la materia prima. sustancias y cuerpos extraños. atmósfera. El libro describe fundamentos de la biología de los peces. o al pescado muerto mantenido en agua fría o hielo. generalmente necesario. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho después de ocurrido el daño. está fuertemente influenciada por factores no visibles como la autólisis. los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados.fao. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de manipulación del pescado.1. resulte de utilidad en proporcionar el estímulo. y en tal sentido. Esperamos que la lectura de este libro.htm (3 of 3) [14/11/2003 17:13:18] .org/DOCREP/V7180S/v7180s02. para promover el desarrollo de las pesquerías. http://www. INTRODUCCION útil en almacenamiento. así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos. combinado con la capacitación práctica. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION Más de dos tercios de la superficie del globo está cubierta por agua y la producción total anual de materia orgánica en el ambiente acuático ha sido estimada en casi 40.000 millones de toneladas (Moeller Christensen. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION 2. constituyen los productores primarios del material orgánico.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.1 La producción anual de material orgánico acuático. Figura 2.2.1). el fitoplancton. empleando la energía del sol (ver Figura 2. Pequeñas plantas microscópicas. 1968).000 millones de toneladas (Moeller Christensen. 1968) http://www.htm (1 of 9) [14/11/2003 17:13:21] .fao. se estima en 40. Gulland (1971) comunica una variación del 10 a 25 por ciento. por ejemplo. siendo más alta en los niveles inferiores de la cadena alimenticia donde los organismos más pequeños utilizan proporcionalmente la mayor parte de su ingesta de alimentos al http://www. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION Esta enorme producción primaria.fao. no toda la producción de un determinado nivel trófico es consumida en el siguiente nivel. Sin embargo. por ejemplo. Cuánto pescado resulta "capturable" a partir de esta producción primaria.2. existen grandes dificultades para estimar la eficiencia ecológica. ha sido tema de mucha especulación. es el primer eslabón de la cadena alimenticia y constituye la base de toda la vida marina.org/DOCREP/V7180S/v7180s03. La eficiencia ecológica también varía entre los distintos niveles.htm (2 of 9) [14/11/2003 17:13:21] . pero sugiere 25 por ciento como el límite superior absoluto de eficiencia ecológica. la relación de la producción total con cada nivel trófico sucesivo. un área con aguas muy ricas en pesca.2 Producción anual (en millones de toneladas) en el Mar del Norte. Como un ejemplo.2. la mortalidad y la contaminación entre otros. en la Figura 2. una de las zonas de pesca más ricas del mundo (Moeller Christensen y Nystroem.htm (3 of 9) [14/11/2003 17:13:21] . Figura 2.2 se muestran las condiciones en el Mar del Norte. Las enfermedades. 1977) http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03. también pueden influir en la eficiencia ecológica. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION crecimiento y una menor proporción al mantenimiento. Según las estadísticas de FAO. de las capturas mundiales de pescado se efectúan en aguas tropicales. el potencial de captura es también mayor si la cosecha se efectúa en esas etapas. hasta 1970 las capturas mundiales de peces marítimos incrementaban a una tasa del 6 por ciento por año. Figura 2. como grupo.org/DOCREP/V7180S/v7180s03. la mayor parte de esta gran variación era producto de la incertidumbre relacionada con el nivel trófico en el cual se efectuarían las capturas. se nota una leve tendencia al alza en 1992 y se estima que las capturas mundiales alcancen los 101 millones de toneladas para 1993. Las capturas mundiales de pescado desde 1970 se muestran en la Figura 2. http://www. No obstante.2. que los incrementos anuales en las capturas han ido disminuyendo desde 1970 y el valor máximo alcanzado en las capturas totales fue de 100 millones de toneladas en 1989.fao. De esta forma. cada vez mayor. Muchos autores expresaban gran optimismo y estimaban el potencial de capturas mundiales en un rango que oscilaba entre los 200 millones de t/año hasta los 2000 t/año (Gulland.3. Desde ese año los valores han comenzado a caer a medida que han ido colapsando las poblaciones de peces. en muchos casos debido a la sobrepesca. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION Dado que la producción es mayor en las primeras etapas de la cadena alimenticia.3 Captura total mundial de pescado. en 1992 un poco más del 60 por ciento de las capturas totales a escala mundial fueron efectuadas por los países en desarrollo y se estima que esta cifra incrementará a 66 por ciento en 1993. Esto también significa que una parte. desde 1970 hasta 1992 (FAO. 1994 a) Resulta evidente de la Figura 2.3. las capturas de los países en desarrollo.htm (4 of 9) [14/11/2003 17:13:21] . 1971). Mientras las capturas totales empezaron a declinar desde su máximo en 1989. continuaron incrementando y desde 1985 han excedido las capturas de los países desarrollados. ha sido ilustrada como se muestra en la Figura 2. el límite fue alcanzado décadas antes del pico de desembarcos a escala mundial (FAO. Esto ha ocasionado que. ha sido muy tarde y muy poco. el nivel general de esfuerzo de pesca se haya incrementado. Además. extiende las aguas territoriales de las 12 a las 200 millas y proporciona a los Estados costeros la oportunidad de adquirir un interés proteccionista en sus áreas pesqueras. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION ¿Estamos alcanzando actualmente los límites de producción a partir de los recursos acuáticos "silvestres" o se mantienen las predicciones optimistas de los anos setenta?. el muy usado sistema-cuota está sujeto a severas críticas.org/DOCREP/V7180S/v7180s03. Generalmente. manteniéndose niveles similares de desembarcos a un costo mucho mayor para las naciones pesqueras. dado que si la cuota ya ha sido alcanzada. Lo que se ha hecho. Muchas poblaciones de peces (como por ejemplo el "pollack". esto significa que existe actualmente muy poco pescado para garantizar las capturas.htm (5 of 9) [14/11/2003 17:13:21] . La historia típica del uso de una población de peces. 1993a). de los recursos acuáticos.2. El siguiente problema que puede ser identificado es el manejo. Sin embargo. sea búfalo o pescado. La respuesta a esta pregunta no es solamente una afirmación. que cualquiera pueda correr a explotar será finalmente destruido.fao. http://www. muchos de estos se han apresurado a saquear sus recursos ofreciendo generosos subsidios y desgravación de impuestos para nuevas embarcaciones. el resultado neto es un incremento en la pesca y un incremento en las pérdidas. Primero.4. excepcionalmente deficiente. a pesar de la disminución de las capturas y el declive en la abundancia de especies de alto valor comercial. Una combinación de factores ha contribuido a marcar el agotamiento de muchos recursos convencionales. para muchos recursos. Los verdaderos problemas sobre la disminución de las poblaciones de peces son familiares. el eglefino y el hipogloso de Nueva Inglaterra) se consideran actualmente "comercialmente extintas". La Ley del Mar de 1982. se arroja por la borda pescado en perfecto estado. Uno de ellos es la continua inversión en flotas pesqueras alrededor del mundo. está la tragedia de los estados: todo lo que carezca de dueño conocido. la pesca pasa a través de una fase de rápida expansión hasta que se alcanza el límite de los recursos. se establece que el "Desarrollo Sustentable" como fue promovido en la Conferencia sobre Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas (UNCED. en una publicación de la FAO (FAO.org/DOCREP/V7180S/v7180s03. pero ha de incluir el concepto de sustentabilidad. Los detalles sobre el manejo de recursos están fuera del alcance de este libro. DANIDA. hasta que finalmente esperamos-se alcance una fase de manejo adecuado. Esta es seguida por un período de sobrepesca.fao.htm (6 of 9) [14/11/2003 17:13:21] . aspectos ambientales y de pesca responsable. 1994) se establece que la necesidad de un cambio del enfoque a corto plazo en el desarrollo de las pesquerías hacia un manejo apropiado. del inglés United Nations Conference on Environment and Development) de http://www.4 Cambios esquemáticos en la abundancia de la población.2. la captura y el esfuerzo de pesca en situaciones de desarrollo. En el mismo informe. es una condición necesaria pero insuficiente para el desarrollo sustentable. (FUENTE: Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional. con elevado esfuerzo de pesca pero con capturas reducidas. De cualquier modo. sobreexplotación y manejo de pesquerías. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION Figura 2. 1989) De una etapa inicial de subutilización. en 1992 alcanzó las 5. http://www.2 Para consumo humano 1982 71. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION 1992. se ha incrementado en forma permanente durante la última década.fao. se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de un mejor aprovechamiento. independientemente que se encuentren dentro o fuera de las aguas territoriales nacionales.8 9. El Cuadro 2.3 24.2 por ciento. 44 por ciento de la acuicultura continental y el resto. incluyendo plantas acuáticas. reducción de pérdidas y mayor expansión de la acuicultura.9 27. mientras que continua disminuyendo el pescado destinado al curado y enlatado. Resumiendo. La producción de plantas acuáticas está incrementando rápidamente.6 12.8 El Cuadro 2. no puede ser alcanzado bajo regímenes de acceso abierto.1.3 13.1 muestra modestas diferencias en el uso final de la producción pesquera durante la década 1982-92. De cualquier modo. Por el contrario. la producción acuícola mundial. hubo un incremento significativo en el consumo de pescado fresco. mientras que la producción de moluscos y crustáceos presenta menores incrementos (Figura 2.htm (7 of 9) [14/11/2003 17:13:21] .2.4 27.0 25. El total del pescado para consumo humano incrementó en 1.5). totalizando 19. de ambientes estuarinos. muestra el uso final de la producción mundial de pescado. 1993a) Año Otros propósitos Total Fresco Congelado Curado Enlatado Consumo animal 19.1 12. Cuadro 2.4 28.4 millones de toneladas.5 billones de dólares americanos.3 millones de toneladas en 1992. casi la mitad (49 por ciento) es producto de la acuicultura marina.1 1992 72. Alrededor del 49 por ciento de la producción acuícola mundial es pescado.1 Uso final de la producción mundial de pescado (porcentaje del total mundial en peso vivo) (FAO.org/DOCREP/V7180S/v7180s03. El valor total de la producción acuícola en 1992 es estimado en más de 32. fao.7 billones de dólares americanos en 1993 (FISHDAB. cayeron un 5% para un valor total estimado de 20. que alcanzó los 12. las exportaciones pesqueras alcanzaron un estimado de 40.4 billones de dólares americanos en 1993.1 no proporciona una idea real de la http://www. Las exportaciones de pescado y productos pesqueros provenientes de países en desarrollo continúan incrementando hasta alcanzar un valor total de 19.5 Producción acuícola mundial por categoría de especies. 1984-91 (FAO. Los países en desarrollo registraron un incremento positivo en la balanza comercial del comercio de pescado.1 billones de dólares americanos en 1993 (FISHDAB. 1994). LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION Figura 2. las exportaciones de los países desarrollados.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.htm (8 of 9) [14/11/2003 17:13:21] . 1994). 1993c) En términos de su valor.2. Es de hacer notar que el Cuadro 2. En el mismo año.7 billones de dólares americanos. D. comunicación personal 1994).org/DOCREP/V7180S/v7180s03. 1994). Más aún. Se ha estimado que la cantidad global de descartes está en el rango de las 17-39 millones de toneladas por año.htm (9 of 9) [14/11/2003 17:13:21] . se estima que las pérdidas post-cosecha totales en los productos pesqueros son de aproximadamente 10 por ciento (James. Una enorme cantidad de pescado es desperdiciada debido a descartes en alta mar o pérdidas post-cosecha durante el procesamiento y distribución.. http://www.2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION cantidad de pescado disponible para el consumo humano.. Estas elevadas pérdidas son debidas principalmente a problemas de manejo en las pesquerías y falta de tecnología apropiada e incentivos económicos. con un promedio de 27 millones de toneladas por año (Alverson et al.fao. que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber.000 especies de los denominados peces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber.1 Clasificación 3. pero http://www. pero sólo dos de estos grupos . La relación evolutiva entre los diferentes grupos de peces se muestra en la Figura 3. Existen unas 1. En el ambiente pelágico del océano. 1984).1 Clasificación Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos.1. Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fácil. ASPECTOS BIOLOGICOS 3. en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies incrementa.100 especies.los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos . Los peces son los más numerosos de los vertebrados.3.3 Crecimiento y reproducción 3. ASPECTOS BIOLOGICOS 3. existen por lo menos 20.htm (1 of 14) [14/11/2003 17:13:25] .fao.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino.2 Anatomía y fisiología 3. En las frías aguas polares se encuentran alrededor de unas 1. Sorprendentemente. Son más comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas 8. alejado de los efectos terrestres.son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.000 especies). se encuentran sólo unas 225 especies. 1984). El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusión. pero este tipo de clasificación se basa en características biológicas http://www. 1993). se deben consultar: el Consejo Internacional para la Exploración del Mar "Lista de nombres de peces y mariscos" (del inglés International Council for the Exploration of the Sea "List of names of Fish and Shellfish") (ICES. La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes (sección 5) y varían respecto a su composición química (Sección 4). que puede contener uno o más géneros. Por lo tanto. constituido por dos partes el género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). Además. Figura 3. la primera vez que la especie sea citada por su nombre común. La unidad más pequeña es la especie. o por el contrario.fao. Como un ejemplo. (FUENTE: N. Para mayor información. (Algunos ejemplos de peces comestibles. Instituto Geológico. Bonde (1994). Copenhague). 1990) y el Diccionario Políglota Ilustrado de Animales y Plantas Acuáticas (Comisión de las Comunidades Europeas. 1966). el nombre científico debe ser dado como punto de referencia en cualquier clase de publicación o reporte. el sistema jerárquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Género: Especie.htm (2 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . Por lo tanto.3. ASPECTOS BIOLOGICOS el taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. el Diccionario Políglota de Peces y Productos Pesqueros preparado por la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (del inglés Organisation for Economic Cooperation and Development) (OECD. El género siempre se escribe con mayúscula y las dos partes siempre van en letras itálicas). dado que la misma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones. se citan en paréntesis por sus nombres comunes). el nombre científico del delfín común es Delphinus delphis. el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies. los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras. a veces con propiedades tecnológicas diferentes.org/DOCREP/V7180S/v7180s04. El género es una categoría que contiene una o más especies. mientras que el próximo paso en la jerarquía es la familia. Cada especie es identificada mediante un nombre científico.1 Arbol filogenético simplificado de los peces. Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2. Cuadro 3. (lípidos almacenados caballa. Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas) (véase también la Figura 2. mantas alto contenido de urea en el músculo pescado graso arenque. 1979) http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s04. merluza. cherna Condrictios Teleósteos o peces óseos peces cartilaginosos peces pelágicos peces demersales 3. el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. anguilas tiburones. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento.2). mero.fao.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson.3.1).1 Clasificación de los peces Grupo científico Ciclóstomomos Características biológicas peces no mandibulados Características tecnológicas Ejemplos lampreas. ASPECTOS BIOLOGICOS y tecnológicas según se muestra en el Cuadro 3. eglefino.htm (3 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Figura 2. rayas. en el tejido muscular) sardina. Por lo general.1. hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el interior del músculo. atún pescado (blanco) magro.2 Anatomía y fisiología El esqueleto Siendo un vertebrado. almacena lípidos solamente en el hígado bacalao. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas. porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. ancladas al esqueleto y a la piel. 1974) http://www.fao. ASPECTOS BIOLOGICOS Anatomía del músculo y su función La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres. En cambio.3 Musculatura esquelética del pez (Knorr. Figura 3.htm (4 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata). los peces tienen células musculares que corren en paralelo.3.org/DOCREP/V7180S/v7180s04. granos de glucógeno. El diámetro de las células también varía.htm (5 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez.fao. variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. siendo más ancho en la parte ventral del filete. la célula muscular. El tejido muscular del pez. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua. y un número (hasta 1. y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. mitocondria. es decir. está compuesto por músculo estriado. desde la piel hasta la espina.000) de miofibrillas. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. La célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love. Las miofibrillas http://www. La unidad funcional. Los miocomatas corren en forma oblicua. consta de sarcoplasma que contiene el núcleo. 1970). El largo de las células musculares del filete es heterogéneo.3. como el de los mamíferos.org/DOCREP/V7180S/v7180s04. etc. ASPECTOS BIOLOGICOS Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas. por lo tanto.fao. es decir. especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo periódicamente. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica (Figura 3. El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar. Algunos salmónidos viven en aguas donde http://www. la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña. o sea. la astaxantina.htm (6 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo. En los pelágicos. La función de este pigmento no está claramente establecida. necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloración rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo después de la fertilización parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. El pez no sintetiza astaxantina y. que nadan más o menos en forma continua. no se origina a partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo. siendo algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el músculo oscuro. 1970). inclusive las miofibrillas (Bell et al. Estas proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica. dependiendo de la especie. Se observa claramente que el color del músculo de los salmónidos se desvanece durante el desove. La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. Además. especies como el arenque y la caballa.4 Sección de la célula muscular que muestra las diversas estructuras. 1976) Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero. pero se ha propuesto que el carotenoide podría actuar como antioxidante. hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por músculo oscuro (Love. su acumulación en el músculo puede funcionar como un depósito de pigmento.3.4). el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez. actina y miosina. depende de la ingesta del pigmento a través del alimento. Desde el punto de vista tecnológico..org/DOCREP/V7180S/v7180s04. En los peces demersales. ASPECTOS BIOLOGICOS contienen proteínas contráctiles. Figura 3. muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. Esto puede ser tomado como una indicación de que la función fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos. haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de miosina. la enzima ATP-asa se activa. por ejemplo el Mar Báltico. el músculo se relaja. a modo de enchufe. permitiéndole al músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía aeróbico. originando liberación de energía. El músculo blanco. resulte ser menos importante. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.htm (7 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . con lo cual la fibra muscular se contrae. ASPECTOS BIOLOGICOS la presa natural no contiene mucho carotenoide. La mayor diferencia. La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo blanco es el glucógeno. explicada en el párrafo anterior. La mayor parte de la energía es utilizada como energía de contracción. La diferencia entre los patrones metabólicos encontrados en los dos tipos de músculos indica que el músculo blanco está perfectamente adaptado para movimientos súbitos. radica en que el músculo oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco. dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en comparación con los salmónidos de otras aguas. la actividad contráctil de la ATPasa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial). Además. se ha reportado que el músculo oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hígado.fao. cuando el Ca++ es impulsado a su lugar de origen. genera la energía principalmente mediante el metabolismo anaeróbico. el cual debe ser transportado al hígado para su posterior metabolización. En la acuicultura del salmón.3. astaxantina es incluida en la alimentación. Cuando la concentración de Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina. Cuando la reacción se invierte (o sea. dado que el color rojo de la carne es uno de los más importantes criterios de la calidad para esta especie. resultando en la producción de CO2 y H2O como productos finales. mientras que el músculo oscuro está diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes. fuertes y cortos. mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida a partir de los lípidos. acumulando ácido láctico. http://www. org/DOCREP/V7180S/v7180s04. http://www. Este fenómeno se describe más adelante en el Capítulo 5. El corazón bombea sangre hacia las branquias. los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible.3. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo.5 Circulación de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson. cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energía del músculo. produciéndose el rigor mortis. La sangre es aireada en las branquias.fao. El corazón del pez está diseñado para una circulación simple (Figura 3. El sistema cardiovascular El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) después de la captura.5). vía la aorta ventral. ASPECTOS BIOLOGICOS Luego de la muerte. 3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares. 1979) Notas: 1. 2. En los peces óseos el corazón consiste de dos cámaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias.htm (8 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . Figura 3. donde tiene lugar la transferencia de oxígeno y nutrientes al tejido circundante. La contracción del músculo es importante en el bombeo de la sangre de regreso al corazón. El volumen total de sangre en el pez fluctúa entre el 1. No se encontraron http://www.htm (9 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . Después de airearse en las branquias.5 y el 3. Todas las venas se juntan en un sólo vaso sanguíneo antes de entrar al corazón. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hígado y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo. contiene sólo el 20 por ciento del volumen de sangre. el reflujo es impedido por un sistema de válvulas apareadas que se encuentran dentro de las venas. que constituye dos tercios del peso corporal. Evidentemente. mientras que el tejido muscular.6). Figura 3. donde la sangre pasa a través del corazón dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presión debido a las contracciones del corazón. la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aquí es dispersada en el interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares.fao.6 Circulación de la sangre en peces y mamíferos (Eriksson y Johnson.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.3. 1979) El corazón del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de regreso al corazón desde los capilares. no está muy vascularizado. La mayor parte está localizada en los órganos internos. Durante la circulación de la sangre. la presión de la misma cae desde unos 30 mg Hg en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazón (Randall. 5. la circulación simple de la sangre en el pez es fundamentalmente diferente del sistema que presentan los mamíferos (Figura 3. que también se encuentra debajo de la columna vertebral). en particular. 1970).0 por ciento del peso del animal. ASPECTOS BIOLOGICOS 4. Esto ha sido confirmado en un experimento donde se analizó el efecto de diferentes procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao. Esta distribución no cambia durante el movimiento del pez porque el músculo blanco. disminuye considerablemente después que la sangre ha pasado a través de las branquias. La presión sanguínea derivada de la actividad bombeadora del corazón. La sangre venosa retoma al corazón corriendo por venas de tamaño cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal. En los riñones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por vía urinaria. Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de desangrado) en la cubierta. Este último. Valdimarsson et al. ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescador e incrementa la demora antes de enfriar el pescado. la operación de desangrado es muy importante porque se desea obtener filetes blancos uniformes. (1986). 1977a. ASPECTOS BIOLOGICOS diferencias independientemente de la técnica de desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrás del corazón antes de eviscerar. Además. pero es de mayor importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis. un número de países ha recomendado que el pescado se deje desangrar por un período (15-20 minutos) previo al inicio del eviscerado. dado que son las contracciones del músculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos. En algunas pesquerías. 1984). • Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo. 1986. Parece existir un consentimiento general en relación con lo siguiente: • El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de desangrado/eviscerado. o sin haber efectuado ningún tipo de corte antes del sacrificio... afecta mucho más el desangrado que las propias operaciones de desangrado/eviscerado.3.org/DOCREP/V7180S/v7180s04. se requiere de espacio extra a bordo de la embarcación o de lo contrario la cubierta permanece constantemente congestionada. Huss y Asenjo. Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado mediante un procedimiento de dos etapas. Esto complica el proceso de trabajo (dos operaciones en vez de una). Para lograr esto. también recomienda incluir un período de desangrado (procedimiento de dos etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes de http://www.fao. Huss y Asenjo (1977a) encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta incluyendo la aorta dorsal.htm (10 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . pero esto no fue confirmado en el trabajo de Botta et al. También existe desacuerdo en cuanto al método de corte. involucrando un período especial de desangrado (Botta et al. 3. Otros órganos En cuanto a los otros órganos.3 Crecimiento y reproducción Durante el crecimiento.fao. (1984) encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas después de ser llevado a bordo) mejoraba ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. entre otros). característico para cada especie y no está http://www. La decoloración de los filetes. Además. el valor más alto se ha encontrado en la época de otoño (Jangaard et al.5 por ciento. 1967). aumenta el tamaño de cada célula muscular en lugar de su número.htm (11 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . redes de cerco. contenedores y otros artículos sobre el pescado) puede causar contusiones. mediante un enfriamiento rápido y eficiente de las capturas. La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto tamaño. sólo las huevas y el hígado representan un papel importante como productos comestibles. también puede ser el resultado de una manipulación inadecuada durante la captura o mientras el pez continúa vivo. ASPECTOS BIOLOGICOS encierro. la alimentación y la estación del año. cuando la sangre está coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloración. Sin embargo. mientras que Valdimarsson et al. En el bacalao. grandes volúmenes de capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas. trampas. es necesario señalar que el efecto del desangrado debe ser considerado en relación con las ventajas de un procedimiento de manipulación adecuado. ruptura de los vasos sanguíneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas). el peso de las huevas varía desde un pequeño porcentaje hasta el 27 por ciento del peso corporal y el peso del hígado oscila entre el 1 y el 4.org/DOCREP/V7180S/v7180s04. pero el pescado puede sufrir serias pérdidas de peso. La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto. Maltrato físico en la red (prolongado tiempo de arrastre. 3.. Sus tamaños dependen de la especie y varían con el ciclo biológico. la composición puede cambiar y el contenido de grasa del hígado puede variar entre el 15 y el 75 por ciento. También la proporción del tejido conectivo se incrementa con la edad. htm (12 of 14) [14/11/2003 17:13:25] .org/DOCREP/V7180S/v7180s04.7). En el bacalao del Mar del Norte se encontró que.7 Relación entre el ciclo de alimentación (porcentaje de muestras con estómagos llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de gónadas).3. Debe notarse que el desarrollo de las gónadas ocurre mientras el pez está hambriento (Hoar. antes del desove. Como la velocidad de crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su madurez. En general este tamaño crítico se alcanza antes en los machos que en las hembras.fao. porcentaje de pescados con madurez de gónadas (desove. el pez sexualmente maduro gasta energía en el fortalecimiento de sus gónadas (huevas y esperma). ASPECTOS BIOLOGICOS directamente correlacionado con la edad. porque se lleva a cabo durante un período de escasa o ninguna alimentación (Figura 3. Figura 3. a menudo resulta una ventaja económica criar hembras en acuicultura. Este desarrollo de las gónadas provoca el agotamiento de las reservas de proteínas y lípidos. porcentaje de pescado maduro) del eglefino (Melanogrammus aeglefinus). 1957). el contenido de agua en el músculo aumenta (Figura 3. Durante todo el año.8) mientras que el http://www. htm (13 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . Figura 3. 1970).org/DOCREP/V7180S/v7180s04. La mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional (Figura 3. migran sólo una vez.). especialmente en los casos en que la reproducción se combina con la migración hacia áreas de alimentación. el contenido de agua en un bacalao muy grande puede llegar a ser el 87 por ciento de su peso corporal antes del desove (Love.8 Contenido de agua en el músculo de bacalao (Gadus morhua) (Love. después de lo cual su estado fisiológico se deteriora en tal forma que las lleva a la http://www. 1970). ASPECTOS BIOLOGICOS contenido de proteínas disminuye. El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gónadas puede ser muy grave.fao. como por ejemplo el salmón del Pacífico (Oncorhyncus spp. En casos extremos. La extensión del período de desove varía mucho entre las diferentes especies. la anguila (Anguilla anguilla) y otras. Algunas especies.7) mientras que algunas presentan los ovarios maduros casi todo el año.3. El bacalao del Mar del Norte vive cerca de ocho años ante de que el desove sea causa de su muerte y otras especies pueden vivir mucho más (Cushing.htm (14 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . http://www. De acuerdo con el número de anillos en los otolitos. otras especies de peces son capaces de recuperarse completamente. después de varios años de desove. en Wisconsin. su edad sobrepasaba los 100 años. el 72 por ciento de sus proteínas y el 63 por ciento de su contenido de cenizas (Love. En otros tiempos era usual encontrar arenques (Clupea harengus) de 25 años de edad en el Mar de Noruega.org/DOCREP/V7180S/v7180s04. Esto es debido en parte a que dichas especies no se alimentan durante la migración. 1970). Tal es el caso del salmón que puede perder durante la migración y reproducción hasta el 92 por ciento de sus lípidos.fao. y sollas (Pleuronectes platessa) de hasta 35 años. 1975). ASPECTOS BIOLOGICOS muerte. Uno de los peces más viejos encontrados ha sido un esturión (Acipenser sturio) del Lago Winerebajo. Contrariamente a esto.3. 5 Vitaminas y minerales 4.2-1. En el Cuadro 4.5 96 28 67 20 3 1 1 75 Pescado (filete) http://www.2 Lípidos 4.2 .4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno 4.4.htm (1 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . La composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación.fao.25 < 0.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías.3 Proteínas 4. sexo. medio ambiente y estación del año.5 66-81 1. COMPOSICION QUIMICA 4. Cuadro 4.5 1.1 Principales constituyentes La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie.4 28 Carne vacuna (músculo aislado) Mínimo Variación normal Máximo 6 0.1 16-21 0.1 Principales constituyentes 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno Constituyente Proteínas Lípidos Carbohidratos Cenizas Agua 0.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. dependiendo de la edad. COMPOSICION QUIMICA 4. agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas. nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento.4. independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. Las especies que se alimentan de plancton. Durante los períodos de intensa alimentación.1a) y de la caballa (4.fao. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella.1. A menudo. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos. Love.las proteínas almacenadas para obtener energía. Figura 4. degradarán -además de los lípidos. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación. 1b).1 muestra la variación característica del arenque del Mar del Norte (4. Los valores máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran raramente. por ejemplo con relación a la migración por el desove. COMPOSICION QUIMICA FUENTES: Stansby. dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de desove. una variación normal substancial se observa en los constituyentes del músculo de pescado. 1962. el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada.htm (2 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . Posteriormente. Usualmente el desove.1 Variación estacional en la composición química de: (a) arenque (Clupea harengus) y (b) filetes de caballa (Scomber http://www. experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton depende de la estación. como el arenque. En adición. muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos. Después del desove el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. La Figura 4. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. requiere mayores niveles de energía. La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. 1970 Como se evidencia en el Cuadro 4. originando una reducción de la condición biológica del pez. como la reducción de proteínas en salmón durante largas migraciones por desove (Ando et al.htm (3 of 22) [14/11/2003 17:13:30] .4. COMPOSICION QUIMICA scombrus). A pesar de que la fracción proteica es bastante constante en la mayoría de las especies. http://www.fao. se han observado variaciones. Cada punto es el valor medio de ocho filetes..org/DOCREP/V7180S/v7180s05. 2 Variación en el porcentaje de materia seca en músculo de bacalao del Báltico.1 . es denominar como especies magras aquellas que almacenan lípidos sólo en el hígado y como especies grasas las que http://www.fao. que para estas especies se extiende desde enero hasta junio/julio (Borresen. 1992). incluyendo las pelágicas y las demersales.2. respectivamente (Ito y Watanabe.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. Las barras verticales representan la desviación estándar de la media (Borrensen.8. La corvina (Micropogon furnieri) y el "pescada-foguete" (Marodon ancylodon) capturados en la costa brasileña.0.htm (4 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . presentaron contenidos de grasa del 0. Un posible método para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies grasas. Figura 4. También se ha observado que el contenido de grasa de estas especies varía con el tamaño. 1957). Ando y Hatano.7 por ciento y 0.1 .5 por ciento en el contenido de grasa de cuatro especies. 1968).5. Algunas especies tropicales presentan una marcada variación estacional en su composición química. así los peces grandes contienen cerca del 1 por ciento más de grasa que los pequeños. El sábalo del Oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una variación en el contenido de grasa del 2-7 por ciento (peso húmedo) durante el año.2 .4. 1986) y en el bacalao del Báltico durante la estación de desove. COMPOSICION QUIMICA 1985 b. La variación en el último caso se ilustra en la Figura 4. Watanabe (1971) analizó pescados de agua dulce de Zambia y encontró una variación del 0.4 por ciento. 1992). con un máximo en el mes de julio (Watts. Cuadro 4. El contenido de grasa en el pescado. Sin embargo. o deberán tomarse precauciones especiales para evitar este problema. este principio ha sido utilizado con mucho éxito en un instrumento analizador de grasas denominado Medidor Torry de Grasas en Pescado.2 Composición química de los filetes de varias especies de pescados Especie Nombre científico Agua (%) 79-80 Lípidos (%) 1. la variación en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua. la lisa y el tiburón).9-3. el cual en realidad mide el contenido de agua (Kent et al. lípidos y proteínas de varias especies de pescados.9 Energía (kJ/100g) 314-388 Bacaladilla a) Micromesistius poutassou http://www. De hecho. El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioquímicas en la fracción proteica. Algunas especies almacenan lípidos solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las especies grasas típicas.4.2 se muestran las variaciones en el contenido de agua.8-15. En el Cuadro 4. Las especies grasas incluyen los pelágicos como el arenque. dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. la caballa y la sardineta. mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. mientras que en las especies grasas deben incluirse los cambios en la fracción lipídica.fao. el carbonero y la merluza. 1992).htm (5 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . Esta proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa. Las implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica. independientemente de que sea magro o graso. a partir de la determinación del contenido de agua en el filete. tiene consecuencias sobre las características tecnológicas post mortem. y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda. COMPOSICION QUIMICA almacenan lípidos en células distribuidas en otros tejidos del cuerpo.. Las típicas especies magras son peces que habitan en el fondo acuático.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.0 Proteínas (%) 13. como el bacalao. 6 2.2 19.6 8.9 79.0 14.8 15. la composición química de las diferentes especies de pescados muestra diferencias dependiendo de la http://www.0-19.8 295-332 60-71 8.0 23.9 15.8 21.0 15. Como se demostró anteriormente.6 67-77 0.1 15.8 71 77 80 81.0 67.7-3.5 por ciento.9 3.1-0.1 25. 1985b El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolíticos post mortem. en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos.7-17. a) Nephrops norvegicus b) Basilichthys bornariensis b) Cyprinus carpio c) Prochilodus platensis c) Colossoma macropomum 78-83 0. FUENTES: a) Murray y Burt.8 67.1 69. 1969.0 0.0-19.3 18.3 70.5 17.htm (6 of 22) [14/11/2003 17:13:30] .8-19.4.6 67.3-17.0 15.1 4.9 5.0 60-80 0. Esto es típico del músculo estriado.0 70-79 1.4 14.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. c) Poulter y Nicolaides.4 16. b) Poulter y Nicolaides.7 332-452 581 369 Tambaqui c) Colossoma brachypomum Chincuiña c) Pseudoplatystoma tigrinum Corvina Bagre c) Plagioscion squamosissimus c) Ageneiosus spp.4-22.0 4.9 16.3-14. COMPOSICION QUIMICA Bacalao Anguila Arenque Solla Salmón Trucha Atún Cigala Pejerrey Carpa Sábalo Pacu a) Gadus morhua a) Anguilla anguilla a) Clupea harengus a) Pleuronectes platessa a) Salmo salar a) Salmo trutta a) Thunnus spp.0-31. 1985a.2-10.5 18.8 21.7 14.1 0.0 81 1.fao.6-2.1-3. generalmente inferior al 0. Entre la literatura que puede ser consultada se encuentra la siguiente: Watanabe et al.htm (7 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . para propósitos energéticos.. maduración sexual. dado que el alimento constituye el mayor componente del costo en acuicultura. 1986. 1982. Estos factores son observados en peces silvestres. muchas especies de peces usan algo de la proteína para propósitos energéticos independientemente del contenido de lípidos. la cantidad de lípidos que pueden ser metabolizados con relación a la proteína. Cuando el contenido de lípidos excede el nivel máximo que puede ser metabolizado para propósitos energéticos.. pues los excedentes de grasa son depositados en la cavidad ventral y de este modo son descartados como desperdicio después de la evisceración y fileteado.4.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. Generalmente. Los peces criados en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición química. 1987). del mar abierto y de aguas continentales. está limitada por el patrón del metabolismo básico del pez. Apartando el hecho del impacto negativo en la calidad general del pescado. comportamiento migratorio. y alto contenido de proteínas con una composición balanceada de aminoácidos. 1979. http://www.fao. El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lípidos. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo más rápido posible empleando la menor cantidad de alimento. seleccionando las condiciones de cultivo. dentro de la composición del alimento las proteínas resultan más costosas que los lípidos. dando como resultado un pescado con muy alto contenido de grasa. tamaño del pez y rasgos genéticos. el exceso de grasa también puede ocasionar disminución del rendimiento. Se ha reportado que factores como la composición del alimento. Watanabe. numerosos experimentos han sido llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad posible de proteínas por lípidos. Wilson y Halver. pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composición química. 1979). ciclos alimenticios. Sin embargo. tienen un impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz et al. el remanente es depositado en los tejidos. Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez es la composición de su alimento. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez. Dado que. entre otros.. COMPOSICION QUIMICA estación del año. ambiente. y Watanabe et al. 1991. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas. COMPOSICION QUIMICA La vía normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura. Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula. como también en membranas de los organelos como las mitocondrias.dentro de ciertos limites de predeterminar la composición del pez en las operaciones de acuicultura. Los experimentos pueden ser diseñados para elucidar los mecanismos que originan las variaciones observadas en los peces silvestres. Lie y Huse. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa. también ofrece la posibilidad de conducir experimentos en los cuales se inducen las variaciones en la composición química observadas en el pez silvestre. las membranas también contienen colesterol. que esto afecta el contenido de lípidos (véase Reinitz. a menudo se le denomina lípidos estructurales. incluyendo la membrana celular. De este porcentaje. 1992). además de brindar la posibilidad . Adicionalmente. antes de la cosecha. los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento (Ackman. 4. es privar al pez de alimento por un tiempo. generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil.htm (8 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares. que contribuye a la rigidez de la http://www. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. Se ha demostrado tanto para especies magras como grasas. 1980). Johansson y Kiessling. 1983.2 Lípidos Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos.4.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina. contiene menos del 1 por ciento de lípidos. existen otros fosfolípidos pero en cantidades inferiores. por lo tanto.fao. El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao. Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas. 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. Además de fosfolípidos. se muestra un ejemplo de la variación estacional del http://www. 1991).están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo. Las células del músculo claro dependen del glucógeno como fuente de energía para el metabolismo anaeróbico. El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares.. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. COMPOSICION QUIMICA membrana. los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la estructura muscular. La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de las miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro (Kiessling et al. En la Figura 4. en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola. Según se explicó anteriormente. la mayor parte de las grasas en el pescado son más o menos líquidas a baja temperatura.htm (9 of 22) [14/11/2003 17:13:30] .3. Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. dejando el músculo incapacitado para trabajar por largos períodos a máxima velocidad. el músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el músculo claro para movimientos súbitos como cuando el pez está a punto de atrapar una presa o para escapar de un depredador. En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO2 y agua. Este nivel es similar al encontrado en los músculos de mamíferos. Los pescados magros usan el hígado como su depósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo. la grasa también puede ser depositada en la cavidad ventral. incluso en peces magros. mientras en el músculo claro se forma ácido láctico. En algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de lípidos.4. dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o grasas dependiendo de como almacenan los lípidos de reserva energética. De esta forma. Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas.fao. Finalmente.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. La movilización de energía es mucho más rápida en el músculo claro que en el oscuro. pero la formación de ácido láctico genera fatiga. si los diferentes ácidos grasos presentes en los triglicéridos son utilizados selectivamente.. La movilización de los lípidos para los propósitos señalados genera diferentes preguntas. COMPOSICION QUIMICA contenido de grasa en la caballa y el capelán.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.4.3 Distribución de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa (parte superior) y el capelán (parte inferior) de origen noruego (Lohne. Los lípidos almacenados son usados típicamente durante las largas migraciones del desove y durante el desarrollo de las gónadas (Ando et al. 1985).htm (10 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . Figura 4.fao. pero en el bacalao se ha observado una utilización selectiva del C22:6 (Takama et al. 1985a). 1976). http://www. apreciándose que el contenido de lípidos entre los diferentes tejidos varía considerablemente. este no es el caso del salmón. como por ejemplo. Aparentemente.. un porcentaje pequeño comparado con muchos aceites vegetales. la composición de lípidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con la alimentación del animal y la estación del año. los aceites de pescado contiene otros ácidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la piel del mismo modo que el ácido linoleico y el ácido araquidónico.4. a pesar de que esta fracción lipídica se considera más de reserva que los triglicéridos.fao. El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro. 1967). el ácido eicosapentaenoico (C20:5ω 3) ha sido objeto recientemente de considerable atención por parte de algunos científicos daneses.htm (11 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . Sin embargo. como el tiburón. En la nutrición del hombre. Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. De estos ácidos grasos. En elasmobranquios. también favorecen el crecimiento de los niños. Los ácidos grasos de los mamíferos raramente contienen más de dos dobles enlaces por molécula mientras que los depósitos grasos del pez contienen muchos ácidos grasos con cinco o seis dobles enlaces (Stansby y Hall. 1986).org/DOCREP/V7180S/v7180s05. cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento) que en los lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y Hall. Sin embargo. contando desde el grupo metilo terminal). La principal diferencia radica en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) con un alto grado de instauración. una cantidad significativa de los lípidos es almacenada en el hígado y puede estar constituida por éteres alquílicos de los acilglicéridos o por el hidrocarburo escualeno. Como miembros de la familia del ácido linolénico (primer doble enlace en la tercera posición ω -3. principalmente en la forma de escualeno (Buranudeen y Richards-Rajadurai. quienes encontraron este ácido en la sangre y régimen alimenticio de un grupo de http://www. algunos ácidos como el linoleico y linolénico se consideran esenciales pues no son sintetizados por el organismo. 1967). 1970). En los peces estos ácidos grasos solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lípidos. COMPOSICION QUIMICA Los fosfolípidos también pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones ininterrumpidas (Love. Algunos tiburones contienen un mínimo del 80 por ciento de los aceites del hígado como sustancias insaponificables. 5-5. que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0.htm (12 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . La estructura conformacional de las proteínas de los peces es fácilmente modificada mediante cambios en el ambiente físico. La composición de aminoácidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes proteínas del músculo de mamíferos. Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (≥ 0. COMPOSICION QUIMICA esquimales de Groenlandia.4. A estos valores de pH las proteínas presentan su menor solubilidad. Investigadores ingleses han documentado que el ácido eicosapentaenoico es un factor antitrombótico extremadamente potente (Simopoulos et al.5 M)..fao. causando cambios irreversibles en la estructura nativa http://www. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalización. La Figura 4. globulina y enzimas). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas. 1991). 4.15 M). que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos). virtualmente libres de ateroesclerosis.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. 3. según se ilustra en la Figura 4.4 muestra como cambian las características de solubilidad de las proteínas miofibrilares después de una congelación/deshidratación. miosina.2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina. El punto isoeléctrico (pI) está alrededor del pH 4. a pesar de que las propiedades físicas pueden ser ligeramente diferentes.3 Proteínas Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos: 1 Proteínas estructurales (actina. 2. Proteínas del tejido conectivo (colágeno).4. tropomiosina y actomiosina). que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamíferos).5. Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos musculares según lo explicado en la Sección 3. pueden también estar presentes en la fracción proteica las enzimas metabólicas localizadas dentro del retículo endoplasmático. en los cuales se emplea la capacidad de las proteínas miofibrilares para formar geles. Este hecho fue sugerido como http://www. sus propiedades pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos.htm (13 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . Un buen ejemplo es la producción de productos a partir de surimi.fao. que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado (Suzuki. ocurren cambios en la composición de la fracción de proteínas sarcoplasmáticas.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. las mitocondrias y los lisosomas. Las proteínas forman un gel muy resistente cuando se añade sal y estabilizadores a una preparación de proteínas musculares (carne finamente picada).4 Solubilidad de las proteínas miofibrilares antes y después del congelado por sublimación a valores de pH en un rango de 2 a 12 (Spinelli et al.4. 1981). Si los organelos dentro de las células musculares se rompen. Figura 4. COMPOSICION QUIMICA de la proteína. como en el caso de la conversión de energía anaeróbica del glucógeno a ATP. 1972) La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son enzimas que participan en el metabolismo celular.. Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas. Cuando los organelos se rompen. 4. COMPOSICION QUIMICA método para diferenciar pescado fresco de pescado congelado, asumiendo que los organelos estaban intactos hasta la congelación (Rehbein et al., 1978; Rehbein, 1979; Salfi et al., 1985). Sin embargo, posteriormente se estableció que estos métodos deben ser empleados con gran precaución, dado que algunas enzimas son liberadas de los organelos incluso durante el almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein, 1992). Las proteínas de la fracción sarcoplasmática están muy bien adaptadas y permiten distinguir entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen su patrón de banda característico cuando son separadas mediante el método de enfoque isoeléctrico. El método fue introducido satisfactoriamente por Lundstrom (1980) y ha sido usado por muchos laboratorios y en muchas especies de pescados. La literatura relacionada ha sido revisada por Rehbein (1990). Las propiedades químicas y físicas de las proteínas de colágeno difieren según el tipo de tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del músculo (Mohr, 1971). En general, las fibras de colágeno forman una delicada estructura de redes, de complejidad variable, según los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrón similar al encontrado en mamíferos. Sin embargo, el colágeno en peces es mucho más termolábil y contiene menos pero más lábiles entrecruzamientos que el colágeno presente en los vertebrados de sangre caliente. El contenido de hidroxiprolina es en general menor en peces que en mamíferos, aunque se ha observado una variación total del colágeno entre 4.7 y 10 por ciento (Sato et al., 1989). Diferentes especies contienen diversas cantidades de colágeno en sus tejidos corporales. Esto ha llevado a una teoría: la distribución del colágeno puede reflejar el comportamiento natatorio de las especies (Yoshinaka et al., 1988). Más aún, las diversas cantidades y los diferentes tipo de colágeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una influencia en las propiedades texturales del músculo del pez (Montero y Borderías, 1989). Borresen (1976) desarrolló un método para el aislamiento de la red de colágeno que rodea cada célula muscular. La estructura y composición de estas estructuras ha sido caracterizada posteriormente en bacalao por Almaas (1982). El papel del colágeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al., http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (14 of 22) [14/11/2003 17:13:30] 4. COMPOSICION QUIMICA (1984). Una excelente revisión es suministrada por Bremner (1992), en la cual presenta la más reciente literatura sobre los diferentes tipos de colágeno encontrados en pescado. Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales y al igual que las proteínas de la leche, los huevos y la carne de mamíferos, tienen un valor biológico muy alto (Cuadro 4.3). Cuadro 4.3 Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas Aminoácido Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina Pescado Leche Carne vacuna Huevos 8,8 1,0 2,0 3,9 8,4 6,0 4,6 4,0 6,0 8,1 1,6 2,6 5,3 10,2 7,2 4,4 4,3 7,6 9,3 1,1 3,8 4,5 8,2 5,2 4,2 2,9 5,0 6,8 1,9 2,2 5,4 8,4 7,1 5,5 3,3 8,1 FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957 Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminoácidos que contienen azufre (metionina y cisteína), mientras que el pescado resulta una excelente fuente de estos aminoácidos. En regímenes alimenticios basados principalmente en cereales, un suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor biológico. Además de las proteínas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado interés en fracciones proteicas específicas que pueden ser recuperadas de subproductos, particularmente en las vísceras. Uno de estos ejemplos es la proteína básica o protamina encontrada en la lecha del pez macho. El peso molecular es generalmente inferior a 10.000 kD y el pI es mayor de 10. Este es el resultado de la composición extrema de aminoácidos, que puede presentar hasta un 65 por ciento de arginina. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (15 of 22) [14/11/2003 17:13:30] 4. COMPOSICION QUIMICA La presencia de las proteínas básicas se conoce desde hace tiempo, sabiéndose también que no están presentes en todas las especies de peces (Kossel, 1928). La mejor fuente son los salmónidos y los arenques, considerando que las protaminas no han sido detectadas en peces como el bacalao. El carácter extremadamente básico de las protaminas las hace de interés por diferentes razones. Se adhieren a la mayoría de las proteínas menos básicas. Por lo tanto, tienen el efecto de realzar las propiedades funcionales de otras proteínas en el alimento (Poole et al., 1987; Phillips et al., 1989). Sin embargo, la remoción de todos los lípidos presentes en la lecha resulta un problema en la preparación proteica, dado que, su presencia ocasiona sabores y olores objetables en las concentraciones a ser empleadas en los alimentos. Otra interesante característica de las proteínas básicas es su habilidad para prevenir el crecimiento de microorganismos (Braekkan y Boge, 1964; Kamal et al., 1986). Este parece ser el uso más promisorio para las proteínas básicas en el futuro. 4.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen nitrógeno. Esta fracción NNP (nitrógeno no proteico) constituye en los teleósteos entre un 9 y un 18 por ciento del nitrógeno total. Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea. En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fracción NNP del músculo de varios peces, de aves y de mamíferos. Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del músculo Pescado Crustáceos Aves de carral Compuesto Músculo http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (16 of 22) [14/11/2003 17:13:30] 4. COMPOSICION QUIMICA en mg/100g Bacalao Arenque Tiburón Bogavante Músculo de ) mamífero peso neto¹ de la sp. pata 1) Extractables totales 2) Aminoácidos libres totales Arginina Glicina Acido glutámico Histidina Prolina 3) Creatina 4) Betaína 5) Oxido de trimetilamina 6) Anserina 7) Carnosina 8) Urea 1) En 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500 75 300 100 3.000 440 350 <10 20 <10 <1,0 <1,0 400 0 350 150 0 0 <10 20 <10 86 <1,0 400 0 250 0 0 0 <10 20 <10 <1,0 <1,0 300 150 5001.000 0 0 2.000 750 100-1.000 270 750 0 100 100 0 0 - <20 <20 55 <10 <10 0 280 180 - <10 <10 36 <10 <10 550 0 150 200 35 este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del compuesto FUENTE: Shewan, 1974. En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribución de los diferentes componentes de la fracción NNP en peces marinos y de agua dulce. Cabe señalar que la composición varía no sólo entre especies diferentes sino también dentro de la misma especie, dependiendo de la talla, estación del año, muestra de músculo, etc. Figura 4.5 Distribución del nitrógeno no proteico en el músculo del pez: dos especies marinas con estructura ósea (A,B), un elasmobranquio (C) y una especie de agua dulce (D) (Konosu y Yamaguchi, 1982; Suyama et al., 1977) http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (17 of 22) [14/11/2003 17:13:30] 4. COMPOSICION QUIMICA El OTMA constituye una parte característica e importante de la fracción NNP en las especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mención más amplia. Este compuesto se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en cantidades del 1 al 5 por ciento del tejido muscular (peso seco), pero está virtualmente ausente en especies de agua dulce y en organismos terrestres (Anderson y Fellers, 1952; Hebard et al., 1989). Una excepción fue encontrada recientemente en un estudio sobre la percha del Nilo y la tilapia del Lago Victoria, en las cuales se encontró tanto como 150-200 mg de OTMA/100g de pescado fresco (Gram et al; 1989). Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del OTMA, hay todavía mucho por esclarecer. Stroem et al. (1979) han demostrado que el OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies del zooplancton. Estos organismos poseen una enzima (TMA monooxigenasa) que oxida la TMA a OTMA. La TMA comúnmente se encuentra en plantas marinas, al igual que otras aminas metiladas (monometilamina y dimetilamina). El pez que se alimenta de plancton puede obtener OTMA de su alimentación (origen exógeno). Belinski (1964) y Agustsson y Stroem (1981) han demostrado que algunas especies de peces son capaces de sintetizar OTMA a partir de TMA, pero esta síntesis se considera de menor importancia. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (18 of 22) [14/11/2003 17:13:30] La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie. mientras que en la mayoría de los peces la actividad de esta enzima es baja o imperceptible.htm (19 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . el OTMA parece desempeñar un papel en la osmorregulación y ha sido demostrado que al pasar pequeñas rayas por una mezcla de agua dulce y agua de mar (1:1) se origina una reducción del OTMA intracelular en el orden del 50 por ciento. la forma desintoxicada de la TMA. Un estudio japonés (kawabata. En los teleósteos el papel del OTMA es más incierto. • El OTMA es un osmorregulador.4. área de pesca. tienen más alto contenido en el músculo blanco. atún. • El OTMA no tiene una función significativa. Según Tokunaga (1970). a saber: • El OTMA es esencialmente un residuo. el bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g).fao. Se han propuesto varias hipótesis respecto al papel del OTMA. En general. Una extensa recopilación de datos fue hecha por Hebard et al. En elasmobranquios. • El OTMA tiene funciones "anticongelantes". estación del año. etc. caballa) presentan mayor concentración de OTMA en el músculo oscuro mientras que los demersales. mientras que los peces planos y pelágicos tienen el mínimo. (1982). los peces pelágicos (sardinas. COMPOSICION QUIMICA El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las células y es dependiente de la presencia de Dinucleótido de nicotinamida y de adenina fosfato (NADPH): (CH3)3N + NADPH + H+ + O2 → (CH3)3NO + NADP+ + H2O Resulta enigmático que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan extensamente en mamíferos (en los que se cree funciona como desintoxicante). las mayores cantidades se encuentran en elasmobranquios y calamares (75-250 mg N/100 g). Se acumula en el http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. 1953) señala que hay un sistema OTMAreductor presente en el músculo de ciertas especies pelágicas. peces de carne blanca. con músculo oscuro como el atún y la caballa. COMPOSICION QUIMICA músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA. La cantidad de nucleótidos y fragmentos de nucleótidos en el pescado muerto depende del estado del pescado.htm (20 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo. como la carpa. en el arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y en el capelán (Mallotus villosus) 310-370 mg/100 g. Respecto a los minerales. Cuando el pez está quieto. En la mayoría de los peces parecen predominar la taurina. tienen una alta actividad tiaminasa razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo.. el principal componente de la fracción NNP es la creatina. La fracción NNP contiene también una cierta cantidad de aminoácidos libres. también de vitaminas A y D.fao. la mayor parte de la creatina es fosforilada y proporciona energía para la contracción muscular. alanina.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas. 1990a). la histidina ha concentrado la mayor atención debido a que la misma puede descarboxilarse microbiológicamente a histamina. (1989). Especies activas. tienen un alto contenido de histamina. Estos constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de músculo blanco. además. Cuantitativamente. así como también de hierro y http://www. Según Stroem (1984). glicina y aminoácidos que contienen imidazol. hasta las observaciones publicadas por Gram et al. este tema se discute en el Capítulo 5. podrían tener efectos adicionales por lo menos en pescados de agua dulce (Anthoni et al. Dado que la presencia del OTMA había sido determinada previamente y virtualmente sólo en especies marinas. junto con altas cantidades de taurina. puede variar con la estación del año. veloces. se especulaba que el OTMA. En general.5 Vitaminas y minerales La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y. La importancia relativa de los diferentes aminoácidos varía con la especie.4. Algunas especies de agua dulce. actualmente se acepta el papel osmorregulador del OTMA. 4. De estos últimos. 5 - Aceite de 200hígado de 10000 bacalao 1) Hígado entero FUENTE: Murray y Burt. Debido a la variación natural de estos componentes no es posible dar cifras exactas.134 19 . COMPOSICION QUIMICA cobre.881 4.fao.5 y 4.6 Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g) Sodio Potasio Calcio Magnesio Fósforo 72 278 79 38 190 30 . que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas y en abundancia en el hígado de especies como el bacalao y el hipogloso.5 Vitaminas en el pescado Pescado A D B1 B2 Niacina Acido B6 (UI/g) (UI/g) (tiamina) (riboflavina) (µ /g) Pantoténico (µ /g) (µ /g) (µ /g) 0-50 20400 0 3001000 20300 0. 1969 El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto en el caso de las vitaminas A y D.3 1.7 4.7 10 1) 4.0 1)3.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo. Debe señalarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le http://www.6 se indican los contenidos de algunas vitaminas y minerales. Cuadro 4.4 Filete de bacalao Filete de arenque 20 40 1)15 1.452 68 . 1969 Cuadro 4.7 0.8 3.5 .550 FUENTE: Murray y Burt.502 19 .htm (21 of 22) [14/11/2003 17:13:30] .4 0.4. En los Cuadros 4. fao. aunque los datos deben ser interpretados con gran cuidado (Maage et al. como antioxidante...4. debe añadirse vitamina E en el alimento del pez. En los peces de acuicultura.htm (22 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. se considera que el contenido de vitaminas y minerales refleja la composición de los constituyentes en el alimento del pez. A fin de proteger los ácidos grasos poliinsaturados n-3. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del pescado se corresponde con la concentración añadida en el alimento (Waagbo et al. considerados de gran importancia tanto para el pez como para la salud humana. 1991). 1991). COMPOSICION QUIMICA hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza. la manipulación. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo. pero no la elasticidad previa al rigor. El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. el tamaño y las condiciones físicas del pescado (Cuadro 5.htm (1 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . textura y sabor. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 5. Cambios en el pescado fresco crudo Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos 5. Cuando se toma duro y rígido. dado que las fuertes tensiones http://www. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad. la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 5. las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte.3 Cambios bacteriológicos 5.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura. olor.2 Cambios autolíticos 5. El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. Esto debe ser evitado. En el caso del bacalao.1 Cambios sensoriales Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. por ejemplo.5.fao.1 Cambios sensoriales 5. todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.1). apariencia. 5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete. Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa. El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992). El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica. Cuadro 5.1 Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado Especie Condición Temperatura (°C) Tiempo Tiempo desde la desde la muerte hasta muerte hasta el inicio del el final del rigor (horas) rigor (horas) http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (2 of 41) [14/11/2003 17:13:43] 5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Bacalao (Gadus morhua) exhausto exhausto exhausto no exhausto 0 10-12 30 0 2 0 0 0-2 2-8 1 0,5 14-15 2 1 6 2-9 20-65 20-30 1-2 72-96 18 Mero (Epinephelus malabaricus) Tilapia azul (Areochromis aureus) Tilapia (Tilapia mossambica) pequeña 60g Granadero (Macrourus whitson) Anchoita (Engraulis anchoita) Solla (Pleuronectes platessa) Carbonero (Pollachius virens) Gallineta nórdica (Sebastes spp.) Lenguado japonés (Paralichthys olivaceus) no exhausto exhausto no exhausto no agotado 26,5 exhausto exhausto exhausto exhausto exhausto 0 0 0 0 0 0 5 10 15 20 <1 20-30 7-11 18 22 3 12 6 6 6 8 60 16 1 6 35-55 18 54-55 110 120 >72 >72 72 48 24 Carpa (Cyprinus carpio) 0 10 20 exhausto no exhausto 0 0 FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982. De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (3 of 41) [14/11/2003 17:13:43] 5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO continúa congelado. La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco. Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento. Una descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea (antes Comunidad Económica Europea) en la guía para evaluación de la calidad del pescado, como se muestra en el Cuadro 5.2. La escala sugerida está numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad. La Asociación de Tecnólogos Pesqueros de Europa Occidental (del inglés: West European Fish Technologists' Association) ha recopilado un glosario políglota de olores y sabores, que también puede ser de mucha utilidad cuando se buscan términos para describir la frescura del pescado en una evaluación sensorial (Howgate et al., 1992 (Apéndice C)). Cambios en la calidad comestible Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido. Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el Cuadro 5.2. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes: Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura. Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (4 of 41) [14/11/2003 17:13:43] 5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO agradable. Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca. Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido. Cuadro 5.2 Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976) Criterio Partes del pescado inspeccionadas Piel Puntuación 3 Pigmentación brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus transparente y acuoso Convexos (salientes) Córnea transparente Pupila negra y brillante Branquias Color brillante 2 Apariencia Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente Pigmentación en Pigmentación mate¹ vías de descolorase y Mucus opaco empañarse. Mucus lechoso 1 0 Ojos Convexos y ligeramente hundidos Córnea ligeramente opalescente Pupila negra y apagada Menos coloreadas Planos Cóncavo en el centro1 Córnea lechosa Córnea opalescente Pupila opaca Pupila gris Descolorándose Amarillentas1 http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (5 of 41) [14/11/2003 17:13:43] 5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Mucus ausente Carne (corte del abdomen) Azulada, translúcida, uniforme, brillante Sin cambios en el color original Color (a lo largo de la columna vertebral) Organos No coloreada Ligeros trazos de mucus Aterciopelada, cerosa, empañada Ligeros cambios en el color Ligeramente rosa Ríñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo empañado; la sangre comienza a decolorarse Condición Mucus opaco Ligeramente opaca Mucus lechoso Opaca1 Rosa Rojo1 Riñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo brillante, al igual que la sangre dentro de la aorta Ríñones, residuos de otros órganos y sangre presentan un color rojo pálido Ríñones, residuos de otros órganos y sangre presentan un color pardusco Carne Firme y elástica Menos elástica Ligeramente blanda (flácida), menos elástica Suave (flácida)1 Las escamas se desprenden fácilmente de la piel, la superficie surcada tiende a desmenuzarse Superficie uniforme Cerosa (aterciopelada) y superficie empañada Adherida Ligeramente adherida No está adherida1 Columna vertebral Se quiebra en lugar de separarse de la carne Peritoneo Completamente Adherido adherido a la carne Ligeramente adherido No está adherido¹ http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (6 of 41) [14/11/2003 17:13:43] 1. 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (insípido). ácido ni olores desagradables Acido¹ 1O en un estado de deterioro más avanzado Una escala numerada puede ser usada para la evaluación sensorial del pescado cocido según se muestra en la Figura 5. a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores sensoriales. Figura 5.5. Usando la escala según la puntuación señalada. el gráfico adquiere forma de "S" indicando una rápida degradación del pescado durante la primera fase. La escala está numerada del 0 al 10. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Olor Branquias.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. http://www.fao. Sin embargo. menor tasa en las fases 2 y 3. cavidad abdominal A algas marinas No hay olor a Ligeramente algas marinas. El nivel de rechazo es 4. es importante entender la clase de resultados deseados en el análisis sensorial. y finalmente una alta variación cuando el pescado se descompone.htm (7 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0°C) (Huss 1976) Otras escalas también pueden ser empleadas y cambiar la forma del gráfico. donde 10 indica absoluta frescura. piel. 2 Cambios autolíticos Autólisis significa "auto-digestión". La primera fuente de energía está restringida al músculo de los vertebrados (peces teleósteos). Producción de energía en el músculo post mortem Al momento de la muerte.2 ilustra la ruta normal para la producción de energía muscular en la mayoría de los peces teleósteos vivos (peces óseos con aletas). sumada al proceso microbiano.5. El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido. contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad. mediante absorción del oxígeno atmosférico. se restringe la producción de energía a partir de los nutrientes ingeridos. demostraron que en el bacalao y en el atún aleta amarilla.2 también ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis. La última depende de la continua presencia del oxígeno (O2). un compuesto orgánico rico en energía. En otros la autólisis. En cualquiera de los casos.fao. los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con los cambios de la calidad microbiológica. La mayoría de los crustáceos son capaces de respirar fuera del ambiente acuático por períodos limitados de tiempo. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 5. arenque). el ATP puede ser sintetizado a través de otras dos importantes rutas a partir de la creatina fosfato o la arginina fosfato. En algunas especies (calamar. en los peces vivos.htm (8 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . agua y adenosina trifosfato (ATP). Este tipo de respiración se efectúa en dos etapas: una anaeróbica y otra aeróbica. la producción de ATP cesa en cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina fosfato. Dado que el oxígeno no está disponible para la respiración normal. Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. La Figura 5.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.2 Descomposición aeróbica y anaeróbica del glucógeno en el músculo del pescado La Figura 5. Figura 5. sólo disponible en el sistema circulatorio. Resulta interesante notar que la octopina es el producto final del metabolismo anaeróbico de los cefalópodos y no es de naturaleza ácida (a diferencia del lactato). Uchyama y Ehira (1974). el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de las branquias donde. en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de carbono (CO2). así que http://www. es enriquecida con oxígeno. los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. mientras que la segunda es característica de algunos invertebrados como los cefalópodos (calamar y pulpo). .htm (9 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .8-6. y cuando el nivel intracelular declina de 7-10 µ moles/g a ≤ 1. el músculo entra en rigor mortis. También el estado nutricional del pez. Para la mayoría de los peces teleósteos. Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el músculo post mortem de mamíferos.0. El http://www. Sin embargo.1 durante el rigor mortis. el pH final puede ser menor: en caballas grandes. el músculo anaeróbico no puede mantener su nivel normal de ATP.16.fao. tienen un efecto dramático en los niveles de glucógeno almacenado y consecuentemente en el pH post mortem final. con la concomitante disminución del pH en el músculo. comparado con los mamíferos y por esta razón se genera mucho menos ácido láctico después de la muerte. en este tipo de animales.4-5. En un estudio reciente de la locha japonesa (Chiba et al.5. Como regla. En algunas especies de pescado. En el bacalao. después de la muerte. en los cuales el pH disminuyó en sólo 0. Así. Además. Por ejemplo.50 unidades de pH en 3 horas. causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como productos finales. se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares. 1991). La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo. ocasionaban una disminución de 0. A medida que el pH disminuye. En general. la glucólisis es la única ruta posible para la producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. más ineficiente. Además.8 hasta un pH extremo de 6. no está relacionado con la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como 5. el músculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucógeno. el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5. La glucólisis post mortem resulta en la acumulación de ácido láctico. se demostró que sólo minutos de agotamiento antes de la captura. estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en teleósteos marinos. Este proceso. la cantidad y grado de agotamiento al momento de la muerte.6. La cantidad de ácido láctico producido está relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado (glucógeno) en el tejido vivo. el pH disminuye desde 6.10 unidades durante el mismo período de tiempo.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.0 µ moles/g de tejido. mediante la glucólisis se producen dos moles de ATP por cada mol de glucosa. en comparación con peces no sometidos a agotamiento. en comparación con los 36 moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si los productos glucolíticos finales son oxidados aeróbicamente en la mitocondria del animal vivo. el pH del músculo de vacuno generalmente disminuye a niveles de 5. los mismos autores demostraron que el desangrado del pescado disminuye significativamente la producción de ácido láctico post mortem. el pescado bien descansado y bien alimentado contiene más glucógeno que el pescado exhausto y hambriento. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO cualquier cambio en el pH post mortem.5. 0 µ moles/g. Los puntos negros se refieren a pescado capturado en St. Kilda. mientras que los triángulos se refieren a pescado capturado en Fyllas Bank. puesto que la desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. Estrecho de Davis.2 sobre http://www.fao. La contracción muscular per se está controlada por el calcio y la enzima ATP-asa que se encuentra en cada célula muscular. el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP en el músculo cae a ≤ 1. el pescado no puede ser fileteado o procesado normalmente. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo. El ATP no es sólo una fuente de alta energía necesaria para la contracción muscular de los animales vivos. Figura 5. impidiendo su manipulación mediante maquinaria (véase también la Sección 3. Esta interacción trae como resultado la reducción del músculo.5. porque el cuerpo está demasiado rígido para ser manipulado y generalmente retorcido.htm (10 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . adaptado de Love (1975). Océano Atlántico. Relación entre la textura del músculo de bacalao y el pH.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. las principales proteínas contráctiles.3. ocasionando la interacción entre la actina y la miosina. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre calentamiento. Autólisis y catabolismo de nucleótidos Como se mencionó anteriormente. ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH. ocasionando su endurecimiento y pérdida de la flexibilidad. la ATP-asa activada por Ca+2 reduce los niveles de ATP libre en el músculo.3). Cuando los niveles de Ca+² intracelular son >1µ M. sino que también proporciona plasticidad al músculo. Durante el rigor mortis. donde los niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de pH (Figura 5. algunas especies de pescado. El índice de frescura K proporciona una puntuación de frescura relativa. es ampliamente aceptado que la IMP es responsable del deseable sabor a pescado fresco. (1959). basada principalmente en los cambios autolíticos que tienen lugar durante el almacenamiento post mortem del músculo. K no puede ser considerado como un índice confiable de frescura para todos los peces marinos con aletas. medidas en diferentes períodos de tiempo durante el almacenamiento refrigerado. las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis.5. Desdichadamente. como el bacalao del Atlántico.htm (11 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . Saito et al. [IMP]. sólo presente en los productos pesqueros de alta calidad. inosina monofosfato (IMP). Ninguno de los nucleótidos se considera relacionado a los cambios percibidos en la textura durante el http://www.4 ilustra la degradación del ATP para formar adenosina difosfato (ADP). [Ino] e [Hx]. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO desangrado y Sección 5. menor el nivel de frescura. [AMP]. 1966).fao. fueron los primeros en observar este patrón y desarrollaron una fórmula para la frescura del pescado basada en estos cambios autolíticos: Donde [ATP]. Por lo tanto. inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). La resolución del rigor es un proceso no del todo comprendido.1 sobre cambios sensoriales). Asimismo. según lo determinado por jueces entrenados. pero la velocidad de cada reacción (de un catabolito a otro). De este modo. progresando generalmente con el nivel percibido de deterioro según determinaciones efectuadas mediante un panel de analistas entrenados. De estos cambios. considerándose que sólo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el sabor amargo percibido en el pescado deteriorado (Hughes y Jones. pero siempre ocasiona el reblandecimiento (relajación) posterior del tejido muscular y se cree está relacionado con la activación de una o más enzimas musculares presentes en el pescado. coincidentemente. varía enormemente entre una especie y otra. [ADP]. Actualmente. El reblandecimiento del músculo durante la resolución del rigor (y eventualmente el proceso de deterioro) coincide con los cambios autolíticos. adenosina monofosfato (AMP). La Figura 5. representan las concentraciones relativas de estos compuestos en el músculo de pescado. cuanto más alto el valor de K. el primero en ser reconocido de forma más o menos predecible después de la muerte fue la degradación de los compuestos relacionados con el ATP. alcanzan un valor K máximo mucho antes que la vida en anaquel. la degradación de nucleótidos es sólo coincidencial con los cambios percibidos en la frescura y no está necesariamente relacionada con su deterioro.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. La degradación de los catabolitos del ATP procede de la misma forma en la mayoría de los pescados. adaptado de Gill (1990) http://www.3). Está claro por lo tanto. Ino y Hx en filetes estériles de bacalao a 3°C. La velocidad de formación y descomposición del IMP fue la misma tanto en las muestras de tejido del bacalao estéril como en las del bacalao no estéril (Figuras 5. Figura 5. IMPfosfohidrolasa.5. 2.4 Degradación post mortem del ATP en el músculo de pescado. que la determinación de hipoxantina no resulta de utilidad en especies como el pez espada y la gallineta nórdica.fao. (1990) continuaron posteriormente con el aislamiento y purificación de esta enzima a partir de la bacteria Proteus. Enzimas: l.5b). Las variaciones de hipoxantina entre los diferentes tipos de pescado se muestran en la Figura 5. (1988) siguieron la autólisis de bacalao estéril y no estéril mediante los catabolitos de ATP. 5b. La conversión de inosina a hipoxantina se aceleró 2 días en las muestras no estériles.5a Cambios en IMP.7. 6.4) desempeña un papel principal en la producción post mortem de hipoxantina en bacalao refrigerado (véase también sección 5. 3. (1988) no lograron recuperar nucleosida fosforilasa a partir de bacalao recién muerto. 5a. nucleosida fosforilasa.5a y 5. Esto sugiere que la nucleosida fosforilasa bacteriana (enzima 5a en la Figura 5. recuperada en filetes de bacalao deteriorado. Como se mencionó anteriormente. miokinasa. pero Surette et al. Figura 5.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. lo cual indica que la ruta catabólica para la degradación de ATP hasta inosina es debida en su totalidad a enzimas autolíticas. ATP-asa. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO proceso autolítico. cuya disminución está asociada con el rigor mortis. Fuente: Gill (1992) Surette et al. a excepción del ATP. por supuesto.htm (12 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . es de esperarse grandes variaciones en los patrones de la degradación de nucleótidos entre una especie y otra. xantina oxidasa. Es interesante notar que Surette et al. 4. inosina nucleosidasa. AMP-desaminasa.6. (1988) reportaron que la tasa de descomposición de los nucleótidos era mayor en filetes estériles que en bacalao entero eviscerado no estéril. Esto quizá no sea sorprendente.fao. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Figura 5.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.5b Cambios en IMP.htm (13 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . adaptado de Gill (1990) Existe poca duda en que la manipulación física acelera los cambios autolíticos en pescado refrigerado. Surette et al. pues se ha demostrado que muchas de las enzimas autolíticas se encuentran en discretos paquetes limitados por membranas.5. Ino y Hx en filetes no estériles de bacalao a 3°C. los cuales se rompen cuando están sujetos http://www. también ocasiona la descarboxilación de aminoácidos. La inducción del deterioro bacteriano en el capelán -por autólisis. Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso ablandamiento del tejido. puesto que la autólisis y el crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pelágicos empleados en la fabricación de harina de pescado. (1967) Se han desarrollado algunos métodos rápidos para la determinación de nucleótidos individualmente o en combinaciones. que la autólisis acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro. A fin de minimizar la autólisis. particularmente de un alimento constituido por copepodos y eufausiidos ("red feed"). Los péptidos de bajo peso molecular y los aminoácidos libres producidos por la autólisis de las proteínas no sólo disminuyen la aceptación comercial de los pelágicos.6 Variaciones en la velocidad de acumulación de Hx en distintas especies durante el almacenamiento en hielo. 1990. lo cual demuestra la importancia de los procesos autolíticos. Estudios preliminares han demostrado que la proteólisis puede ser inhibida http://www. También se han encontrado carboxipeptidasas A y B. cuando los pelágicos se alimentan abundantemente. Aplastar el pescado contra el hielo o contra otros pescados puede afectar seriamente la comestibilidad y el rendimiento en el fileteado. 1988). produciendo aminas biógenas y disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado. en arenque almacenado a granel para la fabricación de harina de pescado. Deben ser diseñados sistemas para transportar y descargar el pescado de los barcos. incluso para pescados con cargas bacterianas relativamente bajas. que permitan evitar daño físico a los delicados tejidos. También se ha demostrado. Esto es de particular importancia.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. incluyendo el índice de frescura. el pescado en hielo nunca debe ser almacenado en cajas cuya profundidad exceda los 30 cm y de igual forma es importante asegurar que las cajas no vayan apretadas unas encima de la otras. originando la mezcla entre enzimas y sustratos. proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de organismos (Aksnes y Brekken.htm (14 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . Figura 5. Pueden ser consultadas dos revisiones recientes (Gill. Este tipo de ablandamiento del tejido es más predominante durante los meses de verano. 1992).5.fao. en capelán almacenado. Quizá uno de los más notables ejemplos de la proteólisis autolítica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies pelágicas (pescado graso) como el arenque y el capelán. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO a abuso físico. Adaptado de Fraser et al. quimotripsina y tripsina. Reddi et al. En el tejido vivo. Catepsinas Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolíticas en el tejido del pescado. Sin embargo. Al parecer. 1989). Particularmente se demostró que en arenque congelado/descongelado. las catepsinas están generalmente inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso físico o congelación y descongelación post mortem del músculo. (1972) demostraron que una enzima del lenguado de invierno. resulta improbable que la enzima de Reddi permanezca activa en productos salados. es activa dentro de un rango de pH de 3-8 con un máximo cerca del pH 4. Virtualmente.fao. tienen una influencia mucho mayor en el estallido de vientre que los factores biológicos.5. esta enzima contribuye a la autólisis del músculo de pescado más que la catepsina D. las proteasas lisosomales se cree son responsables de la degradación proteica en las áreas de daño. demasiado bajo para tener significado fisiológico. han sido las catepsinas las que quizás se han descrito con mayor frecuencia. no hay actividad remanente después de 25 horas de incubación en una solución al 5 por ciento de cloruro de sodio. y se ha demostrado que digiere tanto proteínas http://www. Además. (1992) encontraron que la autólisis de la cavidad visceral (estallido de vientre) en el arenque estaba más relacionada con la manipulación física que con factores biológicos como el tamaño del pescado.7). aunque no se efectuó ningún intento para confirmar la identidad de la enzima empleando un sustrato sintético o inhibidores específicos.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. De esta forma.htm (15 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . Botta et al. se cree la catepsina D. cantidad de alimento ("red feed") en las vísceras o presencia de huevas. el tiempo de descongelado a 15 °C y el tiempo del almacenamiento en hielo. Por consiguiente. la enzima es mucho menos activa en presencia de ATP. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO mediante la adición de extracto de papa. Se cree que las catepsinas D y L desempeñan un papel primordial en la degradación autolítica del tejido del pescado. Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del músculo de salmón durante la migración por desove. la actividad de la enzima es fuertemente inhibida en presencia de sal (Figura 5. Más recientemente. dado que es mucho más activa a pH neutro.0. lo cual sugiere que esta enzima estaría activa sólo en el músculo de pescado post mortem. el cual no sólo retarda la proteólisis sino que también disminuye el crecimiento microbiano y preserva los valores nutricionales de la harina (Aksnes. dado que la mayor parte de las otras catepsinas presentan actividad en un rango relativamente estrecho de pH. Las catepsinas son proteasas "ácidas" que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos submicroscópicos llamados lisosomas. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo. permitiendo que las enzimas autolíticas reaccionen con su sustrato natural. Figura 5. según mediciones instrumentales. pero actualmente http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.5. 1993b). Es interesante notar que en todos los casos la habilidad autolítica. La catepsina L también ha sido asociada con la producción de un ablandamiento gelatinoso en lenguado (Toyohara et al.htm (16 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . La enzima y su inhibidor natural fueron estudiados posteriormente por los mismos autores (Yamashita y Konogaya. Yamashita y Konogaya (1990). (1972) Los tejidos del pescado infectado tienen poco valor comercial. 1992). en el ablandamiento del salmón durante el desove. obtuvieron fuerte evidencia implicando la catepsina L. Más aún. generalmente causan interrupciones en la membrana celular. antes que otras catepsinas. 1993a) y el ablandamiento incontrolable en el músculo de la merluza del Pacífico. La congelación y descongelación. parasitada por Myxosporidia (Toyohara et al. la actividad autolítica de la catepsina L se correlaciona muy bien con la textura del músculo. Ellos demostraron que la electroforesis de miofibrillas purificadas tratadas con catepsinas L mostraban patrones casi idénticos a los patrones de proteínas recuperadas del músculo del pescado en desove. medida como actividad de catepsina L. Adaptado de Reddi et al.95 para tejido congelado/descongelado.86 para tejido fresco y r = -0. resultó mayor en el tejido congelado/descongelado que en el tejido fresco.fao. La correlación linear entre la actividad de la catepsina L y la fuerza de ruptura del músculo fue excelente. r == 0..7 Efecto del NaCl en la actividad de la catepsina.. Por el contrario.5. siendo más activas contra las miosinas menos estables al calor. Las calpainas han sido encontradas como las principales responsables de la autólisis post mortem de la carne. 1993). Los mismos autores demostraron que las calpainas de pescado son mucho más activas a bajas temperaturas que las calpainas de mamíferos y las tasas de escisión son específicas de la especie. debido a la digestión de las proteínas de la Línea Z de las miofibrillas. Desde hace casi un siglo se conoce que la maduración post mortem de la carne roja ocasiona el proceso de ablandamiento. µ -calpaina requiere 5-50 µ M Ca+2. 1989). las calpainas de pescado degradan miosina (específicamente la cadena pesada de la miosina) para formar un fragmento inicial con un peso molecular de aproximadamente 150 000 Da (Muramoto et al.fao.htm (17 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . Sin embargo.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. lo cual hace razonable sospechar su importancia en el ablandamiento del pescado durante el almacenamiento refrigerado. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO se desconoce si es el parásito o el huésped quien secreta las enzimas proteolíticas que autolizan el músculo. 1992). las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por calpainas. las calpainas del músculo de vertebrados han demostrado ser muy específicas. Las calpainas son endopeptidasas intracelulares. Por ejemplo. titina y nebulina.. las calpainas están asociadas con los cambios textuales de licuefacción inducida al músculo y digestión inespecífica generalizada de las proteínas miofibrilares. el ablandamiento debido a la autólisis es un problema serio que limita su valor comercial. Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el músculo no congelado. Calpainas Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor Activado por Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium Activated Factor) han sido recientemente asociadas con la autólisis del músculo de pescado y se les encuentra en carnes. que las especies de aguas tropicales.. m-calpaina requiere 150-1000 µ M Ca+2. La suavidad y jugosidad son probablemente las características de calidad más importantes en la carne roja. pescados de aleta y crustáceos. De este modo. La mayoría de las calpainas son activas a pH fisiológico. degradando principalmente tropinina-T. se cree que las catepsinas son responsables de los principales cambios en la textura durante la fermentación del calamar japonés y la carpa Cruciana preservados en sal (Makinodan et al. las enzimas catepsinas inducen cambios autolíticos intencionales en productos pesqueros fermentados. Además de su perjudicial efecto en la textura. Aunque la calpaina ha sido identificada en http://www. 1991. desmina. Estudios han demostrado que en el músculo de crustáceos. cisteína y calcio dependientes. atacando tanto actina como miosina en vertebrados (Koohmaraie. durante el almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos períodos de tiempo. Se piensa que la fuente de colagenasas en las quisquillas es el hepatopáncreas (órgano digestivo). En el bacalao del Atlántico se ha demostrado que al alcanzar los 17 °C. Son estas enzimas las que presumiblemente causan "desgajamiento". mediante tejido conectivo denominado miocomata (Figura 3. También se ha demostrado que la relativa corta duración en almacén de los camarones pequeños (prawn = quisquillas). todos los cambios autolíticos post mortem descritos involucran cambios dentro de la célula muscular per se.. la carne de los peces teleósteos está dividida en bloques de células musculares separadas en "escamas". Sin embargo.fao. Más recientemente. como también en atún. 1989) por nombrar algunos. se debe usualmente a la acción bacteriana (sección 5. o ruptura de los miotomas. presumiblemente debido a la acción de las enzimas colagenasas autolíticas (Sato et al. tilapia y camarón (Wang et al. Durante el almacenamiento refrigerado..3) pero algunas especies presentan en el tejido muscular una enzima capaz de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA): (CH3)3NO → (CH3)2NH + HCHO Es importante notar que la cantidad de formaldehído producido es equivalente a http://www. se demostró que la medición instrumental de la textura del músculo de trucha refrigerada decae a medida que se solubilizan los niveles de colágeno tipo V. Cambios autolíticos durante el almacenamiento en congelación La reducción del óxido de trimetilamina (OTMA). pero a elevadas temperaturas. un compuesto osmorregulatorio presente en muchos peces teleósteos marinos. 1993). besugo rojo y trucha (Muramoto et al. estas fibrillas se deterioran (Bremner y Hallett. Cada célula muscular o fibra está rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al final de la célula mediante finas fibrillas de colágeno.. roncador.. o miotomas. 1985)..org/DOCREP/V7180S/v7180s06. 1985).3). 1991).5. Colagenasas Hasta este punto. debido presumiblemente a la degradación del tejido conectivo y el rápido acortamiento del músculo por la elevada temperatura durante el rigor. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO distintas especies de peces incluyendo la carpa (Toyohara et al. debido al ablandamiento del tejido.htm (18 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . 1985). es ocasionada por la presencia de enzimas colagenasas (Nip et al. el desgajamiento es inevitable. pocos trabajos hasta ahora demuestran una relación de "causa y efecto" entre la actividad de la calpaina y la medición instrumental de la textura. mientras otros tejidos como el riñón. Cuadro 5.3 Resumen de los Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición http://www. antes de la congelación. como el riñón de gádidos. 1992).fao. el factor de mayor influencia en la autólisis es la desorganización física de las células musculares. es importante que el pescado deshuesado esté completamente libre de tejidos de órganos. por la solubilizaron en detergentes.htm (19 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .org/DOCREP/V7180S/v7180s06. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO la dimetilamina formada. y por las fluctuaciones de la temperatura durante el almacenamiento en congelación. En el presente documento no se tratan las proteasas alcalinas asociadas con el ablandamiento de los productos cocidos basados en surimi. si desea evitarse el endurecimiento durante el almacenamiento en congelación. a fin de minimizar las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento. o OTMA dimetilasa y se encuentra más comúnmente en los peces gádidos (familia de los bacalaos). y que la tasa de producción de formaldehído es mayor a altas temperaturas de almacenamiento en congelación (Gill et al. Se ha demostrado que el endurecimiento del músculo de merluza congelada se correlaciona con la cantidad de formaldehído producido. Los cambios autolíticos que afectan la comestibilidad del pescado fresco y congelado se resumen en el Cuadro 5. Generalmente resulta difícil asegurar que los riñones han sido removidos antes del deshuesado mecánico. 1986) y de la membrana lisosomal en tejido de riñón (Gill et al. el bazo y la vesícula biliar son extremadamente ricos de la enzima. Generalmente. (1990) se tratan Las proteasas alcalinas activadas por calor. En un artículo de Kinoshita et al..3. El músculo oscuro (rojo) presenta una mayor tasa de actividad que el músculo blanco. pero su significado comercial es de mayor importancia. La enzima responsable del endurecimiento inducido por el formaldehído es la OTMA-asa. La enzima OTMA-asa ha sido aislada de la fracción microsomal en músculo de merluza (Parkin y Hultin. asociadas con el ablandamiento en productos basados en surimi. El medio más práctico para prevenir la producción autolítica de formaldehído es almacenando el pescado a temperaturas <-30°C. En tal sentido. Además.5. 1979). y evitando la manipulación tosca o la aplicación de presión física sobre el pescado antes del congelamiento. La mayoría de las enzimas OTMA dimetilasas reportadas hasta ahora están unidas a la membrana y se toman más activas cuando el tejido de la membrana es roto por la congelación o artificialmente. dado que este órgano en particular se localiza a lo largo de la espina y está adherido a ella. se ha demostrado que la cantidad de endurecimiento inducido por el formaldehído se intensifica por el abuso físico durante la captura. El formaldehído induce el entrecruzamiento de las proteínas musculares ocasionando endurecimiento del músculo y pérdida de su capacidad para enlazar agua. 5.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. pérdida de la capacidad de enlazar agua en el músculo • altas temperaturas durante el rigor pueden ocasionar "desgajamiento" • el pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0 °C • debe evitarse el agotamiento (estrés) pre-rigor Enzimas autolíticas. péptidos Quimotripsina. ablandamiento inducido por muda en crustáceos • la manipulación inadecuada el almacenamiento y la descarga Catepsinas proteínas. producción acelera la degradación gradual del sabor amargo con Hx (estados finales) • ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento • autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido de vientre) • ablandamiento. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Enzimas glucolíticas glucógeno • producción de ácido láctico. disminución del pH de los tejidos. péptidos • el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado • ¿remover del calcio para prevenir la activación? Calpaína proteínas miofibrilares Colagenasas tejido conectivo • "desgajamiento" • la degradación del tejido de filetes conectivo está relacionada con • ablandamiento el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración http://www. involucradas en la degradación de nucleótidos ATP ADP AMP IMP • igual que el anterior • pérdida del sabor a pescado • la manipulación inadecuada fresco.fao. tripsina carboxipeptidasas proteínas.htm (20 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . por ejemplo 107 ufc/cm2.htm (21 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . Sin embargo.5. El número total de microorganismos varía enormemente. las bacterias Gram-negativas dominan la microflora. La microflora en peces de aguas templadas está dominada por bacterias psicrófilas Gram negativas con forma de bastones. Las psicrófilas (amantes del frío) son bacterias con una temperatura máxima de crecimiento alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15 °C (Morita. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO OTMA desmetilasa OTMA • endurecimiento inducido por formaldehído (gádidos almacenados en congelación) • temperatura de almacenamiento del pescado < 30 °C • Abuso físico y la congelación/descongelación aceleran el endurecimiento 5. Organismos Gram positivos como Bacillus. Clostridium. Micrococcus. 1962). se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas.3 Cambios bacteriológicos La flora bacteriana en peces vivos Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados.) son también bacterias acuáticas comunes y típicas de la flora bacteriana en pescado (Cuadro 5. mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores. Lactobacillus y coryneformes también pueden ser encontrados en distintas proporciones.107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. que de la especie (Shewan. Acinetobacter. Pero en general. Moraxella. 1977). Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos. pertenecientes a los géneros Pseudomonas. Shewanella y Flavobacterium.fao. Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces. En las aguas cálidas pueden aislarse un mayor número de mesófilos. Números muy elevados. La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura.4). Miembros de las Vibrionáceas (Vibrio y Photobacterium) y Aeromonadáceas (Aeromonas spp. 1975). Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan. esta conclusión fue confrontada posteriormente por varios estudios en http://www. Liston (1980) establece como rango normal 102 . Shewan (1977) concluyó que las bacterias Gram-positivas Bacillus y Micrococcus dominaban la microflora en pescados de aguas tropicales. de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas. Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias capaces de crecer a 0 °C pero su óptimo es alrededor de los 25 °C. por lo tanto. también pueden aislarse cepas de S. como Liston (1980). concluyen que la microflora de los peces tropicales a menudo contiene una carga ligeramente mayor de bacterias Gram-positivas y bacterias entéricas. Las Aeromonas spp. En aguas limpias y templadas. pero se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por períodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente. En algunos estudios realizados en la India se ha encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas. Spanggaard et al. Gram. a pesar de que Shewanella putrefaciens se caracteriza como dependiente de sodio. A pesar de que S. Cuadro 5. estos organismos desaparecen rápidamente. putrefaciens. a partir de ambientes de agua dulce (DiChristina y DeLong.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. es muy similar a la flora en especies templadas (Acuff et al. 1993).. Moraxella y Vibrio en pescado recién capturado (Surendran et al. 1989). pero por lo demás es similar a la flora de los peces de aguas templadas. Gram et al. Surendran et al. Photobacterium Aeromonas Aeromonas es típica de agua dulce En aguas contaminadas. putrefaciens ha sido aislada de aguas dulces tropicales.. 1990. 1990). Este grupo incluye Vibrio. Acinetobacter..5. 1978. 1984. se convierten casi que en autóctonos (Fujioka et al. 1989). puede encontrarse un elevado número de Enterobacteriáceas. 1990. mientras que otras bacterias requieren sodio para su crecimiento y. Lima dos Santos 1978. son típicas de aguas marinas. 1988). en especies de peces tropicales.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas Gram-negativas Gram-positivas Comentarios Pseudomonas Bacillus Moraxella Clostridium Acinetobacter Micrococcus Shewanella putrefaciens Lactobacillus Flavobacterium Coryneformes Cytophaga Vibrio Vibrio y Photobacterium son típicas de aguas marinas. 1993. Algunos autores. http://www. son típicas de los peces de agua dulce. no resulta de importancia en el deterioro del pescado de agua dulce (Lima dos Santos. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO los cuales se encontró que la flora.. Gram et al. Sin embargo..htm (22 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .fao.. Photobacterium y Shewanella. Tomando como base el porcentaje de guanina + citosina (GC%) se le transfirió al género Alteromonas. el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente.5..fao. 1993). debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo (Figura 5. Dado que sólo un número limitado de microorganismos realmente invade el músculo y el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la http://www. las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO La taxonomía de S. Shewanella (MacDonnell y Colwell. Ruskol y Bendsen (1992) mostraron mediante exámenes microscópicos que las bacterias pueden ser detectadas en el músculo cuando el número de microorganismos en la superficie de la piel incremente por encima de las 106 ufc/cm2 (Figura 5. han mostrado la presencia de un número muy elevado de microorganismos en el tracto gastrointestinal del pescado. putrefaciens ha sido algo confusa. No se encontró diferencia entre los patrones invasivos de las bacterias específicas del deterioro (por ejemplo S.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas. Photobacterium phosphoreum puede ser aislado de la superficie externa y también puede ser aislado en un elevado número del tracto intestinal de algunas especies de pescado (Dalgaard. putrefaciens) y las bacterias no específicas del deterioro. Igualmente. Durante el almacenamiento. encontraron que sólo un número muy limitado de bacterias invade el músculo durante el almacenamiento en hielo. Estudios japoneses. Invasión microbiana El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril.htm (23 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . Murray y Shewan (1979). un miembro de la familia de las Vibrionáceas. (1978) reportan hasta 107 ufc/g de organismos parecidos al Vibrio en el tracto intestinal del bacalao. Larsen et al. inclusive superior al de las aguas circundantes. pero sobre la base de la homología del 5SRNA se le clasificó en un nuevo género.. 1986). sea transferido a su propia familia. Cuando el pez muere. pero posteriormente colocado en el grupo IV de Shewan Pseudomonas. Este resultado fue observado tanto en el almacenamiento en hielo como en ambiente refrigerado. Westerdahl et al. Por el contrario. esto indica la presencia de un nicho ecológico favorable para los microorganismos. En la superficie de la piel. algunos autores consideran que la microflora del tracto gastrointestinal es meramente un reflejo del medio ambiente y de la ingesta.6 b). 1985). Recientemente se ha sugerido que el género Aeromonas spp. (1991) también aislaron un elevado número de microorganismos parecidos al Vibrio de los intestinos de lenguados. El organismo fue originalmente asociado con el grupo Achromobacter.8a). la Aeromonadáceas (Colwell et al. 1990). El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes (véase también Sección 6. este último grupo cuenta con una gruesa cubierta de mucus. que posee una dermis y una epidermis robusta.108 ufc/g en 24 horas. entran en fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez. 1976. 1983). se alcanza un nivel ligeramente inferior a las 10 . es generalmente mucho menor (106 .5) y se ha propuesto como explicación las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado.. como la S. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO superficie. Gram et al.8 Sección histológica de: (b) filetes de bacalao almacenado 12 días en hielo. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Durante el deterioro. Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas. Así. como anticuerpos. Además. el número normal de las bacterias psicrotrófas. Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo. Sin embargo.htm (24 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . putrefaciens y Pseudomonas.5. 1990. el nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas (Gram. La sección fue tratada con tintura de Giemsa (Ruskol y Bendsen. Durante el almacenamiento en hielo.8 Sección histológica de: (a) bacalao recién capturado Figura 5. Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmósfera de CO2. complementos y enzimas bacteriolíticas (Murray y Fletcher.107 ufc/g) que en pescado almacenado en condiciones de aerobiosis. 1992). cuando el pescado se almacena en hielo. y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial. el deterioro es probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del músculo y de la difusión externa de nutrientes. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. el merlán (Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos como la solla. Hjelmland et al. phosphoreum alcanza las 107 . el nivel de bacterias con carácter psicrófilo como P. probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. por gramo de músculo o cm de piel.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos específicos del deterioro Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas. que contiene algunos compuestos antibacterianos.fao.109 ufc.108 http://www. la población bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día y después de 2 o 3 semanas alcanza unas 108 . Figura 5. org/DOCREP/V7180S/v7180s06. De esta forma. microbiológicos y químicos que ocurren durante el almacenamiento. la flora está constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp. se muestra que el tiempo de vida útil remanente del bacalao en hielo puede ser pronosticado mediante el tiempo de detección conductométrico (en caldo de OTMA). No es una tarea fácil determinar. particularmente si el pescado proviene de aguas contaminadas. las verdaderas responsables del deterioro. 1985). En segundo lugar. Cada producto pesquero posee sus propias bacterias específicas del deterioro y es el número de estas bacterias. http://www. lo que guarda relación con la duración en almacén del producto. dado que el primero describe meramente las bacterias presente en el pescado cuando está deteriorado. y S. Debe efectuarse una clara distinción entre los términos flora del deterioro y bacterias del deterioro. se aíslan las bacterias presentes al momento del rechazo sensorial. 1993). Finalmente. putrefaciens. entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado.htm (25 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .5. Devaraju y Setty. se cree. la microflora en el punto de deterioro está dominada por Vibrionáceas mesofílicas y. La composición de la microflora también cambia dramáticamente durante el almacenamiento.fao. Esto. el cual se correlaciona inversamente con el número de puentes de hidrógeno de sulfuro producidos por la acción bacteriana. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO ufc/g cuando el pescado está deteriorado (Dalgaard et al. pues se requieren extensos estudios sensoriales. 1993). y no el número total de microorganismos. Una gran parte de las bacterias presentes en el pescado deteriorado no desempeñan ningún papel en lo absoluto en el deterioro (Figura 5. incluyendo la determinación del nivel de un determinado componente químico que se correlacione con deterioro (indicador químico de deterioro). microbiológicos y químicos. A temperatura ambiente (25 °C). este hecho ha sido confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces de aguas tropicales y de aguas templadas. 1975. después de 1 .9). si su tasa de crecimiento y su producción cualitativa y cuantitativa de olores desagradables son similares a las mediciones en el producto deteriorado (Dalgaard. En la Figura 5. las cepas seleccionadas son examinadas para evaluar su actividad de deterioro.10. es debido a su relativo corto tiempo de generación a temperaturas de enfriamiento (Morita. Poblaciones de bacterias puras y mezcladas se inoculan en sustratos estériles de pescado a fin de evaluar su potencial de deterioro. es decir. En primer lugar deben ser estudiados y cuantificados los cambios sensoriales. es decir. mientras que el último se refiere al grupo específico que produce olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. por Enterobacteriáceas. su habilidad para producir cambios sensoriales (olores desagradables) y químicos típicos del producto deteriorado..2 semanas de almacenamiento aeróbico en hielo. 1957. lo cual origina un mayor rendimiento de por ejemplo la TMA por célula (Dalgaard. Este nivel relativamente bajo es debido probablemente al gran tamaño (5 µ m) de la bacteria. no constituyen bacterias específicas del deterioro. 1963). 1993). extracto de pescado esterilizado por calor (Castell y Greenough.5. phosphoreum por gramo. Durante el almacenamiento aeróbico se requieren niveles de 108 .. El deterioro del pescado empacado se observa a niveles muy por debajo de 107 ufc de P. El potencial y la actividad de deterioro pueden ser medidos en algunos sustratos estériles de pescado como: extracto crudo de pescado (Lerke et al. debido a que algunas bacterias pueden producir los compuestos químicos asociados con el deterioro pero son incapaces de hacerlo en cantidades significativas y. 1988) El último paso es particularmente importante.9 Cambios en el recuento total y en las bacterias específicas del deterioro durante el almacenamiento (modificado según Dalgaard (1993)) Figura 5..htm (26 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .109 ufc/g de bacterias específicas del deterioro para ocasionar el deterioro.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.. por lo tanto. 1987. 1993) o en bloques de músculo de pescado estériles http://www.10 Comparación del tiempo de vida remanente y el tiempo de detección en caldo de OTMA (Jorgensen et al. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Figura 5. Gram et al. Dalgaard.fao. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO (Herbert et al. Barile et al. indicando que esta bacteria quizá participa también en el deterioro. Gram.. 1990). (1985).5. 1987). putrefaciens. es importante que la tasa de crecimiento de la bacteria del deterioro en el sistema modelo sea igual a la tasa de crecimiento en el producto. son específicas del deterioro del pescado tropical de agua dulce almacenado en hielo (Lima dos Santos. phosphoreum participa en el deterioro y pasa a ser la bacteria específica del deterioro del pescado empacado en presencia de CO2 (véase Sección 6.htm (27 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .org/DOCREP/V7180S/v7180s06.fao. A temperatura ambiente. cuando la flora del deterioro es tamizada en la búsqueda de las bacterias potenciales del deterioro. son también las causantes del deterioro del pescado marino tropical almacenado en hielo (Gillespie y MacRae.5 Flora dominante y bacterias específicas del deterioro.3). está compuesta casi exclusivamente de Pseudomonas spp. Un medio donde la reducción del OTMA a TMA puede observarse como el cambio de color de un indicador redox. También puede emplearse una prueba cualitativa para medir la habilidad de la bacteria en producir H2S o reducir OTMA.. 1994) Temperatura de almacenamiento Atmósfera de envasado Microflora dominante Organismos Referencias específicos del deterioro (OED) http://www. y la formación de H2S es evidente debido al precipitado negro de FeS desarrollado para este propósito (Gram et al. Gram et al. El Cuadro 5. estaba constituida por S... Gram et al. putrefaciens. y S. 1990) y conjuntamente con S. putrefaciens.5 proporciona un panorama de las bacterias del deterioro específicas de los productos pesqueros frescos almacenados en hielo y temperatura ambiente. almacenado aeróbicamente (Gorzyka y Pek Poh Len. las aeromonas móviles son específicas del deterioro del pescado de agua dulce. Si se escoge cualquiera de los extractos del pescado. 1975. 1978. durante el deterioro de pescado blanco fresco (bacalao) (Huss. del pescado tropical de mar almacenado en hielo. demostraron que una gran proporción de la flora en caballa almacenada a temperatura ambiente. 1985. Cuadro 5. Este último es el más complicado pero también es el que proporciona resultados comparables al producto. 1971). Algunas Pseudomonas spp. Si este producto se empaca al vacío. P. 1990). La flora del deterioro. Shewanella putrefaciens ha sido identificada como la bacteria específica del deterioro del pescado de aguas templadas almacenado aeróbicamente en hielo. phosphoreum psicrotróficos o con carácter psicrófilo (S. 6 http://www. putrefaciens) Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas) Aeromonas spp. putrefaciens. putrefaciens Bacilos Gram negativos.9 EAM¹ 1.5. 9 Vacío S. S.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. S.fao. S. putrefaciens Pseudomonas3 2. putrefaciens.. Moraxella. putrefaciens) Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas. P. no fermentativos (Pseudomonas spp. 4. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 0°C Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos.7 5°C Aeróbica 10 Vacío Aeromonas spp. putrefaciens) Bacilos Gram positivos (BAL2) Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas. S. putrefaciens 10 EAM Aeromonas spp.htm (28 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . 3. putrefaciens 1. S. Acinetobacter) S. S. phosphoreum Bacilos Gram negativos fermentativos con carácter psicrófilo (Photobacterium) Bacilos Gram negativos no fermentativos psicrotróficos (1-10% de la flora: Pseudomonas. Photobacterium) P. 1962) Los microorganismos obtienen mucha más energía de la oxidación aeróbica que de la fermentación anaeróbica. 9) Lima dos Santos (1978). http://www. Enterobacteriáceas) Aeromonas spp. 3) Donald y Gibson (1992).. 7) Gram y Dalgaard (comunicación personal). hipoxantina.fao. así como también otros compuestos de bajo peso molecular. 8) Jorgensen y Huss (1989). Figura 5.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. (1985). (1987). 6) Gram et al. 1962) según se observa en la Figura 5. Por el contrario. la fermentación de 1 mol de glucosa rinde sólo 2 moles de ATP y dos moles de ácido láctico. 4. (1990). Hydrophila) 2.htm (29 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . con la concomitante producción de CO2 y H2O. los nucleótidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras moléculas de nitrógeno no proteico (NNP). 2) Dalgaard et al. así. Los sustratos para la producción de volátiles son los carbohidratos (como el lactado y la ribosa). 10) van Spreekens (1977) Cambios bioquímicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento y el deterioro Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural del pescado y el pescado estéril. 4) Gorczyca y Pek Poh Len (1985). Referencias: 1) Barile et al. Los aminoácidos son sustratos particularmente importantes para la formación de sulfitos y amoniaco. 5) Gram el al.11 Cambios en los compuestos extractables que contienen nitrógeno en (a) el deterioro y (b) la autólisis de músculo de bacalao (Shewan.5.30 °C Aeróbica Bacilos Gram negativos mesófilos fermentativos (Vibrionáceas. 8 1) Envasado en atmósfera modificada (que contiene CO2) 2) BAL = Bacterias acidolácticas 3) En el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele predominar el deterioro causado por Pseudomonas spp. El crecimiento aeróbico inicial en pescado es dominado por bacterias que utilizan carbohidratos como sustrato y oxígeno como aceptor terminal de electrones. 5.11. (1993). ésteres.. la completa oxidación de 1 mol de glucosa (u otra hexosa) vía ciclo de Krebs rinde 6 moles de CO2 y 36 moles de ATP. cetonas. se demuestra que la mayoría de los componentes volátiles son producidos por bacterias (Shewan. Estos incluyen trimetilamina. compuestos sulfurosos volátiles. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 20 . aldehídos. móvil (A. 1983.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.. putrefaciens). 1984. 1982) como también en la bacteria no fermentativa S. (Stenberg et al. S. tiene el olor típico del pescado. incluyendo formato y lactato.htm (30 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . los productos del la reducción anaeróbica del OTMA (Ringo et al. 1994).12). coli (Sakaguchi et al. Es típico de muchas bacterias específicas del deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor terminal de electrones durante la respiración anaeróbica. denominada la ruta de la serina (Scott y Nealson. por el contrario.12 Reducción anaeróbica del OTMA por S. putrefaciens emplea el ciclo de Krebs para producir los electrones que posteriormente son canalizados a través de la cadena respiratoria. Algunas de las bacterias presentes en el pescado son capaces de llevar a cabo respiración (con la ventaja del ATP) empleando otras moléculas como receptor final del electrón. El componente reducido. Durante el crecimiento aeróbico. 1993). 1994). 1994). S. La reducción del OTMA está generalmente asociada con géneros de bacterias típicos del ambiente marino (Alteromonas.. la TMA. (1984) proponen que durante la respiración anaeróbica S. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Reducción del Oxido de Trimetilamina (OTMA) El crecimiento de bacterias consumidoras de oxígeno ocasiona la formación de nichos anaeróbicos o microaerofílicos en el pescado.5.. anaerobias facultativas. 1980) y Proteus spp. putrefaciens (anteriormente Alteromonas) según propuesta de Ringo et al. Vibrio y S. putrefaciens también utiliza todo el ciclo de Krebs (Figura 5.. Scott y Nealson. 1984). pero generalmente se encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100 g en pescado almacenado aeróbicamente y en un nivel de 30 mg TMA-N/100 g en bacalao empacado (Dalgaard et al. putrefaciens puede emplear una variedad de fuentes de carbono como sustrato en su respiración anaeróbica dependiente de OTMA. pero también es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias intestinales de las Enterobacteriáceas. mientras recientemente se ha demostrado que en la respiración anaeróbica de S. (1984) http://www. el acetato es uno de. Photobacterium.13) y los electrones son generados también por otra ruta metabólica. sólo utiliza una parte del ciclo de Krebs (Figura 5. Ringo et al.. como E. Esto sin embargo no necesariamente favorece el crecimiento de bacterias anaeróbicas.fao. putrefaciens. Ringo et al. putrefaciens (Easter et al. Figura 5. El nivel de TMA encontrado en pescado fresco rechazado por un panel sensorial varía dependiendo de la especie de pescado. Compuestos como acetato y succinato empleados en la respiración del oxígeno no pueden ser empleados cuando el OTMA es el aceptor terminal de electrones (DiChristina y DeLong. La reducción del OTMA ha sido estudiada en bacterias fermentativas.. uno de los compuestos dominantes del pescado deteriorado. fao. 1994) http://www.5.13 Ruta del carbón durante la anaerobiosis propuesta para S.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Figura 5.htm (31 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . putrefaciens (Scott y Nealson. 1974).. La hipoxantina. la TMA no es necesariamente un compuesto característico durante el deterioro de este tipo de pescado porque el deterioro es debido a Pseudomonas spp.. 1990).5. la tasa de formación por la acción http://www.htm (32 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .fao. 1990). según lo descrito en la Sección 5. según se mencionó en la Sección 4. los azúcares y el lactato son los principales sustratos generadores de electrones cuando el OTMA es reducido por Proteus spp. El OTMA es un compuesto típico de los peces marinos. pero también puede ser formada por bacterias. puede ser formada por la descomposición autolítica de nucleótidos. (Gram et al. y recientemente ha sido reportado que también algunos peces de agua dulce contienen altas cantidades de OTMA (Anthoni et al. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Por el contrario. La reducción está acompañada por la producción de acetato como producto principal (Kjosbakken y Larsen. En muchas especies de pescado el desarrollo de la TMA es paralelo a la producción de hipoxantina. Sin embargo.4.2.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. (1988) como Dalgaard (1993) demostraron una correlación linear entre el contenido de TMA e hipoxantina durante el almacenamiento en hielo de bacalao empacado (Figura 5. incluyendo Pseudomonas spp.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. putrefaciens (van Spreekens.5. probablemente como resultado de la desaminación de aminoácidos. phosphoreum (van Spreekens.fao. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO bacteriana es mayor que por autólisis. hasta que ocurre el deterioro. la TMA alcanza su máximo nivel y los niveles de NVT continúan incrementando debido a la formación de NH3 y otras aminas volátiles. 1990. Gram. (Surette et al.. Por el http://www. en el pescado deteriorado el suministro de OTMA decae. 1977).. Gram et al.. NVT).htm (33 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . 1987). 1993) Los compuestos sulfurados volátiles son componentes típicos del pescado deteriorado y la mayoría de las bacterias identificadas como bacterias específicas del deterioro producen uno o algunos sulfuros volátiles. En el bacalao y en otros gádidos.14). Figura 5. Algunas de las bacterias del deterioro producen hipoxantina a partir de inosina o inosina monofosfato. En algunos pescados que no contienen OTMA. Sin embargo. 1989) y P. la TMA constituye la mayor parte de las denominadas bases volátiles totales.14 Relación entre el contenido de TMA e Hx durante el almacenamiento de bacalao empacado en hielo (Dalgaard et al. 1989. Jorgensen y Huss. Tanto Jorgensen et al. S. En las primeras semanas del almacenamiento en hielo también se forma un poco de amoniaco debido a la autólisis. S putrefaciens y algunas Vibrionaceae producen H2S a partir del aminoácido sulfurado 1-cisteína (Stenstroem y Molin. BVT (también conocidas como nitrógeno volátil total. o en los cuales el deterioro es debido a una flora no reductora de OTMA. 1977. se observa un leve incremento en las BVT durante el almacenamiento. 1988). 12).fao. la metionina. incluso estas mínimas cantidades tienen un efecto considerable en la calidad. phosphoreum producen cantidades significativas de H2S. 1975).15 Producción de H2S.11). El metilmercaptano (CH3SH) y el dimetilsulfuro ((CH3)2S) son formados a partir del otro aminoácido sulfurado. Ringo et al. pero debido más al goteo que al ataque bacteriano (Herbert y Shewan.15 se muestra la formación de compuestos en el bacalao deteriorado naturalmente. que también contiene sulfuro. En la Figura 5. Figura 5.. 1993). De esta forma el sulfuro de hidrógeno. La taurina.htm (34 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . Este aminoácido desaparece del músculo del pescado durante el almacenamiento (Figura 5. Los compuestos sulfurados volátiles tienen un olor muy desagradable y pueden ser detectados hasta en niveles de ppb. no se produce durante el deterioro del pescado empacado en CO2 (Dalgaard et al. de este modo la formación de H2S y TMA son hasta cierto punto reacciones vinculadas (Figura 5. CH3SH y (CH3)2S. en filetes de bacalao deteriorados naturalmente y en bloques de músculo estéril (Herbert y Shewan. (1984) han demostrado que la cisteína es utilizada como sustrato en el ciclo de Krebs cuando los electrones son transferidos al OTMA. ni Pseudomonas o P. se presenta como aminoácido libre en muy altas concentraciones en el músculo del pescado. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO contrario. compuesto típico del deterioro del bacalao almacenado aeróbicamente en hielo.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. comparado con el músculo estéril.5. 1976) http://www. . 1973a.5.htm (35 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . El deterioro del pescado almacenado en hielo por Pseudomonas genera olores y sabores desagradables arrutados. 1973b). 1987. el deterioro causado por Pseudomonas spp.. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Contrario al deterioro en hielo por S. 1990). Gram et al. cetonas. Las Pseudomonas spp. ésteres y sulfuros (Edwards et al. como aldehídos.. Sin embargo. http://www. a podrido y a sulfuro. putrefaciens y al deterioro a temperatura ambiente por Vibrionaceae dominados por la producción de H2S y TMA. se desconoce el compuesto específico responsable de los típicos olores desagradables (Cuadro 5. está caracterizado por la ausencia de estos compuestos (Gram et al.6).org/DOCREP/V7180S/v7180s06..fao. Miller et al. Los olores afrutados desagradables producidos por Pseudomonas fragi se originan a partir de los monoaminoácidos y los aminoácidos monocarboxílicos. 1989. producen un número de compuestos volátiles. el nivel de las BVT continúa incrementando incluso después que la TMA ha alcanzado su máximo. Hx Cetonas.7.htm (36 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . H2S. (1967) separaron extracto de pescado en fracciones proteicas y no proteicas. aldehídos.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. (CH3)2S y Hx TMA. butírico y propiónico Según se mencionó anteriormente. IMP aminoácidos. de olores y sabores desagradables. H2S NH3. cetonas. (CH3)2S acetato. Cuadro 5. ésteres. sulfuros no-H2S TMA. leucina) ésteres. H2O hipoxantina NH3 aminoácidos (glicina. CH3SH.6 Compuestos típicos del deterioro. ácidos: acético. serina. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Cuadro 5. Lo anterior es debido a la proteólisis que se inicia cuando algunos de los aminoácidos libres han sido utilizados.fao. aldehídos http://www. urea Compuestos producidos por la acción bacteriana TMA HsS CH3SH.7 Sustratos y compuestos. Vibrionaceae Anaeróbicos deteriorativos Compuesto típico del deterioro TMA. se debe concluir que el volumen de la fracción proteica es de menor importancia en el deterioro del pescado fresco. e inocularon bacterias del deterioro en cada fracción y en el extracto total. producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado Sustrato OTMA cisteína metionina carbohidratos y lactato inosina. Aunque. CO2. algunos autores han empleado el número de bacterias proteolíticas como un indicador del deterioro. La fracción no proteica del extracto de pescado se deterioró como todo el extracto. Algunos de los compuestos típicos formados por las bacterias durante el deterioro del pescado se muestran en el Cuadro 5. producidos durante el deterioro del pescado fresco almacenado aeróbicamente.5. conjuntamente con los sustratos empleados para su formación. Lerke et al. o empacado en hielo o a temperatura ambiente Organismo específico del deterioro Shewanella putrefaciens Photobacterium phosphoreum Pseudomonas spp. mientras que en la fracción proteica del extracto sólo se detectaron leves olores desagradables. 1974. butírico y propiónico. los cambios en la fracción lipídica son causados casi exclusivamente por la acción química. Por lo tanto. 5. de importancia en el deterioro de la calidad: • oxidación • hidrólisis Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias. por ejemplo: la oxidación. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO La formación de TMA está acompañada por la formación de amoniaco durante el almacenamiento anóxico del arenque y la caballa (Haaland y Njaa. el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento. incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero. la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad. 1988). Los pescados grasos son. Storroe et al. intracelulares o digestivas del mismo pescado. de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio).fao. 1975. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: microbianas.2) les hace altamente susceptibles a la oxidación http://www.. Se determinó que los más fuertes productores de NH3 son anaerobios obligados pertenecientes a la familia Bacteroidaceae género Fusobacterium (Kjosbakken y Larsen. El almacenamiento anaeróbico prolongado del pescado ocasiona una vigorosa producción de NH3. debido a la degradación posterior de aminoácidos y a la acumulación de ácidos grasos como los ácidos acético. por lo cual emplean proteínas ya hidrolizadas.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (37 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco.5. Oxidación La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado (véase sección 4. Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares. por su puesto. la hidrólisis lipídica causada por bacterias puede ser parte del perfil de deterioro. 1977). particularmente susceptibles a la degradación lipídica. por cuanto el ataque bacteriano en la fracción lipídica contribuye muy poco al perfil de deterioro. Durante el almacenamiento del pescado ligeramente preservado.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes. Estos organismos sólo crecen en el extracto de pescado deteriorado y tienen muy poca o ninguna actividad proteolítica. productos secundarios de la autooxidación.+H• Contrario a la molécula nativa. quizá no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de peróxido" (Sección 8.2) generalmente guarda escasa correlación con las propiedades sensoriales.5. producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagación.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. Estos productos secundarios -principalmente aldehídos.fao. pequeños ácidos carboxílicos y alcanes.originan http://www. el radical lipídico (L•) reacciona muy rápidamente con el oxígeno atmosférico formando un radical peróxido (LOO•). catalizados por iones de metales pesados. Los hidroperóxidos. Esta propagación continúa hasta que uno de los radicales es removido mediante reacción con otro radical o con un antioxidante (AH) del cual resulta un radical (A•) mucho menos reactivo. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO mediante un mecanismo autocatalítico (Figura 5. alcoholes. El proceso es iniciado. mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace: -CH=CH-CH2-CH=CH → -CH=CH-CH-CH-CH.16).16 Autooxidación de un lípido poliinsaturado Los hidroperóxidos continúan dividiéndose. hasta la formación de cadenas carbonadas más cortas. el cual puede nuevamente escindir un hidrógeno de otra acilcadena produciendo un hidroperóxido (LOOH) y un nuevo radical L•.htm (38 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . cetonas. según se describe más adelante. son insípidos y. por lo tanto. Figura 5. pueden también funcionar como antioxidantes. La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en la oxidación de los lípidos sólo en el pescado fresco. El tocoferol puede donar átomos de hidrógeno a los radicales L• o LOO • funcionando como la molécula AH en la Figura 5. que reduce los hidroperóxidos en las membranas celulares al correspondiente compuesto hidroxílico. Otros compuestos. Los hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser formados enzimáticamente. La cocción o las operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.htm (39 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . la glutatión peroxidasa. El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado. Se asume que el radical tocoferil resultante reacciona con el ácido ascórbico (Vitamina C) en la interfase lípido/agua regenerándose la molécula de tocoferol.el proceso de iniciación . El humo de la madera contiene fenoles los cuales pueden penetrar la superficie del pescado durante el ahumado y proporcionar de esta forma alguna protección contra la oxidación lipídica.2). Este radical reacciona inmediatamente con los lípidos o cualquier otra molécula en el lugar donde ha sido generado. La célula viva posee algunos mecanismos de protección dirigidos contra los productos de la oxidación lipídica. La alta reactividad quizá explique el hecho de que los ácidos grasos libres sean más susceptibles a la oxidación que los correspondientes ácidos grasos no libres. Esta reacción requiere un suministro de glutatión reducido y por lo tanto cesa cuando el pez muere y la sustancia se agota en la célula. el cual es considerado como el más importante antioxidante natural. catalizados por la enzima lipoxigenasa. la cual está presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables.16. Hidrólisis Durante el almacenamiento.fao. probablemente por las enzimas digestivas. aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL) (Figura 5. α -tocoferol (Vitamina E). Los iones metálicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidación de los lípidos . Las membranas también contienen un compuesto fenólico. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO un extenso espectro de olores y en algunos casos decoloración amarillenta.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.como catalizadores de la formación de especies reactivas al oxígeno. como por ejemplo: el radical hidróxilo (OH•).5. Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la http://www. por ejemplo los carotenoides. Algunos de los aldehídos pueden ser determinados como "sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico" (Sección 8. Existe una enzima.17). debido a que la cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente mayor que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lípidos. TL. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor. Reporte Anual. Ministerio de Pesca de Dinamarca.18) originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO trigliceril lipasa (TL in la Figura 5.18 Reacciones hidrolíticas primarias de triglicéridos y fosfolípidos. Enzimas: PL1 y PL2. Figura 5. 1971) Figura 5.htm (40 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .17 Desarrollo de ácidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes temperaturas (Laboratorio Tecnológico.fao. fosfolipasas. trigliceril lipasa http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.5. los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso. http://www. son principalmente del tipo poliinsaturados. Se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas celulares .particularmente la fosfolipasa A2. Además. por ejemplo: el bacalao del Atlántico. la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación.5.a pesar de que aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparición de los ácidos grasos libres. Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol. la producción de ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.fao. (PL2 en la Figura 5. en tal sentido. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO En el pescado magro.18) .htm (41 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO 6.4 Efecto del eviscerado 6..fao. Sin embargo. la actividad microbiana es relativamente más importante.6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono 6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación 6. en el rango de temperatura de O a 25 °C.1 Actividad enzimática relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en función a la temperatura (Andersen et al.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento Almacenamiento refrigerado (0-25 °C) Se conoce que tanto la actividad enzimática como la microbiana están altamente influenciadas por la temperatura. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO 6.htm (1 of 26) [14/11/2003 17:13:54] .5 Efecto de la especie de pescado.org/DOCREP/V7180S/v7180s07.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento 6. Figura 6. y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimática (Figura 6. 1965) http://www. la zona de pesca y la estación 6.1). La Figura 6.2 muestra el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del pescado. 1993) http://www. Figura 6. la tasa de crecimiento es más o menos un décimo de la tasa a la temperatura óptima de crecimiento. En países industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 °C). Incluso los organismos psicrotrófos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 °C.6. Shewanella putrefaciens.fao. la duración en almacén de los productos pesqueros se extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. 1971). la duración en almacén a diferentes temperaturas de almacenamiento (t °C) ha sido expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD).2 Efecto de la temperatura sobre la máxima velocidad específica de crecimiento (µ max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que contiene OTMA (Dalgaard. A 0 °C. definida según se muestra en la Ecuación 6. Por lo tanto. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 °C.htm (2 of 26) [14/11/2003 17:13:54] .org/DOCREP/V7180S/v7180s07.a(Nixon. La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos pesqueros frescos. 6 3. Estos investigadores encontraron. b) Cann et al.5 2.0 3. c) Olley y Quarmby (1981). El Cuadro 6.0 3.0 1.0 4.1 Días de duración en almacén y velocidad (tasa) relativa de deterioro (VRD) de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas 0°C Tenazas de cangrejoa Salmónb Aligotec Bacalao empacadod 10. Estos autores. Cuadro 6. <10 °C) esta curva confirma los resultados de Spencer y Baines (1964). CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Si bien se observan amplias diferencias en la duración en almacén de los distintos productos pesqueros.htm (3 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . que la relación entre la temperatura y la VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro con forma de "S" (Figura 6.9 3.1 11.fao. encontraron una relación linear directa entre la VRD y las temperaturas de almacenamiento en bacalao del Mar del Norte (Figura 6.0 14.9 4. 1973a.1 muestra un ejemplo con diferentes productos pesqueros.org/DOCREP/V7180S/v7180s07.3 10 °C 2.3). (1984).6. el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el pescado fresco en general. basados en los datos de la literatura.8 1. d) Cann et al. (1985). 10 años antes. Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo. 1973b). http://www.0 8.0 6. (1983) La relación entre la duración en almacén y la temperatura ha sido extensamente estudiada por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky.0 1 1 1 1 5°C 5.5 8.8 32.7 duración almacén VRD duración almacén VRD duración almacén VRD a) Cann et al.3). Sin embargo. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones químicas generalmente se describe mediante la ecuación de Arrhenius. para productos con diferentes tiempos de duración en almacén a 0 °C. Como fue descrito anteriormente. este modelo se derivó del crecimiento de bacterias psicrotróficas (Tmin= -10 °C). Gibson. T es la temperatura absoluta (Kelvin) y Tmin un parámetro que expresa la temperatura teórica mínima de crecimiento.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. pero el modelo ha demostrado dar buenos estimados del efecto de la temperatura sobre la VRD del pescado fresco refrigerado según se muestra en la Figura 6. Basado en este valor Tmin. la duración en almacén a otra temperatura de almacenamiento puede ser calculada mediante los modelos de deterioro.htm (4 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Ratkowsky et al. Figura 6. 1973a).a) fue combinado con el modelo de la raíz cuadrada simple (Ecuación 6. calculado a partir de la ecuación 6.. El concepto de velocidad (tasa) relativa (Ecuación 6. a) la curva general de deterioro (Olley y Ratkowsky.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de los productos pesqueros frescos. c) el modelo de la raíz cuadrada de deterioro derivado del crecimiento para bacterias psicrotróficas (Ecuación 6. 1983).c). Se asume que la velocidad (tasa) relativa de crecimiento microbiano será similar a la velocidad (tasa) relativa de deterioro.b) para el efecto de la temperatura sub-óptima sobre el crecimiento de microorganismos. 1985. Ratkowsky et al. Ratkowsky et al..6. 1982). proponen el modelo de la raíz cuadrada de 2 parámetros (Ecuación 6. El efecto de la temperatura se muestra en el Cuadro 6. forma una línea recta a partir de la cual se determina Tmin. b) el modelo linear de deterioro propuesto por Spencer y Baines (1964). 1982. La raíz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano graficada contra la temperatura. se ha demostrado que esta ecuación no es precisa cuando se la emplea para evaluar el efecto de un amplio rango de temperaturas. sobre el crecimiento microbiano y el deterioro de alimentos (Olley y Ratkowsky. (1982). Algunas bacterias psicrotróficas aisladas de productos pesqueros tienen valores de Tmin de casi 263 grados Kelvin (-10 °C) (Ratkowsky et al.c. 1985).1 y también confirmado por otros estudios (Storey.2.c) http://www.b) para generar un modelo de deterioro dependiente de la temperatura (Ecuación 6..fao. ha sido desarrollado un modelo de deterioro. 1973b. Si se conoce el tiempo de duración en almacén de un producto pesquero a una temperatura dada. El perfil http://www. El instrumento predice con exactitud la VRD.5 15 °C 1 1. Storey. Cuadro 6. (1993) revisaron la literatura sobre aplicación de registros de temperatura y sobre modelos predictivos de temperatura. 1984. para predecir la duración en almacén.5 2. pero su elevado precio ha limitado su aplicación práctica (Owen y Nesbitt.htm (5 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . basado en la Ecuación 6.2 Predicción de la duración en almacén de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas Duración en almacén producto almacenado en hielo (días a 0°C) Duración en almacén a temperatura de enfriamiento (días) 5°C 6 10 14 18 2.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de almacenamiento sobre la duración en almacén del producto es acumulativo (Charm et al.c.7 4. puede ser determinada por un registro de temperatura.9 La historia de temperatura de un producto..2 2. por ejemplo: a través del sistema de distribución.5 4.5 3. Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto de las variaciones de la temperatura.fao.6. se puede predecir el efecto de un determinado perfil de temperatura de almacenamiento.6 2. 1985).2 8 10 °C 1. 1972). McMeekin et al. sobre la durabilidad del producto. Se ha desarrollado un integrador electrónico de la función tiempo/temperatura. Empleando un modelo de deterioro y un simple programa de computadora.4 6. htm (6 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . la VRD de los pescados tropicales es más del doble de lo estimado a partir de los modelos de temperatura mostrados en la Figura 6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO de temperatura de un producto también permite estimar el. en tal sentido. 1994).. 1987.3.e) y posteriormente la duración en almacén a otras temperaturas puede ser determinada a partir de un modelo de deterioro. pueden obtenerse predicciones inexactas de duración en almacén para productos con variaciones en la calidad inicial. Photobacterium phosphoreum. Gram et al..5).fao.d Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman en consideración la calidad inicial del producto.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales está linearmente relacionado a la temperatura de almacenamiento. 1992). crecimiento de microorganismos patógenos a partir de modelos de seguridad. Figura 6. 1994). graficada contra las temperaturas de almacenamiento (Dalgaard y Huss. La figura también muestra las diferencias entre el nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro desarrollados para pescados de aguas templadas. Liston. causan deterioro (Cuadro 5. Dalgaard y Huss. Sin embargo. Las computadoras y los registros de temperatura se encuentran hoy en día disponible a precios razonables y es muy probable que los modelos de deterioro y de seguridad sean utilizados frecuentemente en el futuro. recientemente ha sido desarrollado un nuevo modelo tropical de deterioro que abarca un rango de temperaturas entre 0 °C y 30 °C.6. A bajas temperaturas (0-5°C). Spencer y Baines (1964) propusieron que tanto el efecto de la calidad inicial del producto como el efecto de la temperatura de almacenamiento pueden ser predecidos. Por lo tanto. La duración en almacén se determina a una temperatura dada y a un determinado nivel de calidad inicial (Ecuación 6. Sin embargo. Shewanella putrefaciens. A una temperatura constante de almacenamiento. (Ecuación 6. la velocidad relativa de deterioro promedio para un gran número de especies tropicales. Dalgaard y Huss. 1990. Sin embargo.12 * t°C 6.org/DOCREP/V7180S/v7180s07.3. pescado fresco empacado y para productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6. Los peces tropicales tienen la probabilidad de ser expuestos a altas temperaturas. Aeromonas spp y Pseudomonas spp. almacenadas a 20-30 °C fue aproximadamente 25 veces mayor que a 0°C. alcanzado cuando el producto deja de ser aceptable (Ecuación 6.d. a altas temperaturas de almacenamiento (15-30°C) diferentes especies de vibrionáceas. Así.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. La Ecuación 6. La Figura 6. Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0. La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones en la temperatura de almacenamiento.e). se obtienen estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero. 1994) http://www. Sin embargo. Gibson y Ogden. la calidad medida cambia linearmente desde un nivel inicial hasta otro final.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de pescados tropicales. 1987. enterobacteriáceas y organismos Gram positivos son responsables del deterioro (Gram et al. Además de la temperatura real de almacenamiento. determinada por el sistema de puntuación por deméritos. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuación por deméritos. puede ser descrita cuantitativamente a diferentes temperaturas por la Ecuación 6. fue bien pronosticada por la Ecuación 6. (1987) proponen que la velocidad de cambio en la puntuación de la calidad. La velocidad diaria de cambio en los valores de TD a temperaturas de almacenamiento de 0° a 10 °C. el tejido muscular puede http://www. también conocido como el método del índice de la calidad.c. determinados mediante el Analizador de Crecimiento de Malthus. puede observarse que si el pescado magro de carne blanca entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 °C. A pesar de esta falta de entendimiento.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. En tal sentido. con la duración en almacén del bacalao. distribución y almacenamiento. y cuando se les combina con métodos para determinar la calidad inicial del producto.htm (7 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Los modelos de temperatura de deterioro permiten integrar funciones de tiempo/temperatura para ser empleadas en la evaluación de las condiciones de producción. que ha demostrado ser de gran utilidad para obtener una relación linear directa entre la puntuación de calidad y el tiempo de almacenamiento (ver sección 8. y la duración en almacén fue predecida a diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales de TD y mediante modelos de temperaturas de deterioro. Bremner et al. Gibson (1985) relacionó los tiempos de detección de la conductancia microbiológica (TD).1).c. Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todavía deben ser estudiados. como la actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes temperaturas de almacenamiento. el concepto de velocidad relativa ha permitido cuantificar y describir matemáticamente el efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros.6. la demora antes del enfriamiento es de gran importancia. se puede predecir la duración en almacén de varios productos pesqueros.fao. La técnica puede ser usada. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO romperse debido a serias contracciones musculares y al debilitamiento del tejido conectivo (Love.5 Gráfica de la raíz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del bacalao. El superenfriamiento extiende la duración en almacén de los productos pesqueros. La duración en almacén de algunos pescados y moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a temperaturas por debajo de cero. originando olores rancios desagradables. 1973).3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen. pueden haber sido más importantes en este experimento.4 43. es de 17. en los casos donde las áreas productivas de pesca se encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores. Cuadro 6.1).htm (8 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Figura 6.5).6.c) proporciona una descripción razonable de la VRD de los productos superenfriados (Figura 6. debe notarse que las altas temperaturas son sólo parcialmente responsables de la velocidad del proceso de oxidación. 1982). superenfriados.org/DOCREP/V7180S/v7180s07.22 y 29 días respectivamente.5 40. camarón y lisa. Las estructura del filete se separa en forma de "gajos". 1981) Rendimiento del fileteado (porcentaje) En hielo 1 hora después de la captura Rendimiento de los filetes Rendimiento luego del corte 48. -2 °C y -3 °C para un producto mantenido 14 días en hielo. La duración en almacén. por ejemplo.3) y decrece la capacidad de enlazar agua. Sin embargo.4 °C) El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 °C y . La luz solar directa combinada con el viento. La aplicación del Superenfriamiento para reemplazar el transporte de peces vivos ha sido estudiada también en Japón (Aleman et al. Esta rápida pérdida de la calidad es ocasionada por la oxidación de los lípidos. a -1 °C. que el almacenamiento normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos.c (Dalgaard y Huss.3 En hielo 6½ horas después de la captura 46. Se dificulta el fileteado del pescado (Cuadro 6.4 Un enfriamiento rápido es también crucial para la calidad del pescado graso. Superenfriamiento (de 0 °C a . Algunos experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja (Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6 horas antes del enfriamiento. El modelo de la raíz cuadrada de deterioro (Ecuación 6. dado que es difícil detener el proceso de oxidación autocatalítica una vez iniciado (véase Sección 5. pronosticada mediante el modelo de la raíz cuadrada. arruinando la apariencia del producto. 1994) http://www. La línea continua muestra las velocidades relativas de deterioro pronosticadas mediante la Ecuación 6.fao.4 °C se denomina Superenfriamiento o congelación parcial. 1983. los sistemas AMR enfrían el pescado más rápidamente. la excelente calidad del camarón superenfriado del Pakistán fue incrementada de 8 días en hielo a 16 días en hielo-NaCl a -3 °C (Fátima et al. Shaw y Botta. Barnett et al. Resultados promisorios han sido obtenidos con el superenfriamiento. En los barcos pesqueros. Contrario al bacalao y a otras especies de pescado. está disponible hoy en día.. 1988). CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO La tecnología requerida para el superenfriamiento en el mar. Reppond y Collins. 1973)..fao. donde el punto de congelación del agua es reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del punto de congelación. 1971. Además. El goteo del pescado superenfriado se incrementó y a 3 °C la textura de todo el bacalao era inadecuada para fileteado.5 °C) y la relación pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. el superenfriamiento extiende la duración en almacén. 1965. Sin embargo.6... 1985). Merritt (1965) encontró que el bacalao almacenado a -2 °C por 10 días tenía una apariencia y una textura inferior al pescado almacenado a 0 °C en hielo. así como también para el almacenamiento en tierra. 1977. sabor salado debido al agua de mar (Barnett et al. la trucha arco iris de acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido mejoradas mediante el superenfriamiento a -3 °C. 1971). emplea intercambiadores de calor alrededor del pescado. Olsen et al. El "Sistema Frígido". La descarga del pescado es difícil cuando se emplean intercambiadores de calor en los barcos pesqueros y el AMR incrementa la corrosión de los barcos (Partmann.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. 1975. desarrollado en Portugal en los años sesenta. pero se ha observado un efecto negativo sobre la frescura/excelente calidad en algunas especies de pescado. Además. las temperaturas de almacenamiento por debajo de cero también pueden ser obtenidas mediante el agua de mar refrigerada (AMR).htm (9 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Las temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes (± 0. 1993). Comparados con el almacenamiento en hielo. tanto la frescura (medida por un valor K del 20 por ciento) como la duración en almacén de la carpa de acuicultura (Cyrinus carpio). reduciendo la exposición al oxígeno y la presión que generalmente ocurre cuando el pescado es colocado en hielo y también proporcionan ahorro en la mano de obra (Nelson y Barnett.. este efecto negativo del AMR no ha sido encontrado en todos los estudios (Lemon y Regier. pero se han observado tanto problemas técnicos como problemas relacionados con la calidad del producto. El almacenamiento en AMR proporciona. en algunas especies de pescado. Reppond et al. en comparación con el http://www. 2 Efecto de la higiene durante la manipulación Manipulación a bordo del barco Se ha puesto mucho énfasis en la manipulación higiénica del pescado desde el momento de la captura. 1974. a fin de asegurar una buena calidad y una larga duración en almacén. -4 °C == 76 por ciento) (Ronsivalli y Baker. almacenado en hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulación normal). el superenfriamiento puede ser más apropiado que otras tecnologías. Sólo durante la segunda semana el nivel de contaminación inicial se hace evidente y el pescado con la mayor contaminación presenta algunos días de reducción en la duración en almacén. el nivel de contaminación bacteriana de los tres lotes presentó una diferencia considerable (Figura 6. 1982) El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados como el atún y salmón. 1974. Simpson y Haard (1987) encontraron sólo muy poca diferencia en el deterioro bioquímico y químico del bacalao (Gadus morhua) almacenado a 0 °C y a -3 °C. -2 °C = 55 por ciento. fueron inferiores en el pescado superenfriado. Los efectos negativos encontrados en la calidad sensorial de algunas especies pueden haber limitado la aplicación práctica de la técnica. 1974). CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO almacenamiento a 0 °C (Uchiyama et al. para ciertos productos. la desnaturalización de las proteínas y el incremento de la actividad enzimática en el pescado parcialmente congelado (Love y Elerian. Sin embargo. son debidos a la formación de grandes cristales de hielo. Figura 6. Aleman et al.. Kato et al.. Según lo esperado. 1978b.6..6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organoléptica (b) de solla almacenada a 0 °C con tres contajes iniciales de bacterias: alto. 1978b.6). se ha demostrado que las pérdidas por goteo. medio y bajo http://www. Uchiyama et al. El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente dependiente de la temperatura (-1 °C = 19 por ciento. esto es. 1978a. apariencia y textura del bacalao. comparado con las otras muestras. no se evidenció una diferencia similar en la calidad organoléptica.fao. Sin embargo.1. de por lo menos algunos productos pesqueros.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. en comparación con pescado almacenado en hielo (Uchiyama y Kato. 6. En consecuencia. Durante la primera semana de almacenamiento no se encontró ningún tipo de diferencia. 1981). Aleman et al.htm (10 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Se ha sugerido que los efectos negativos del superenfriamiento en las pérdidas por goteo. En estudios japoneses con mero... al parecer mejora considerablemente con el superenfriamiento. 1964). -3 °C = 70 por ciento. la duración en almacén. Sin embargo. 1982). La calidad y la duración en almacén del pescado tratado en completa asepsia (manipulación aséptica) fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plásticas limpias con hielo limpio (manipulación limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada. carpa. según se ilustra en la Figura 5. trucha arco iris y caballa. así como algunas reacciones bioquímicas y químicas. Estos resultados no son sorprendentes si recordamos que la actividad bacteriana es normalmente importante sólo en las etapas finales del período de almacenamiento. La importancia de la higiene durante la manipulación a bordo ha sido evaluada en una serie de experimentos donde se emplearon varias medidas higiénicas (Huss et al. 1978a.. incluyendo el uso de cajas limpias para el pescado.htm (11 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . desde las cajas superiores hasta las http://www. de una caja a la debajo. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de manipulación razonablemente higiénicos. Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusión sobre el diseño de las cajas para pescado. se evitaría algo de la contaminación bacteriana en las últimas cajas. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas para pescado deberían tener una construcción que prevenga el drenaje de agua del hielo derretido. La importancia de la higiene es menor en comparación con el impacto de un rápido y efectivo enfriamiento. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene..6. Sin embargo. y se puede concluir que las cajas para pescado que permiten el drenaje del agua de hielo derretido. En un sistema como este. 1974) han demostrado que este tipo de contaminación no es importante.fao. el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan apiladas unas sobre otras. la experiencia práctica así como la experimental (Peters et al. Normalmente. dado que el agua del hielo derretido generalmente contiene un gran número de bacterias.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. 6. se encuentran disponibles materiales y técnicas para el almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal. 1971). en los cuales el deterioro es causado por la actividad microbiana (Killeffer.4). 1975). En esta sección se discute el efecto de las condiciones anaeróbicas y atmósferas modificadas. Dosis de 100. es el tratamiento con antibióticos incorporados en el hielo. prolongan la duración en almacén de los productos cárnicos por algunas semanas o meses (Cuadro 6. Inhibición o reducción de la microflora naturalmente presente A pesar de la poca importancia.fao.000 . Coyne. 1933). Hoy en día. El principal propósito del lavado es remover la sangre visible y el sucio. sobre la duración en almacén de productos pesqueros. Los aspectos tecnológicos de los empaques con atmósferas modificadas (EAM) han sido estudiados desde entonces. extender la duración en almacén de los productos alimenticios. la cantidad de cloro necesaria para prolongar la duración en almacén ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del pescado (Huss.3). Muchos de estos métodos son sólo de interés académico. Sin embargo. Los aspectos de seguridad son revisados por Faber (1991) y Reddy et al. http://www.200. También debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un medio para descontaminar el pescado.100 por ciento). que tiene la microflora naturalmente presente sobre la calidad del pescado. o como parte de una atmósfera modificada durante la distribución o dentro de los envases al detal (véase Sección 6. El pescado recién capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y sin ningún aditivo.000 rad son suficientes para reducir el número de bacterias y prolongar la duración en almacén (Hansen.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. 1930. por lo tanto. relativamente hablando. Otro método que ha sido rechazado debido a la preocupación por la salud pública. el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada. la duración en almacén del pescado fresco no es afectada por el EV y sólo se obtiene un ligero incremento en la duración mediante el empleo de EAM (Cuadro 6. Efecto sobre el deterioro microbiano El envasado al vacío (EV) y los EAM con altos niveles de CO2 (25 . Por el contrario. Connell. se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir esta microflora.htm (12 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Ente estos se encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duración en almacén mediante el uso de irradiación radioactiva. 1968. no proporciona una reducción significativa en el número de bacterias ni tiene un efecto sobre la duración en almacén. son ventajosas porque el enfriamiento se hace más efectivo. pero el proceso es costoso y para muchas personas su conexión con los alimentos de consumo humano es inaceptable.6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO inferiores.4).3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono Altas concentraciones de CO2 pueden reducir el crecimiento microbiano y. Un método que ha sido empleado con algo de éxito durante anos recientes es el tratamiento con CO2. (1992). 4 0. 1983.0 .4.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duración en almacén del pescado enfriado y de productos cárnicos Tipo de producto Temperatura de almacenamiento (°C) 1.htm (13 of 26) [14/11/2003 17:13:54] .0 0. En cambio la microflora de los productos cárnicos EV y EAM cambia y pasa a ser dominada por organismos Gram positivos (Bacterias ácido lácticas). trucha Mariscos cangrejo. salmón.4.7) y esto tal vez explique la importancia del organismo en bacalao EV. chancharro Pescado graso arenque.4.7 Efecto del oxígeno y de la temperatura sobre la velocidad máxima específica de crecimiento (µ max) de Photobacterium phosphoreum.4. en bacalao empacado.0 2.12 1-2 1-2 (semanas) EAMb 3 . Sin embargo.0 . Dainty y Mackey. véase Stammen et al. principalmente Pseudomonas spp. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Cuadro 6. 1993) http://www. los cuales son mucho más resistentes al CO2 (Molin.0 0. tilapia 1-3 1-2 1-2 ½-2 ½-2 EVa 1 . pollock.0 .4.3). puerco y aves Pescado magro bacalao. Figura 6. La velocidad de crecimiento de este organismo se incrementa en condiciones de anaerobiosis (Figura 6.0 .fao.0 Duración en almacén Aire Carne de res.6. vieras Pescado de aguas cálidas vieja. principalmente Shewanella putrefaciens (véase Sección 5. de esta forma la microflora resulta similar a la flora de las carnes empacadas.21 1-3 1-3 ½-3 2-4 a) EV: empacado al vacío b) EAM: envasado en atmósfera modificada (altas concentraciones de CO2.0 . pez espada.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. el organismo Gram negativo Photobacterium phosphoreum ha sido identificado como el responsable del deterioro. 1992). Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros empacados está dominada por microorganismos Gram positivos. en un medio complejo con OTMA (Dalgaard. En consecuencia no desempeñan ningún papel en el deterioro de la carne empacada. Estos organismos son fuertemente inhibidos por condiciones de anaerobiosis y por CO2. El pescado almacenado en condiciones de aerobiosis también es deteriorado por organismos Gram negativos. 25 -100%) Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH. (1990) para una revisión. son principalmente responsables por las diferencias observadas en la duración en almacén de los productos pesqueros y los productos cárnicos. El deterioro de la carne en condiciones de aerobiosis es causado por organismos aeróbicos estrictos Gram negativos. P. phosphoreum reduce el OTMA a TMA. De este modo. sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros envasados (Baumann y Baumann. o cualquier otro organismo altamente resistente al CO2.fao. se corresponde muy bien con el limitado efecto del CO2 en la duración en almacén del bacalao fresco empacado. 1974. En cambio P. es fuertemente inhibido.4). http://www. El bacalao -EV y EAM. En estos casos. el crecimiento característico de P. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO En el pescado empacado en CO2 el crecimiento de Shewanella putrefaciens. El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duración en almacén.. phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO2 (Figura 6. ha sido obtenido con pescado de aguas tropicales. 1993).htm (14 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . sin embargo. continúa siendo relativamente corta en comparación a los productos cárnicos (Cuadro 6. phosphoreum y su actividad metabólica explican tanto la corta duración en almacén como el patrón de deterioro en el bacalao empacado (Dalgaard.8). La duración en almacén de estos productos.6. Dalgaard et al. van Spreekens. En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de bacterias (105 .deteriorado se caracteriza por altos niveles de TMA. Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino y parece probable que este organismo. También se demostró que el efecto limitado del CO2 sobre el crecimiento de esta bacteria. y de otros microorganismos encontrados en peces vivos. al momento de ser rechazados sensorialmente. 1981. las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del deterioro. 1994a). pero se observa poco o ningún desarrollo de putrefacción u olores a H2S.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. mientras que muy poco H2S se produce durante su crecimiento en sustratos como pescado.106 ufc/g). típicos del deterioro de algunos pescados almacenados aeróbicamente.4). La duración en almacén del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos pesqueros (Cuadro 6. el desarrollo de olores rancios en especies de pescados grasos no se ha registrado como un problema (Haard. Coyne (1933) y muchos estudios posteriores.fao.2 . 1982. El incremento del goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao. 1994b) Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas El CO2 es disuelto en la fase acuosa del músculo de pescado EAM y se observa un descenso en el pH de 0. Dalgaard et al. trevally. 1993) pero no en arenque. y ocurre un incremento de las pérdidas por goteo en el pescado almacenado en altas concentraciones de CO2. han evidenciado una reducción en la calidad de la textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO2. de la córnea y de la piel por altas concentraciones de CO2 (Haard.. merluza roja. Aunque han sido empleadas atmósferas modificadas con oxígeno. 1992). Parking y Brown.. 1991. Layrisse y Matches. La capacidad enlazante del agua de las proteínas musculares disminuye.. 1983. cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al. Gerdes et al. con la disminución del pH. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Figura 6. 1981). Uso del dióxido de carbono en combinación con sistemas de agua de mar refrigerada http://www. pargo colorado. 1983 y Parkin et al.htm (15 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . 1992). dependiendo de la concentración de CO2 en la atmósfera gaseosa circundante. en hasta un 60 por ciento de CO2 no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. 1984.0. Sin embargo.8 Efecto del CO2 sobre la velocidad máxima específica de crecimiento (µ max) de Photobacterium phosphoreum (círculos) y de Shewanella putrefaciens (cuadros). Los pescados enteros pueden sufrir alteraciones en el color del área ventral.6.3 unidades. El empaque también puede estimular la formación de metamioglobina en pescados de músculo rojo y dar como resultado un oscurecimiento del músculo. Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 °C (Dalgaard.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. salmón y camarones (Fey y Regenstein. fao. Sin embargo. 1973).5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO2 sobre la duración en almacén de algunos productos pesqueros. en la caballa. de almacenamiento en AMR -1. 1974.0°C . sabor. Temp. La duración en almacén del camarón rosado puede ser más del doble mediante el almacenamiento en AMR+CO2. El agua de mar acidificada con CO2 es altamente corrosiva.(1978) Hansen et al. (1971) Hiltz et al.6 °C . el almacenamiento de langostinos en AMR+CO2 puede ocasionar su endurecimiento y una apariencia suave del caparazón ("soft shell") (Ruello. se requiere de materiales inertes en los sistemas AMR+CO2. 1977). comparados con el almacenamiento en hielo.1.1. El Cuadro 6. Sólo el efecto de la adición de CO2 al AMR será considerado en esta sección.2-1. se obtiene un mejor color. Se han observado algunos efectos negativos de la adición de CO2 a sistemas AMR. 1974). por efecto del CO2. Futuras aplicaciones del dióxido de carbono en la prolongación de la duración en almacén http://www. por ejemplo.6 °C 0-1°C +0.6.1°C -1.(1971) Barnett et al.5°C Duración en almacén Hielo (0°C) 6-9 6-8 4-5 >6 AMR AMR+CO2 4-5 8-8.htm (16 of 26) [14/11/2003 17:13:54] .(1976) Shaw y Botta(1975) Tipo de producto Bacalao del Pacífico Camarón rosado Arenque Walleye Pollock Chancharro (rockfísh) Salmón Merluza plateada Capelán Sólo en algunas especies se observa una prolongación evidente. almacenados en Agua de Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO2 añadido. El color del pescado y la textura son afectados negativamente. de la duración en almacén. pero su costo debe ser tomado en consideración cuando se evalúe la aplicación de sistemas AMR+CO2 (Nelson y Barnett. y el bajo pH inhibe las reacciones enzimáticas que de otra forma ocasionarían manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos.0. en comparación con el almacenamiento en hielo. Estos materiales están disponibles.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. el CO2 disuelto en el músculo impide que sea apta para ser enlatada (Longard y Regier. Cuadro 6.1°C -1.(1970) Reppond et al. para los intercambiadores de calor. 1973). textura y olor (Nelson y Barnett.0°C .0. El CO2 acidifica el agua de mar. Por lo tanto. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la Sección 6.5 4-6 7-10 7-11 4-5 2 9-12 6 10 6-8 >17 >18 >5 2 Referencias Reppond y Collins (1983) Barnett et al.5 Duración en almacén de algunos productos pesqueros. donde. 1985) Barnett et al. Lemon y Regier. (1979. desarrolladas para inhibir específicamente el crecimiento de bacterias del deterioro de productos marinos. se requieren estudios posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar extensiones interesantes de la duración en almacén en otras especies de pescado. 1992). Sin embargo. En consecuencia. por ejemplo en los supermercados. para la preservación de productos pesqueros frescos. El efecto negativo del CO2 en el color del pescado es principalmente un problema de todos los pescados. dado que en este caso los efectos negativos del CO2 http://www. Finalmente. por lo tanto. Esto indica que los productos pesqueros en general están contaminados con una microflora de organismos reductores de OTMA. phosphoreum. en comparación con los productos cárnicos.. en los casos que se consideren suficientes algunos días de extensión en la duración en almacén. y esto puede ser de importancia en la seguridad del pescado empacado (Huss et al. los productos pesqueros EV y EAM son considerados productos frescos. la producción de TMA es demorada sólo por algunos días en comparación con el almacenamiento aeróbico o anaeróbico. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO En la mayoría de los productos EAM. Al parecer. putrefaciens y de otras muchas bacterias. el EAM resulta una técnica costosa • la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada • sólo se obtienen pequeñas extensiones de la duración en almacén • el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene durante la producción • la producción de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el crecimiento bacteriano en condiciones de anaerobiosis. reductoras de OTMA y resistentes al CO2. Incluso empleando concentraciones moderadas de CO2 (40 . Es. como P. Altas concentraciones de CO2 pueden inhibir el crecimiento microbiano pero también pueden tener efectos negativos en otros aspectos de la calidad del pescado. De acuerdo a la Directiva del Consejo de la CEE (ahora UE) del 22 de julio de 1991 (91/493/EEC). el empaque puede ser usado simplemente porque los productos empacados resultan más convenientes de manipular.fao. El EAM ha tenido poca aplicación práctica en los productos pesqueros.htm (17 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . el efecto del EAM también depende de la especie de pescado.80 por ciento) se obtiene un efecto pronunciado sobre el crecimiento de S.6. el efecto negativo del CO2 en la textura y en las pérdidas por goteo sólo se observa con altas concentraciones de CO2. muy resistentes al CO2. el CO2 puede ser usado.. altas concentraciones de CO2 pueden ser empleadas en pescado destinado a la fabricación de harina de pescado. probable que en el futuro el EAM sea empleado en combinación con técnicas de preservación.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. como por ejemplo: las provenientes de aguas cálidas. 1980. Las principales razones para este hecho radican probablemente en los siguientes aspectos: • en empaques al detal. Reddy et al. especialmente en el área abdominal. el eviscerado implica exponer al aire el área abdominal y las zonas de corte haciéndolas más susceptibles a la oxidación y decoloración. Durante los períodos de alimentación el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo. la cual puede originar fuertes olores y sabores. 1978) http://www. Además. Figura 6. Sin embargo. no son eviscerados inmediatamente después de la captura. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO sobre el color y la textura son menos importantes. o incluso causar estallido de vientre. De esta forma. Especies grasas En la mayoría de los casos los pescados grasos pequeños y medianos. deben ser tomados en consideración antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso. Se sabe que durante estos períodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post mortem es generalmente más bajo en los pescados mejor alimentados. de muchos pescados. la sardina y la caballa. produciéndose además poderosas enzimas digestivas. al parecer el tipo de alimento ingerido puede desempeñar un papel importante en el fenómeno del estallido de vientre. La razón se debe.9).9 pH en el capelán de invierno (•) y en el capelán de verano (°) durante el almacenamiento a +4 °C (Gildberg. al gran número de pequeños peces que son capturados al mismo tiempo y por otra. el contenido de lípidos. a los problemas con la decoloración y aceleración de la rancidez.fao. por una parte.4 Efecto del eviscerado Es del conocimiento común que tanto la calidad como la duración en almacén.6. Las reacciones que ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Estas últimas son capaces de causar una autólisis violenta post mortem. pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los períodos de alimentación intensa debido al estallido de vientre. 6. la especie.htm (18 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Por otra parte. disminuyen cuando éstos no son eviscerados.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. entre otros. como el arenque. esto también debilita el tejido conectivo (Figura 6. el área de pesca y el método. muchos factores como la edad del pescado. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Especies magras En la mayor parte de los países del Norte de Europa el eviscerado de las especies magras es obligatorio.htm (19 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . se ha demostrado que la omisión del eviscerado causa una considerable pérdida de la calidad y una reducción de la duración en almacén de cinco a seis días.10 Calidad organoléptica de filete crudo y hervido.10.fao. eviscerado (°) y no eviscerado (•) respectivamente.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. http://www.6. estos olores son hasta cierto punto removidos al hervir el pescado. En el caso del bacalao. a partir de bacalao conservado en hielo. Tan sólo dos días después de la captura se hacen visibles coloraciones en el área abdominal y el filete crudo adquiere un desagradable olor a coles. Figura 6. Como puede verse en la Figura 6. Esto se basa en la presunción de que la calidad de esas especies se resiente si no son evisceradas. 12 Calidad y duración en almacén del pescado magro conservado en hielo. Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados diferentes. En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus). 1976) 6. Resultados muy diferentes fueron obtenidos con la merluza sudamericana (Merluccius gayi). en la cual no se observaron diferencias entre el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo. el carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) se observó que el pescado no eviscerado y almacenado a 0 °C sufre una pérdida de calidad comparada al del pescado eviscerado. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Figura 6. se puede decir que en condiciones aeróbicas de almacenamiento. no son útiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo. 1977b). por lo tanto. Se detectan algunos olores y sabores extraños pero. el pH y las propiedades de la piel La velocidad de deterioro y la duración en almacén del pescado es afectada por muchos parámetros y. el merlán (Merlangius merlangus). Estos parámetros químicos.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. que la duración en almacén http://www.fao.12. 1976) Estos compuestos volátiles. 1976).11).6.5 Efecto de la especie de pescado. el pescado grande se deteriora más lentamente que el pequeño.htm (20 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo. de olor desagradable. el tamaño. según lo indicado en el Capítulo 5. el pescado se deteriora a diferentes velocidades. mientras que en el filete la cantidad de ácidos y bases volátiles es relativamente baja (Figura 6. el eglefino. y (b) bases volátiles en bacalao (Gadus morhua) no eviscerado conservado en hielo (Huss y Asenjo. 1976). se encuentran principalmente en las vísceras y en el área adyacente.11 Desarrollo de (a) ácidos volátiles en carbonero (Polacchius virens) no eviscerado conservado en hielo. pero el grado en que ocurre varía según se ilustra en la Figura 6. el merlán y el carbonero no eviscerados continúan siendo aceptables como materia prima para filetes congelados después de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo. En general. la zona de pesca y la estación Influencia de la manipulación. Figura 6. 4 . es mayor que en los animales de sangre caliente. el pescado óseo permanece comestible mucho más tiempo que el cartilaginoso (Cuadro 6. Poulter et al.htm (21 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Cuadro 6. 1983. Esto es cierto para los miembros de una misma especie pero no necesariamente para todas. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO es mayor para el pescado plano que para el cilíndrico y mayor para el pescado magro que para el graso. una mayor velocidad de deterioro. debido al daño físico producido en el pescado. dado que las bacterias son halladas en el exterior. esto no pareciera afectar la duración del pescado almacenado aeróbicamente tanto como el perfil de deterioro químico de las especies. La relación superficie/volumen es menor en los pescados grandes que en los pequeños. anticuerpos y algunas otras sustancias antibacterianas (Hjelmland et al.6) de un pescado plano grande como el hipogloso (Hippoglossus hipoglossus).7 Duración en almacén de algunas especies de pescado de aguas templadas y tropicales. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos Santos (1981).6 Factores intrínsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies de pescado almacenadas en hielo Factores que afectan la velocidad de deterioro tamaño pH post mortem contenido de grasa propiedades de la piel Velocidad relativa de deterioro rápida pH alto especies grasas piel delgada lenta pH bajo especies magras piel gruesa pescado pequeño pescado grande La manipulación inadecuada ocasiona. como se mencionó en la Sección 5. Diversos factores probablemente contribuyen a estas diferencias. A pesar de las grandes diferencias existentes en el contenido de OTMA.7..6. Por el contrario.7). la caballa también experimenta generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto en su duración. Sin embargo. El pH post mortem del pescado varía entre especies pero. según fue descrito en la Sección 5. la piel gruesa y los compuestos antibacterianos encontrados en el mucus de los peces planos. que permite el fácil acceso de las enzimas y las bacterias del deterioro.5. El largo período de rigor y el correspondiente pH bajo (5. (1981) y Gram (1989) Duración en almacén (días en hielo) http://www.2. y probablemente es debido a esto que los primeros muestran una mayor duración en almacén. Esto permite que las enzimas y las bacterias penetren más rápidamente. Murray y Fletcher.fao. Como se aprecia en el Cuadro 6. pueden también contribuir a su duración. Según fue descrito anteriormente. algunos son obvios pero muchos otros continúan al nivel de hipótesis. 1976)..org/DOCREP/V7180S/v7180s07. los peces grasos son en general rechazados sensorialmente mucho antes que los pescados magros debido principalmente a la presencia de la rancidez oxidativa. Cuadro 6. el mucus de los peces planos contiene enzimas bacteriológicas. La piel de los peces pelágicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede contribuir a aumentar la velocidad de su deterioro.6).2. constituyen una explicación para su relativamente larga duración de almacenado en hielo (Cuadro 6. eglefino merlán merluza Besugo roncador pargo mero bagre pandora "jobfísh" "spadefish" pez murciélago lenguado.htm (22 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . al menos parcialmente. con la velocidad de incremento de las bacterias http://www. Liston (1980) indicó que "la velocidad de deterioro parece estar relacionada.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento crecimiento bacteriano. solla lenguado hipogloso caballa 1) arenque de verano arenque de invierno sardina Especies de agua dulce bagre trucha percha tilapia lisa carpa peces pulmonados Haplochromis sábalo corvina bagre chincuna pacu Tipo de pescado templado 2-24 9-15 7-9 7-15 tropical 6-35 magro magro magro magro/poco graso magro magro magro magro magro magro magro/poco graso magro plano plano plano muy graso/poco graso muy graso poco graso muy graso magro poco graso magro/poco graso magro magro magro/poco graso magro/poco graso magro medianamente graso medianamente graso medianamente graso graso graso 10-31 8-22 10-28 6-28 16-19 8-21 16-35 21-26 21-24 7-21 7-18 21-24 4-19 2-6 7-12 3-8 9-17 12-13 9-11 8-17 9-16 6-40 15-27 16-24 13-32 10-27 12-26 16-21 11-25 6 25 30 25 40 40 14-18 21 1) El contenido de grasa y la duración en almacén dependen de la estación del año En general.6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Especies Especies marinas bacalao.fao. . el autor también indica que el pescado capturado en aguas tropicales generalmente presenta una duración en almacén superior a tres semanas (Cuadro 6. debido a la ausencia del desarrollo de TMA y NVT durante el almacenamiento (Nair et al.fao. las especies de pescado tropical generalmente tienen una duración en almacén prolongada cuando se almacenan en hielo. Sin embargo. Influencia de la temperatura del agua sobre la duración en hielo De todos los factores que afectan la duración en almacén el mayor interés se ha enfocado en la posible diferencia. Se han propuesto algunas hipótesis para tratar de explicar el.7). los resultados de pescados grasos como el arenque y la caballa deben ser probablemente omitidos. entre el pescado capturado en aguas cálidas tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. que oscila de 9 a 20 días. la cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas templadas en hielo.htm (23 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Algunos autores han llegado a la conclusión de que el pescado proveniente de aguas tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney. Algunos autores han sugerido que el deterioro del pescado tropical no es causado por bacterias. A pesar de ello. mucho más tiempo que la mayoría de las especies de aguas templadas. El hecho de que no se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado por Pseudomonas spp. Algunos estudios reportan bajos contajes bacterianos. en cuanto a la duración en hielo. concluye que también algunas especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en general las especies de agua dulce presentan mayor duración en almacén que las especies marinas. 1979.6. Por el contrario. Cuando se efectúan comparaciones. sin embargo. como también lo ha señalado Lima dos Santos (1981). CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO presentes". el pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 1235 días en hielo y el pescado tropical de aguas continentales entre 6 y 40 días. Resulta difícil comparar la información. 1969). según se muestra en el Cuadro 6. lleva a la conclusión de que los cambios sensoriales. Shewan. usualmente.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. dado que el deterioro es debido principalmente a la oxidación. Lima dos Santos (1981). La revisión de la literatura existente. http://www. A mediados y finales de los años sesenta reportaron que algunos pescados tropicales se mantenían 20-30 días almacenados en hielo (Disney et al. 1971). sobre pruebas de almacenamiento con especies tropicales. pero generalmente se han empleado medios inapropiados para el examen y temperaturas de incubación muy elevadas (>30 °C) que han impedido el crecimiento de bacterias psicrotróficas del deterioro en las placas de agar. químicos y bacteriológicos. que ocurren durante el deterioro de estas especies son similares a los descritos para especies de aguas templadas... 1977). A pesar de las grandes variaciones. deben ser efectuados análisis bacteriológicos cualitativos a fin de confirmar o rechazar esta suposición. dado que no existe una definición clara sobre especies de pescados "tropicales" y los experimentos han sido llevados a cabo usando diferentes análisis sensoriales y bacteriológicos. Algunos estudios han sido llevados a cabo para determinar la duración en almacén de las especies tropicales.6. La duración en hielo del pescado marino de aguas templadas varía de 2 a 21 días y no difiere en forma significativa de la duración en almacén del pescado de agua dulce templada. prolongado almacenamiento del pescado tropical en hielo. la carne de res almacenada en refrigeración. Existen diferencias. y el nivel de organismos psicrotróficos no es -per se. por ejemplo. Durante los últimos 10-15 años algunas investigaciones han dado como resultado que las bacterias Gram negativas en forma de bastón (por ejemplo. Ciertamente. Moraxella y Acinetobacter) son dominantes en muchos de los peces capturados en aguas tropicales (Gram. A pesar de los diferentes perfiles de olores. el pescado de aguas cálidas generalmente tiene piel muy gruesa.90 por ciento de las bacterias encontradas en la percha del Nilo eran capaces de crecer a 7 °C. las cuales han sido ampliamente estudiadas. Acuff et al. Sin embargo. mientras que el deterioro por Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de estos compuestos y la aparición de olores dulces. lo anterior podría explicar la hipótesis mediante la cual las bacterias no estarían involucradas en el proceso de deterioro del pescado tropical. pero ninguna investigación sistemática ha sido llevada a cabo sobre las propiedades de la piel. 1989). 1984). El deterioro por Shewanella está caracterizado por TMA y sulfuros (H2S). Shewan (1977) atribuyó la prolongada duración en hielo al menor número de psicrófilos presentes en el pescado tropical. Jorgensen et al. Dado que el deterioro del pescado es causado por la acción bacteriana. Igualmente. Sieburth (1967) concluye que la composición de la flora bacteriana en la Bahía Narragansett permaneció constante durante dos años de inspección. Se ha sugerido que las especies de pescado como el hipogloso de aguas templadas.htm (24 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . podridos y sulfurosos..lo suficientemente bajo como para ser tomado en consideración en el aumento de la duración del pescado tropical almacenado en hielo. y Shewanella putrefaciens dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. El número de bacterias psicrotróficas está comprendido dentro de una unidad logarítmica del recuento total. se ha sugerido que este factor explica el aumento en la duración en almacén. han sido encontrados valores entre 6 y 7 (Gram. en los estudios donde se han efectuado mediciones de pH en especies de pescados tropicales.fao. Dado que esto no es típico de las especies de pescados marinos de aguas templadas.3. la flora bacteriana de las especies de aguas templadas http://www. Según lo señalado en la Sección 5. Pseudomonas.6. el nivel al cual son detectados sensorialmente los olores objetables es más o menos el mismo. En sistemas modelo (extracto de pescado estéril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias están a un nivel de 108 109 ufc/ml. a pesar de que la temperatura del agua fluctuó en 23 °C sobre la base de un año. Se cree que las diferencias en las propiedades de la piel de los peces planos son las que contribuyen a su mayor duración en almacén. el pH post mortem es una de las razones de la relativa corta duración en almacén del pescado fresco en comparación con. según fue descrito en la Sección 5. (1989) demostró que una diferencia de dos unidades logarítmicas en el número de bacterias del deterioro sólo ocasionaba una diferencia de tres días en la duración en almacén del bacalao en hielo. la mayoría de las hipótesis sobre la prolongada duración en hielo de las especies de pescados tropicales han estado centradas alrededor de las diferencias en la flora bacteriana.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Las bacterias psicrotróficas pertenecientes a Pseudomonas spp.3. 1989. en 1977 sólo fue publicado un número muy limitado de estudios sobre la flora bacteriana en pescados tropicales. Gram (1989) demostró que el 40 . Surendram et al. Sin embargo. 1989. en cuanto al perfil de deterioro dependiendo de las especies de bacterias dominantes. Según se describió en el Capítulo 5. alcanzan un pH muy bajo y esto explica la mayor duración en almacén.. Esto concuerda con lo expuesto por Liston (1980). y en ciertos lugares esto constituye un fenómeno bastante común.8). De igual forma. en vez de 20 °C (Cuadro 6. Spiratella helicina. proporciona un sabor extraño que puede ser descrito como "aceite mineral" o http://www.htm (25 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Igualmente. la misma cepa bacteriana crecía más rápidamente a 0 °C si era previamente cultivada a 5 °C. la hipótesis de adaptación no explica por qué algunos peces tropicales se deterioran a velocidades comparables a los peces de aguas templadas.6. quien atribuye las diferencias en la duración en almacén a las diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO reanuda su crecimiento inmediatamente después de que el pescado ha sido capturado y raramente se observa una fase de demora. A pesar de que una gran parte de las bacterias presentes en los peces de aguas tropicales son capaces de crecer a temperaturas de enfriamiento. pero las diferencias fisiológicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. En algunos casos. Algunos de estos sabores pueden ser atribuidos a la alimentación con diferentes compuestos u organismos. Cuadro 6. Sieburth (1967) demostró que. bacalao en hielo (Dinamarca) lenguado en hielo (Senegal) En conclusión. Sin embargo. el crecimiento subsecuente de las bacterias psicrotróficas es generalmente más lento en el pescado tropical almacenado en hielo.8 Tiempos de generación a 0 °C para bacterias del deterioro del pescado precultivadas a altas (20 °C) o bajas temperaturas (5 °C) Especies Origen Temperatura de precultivo (°C) 5 20 5 20 5 20 5 20 5 20 Tiempo de generación subsecuente (horas) a 0 °C 11 20 9 14 12 14 8 17 9 17 Aeromonas spp. trucha enfriada deteriorada Pseudomonas spp. la fase de demora y la fase de crecimiento lento). El cultivo previo (precultivo) fue realizado mediante algunas etapas de subcultivos a cada temperatura. muchos factores afectan la duración en almacén del pescado.fao. el perfil de crecimiento de las bacterias fluctuó según la temperatura del agua. El molusco planctónico. Por el contrario. bacalao en hielo (Dinamarca) sardina en hielo deteriorada (Senegal) Shewanella spp. ellas requieren de un período de adaptación (esto es. que en el pescado de aguas templadas. aunque la composición taxonómica de la flora bacteriana en la Bahía Narrangansett no varió con la fluctuación de temperatura. Sabores extraños relacionados con el área de pesca Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraños. Gram (1989) ilustró este punto investigando la velocidad de crecimiento a 0 °C de bacterias del deterioro del pescado precultivadas a 20 °C o a 5 °C. Gram (1989) concluyó que en el pescado tropical almacenado en hielo se observa una fase de demora de 1 a 2 semanas en el crecimiento bacteriano. detectable a concentraciones de 0.fao. El olor de la geosmina. se ha sugerido que estos compuestos son formados por algas marinas y esponjas. los cuales también forman parte del perfil químico del vino con sabor a corcho. resultaría más beneficioso para su calidad http://www. especialmente los actinomicetos Streptomyces y Actinomyces. El efecto es causado principalmente por dos compuestos: la geosmina (1α. Los pescadores dedican considerable tiempo y esfuerzo en eviscerar el pescado mientras que un rápido enfriamiento del pescado entero.13 Situación en un arrastrero de merluza suramericana. 1992). 10β dimetil-9α -decalol) y el 2-metilisobomeol. no eviscerado. produce un sabor amargo en el arenque. Esto es causado por el dimetil-β -propiotetina que se convierte en dimetilsulfuro en el pescado (Connell.010. 1975). Figura 6. La larva del Mytilus spp.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. es producido por algunas cepas bacterianas.1 µ g/litro. El efecto es causado por compuestos bromofenólicos volátiles. particularmente compuestos aromáticos que confieren fuertes olores y sabores (Martinsen et al.6. 1990). Estos olores objetables son ocasionados por la acumulación de varios compuestos de hidrocarburos presentes en la fracción del petróleo crudo soluble en agua.htm (26 of 26) [14/11/2003 17:13:54] .. Un olor/sabor extraño a lodo-tierra es muy frecuente en muchas especies de agua dulce. y son distribuidos a través de la cadena alimenticia (Anthoni et al.. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO "petróleo". puede presentar olor a petróleo. Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un sabor parecido al yodo. La carne del pescado proveniente de áreas costeras donde existe una intensa explotación de petróleo o de áreas donde ocurren grandes derrames petroleros. la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. mantener los peces vivos hasta su consumo es una práctica de manipulación común tanto en países desarrollados como en países en vía de desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7. la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy remotas.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales 7. Almacenamiento y transporte de peces vivos La forma más obvia de evitar el deterioro. los peces son primeramente acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados. El manejo de peces vivos para el comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China. Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. probablemente por más de tres mil años. y la pérdida de calidad. es manteniendo con vida el pez capturado hasta el momento del consumo.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo A través de la historia. Hoy en día.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo 7. enfermos o muertos son retirados. Sin embargo.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales 7. Al disminuir la velocidad http://www. En el caso de la manipulación de peces vivos. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7.7.fao.htm (1 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . camarón. Clarias. y en las cuencas de los ríos Amazonas y Paraná en Sur América se emplean sencillos corrales construidos en el remanso de un río o arroyo para mantener grandes peces como el "surubi" (Platystoma spp. filtros de agua y control de circulación y temperatura.). son mantenidas vivas y transportadas. Por lo tanto. Sin embargo.) y el pirarucu (Arapalma gigas). hasta sistemas artesanales muy simples como el transporte de peces en bolsas de plástico con una atmósfera supersaturada de oxígeno (Berka. que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. besugo. Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes especies. Por ejemplo. bagre. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco. los peces pulmonados (Protopterus spp) pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del agua por largos períodos. Algunas especies de peces. jaulas flotantes. pozos y corrales. cangrejo y langosta. trucha. tilapia. carpa. nitrito y dióxido de carbono. Por ejemplo. se recicla y se le añade oxigeno (Schoemaker. muy frecuentemente de un país a otro. Existen camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de salmón vivo. pueden ser equipadas con control de oxígeno.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. lenguado. anguila.htm (2 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Además. con solo mantener húmeda su piel. empleando bolsas plásticas. se filtra. evidentemente las especies de agua dulce. cuanto menos activos se encuentren los peces. compuestos tóxicos para el pez. berberechos. normalmente asociadas con las compañías acuícolas. son más resistentes que otras a los cambios en la concentración de oxigeno en http://www. 1986). existe también la posibilidad de transportar algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente fácil. salmón. Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en recipientes de mantenimiento. el "pacu" (Colossoma spp. a mayor densidad pueden ser empacados dentro del contenedor. sin embargo. Hoy en día un gran número de especies como ínter alia.7. 1991). el método para mantener y transportar peces vivos debe ser confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que será necesario mantener el pez fuera de su hábitat natural antes del sacrificio. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. en ríos de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes. métodos más simples también son usados en la práctica. mejillones. ostras.fao. Los métodos de transporte de peces vivos varían desde sistemas muy sofisticados instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada. Las cuencas de mantenimiento. org/DOCREP/V7180S/v7180s08. hace más de tres mil años atrás. Existe una temperatura de hibernación apropiada para cada especie.1(b).1 (a) y (b)). Enfriamiento del pescado con hielo Evidencias históricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para preservar pescado.7. 1993. la carpa es mantenida en un envase de metal tirado por una bicicleta. A pesar de que cada día cobra más importancia el mantener y transportar los peces vivos.1 (a) Transporte de peces de agua dulce vivos en el Congo (Cuvette Congolesa) (N'Goma. pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura a fin de mantener la temperatura de hibernación. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO solución y a la presencia de sustancias tóxicas. Paraná y Orinoco en Sur América. Este método es ampliamente utilizado en las cuencas de los ríos Amazonas.1 (b) vendedor ambulante de peces vivos en la China actual (Suzhou. en Asia (particularmente en la República Popular de China. En este método. 1993). 1993). esto no constituye una solución viable para la mayoría de las capturas mundiales de pescado a granel. Figura 7. Figura 7. la temperatura del cuerpo es reducida drásticamente a fin de reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del animal. Lupín) El más reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de hibernación. Los antiguos romanos también empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para http://www. los peces vivos son mantenidos y transportados sólo cambiando el agua de los contenedores regularmente (véase Figura 7. En el caso presentado en la Figura 7.fao. El método reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque. En estos casos. Esto probablemente se deba al hecho de que su biología está adaptada a las amplias variaciones anuales en la composición del agua de algunos ríos (ciclos de la materia en suspensión y del oxígeno disuelto). A pesar de que el método se emplea actualmente. por ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrín húmedo pre-enfriado. Esta una práctica común en China y en otros países asiáticos. foto de H. por ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por vendedores ambulantes. debe ser considerada como una técnica experimental para la mayoría de las especies.htm (3 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . en donde se emplean métodos más sofisticados) y en Africa (N'Goma. La reducción de la temperatura del pescado es sin duda el más importante efecto de la utilización del hielo. (ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. cuanto más rápido se enfríe el pescado con hielo.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. La reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas. El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las siguientes razones: (i) Reducción de la temperatura.7.htm (4 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . El desarrollo de métodos ad hoc para la manipulación del pescado no está por supuesto excluido en el caso de especies que puedan presentar un comportamiento de "choque" por el frío. particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem. Sin embargo. particularmente Estados Unidos de América y algunos países de Europa. prestando atención a los principales puntos de esta técnica. las ventajas prácticas de la utilización del hielo en la manipulación del pescado fresco están plenamente comprobadas. la ventaja del enfriado rápido generalmente sobrepasa otras consideraciones. En los países desarrollados.. Por lo tanto. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor de 0 °C. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el frío en algunas especies tropicales colocadas en hielo. Sin embargo. tanto mejor.fao. 1986). http://www. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO mantener el pescado fresco. fue el desarrollo de la refrigeración mecánica lo que hizo posible la utilización del hielo en la preservación del pescado. ocasionando una disminución en el rendimiento de los filetes (Curran et al. extendiendo el período de rigor mortis. vale la pena que las nuevas generaciones de tecnólogos pesqueros e interesados en la materia las revisen. si dicha reducción se aplica en forma apropiada. El agua del hielo derretido también incrementa la transmisión de calor entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la práctica la velocidad más rápida de enfriamiento se obtiene en una suspensión de agua y hielo (por ejemplo sistemas de agua de mar enfriada). Esta acción previene principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. la tradición de enfriar el pescado con hielo data desde hace más de cien años. abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad. el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patógenos es reducido. Por lo tanto. como el calamar. Sin embargo. es necesaria una cantidad relativamente pequeña de hielo.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros métodos de enfriamiento. (iii) Propiedades físicas ventajosas. El enfriamiento por evaporación generalmente reduce la temperatura de la superficie del pescado. Hoy en día. El hielo también debiera emplearse en relación con los cuartos de enfriamiento para mantener el pescado húmedo. En el pasado hubo mucha discusión sobre el hecho de permitir el drenaje del agua de una caja de pescado a la siguiente y la consecuente reducción. se ha reconocido que estos aspectos tienen menor importancia cuando se les compara con la necesidad de reducir rápidamente la temperatura. En general. puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles. la permanencia del pescado en agua de mar enfriada (AME). por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las patógenas. de la carga bacteriana por el lavado con agua drenada. el agua tiene un efecto de lixiviación y puede drenar pigmentos de la piel y de las branquias del pescado. y en agua de mar refrigerada (AMR). como por ejemplo: la absorción de sal del agua de mar y el palidecimiento de ojos y branquias. Esto significa que para enfriar un 1 Kg de pescado. aún cuando no previene el deterioro. o el incremento. incluyendo refrigeración con aire. dejando a un lado el hecho de que muchos diseños de cajas permiten el drenaje externo de cada caja de la pila. se ha encontrado que es recomendable incluir drenajes. debe ser determinada cuidadosamente cuando se desea evitar la lixiviación y otros efectos. http://www. El calor latente de difusión del hielo está alrededor de las 80 kcal/Kg.htm (5 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Si por alguna razón no se utiliza hielo inmediatamente después de capturado el pez.7. Un procedimiento de manipulación ad hoc se justifica dependiendo de la especie. en cajas y contenedores. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de enfriamiento ligeramente por encima de 0 °C (por ejemplo entre 3 y 4 °C). vale la pena mantener húmedo el pescado.fao. para el agua del hielo derretido. El agua del hielo derretido también puede lixiviar micronutrientes en el caso de filetes. severidad de la lixiviación y requerimientos del mercado. en el caso de algunas especies. Dichas propiedades pueden ser enumeradas según se indica a continuación: (a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) a la manipulación del pescado fresco. El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo http://www.fao. La correcta comprensión de las características del hielo ha sido la razón principal para la introducción de contenedores aislados en la manipulación del pescado. pueden aparecer diferentes gradientes de temperatura en el cuarto de enfriamiento y en los sistemas de refrigeración con agua de mar. resulta claro que el hielo derretido es el único sistema capaz de asegurar un control certero de la temperatura a escala local (como por ejemplo.c). camiones y cuartos fríos. El razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene el pescado. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Por ejemplo.7. (b) El hielo. menos peso que transportar y manipular.htm (6 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . una caja dentro del cuarto de enfriamiento). En el caso de los sistemas de refrigeración mecánica (como aire y agua de mar refrigerada) se requiere de un control mecánico o electrónico (debidamente afinado). en relación con la aplicación del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. al derretirse. sin embargo. se requieren alrededor de 0. pudiéndose obtener pescado congelado muy lentamente en una esquina y pescado por encima de 4 °C en la otra. del diseño y esquema de control de los sistemas de refrigeración mecánicos. El hielo que se derrite alrededor del pescado presenta esta propiedad en todos los puntos de contacto. a que el hielo derretido debe compensar las pérdidas térmicas. En la práctica se requiere mucho más hielo debido. es en sí mismo un sistema de control de temperatura. Dependiendo del volumen.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. menor consumo de agua y menor drenaje de agua). para 1 Kg de pescado magro a 25 °C. el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y en condiciones normales esto ocurre a temperatura constante (0 °C). Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sería imposible colocar pescado fresco de calidad uniforme en el mercado. A pesar de que recientemente se ha hecho énfasis en la necesidad de mantener registros y controles apropiados de temperatura en los cuartos de enfriamiento. Al derretirse. la temperatura controlada será siempre un promedio de la temperatura. reducción del consumo de hielo. y el contenedor aislado mantiene el hielo. La posibilidad de manipular el pescado con menor cantidad de hielo mejora la eficiencia y economiza la manipulación del pescado fresco (mayor volumen disponible para el pescado en contenedores. principalmente.25 Kg de hielo derretido para reducir su temperatura a 0 °C (véase Ecuación 7. particularmente en climas tropicales. 1. deberá ser tratada apropiadamente. Teóricamente el hielo fabricado con agua de mar con un contenido de 3.1 a . dependiendo de la concentración de sal. Puede ser fácilmente almacenado.8 a . la salmuera tiende a lixiviar durante el almacenamiento. formándose gradientes de temperatura.fao. aún es posible considerarla como una materia prima ampliamente disponible. y por lo tanto. (b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible.2 °C. 1990).htm (7 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . El punto de congelación del músculo de pescado depende de la concentración de diferentes solutos en los fluidos de los tejidos: en el caso del bacalao y el eglefino.0. tales como: (a) Es un método portátil de enfriamiento. en grandes volúmenes resulta muy difícil controlar la temperatura en forma precisa. El hielo tiene propiedades prácticas que hacen ventajoso su uso. el intervalo de temperatura oscila de . el superenfriamiento puede ser obtenido usando hielo elaborado con agua de mar o mezclas de hielo de agua de mar y agua fresca. o hielo elaborado con salmuera al 2 por ciento y/o refrigeración mecánica. Por debajo de 0 °C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se inicie el proceso de congelación del músculo. transportado y usado. como el hielo elaborado con agua de mar es físicamente inestable (el hielo tiende a separarse de la sal).2.org/DOCREP/V7180S/v7180s08.5 por ciento de sal (el contenido promedio de sal del agua de mar) se derrite alrededor de los .1 °C.1. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO elaborado de agua dulce. Dependiendo del tipo de hielo. Cuando no exista seguridad de que el agua fresca para producir el hielo posea los estándares del agua potable. (iv) Conveniencia. Sin embargo. disminuyendo la temperatura global (por esta razón el hielo de agua de mar siempre parece húmedo). En estas condiciones.1). y permite lograr un dramático incremento en el tiempo total de mantenimiento.7. que ocasionan el congelamiento parcial del pescado en algunas zonas. Por lo tanto. puede ser distribuido uniformemente alrededor del pescado. la pérdida de uniformidad en la calidad resulta inevitable (véase Sección 6. por ejemplo mediante http://www. el pescado puede congelarse parcialmente durante el almacenamiento y puede ocurrir absorción de sal en el músculo del pescado.1 °C. y para el arenque el intervalo se ubica alrededor de .4 °C (Sikorski. A pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar agua limpia y pura. El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 °C y por encima del punto de congelación es denominado superenfriamiento. En principio. en el hipogloso de . no resulta válido afirmar que el hielo elaborado a partir de agua de mar posee un sistema de autocontrol de temperatura apropiado. Sin embargo. Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando desperdicio de energía en la planta de hielo). es de interés para el vendedor y el comprador garantizar la seguridad del pescado.fao. prolongar la duración en almacén no es un fin en sí mismo. por lo menos hasta que sea consumido o procesado en un producto menos perecedero. es decir. almacenado (para evitar pérdidas) y utilizado (no desperdiciado). El hielo elaborado con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca es costosa o escasa. (d) El hielo es una sustancia segura . La duración en almacén se prolonga por que existen fuertes razones económicas para hacerlo. El agua de mar limpia también puede ser empleada para producir hielo. Colocar el pescado fresco en hielo tiene como finalidad global prolongar su duración en almacén de una forma relativamente simple. permiten prolongar la duración del pescado en almacén.htm (8 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . A diferencia de otros artículos de comercio. El hielo y la refrigeración en general. El hielo debiera ser manipulado como un alimento. ignoran la esencia de su negocio. tanto local como internacionalmente sería imposible. (v) Prolongar la duración en almacén. Sin embargo. El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores. en comparación con el pescado almacenado sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0 °C (véase Capítulo 6). sino un medio para producir pescado fresco seguro de aceptable calidad. un artículo de comercio. (c) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el pescado. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO clorinación.7. La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity". por lo tanto.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. debe recordarse que el agua de los puertos es difícilmente aceptable para este propósito. La incapacidad http://www.grado alimenticio. Si se produce apropiadamente y se emplea agua potable. el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningún peligro para los consumidores o los manipuladores. Los pescadores y procesadores de pescado que fallan al manipular el pescado fresco en forma apropiada. convirtiéndolo en un verdadero artículo de comercio tanto en el ámbito local como internacional. También es usado porque de otra forma el comercio de pescado. generalmente éste es altamente perecedero y. Sin embargo. el hielo puede ser subenfriado. los métodos de manipulación del pescado y la prevención de las pérdidas post cosecha.7. o para compensar las pérdidas térmicas. Tipos de hielo El hielo puede ser producido en diferentes formas.1 Características físicas del hielo utilizado para enfriar pescado. El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C. así como también. A mayor superficie del hielo por unidad de peso. sin embargo. El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado. es la raíz de los malos entendidos y las dificultades. representa alrededor del 12 . Las características físicas de los diferentes tipos de hielo se dan en el Cuadro 7. siempre se expresa en kilogramos.fao. 1985). Cuadro 7. esto es importante cuando se considera el almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO en reconocer el pescado fresco como un artículo de comercio. resulta evidente del Cuadro 7.1 que el mismo volumen de dos diferentes tipos de hielo no tienen la misma capacidad de enfriamiento. Adaptado de Myers (1981) http://www. un determinado peso de hielo húmedo no tiene la misma capacidad de enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o subenfriado) y esto debiera ser tomado en consideración cuando se efectúen estimaciones de consumo de hielo. en condiciones tropicales este efecto se pierde rápidamente. Por lo tanto. El volumen de hielo por unidad de peso puede ser más del doble que el del agua.htm (9 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . en condiciones estables de temperatura. mayor es la cantidad de agua retenida en la superficie del hielo. Parte del agua derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie del hielo. Determinaciones calorimétricas directas muestran que a 27 °C el agua en la superficie del hielo en escamas. las placas. La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg). incluso en comparación con el hielo elaborado de agua destilada. las pequeñas diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna influencia práctica.. En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rápidamente.16 por ciento del peso total y en el hielo triturado representa entre un 10 y un 14 por ciento (Boeri et al. Para evitar este problema. por lo tanto. los tubos y los bloques. las utilizadas más comúnmente en el pescado son las escamas.1. Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan dañar físicamente el pescado. además.55 0. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Tipos Dimensiones Aproximadas (1) 10/20-2/3 mm 30/50-8/15 mm 50(D)-10/12 mm Variable (3) Variable Volumen específico (m3/t)(2) 2. No hay una única respuesta. su capacidad de enfriamiento se reduce más que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor área por unidad de peso).2-2. dado que ellos http://www. Sin embargo.0 1. y contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Senegal y las Filipinas).htm (10 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .5 Peso específico (t/m3) 0. (2) Valores indicativos.3 1. produce muy poco o casi ningún daño mecánico al pescado. En general.2).4-1. Por estas razones. el hielo en escamas tiende a ocupar más volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de enfriamiento. en Colombia.7. Los bloques de hielo requieren menor volumen de almacenamiento para transporte. Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. es aconsejable determinarlos en la práctica para cada tipo de planta de hielo.8 1.fao.59-0.62-0.08 1. se derriten lentamente.43 0.45-0. el hielo triturado generalmente contiene pequeños pedazos que se disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar más tiempo y a compensar las pérdidas térmicas. suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor. Sin embargo.71-0.5 0. si está mojado.7-1.66 Escamas Placas Tubos Bloques Bloques triturados Notas: (1) Dependen del tipo de máquina para fabricar hielo y del ajuste. a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo (véase Figura 7.92 0. Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo (como generalmente ocurre en condiciones tropicales). muchos pescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo. el hielo en escamas permite una distribución más fácil.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. (3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.6-2. 7. este es un caso extremo. que el método más rápido para enfriar el pescado es el agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME). el eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y. las anchoas y la cabaña. El agua de mar enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte de la urea presente en el músculo del tiburón (véase Sección 4. Velocidad de enfriamiento La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del pescado expuesto al hielo.fao. En la Figura 7. dado que generalmente los filetes mantenidos en hielo pierden sustancias solubles y duran menos tiempo que el pescado eviscerado o entero (debido a la inevitable invasión microbiana del músculo). a pesar de que en la práctica no existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas. sin embargo. o a la suspención de hielo/agua.htm (11 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . aún siendo del mismo tamaño. Resulta evidente de la Figura 7. y relativos al mantenimiento. A mayor área por unidad de peso. Los tecnólogos pesqueros debieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos involucrados. En el caso de pescados grandes. Sin embargo. menor es la velocidad de enfriamiento". las cuales deben ser enfriadas con la mayor brevedad. Las especies pequeñas como el camarón. se enfrían muy rápidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o AE). así como alrededor del animal. En el caso de tiburones grandes. También existen aspectos económicos. desollarlo y cortar la carne en grandes porciones (como de 2 . grandes tiburones) pueden requerir un tiempo considerable para su enfriamiento. las sardinas. Los pescados que presentan capas de grasa y piel gruesa toman más tiempo para enfriarse que los magros y de piel delgada. Existen.2. Este concepto también puede ser expresado como "cuanto más grueso el pescado.3 cm de grosor). el bonito.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. Los pescados grandes (como el atún. mayor será la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 °C en el centro térmico del pescado.4). por lo tanto. que pueden desempeñar un papel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO contienen menos agua en su superficie. empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). notables diferencias luego de una rápida http://www.2 se muestran las curvas típicas del enfriamiento de pescado en hielo. es recomendable eviscerar el tiburón. es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro de la cavidad ventral. de la velocidad de enfriamiento. Este tipo de gradiente de temperatura puede afectar la velocidad de enfriamiento. Figura 7. proporcionando un medio idóneo para el deterioro. además.5 °C en el centro térmico en un máximo de 4 horas". en la manipulación de grandes especies (como el atún y la percha del Nilo). La relación hielo:pescado es de 1:1. pueden aparecer gradientes de temperatura en las cajas y en los contenedores.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea) empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). al especificar un límite crítico para pescado enfriado "alcanzar 4. Curvas como las mostradas en la Figura 7.7. Por ejemplo. cuando se aplica HACCP a la manipulación del pescado fresco. Esta circunstancia ha sido ampliamente usada (y abusada) en la práctica. particularmente en las cajas colocadas en el tope o a los lados de la pila y más generalmente con hielo en tubos y hielo triturado. China. en el centro térmico del pescado. Shanghai. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO disminución inicial de la temperatura con hielo de bloque triturado y hielo en tubos.htm (12 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . los pescados grandes generalmente se deterioran más lentamente que los pequeños. puede no tener mucha influencia en la práctica debido a que la temperatura de la superficie del pescado está a 0 °C.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. Las curvas de enfriamiento también pueden ser afectadas por el tipo de contenedor y la temperatura externa. y el flujo del agua derretida. Junio 1986) http://www.fao. el "calentamiento" del pescado ofrece un riesgo mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye en realidad el punto de mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente.2. en el caso de la Figura 7. Dado que el hielo se derrite para enfriar el pescado y simultáneamente compensar las pérdidas térmicas. Por otra parte. tienen menor área de superficie (donde se inicia el deterioro) por unidad de volumen que los pescados pequeños.2 resultan de utilidad para determinar el límite crítico. debido a las diferencias en las áreas de contacto entre el pescado y el hielo. En la mayoría de los casos la demora en alcanzar 0 °C. Como los pescados grandes se calientan más lentamente que los pequeños y. solo puede ser logrado empleando hielo en escamas o AE (o AME). el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje) fue usado en un experimento paralelo (datos obtenidos en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Avances en Enfriamiento y Tecnología del Procesamiento de Pescado. la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde http://www. debieran ser herramientas normales en las plantas procesadores de pescado. para determinar los límites críticos (como por ejemplo: el tiempo máximo que el pescado puede ser manipulado sin hielo en la línea de procesamiento).7.fao. los termómetros incluyendo los termómetros electrónicos.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Las especies pequeñas se calientan muy rápidamente y definitivamente más rápidamente que las grandes (la misma razón por la cual se enfrían más rápido). es recomendable efectuar pruebas sobre el enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones reales. Con la aplicación de HACCP y sistemas basados en HACCP. Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0°C Teóricamente. ellos se encuentran necesariamente dentro del esquema HACCP. Por lo tanto. Aunque los estudios sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca atención en el pasado. Consumo de hielo El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C y el hielo para compensar las pérdidas térmicas a los lados de la caja o el contenedor.htm (13 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . para estimar rápidamente la cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 °C. Es posible afinar la determinación del cep. es recomendable efectuar los cálculos como si el pescado mera siempre magro.1) con el principio de manipulación del pescado (rodear con hielo los ejemplares medianos y grandes) resulta claro que con algunos tipos de hielo (tubos. la razón principal para utilizar más hielo se debe a las pérdidas. pero esto no altera significativamente los resultados. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO temperatura ambiente Tf hasta 0 °C. puede ser fácilmente calculada de acuerdo al siguiente balance de energía: L • mh = mp• cep • (Tf .a) se desprende que: mh = mp • cep • Tf/L 7. http://www.a Donde: L = calor latente de fusión del hielo (80 kcal/Kg) mh = masa de hielo que se funde (Kg) mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg) cep= calor específico del pescado (kcal/Kg • °C) De la ecuación anterior (7. Teóricamente. bloques triturados y placas) se requieren grandes cantidades sólo por consideraciones físicas. sin embargo. pero las pérdidas más importantes son las pérdidas térmicas. Sin embargo. por propósitos de seguridad.c Esta es una fórmula muy conveniente. Existen pérdidas debido al hielo húmedo y al hielo que salpica durante la manipulación del pescado. Si relacionamos las dimensiones aproximadas de los pedazos de hielo (véase Cuadro 7. fácil de recordar.fao.0) 7.b La capacidad de calor específico del pescado magro es aproximadamente 0. la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 °C es relativamente pequeña y en la práctica se emplea mucho más hielo para mantener el pescado frío.htm (14 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Esto significa que como una primera aproximación: mh = mp • Tf/100 7.7. requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro.8 (kcal/K • °C). El pescado graso presenta valores cep más bajos que el pescado magro y en teoría.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. en las condiciones reales de trabajo (Boeri et al.d puede ser fácilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado puede ser expresado de la siguiente forma: Mh . Sin embargo.org/DOCREP/V7180S/v7180s08.Mho .fao. 1985. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Cantidad de hielo necesaria para compensar las pérdidas térmicas En principio. Los contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba.U • A • (Te . irregularidades en la construcción de contenedores.(U • A • Te/L) • t 7. Las pruebas de fusión son muy fáciles de efectuar y no se requiere pescado. La reducción en el http://www.. efecto de la radiación y tipo de apilamiento).d Donde: Mh = masa de hielo fundida para compensar las pérdidas térmicas (Kg) U = coeficiente general de transferencia térmica (kcal/hora • m2 • °C) A = área de superficie del contenedor (m2) Te = temperatura externa (fuera del contenedor) Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0°C) t = tiempo (horas) La ecuación 7.7. calculando U y midiendo A. para determinar el coeficiente de transferencia de calor total de la caja o el contenedor. influencia de la tapa y el drenaje. el balance de la energía absorbida por el hielo derretido para compensar el calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada según se indica a continuación: L• (dMh/dt)= . este tipo de cálculo raramente proporciona una indicación exacta sobre los requisitos de hielo. Se pueden efectuar cálculos más precisos sobre los requisitos de hielo si se emplean pruebas de fusión.e Es posible estimar las pérdidas térmicas. A determinados períodos. Lupín.htm (15 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . debido a un número de factores prácticos (falta de datos confiables sobre materiales y condiciones. formas geométricas irregulares de cajas y contenedores. el agua derretida es drenada (si todavía no ha sido drenada) y el contenedor se pesa nuevamente.Ti) 7. 1986a). En caso de no serlo. Sin embargo. dependiendo del tamaño y el peso relativo del contenedor. Es preferible una temperatura constante del aire circundante y esto puede ser obtenido durante cortos períodos de tiempo (por ejemplo. Bissau. Resultados como los de la Figura 7. omitiendo la primera parte de la prueba de fusión.3 se presentan los resultados obtenidos en dos pruebas de fusión efectuadas en condiciones de campo. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO peso es una indicación del hielo perdido debido a las pérdidas térmicas.7.g Donde: Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo Aef = área de superficie efectiva Figura 7. En la Figura 7. Inicialmente. tipo de material de las paredes.3 pueden ser interpolados empíricamente mediante una ecuación lineal de la forma: Mh = Mho . (•) caja de plástico estándar (no aislada) de 40 Kg de capacidad total.f.htm (16 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . su grosor y entidad de las pérdidas térmicas. Guinea Portuguesa.fao. Ambos mantenidos a la sombra. sin apilar.e y 7.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. DK). esta cantidad puede ser despreciable. parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el contenedor.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusión de hielo en condiciones de campo. con hielo en escamas y temperatura externa (Te) promedio de 28 °C (Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la Calidad. marzo 1986) De la expresión 7.f Comparando las ecuaciones 7. o puede calcularse la cantidad de hielo necesaria para enfriar el contenedor por diferencia.g se deduce que: http://www. (x) contenedores plásticos aislados (Metabox 70. resulta claro que: K = (Uef • Aef • Te/L) 7.K• t 7. la prueba de una bolsa plástica en condiciones tropicales). temperaturas razonablemente constantes pueden ser obtenidas durante los intervalos entre las mediciones de pérdida de peso y un promedio utilizado en los cálculos. el contenedor puede ser enfriado antes de comenzar la prueba. 17 • t.17 Kg de hielo/hora Donde r = coeficiente de correlación De las ecuaciones 7. r = .i K = 1.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. el volumen total disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el hielo necesario para compensar las pérdidas térmicas. debido a las pérdidas térmicas en estas condiciones. dependiendo del t estimado.fao. Es claro que en condiciones tropicales resulta prácticamente imposible manipular apropiadamente pescado en hielo empleando solo cajas no aisladas.13 Kg de hielo/hora Contenedor aislado: Mh = 9.29 .995 7.7.0.htm (17 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . una vez que t (tiempo que el pescado debe permanecer enfriado en la caja o el contenedor. como aparece en la Figura 7.i y 7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO K = K' • Te 7. La ventaja de las pruebas de fusión radica en que K puede ser obtenida experimentalmente por la pendiente de la línea recta. si los experimentos se conducen a diferentes temperaturas controladas.b y 7.0.j K = 0. o que el volumen remanente para el pescado resulte insuficiente para hacer atractiva la operación de enfriamiento. La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (véase Ecuaciones 7.0. gráficamente o por regresión numérica (el cálculo puede ser efectuado con cualquier calculadora científica de bolsillo).c) a Mh (según la expresión 7. y que será necesario emplear cajas aisladas. incluso cuando adicionalmente se utilice refrigeración mecánica.3 las correlaciones encontradas son las siguientes: Caja plástica: Mh = 10.h K' puede ser eventualmente determinada.f). En el caso de las líneas rectas que aparecen en la Figura 7. r = .86 .998 7. En condiciones tropicales puede ocurrir que.j. se deduce que el consumo de hielo.6 veces mayor en la caja plástica que en el contenedor aislado.13 • t.3. es 6. según sea el caso) ha sido estimado.1. http://www. (•) caja de plástico en la sombra. En la práctica. en condiciones de campo y en países tropicales. es el incremento en el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados están expuestos al sol. existirá una temperatura de radiación en la superficie. puede ser encontrada en el trabajo de Lupín (1986 b).fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. color rojo. han arrojado valores de temperatura de radiación de casi 70 °C. no apiladas.k Esto significa que. i). La caja plástica colocada a la sombra es la misma caja plástica de la Figura 7. Figura 7.3 (véase Ecuación 7. (x) caja de plástico bajo el sol.7.5 para observar el efecto del almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el consumo de hielo). 40 Kg de capacidad. Esta considerable diferencia es debida al efecto de la radiación. Una propuesta analítica a este problema. Dependiendo de la superficie del material. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o más etapas. tipo de material. o recurrir a la refrigeración mecánica complementaria (véase la Figura 7. La Figura 7. debe darse una indicación al supervisor o a las personas encargadas sobre cuando es necesario añadir el hielo. color de la superficie y la irradiación solar. Guinea Portuguesa. La correlación para la caja plástica bajo el sol es: Mh = 9. Mediciones directas sobre las superficies plásticas de las cajas y los contenedores. (Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la Calidad. para esta condición y este tipo de caja.4 Resultados de las pruebas de fusión de hielo en condiciones de campo. relacionada con la estimación correcta de la relación hielo-pescado en contenedores aislados.75 veces el consumo a la sombra (3.62 .3. el consumo de hielo bajo el sol será 2. hielo en escamas.126/1. Bissau. marzo 1986) http://www. El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol Una consideración de importancia. Cajas plásticas.13).htm (18 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . particularmente en países tropicales. mayor que la temperatura en el bulbo seco. temperatura externa promedio (bulbo seco) de 28 °C.4 muestra los resultados de una prueba de fusión experimental realizada con una caja en la sombra y la misma caja (mismo color) bajo el sol.126 • t 7. 7. http://www. puede ser medido en contenedores aislados expuestos al sol. aunque menos dramático que en las cajas plásticas. a la temperatura del bulbo húmedo (algunos grados por debajo de la temperatura del bulbo seco. en los países tropicales resulta baja la posibilidad práctica de manipular el pescado enfriado en cajas plásticas expuestas al sol. en contacto con las cajas y contenedores. Las cajas o contenedores del tope consumen más hielo que las cajas o contenedores del fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores.htm (19 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .fao. El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Evidentemente. Esta medida puede ser complementada cubriendo las cajas o contenedores con un encerado húmedo. La recomendación obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y contenedores de pescado en la sombra. dependiendo de la Humedad Relativa en Equilibrio -HRE.5 muestra los resultados de una prueba de fusión de hielo realizada en cajas apiladas. La Figura 7. El encerado húmedo reduce la temperatura del aire. Un incremento en el consumo de hielo.en el aire) y prácticamente detiene el efecto de la radiación (dado que siempre existen efectos de radiación entre un cuerpo y otro). htm (20 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .5. de superficie (Al) altamente reflectora. almacenadas en un cuarto frío a 5 °C con hielo en escamas (tomado de Boeri et al.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. (1985)) Jensen y Hansen (1973). presentaron un sistema ("Icibox"). Si bien los modelos analíticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones http://www. El uso de cuartos de enfriamiento reduce drásticamente el consumo de hielo en cajas plásticas. El sistema se basa en una serie de cajas plásticas apiladas. es empleado en los embarques aéreos de pescado fresco (por ejemplo. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Figura 7. Cajas plásticas de 35 Kg.fao.7. Un sistema similar compuesto por cajas de estiropor apiladas. la refrigeración mecánica se emplea para reducir el consumo de hielo y no para enfriar el pescado. Los resultados de la Figura 7. acomodadas en una paleta y cubiertas por una estera aislante. aisladas mediante dos armazones de madera rellenos con poliestireno colocados en el tope y el fondo de la pila. dirigido principalmente a la pesquería artesanal. y cubiertas por un forro de lona o de hule. también son de interés para demostrar el efecto del cuarto de enfriamiento en la manipulación del pescado fresco. eliminado la necesidad de añadir hielo continuamente. es utilizado en los embarques de filetes frescos de percha del Nilo del Lago Victoria a Europa). En un sistema de manipulación de pescado enfriado con hielo.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusión de hielo efectuadas en cajas de plástico apiladas. y Hansen (1981). con el consiguiente incremento de la temperatura y la deshidratación. la fusión del hielo sigue un patrón de gradientes de temperatura entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. Sin embargo.6. El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en el interior de la caja o el contenedor.6 Caja de plástico comercial con merluza enfriada (M.7. debido a los gradientes de temperatura en las paredes. Siguiendo la Figura 7.org/DOCREP/V7180S/v7180s08.5). Sin embargo.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y aún puede observarse abundante hielo en su parte superior. En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros. el hielo y el pescado han formado una masa compacta que puede producir daño físico al pescado expuesto cuando la caja sea movida. hubbsi) mostrando los efectos de la falta de hielo en los lados (foto H. Adicionalmente. en menos de 24 horas de almacenamiento.htm (21 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . en la práctica mucho más hielo debiera ser colocado también a los lados de las cajas y contenedores. o transportado en camiones. resulta evidente que las cajas. principalmente a los lados. dejando algunos pescados expuestos al aire. incluso en contenedores aislados. En la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en cinco subcajas. http://www. se muestra la ausencia de hielo a los lados de una caja plástica comercial con merluza.h) pueden ser aplicados directamente. 7. su principal importancia radica en que ellos pueden ayudar a encontrar soluciones para la apropiada manipulación del pescado. enfriado en una forma racional (según lo observado en la Figuras 7. En condiciones tropicales este efecto se observa. del fondo y del tope debieran recibir mucho más hielo a fin de compensar las pérdidas térmicas (las cajas del tope inclusive más que las del fondo).a hasta 7. y contenedores.3.fao. en los cuartos fríos o en los cuartos de almacenamiento (contenedores aislados) sería recomendable agregar más hielo si se observa este problema. Sin embargo. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7. después de un período de almacenamiento en el cuarto frío el hielo se ha fundido. Lupín) La caja de la Figura 7. Figura 7.4 y 7. este problema puede no existir porque se produce un movimiento suave y continuo que permite que el agua del hielo fundido de la superficie se mueva hacia los lados. con el fin de estimar el consumo de hielo en operaciones simples y repetitivas de manipulación del pescado. y la manipulación del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del http://www. desde el punto de vista de la manipulación del pescado.00 horas.htm (22 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .fao.00 horas. y el pescado era consumido en unas pocas horas (por ejemplo. el pescado capturado a las 06. Aunque muy generalmente las pesquerías artesanales son consideradas una práctica poco sofisticada. no se usaba hielo y el eviscerado era desconocido.7. el consumidor generalmente compraba el pescado directamente en los sitios de desembarque. En general. particularmente en los países en vías de desarrollo. Existen muchas razones para este proceso. Cuando la flota artesanal abastecía pequeñas villas. las embarcaciones artesanales manejan cantidades relativamente pequeñas de pescado (en comparación con las embarcaciones industriales) y las jornadas de pesca son generalmente cortas (usualmente menos de un día y frecuentemente solo unas horas). en las pesquerías tropicales la flota artesanal desembarca una gran variedad de especies. Este cambio en el escenario de las pesquerías artesanales es esencial para la comprensión de los problemas. Es difícil encontrar un denominador común.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales Las pesquerías artesanales existen tanto en países desarrollados como en países en vías de.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca selectivos. sin embargo. pero generalmente las principales fuerzas impulsoras son: la urbanización. utilizando también una amplia variedad de artes de pesca. las exportaciones de pescado y la competencia con la flota industrial.00 horas). En esta situación. desde piraguas y canoas (grandes y pequeñas) hasta pequeños fuera borda y barcos con motor. relacionados con la manipulación del pescado. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7. el pescador conocía al cliente y sus gustos. un examen cuidadoso revela que en muchos casos están atravesando por un proceso de cambio. muy frecuentemente el pescado era desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la especie y del arte de pesca). En los climas templados y fríos. cocinado y consumido a las 13. la cantidad de pescado manipulado era muy baja. desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras. era desembarcado y vendido a las 10. sin embargo. también pueden desembarcar una variedad de especies en respuesta a la demanda del mercado. enfrentados por el sector artesanal y un pequeño sector de la industria pesquera. la flota artesanal puede concentrarse más fácilmente en especies específicas según el período del año. en el caso del pescado muerto en las redes de enmalle). Lupín).7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales: (a) camarón sin hielo (El Salvador. reemplazó al comprador directo en la playa y como un resultado del crecimiento de la industria procesadora de pescado.30 por ciento de la captura total. fotografía S.7. y así los intermediarios y los procesadores pesqueros debieron ir a lugares distantes de desembarco por pescado. septiembre 1987. por productos seguros y de mejor calidad (como resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial). y casos como los evidenciados en http://www. La cantidad de pescado manipulado aumentó.htm (23 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Botulinum o la formación de histamina).P. Este incremento en la exposición del pescado sin hielo a la temperatura ambiente (o a la temperatura del agua. presentar calidad terminal. En esta nueva situación. eran colocados para pescar por períodos de tiempo más prolongados. se estima que las pérdidas post cosecha de percha del Nilo capturada artesanalmente en Uganda ascienden al 25 . o representar un peligro para la salud pública (por ejemplo del desarrollo de la toxina de C. En la Figura 7.fao. Figura 7. aunque breve (como unas 6-12 horas adicionales). La situación descrita en párrafos anteriores. Además de los aspectos relativos a la seguridad y la calidad. Podía estar deteriorado. manteniéndolo húmedo y libre de moscas. en algunos lugares también incrementó el esfuerzo de pesca. el pescado permanecía a temperatura ambiente por unas 13-19 horas o más. inexistentes al nivel de subsistencia y muy bajas en el ámbito de las villas. como la red de enmalle. adquieren gran importancia. cambió dramáticamente la situación relacionada con el deterioro del pescado y la seguridad. Chen) Con la urbanización y la demanda.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales:(b) pescado sin hielo (Bukova. con el consecuente aumento en el número de barcos pesqueros y el incremento en la eficiencia de los artes de pesca. las pérdidas post cosecha. las condiciones cambiaron drásticamente. cada una de las nuevas circunstancias añadía horas al tiempo que transcurría entre la captura del pescado y su consumo o procesamiento (por ejemplo. Tanzania. congelación). 1994.7 se muestran dos casos de pescado desembarcado sin hielo por pescadores artesanales. Por ejemplo.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. fotografía H. Figura 7. De una forma o de otra. Las grandes ciudades también incrementaron su demanda por suministro de pescado. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO sol. Una cadena de intermediarios. y/o mercados oficiales de pescado. las jornadas de pesca duraban más tiempo y los artes de pesca pasivos. un contenedor grande con aislamiento y forma cúbica puede asumirse como un lado de x metros. Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la racionalidad de los contenedores aislados. aunque algunas de ellas son importadas (como la goma espuma y la resina).org/DOCREP/V7180S/v7180s08. 1984). no es tan directo como pudiera suponerse. Sin embargo. Los ocho contenedores tendrán el doble de área externa que el contenedor grande. impulsaron a los servicios de extensión en los países en desarrollo y la asistencia técnica internacional a enfocar el problema.g.8 fue diseñado para ajustarlo en las piraguas existentes. El contenedor aislado de la Figura 7. Guinea Portuguesa y Guinea. el proceso de difusión y adaptación de una tecnología. tienden a preferir los contenedores grandes en lugar de los pequeños.7. Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por pescadores de países en desarrollo y se ha convertido en una tecnología autosustentable. India (Clucas. esta es la propuesta utilizada por la mayor parte de la flota artesanal en los países en desarrollo. 1991) y la introducción de contenedores aislados para el pescado en la flota de piraguas de Senegal (Coackley y Kamicki. Dos interesantes casos para el análisis son: la introducción de contenedores aislados a bordo de los "navas". los contenedores grandes presentan menor área externa que el área presentada por varios contenedores pequeños. Por ejemplo. de acuerdo al tipo de captura y las necesidades expresadas por los pescadores. En la Figura 7. ocho contenedores también cúbicos y con aislamiento.8. La solución técnica básica radica en la utilización de hielo. las embarcaciones de pesca tradicionales de Kakinada en Andhra Pradesh.9 se muestra una piragua con dos contenedores aislados a bordo.htm (24 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . dado que para el mismo volumen de pescado y hielo. de lados equivalentes a x/2 metros presentan el mismo volumen que el grande.7.e y 7.fao. El esquema de uno de los contenedores empleados en las piraguas de Senegal se muestra en la Figura 7. métodos de manipulación de pescado adecuados y contenedores aislados. incluso las relativamente simple. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO la Figura 7. Los materiales y las herramientas necesarias para construir los contenedores aislados se encuentran a la disposición de los pescadores en Senegal. El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma progresiva a pesquerías similares en Gambia. introduciendo mejores métodos en la manipulación del pescado a escala artesanal. incrementando de http://www. La razón se evidencia claramente de las Ecuaciones 7. las cuales están adoptando el uso de contenedores aislados similares a los empleados en Senegal. Existen varios materiales http://www. en otros casos quizá será necesario desarrollar un nuevo tipo de contenedor. los contenedores artesanales pueden ser más baratos que los contenedores industriales. En algunos casos. pero no son tan duraderos.10 Contenedor pequeño con aislamiento. 1987. Sin embargo. Lupín.7.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. 1982) En muchas pesquerías artesanales constituye una fuerte restricción el costo relativamente elevado de los contenedores industriales y la dificultad en encontrar los materiales industriales apropiados para su construcción. Figura 7. los grandes contenedores facilitan el transporte de grandes barras de hielo que puede ser molidas en alta mar (reduciendo la velocidad de estiba).8 Boceto del diagrama de un contenedor con aislamiento y dos escotillas en piraguas senegaleses (Según Coackley y Karnicki.fao.11. Lupín. llevando dos contenedores con aislamiento (fotografía de B. Makene. En general. fotografía de H. Por esta razón.htm (25 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . 1990. 1994). 1985. 1985) Figura 7. instalado a bordo de un catamarán para pesca artesanal (las Filipinas.10. Un ejemplo se muestra en la Figura 7. Jhonson y Clucas. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO esta forma el consumo de hielo al doble y disminuyendo la cantidad de pescado que puede ser transportado. Además. 1992) Figura 7. Wood y Cole. Diakité. Govindan. los contenedores pequeños no son siempre fáciles de asegurar a bordo de embarcaciones pequeñas. El factor clave en la construcción de los contenedores artesanales con aislamiento es la selección del material aislante. Este el caso de los contenedores aislados para pescado relativamente pequeños. se han hecho esfuerzos para desarrollar contenedores artesanales elaborados a partir de los materiales locales disponibles (Villadsen et al. 1989. la aproximación correcta pudiera estar en añadir aislamiento a los contenedores de pescado locales. Un contenedor artesanal con aislamiento desarrollado en Mbegani (Tanzania). Clucas y Whitehead. 1989.9 Una piragua senegalés en la playa. 1979. varios contenedores pequeños cuestan más que uno grande del mismo volumen total (simplemente porque se requiere más material). los contenedores grandes son difíciles de manipular y algunas canoas y piraguas son muy pequeñas o estrechas y no es posible acomodar grandes contenedores de pescado con aislamiento. basado en la cesta local empleada como contenedor ("tenga") se muestra en la Figura 7. Mgawe y Mlay. el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los materiales se mojan muy rápidamente (a excepción de las llantas viejas). en este caso tienden a sedimentarse dejando parte de las paredes sin aislamiento. por ejemplo).org/DOCREP/V7180S/v7180s08. grama seca. Con el propósito de superar estos problemas. La solución es colocarlos dentro de una bolsa plástica (resistente al agua).fao. y con algo de práctica es posible producir una tira de "almohadillas". Es recomendable utilizar un segundo tubo para reducir la incidencia de perforaciones debido a las espinas y huesos de pescado. ambos extremos del tubo son sellados mediante calor (cada 20 cm.7. fibra de coco. la mayoría tiende a podrirse muy rápidamente.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el "contenedor de pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO disponibles: inter alia. llantas viejas y algodón rechazado. Cuando se mojan.htm (26 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Figura 7. Sin embargo. cáscara de arroz. aserrín. paja.11 (b) el "contenedor de pescado Mbegani" en una bicicleta para distribuir pescado fresco. Figura 7. Este concepto es muy simple: el material aislante (como la fibra del coco) se coloca dentro de un tubo plástico del tipo generalmente empleado para producir pequeñas bolsas de polietileno (10 cm de diámetro). el concepto "almohadas de aislamiento" fue desarrollado en varios talleres de tecnología pesquera efectuados por FAO/DANIDA. sin embargo. Este contenedor fue desarrollado inicialmente http://www. perdiendo su capacidad aislante e incrementando el peso del contenedor. el material aislante es presionado antes de sellar el tubo. que no es posible producir hielo artesanalmente para propósitos prácticos (se requiere maquinaria y energía). Para producir hielo en condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de hielo (dependiendo del tipo de hielo). Esto puede constituir un gran requerimiento de energía en muchos países en desarrollo. particularmente en el ámbito artesanal de los países en desarrollo ¿Cuáles son los principales problemas encontrados en la práctica?. Una vez que el contenedor ha sido terminado. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la Calidad.11 (a). El uso de las bolsas plásticas extiende la duración máxima de vida del contenedor y mejora la calidad del pescado. mayo-junio 1984) La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y externas del contenedor.fao. efectuado en Mbegani. Algunos de los problemas que pueden presentarse se describen a continuación: (i) El hielo debiera ser producido mecánicamente Este obvio pronunciamiento implica. Una cadena de frío también requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de embarcaciones y en tierra). y la tapa con aislamiento y manijas ha sido colocada. mientras en países fríos y templados se requieren de 40 a 60 kWh para el mismo propósito. Las plantas de hielo requieren mantenimiento y por lo tanto personal entrenado y repuestos (en muchos casos esto requiere acceso a una moneda fuerte). Además de incrementar el costo. contenedores con aislamiento. unidades de tratamiento de agua.htm (27 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .org/DOCREP/V7180S/v7180s08. Tanzania.7. ínter alia. todo este equipo incrementara las dificultades tecnológicas asociadas con la cadena de frío del pescado. particularmente en islas y lugares relativamente alejados de las grandes ciudades o redes eléctricas. el hielo no es tan ampliamente usado como debiera. generadores eléctricos). como se muestra en la Figura 7. camiones con aislamiento y otro equipo auxiliar (como. ¿Por qué el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es necesario? A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado. http://www. el pescado y el hielo pueden ser introducidos en una bolsa plástica grande y resistente. Este ejemplo indica el tipo de problemas prácticos encontrados cuando se desarrolla un contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles soluciones. en relación con el precio de pescados comunes y el hielo en catorce países de Africa. Por ejemplo. reservas. empleando igual relación hielo-pescado. en este caso.7. el incremento del costo estará en el rango de 4. Ghana en 1992. en el caso del pargo. Esto y las pérdidas de energía en las plantas de hielo contribuye a incrementar el precio del hielo en el mercado. sobre Entrenamiento en Tecnología Pesquera y Control de la Calidad. Dependiendo de la relación de costos hielo-pescado. Los bajos precios del hielo en países desarrollados es también el resultado de las grandes plantas de hielo. Por ejemplo. http://www.htm (28 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . localizadas en los puertos de pesqueros. actúa en detrimento del uso de hielo. 16-25 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y 66 por ciento para la sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. y en cambio no se emplee hielo para enfriar pequeños pelágicos. Por otra parte. peor la situación. cuando se le compara con los precios del pescado fresco. inversión).fao. los aspectos económicos también deben ser considerados (depreciación. se determinó que el uso de hielo para enfriar pequeños pelágicos (arenque ghanés).7 por ciento. en Accra. Sin embargo. por kilogramo de hielo añadido. El precio de mercado para el pescado. Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas gaseosas. demostró que en todos lo casos y para todas las especies.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. que abastecen un gran número de compañías y barcos pesqueros. el hielo puede o no ser usado. Además de la producción y utilización del hielo sobre bases sustentables. cerveza). en el caso de pequeños pelágicos el porcentaje de incremento en el costo de pescado. Esto trae como resultado que el enfriar pargo con hielo sea una actividad relativamente común en Accra. 1 kg de hielo incrementaba el precio del pescado por lo menos el doble del valor registrado en los países desarrollados. producía un incremento en el costo del pescado del 32-40 por ciento. Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO (ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto económico En países desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fracción del precio del pescado. Cuanto más barato el pescado.55. incluso cuando la máquina de hielo ha sido instalada con la finalidad de suministrar hielo para el enfriamiento del pescado. era del 40 por ciento para el "yaboy" de Senegal. en una proporción de 2 kg de hielo por 1 kg de pescado. en el caso de la fabricación de hielo tiene una fuerte influencia la producción de escala. En los países en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso. el desarrollo de la industria pesquera. un incremento en costo y en la inversión. así como. Esto no es siempre posible particularmente en países con problemas de energía (apagones) o que no cuenten con un adecuado sistema de distribución de agua por tuberías.3 y 7. que va desde técnicos pesqueros bien formados hasta mecánicos en refrigeración y electricistas. Resulta evidente de las Figuras 7. y reduce la capacidad efectiva de los barcos. arriesgando de este modo la posibilidad de una capacitación auto sustentable y. puede crear problemas prácticos. esto requiere de grandes capacidades de almacenamiento y transporte. http://www. en muchos casos existe una escasez de personal técnico. El uso del hielo también incrementa el peso a ser manipulado.htm (29 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . resulta evidente del Cuadro 7.7. sea dulce o de mar.4 que la cantidad total de hielo necesaria para 1 kg de pescado. Si el agua debe ser tratada.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. los procesadores de pescado y los comercializadores de pescado. en muchos países en desarrollo cada día aumenta la dificultad para mantener los profesionales superiores y técnicos que trabajan en este campo. el consumo promedio de hielo en la industria pesquera cubana ha sido estimado alrededor de 5 kg de hielo por 1 kg de pescado manipulado (incluyendo las pérdidas de hielo). METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO (iii) Restricciones prácticas La introducción del hielo en sistemas de manipulación de pescado en los cuales no existe un hábito sobre su uso. debe cumplir con los estándares para agua potable (microbiológicos y químicos) y debe estar disponible en los volúmenes requeridos. Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de hielo y los equipos auxiliares en forma eficiente.fao. Por ejemplo. Más aún. A pesar de que muchos países en desarrollo han hecho esfuerzos por capacitar el personal. Esto trae como consecuencia una serie de implicaciones tales como: un incremento de la carga de trabajo para el pescador. o simplemente supervisores de planta. implica costos adicionales y equipos adicionales a operar y mantener. a pesar de que valores superiores (hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido reportados en algunas industrias de países tropicales. El agua empleada en la fabricación de hielo.1 que la introducción del hielo incrementa el volumen requerido para almacenamiento y distribución. en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor será mucho mayor en países tropicales que en las regiones de climas fríos o templados. Como una indicación. y manipular el hielo y el pescado en forma apropiada. en consecuencia. Debido a lo anterior y a la transición entre la flota pesquera artesanal e industrial o parcialmente industrial.htm (30 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . empleando hielo y contenedores con aislamiento. Por lo tanto. en el estado terminal de su calidad) en lugar de presentarlo en hielo. 1986b). generalmente no se emplea (aunque esté disponible). mesas especiales para manipular los contenedores. ya mencionados. puede resultar un difícil y costoso esfuerzo. la tecnología más apropiada está centrada en reducir los costos salariales (como tolvas para manipular el hielo y el pescado. (v) Necesidad de tecnologías adecuadas para la manipulación del pescado Enfriar y mantener el pescado con hielo es una técnica muy simple. pero desarrollar un mercado para pescado en hielo donde no existe. En el mismo estudio se detectó que una diferencia veinte veces mayor en el costo salarial.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. Los consumidores también tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y prefieren que el pescado se les presente tal como está (por ejemplo. cuando existe una demora en añadir el hielo. Los bajos salarios de los países en desarrollo no proporcionan una "ventaja http://www. no puede compensar una diferencia diez veces mayor en el costo del hielo. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO (iv) El hielo no es un aditivo Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rápidamente reconocen que el hielo no es un aditivo. llevado a cabo tanto en países desarrollados como en países en desarrollo.fao. En un estudio comparativo sobre la misma operación de manipulación de pescado. máquinas que mezclen el hielo y el pescado automáticamente). Una situación más complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulación del pescado. tanto como la introducción de cualquier otro producto alimenticio. así como cajas y cintas transportadoras para moverlos. porque esto sólo incrementa el precio del pescado pero no mejora su calidad.7. se observó lo siguiente: en los países desarrollados. en los países en desarrollo el interés principal está en reducir el consumo de hielo y en incrementar la relación pescado:hielo dentro de los contenedores (Lupín. La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un mercado para el pescado en hielo (no sólo un mercado para "pescado fresco"). pues no mejorará la calidad del pescado. los consumidores en algunos países (como Santa Lucía y Libia) tienden a creer que el pescado en hielo no es pescado fresco. incluyendo el aspecto económico. entre los países en desarrollo y los países desarrollados. La avanzada tecnología en manipulación de pescado de los países desarrollados puede hacer el trabajo más fácil para el personal de los países en desarrollo. eliminando los procedimientos de manipulación de capturas que ocasionan estrés físico y fatiga. para que ningún pescador requiera abandonar su ocupación prematuramente por razones de salud. el tiempo de manipulación de las capturas es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia mucho más temprano que en el caso previo (Olsen. obviamente. pero quizá no mejore la economía de la operación como un todo. • Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los aspectos de la calidad de la manipulación del pescado. resulta claro que éste es el problema a resolver la próxima década en el campo de la manipulación del pescado fresco.7. http://www. deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulación que eliminen las cargas pesadas. una solución única a los problemas discutidos anteriormente. manteniendo de este modo la importante fase tiempotemperatura bajo completo control. Sin embargo.htm (31 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .12. 1992).org/DOCREP/V7180S/v7180s08. las pérdidas ocasionadas por la falta de hielo pueden resultar inadmisibles. pues los países en desarrollo y particularmente los pescadores artesanales no debieran ser privados de las oportunidades potenciales del mercado. Las unidades de operación típicas en la manipulación de las capturas se muestran en la Figura 7.fao. 7. Haciendo esto. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO comparativa" en la manipulación del pescado fresco. Para alcanzar estas metas. a fin de evitar cualquier acumulación de pescado no enfriado. las posiciones de trabajo inadecuadas y la manipulación ruda del pescado. No existe. Habiendo alcanzado una estabilización en las capturas totales. • Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros. Es de particular importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulación.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales Las metas de la manipulación moderna de las capturas son las siguientes: • Máxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. • En la fase tres. el enhielado generalmente se efectúa colocando una capa de pescado sobre la capa de hielo en la caja. Esto es. entre -1. en la cual cada pescado está completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es.htm (32 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . pero. el tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento. Este tipo de enfriamiento sólo funciona satisfactoriamente si las cajas de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado. mediante el enfriamiento de pescados demersales en cajas con hielo no siempre es posible obtener una mezcla homogénea pescado/hielo. Como este período puede extenderse por algunos días. la apariencia del pescado completamente rodeado por hielo. es el que presenta la mayor prioridad. aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura y de la duración en almacén. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Figura 7.5 y 0 °C. por lo tanto máxima. empleando desde métodos manuales hasta operaciones totalmente http://www. Esta situación ideal puede ser obtenida durante el enfriamiento de pequeños pelágicos en sistemas con agua de mar enfriada (AME). ocasionando una elevada velocidad de deterioro. debe ser lo más corto posible. que engloba el período de almacenamiento a temperaturas de enfriamiento.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. • Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. Sin embargo. abarca el tiempo empleado para la manipulación necesaria a bordo. Por lo tanto en la práctica. La temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta.12 Unidades de operación típicas en la manipulación de las capturas de pelágicos y demersales Los aspectos generales de importancia en la manipulación moderna de las capturas son: • Fase uno. hasta que se efectúe la primera venta. es importante mantener una temperatura homogénea en el pescado. controlada por la conducción del calor desde la carne hasta la superficie.7. La máxima velocidad de enfriamiento se obtiene mediante una mezcla homogénea del hielo con el pescado. El enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que gotea de las cajas apiladas en el tope. La manipulación de las capturas puede efectuarse de muchas maneras.fao. generalmente se deteriora debido a la decoloración y las marcas de impresión. Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelágicos emplean aparejos en montacargas de hasta 4 toneladas. Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el vibrador puede ser perjudicial para las manos. Cuando levantan las enormes redes (100 toneladas o más) a bordo. tiran de las redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Este problema puede ser resuelto empleando dos tanques P/V operando en fase opuesta. Por lo tanto. depende de: las especies de pescado. En años recientes. Aquí. El pescado. el peligro de perder el pescado y las artes está siempre presente si el pescado comienza a hundirse después de haber sido llevado a la superficie. http://www.13).org/DOCREP/V7180S/v7180s08. mediante estos métodos. El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 5001. Figura 7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO automatizadas. puede ser difícil por que no es fácil controlar la relación pescado:agua durante el bombeo. dos hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar el pescado de la red.htm (33 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V (presión/vacío). Cuando el tanque está lleno. puesto alternativamente al vacío y a presión mediante una bomba de vacío (Figura 7.500 litros de capacidad. El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles. La velocidad con que se hunde el pescado depende de la especie. pero su capacidad es generalmente inferior debido principalmente a las operaciones alternas.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V Las pequeñas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros). duración del viaje y el mercado que debe ser abastecido.fao. al tanque del sistema. El número de operaciones que serán utilizadas en la práctica. se han sugerido precauciones ergonómicas para solucionar este problema. Se dice que la bomba P/V manipula el pescado más suavemente que otro tipo de bombas para pescado.7. del arte de pesca empleado. es succionado a través de una manguera y una válvula. profundidad de la captura y condición del tiempo durante el acarreo. bombeando o cargando la captura a bordo. sin causar daños en el pescado. y el orden en que serán efectuadas. junto con algo de agua. brazos y hombros de los operarios. usando solo una bomba de vacío. tamaño del barco. se presuriza cambiando las conexiones de vacío y presión del tanque a la bomba y la mezcla pescado/agua fluye a través de una válvula y una manguera hasta un tamiz. y por lo tanto muy http://www. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depósitos. mostrando una máquina de eviscerado para demersales 1. Máquina de eviscerado.14 Plano de la cubierta de un arrastrero.fao. Mantenimiento de la captura antes de su manipulación Cuando se manipulan grandes capturas.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. 6 silla. Los depósitos comúnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado hidráulicamente. empleando Agua de Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla de hielo y agua de mar (Agua de Mar Enfriada. es conveniente y necesario un pre-enfriado del pescado (durante el tiempo de espera) en depósitos sobre la cubierta usando hielo. Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado. AME).htm (34 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .7. o en tanques. son generalmente usados por arrastreros de pelágicos que clasifican la captura por tamaño antes de almacenarla en cajas o contenedores AME portátiles. 3. depósito. Las embarcaciones de enmalle. o si por alguna razón la manipulación de la captura no puede comenzar inmediatamente. Mesa de eviscerado. también pueden emplear cubas con sistemas de trabajo ergonómico. El propósito de este diseño es proporcionar condiciones adecuadas de trabajo para la tripulación (Figura 7. También es esencial preenfriar el pescado pelágico cuando está suave y alimentado. las cuales generalmente están acompañadas de un transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado.14). 4. 5. 2 depósito con elevación. Figura 7. Máquinas para el desangrado/lavado. no son muy buenas (Hewitt. para llevar a cabo una óptima función de calificación es la alimentación. inclinada. también está en uso con buenos resultados. Los tanques de pre-enfriamiento son descargados mediante elevadores o bombas P/V. o el peso.7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de materia prima antes del eviscerado manual o mecánico del pescado Clasificación/calificación Los pescados pelágicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de acuerdo al tamaño. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO susceptible al estallido de vientre. frecuentemente olvidado.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en tanques.htm (35 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . El punto más importante. a su vez.fao. barras inclinadas divergentes • Contrarotación. Actualmente se realizan investigaciones. rolineras divergentes • Transportadores divergentes.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. como en el caso de la pesca de acompañamiento. El equipo empleado opera basándose en el grosor del pescado usando principios tales como: • Vibración. Esto puede ser efectuado mediante un transporte elevador que alimente una tolva vibradora (en la cual se rocía agua) la cual. El pesaje estático o dinámico mediante sistemas de pesaje marinos. también se emplean algunos sistemas automáticos de acuerdo al ancho. a fin de retirar los pescados grandes y la broza. Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificación manual antes de la máquina calificadora. pero generalmente se acepta que las correlaciones entre el grosor y el largo. desemboca en la máquina clasificadora. empleado un sistema de visión computarizada para la calificación por especie y por tamaño. donde el pescado es transportado mediante un poderoso cinturón en V La calificación por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la manipulación del pescado pelágico. el pescado es transportado directamente al almacén frío. 1980). Desangrado/eviscerado/lavado http://www. Sin embargo. En la Figura 7. Cuando no se efectúa clasificación a bordo. La clasificación y calificación de los pescados demersales por especie y por tamaño. generalmente se efectúa manualmente. Figura 7. 1991).4 sobre eviscerado). Un nuevo tipo de máquina evisceradora que imita el procedimiento de eviscerado manual se encuentra actualmente disponible en el mercado. generalmente de fondo elevable o en tanques especiales de desangrado. antes de ser enviado mediante montacargas al área de mantenimiento. y 35 pescados/minuto para ejemplares de hasta 75 cm de longitud. que permiten cortar y remover las vísceras. Los peces planos también pueden ser eviscerados empleando una máquina recientemente desarrollada. entre otros) el pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote. La gran mayoría de los pescadores están manipulando el pescado de la forma más fácil y rápida posible. Esto puede ser efectuado manualmente. Esto puede ser efectuado en depósitos. para su almacenamiento intermedio según el tamaño y la calificación. biológico y práctico continúan en discusión (véase Sección 3. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO A fin de obtener una óptima calidad en los filetes blancos. en el caso de pescados de hasta 52 cm de longitud. Los pescados son transportados hacia y desde el pescador mediante adecuados sistemas transportadores. eviscerado. La velocidad de esta máquina es de alrededor 30 pescados/minuto. frecuentemente con un sistema de vuelco operado hidráulicamente y también son usados tambores de lavado rotatorios (Figura 7.15). La velocidad de eviscerado de esta máquina es 3540 pescados/minuto.7. los pescados cilíndricos pueden ser eviscerados con una velocidad de aproximadamente 55 pescados/minuto.16 Sistema "polar". Los mejores procedimientos desde el punto de vista económico.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. También puede ser llevado directamente de las máquinas clasificadoras al área de mantenimiento (Figura 7. Después de manipulada la captura (clasificación. pero destruyendo partes de gran valor como las huevas y el hígado. y las huevas y el hígado pueden ser recuperados (Olsen. Existen máquinas evisceradoras de sierra circular. muchos pescados demersales de carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente después de la captura. El eviscerado mecánico es 6-7 veces más rápido que el manual. lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en una sola operación. Después del eviscerado. para pescados cilíndricos.htm (36 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Figura 7. los pescados son transportados a la operación de lavado o desangrado.16).2 sobre desangrado y Sección 6. Clasificación y empaque de arenque http://www. y puede emplearse equipo especial como las lavadoras de pescado noruegas o británicas. pero se han introducido máquinas evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. calificación. Empleando máquinas. 3.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. también una mayor duración del producto en almacén. añadiendo la cantidad de hielo adecuada.7. Transportes. http://www. la apariencia).htm (37 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . En las pesquerías de pelágicos. El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de pescado (25 cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad. el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta su procesamiento. Las cajas presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque reducen la presión estática sobre el pescado y también facilitan la descarga. con lo cual se pierden algunas ventajas de las cajas como su manipulabilidad y la calidad. En la práctica. es preferible colocar el producto en cajas en lugar del anaquel.fao. el anaquel generalmente permite un mejor control de la temperatura que las cajas y. 2. Debido a que la excesiva manipulación durante la descarga y el exceso de presión sobre el pescado tienen un efecto negativo en la calidad (por ejemplo. 5. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO mecanizado 1. Clasificadora del arenque. Tubo dosificador flexible Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. por lo tanto.4. pero no por tamaño y peso. pero en las pesquerías demersales la captura generalmente solo se clasifica por especie a bordo. Estas operaciones son efectuadas después del desembarco antes de la subasta. 17a cajas para apilar solamente ("stack-only") Figura 7. El área de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de las cajas pueda ser efectuado de una forma segura y rápida. 3. Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stack-only". La velocidad de manipulación necesaria para prevenir pérdidas en la calidad debido a demoras en la utilización del hielo.17b.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. El preenfriamiento puede resultar ventajoso para compensar fallas en la velocidad de manipulación.7. 2. Cuando el sistema se hace a la medida. en Alemania y también en algunos puertos daneses.17b Cajas "nest/stack" Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia. los Países Bajos. Los métodos de manipulación que permitan garantizar un procedimiento de enhielado adecuado para enfriar el pescado a 0°C y mantener esta temperatura hasta el desembarco.htm (38 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Los puntos clave a considerar son: 1.fao. 4. Figuras 7. para un cierto tipo de diseño de caja plástica. las ventajas de la calidad -en relación con el uso de cajas. Las cajas "nest/stack" vacías ocupan aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y hielo. se desarrollaron las cajas "nest/stack". Figura 7. En general.pueden ser completamente utilizadas a bordo. El aislamiento empleado en el área de mantenimiento debiera ser http://www. se emplean dos tipos de cajas plásticas para el pescado: las que pueden ser apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se colocan como gavetas en una estructura ("nest/stack boxes").17a y 7. estas unidades operativas serán ejecutadas a bordo del barco y una etiqueta en cada caja proporcionará los detalles sobre factores de importancia para la primera venta del pescado (incluyendo frescura). METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de aseguramiento de la calidad. durante los anos sesenta.. En un principio.para obtener un enfriamiento rápido y uniforme del pescado. 1985).org/DOCREP/V7180S/v7180s08. El sistema AME también ha sido desarrollado en Canadá como un medio más económico -desde el punto de vista de inversión. El concepto del sistema AMR se basa en llenar tanques bien aislados. Una pequeña planta de refrigeración puede resultar ventajosa. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO de buena calidad. El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una práctica bien establecida y ha sido refinada tanto en la teoría como en la práctica desde su introducción en Canadá. para una circulación segura del agua. 1992). técnicos canadienses han propuesto métodos para calificar cada sistema individual y cada barco. en lugar de usar bombas de circulación como en el sistema de AMR y como en los primeros diseños de AME (Figura 7. El método más popularmente usado es el llamado "Champaña". 1967).htm (39 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . 1977. Las conclusiones más importantes fueron las siguientes: la entrada de agua de mar enfriada en el fondo del tanque debe llevarse a cabo en toda el área del fondo y la capacidad de llenado. Una indicación de la tasa de enfriamiento para arenque podría ser: la reducción de la temperatura del pescado de 15 °C a 0 °C en dos horas. la instalación de los sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquería a fin de determinar su capacidad real. Por lo tanto. y la temperatura debiera ser mantenida entre -1. La temperatura del aire dentro del área de mantenimiento debiera ser +1-3°C. con la cantidad de hielo necesario para enfriar la captura entre 0 °C y - http://www. 1976). Dado que los barcos son diferentes. dependen de la especie de pescado.5°C y 0°C hasta la descarga. A fin de obtener la máxima duración mediante los sistemas AMR. La velocidad de enfriamiento necesaria se propuso así: la temperatura del pescado debe estar por debajo de los 3°C en las primeras cuatro horas y por debajo de 0°C después de 16 horas. Lee. en el cual se obtiene una rápida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitación y aire comprimido introducido en el fondo del tanque.18) (Kelmann. Los factores que afectan la homogeneidad de la temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca (Kraus. atribuidas tanto a una refrigeración insuficiente como a los sistemas de circulación.fao. así como la homogeneidad de la temperatura. donde fue desarrollada para el almacenamiento del salmón y el arenque (Roach et al. la mayoría de los barcos con sistema AMR eran empacadores de salmón y debido a algunas fallas de diseño. es muy importante mantener una temperatura homogénea en la región de -1°C.7. se establecieron normas para el control de estos sistemas. proporcionando especificaciones y directrices para una instalación apropiada (Gibbard y Roach. La cantidad de hielo requerida depende del tamaño del tanque. El sistema de AME "Champaña" también puede ser empleado en pequeños barcos costeros. aislamiento del área de mantenimiento y estrategia de llenado del área de mantenimiento (Kolbe et al.fao. Por lo tanto. 1980).org/DOCREP/V7180S/v7180s08. 1985).7. de uso práctico en Dinamarca. deteniendo la inyección de aire cuando el tanque está lleno. la agitación con aire sólo se emplea como un método para eliminar las diferencias de temperatura dentro del tanque.. El objetivo es obtener una mezcla uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar homogeneidad en la temperatura. el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso del tanque. por 5-10 minutos. empleando un mínimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e inyectando aire a través de la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el llenado. Cuando el tanque está lleno los espacios huecos son llenados con agua de mar mediante una manguera y dejado en reposo. mezclando un flujo controlado de pescado con un flujo controlado de hielo. Figura 7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 1 °C y mantener esta temperatura hasta la descarga. por ejemplo en la pesquería de pequeños pelágicos. es añadir la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el llenado. debido a la inyección de aire comprimido que http://www. la cual debe estar en el rango de -1 °C en el pescado descargado. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en los viajes siguientes. Una regla empírica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste en observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y compararla con la temperatura registrada. La mayor cantidad de hielo es añadida al pescado durante el llenado. La situación inicial debiera ser conservadora: con una temperatura en el mar alrededor de los 12-14°C. Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME. temperatura del agua. con embarcaciones de 10-14 metros de largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach. volumen de la captura.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberías Se ha desarrollado una propuesta analítica para estimar la cantidad de hielo necesaria en un tanque con el sistema AMR. para un viaje de 7 días de duración y con 10 cm de aislamiento de poliuretano. De ahí en adelante el aire se inyecta sólo por 5-10 minutos a intervalos de cada 3-4 horas.htm (40 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . tiempo en el mar. este reposo es interrumpido cada 4 horas. Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la práctica. La principal ventaja de este método radica en que el pescado puede permanecer en reposo hasta su procesamiento y puede ser descargado fácilmente. colocado en la cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de bacalao con redes de enmalle Descarga El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas. Después. usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las cuales generalmente están rodeadas de escarcha http://www. El pescado enhielado.19 Algunas de las 10 piezas de un contenedor AME de 200 litros.htm (41 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .19). 1980). 1974). anteriormente citado en el caso de las cajas (Anon. que desembarcan sus capturas pelágicas diariamente. El hielo es almacenado a granel en un área de mantenimiento y posteriormente es paleado a un transporte elevado. fueron llenados con la cantidad necesaria de hielo del puerto y agitados con aire comprimido en forma similar a los tanques AME.7. El pescado es acarreado del área de mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificación y pesaje manual. doce cajas de 40 kg por paleta. en combinación con el sistema de transportes mencionados anteriormente (originalmente delineados para cajas) sin el problema de la reducida capacidad de carga. por ejemplo. Las embarcaciones costeras danesas. Las desventajas son: problemas de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las embarcaciones existentes (Eddie. El uso de contenedores AME portátiles para la manipulación de pescados pelágicos fue probado a principio de los años setenta (Eddie y Hopper.fao.. normalmente es descargado en paletas de. Las pequeñas embarcaciones costeras también pueden emplear contenedores portátiles AME con aislamiento (Figura 7. almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar. 1986). el transporte conduce el hielo al sitio de mezcla en la cubierta. Los contenedores portátiles AME de 1. hasta cierto límite. Figura 7.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. las cuales son llenadas a medida que los anaqueles son removidos.1 m3 son usados. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO ocasiona la circulación del agua dentro del tanque. Los botes suecos usan grúas hidráulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales durante la descarga. Mediante este método es posible obtener una velocidad de descarga de aproximadamente 30 toneladas/hora. Los contenedores con aislamiento y de aproximadamente 2 m3. los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME aún emplean cargaderas -hasta cierto límite.htm (42 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . http://www. Sólo es necesario añadir pequeñas cantidades de agua para hacer que la bomba funcione adecuadamente. El agua del tamiz es recirculada al área de mantenimiento. pueden también ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la velocidad obtenida mediante cargaderas. a la calificadora de tamaño. mediante un transporte. por ejemplo 30 m3 y de escotillas pequeñas. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO en capas de hasta aproximadamente 1 metro de altura.fao.7. En Escandinavia.durante las descargas de sus capturas a la velocidad de 30 a 50 toneladas por hora. La principal desventaja de este método estriba en que se requieren escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable. Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y la caballa. La velocidad de las bombas P/V se encuentra típicamente alrededor de las 40-50 toneladas/hora. Así las embarcaciones de tanques pequeños.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. Generalmente se instalan máquinas calificadoras de hasta 30 toneladas por hora. El pescado es distribuido en un tamiz del cual es conducido. 2 Métodos bioquímicos y químicos 8.fao. Así. Por ejemplo.3 Métodos físicos 8. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas.1 Métodos sensoriales 8. http://www. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. analizar e interpretar reacciones características del alimento. parásitos o compuestos químicos.htm (1 of 31) [14/11/2003 17:14:10] .1 Métodos sensoriales La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica. olfato. Sin embargo. medir. y generalmente no resulta apropiado para ahumar. puedan ser reducidos. entre otros. gusto. el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar. 8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 8. percibidas a través de los sentidos de la vista. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad. los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente. el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable. generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. para el procesador. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 8. bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.8. tacto y audición. Sin embargo. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. empleada para evocar. la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio.4 Métodos microbiológicos Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura. o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reacción del consumidor. por ejemplo. Sin embargo. Diferencias entre individuos. para medir la textura y otras propiedades reológicas. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano. son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular. y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado. pueden ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Métodos sensoriales Las pruebas analíticas objetivas. se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad. el olor. diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. son evaluados empleando los órganos de los sentidos. 1993). la apariencia. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas. Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin.fao.8. evaluación e interpretación mediante un proceso mental. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío.. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa. Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor (completamente tieso)?. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. Las personas pueden. el sabor y la textura. donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un producto.htm (2 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . Proceso sensorial En el análisis sensorial. pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. usadas en el control de la calidad. en respuesta al mismo nivel de estímulo. combinados con el análisis de imágenes.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Métodos microscópicos. Científicamente. el proceso puede ser dividido en tres pasos. La prueba subjetiva consiste en una http://www. prueba de calificación/ordenación). Las determinaciones subjetivas. Posteriormente. Existen. Hoy en día en Europa. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. 1953).1 Métodos del análisis sensorial Pruebas discriminativas ¿Existe alguna diferencia? -Prueba triangular -Calificación Prueba descriptiva ¿ Cuál es la diferencia o el valor absoluto y cuál es su magnitud? -Método del índice de la calidad -Escala estructurada -Perfil Prueba afectiva ¿Es significativa la diferencia? -Prueba de mercado A continuación se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros.fao.2). fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al. introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. la evaluación fue modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación. Para mayor información sobre las evaluaciones de mercado.htm (3 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación. algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entres especies.8. sin embargo. (1991). donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra). A y B. véase Meilgaard et al. El primer método. el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE.. Una http://www. puesto que sólo utiliza parámetros generales. Evaluación de la calidad en el pescado fresco Método del Indice de la Calidad Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Figura 8. moderno y detallado. 1992) para el bacalao.. 50-100% Dureza 0 Duro. también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica. 1985). 1992) Parámetro de la calidad Apariencia general Piel Característica Puntuación (hielo/agua de mar) 0 Brillante.1 Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al. resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca Manchas de sangre (enrojecimiento) en opérculos 0 Ninguna 1 Pequeños. en rigor mortis 1 Elástico 2 Firme 3 Suave Vientre 0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre Olor 0 Fresco. el arenque y el carbonero.. el Método del Indice de la Calidad (MIC). Cuadro 8. en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco. 30-50% 3 Muy grandes. Un nuevo método. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al.. frescos y congelados. desarrollado originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al. En los países nórdicos y Europa. se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir. arenque y caballa (Apéndice E). 1992).htm (4 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . cazón. algas marinas/metálico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/ácido 3 Carne pasada/rancia Ojos Claridad Forma 0 Claros 1 Opacos 0 Normal http://www. la sardina y el lenguado. 10-30% 2 Grandes.8.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.fao. En el Cuadro 8. 0-3 o 0-4. así. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 1 Planos 2 Hundidos Branquias Color Olor 0 Rojo característico 1 Pálidas.0) y su máximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluación sensorial. en la apariencia de la piel en el arenque.8. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante. o también puede determinarse como el tiempo máximo de almacenamiento. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4. El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo. son clasificadas dando puntuaciones 0-1. 1992). 0-2. el denominado índice de la calidad. las dos pruebas sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial http://www. de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la clasificación.fao.htm (5 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie (véase el esquema para bacalao en el Apéndice D). el producto cocido (véase Escala estructurada). Por ejemplo: O puntuación por deméritos. En las evaluaciones de productos cocidos. La curva teórica de deméritos tiene un punto fijo en (0. descoloridas 0 Fresco. La descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una directriz.1. Después de la descripción literal. cuando se emplean muchos parámetros. Las puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco. rancio Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20) El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. la cual hace posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo. algas marinas/metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio/pasado. se muestra un esquema para arenque. por ejemplo. las puntuaciones para cada descripción y para todos los parámetros. A los parámetros de menor importancia se les asigna una clasificación menor. significa una piel brillante característica del arenque recién capturado. opaca y se le asigna una puntuación de 2 deméritos. y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4 (Jonsdottir. tradicionalmente aceptado para el deterioro en almacén del pescado enfriado (Figura 5. Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C http://www. Figura 8. El MIC no sigue el patrón de la curva en S. La meta es obtener una línea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 8.fao. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO experimentado (aunque sólo es necesario mientras se desarrolla el esquema). cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de deméritos.1). Para predecir el tiempo de duración remanente.3. posteriormente no será necesario evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente.8.2 Combinación de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido En la Figura 8. la curva teórica puede ser convertida según se muestra en la Figura 8.2). el tiempo de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm (6 of 31) [14/11/2003 17:14:10] .2. fao. Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados. El método más simple (Cuadro 8. Esto ha sido posteriormente desarrollado en una evaluación integrada de filete de pescado magro y graso http://www.8. 2). Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los términos. si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo.htm (7 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO El comerciante de pescado quizá desee saber cuánto tiempo su compra permanecerá aceptable para la venta. Deben emplearse términos objetivos en lugar de términos subjetivos. Ligeros olores y sabores objetables y 3). No hay olores ni sabores objetables.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Severos olores y sabores objetables. Esto puede efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones de sales. pero puede resultar más difícil con condiciones como el grado de deterioro.2) puede ser 1). El comprador del mercado de pescado puede estar interesado en el número equivalente de días en hielo (donde el pescado ha sido almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de mercadeo en hielo. Escala estructurada También pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad. aplicando el método de escala estructurada. deben incluirse estándares en varios puntos de la escala. y efectuar estudios de duración en almacén. en donde el limite de aceptabilidad está entre 2 y 3. De ser posible. generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado. La tabla estadística del Apéndice A debe ser consultada a fin de probar los resultados estadísticamente.fao. Se usa una escala de 10 puntos. Prueba triangular La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la prueba triangular (Norma ISO 4120 1983). EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO cocido (véase Apéndice E). algas marinas Pérdida de olor/sabor Neutral Ligeros olores y sabores objetables II Ligeros olores y sabores objetables como a humedad/moho. sabor y textura. Los asesores reciben tres muestras codificadas. H2S o sulfuros Puntuación 10 9 8 7 6 5 4 Límite de aceptación Rechazo Severos olores y sabores objetables 3 2 1 Evaluación de la calidad de los productos pesqueros La evaluación de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba discriminativa o mediante una prueba descriptiva.1 -Cambios sensoriales. frutal. y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor. rancio III Fuertes olores y sabores objetables a col vieja. la cual indica si existe o no una diferencia detectable entre dos muestras. NH3. El análisis de los resultados de la prueba triangular se efectúa comparando el número de identificaciones correctas con el número que se esperaría obtener sólo por casualidad. Para el análisis estadístico puede emplearse la prueba "t" o el análisis de varianza (véase ejemplo en el Apéndice F). ácido. pan/levadura. ajo. y se les solicita identificar la muestra diferente.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm (8 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . se les dice que dos de las muestras son idénticas y una es diferente. según lo descrito en la Sección 5.2 Evaluación de pescado cocido Grado Aceptable Ausencia de olores/sabores I Olor/sabor característico de la Objetables especie Muy fresco. El número de identificaciones correctas es comparado con el número esperado mediante el uso de tablas http://www. Cuadro 8.8. la tercera es diferente. Usualmente. Su tarea es clasificarlas en orden según el grado en el cual exhiben algunas características específicas.htm (9 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . La prueba triangular es de utilidad para determinar. por ejemplo concentración de sal decreciente.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. preferiblemente como duplicados. El número de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el Apéndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO) Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuación: Prueba triangular PRUEBA TRIANGULAR Nombre: Tipo de muestra: Dos de estas muestras son idénticas. por ejemplo. por ejemplo. un número de muestras es presentado al panel de evaluación sensorial. si la sustitución de ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. la calificación se emplea para una búsqueda preliminar. Ellas deben ser servidas aleatoriamente. http://www. si el número de respuestas es 12.fao. El método no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultáneamente. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO estadísticas. Examine las muestras de izquierda un círculo el número de la muestra diferente. Es esencial que efectúe a derecha y encierre en que usted considere es una selección (adivine sino encuentra una diferencia aparente) Muestra de prueba No: Describa la diferencia: Fecha: Calificación (ordenación) En un ejercicio de calificación. 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento). Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes: ABB BBA AAB BAB ABA BAA Igual número de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros del panel. La prueba triangular generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustación.8. Se utilizan términos como: a pintura.fao.. metálico. El Análisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripción detallada de todas las características del sabor en forma cuantitativa y cualitativa.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. A los miembros del panel se les entrega una amplia selección de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminología que describe el producto. 2 1 3 2 3 3 2 2 Para correlacionar estadísticamente. También se han desarrollado métodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una descripción completa del producto pesquero. se emplea el Análisis Multivariable Avanzado. para describir el aceite en una escala de intensidad. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. inclusive para pescado fresco cuando se presta especial atención a un atributo http://www.5). En Lyngby ha sido desarrollado un análisis sensorial descriptivo para aceite de pescado usando el MIC. El panel utiliza una escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9. atributos individuales al deterioro oxidativo en el aceite de pescado. Cuadro 8. a almendra. 1991). Los resultados pueden ser reportados en una "tela de araña" (véase Figura 8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO Perfil Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la evaluación de un sólo atributo de textura. sabor y apariencia. Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros. El método también puede ser usado para textura.4 Perfil de un aceite de pescado Sabor Pescado fresco Aminas A combustible Dulce Metálico A hierba/pasto A pintura Afrutado Observaciones Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro) 6 Estánd.8. Una forma excelente de describir un producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al. Como referencia se emplea la puntuación fija otorgada a un aceite de pescado ligeramente oxidado.htm (10 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . a hierba. incluyendo análisis sensorial.fao. número de muestras. el experimento debe incluir suficiente número de muestras para eliminar las fuentes de variación. preferiblemente. Los resultados del MIC pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de varianza o análisis multivariable (O'Mahony. y debe recordarse que la prueba resulta estadísticamente más fuerte si se realiza en duplicado. y la prueba debe ser completamente aleatoria. Para mayor información véase O'Mahony (1986) y Smith (1989). Figura 8. de por lo menos 8-10 personas. La omisión de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos no concluyentes.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado después de 2 semanas de almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al..8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO en particular. Una guía de los métodos estadísticos más usados puede verse en Meilgaard et al. Así.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. 1986). para la elaboración de perfiles es http://www. Estadísticas En cualquier experimento. Generalmente. Por ejemplo. el diseño experimental (como: número de miembros en el panel. aspectos de tiempo. hipótesis a probar) y los principios estadísticos deben ser planificados con anticipación. El grado de capacitación depende de la dificultad y la complejidad de la evaluación. Un panel empleado para pruebas descriptivas consta. esto puede ser difícil al emplear análisis sensorial en pescados pequeños.htm (11 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . 1993) Formación de asesores La formación de asesores para la evaluación sensorial resulta necesaria en casi todos los métodos sensoriales. (1991). Cocción y presentación de las muestras Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por persona.5 x 1.8. Los requisitos mínimos para la evaluación son: un cuarto de preparación y un cuarto para servir las muestras. se requiere la formación posterior del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Las muestras deberán ser mantenidas ligeramente calientes al servir. debe también aprender la diferencia entre olores/sabores extraños y descompuesto/contaminado. 1994). Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una temperatura interior de 65 °C. empacado en envases herméticos ("pouche") de plástico o de aluminio.. en un plato de porcelana cubierto con papel de aluminio. 1991). El asesor debe estar entrenado en sabores básicos y en los sabores más comunes del pescado. la formación y la evaluación de los miembros del panel debe repetirse regularmente. Para el trabajo experimental en compañías grandes. mediante la presentación de grandes rangos de muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema de puntuación. El pescado puede ser empacado en plástico o puede ser colocado en un pequeño plato de porcelana cubierto con papel de aluminio. Al comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos los métodos de evaluación sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et al. El pescado puede ser tratado con calor mediante vapor en un baño de agua. También puede emplearse un horno (microondas o de vapor) para el tratamiento de calor.5 x 6cm).htm (12 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspección de la calidad. pero deben conocerse algunos de los principios básicos. El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas. Un panel de laboratorio debe tener de 8 a 10 miembros. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO necesario una profunda formación.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.fao. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena iluminación (Howgate. el tiempo de cocción en un homo de vapor ("convectomate") a 100 °C http://www. por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato caliente. La prueba triangular normalmente requiere un menor grado de capacitación. Instalaciones Las instalaciones requeridas para la evaluación sensorial están descritas en libros de textos sobre evaluación sensorial. Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la inspección de muestras de pescado crudo. La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formación básica de 2 días. Para lomos de bacalao (2. mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y. eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. está relacionado con la capacidad para establecer estándares cuantitativos. Aminas . (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composición proximal de los productos pesqueros). Por supuesto. Estos métodos objetivos deben. los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. Woyewoda et al. el compuesto químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas. en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa.8. y en crustáceos http://www. a través de indicadores químicos de deterioro. además. 8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO debe ser 10 minutos.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. El establecimiento de niveles de tolerancia.2 Métodos bioquímicos y químicos El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos. También es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo.fao. Además. De esta forma. Son particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill. 1988).htm (13 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. 1982).. degradación de aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas). en la mayoría de los casos los métodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. 1984).Bases volátiles totales La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano). en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar. como también de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager. A continuación se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad para la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros. dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación). generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado. sin embargo. de hecho. se encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis. Missouri. Darmstadt.htm (14 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . Sin embargo. unos pocos estudios han. 1962).fao. Botta et al. El equipo para la determinación de amoniaco.8.4) en productos marinos enfriados. Estados Unidos) y Boehringer Mannheim (Mannheim. NADH y alfa-cetoglutarato. El primero involucra el uso de la enzima glutamato deshidrogenasa. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO (Vyncke. Un tercer tipo de equipo para la determinación de amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck. Figura 5. También es producido por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP. 1970). Alemania). y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. (1984). Para un examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en el análisis de BVT. el cual puede ser vigilado convenientemente por medición de la absorbancia a 340 nm. La mayoría depende de la destilación de las aminas volátiles o de la microdifusión de un extracto (Conway. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados en deterioro. la cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). Amoniaco El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas. La reducción molar del NH3 en un extracto de pescado rinde un mol de ácido glutámico y NAD.. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. Recientemente. véase Botta et al. empleando un compuesto cuya coloración cambia de acuerdo a la siguiente reacción: Figura http://www. el último método es el más popular en el Japón. péptidos y aminoácidos. LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificación del procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotómetro. dos métodos muy convenientes para identificar específicamente amoniaco han sido puestos a disposición. reportado la cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Alemania). debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico). basado en glutamato deshidrogenasa. De esta forma.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la producción de amoniaco. el amoniaco pareciera ser de mayor utilidad para predecir los cambios finales de la calidad.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Figura 8. LeBlanc (1987) encontró que los niveles de amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el decimosexto día de almacenamiento. 1984) y constituye la mayor proporción del valor de BVT del calamar de aleta corta enfriado (Figura 8. http://www. por lo menos para el arenque. en lo que a peces de escama se refiere. adaptado de Gill (1990).7). BVT y TMA. los niveles de amoniaco incrementan más rápidamente que los niveles de trimetilamina (TMA). el amoniaco se presenta como un indicador objetivo potencial de la calidad para pescados que se degradan primariamente por la vía autolítica en lugar de la vía microbiológica.5 difenil bromuro tetrazolium Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del calamar (LeBlanc y Gill.htm (15 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus). Sin embargo. los cuales tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro en especies de pescados demersales magros.8. Pareciera que.5 dimetiltiazol-2-il] 2.fao. En el caso del bacalao en hielo. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4. como un medio rápido. 1995). Actualmente se piensa que este fenómeno es debido a la presencia de un pequeño número de bacterias "específicas del deterioro". Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA). Wong y Gill. la TMA no es un indicador particularmente bueno de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad. La Figura 8.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Shewanella putrefaciens (Dalgaard. La correlación entre el nivel de TMA. las cuales no siempre representan la mayor proporción de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Como se mencionó anteriormente. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO Trimetilamina (TMA) La trimetilamina es una amina volátil pungente. genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante más comúnmente conocido. sin embargo. y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland. Uno de estos organismos específicos del deterioro.fao. generalmente asociada con el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro. 1958. Photobacterium phosphoreum. el cual está naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos.htm (16 of 31) [14/11/2003 17:14:10] .8 ilustra la relación entre la puntuación en http://www. su correlación con el número de bacterias no es generalmente muy buena. para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos.8. 1987). Se cree que la TMA es generada por la acción de las bacterias del deterioro. o preferiblemente el índice de TMA (donde el índice de TMA = log (1 + valor de TMA)). Figura 8.fao. La mayoría de los métodos analíticos. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Adaptado de Wong y Gill (1987) La mayor ventaja del análisis de TMA. comienzan con un paso de desproteinación que involucra homogeneización en ácido perclórico o tricloroacético. El coeficiente linear de la determinación fue estadísticamente significativo a un nivel de P≤ 0.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm (17 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . Una palabra de precaución en relación con la preparación de las muestras de pescado.05. para el análisis de aminas. La línea recta fue determinada mediante análisis de regresión linear (P^ 0.8 Relación entre la puntuación en olor y los niveles de TMA para bacalao en hielo. Sin embargo. con respecto a la determinación del número de bacterias. La volatilización http://www. es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente refleja más acertadamente el grado de deterioro (según pruebas organolépticas) que los recuentos bacterianos.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos obtenidos de tres bacalaos diferentes. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. Por ejemplo. propuestos hasta la fecha. de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos.8. en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro. Las mayores desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados. 1987. 1983. las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del análisis y deben permanecer en su forma ácida. Por lo tanto. 1984) y análisis enzimático (Wong y Gill. 1988). También es importante remarcar que debe emplearse protección adecuada para manos y ojos cuando se manipule ácido perclórico o tricloroacético.. Los métodos cromatográficos. muchos de los métodos colorimétricos propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan mezclas de diferentes aminas.fao. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua. ciertos tipos de pescados contienen una enzima. 1945. mediante la medición de DMA.8. la DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelación. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) continúa actualmente en uso. cromatografía (Lundstrom y Racicot. Dimetilamina (DMA) Según lo señalado en la Sección 5. Desgraciadamente. Mucho del FA se une al tejido.htm (18 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . son algo más específicos y no son tan propensos a las interferencias como los métodos espectrofotométricos. almacenados en congelación. Algunos de los métodos de análisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetría (Dyer. pero es más común vigilar la calidad de los pescados gádidos. Así. Tozawa. (1974) para la determinación simultánea de la DMA y la TMA. La cantidad de proteína desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida. por nombrar sólo algunos. la mayoría de los métodos propuestos hasta la fecha para el análisis de aminas son destructivos y no muy adecuados para analizar un gran número de muestras. la OTMA dimetilasa (OTMA-asa). De igual forma. el ácido perclórico presenta peligro de ignición cuando entra en contacto con materia orgánica. para los peces de la familia del bacalao (gádidos). así deja de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. Para una revisión más profunda de las técnicas analíticas para TMA véase los artículos de Gill (1990. Wong et al. Gill y Thompson. 1992). que convierte el OTMA en cantidades equimolares de DMA y formaldehído (FA). 1984). aunque puede resultar más útil el ensayo colorimétrico propuesto por Castell et al. cuando deban ser almacenadas por extensos períodos de tiempo antes del análisis. mediante cromatografía de gas. El método más común para el análisis de la DMA es su determinación colorimétrica en extractos de pescado desproteinizados. 1983) y la cromatografía líquida de alto desempeño (Gill y Thompson. incluyendo la cromatografía gas-líquido (Lundstrom y Racicot. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de análisis.2. Además.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. El análisis de los compuestos volátiles que emanan del producto. con el concomitante endurecimiento de las proteínas inducido por el FA. 1971). dentro de contenedores sellados. ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinación de http://www. dado que ambos compuestos están generalmente presentes en el pescado congelado de deficiente calidad. fao. son activas en respuesta al pH ácido. La histamina. pero los autores reportaron que la ausencia de http://www. respectivamente. más decrece la puntuación sensorial del producto enlatado. Por estar asociada con las membranas del músculo. Posteriormente. se ha encontrado que puede servir como un indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehído (Gill et al. el deterioro durante el almacenamiento. generalmente ocasionada con la manipulación inapropiada antes y/o durante el almacenamiento congelado. entre otros) no garantiza la salubridad del producto. Mietz y Karmas (1977) propusieron un índice de calidad química basado en las aminas biógenas. sin embargo. mahi-mahi (dorado del Hawaii). como la merluza. caballa. la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la descarboxilación de la histidina. La dimetilamina tiene poco o ningún efecto en el sabor o la textura del pescado per se. donde: Ellos encontraron que cuanto más incrementa el índice de la calidad.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Farn y Sims (1987) estudiaron la producción de histamina. Sin embargo. lisina y tirosina. todos los métodos propuestos presentan serias limitaciones prácticas. la putrescina. la ausencia de histamina en escómbridos (atún. En pescados gádidos. presumiblemente para elevar el pH del medio de crecimiento a través de la producción de aminas. cadaverina y putrescina en atún listado y atún aleta amarilla a 20°C y encontraron que la cadaverina y la histamina incrementan exponencialmente después de una fase inicial de demora de 48 horas. La dimetilamina es producida autolíticamente durante el almacenamiento congelado. La mayoría de las bacterias del deterioro.. no siempre resulta en la producción de histamina. pero es un indicador indirecto de la desnaturalización de las proteínas.htm (19 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . que poseen actividad descarboxilasa. como resultado de la descarboxilación directa de los aminoácidos. caballa. Los niveles de cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles máximos de 5-6 µ g/g de atún.8. La histamina ha recibido mayor atención desde que ha sido asociada con incidentes de envenenamiento por escómbridos relacionados con el consumo de atún. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO aminas. indicadoras de la pérdida de la calidad en el atún enlatado. su producción se incrementa por la manipulación tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en frío. 1979). ornitina. a temperaturas de enfriamiento. Aminas biógenas El músculo del pescado es un medio muy propicio para la formación bacteriana de una amplia variedad de aminas. Dado que el nivel de cada catabolito intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estéril. la evaluación de la calidad nunca debe estar basada en los niveles de un solo metabolito. por lo tanto..htm (20 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . la muestra bien puede haber sido tomada de un pescado muy fresco como de un pescado en el limite del deterioro. De este modo. pero ninguna es más confiable que http://www. mientras que la conversión de IMP a inosina (Ino) y después a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del deterioro. Por ejemplo.fao. El análisis completo de los catabolitos de nucleótidos puede ser completado. dependiendo de si la AMP está o no presente. Catabolitos de nucleótídos En la Sección 5. 1977). dado que el análisis no puede discriminar sobre la base de un solo componente si el mismo está aumentando o disminuyendo. equipado con una bomba y un detector espectrofotométrico (longitud de onda de 254 nm). en 12-25 minutos usando el sistema de cromatografía liquida de alta presión (CLAP). Es interesante notar que la mayoría de las aminas biógenas son estables al proceso térmico. usando un lector de microplaca (Etienne y Bregeon. su presencia en productos enlatados terminados es una buena indicación de que la materia prima estaba deteriorada antes de la cocción. 1981). La mayoría de las enzimas involucradas en la degradación de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se consideran autolíticas en la mayoría de los casos. Otras aproximaciones han sido propuestas para el análisis individual o combinaciones de catabolitos de nucleótidos. Algunos de los métodos para el análisis de aminas biógenas incluyen cromatografía líquida de alta presión (Mietz y Karmas. casi siempre se recomienda el análisis completo del perfil de nucleótidos. empleando un extracto de pescado. Quizá la técnica CLAP más simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder (1985).8. 1990) y un método enzimático rápido recientemente desarrollado para histamina. espectrofluorometría (Vidal-Carou et al. cromatografía de gas (Staruszkiewicz y Bond. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO estas aminas en el producto crudo o cocido no necesariamente significa que el producto no está deteriorado.Cambios Autolíticos. aunque todos los cambios metabólicos no son únicamente debido a la autólisis. 1992).2 . a medida que progresa el deterioro. se presentó una discusión sobre el análisis de los catabolitos de nucleótidos. si el contenido de IMP en una muestra de pescado se determina en 5 µ moles/gramo de tejido. org/DOCREP/V7180S/v7180s09. IMP. Ino • ensayo en tira.8. Gill et al. para prevenir la degradación de los nucleótidos en el extracto. También. 64 y 92 por ciento para patrones de AMP. Los extractos neutralizados parecen ser muy estables incluso si se mantienen congelados por varias semanas.3. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO la CLAP. no así la técnica CLAP. (1976) Hx. añadidos en atún enlatado antes del proceso térmico. Es importante que los extractos ácidos sean neutralizados con una base (generalmente hidróxido de potasio) inmediatamente después de la extracción.(1986) • semicuantitativo • baja reproducibilidad • limitado a Hx e Ino (estados finales del deterioro) http://www. debe notarse que la determinación de nucleótidos en pescado enlatado no refleja necesariamente los niveles en la materia prima. De esta forma. 75.htm (21 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . • rápido con enzimas • simple de usar inmovilizadas fuera del laboratorio Ehira et al. Una de las ventajas de usar el ácido perclórico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia de potasio. Todos los métodos hasta la fecha se basan en destrucción de la muestra (homogeneización del tejido).3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnología Enzimática Análisis Hx Principio • enzimas (xantina oxidasa. Cuadro 8. las enzimas se desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos de prueba.fao. Una palabra de precaución en relación con el análisis cuantitativo de los catabolitos nucleótidos. Algunos métodos inusuales. Debe tenerse en consideración que independientemente del método. Ino y Hx. pero innovadores. que utilizan ensayos enzimáticos han sido propuestos durante años y son presentados en el Cuadro 8. XO) inmovilizadas en una • simple de usar tira de ensayo Ventajas • rápido • simple de usar fuera del laboratorio Desventajas • semicuantitativo • solamente puede medir Hx (estados finales del deterioro) Referencia Jahns et al. las tiras cubiertas de enzimas y los electrodos o sensores tienen una duración limitada. este procedimiento ayuda a extender la vida de la columna CLAP. la mayoría de los métodos propuestos hasta la fecha involucran desproteinización de las muestras de pescado mediante extracción con ácido perclórico y tricloroacético. neutralizar con KOH es un método conveniente de "limpieza" de la muestra antes del análisis CLAP. (1987) encontró recuperaciones del 50. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO IMP. 1981b. Ino.htm (22 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . lenguado y bacalao (Kelleher y Zall.. gallineta nórdica. me presentado por Frazer Hiltz et al. o la combinación de nucleótidos. Hollingworth y Throm. Japón • ¿costo? • disponible comercialmente de Pegasus Instruments. 1982). abadejo. ON. 1977). • ¿costo? Niiza Saitama 352. es un metabolito común a una gran variedad de bacterias. Canadá Indice-K • ensayo de enzima acoplado "KV-101 Medidor de Frescura" • enzima cubierta con electrodo de oxígeno "Microfresh" • rápido • resultados comparables a CLAP • rápido • resultados comparables a CLAP Indice-K Se ha demostrado que factores como la especie. Adicionalmente. incluyendo atún enlatado (Iida et al.fao. La literatura técnica debiera ser consultada como guía sobre el tema. 1981). y/o desaminación y descarboxilación de aminoácidos como la alanina. La selección del nucleótido. las bacterias del deterioro afectan sin duda los patrones de nucleótidos. atún crudo (Human y Khayat. (1972). en algunos casos uno o dos de los catabolitos cambian rápidamente durante el almacenamiento en frío.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. 1981a. mientras que los componentes restantes pueden cambiar muy poco. a ser medidos debe efectuarse cuidadosamente. http://www. afectan el patrón de degradación de nucleótidos. 1978. temperatura de almacenamiento y ruptura física del tejido.8.(1984) consume más tiempo que la tecnología de la prueba mediante tira • deben adquirirse • disponible enzimas y reactivos comercialmente de Orienta Electric. Ha sido usado para medir objetivamente la calidad de una variedad de pescados. como indicadores de la calidad. a pesar de no ser tan común como el análisis de TMA. Un excelente panorama sobre los factores biológicos y tecnológicos que afectan los catabolitos de nucleótidos. salmón enlatado (Crosgrove. dado que la degradación de nucleótidos refleja la acción combinada de las enzimas autolíticas y la acción bacteriana. Hx • enzima cubierta con electrodo de oxígeno • rápido • exacto • más complicado y Karube et al. Lerke y Huck. Dado que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos por fermentación anaeróbica (glucólisis). Agincourt. Etanol El etanol ha sido usado por muchos años como un indicador objetivo para la calidad de los productos pesqueros. 1983). Por ejemplo. Los métodos para la determinación del VP tienen una base empírica. disponible de Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals (Charlottetown. durante un cierto punto del almacenamiento. el medio más simple y quizá el más confiable para medir etanol en el tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial.4) comprenden aldehídos.4). por ejemplo en pescado seco salado (Smith et al. presentes en los lípidos del pescado (Sección 4. o también un producto severamente oxidado donde la mayoría de los hidroperóxidos han sido degradados (Kranner y Rosenthal. Algunos de los productos secundarios de la oxidación aldehídica reaccionan con el ácido tiobarbitúrico. indican una historia de oxidación. Lea (1952) describe un método para la determinación del VP y Stine et al.(1954) otro para la determinación. así. Primero: los hidroperóxidos carecen de olor y sabor. las comparaciones entre valores de peróxido sólo son posibles para resultados obtenidos mediante métodos idénticos.. de esta forma el VP no está relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. muchos de los cuales tienen olores y sabores desagradables. generalmente haciendo uso de su potencial de oxidación para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). Estos compuestos pueden ser detectados por métodos químicos. Estos productos (Sección 5. puede indicar tanto una fase temprana de autoxidación como una fase tardía.htm (23 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . altamente insaturados. Un VP bajo. ácidos grasos de cadena corta y otros. el valor de peróxido puede indicar un potencial para la formación posterior de compuestos sensorialmente objetables. por espectrofotométria. Durante los estados posteriores de la oxidación generalmente están presentes los productos secundarios de la oxidación y. del hierro (III) tiocianato. 1992). La concentración de hidroperóxidos puede ser determinada mediante titulación o mediante métodos espectrofotométricos.5-2 veces mayores que el método de titulación con yodo (Barthel y Grosch.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. cetonas.I. http://www. 1990). el método del tiocianato puede arrojar valores 1. P. Medida de la rancidez oxidativa Los ácidos grasos.fao. Los productos primarios de la oxidación son los lípidos hidroperóxidos.E. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO Hasta la fecha. Canadá). Debido algunas razones.8. Sin embargo. la interpretación del VP como un índice de la calidad no proporciona un resultado directo. La ventaja de emplear etanol como indicador de deterioro es su estabilidad al calor (a pesar de ser volátil) y puede ser usado para evaluar la calidad de productos pesqueros enlatados.2) son muy susceptibles a la oxidación (sección 5. Segundo: los lípidos hidroperóxidos se descomponen con el tiempo. por lo tanto. Por ejemplo. 1974). obteniéndose el valor de peróxido (VP) como miliequivalentes (mEq) de peróxido por 1 kg de grasa extraída del pescado. que combinados producen el carácter "a pescado rancio" asociado con los lípidos oxidados del pescado. . El análisis de los compuestos volátiles. 1975).htm (24 of 31) [14/11/2003 17:14:10] .3 Métodos físicos Propiedades eléctricas Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. 1993). Pero para las estimaciones de la calidad general..8. Los resultados son expresados en función del patrón (di-)aldehído empleado (malonaldehído) y reportados como micromoles de malonaldehído presentes en 1 gramo de grasa (Una nota de precaución: algunas veces los resultados de TBA pueden ser expresados como mg de malonaldehído en 1 gramo de grasa. se prefieren métodos que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidación (como el VP y el TBA-RS). es necesaria cierta precaución en la interpretación de los valores de TBA-RS. productos de la oxidación que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto. 1975) o por encima de 10 µ mol de eq. Usando este principio. a pesar de que estos métodos tienen sus limitaciones según lo discutido anteriormente. Los métodos instrumentales modernos permiten una mayor definición en el análisis de los productos de oxidación (hidroperóxidos específicos. (1993)) indican alguna correlación entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales. Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o exposición a altas temperatura. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO formando un producto de coloración rojiza que puede ser determinado mediante espectrofotometría. 1993)). A continuación algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS: productos con TBA-RS superiores a 1-2 µ mol de eq. Existen algunas variaciones del método. Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et al. 8. en relación con las mediciones de la calidad sensorial. y para pescado por Vyncke (1975). un método para lípidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda (1979). o como cantidad de malonaldehído (µ mol o ag) en relación a la cantidad de tejido analizado).fao. su valor (por titulación iodométrica) no debiera ser superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell. proporciona resultados que se correlacionan muy bien con la evaluación sensorial (como en el caso del bagre (Freeman y Hearnsberger. se han http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. pero otros autores no encontraron una correlación (como Boyd et al. Sin embargo. contenido actual de malonaldehído). pueden medirse las sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBA-RS).-malonaldehído por gramo de grasa (Connell. De este modo. pero el método requiere de un cromatógrafo de gases. 1976) probablemente presentan olor rancio.-malonaldehído por 1 kg de pescado (Ke et al. 9 Relación entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies de pescado y la frescura. 1975). Figura 8. fileteado. Se sostiene que la mayoría de estos problemas están superados con el GR Torrymeter (Jason y Richards. Sin embargo. Islandia) desarrolló el modelo http://www. en 4 canales. por ejemplo: las variaciones de las especies. desangrado o no desangrado. y para 1990 estaba disponible un modelo de producción capaz de clasificar 70 pescados por minuto. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin. adaptado de Cheyne (1975) Hasta hace algún tiempo. La empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik.8.9. congelado.htm (25 of 31) [14/11/2003 17:14:10] .fao. no obstante puede tener aplicación en la calificación de lotes de pescado. según se muestra en la Figura 8. a pesar de que este tipo de evaluación mecanizada sería altamente deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura RT comenzó en 1982. el instrumento no es capaz de medir la calidad o frescura de un solo pescado.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado. la variación dentro de un mismo lote de pescado. ningún instrumento había sido capaz de determinar la calidad "en línea". y una correlación deficiente entre la lectura del instrumento y el análisis sensorial. pero por muchos años ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que pueda reflejar en forma precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. 8. Así. para medir la textura de filetes de bacalao. Medida de la textura La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado. Otro método investigado por Dunajski (1980).4 Métodos microbiológicos La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud http://www.htm (26 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . de hoja delgada del tipo Kramer. ya sea crudo o cocido. Gill et al. inducido por el formaldehído. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro. todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de fuerza de corte. reportan un método designado como "deformación a la compresión" para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Botta (1991) desarrolló un método rápido. no destructivo. Consiste de un pequeño penetrómetro portátil. o suave y blando debido a la degradación autolítica. con cuatro cuchillas de corte. Modelo TM. Con este método se obtiene una buena correlación con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. equipado con una celda de corte Kramer. Las mediciones de Eh no se realizan habitualmente. se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformación. Johnson et al. (1979) desarrollaron un método para evaluar el endurecimiento del músculo de pescado congelado.8. Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y.fao. El método empleaba un Instron. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter. que mide tanto la firmeza como la elasticidad. pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este principio. El módulo de deformación se calcula mediante el gráfico registrado. Una muestra.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. (1980). La textura puede ser vigilada organolépticamente. mide la fuerza de corte de la carne de pescado. exactamente cortada. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien con la calificación subjetiva de la textura. hasta recientemente. pH y Eh Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información acerca de su condición. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento en congelación. incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. Sin embargo. los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible y la frescura del pescado.8. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemático y un profundo conocimiento de la manipulación del pescado antes del muestreo (condiciones de temperatura. Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et al. según lo señalado en los Capítulos 5 y 6. cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros. del inglés Total Aerobic Count.. En general. Sin embargo. Durante la última década han sido desarrollados varios métodos microbiológicos rápidos y procedimientos automatizados.4. 1974). el número de bacterias específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración remanente y esto puede ser predecido a partir del número de bacterias (véase Figura 5. que pueden ser empleados cuando se debe analizar un gran número de muestras. consumen tiempo y requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los resultados. Sin embargo. El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar para recuento en placa (ARP). Lyngby. Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos. En percha del Nilo. las http://www. Es recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP (Gram. Un resumen de los diferentes métodos empleados para el pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8. empaque.8). el número total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo a una temperatura dada. si se efectúa mediante métodos tradicionales. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO pública. del inglés Standard Plate Count. Además. puede proporcionar una medida comparativa del grado general de contaminación bacteriana y de higiene aplicada. El recuento total representa. TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP. 1990). Recuento total Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA. un agar más rico en nutrientes (Agar hierro.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos períodos de tiempo antes de ser rechazados.htm (27 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . SPC).. 1989). y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado. el recuento total fue de 109 ufc/g por días antes de que el pescado mera rechazado (Gram et al.fao. también debe tomarse en consideración que no existe correlación entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pública. almacenada en hielo. el agar hierro proporciona mayor número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno. entre otros). costosos. del inglés "plate count agar" (PCA). Las temperaturas de incubación iguales o superiores a 30 °C son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. sin embargo.105 ufc/ml. Mediante un microscopio de contraste de fase. comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adición al costo).4 Métodos para la determinación del contenido de bacterias en productos pesqueros Método Recuento en placa o Agar hierro "Redigel'/"Petrifilm™ SM" Microcolonias . o midiendo la cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO cuales constituyen bacterias específicas del deterioro en algunos productos pesqueros. Tanto Redigel (RCR Scientific) como Petrifilm™ SM (Compañía 3M). mientras los productos donde los psicrofílicos Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por siembra en superficie y temperatura máxima de incubación a 15 °C. 1970). El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles bacterianos. DEFT). la baja sensibilidad debe ser considerada como su mayor desventaja. 1992). es su fácil manipulación. El primero es muy rápido pero existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático. son agares deshidratados con un agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. Sin embargo. 1987). al igual que la técnica epifluorescente de filtración directa (TEFD.fao. Es relevante emplear siembra en profundidad y 34 días de incubación a 25 °C cuando se examinan productos donde los organismos más importantes son psicrótrofos.8.TEFD Temperatura (°C) Incubación Sensibilidad (ufc/g) 15-25 15-25 15-30 3-5 días 3-5 días 3-4 horas 10 10 104 -105 http://www. Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la determinación del contenido de bacterias (Fung et al.htm (28 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . Cuadro 8. todos los métodos basados en agar comparten una desventaja común debido al prolongado período de incubación requerido. La principal ventaja del Redigel y el Petrifilm. La tinción de las células con naranja acridina y su detección mediante microscopía de fluorescencia ha ganado una amplia aceptación.. Una célula por campo de visión equivale a aproximadamente 5. a una magnificación de 1000x. del inglés: direct epifluorescence filter technique.. El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado midiendo la cantidad de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al. el nivel de bacterias en una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Los métodos microscópicos son muy rápidos. sólo una pequeña fracción de la microflora genera la señal y deben tomarse precauciones en la selección de la temperatura de incubación y el sustrato. los cuales también forman colonias negras en agar hierro al cual se añade una fuente de sulfato orgánico (como el Agar Hierro. Lyngby). 1987). han sido usados para la detección de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens. por ejemplo. una reacción temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. actualmente se desarrolla un método basado en conductancia para la detección específica de P. el calor generado por la muestra es comparado con un control estéril. de bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante métodos basados en http://www. reducción colorimétrica. En el método microcalorimétrico. comunicación personal).8. El tiempo que transcurre antes de que ocurra algún cambio significativo en el parámetro medido (calor. entre otros) se denomina Tiempo de Detección (TD). ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado.3). Diferentes sustratos ricos en peptona y que contienen citrato férrico. 1974). La presencia. o ausencia. conductancia.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. comparada con una muestra control estéril.. a pesar de que la señal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado mediante agar. las cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitación del FeS (Levin. En el Laboratorio Tecnológico de Lyngby. El tiempo de detección está inversamente relacionado al número inicial de bacterias. La determinación de la conductancia y la capacitancia consiste en la medición y registro de los cambios en las propiedades eléctricas de la muestra. 1968. 1 hora 2-3 horas 4-40 horas 104 -105 104 -105 104 -104 10 Algunos métodos (microcalorimetría. Sin embargo.fao. Sin embargo. El deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae. conductancia y capacitancia) usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan en la toma de una muestra. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO TEFD ATP Prueba Limulus lisato (LAL) Microcalorimetría/ Reducción colorimétrica Conductancia/capacitancia 15-25 30 min. contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical. se reconoce que ciertas bacterias son las principales causantes del deterioro (véase Sección 5.htm (29 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . phosphoreum (Dalgaard.. incubación a altas temperaturas (20-25 °C) y detección de una señal determinada.. No existe un medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp. Bacterias del deterioro El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duración en almacén (Huss et al. Gram et al. Reacciones de deterioro Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación bacteriológica de los productos pesqueros. el tiempo transcurrido hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad inicial de bacterias. 1993)..htm (30 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . cuanto más rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro. el Laboratorio Tecnológico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos específicos para S.8. Una descripción detallada de estos organismos. 1980. pero no ha sido probada en productos pesqueros (DiChristina y DeLong. Según lo descrito anteriormente. La medición de estos cambios. en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra. Gram.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.. Hobbs y Hodgkiss. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO técnicas inmunológicas o de biología molecular. Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en la conductancia (Gibson et al. su importancia y métodos de detección es proporcionada por Huss (1994). putrefaciens. 1985.. Jorgensen et al. Se ha encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno. el pH incrementa y la conductancia eléctrica incrementa. una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36 horas. Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al. 1987). Cuando el OTMA es reducido a TMA. También ha sido desarrollada una prueba de genes. 1982). en pescado fresco almacenado aerobicamente. han sido desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de H2S. http://www. putrefaciens (Fonnesbech et al. Bacterias patogénicas Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el pescado durante la manipulación. específica para S. y también mediante determinaciones conductimétricas. ocurren algunos cambios físicos: disminuye el potencial redox. una de las principales reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a trimetilamina (Liston. Estas técnicas pueden también ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro. 1988). 1993).. 1984. puede ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro. así. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO http://www.htm (31 of 31) [14/11/2003 17:14:10] .org/DOCREP/V7180S/v7180s09.8.fao. mayor satisfacción del personal y disminución de costo.fao. y sea puesto en operación un sistema de calidad apropiado en el establecimiento procesador. En muchos casos el esfuerzo del mismo procesador ha estado basado exclusivamente http://www. puede mantenerse en el medio o a largo plazo. y evaluación final del producto. La necesidad de mejorar la utilización de la presente cosecha. incluyendo la reducción del desperdicio de pescado debido al deterioro es. los medios empleados por estas agencias han sido la formulación de leyes y regulaciones sobre alimentos. por lo tanto. un fuerte incentivo para introducir un sistema de aseguramiento de la calidad efectivo. a menos que los temas sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados. vendido y consumido en el mismo día. ninguna compañía productora de alimentos. Sus compradores conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado. Beneficios adicionales para la industria procesadora se traducen en incremento de la eficiencia. no requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. inspección de las áreas de procesamiento y de los procesos. Sin embargo. pescan por algunas horas y regresan a vender sus capturas en la playa mientras los peces continúan aún vivos o muy frescos. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO Los pescadores artesanales. La necesidad de contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad se acentúa aún más por la creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO 9.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. en momentos cuando el nivel de la producción se acerca a su máximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. Tradicionalmente.htm (1 of 14) [14/11/2003 17:14:13] .9. los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de la calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulación. procesadora o distribuidora. sólo una falsa sensación de seguridad. ineficiente y no proporciona garantía de la calidad. De acuerdo a las Normas Internacionales (ISO 8402). El Aseguramiento de la Calidad (AC) se define como "el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas. una función táctica para llevar a cabo los programas establecidos por el AC. aplicadas en el marco del sistema de la calidad.fao. Así. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad" (ISO 8402). En este punto. procesos http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá determinados requisitos para la calidad". Su función primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final. calidad que ha sido especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor del control de la calidad. de que la compañía suministra productos con la calidad deseada.9. estos dos términos han sido usados indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De este modo. el control de la calidad generalmente es comparado con "inspección" o medición dentro de los programas de aseguramiento de la calidad. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO en la evaluación del producto final. adapta programas para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se aplican de hecho. es decir. es decir. el control de la calidad significa regular en función de estándares generalmente asociados con la línea de proceso. Este tipo de sistema es costoso. evaluación y auditoría de un sistema para el procesamiento de alimentos. Desgraciadamente.htm (2 of 14) [14/11/2003 17:14:13] . El aseguramiento de la calidad es el término moderno para describir el control. En otras palabras AC es una función estratégica de gestión que establece políticas. Sólo mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al consumidor los productos deseados. es necesario efectuar una distinción entre Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad. HACCP). Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).htm (3 of 14) [14/11/2003 17:14:13] . e inclusive a menor costo. B. El control de la calidad es la herramienta para el trabajador de producción. que asignan al productor la responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC Directiva del Consejo No 91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993. Identificación de los peligros potenciales. Los principios del sistema HACCP también pueden ser fácilmente usados en el control y en otros aspectos de la calidad. Esta estrategia fue inicialmente introducida por microbiólogos. 1994). Evaluación del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.9. que lo ayuda a operar la línea de acuerdo a parámetros predeterminados para un nivel dado de calidad. Una de las razones de este desarrollo se basa en el número de legislaciones nacionales sobre alimentos. Los principios del sistema HACCP están siendo introducidos en la producción de alimentos en muchas partes del mundo.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. basados principalmente en el control de los productos terminados. para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (del inglés Hazard Analysis Critical Control Point. es mucho más factible proporcionar una mejor garantía de la calidad.fao. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Los elementos principales del sistema HACCP son: A. http://www. mediante una estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones prevalecientes. hace más de 20 años atrás. Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO y operaciones específicas. del aseguramiento de la calidad preventivo. el costo diario de aplicar el sistema HACCP es pequeño comparado con programas basados en grandes tamaños de muestras. Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible asegurar y -dado que todas las acciones y mediciones están registradas. no hay otro sistema o método que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y aseguramiento de la calidad. F. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no esté bajo control. Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como PCC-1. D. mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar completamente el peligro se designa como PCC2. Establecimiento de un sistema de vigilancia. Para información detallada sobre introducción y aplicación del sistema HACCP. G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y de los datos. véase Huss (1994). Si se aplica apropiadamente. multidisciplinaria. según lo establecido en la especificación del producto. C. nivel objetivo) que se deben alcanzar para asegurar que el PCC está bajo control. La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximación científica. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro.9. estructural.htm (4 of 14) [14/11/2003 17:14:13] .fao. Establecimiento de los criterios (tolerancias. sistemática. E. además. http://www.documentar la confiabilidad de un estándar de la calidad. Establecimiento de un procedimiento de verificación.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. adaptable y efectiva en costos. racional. es posible identificar los peligros que deben ser controlados. en esta presentación comercial los defectos de la calidad también han sido incluidos como peligros. y descritos de forma que no permita ninguna ambigüedad.1. Además. peso mínimo permitido.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y verificación en cada PCC. Sin embargo. Cuando todos los peligros. De esta forma. entre otros.9. defectos y Puntos Críticos de Control (PCC) han sido identificados. En la mayoría de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a peligros de seguridad y descomposición (deterioro). y se ha considerado el proceso dentro de la operación.htm (5 of 14) [14/11/2003 17:14:13] . deben ser claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea. debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad son incluidos. frecuencia del control y nominación de la persona responsable b) establecimiento de los límites críticos para cada medida de control c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones d) establecimiento de un plan de acciones correctivas http://www. Esto incluye: a) una descripción detallada de las medidas de control. se muestra en el Cuadro 9. frescos y congelados. los límites críticos para defectos como: presencia de huesos. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO Aplicación del sistema HACCP en la producción de pescado fresco y congelado El punto de inicio para el diseño e implementación de cualquier programa de la calidad consiste en realizar una completa y correcta definición/descripción del producto. Una lista de los posibles peligros y Puntos Críticos de Control en la producción y el procesamiento de filetes sin espinas. pedazos de piel y membranas en filetes sin piel.fao. htm (6 of 14) [14/11/2003 17:14:13] . ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO Cuadro 9. patógenos entéricos) biotoxinas Evitar la pesca en PCC-2 áreas contaminadas y áreas donde prevalecen biotoxinas PCC-1 CAPTURA MANIPULACION DE LA CAPTURA Crecimiento Tiempos de bacteriano manipulación "desgajado" de los cortos filetes Decoloración Evitar manipulación inadecuada Baja temperatura PCC-2 ENFRIAMIENTO DESEMBARCO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA A LA PLANTA Crecimiento de bacterias Entrada a producción de calidades subnormalizadas PCC-1 Asegurar una fuente confiable (plan HACCP a bordo o lista de proveedores confiables) Evaluación sensorial Asegurar bajas temperaturas PCC-2 ENFRIAMIENTO Crecimiento de bacterias (deterioración) PCC-1 PROCESAMIENTO: Descongelado http://www.9.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.1 Peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en la producción y el procesamiento de filetes sin hueso. frescos y congelados Flujo de proceso Peligro Medida preventiva Grado de control PESCADO VIVO Contaminación (químicos.fao. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO Lavado Fileteado Desollado. dado que las situaciones particulares y locales pueden variar.antes de ser capturados.ej. huesos y membranas en los filetes Ajuste apropiado de la maquinaria Formación del personal PCC-2 Trasluz Parásitos visibles Asegurar una PCC-2 adecuada intensidad de luz en la mesa de inspección Cambio frecuente del personal Pesos bajos/sobrepeso Asegurar PCC-1 precisión/exactitud de los equipos de pesaje Asegurar que el material de empaque y el método son adecuados (p. pueden ser considerados algunos puntos generales según se indica a continuación: PECES VIVOS . El peligro radica en la http://www. vacío) PCC-2 Pesaje Empaque Deterioro durante el almacenamiento (fresco/congelado) Todas las fases de elaboración Crecimiento bacteriano Contaminación (bacterias entéricas) Tiempos cortos de PCC-1 proceso PCC-2 Higiene y PCC-1 saneamiento de la planta Calidad del agua Asegurar la PCC-1 temperatura (baja) correcta ALMACENAMIENTO Deterioro ENFRIADO/CONGELADO No es posible efectuar una descripción detallada y precisa de todos los PCC.9.htm (7 of 14) [14/11/2003 17:14:13] .fao. Sin embargo.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. molienda Pedazos de piel. El control debe ser continuo y el capitán de pesca o el primer oficial en cubierta son responsables b) el tiempo de manipulación de las capturas está limitado a máximo 3 horas c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance. marcaje apropiado de cajas o contenedores para la identificación del lote. a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulación de las capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulación siga los procedimientos previamente descritos. desviaciones -si hay algunadel procedimiento establecido http://www.9. decoloración y "desgajado" de los filetes. tiempo de manipulación de la captura.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. b) los límites críticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares d) la acción correctiva consiste en restringir las áreas altamente contaminadas MANIPULACION DE LAS CAPTURAS . En la mayoría de los países los organismos oficiales son responsables de esta actividad y deben efectuar evaluaciones regularmente.fao. a fin de evitar el abuso en la manipulación. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO presencia de biotoxinas y contaminación con productos químicos o patógenos entéricos: a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminación y presencia de biotoxinas en el ambiente (áreas de pesca).los peligros son: crecimiento de bacterias (causando formación de histamina o descomposición).htm (8 of 14) [14/11/2003 17:14:13] . día y hora de la captura. evaluación sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.el peligro radica en el crecimiento de bacterias: a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automático) o control visual del hielo sobre el pescado. calificando y rechazando el pescado de baja calidad. El capitán de pesca es el responsable b) el límite crítico para la temperatura del pescado es de 1 °C c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el enhielado d) las acciones correctivas se basan en la verificación del pescado fuera de control.el peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo del estándar: a) las medidas de control consisten en verificar la identificación de la materia prima. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificación) y rechazar los productos de baja calidad ENFRIAMIENTO . El gerente de producción o una persona especialmente designada pueden ser los responsables b) no deberá ser aceptado ningún lote de pescado de calidad inferior (especificaciones de la compañía) c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones http://www.9.htm (9 of 14) [14/11/2003 17:14:13] .fao. Identificación de la(s) causa(s) de la pérdida de control de la temperatura RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA . Formación del personal.Fileteado. huesos y membranas dejadas en el filete: a) las medidas de control consisten en la verificación diaria del ajuste correcto de la maquinaria. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x veces al día para un cuidadoso examen visual.fao. La frecuencia del muestreo es política de la compañía. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO d) rechazo de los lotes de baja calidad. desollado/molienda .el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro): a) las medidas de control son el registro continuo (automático) de la temperatura del cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser ≤ 5 °C c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones d) si las temperaturas están fuera de control. clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado PROCESAMIENTO . mientras que el gerente de CC es responsable de la recolección y el examen (verificación) b) los límites críticos son especificados por el comprador en la especificación del producto c) registro de todas las acciones y observaciones http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. es posible un control electrónico en línea (Pau y Olafsson. todos los productos deben ser reinspeccionados.9. Identificar la (s) razón (es) que origina (n) la baja calidad.los peligros son los pedazos de piel. El gerente de línea es responsable del control en línea. Cambio de proveedor ENFRIAMIENTO . 1991).htm (10 of 14) [14/11/2003 17:14:13] . 9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO d) clasificación y reproceso de filetes defectuosos. Identificación de las razones que originaron la pérdida de control del proceso Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parásitos visibles remanentes en el filete: a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observación de los parásitos. En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel, también debe verificarse presencia de parásitos y la misma persona es responsable. El gerente de producción es responsable del control en línea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recolección y examen de las muestras (verificación) b) los límites críticos pueden ser fijados por el comprador o por política de la compañía. Véase también el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC c) registro de todas las acciones y observaciones d) los filetes con parásitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso: a) las medidas de control consisten en la verificación frecuente (1, 2, 3 veces al día) de los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificación diaria de la precisión/exactitud de los equipos de medición. El operador de línea es responsable b) los límites críticos son especificados por política de la http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm (11 of 14) [14/11/2003 17:14:13] 9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO compañía o por el comprador c) registros diarios de todas las acciones y observaciones d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no esté bajo control. Identificación de las razones que originaron la desviación Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelación debido a un empaque (material de empaque, vacío) inadecuado: a) el gerente de producción debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda con la especificación del producto Todas las fases de elaboración - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2) contaminación (elevada) con patógenos entéricos: a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de línea. Para el control de la contaminación (punto 2), la higiene del personal debe ser supervisada continuamente por el gerente de producción y deben seguirse los procedimientos preestablecidos (certificado médico, reportes sobre enfermedades, vestimenta, entre otros). El control microbiológico de la calidad del agua debe ser efectuado periódicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si se efectúa cloración del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado diariamente b) los límites críticos para la calidad del agua son los estándares para el agua potable. El límite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm (12 of 14) [14/11/2003 17:14:13] 9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO el producto c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua. Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal d) la acción correctiva consiste en efectuar pruebas microbiológicas de los productos. Rechazo de todos los productos contaminados ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro: a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro automático) o verificación frecuente del hielo. La precisión de los termómetros debe ser verificada regularmente usando un termómetro de mercurio (preciso/exacto) como patrón. El supervisor encargado de los almacenes es el responsable b) los límites críticos son +1 °C para el pescado enfriado y -18 °C para el pescado congelado c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura d) las acciones correctivas se basan en la reinspección del pescado expuesto a elevadas temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la situación más frecuente es que el pescado cambie de dueño en el momento desembarco. Aquí, el nuevo dueño (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situación bajo control y sólo necesita verificar ocasionalmente la http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm (13 of 14) [14/11/2003 17:14:13] 9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO calidad del pescado recibido en la planta mediante evaluación sensorial y medición de la temperatura del pescado. En este caso no es una situación crítica y este paso puede ser designado sólo como un punto de control (PC). La situación es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificación constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de asegurar que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un Punto de Control Crítico y se considera un PCC-2 dado que siempre existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la línea de proceso. La mayor parte del control en la línea (control continuo de la temperatura, calidad del trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de producción. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm (14 of 14) [14/11/2003 17:14:13] 10. APENDICE 10. APENDICE A. Prueba triangular para diferencias B. Aplicación de la prueba triangular simple C. Guía para la calificación de frescura EEC D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo E. Evaluación de pescado cocido F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada A. Prueba triangular para diferencias Número Crítico (Mínimo) de Respuestas Correctas Las entradas corresponden al número mínimo de respuestas correctas requerido, según el nivel de confianza establecido (esto es, cada columna), para el correspondiente número de evaluadores "n" (esto es, cada fila). Se rechaza la suposición "no hay diferencia" si el número de respuestas correctas es mayor o igual que el valor de la tabla. Nivel de confianza (%) Nivel de confianza (%) n 3 4 5 10 3 4 4 5 3 4 4 1 5 0.1 n 26 27 28 10 13 13 14 5 14 14 15 1 15 16 16 0.1 17 18 18 http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.htm (1 of 11) [14/11/2003 17:14:19] fao.htm (2 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . APENDICE 29 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 5 5 5 6 6 7 7 8 8 8 9 9 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 6 6 7 7 8 8 9 9 7 8 8 9 31 32 33 34 10 35 10 11 36 30 14 14 15 15 15 16 16 17 19 21 23 26 28 30 32 35 37 39 15 15 16 16 17 17 17 18 20 22 25 27 29 32 34 36 38 41 17 17 18 18 18 19 19 20 22 25 27 30 32 34 37 39 42 44 19 19 20 20 21 21 22 22 25 27 30 33 35 38 40 43 45 48 10 11 42 10 12 48 54 11 12 60 10 11 13 18 10 10 12 13 66 19 10 11 12 14 72 20 10 11 13 14 78 84 21 11 12 13 15 90 22 11 12 14 15 96 23 12 12 14 16 24 12 13 15 16 25 12 13 15 17 Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la fórmula en donde k es el número de respuestas correctas.10. http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. en dos series de seis grupos. será necesario preparar 18 muestras de prueba de A y 18 muestras de prueba de B.htm (3 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . Tiene a su disposición 12 asesores.fao.10. es decir. APENDICE B. según se indica a continuación: dos series ABB dos series AAB dos series ABA dos series BAA dos series BBA dos series BAB Estos grupos son distribuidos aleatoriamente entre los asesores. Presumiendo que cada asesor efectúa sólo una evaluación. se concluye que los dos productos son http://www. cuando en realidad no la hay. Aplicación de la prueba triangular simple Ejemplo práctico (opción de la "opinión forzada".org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. El número correcto de respuestas (8) se refiere a la tabla. uno con la formulación anterior (A) y el otro con la nueva formulación (B). del inglés "forced choice"option *) *tomado de ISO 4120-1983(E) Un procesador que cambia la formulación de su producto desea saber si el nuevo producto será similar al anterior desde el punto de vista sensorial. Se preparan dos lotes. aceptar un riesgo del 5% de que la prueba indique una diferencia significativa. El supervisor de la prueba escoge un nivel de confianza de 5%. Con 12 respuestas. muy grumoso y espeso completamente hundidos. córnea descolorida Mucus externo Ojos convexos. solla. iridiscente lozanía. pupila negra. Los términos descriptivos intentan servir de guía y no todas las características descritas deben ocurrir necesariamente juntas en cada pescado. ceroso. presencia de algunos grumos ligeramente cóncavos. pupila gris. pupila gris y opaca. eglefino. merluza E Piel A B no apto (C) Brillante. carbonero. empañada. El olor de las branquias es particularmente discriminatorio. pupilas ligeramente opacas. descolorido marcada (excepto ligera decoloración y gallineta decoloración encogimiento nórdica) u opalescente. Guía para la calificación de frescura EEC Con la finalidad de asignar a la muestra la calificación E. el pescado debe poseer las siguientes características.10. córnea opaca amarillentomarrón.htm (4 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . A. Pescado blanco: bacalao.fao. gallineta nórdica. córnea trasparente planos. C. B o no apto (C). ligera opalescencia http://www. resplandeciente pérdida de algo arenosa. nodecoloración transparente. APENDICE diferentes con un nivel del 5% de confianza. blanco agua lechoso amarillentogrisáceo. merlán.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. ligera empañada. se separa fácilmente de la carne acético. a malta. olor neutral. difícil de separar del músculo ligeramente opaco. frutal. butírico. se separa del músculo con cierta facilidad olor a humedad. aminas. ajo o pimienta marrón/gris y desteñido. acético. aromático.10. a grama. mucus rosado. sulfuros. brillante. ligeramente rancio. ligeramente ácido aceitoso. fecal Peritoneo (en pescado eviscerado) Branquias y Todos fresco. mucus opaco y espeso arenoso. lechoso.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. a algas marinas. a cerveza. lechoso. a olores algas excepto internos marinas. a nabos. a caprílico. a cerveza. olor a humedad. difícil de separar del músculo sin olor. butírico.htm (5 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . a pan. a pan. aminas. sulfuros. a grama recién cortada. frutal. a moluscos solla Solla aceite fresco.fao. trazas a humedad. cítrico. ajo o pimienta. fecal Cazón (tiburón pequeño) E A B no apto (C) http://www. translúcido mucus ligeramente opaco lustroso. láctico. rancio. metálico. mucus amarillento grisáceo y grumoso arenoso. a caprílico. trazas a humedad. cítrico a fango. a malta. a pintura marrón o desteñidas. pimienta aceitoso. APENDICE Branquias rojo oscuro o rojo o brillante. a tierra. brillante. escaso mucus transparente sobre la piel Olor fresco marino mucus pegajoso en boca y opérculos. no se observa mucus sobre la piel. claros pero con cierta pérdida de brillo e iridiscencia. sin olor. amarillentos. ni en boca u opérculos planos a hundidos. hocico totalmente achatado fuertemente amoniacal.fao. amarillos. APENDICE Ojos convexos. ligeramente opacos hundidos. ácido trazas a humedad. opacos Apariencia en rigor o parcialmente en rigor. pupilas ovales pérdida de rigor. muy brillante e iridiscente. no amoniacal Arenque E Piel totalmente lozana. iridiscente. limpia transparente o blanco agua A B no apto (C) opaca. hocico algo achatado gran cantidad de mucus en boca. pardusco ligeramente pardusco Mucus externo marrón http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. branquias. sin lozanía ligeramente opacidad y opaca y pérdida de pérdida de lozanía lozanía lechoso. resplandeciente. fuertemente ácido amoniacal.10. pupila angosta convexos a planos.htm (6 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . verdes. hundidos suave o muy muy duro y firme bastante dureza casi duro y firme ausente. pálido matiz dorado en la superficie inferior B matiz dorado sobre todo el cuerpo. reticulaciones en la superficie superior. poca diferencia entre la superficie superior e inferior http://www. la piel se arruga al ser flexionada. palidecimiento de las reticulaciones.fao. APENDICE Branquias plateados plateados. trazas de H2S (sulfuro).htm (7 of 11) [14/11/2003 17:14:20] .org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. parches de iridiscencia no apto (C) mucus amarillo. "sales de curado" o aceite rancio definitivamente H2S (sulfuro). aminas.10. clara diferenciación entre la superficie A pérdida de los colores brillantes. ligeramente aceitoso algas ligeramente pasadas. definitivamente aceitoso. sangre levemente rojo brillante y manchas de sangre planos ligeramente cóncavos muy marrón y con manchas de sangre Ojos Firmeza convexos cóncavos. línea lateral bien definida. iridiscencia en todo el cuerpo. pardo y con ligeramente manchas de pardusco. fecal. suave bastante suave algas menos frescas. aceite rancio. colores lavados. agrio Olor de fresco a algas las marinas branquias Caballa E Piel Fuertes colores azul y turquesa. lentes opacos con pequeñas manchas negras en el iris. queso agrio. presencia de sangre y agua libre. sulfuro. incremento del mucus rojo/marrón a levaduras. fresco. metálico. opacos algo blanda planos. aceite dulce pérdida del color con mucus rojo/marrón.htm (8 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . fuertemente aceitoso fláccido y flojo ojos hundidos cubiertos con mucus amarillo Apariencia rojo de las oscuro/púrpura branquias uniforme. dorado pálido acentuada pérdida del color con áreas descoloridas. mucus grueso y amarillo apagado. a grama recién cortada. ligera opacidad de la lente e iris arrugado. a grama vieja cortada.10. a"perro mojado". a sangre. pimienta. mucus transparente Olor de algas de mar las frescas. amoníaco. a cartón. pupilas brillantes negro azabache/azulado con iris marrón metálico. nabos podridos.fao. a lodo.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. a fruta agria podrida.Pescado crudo Nombre: Fecha: http://www. Formulario para la evaluación de bacalao crudo Evaluación de la Calidad de Bacalao . cortante. APENDICE superior e inferior Textura dura del cuerpo Ojos saltones con lentes salientes. aceite rancio D. branquias halógenos. márgenes pálidos decoloración. transparentes firme convexos. a humedad. a aceite de pescado a abono. leve decoloración Opaca. viejo deteriorado Ausente Mucus 0 1 2 3 Dureza Carne Dureza Claridad Ojos Forma de la pupila 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 Branquias Color 0 1 2 Olor 0 1 2 3 Mucus 0 http://www.fao.10. resplandeciente Cerosa.htm (9 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . arenosa Transparente o blanco agua Lechoso Amarillento-gisáceo Amarillento-marrón Firme Suave Rigor Post-rigor Córnea transparente Córnea opalescente Córnea opaca Convexa Plana Hundida Rojo brillante Rosado descolorido Fresco/algas marinas a pescado pasado. APENDICE Parámetro de la calidad Piel Característica Apariencia superficial Calificación 0 1 2 3 Brillante.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. leve perdida de lozanía Opaca. Evaluación de Pescado Cocido F.10. APENDICE 1 2 Color de la carne Superficies expuestas (zonas de corte) Corte de garganta 0 1 2 0 1 2 Suma de las características Moderado Excesivo Translúcida Gris Amarillenta-marrón Roja Roja oscura Marrón Sangre Instrucciones: Por favor evaluar el pescado usando los términos descriptivos suministrados arriba. E.fao. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada Dos muestras de pescado congelado (A y B) fueron cocidas y evaluadas por 10 personas usando el esquema de la figura 8.3. Se obtuvo la siguiente calificación para la calidad general Evaluador 1 2 3 4 5 Tratamientos Diferencia A 7 8 6 7 7 B 7 7 5 5 5 A-B 0 1 1 2 2 http://www.htm (10 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . Calificar el pescado en cada parámetro de la calidad y encerrar en un círculo la puntuación correspondiente en la escala.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. Evaluación de pescado cocido APENDICE E. APENDICE 6 7 8 9 10 Total Media 8 8 8 7 8 74 7.1 grados de libertad (probabilidad de 0.643/3. http://www.622 La muestra A es significativamente diferente dado que t (2.5 Desviación estándar donde n = número de evaluadores t = diferencia de la media/(s/ t = 1.4 6 6 6 5 7 59 5.05%) t es 2.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.889) > t tabla (2.fao.622).htm (11 of 11) [14/11/2003 17:14:20] .889 ) de la Tabla con n .9 2 2 2 2 1 15 1.165) =2.5/(1.10. Gadus morhua.A. 45.L. and E. Food Agric. Ph. S. K. Thesis. 8045-8049. Izat and G.BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA Abe. Murawski (1994). R. Freeberg. Fish. Partial freezing as a means of keeping freshness of fish. Acuff. 106. (1980). K. 47. Aksnes. Chem.) Advances in fish science and technology.P.. Tissue degradation. Microbial flora on pondreared tilapia (Tilapia aurea) held on ice. Giol. Muskelcellehylstret hos torsk: Ultrastruktur og biokjemi. 49.. 57.H. H. D.htm (1 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .D. Aksnes. Sc. 256. Okuma (1991).R. Food Agric. J. Stroem (1981).L. A.fao. 2095-2100. Bull. (1989).. 53-60. 86-103. Uchiyama (1982). J. Almaas. Ackman. A. and H. Rigor mortis progress of carp acclimated to different water temperatures. M. I. In: J.A. Farnham. Surrey. 225-234. Firme (1984). (1982). Part 1. Brekken (1988). Fish lipids. Nippon Suisan Gakkaishi. J. J. Kaluda. amino acid liberation and bacterial decomposition of bulk stored capelin. Sci. Pope. G. Agustsson..G. (In Norwegian). Tokai Reg. Aleman. Connell (ed. A http://www.G. Biosynthesis and turnover of trimethylamine oxide in the teleost cod. Res.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. J. A and B. 778-780. M. University of Trondheim. Lab. and A. Fishing News (Books) Ltd. Alverson. Effect of proteinase inhibitors from potato on the quality of stored herring. 11-26. FoodProt. J. BIBLIOGRAFIA global assessment of fisheries by-catch and discards. FAO Fish. Tech. Pap. No 339. FAO, Rome. Andersen, E., M. Jul, and H. Riemann (1965). Industriel levnedsmiddelkonservering, Vol. 2. Kuldekonservering, Teknisk Forlag, Copenhagen. (In Danish). Anderson, D.W. Jr. and C.R. Fellers (1952). The occurrence of trimethylamine and trimethylamine oxide in fresh water fishes. Food Res. 17, 472-474. Ando, S., M. Hatano and K. Zama (1985a). A consumption of muscle lipid during spawning migration of chum salmon (Oncorhynchus keta). Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 51, 1817-1824. Ando. S., M. Hatano and K. Zama (1985b). Deterioration of chum salmon (Oncorhynchus keta) muscle during spawning migration - I. Changes in proximate composition of chum salmon muscle during spawning migration. Comp. Biochem. Phsiol. 80B, 303-307. Ando. S. and M. Hatano (1986). Biochemical characteristics of chum salmon muscle during spawning migration. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 52, 229-12354. Annu. Rep. (1971). Technological Laboratory, Danish Ministry of Fisheries, Technical University, Lyngby, Denmark. Annu. Rep. (1975). Technological Laboratory, Danish Ministry of Fisheries, Technical University, Lyngby, Denmark. Anon. (1986). Swedes switch to containers. Fish. News, Dec. 19/26, 16. Anthoni, U., T. Borresen, C. Christophersen, L. Gram, and P.H. Nielsen (1990). Is trimethylamine oxide a reliable indicator for the marine origin of fishes. Comp. Biochem. Physiol. 97B, 569-571. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.htm (2 of 44) [14/11/2003 17:14:26] BIBLIOGRAFIA Anthoni, U., C. Larsen, P.H. Nielsen and C. Christophersen (1990). Off-flavor from commercial crustaceans from the North Atlantic Zone. Biochem. System. Ecol 18, 377-379. Azam, K., I.M. Mackie and J. Smith (1990). Effect of stunning methods on the time of onset, duration and resolution of rigor in rainbow trout (Salmo gardineri) as measured by visual observation and analysis for lactic acid, nucleotide-degradation products and glycogen. In: Chilling and freezing of new fish products. Sci, Tech. Froid. 1990-3. Proceedings of the meeting of Commission C2I.I.F.I.I.R. Aberdeen. 351-358 Barile, L.E, M.H. Estrada, A.D. Milla, A. Reilly and A. Villadsen (1985). Spoilage patterns of mackerel (Rastrelliger faughni Matsui). 2. Mesophilic versus psychrophilic fish spoilage of tropical fish. ASEAN FoodJ. 1,121-126. Barnett, H.J., R.W. Nelson, P.J. Hunter, S. Bauer and H. Groninger (1971). Studies of the use of carbon dioxide dissolved in refrigerated brine for the preservation of whole fish. Fish. Bull, 69, 433-442. Barnett, H.J., R.W. Nelson, P.J. Hunter and H. Groninger (1978). Use of carbon dioxide dissolved in refrigerated brine for the preservation of pink shrimp. Mar. Fish. Rev. 40,25-28. Barthel, G. and W. Grosch (1974). Peroxide value determination comparison of some methods. J. Am. Oil Chem. Soc. 51, 540-544. Baumann, P. and L. Baumann (1981). The marine gram-negative eubacteria: Genua Photobacterium, Beneckea, Alteromonas, Pseudomonas, and Alcaligenes. In: M.P.Starr, H. Stolp, H.G. Trüper, A. Balows, and H.G. Schlegel, (eds.) The Prokaryotes. Springer-Verlag, Berlin, 1302-1330. Belinske, E. (1964). Biosynthesis of trimethylammonium compounds in aquatic animals. 4. Precursors of trimethylamine http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.htm (3 of 44) [14/11/2003 17:14:26] BIBLIOGRAFIA oxide and betaine in marine teleosts. J. Fish. Res. Board Can., 21. 765-771. Bell, G.H., D. Emslie-Smith and C.R. Paterson (1976). Textbook of Physiology and Biochemistry, 9th ed., Churchill Livingstone, Edinburgh. Berka, R. (1986). The transport of live fish. A. review. EIFAC Tech. Pap. N° 48,52, FAO, Rome. Bjeldanes, L.F., D. E. Schutz, and M.M. Morris (1978). On me aetiology of scombroid poisoning: Cadaverine potentiation of histamine toxicity in the guinea pig. FoodCosmet. Toxicol. 16, 157159. Boeri, R.L., L.A. Davidovich, D.H. Giannini, and H.M. Lupin (1985). Method to estimate the consumption of ice during fish storage. Int. J. of Retri. 8, 97. Borresen, T. (1976). Isolering og karakterisering av cellehylsteret i muskelceller hos torsk. Ph. D. Thesis, University of Trondheim, (in Norwegian). Borresen, T. (1992). Quality aspects of wild and reared fish. In: H.H. Huss, M. Jacobsen and J. Liston (eds.) Quality Assurance in the Fish Industry. Proceedings of an International Conference, Copenhagen, Denmark, August 1991. Elsevier, Amsterdam, 1-17. Botta, J.R. (1991). Instrument for non-destructive texture measurement of raw Atlantic cod (Gadus morhua) fillet. J. Food Sci. 56, 962-964, 968. Botta, J.R., J.T. Lauder, and M.A. Jewer (1984). Effect of methodology on total volatile basic nitrogen (TVB-N) determination as an index of quality of fresh Atlantic cod (Gadus morhua). J. Food Sci. 49, 734-736, 750. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.htm (4 of 44) [14/11/2003 17:14:26] BIBLIOGRAFIA Botta, J.R. and G. Bonnel (1985). Factors affecting the quality of nothem cod (Gadus morhua) caught by Otter trawl. Can. Tech. Rep. Fish. Aquat. Sci. No 1354, iv, 11p Botta, J.R., B.E. Squires and J. Johnson (1986). Effect of bleeding/guting procedures on the sensory quality of fresh raw Atlantic cod (Gadus morhua). Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 19, 186-190. Botta, J.R., K.M. Kennedy, J.W. Kiceiuk, and J. Legow, (1992). Importance of redfeed level, fish size and roe content to the quality of roe capelin. Int. J. Food Sci. Technol. 27, 93-98. Boyd, L.C., D.P. Green, F.B. Giesbrecht, and M.F. King (1993). Inhibition of oxidative rancidity in frozen cooked fish flakes by tertbutylhydroquinone and rosemary extract J. Sci. Food Agric. 61, 8793. Braekkan, O.R. (1976). Den emaeringsmessige betydning av fisk. Fiskets Gang, 35, 1976. Braekkan, O.R. and G. Boge (1964). Growth inhibitory effect of extracts from milt (testis) of different fishes and pure protamines on microorganisms. Fiskeridir. Skr. IV, 1-22. Bremner, H.A. (1992). fish flesh structure and the role of collagen its post-morten aspects and implications for fish processing. In: H.H. Huss, M. Jacobsen and J. Liston (eds.) Quality Assurance in the Fish Industry. Proceedings of an International Conference, Copenhagen, Denmark, August 1991. Elsevier, Amsterdam, 39-62. Bremner, H.A. and I.C. Hallett (1985). Muscle fiber-connective tissue junctions in the blue grenadier (Macruronus novaezelandiae). A scanning electron microscope study. J. Food Sci. 50, 975-980. Bremner, A. H., J. Oiley, and A.M.A. Vail (1987). Estimating timehttp://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.htm (5 of 44) [14/11/2003 17:14:26] BIBLIOGRAFIA temperature effects by a rapid systematic sensory method. In: D.E. Kramer and J. Liston (eds.) Seafood Quality Determination, Proceedings of and International Symposium Coordinated by the University of Alaska Sea Grant College Program, Anchorage, Alaska, U.S.A., 10-14 November 1986, Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 413-435. Buranudeen, F. and P.N. Richards-Rajadurai (1986). Squalene. INFOFISH Marketing Digest, N° 1, 42-43. Buttkus, H.J. (1963). Red and white muscle offish in relation to rigor mortis. J. Fish. Res. Board Can., 20, 45-58. Cann, D.C., N.C. Houston, L.Y. Taylor, G.L. Smith, A.B. Thomson, and A. Craig (1984). Studies of salmonids packed and stored under a modified atmosphere. Tony Research Station, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Aberdeen. Cann, D.C., N.C. Houston, L.Y. Taylor, G. Stroud, J. Early, and G.L. Smith (1985). Studies on shellfish packed and stored under a modified atmosphere. Tony Research Station, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Aberdeen. Cann, D.C., G.L. Smith, and N.C. Houston, (1985). Further Studies on Marine Fish Storage Under Modified Atmosphere Packaging. Tony Research Station, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Aberdeen. Castell, C.H. and M.F. Greenough (1957). The action of Pseudomonas on fish muscle. 1. Organisms responsible for odours produced during incipient spoilage of chilled fish muscle. J. Fish. Res. Board Can. 14, 383-89. Castell, C.H.., B. Smith, and W.J. Dyer (1974). Simultaneous measurements of trimethylamine and dimethylamine in fish and their use for estimating quality of frozen stored gadoid fillets. J. Fish. Res. Board Can. 31, 383-89. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.htm (6 of 44) [14/11/2003 17:14:26] E. Int..D.Karnicki (1985). now. 71-76. 36. J. Witehead (1987). Connell. UK. Kosaka.. Multilingual Illustrated Dictionary of Aquatic Animals and Plants. T. The design and construction offish boxes from locally available materials in developing countries. WJ. Farnham. and Z. M. Madras. Microdiffusion analysis and volumetric error. Surrey.BIBLIOGRAFIA Charm. London. M. India. FAO Fish.J. R. Design and trials of ice boxes for use on fishing boats in Kakinada. How the Tonymeter aids quality control in the fishing industry. Proposal to recongnize the family Aeromonadaceae fam. 660-664. India. Schwartz (1972). A. UK. FoodTechnol. Fishing News Books. Clucas. Circ. 65-68.J. Commission of the European Communities (1993). Learson.. Natural Resources Institute. Control offish quality. FoodSci. S. J.J. (1975).T. De Ley (1986). Quality evaluation offish meat by 31phosphorusnuclear magnetic resonance.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.J. Organoleptic technique predicts refrigeration shelf life of fish. Tokuno. 14. R. and S. M. (1962). Colwell. London.J. (1991). Bacteriol.R. http://www. (1975). I. Asai. Bay of Bengal Programme BOBP/WP67. I. Construction of on-board insulated fish containers for pirogues.htm (7 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . MacDonell and J. Crosby Lockwood. No 775. FAO. T. Ronsivalli. L.fao. Chichibu (1991).J. Conway. 26. Cheyne. Hamaguchi. 56. Chiba. News Int. and M. 473-477. N. Fishing News (Books) Ltd.S. Coackley. J. Rome. Fish. Clucas. A. System.. and W. Modelling of microbial activity and prediction of shelf life for packed fresh fish. J. (1993). Fisheries resources of the sea and their management. Huss (1993). Symp. 43. and N. 21. The effect of carbon dioxide on bacterial growth with special reference to the preservation offish. London. and J.A. A rapid method for estimating ethanol in canned salmon. Gram.Food Sci. Curran.H. 52. P. Food Miocrobiol.fao. P. Soc. A. Press. J. (1975).H. Cushing. Indonesia.M. Part II J. L.643. D.301. R. Spoilage and shelf life of cod fillets packed in vacuum or modified atmospheres. D. http://www. The Technological Laboratory of the Danish Ministry of Fisheries and the Royal Veterinary and Agricultural University.M. Brueton. (In press). Food Technol. P. Crosgrove.G. Dalgaard. Jakarta. Dalgaard. Mackey (1992). (1994). (1978). The iced storage life of tropical fish.htm (8 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . and H. Int. J. J. Appl.A. and B. Dalgaard. Oxford Univ. C. 21. Paper presented at IPFC Workshop on Fish Technology. Effect of handling treatment on fillet yields and quality of tropical fish. Disney (1979). Bacteriol.. R. 641. Qualitative and quantitative characterization of spoilage bacteria from packed fish Int.. (In press). Food Miocrobiol. Ind. Ser. Denmark. Evaluation and prediction of microbial fish spoilage.. Dainty. Soc.P. Chem. Ph. (1994). (1933). Poulter.R. F.103 S114S Dalgaard.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. J. September 1979.BIBLIOGRAFIA Coyne. 19T-24T. P. C. Thesis. Int. Curran. Jones (1986). The relationship between the phenotypic properties of bacteria from chill-stored meat and spoilage processes. D. Comparative study of fish bacteria from tropical and cold/temperate marine waters. The spoilage offish in the tropics. R.F. Texture offish muscle. Texas.. Copenhagen. Quality assessment in Tilapia species.J.G. Tony Research Station.fao. 1464-1474. Gibson (1992). 71-72. Donald.H. Dalgaard. Disney. T. In: Kreuzer. and E. Spoilage of MAP salmon steaks stored at 5 °C.N. DiChristina.BIBLIOGRAFIA Food Miocrobiol. and D.M. DANIDA (1989). F. and T. B. Ltd. 97-107.) Fish Inspection and Quality Control. Vancouver. Cameron. Hoffmann and N. DeLong (1994). Canada. 176. Devaraju. Corpus Christi. Fishing News Books. P. http://www.M. (1980).org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. 19. Danish Ministry of Foreign Affairs. (1976). EEC report on the FAR project UP-2-545. Bacterial.E. Jones (eds. Dunajski. Shahidi and Y. E.R. Mathematical modelling used for evaluation and prediction of microbial fish spoilage.) Proceedings of the Symposium New Developments in Seafood Science and Technology. Rep. Aberdeen. (ed. Isolation of anaerobic respiratory mutants of Shewanella putrefaciens and genetic analysis of mutants deficient in anaerobic growth on Fe3+ J. A. Jones (1969). (317) Suppl. J. CIFST. 283-294.andH. Texture Stud. 10. London.Huss (1994). J.) Spoilage of tropical fish and product development. J.R.D. A. A. Setty (1985). FAO Fish. Environmental Issues in Fisheries Development. In: Reilly. Disney. Paper presented at The First Annual Tropical Fisheries Technological Conference. (ed. 301318. In: D. DANIDA.. Kramer.htm (9 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . J. Ward (1983). J. J.. Oxford.M. D. Mounsey (1945).) Advances in Fish Science and Technology. Bacterial. Communities No L120.G.J.C. 6. Eur. Hibbard (1987). EEC (1991) Council Directive 91/493/EEC of 22 July laying down the health conditions for the production and placing on the market of fishery products.A. 6. Off. Communities No L268.C. Dainty and C. Easter. In: R.BIBLIOGRAFIA Dyer. Appl. W. Hopper (1974). Past. (1980). 1-37 EEC (1994) Commission Decision of 20 May 1994 laying down detailed rules for the application of Council Directive as regards http://www. Amines in fish muscle II. Eddie. Communities N° L175. Off J.) Fishery Products.J.H. 62.fao.M.C. G. Edwards. and A. (1945). The induction and location of trimethylamine N-oxide reductase in Alteremonos sp. 69-74. and Y. J.B.htm (10 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Fishing News books. 351-358. Dyer. present and future in fish handling methods. Oxford.J. M. Fish Res. Board Can. J. Colorimetric determination of trimethylamine as the picrate salt. Gen. containerized storage on fishing vessels using chilled sea water. Conell (ed. Kreuzer (ed. Fishing News books. EEC (1976) Council Regulation No 103/76 freshness ratings. 3689-3696.. Board Can. Gibson and F. J. 351-358. Volatile compounds produced by meat pseudomonads and related reference strains during growth on been stored in air at chill temperatures. Development of trimethylamine and other amines. 129. Fish Res. Eddie. Off. Eur. 15 EEC (1992) Council Directive 93/43/EEC of 14 June 1993 on the hygiene of foodstuffs. 18-28. R. J. NCMB 400.A. R. Amines in fish muscle I. Eur. Microbiol. 403-412. W. In: J. G.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Uchyama (1986). Communities N°L156. J. Tech. Eur. FAO (1993a). 26. Lab. Ser. In: D. Bull.M. Johnson (1979). FAO Fish. K.E.. Tokai Reg. and G. FAO. of the 22nd annual meeting of the Western European Fish Technology Association. Proc. FAO Fishery circular No 815. and G. FAO (1994). Eriksson. FAO (1993b).G. Sims (1987). 120. Oslo. Elsevier Science Publishers B. A quick enzymatic quantitative analysis of histamine in tuna by microplate reader. Liston (eds. S. Rev. Chemical indices of decomposition in tuna. and H. G.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. 175-183. Etienne M. FAO (1993c). Accuracy of measuring K value. Farn. Fisken. N. Amsterdam. food Prot.fao. (1991).BIBLIOGRAFIA own health checks on fishery products (Text with EEA relevance). 73-82. an index for estimating freshness offish by freshness testing paper.htm (11 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . and N. Review of the state of world marine fishery resources. The State of Food and Agriculture 1993. FAO Yearbook: Fishery Stat. Pap.) Seafood Quality Determination. Vol 72 and 73. Off.A review. Bregeon (1992). 54. Proceedings of and International Symposium coordinated by the University of Alaska Sea Grant College Program. 5.E. 50-57 Ehira. FAO Agric. Fish. 335. Kramer and J. Farber. Saito. Microbiological aspects of modified atmosphere packaging technology .V. Aquaculture production 1985-1991. J. Rome. Landbruksforlaget.5870. http://www. J. D. and R. D. Fujioka. Fung.S. An instrumental method for determining rancidity in frozen catfish fillets.htm (12 of 44) [14/11/2003 17:14:26] ..) Fish inspection and quality control.fao. D.A. Dyer. London.C. http://www. R.BIBLIOGRAFIA Fatima.A. J. W. Khan. Qadri (1988).C. J. J. M. 3. Sci. Gram and C.S. H.) Seafood Quality Determination. Tenno and S. 74. 613-630.R. Dingle (1972). Hines. 444-451. B.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. 24. 1048-1054. 191-195. Res. Fey. Fishing News (Books) Ltd. Fonnesbech.Y.E. Alaska. sorbate ice at 1 °C. Extending shelf-life of fresh wet red hake and salmon using CO2-O2 modified atmosphere and potassium. 42. Shelf life of shrimp (Penaeus merguiensis) stored in ice (0 °C) and partially frozen (-3 °C). Production and specificities of poly-and monoclonal antibodies against Shewanella putrefaciens. 235-247. Kreuzer (ed.. Amsterdam.B. J. Board Can. R. and J. Food Sci. Proceedings of and International Symposium coordinated by the University of Alaska Sea Grant College Program. Bacteriol.A.E. 247253. Freeman D. Jespersen (1993). Technol.M. Heamsberger (1993).S.O.. Variation of biochemical quality indices by biological and technological factors. 1837-1841. Nucleotide degradation. and J. Regenstein (1982). Toxic Assess. J. Froekjaer.. U. 35-50. Aquat. M. Rapid methods and automated procedures for microbiological evaluation of seafood. 47. Liston (eds. Anchorage. Fraser.J. 10-14 November 1986.C. Dyer (1967). Fish. Dingle. Kramer and J. K. J.I. 2. Frazer Hiltz. Elsevier. L. Nowlan.. Appl.. Chain (1987)... In: R. Kansako (1988). Naturally occurring fecal coliforms and fecal streptococci in Hawaii's freshwater streams. monitored by thin-layer chromatography and associated post mortem changes in relaxed cod muscle.W. and J. S. In: D. J. Food Prod.. Hart and V. S.J. Food Agric. Nowlan and W.M. R.R. Copenhagen. Estimating the shelf life of packed fish.D. Liston (eds. 437-451. 681-714. Modified atmosphere packaging of commercial Pacific red snapper (Sebastes entomelas. D. Keith. and I. Bact. Hobbs (1984).. Gibson. Proceedings of an International Conference. Mar. Vancouver. Gill. In: H.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.BIBLIOGRAFIA Gerdes.S. D. August 1991.A. (1985). 465-470. Standard for an RSW system. M. Huss. Lebensm. Ogden and G. Gill. Biochemical and chemical indices of seafood quality..) Seafood quality determination. D. Gibson... T. Jacobsen and J. Gill. Liston (eds. 58. Serv.Wiss. Proceedings of and International Symposium coordinated by the University of Alaska Sea Grant Program. 409-416. (1990). Proteolytic activity and frequency of burst bellies in capelin.A. Objective analysis of seafood quality.A. Ogden (1987). J. & Technol 24. Rep. Elsevier. Gibson.L. and C. smith Lall (1979). In: D. Amsterdam. Estimation of the bacteriological quality offish by automated conductance measurements. Amsterdam. Kramer and J. Elsevier Science Publishers.A. Roach (1976).A. Tech.fao.D.M. and B. 337-388. Appl. Denmark. R.H.M. 1. 13.M. Valdez (1991). 256-258. Gibbard. Food Rev. D. (1992).htm (13 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . I.W. 6. J. T. 676. A. (1978). J. Int.) Quality Assurance in the Fish Industry. Food Technol..E. Fish. Int. Sebastes flavidus or Sebastes goodeí). and S. Food Microbiol. Predicting the shelf life of packed fish from conductance measurements. Textural deterioration of red hake and haddock muscle in frozen storage as related to chemical parameters and changes in myofibrillar http://www. A. 127-134. T. G. Gildberg. automated analysis of amines in seafood by ion-moderated partition HPLC.J.. Gillespie. Sherwood (1987). Rome.261-267.K. T. and F. Gill. and J.W. 603-606.A. N. L.C.) Advances in seafood biochemistry-composition and quality. Gorzyka. T. Characterization of quality deterioration in yellowfin tuna. Govindan. 661-667. Sci.BIBLIOGRAFIA proteins. 580-583. Changes in fish muscle proteins at high and low temperature. J. Ice in fisheries. FAO Fish. Aberdeen. FAOFish. Froid.. Graham. bream (Acanthropagrus butchri) and mullet (Aldrichettaforsteri). J. Gram. (1985).A. J.. Gould. MacRae (1975). and J. Martin (eds. Tech.fao. Rep. Flick and R. Johnston. Tech.htm (14 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . W. 44. Conway. Conductance measurements as a method for determination of the bacteriological and organoleptic quality of chilled fish.E. J. FoodSci. 213231. J. Bacteriol. and Pek Poh Len (1985). Thompson (1984). Mesophilic spoilage of bay trout (Arripis trutta). 1985-4. Fish Processing Technology. Sci. Pap N° 331. Pennsylvania. Rapid. The bacterial flora of some Queensland fish and its ability to cause spoilage. J. Appl. http://www. Food. (317)Suppl. New Delhi. and I. 123-132. 91-100.C. T. In: A. October 1-3. S. (1985). Gill.W.A. Gill. Thompson.1985. FAO. India. and D. In: G.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.. Reilly (ed) Spoilage of tropical fish and product development.J.A. 49. Technomic Publishing. Oxford & IBH Pub. Lancaster. Co. 39. Nicholson (1992). J. T. 52. In: Conference on Storage Life of Chilled and Frozen Fish and Fish Products. FoodSci. Evrovski (1992). E. Ammonia (NH3) and total volatile nitrogen (TVN) in preserved and unpreserved stored whole fish. 65-72. (1968). Int. Gram. Food Microbiol. 3. J.BIBLIOGRAFIA Gram. Koelelagring af fed fisk. Food Prod. Gram. 10.. (1992). (1981).htm (15 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .fao.H. (1990). P. The bacteriology of spoiling Lake Victorian Nile perch (Lates niloticus). Bon (1989). 29. Detection of specific spoilage bacteria from fish stored at low (0 °C) and high (20 °C) temperatures. Trolle. Gram. Haard. D. L. G. Huss (1987). 221-236.H. Wedell-Neergaard and H. Njaa (1988).. 12-16 May 1990. (1989). 303-316. and L. Thesis. L.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.R. Spoilage of three Senegalese fish species stored in ice and at ambient temperature.F. Aqua. Gram. Hansen. Dybfrost. Canada. 335-342. Storage life of Nile perch (Lates niloticus) dependent on storage temperature and initial bacteria load. J. 1. J. characterization and inhibition of bacteria isolated from tropical fish. C. Gulland. Fishing News (Books) Ltd. 25-39. The fish resources of the ocean. L. Food Microbiol. Hansen. Evaluation of the bacteriological quality of seafood. L. Behovet for hurtig iskoeling affangsten. Ph. Gram. UK. Int. Surrey. N. Sci. and H. Oundo and J. J. Technological aspects of extending prome quality of seafood: A review. J. The Technological Laboratory of the Danish Ministry of Fisheries and The Royal Veterinary and Agricultural University. L. J. Konserv. West Byfleet. Identification. Huss (1990). H. 44. (1971). Sci.. 4.A. 16. http://www. Food Microbiol. 9-27. Food Agric. Haaland. Trop. Technol. Paper presented at SEAFOOD 2000 in Halifax. J. (1992). P. L. Appl. G. Chilling catches in artisanal fisheries. USA. Lemon. and J.S. P. Occurrence and significance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish. 175-183. Flick and C. Lall.). Martin. In: J. Herbert.Martin (1982).W. Oxford. The application of engineering science to fish preservation. (1980). Shewan (1971).. G. Shewan (1976). R. Dyer (1976). Part 1. and J. Int. Res. Shewan (1975).M.J. P. In: R. Hansen. Hewitt. 1195-1202. Bull. D. Herbert. Fishing News Books. Roles played by bacterial and autolytic enzymes in the production of volatile sulphides in spoiling North Sea cod (Gadus morhua). 41-50.). D.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Flick and R. Sci. Deteriorative changes during frozen storage in fillets and minced flesh o Silver Hake (Merluccius bilinearis) processed from round fish held in ice and refrigerated sea water.. World Fish. 26.J. 34. Holding fresh fish in refrigerated sea water. AVI. Lyngby. Refrig.E.E. Bjornum (1970).BIBLIOGRAFIA Technological Laboratory. 8994. Westport.J..J. Hiltz. 50.M. Ikkala. Hebard.fao.F. d'lnst.. Food Agric. M. 33. P.M. C..E.A. 2560-2567. http://www. CT. Hebard (eds. Denmark. (1981). 30. and M. B. Connell (ed.. Precursors of the volatile sulphides in spoiling North Sea cod (Gadus morhua). J. and W. 299-309.S. D. Sci. Fish. J. Gibson and J. J. Herbert.M. Advances in Fish Science and Technology. Hansen. Board Can. M. J. R. Bacteria active in the spoilage of certain seafoods.A. Hendrie. Food Agric. R.A. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. 27. Bacteriol.htm (16 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . 149-304.E.29 and 33.R. Fish Res. and H. Measurement of hypoxanthine concentration in canned herring as an index of the freshness of the raw material. In: Davis. A Review of the Methodology of the 2-Thiobarbituric Acid Test. Jr. Whittle (1992). Richardson).B.S. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. J. J. Grading offish quality. Skin mucous protease from rainbow trout (Salmo gairdneri.R. The Physiology of Fishes. 40. 47. 717-728. Proposed draft Guideline for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish. London. Howgate. 287321). Biological significance.) Developments in Food Microbiology. Howgate.L. Applied Science Publishers.R. Taylor (1991). Raa (1983). FoodSci. Academic Press. (1958). Hodgkiss (1982). G. The bacteriology offish handling and processing. The gonads and reproduction.. Brown (ed. Christie and J. M. 1. Hoyland D. 71-117. CX/FFP 94/10.BIBLIOGRAFIA Hjelmland. and A. 13-22. Hollingworth. Board Can 15.A. Throm (1982). J. with a comment of flavour relations. Multilingual Guide to EC Freshness Grades for Fishery Products. Norway. Twenty first session.fao. (1957). T. Statistical analysis of the results of experiments regarding grades and trimethylamine values. Hughes. Jones (1966). and N.V. (1994). P. 271-291. Hoogland. and W. In: M. R.. A. J. New York.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.htm (17 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .E. 434-436. Bergen. R. 1315-1317. Food Chem. Sci. 17. W. Aberdeen. 23. Hoar.J. Tony Research Station. Food Agric.). P. Hobbs. P. (ed. Codex Committee on Fish and Fishery Products. FishBiol. Correlation of ethanol concentration with sensory classification of decomposition in canned salmon. 2. http://www. J.J. Johnston and K. Lyngby.. 13. Dansk vet. 868873.879. Fishing News (Books) Ltd. Technical University. Storage life of gutted and ungutted white fish. Huss. H. (1994). FAO. Changes in the oxidationreduction potential (Eh) of smoked and salted fish during storage. In: Annu. FoodSci. The stability of Clostridium botulinum type E toxin in salty and/or acid environment.. Danish Ministry of Fisheries. Lebensm. H. kvalitet og holdbarhed.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. processing and marketing of tropical fish. Rep.) Fish inspection and quality control. Technological Laboratory. I. Asenjo (1977b). Tidsskr. Assurance of Seafood Quality. Asenjo (1977a). Larsen (1980).fao. 46. http://www. I.H. Huss. FAO Fisheries Technical Paper N° 334. and A. Handling. 15. H. and I. 59. Huss. Technol. Some technological characteristics of hake from South American waters. J. London. Asenjo (1976). Sutcliffe & J. Rye Petersen (1980). Huss.H. and R.H. Khayat (1981). H. H. 619-627. Rome.H.BIBLIOGRAFIA Human. Danish Ministry of Fisheries. & Technol. 165-175. H. J.40-43. -Wiss. J. Technological Laboratory. teknologi. Huss.H. Denmark. Rep.H. H. (1971).).H. In: P. H. Tropical Products Institute.htm (18 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .H. and I. Konsumfisk . Kreuzer (ed.biologi. 60-65. Quality evaluation of raw tuna by gas chromatography and sensory methods. Lyngby. In: Annu. 84-94. Denmark. Huss. and A. Huss. London. and I. In: R.. Disney (eds. Prepacked fresh fish.. (1976). Some factors influencing the appearance of fillets from white fish. Huss. Technical University. In: D. D..htm (19 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Amsterdam. Watabe and K. The effect of thermal acclimation on rigor mortis progress of carp stored at different temperatures. Bull. Watabe.Vocabulary Ito. Usefulness of ethanol as a quality index offish and fish products-I. Tokunaga. ICES (1966). 3. Hashimoto (1991). Oceanogr. Watanabe (1968).. Yamanaka. International Organization for Standardization. 9. G. Stat. Huss. Nakamura and Y. Alaska. List of names offish and shellfish.) Seafood Quality Determination.E.. Liston (eds. Zittan (1974). Univ.H. Lab. The influence of hygiene in catch handling on the storage life of iced cod and plaice. Iida. Bull. Quality . 10-14 Nov. Dalsgaard. M.fao. Denmark. Iwamoto. Hashimoto (1987).. http://www.H. H.. 83-90. Hansen. Y and K.C. Trolle and L. H. Res. Inst. Ushio. H.BIBLIOGRAFIA Huss.. 213-221. Sensory analysis . K. Contrib. G. A. TokaiReg. 57. 229-308. M. Lab. Usefulness of ethanol as a quality index of fish and fish products II. S. 5. H. J. Iida.V. Variations in chemical composition in fillet of corvina and "pescada-foguete". T.methodology . H. 104. Oota (1981b).. Nippon Suisan Gakkaishi. 1-6. Gram (1987). L. H. Bull. Nakamura (1981a). T. ICES. Proceedings of and International Symposium Coordinated by the University of Alaska Sea Grant College Program. Copenhagen. Hwang. Food Technol. and K. Iwamoto and K. 1986. H. Technol). ISO 4120-1983 (E). Pedersen and L. Tokunaga. Ladefoged. Anchorage. 77-82. 104. Kramer and J. S. ISO 8402. Sao Paolo (Ser.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Elsevier Science Publishers B. 45. Res.triangle test. Tokai Reg. New rapid methods in microbiological evaluation offish quality.. Jangaard.. Richards (1975).H. E. Jason. Jensen. 8.M. University of Iceland. S. Jorgensen. 9. FoodMicrobiol. Fish Res. 207-216. J. The Research Liaison Office. J. Hansen (1973). Johnson. 27-30. Rand. Phys. Scand. 12.L. Segars. F. Quality index method and TQM system. H. J. Kapsalis. M.R.G. 51-62. Tech. R. Burgher and R. J. R. 607-612.D.D. Evaluation of the compressive deformability modulus of fresh and cooked fish flesh. A rapid visual enzyme test to assess fish freshness.. L. and P. Ingthorsson (eds.htm (20 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Jonsdottir.L. lnstrum. Fish News Int. Johnson.H. 24. Clucas (1990).J..BIBLIOGRAFIA Effect of storage temperature on rigor mortis and ATP degradation in plaice (Paralichthys olivaceus) muscle. Johansson.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. E. 52.) Quality Issues in the Fish Industry.Leafl. 1318-1320.S. Food Sci. B. Growth and activity of Shewanella putrefaciens isolated from spoiling fish. Jorgensen.R.fao. and H.M.G.. Natural Resources Institute (UK). Effects of starvation on rainbow trout. Sci. Huss (1989). and I.J. Int.C.H. How to make fish boxes. Jahns. Peleg (1980).C. N°3. (1976). J. Coduri. D. Brockerhoff. and A. B. 6. (1992).D. Huss (1988). Normand and M. Olafsson and A. Howe. In: R. Gibson and H. 826830. 1326. Board Can. S. New system for boxing iced fish.. 41. 36-40. and J. The development of an electronic fish freshness meter. 45. Seasonal changes in general condition and lipid content of cod roe from inshore waters. J. and A. Food Technol. http://www. FoodSci. J. P. Kiessling(1991). J.A. Acta Agric. Hoyle (1967).E. R. 30. A.A. and I. J. 40. Kelleher. 64. Ackman. Jap. Sci. M. Kanner J. T. Chem. Technol. Watanabe. Pure Appl. Food Sci. Agric. and H. S. S. and K. Itakura (1986). Fish. Fish. Acta. P.G. 505-512. J. 87-92. 6.D. J.D.J. Kawabata. http://www. Jap. Umemoto. N. Sci.. and R.. 19. Ke. and A. Quality preservation in frozen mackerel. I. Matsuoka. Reduction of trimethylamine oxide in the dark muscle of pelagic migrating fish under aseptic conditions. FoodBiochem. S. (1976). Microdetermination of thiobarbituric acid values in marine lipids by a direct spectrophotometric method with a monophasic reaction system. Determination of fish freshness with an enzyme sensor.. Kamal.. H. Soc. 314-319. Zail (1983). 9. Ke. 106. P. 1279-284. Food Microbiol. Bull. 19591964. Food Chem. Partial freezing as a means of preserving the freshness offish . 1061-1064. T.Technical Report. Int. Inhibitory effect of salmine sulfate on the growth of molds. 7. Jap. Suzuki. Can Inst. Soc. Nash and R. E. Soc. Uchiyama (1974). Karube. An Assessment of Lipid Oxidation in foods . Sci.htm (21 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Bull. Rosenthal (1992).J. Motohiro and T. Bull. Anal.fao. Kato. 1. Woyewoda (1979). Toyama (1984). Studies on the trimethylamine oxidereductase. 1263-1267. 32. Changes in the properties of protein during the storage of partially frozen sea bass muscle. Chim.BIBLIOGRAFIA Microbiological quality and shelf life prediction of chilled fish.M. Fish. (1953). J. 295-307. 52.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.R. Ethanol accumulation in muscle tissue as a chemical indicator of fish spoilage..II. 135-138. D. 47. Westport.. NTH. http://www. Aasgaard. Bacterial decomposition offish stored in bulk Isolation of anaerobic ammonia-producing bacteria. Crapo and K. III. Alexander and R. Toyohara.H. S. Changes in the structure and function of the epaxial muscle of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) in relation to ration and age.). Connecticut. Kolbe. 56. Eng.. In: R.H. G. J. Storebakken. 367-404. M. 1485-92. Kiessling.htm (22 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Technol. Institute of Technical Bio-Chemistry. (1974). University of Trondheim. E. C.BIBLIOGRAFIA Kelman.. Shinuzu (1990). Kiessling (1991). Knorr. 22.H. 373387. (1930). Stowage of fish in chilled sea water. Aquaculture.. The flavour components in fish and shellfish. FoodSci. Ing. M. (eds. Mar. D. Seasonal variation in the calibration of a microwave fat:water content meter for fish flesh.H. Fish Rev. (In Norwegian). and K.fao. T. Yamaguchi (1982). Nippon Suisan Gakkaishi. Aberdeen. and Y. Atlas zur Anatomie und Morphologie der Nutzfische. (1977). Johansson and K. Ice requirements for chilled water systems. Verlag Paul Parey. AVI Publishing Co. A. Berlin. T. L. Hildebrandt (1985). 137-143. L. Chemical composition. Chemistry and biochemistry of marine food products. Konosu. Christie (1992). Martin et al. Int.. 93. Carbon dioxide preservation of meat and fish. H. Tony Advisory Note 73. Chem. Kent. Killeffer. J. Diverse distribution of four distinct types of modori (gel degradation) inducing proteinases among fish species. Kinoshita. 27. 140-143.E.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. 33-42. Tony Research Station. K-josbakken and Larsen (1974). C. R. Approaches to the study of nucleotide http://www. Protamines and histones.J. FoodSci. J.J. 207-216. Elsevier. Microbiological and chemical changes of spotted shrimp (Pandalus platyceros) stored under modified atmospheres.. Gill (1984)..H. Christensen (1978). Jespersen and J. J.).fao. R. Biochimie 74. Kraus. Ammonia as an objective quality index in squid. Huss. Food Sci. (1992). 195-201. Can.E.htm (23 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . 17. Green & Co.C. J. M. Water pollution and the ulcer-syndrome in the cod (Gadus morhua). J. 2. Jacobsen and J.) Quality Assurance in the Fish Industry. 239245. LeBlanc.L. Longmans. The Resource and its exploitation. 47. N.. Heldbo. Layrisse. In: H.C.H. Kossel.A. Liston (eds. Technol. Fishing News Books. R. Lea. The role of Ca+2 -dependent proteases in post mortem proteolysis and meat tenderness. (1952). Denmark. M. Proceedings of an International Conference..O. and J. Food Prot. Lanier and F. (1992). (1987). Giesbrecht (1990). Methods for determining peroxide in lipids. 73-81. C. 351-358. 3.M. Copenhagen. T.R. An evaluation of simple methods for following rigor development in fish.P. and T. Pelagic fish. (eds. Jensen and N. Vet. Amsterdam. Burt et al. A. LeBlanc.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Sci. L. 453-457. Sci.BIBLIOGRAFIA Koohmaraie. Oxford. London.R. RSW-treatment of herring and mackerel for human consumption. Larsen. Nielsen (1992). Matches (1984). Larsen. Korhonen. M.. J. (1928). Development of a standard for quality assessment on fish for human consumption. 55. Commun.W.. J. August 1991. Inst. In: J. E. Food Agric. 586-594. 2. W. Huse (1992). and L. Lemon. Halifax. Lerke. P. (1985). 11-16. J.A. R. C. F. J. Microbiol. Bacteriology and spoilage of fish muscle. 42. (1968). Sci. Fiskeridir. Trop. Lima dos Santos. Design and operation of a chilled sea water system.. 770776. Lerke. Role of protein. 458-462.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. P. Appl. Sterile press juice as a suitable experimental medium.A. Farber and R. Loughborough University of Technology. 4. R. Methodology. 755-758.. Rep.N. D. Technical University of Nova Scotia. 23. Detection and incidence of specific species of spoilage bacteria on fish. Regier (1977). Adams (1967). C. and R. Bacteriological spoilage of iced Amazonian freshwater catfish (Brachyplatistoma vaillanti Valenciennes). 97-127.. Board Can. Tech. The storage life of tropical fish in ice -A review. Lee. 34. Ernaering 5. (1981). Microbiol. 16. Master's Thesis. Microbiol. Huck (1977). Lima dos Santos. Adams and L. http://www. 439-443. Appl. Holding of Atlantic Mackerel (Scomber scombrus) in refrigerated sea water.BIBLIOGRAFIA catabolism for fish freshness evaluation.E. Fish. Bacteriology of spoilage of fish muscle. Ser. (1978). Sc. L. Skr. Can.M. The effect of starvation on the composition of Atlantic salmon (Salmo salar). Levin. Objective determination of canned tuna quality: identification of ethanol as a potentially useful index..fao. Oe. M. Fish Res. N°1363.M. 11. Aqua. and I.htm (24 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . 15. Lerke. Appl.A. Food Sci.W. 17341737. Farber (1963). Lie.W. I. Sci. Thesis. P. I. M. Chem. (1973). M. Elsevier. 9-14. Amsterdam. (1992). P. Res. August 1991. Oil Meal Ind. R.A.htm (25 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Denmark. J. Fish species identification by thin layer polyacrylamide gel isoelectric focusing: Collaborative study. 2333-2342.W.D. Liston (eds. J.BIBLIOGRAFIA Liston.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Note N° 61. Love. R. Lundstrom. J. In: Torry Advis. Tony Research Station. London. and M. Inst. Color and some composition changes in Ocean perch (Sebastes marinus) held in refrigerated sea water with and without carbon dioxide.C.ny kunnskap kan aapne for flere prosessmuligheter. Sci. Academic Press. 3. The Chemical Biology of Fishes. Norge. . R. Gaping of fillets. Copenhagen. 93105. Assoc. Food Agric. Bergen. http://www. Regier (1974). A. R. Inf. Board Canada 32. 69-73. 63. (1980).H. Jacobsen and J. VIII. J. Proceedings of an International Conference.M. Board Can. Bacterial spoilage of seafood. Res. Love. 15. R. (1970). Lohne. Love. Fettfraskilling . L. Res.) Quality Assurance in the Fish Industry.M. R. (1975). (1983). Elerian (1964). Fish.M. Aberdeen. Off.The temperature of maximum denaturation in cod.fao. In: H. Love. Huss. Fish. Variability of Atlantic cod (Gadus morhua) from the Northeast Atlantic: a review of seasonal and environmental influences on various attributes of fish. J. (1976).). J. 456-460. 805-809.K.C. and L. Protein denaturation on frozen fish. Gas chromatographic determination of dimethylamine and trimethylamine in seafoods. and Racicot. SSF (Nor. 31. Anal. Lundstrom. Longard. and M. A comparison of tissue levels of four essential trace elements in wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar). N° 329 (suppl.fao.).6 Maage.. (1986a). FAO Fish. Construction and testing of the Mbegani fish container. Lupin. Ser.. In: Proceedings of the FAO Expert Consultation on Fish Technology in Africa. IV.BIBLIOGRAFIA Assoc. Nakagawa. 171-182.htm (26 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Y.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Zambia. 21-25 January 1985. Abidjan.M. Ulgenes (1991).. Makinodan. 1158-1162. H.. (1986b). Microbiol. Rome.). 1-16. N° 329 (suppl. J. and M. T. Listonella and Shewanella. FAO. Mgawe and M. Fiskerídir. M. Hujita (1991).M. Lusaka. Makene. 111-116. Y. FAO Fish Rep. H. and R. Nippon Suisan Gakkaishi 57. Appl. Ernaering. Chem. http://www. 21-25 January 1985. A. Skr. Measuring the effectiveness of insulated fish containers. FAO. Rep. Phytogeny of the Vibrionaceae and recommendation for two new genera.L. Lusaka. 6. Fish. Hujita (1993). MacDonnell. Mlay (1989). 1911-1916. Effect ofcathepsins on textural changes during ripening of ika-shiokara (salted squid preserves). In: Proceedings of the FAO Expert Consultation on Fish Technology in Africa. News. Makinodan. Colwell (1985). Tech. Rome. Rep.M.R. FAO Fish. T. K. Off. (1994). N°400 (suppl. Zambia. Nakagawa. Participation of muscle cathepsin D in risening of funazushi (fermented seafood made of Crucian carp). Syst. 66. How to determine the right fish to ice ratio for insulated fish containers. Y. Rome. Julshamn and Y.. Lupin. Ivory Coast. Lupin.). Nippon Suisan Gakkaishi 59.T. N°15. Insulated fish container bag type. 1625-29. H. Anal. 25-28 April 1988. In: Proceedings of the FAO Expert Consultation on Fish Technology in Africa. Libbey (1973a). (1965). Boca Ratón. 155-158. McMeekin. 26. Nevissi and W. A. Ratkowsky (1993). Carr (1991). J.. B. Moeller Christensen. J. J. FoodProt. (In Danish).M.. FoodSci. Bull Int. P. J.A. and D. Copenhagen.V. Ross. Karmas (1977). Microbiol. 18-21. J. R. J. Refrig. Appl. Haase and Son.A. Copenhagen. 1. England. (In Danish).BIBLIOGRAFIA Martinsen.T. Lauby. G.. T. Appl. J. The influence of crude oil and dispersant on the sensory characteristics of steelhead (Oncorhychus mykiss) in marine waters. Lee and L. Identification of volatile compounds produced in sterile fish muscle (Sebastes melanops) by Pseudomonas fragi. 952-955. http://www. U. R.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. F. Microbiol. (1968).fao.S. Superchilling on board trawlers.S.htm (27 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Technol. 183-190. 37-51.M. 116. Sensory Evaluation Techniques. Research Studies Press Ltd. Gyldendal. Civille and B.. Inst. Moeller Christensen. Meilgaard. 25.A..L. Miller III. and E. A. Libbey (1973b).. Fiskeliv i Nordsoeen. Aquat. 2nd ed. M. CRC Press. Miller III. and B.A. Chemical quality index of canned tuna as determined by high-pressure liquid chromatography. Merritt. Predictive Microbiology: Theory and Application. Mietz. Scanlan.A. J.M.A. 42. Pseudomonas fluorescens and an Achromobacter species. Havet som naerinsskilde.. Annex 1965 45. Identification of volatile compounds produced in sterile fish muscle (Sebastes melanops) by Pseudomonas putrefaciens. Scanlan. Oiley. C. T. J. Nystroem (1977). Taunton. Brannon (1992). Lee and L. A.S. 18. P. (1983). Biotechnol. On the constitution and physical-chemical properties of the connective tissue of mammalian and fish skeletal muscle. Tony Research Station. Murray. Bull.D. Fuller (eds. Fish Biol. 917-923. Montero. Rev. The composition of fish. Note 38. Murray.htm (28 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Laerebog i Husdyrenes Fysiologi os Ernceringsfysiologi. R. 214-217.R. and J. http://www. Mortensen.K. Distribution and hardness of muscle connective tissue in hake (Merluccius merluccius L. Shewan (1979). Aberdeen. A. Forsch. 55. J. Planning and Engineering Data 1. Fresh Fish Handling. G.C. (In Danish). Ph. Seki (1989). Comparison of calpain of various fish myosins in relation to their thermal stabilities.fao. Molin. Fish. Jap. The microbial spoilage offish with special reference to the role of psychrotrophs. C. Z.) Cold tolerant microbes in spoilage and the environment. Sci.-Unters. 189. Psychrophilic bacteria.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. 9. V. and J. Burt (1969). 117-136. (1975). Yamamoto. 144167. Circ. In: Russell. Copenhagen. Soc. Murray. Fletcher (1976). Morita. Muramoto.Fr. and J. M.) tissues. The resistance to carbon dioxide of some food related bacteria Eur. and R. C. Moustgard. J. Bacteriol. The immunohistochemical location of lysozyme in plaice (Pleuronectes platessa L. Myers. D. J. Microbiol. Lebensm. Borderias (1989).M. and T. Thesis University of Aberdeen.) and trout (Salmo irideus Gibb). 329-334.BIBLIOGRAFIA Mohr. Academic Press. Torry Advis.K. 39. 530533. A/S C. J. Appl. (1981). (1957). M.Y. (1971). FAO Fish. Y. and N.. No 735. Temperature integration as a means of assessing storage conditions. Fishing Industry Board. Proc. Technol. lahiry (1971). Westport. Connecticut. 50. Refrig. 34-44.BIBLIOGRAFIA Nair. 28. Sokooshi and T. Lan. Ooi (1992). Nip. 1187-1188. New Zealand. FAO Fish Circ. 58.fao. Sensors an actuators 13-14. J.H. and N. Nippon Suisan Gakkaishi. Barnett (1973). 1-7. Partial characterization of a collagenolytic enzyme fraction from the hepatopancreas of the freshwater prawn.F. Tharamani and N. 8. Changes occurring during iced storage. Fish proteins. Liu and A..G. Wellington. C.J. 118-122. T.htm (29 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .Y. Novak. P. H. P. 11. FoodSci. Nanto. Food Sci.W. R...A. Rome. R. D. Graham (ed.. Smith (1977). 57-64.M.A. Studies on the chilled storage of fresh waterfish. H.J. 3.B. Food Sci. May (1985).K. D. Co. Macrobrachium rosenbergii. I. N'Goma G. (1993). No 867.J. Nelson. J. A. Nixon.K. (1971). 292-319.. Nakayama. Seminar N° 3. In: H. Biochemical changes in fish muscle during rigor mortis. Int. Magar (1963). Kawai (1993).. Aluminium-doped ZnO thin film gas sensor capable of detecting freshness of sea foods. J. Nazir. Rao and D. http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.D. In: Report on Quality in fish Products.L. Ecoulement du poisson vivant et du poisson frais-congelé de la Cuvette Congolaise. R.. and H. Fish preservation in refrigerated sea water modified with carbon dioxide. Inst. Tension change of stressed and unstressed carp muscles in isometric rigor contraction and resolution. FAO. W. and J.) Food Colloids AVI Publ.. Storbeck. Burt. Quarmby (1981). Spoilage of fish from Hong Kong at different storage temperatures. and D. Shipboard handling of pelagic fish with special emphasis on fast handling. 55-69.R. Food Technol.A.147-153. Trop. Ratkowsky (1973). rapid chilling and working environment. 2. Elsevier.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Whittle (eds.) Quality Assurance in the Fish Industry. Fishing News Books.R. In: J. 185-195. Olsen. Olsen. Temperature function integration and its importance in the storage and distribution of flesh foods above the freezing point. Huss. Copenhagen. Prediction of storage life at higher temperatures. http://www. Integrated Quality Assurance of Chilled Food Fish at Sea. Olley. J. and A. F. 8. Jacobsen and J. Olsen. Technical University. Amsterdam. August 1992. O'Mahony. The resource and its exploitation. van Leeuwen (1993).BIBLIOGRAFIA OECD (1990). (1986).) Pelagic fish.fao. K. R.B. Sensory evaluation of food: Statistical methods and procedures..A. 6673. Food Technol. F. Lyngby. NZ. K. K. Denmark. Veenstra. Strachan. Olley.A. (1992). Oiley. Hardy and K. Multilingual Dictionary of Fish and Fish Products. M. 3. J. 58-60. In: H. Oxford. Liston (eds. K. based on storage behaviour at 0 °C. Handling and holding offish on fishing vessels in Denmark. 23. Aust. Denmark. and a simple visual technique for comparing taste panel and objective assessment of deterioration.htm (30 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . J. (1991). Ratkowsky (1973).B. Marcel Dekker New York. The role of temperature function integration in monitoring of fish spoilage. 25. Technological Laboratory. Proceedings of an International Conference.H. and D. London. Sci. Whittle. M. and P.J.B. Fishing News Books. N. . Pau. 743-747. J. K. 30. Fry (1987). Partmann. J. 33-35. Mar. S. Partial purification of trimethylamine-N-oxide (TMAO) demethylase from crude fish muscle microsomes by detergents. 301-316. J. J. Food Sci..O. N. Effect of lysozyme. S. Schulman and J.J. (1965). K. 100. 70-75.htm (31 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .F. Magar (1965).D. Green (1974). inst. and R. and H.F. Modified atmosphere storage of rockfish fillets. A versatile time temperature function integrator. Fish Quality Control by Computer Vision. Refrig.fao. L. Poole.S.L. 370-374.) (1991).H. Food Sci. Phillips. J. Fish. Bull Int. Yang. Effects of basic proteins on the denaturation and heat-gelation of acidic proteins.G. http://www. Lab. Effect of draining method on the quality offish stored in boxes. 45.. Rev. Marcel Dekker Inc. S.E. 87-97. and W. Parkin. and N. 48.G. and M. clupeine. K. S.. and W. Some experiences concerning superchilling offish.T..A. Brown (1981). Practice 33. 191-200.. 54. FoodHydrocolloids 1. Parkin. Pawar. A. Basel. and sucrose on the foaming properties of whey protein isolate and β -lactoglobulin. W. Wells. West and J. Food Sci. Nesbitt (1984). Benzanson and J. FoodBiochem. 47. 121-125. Modified atmosphere storage of Dungeness Crab (Cancermagister). J.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Kinsella (1989).I. Parkin. tilapia and mrigal fish during rigor mortis. Food Sci. Olafsson (eds.C. W. L. D.D.L. M.Y. 36. Biochemical changes in catfish.L. Brown (1983).BIBLIOGRAFIA Owen. Hultin (1986). 181-184. Peters. Poulter. D. and G. Proctor. Studies of the iced storage characteristics and composition of a variety of Bolivian freshwater fish. 20. I. Ball (1982). Chinivasagam (1981).R.R. Fish physiology.A.S. Ratkowsky.J. Samaridivakera. Comparison of the biochemistry and bacteriology of tropical and temperate water fish during preservation and processing. J.. 58. 133172. Food Technol.BIBLIOGRAFIA Poulter. Studies of the iced storage characteristics and composition of a variety of Bolivian freshwater fish. V. In: W. International Conference Upgrading and Utilization of Fishery Products. Cochin. R. http://www. J. 1. Paper presented al the Symposium on Harvest and Post-Harvest Technology of Fish. Dev. Solid phase acid extraction improves thiobarbituric acid method to determine lipid oxidation.A. 1 -5.. McMeekin.fao.N. London. B. Trop. Randall (eds. 155-168. Altiplano fish. Samaraweera and N. Trop. Quality changes in three Sri Lankan species stored in ice. 20. Olley. Relation between temperature and growth rate of bacterial cultures.V. Bacteriol 149. 437-449. and A..org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. C. J. Poulter. and L. Schmidt (1993). N. Disney (1982). J. The effects of stunning and slaughter methods on changes in skeletal muscle and quality of farmed fish. 23. London... and L. 921-924. S. M. R. 2. Proceedings from TNO. D. McLoughlin (1992).). Food Sci. 451465. The circulatory system.S. Ryan and J. Nicolaides (1985a).932. 4. T. J. Nicolaides (1985b).H.J. Parana and Amazon Basins fish.M. (1970). J.G. Hoar & D.G.A.G. Jayaweera.. B. Academic Press. Inst.A. India. N. Poulter. Raharjo. Sofos. J.htm (32 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .H. The Netherlands. Rowlands and J. Sci.. Curran. and Res. Randall. Food Technol.R. http://www. H. Chandler (1983).htm (33 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .. Model for bacterial culture growth rate throughout me entire biokinetic temperature range.A.M. Oehlenschlager (1982). Arch. 1076-1082. 191. 1-10. Physical and biochemical methods for the differentiation between fresh and frozen-thawed fish or fish fillets. and H. Shelf life extention and safety concerns about fresh fishery products packed under modified atmosphers. Dymaza (1972). Food Sci. Zur Zusammensetzung der TVB-N fraktion (fluchtige Basen) in sauren Extrakten und alkalischen Destillaten von Seefischfilet. and feeding rate on the body composition of young rainbow trout (Salmo gairdnerí). (1979). Rehbein.BIBLIOGRAFIA Ratkowsky. Reddi. and D. Rhodehamel. Lebensm.L. Schreiber (1978). M. 75-86. Z Lebensm. Food Sci. D. G.R. (1983). E. für Lebensmittelhyg. Ital.-Forsch. G. Rehbein. Rehbein.J. Kautter (1992). Development of an enzymatic method to differentiate fresh and sea-frozen and thawed fish fillets. Food Agric. Reddy. Reinitz.E. Relative effect of age.A.. 33. Rehbein. J. A review. A.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Lowry. 169.K. H. Sci.. (1992). D.A. H. 29. diet.N. Unters. Stokes and R. Rehbein. 87-118. 643-48. Z. Armstrong. 263-265. J. Bacteriol 154. Unters. (1990). 37. H.J. N. J. H. Catheptic activity offish muscle. J. R. P.A. Constantanides. Electrophoretic techniques for species identification of fishery products. McMeekin.. 44-48. 1-5. T.-Forsch. and J.K. IV. J. An enzymatic method for differentiating thawed and fresh fish fillets.fao. Kress and W. Food Saf 12. K. Bull.S. Stroem (1984). K. J. E. Tarr.. slush-ice. and CO2-modified refrigerated seawater then stored as blocks of fillets at -18 °C.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. and D. FI:DP/IMD/75/038. 204-207. Mar. Ronsivalli.L. Onne and F. A chilled seawater (CSW) system for fishing and carrier vessels engaged in small pelagic species fisheries of south-west India. 77. 160.W. Walleye Pollock (Theragra chalcogramma): Changes in quality when held in ice. Bull. Fish.fao. Appl. K.L. FAO.. 481-488. Walleye Pollock.A.. Collins (1983).996. 47. (1980). Tomlinson and J. Chilling and freezing salmon and tuna in refrigerated seawater. Rev. FoodSci. 48. Trans. Roach.A. Rome. and J. 108.J.E. J. Markey (1985). Reppond. 43. E. L. and sensory changes when held in ice and in carbon dioxide modified refrigerated seawater. 50. FoodSci. Reppond. Ringoe.. Roach. Collins and D.D. Low temperature preservation of seafood: A review. Microbiol.. Pacific cod (Gadus macrocephalus): Change in sensory and chemical properties when held in ice and in CO2 modified refrigerated seawater. Environ. Fish. refrigerated seawater. 1084-1089.htm (34 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Variations of body composition and growth among strains of rainbow trout (Salmo gairdneri). Board of Can. Ottawa.BIBLIOGRAFIA Aquaculture 35.W.D. 1552-1553. Fish Res. 985-989. Collins (1979). S. Harrison (1967). http://www..M. 1-15. Am. Reppond.N. H. Baker (1981).. G. Reinitz.R.W. Amino-acid and lactate catabolism in trimethylamine oxide respiration of Alteromonas putrefaciens. Theraga chalcogramma: Physical.. Soc. N. Stenberg and A. J. Hitzel (1979). Fish.D. 19-27. L. S. Bullard. and J.. chemical. F. C. Jap. (1985). Invasion of S. J. D.BIBLIOGRAFIA Ruello. Sakaguchi. Jensen and K. K. A new method for estimating the freshness offish. 6-9. R. B.M.. Roerbaek. Bull. Agric. K. 811-814.htm (35 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Sci.. F. Kawabata (1991)..) Proceedings of the 17th Nordic symposium on lipids. Technological Laboratory and the Technical University. Handbook 3. Pannunzio (1985). 472-476. Sci. T. Kan and A. Mathiasen (1993). Lipidforum. FoodAgric. Shoemaker. 36. J.. K. M. Induced synthesis of membrane-bound c-type cytochromes and trimethylamine oxide reductase in Escherichia coli. Arai and M. J. Fishing News Books. Ohashi. Transportation of live and processed seafood. Food Chem. Sf. Ruskol. England. Agric. M. Connell. Malaysia. Kawai (1980). Food Chem. A micromethod for the differentiation of fresh from frozen fish muscle. Ohtsuki. 33.. 12221225. Fish. Storage of prawns in refrigerated seawater. Oxidation and aroma in fish oil.H. Bendsen (1992). and P. Fucetola and G. 678-680. Imatra. Sato. and M. 33. (1974). INFOFISH Tech. Type V collagen in trout (Salmo gairdneri) muscle and its solubility change during chilled storage of muscle.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. 74950. Aust. 24.Sc. 39. Farnham. Denmark. Bergen. Soc. Ryder. Lambertsen (ed. J. Kuala Lumpur.fao. (1991).) Advanced in fish science and technology. K. J. K... http://www. In: G. Thesis. (ed. V. Salfi. Saito. Norway.J. putrefaciens during spoilage offish. Determination of adenosine triphosphate and its breakdown products in fish muscle by high performance liquid chromatography. Fish. In: J. Matsuyoshi (1959). K. J. 32. (1962). Hawthorn & J. In: Proceedings of the Conference on Handling. Sikorski.S. Bacteriol. Preservation of inshore male capelin (Mallotus villosus) stored in refrigerated seawater. The development of a numerical scoring system for me sensory assessment of the spoilage of wet fish stored in ice. Shewan. J. In: J.M. (1974). exp. and K. Food Agric.. Erhenberg (1953).C. Spencer (ed. Amsterdam.N. (1977). 98-121. Appl. Industrial aspects of biochemistry.M. 3408-3411. A. J. Seafood: Resources. C. Bacteriol. 1. Nutritional Composition http://www. Mackintoch. A biochemical study of the intermediary carbon metabolism of Shewanella putrefaciens. Res. Z. The bacteriology of fresh and spoiling fish and the biochemical changes induced by bacterial action. Jackson (1970).org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. M. (1990).BIBLIOGRAFIA Scott. J. 183-198. Woodrow and A. 176. Sci. 2047-2053. The bacteriology of fresh and spoiling fish and some related chemical changes.). 1167-193. Fish.H.. R.M. J.fao. 475-490. Seasonal selection of estuarine bacteria by water temperature..). Tucher and A. Sharpe. Tropical Products Institute.M. Shaw and Botta (1975).. 33. Shewan.M. Nealson (1994). Recent advances in food science. mar.N. Board Can. J. for Federation of European Biochemical Societies. J.G. 758-767. London. Shewan. 5166. Bio. Shewan. 1. J. Ecol. In: B.G. North Holland Publishing Co. Adenosinetriphosphate (ATP) levels in foods contaminated with bacteria. J. (1967). J.htm (36 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .H. Processing and Marketing of Tropical Fish. 6. Muil Leitch (eds. The biodeterioration of certain proteinaceous foodstuffs at chill temperatures.E. J. Sieburth. Sci. Boca Raton.R. Joergensen. Florida. Aberdeen.V. Gram and H. Baines (1964). Karger. Temperature acclimatization of Atlantic cod (Gadus morhua) and its influence on freezing point and biochemical damage oí post morten muscle during storage at 0 °C and -3 °C. Food Sci. The role of collagen in the quality and processing offish. Huss (1993). M. Scott and D. Isolation and properties of myofibrillar and sarcoplasmic fish protein J. Food Agric. J. Simopoulos.W. 11. J..769-772. R. Spencer. and N. Food Technol. B. Nutr. An introduction to statistics for sensory analysis experiments. R. Smith.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. J. Haard (1987). 20.htm (37 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . and S. Smith. Miller (1972). R.. Simpson. and C. Modified http://www..P. Barlow (1991). Food Sci. L. Kifer. Assessment of lipid oxidation in Indonesian salted-dried marine catfish (Arius thalassinus). Buisson (1984)..H.H. M. B. G. 193-205. Stammen.W. Storage at constant temperatures between -1 °C and 25 °C. Gerdes and F. The effect of temperature on the spoilage of wet white fish. Martin. Rev.. and S.fao. Hanson (1990). Koury and R. Sikorski.N. Approaches to the utilization offish for the preparation of protein isolates. K. Basel. Aquaculture 115.BIBLIOGRAFIA and Preservation. Spanggaard. D. Spinelli. Tony Research Station. D.E. 18. Hole. I. FoodBiochem. 195-207. Crit. 37. (1989).L. 301-343. A.F. 599.. Caporaso (1990). Antibiotic resistance against oxytetracycline and oxolinic acid of bacteria isolated from three freshwater fish farms and an unpolluted stream in Denmark. 51. 69. Z. F. Inc.R. CRC Press.E. G. Health effects of ω 3 polyunsaturated fatty acids in seafoods. Dairy Sci. Food Sci. Technical Biochemistry. W. (In Norwegian). Staruszkiewicz. Larsen (1975). N..R..293-297. London. Coulter.M. 301-331. In: E. Heen and R. Styrvold and A. 202-208.T.M. and J. University of Trondheim. Bond (1981). Enumeration and characterization of anaerobic ammonia-producing bacteria..BIBLIOGRAFIA atmosphere packaging of seafood. 149.A.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. 29. J. J. Bacteriol. Off. M. with special reference to Shewanella putrefaciens. Harland. Chemical composition of commercially important fish of the USA. Inst.M.htm (38 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . S. Aberdeen. Time temperature function integration. NTH. 2. 601-618. 3. Sci. E. 68.S. Classification of the spoilage flora offish.F. Proximate composition of fish. Hall (1967). Stenberg.F. October 1-3. Gas chromatographic determination of cadaverine. I. putrescine and histamine in foods. (1985). 64. its realisation and application to chilled fish. IIR Conference of Storage Life of Chilled and Frozen Fish and Fish Products. C. H. M. Froid 1985-4. Crit.. Molin (1990). Bacterial decomposition offish stored in bulk. Stroem (1982). Bact. Stansby. J. Assoc.B. 37. Stenstroem. 55-60. Fish Ind Res. Tech. Fishing News Books Ltd. J. Storey. strain NTCH 153: electron transfer-dependent phosphorylation and L-serine transport. and A. Stine. Jr.E. O.E. Trimethylamine oxide respiration in Proteus sp. http://www. Nutr. Stansby. Kreuzer (ed. Storroe. (1962). Anal. Jenness (1954). Rev. 29-34.. and R. I. R. Appl. Dyrset and H.. and G.fao.) Fish in nutrition. 22-28. 584-591. A modified peroxide test for detection of lipid oxidation in dairy products. Chem. . T. Bull. K.J. London. N. Inst. Surette. Leblanc (1988). Fish and Krill Protein: Processing Technology. T.A. Selectivity in mobilisation of stored fatty acids by maturing cod. Technical Biochemistry. Physiology of anaerobic ammonia-producing bacteria. A. M.V. N. Comp..M. Res. A. MacLean (1990). Takama.fao. G.. Aberdeen.L. and S. Gopakumar (1989). and P. Soc. Sci.. Mikrobiologiske og biokemiske forhold ved lagring af fisk. Biochemical basis of post morten nucleotide catabolism in cod (Gadus morhua) and its relationship to spoilage. Quality of wild and cultured ayu. J. 36.A. Ltd. Dyrset and H.. (1984). T. Okada and T.R. Applied Science Publ. Agric. Love and G. Tony Research Station. Shenoy. Biochem. Suzuki. Rigor in fish: the effect on quality. 315-20. Gadus morhua. 112. 3. Shibuya (1977). A. 56. P. Larsen (1977). 19-22. University of Trondheim. Microbiol. Bacterial decomposition offish stored in bulk.1-9.K.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. 1. Fish. Jap. 1435-1439. Environ. Gen. Microbiol.. Joseph. 713-718. 535-40. Torry Advis. Stroem. 1..R. (1981). Larsen (1979). 80B. Appl. lyer and K. Trimethylamine oxide: a terminal electron acceptor in anaerobic respiration of bacteria. Surette. Suyama. Physiol. Fish.M. L. http://www.. Studies on spoilage of commercially important tropical fishes under iced storage. T. Surendran. P. Tromsoe Univ.E.. Food Chem. Stroud. Lecture notes. J. Stroem. J. NTH.D.A.E. 43. Smith (1985). (1969).BIBLIOGRAFIA Storroe.htm (39 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . (In Norwegian). Perigreen. Tromsoe. M. K. Hirano. 62-147. J. Gill.. Olafsen and H. R. Gill. Purification and characterization of purine nucleoside phosphoylase from Proteus vulgaris..A. Note 36. I. M. TMAO. and S. I. ATP http://www. Ehira (1974). Comp. Charles E.fao. Kinoshita.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.M. 502509. 1. Lebensm. 59. H. Sci. Bull. Fishing News (Books) Ltd. Tozawa. Trimethylamine oxide and its decomposition in the bloody muscle of fish. Ikeda (1985). Barassi (1982). TMA and DMA contents in ordinary and bloody muscles. TMA-N. and K. Cathepsin L-like protease in Pacific hake muscle infected by myxosporidian parasites. London. Elevated activity of cathepsin L-like protease in the jellied meat of Japanese flounder. Changes in amino acid. Uchiyama. 59. M. 23-31. Tokunaga. Gianini. 1101... M. H. R. Amano (1971). Kimura. S.. and N. Yamashita.-Wiss & Technol. Sci.BIBLIOGRAFIA Thurman. In: Fish inspection and quality control.. 15. 573-578. and M. R. and M. Satake. Ohio.H. Fish. K. Columbus. Bell and Howell Co. 81B. Soc. D.H. H. M. Biochem. Proposed modification of Dyer's method for trimethylamine determination in cod fish.E. and S. H. Bull. Jap. Bull. Uchiyama.L. 36. Lab. Merrill Publishing C. H.A. Makinodan.. M. Trucco. M. 187-190. H. M.htm (40 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Jap. Relation between freshness and acid-soluble nucleotides in aseptic cod and yellowtail muscles during ice storage. 77-79. Sakaguchi (1993b). Enokahara. Lupin. Toyohara. and H. Konogaya. (1970). Kinoshita. and C.. Sakaguchi (1993a). Fish. Purification and properties of carp muscle calpain II (high Ca+2 requiring form of calpain). Fish. Soc. Toyohara. Grupkin. Physiol. Kato (1974). Jap. Y. H. Beori. Bull. Webber (1984). Fish. 1. Ando. 1909-1914. Sci. Partial freezing as a means of preserving fish freshness. Toyohara. K. Tanaka.A. T. 78.V. Marine Biology. Tokai Reg. Soc. H. Study on the evolution of rigor mortis in batches offish. ) Fifty-years of fisheries research in Iceland. Vidal-Carou. Moller (ed..Q. Ice losses and ice saving methods in fisheries in the tropics. A. K. 1145.. Chem. H. Jap. 283-303. Characterization of some fish and shrimp spoiling bacteria. Ehira. H. Partial freezing as a means of keeping freshness of cultured carp. (1970). Bull.. Medelingen van de Faculteit Landbouwwetenschappen. Off. Villadsen. Res. Determination of the ammonia content offish as an objective quality assessment method. and nucleic acid during storage. J. Marine-Font (1990). Masuzawa (1978). Matthiasson and G.J. K. (1977). (1974). van Spreekens. S. Fish 40. 43. Sci. S. Fish. Reg. As a method replacing live fish transportation. 439-444. A. Partial freezing as a means of keeping freshness of cultured rainbow trout. Tokai. Uchiyama (1978). Reg.J. Icelandic Fisheries Laboratory. The suitability of a modification of Long and Hammer's medium for the enumeration of more fastidious bacteria from fresh fishery products. 73. quick frozen and salted products. Uchiyama and H. 213-219. H. Stefansson (1984). van Spreekens. Spectrofluorometric determination of histamine in fish and meat products. Reykjavik. Soc. 95. Gunaratne. Antonie Leeuwenhoek. Assoc. 35. 94. http://www. Ehira and T. 4. 565-567. Bull.. Uchiyama. 105-118.A. Anal. Lab. Antonie Leeuwenhoek.A. Venicana-Nogues and A.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. and W. M.A. Refrig.N. Rijkauniversteit Gent.htm (41 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . T. Inst. Iceland. Lab. Vyncke. Fish Res.BIBLIOGRAFIA and its related compounds. G. The effect of onboard bleeding and gutting on the quality of fresh. Jinadasa (1979). 61-72. Bull. Int. W. Valdimarsson. Tokai.. 1-14. In: Proc.D. 25. M. Uchiyama.fao. In: A. A. Lipid nutrition in fish. J. Feeding three levels of n-3 polyunsaturated fatty acids at two levels of vitamin E to Atlantic salmon (Salmo salar). Bull. 2. C.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.C. W. Fish. T. (1975). Bull. Ma. K. Agric. (1971). (1982). Noire (A. In: Finfish Nutrition and Fishfeed Technology. Bull. Growth and chemical composition. 77.H.). Ser. 41. http://www. J. K. (1957). Takeuchi and C. Comparison of the properties of m-calpain form tilapia and grass shrimp muscles. Watanabe. Jiang (1993). Satoh.S. Food Chem. W. Watanabe.D. Res. 19. Waagboe. Physical characteristics and chemical composition of fresh bream. Fish 53. Su. Watanabe. Skr. Lie (1991). Chen. Study on the sparing effect of lipids on dietary protein in rainbow trout (Salmo gairdneri).O. The West African shad (Ethmalosa dorsalis) from the Sierra Leone river estuary. Ogino (1979). S. Ernœring IV. Evaluation of the direct thiobarbituric acid extraction method for determining oxidative rancidity in mackerel (Scomber scombrus L. 51-63. Inst. Vyncke. Sci. Watts. Takeuchi.C.fao. Sandnes. Fette Seifen Anstrichm. Soc.htm (42 of 44) [14/11/2003 17:14:26] ..BIBLIOGRAFIA 1033-1046. 1413-1423. T. 1. mud sucker. Ida and M. Fondam. Fiskeridir. Sandvin and Oe. R. 539-547. Comp. Physiol. 239-240. Development of low protein-high energy diets for practical carp culture with special reference to reduction of total nitrogen excretion. 3-15. Nat. T. 5. Biochem.T. J.. T. 113-125.. and S. Watanabe. Afr. J.. tiger fish and barb form Lake Kariba... World Symp. Yaguchi (1987). T. Wang. Jap. The chemical composition of West African Fish. 153-173.C.). T. Sci. 73B. 1379-1384. .BIBLIOGRAFIA Westerdahl. Yamashita. Halver (1986). and J. P. A diagnostic test strip for the semiquantitative determination of trimethylamine in fish. 103B. Gill (1988). FAO Fish. Shaw. Physiol.L. 52. http://www. 147-151.P.. C. H.C. Appl. J. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. and S. 13. Yoshinaka. Enzymatic determination of trimethylamine and its relationship to fish quality. 1653-1655.J. Comp. and S. Microbiol. M. Participation of cathepsin L into extensive softening of the muscle of chum salmon caught during spawning migration. 225-244. Nutr. Bums (1986). Isolation and characterization of turbot (Scophtalmus maximus)-associated bacteria with inhibitory effect against Vibrio anguillarum. 6. Biochem.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. and R. Gill (1987). Kjelleberg and P. 57. Ann. No 824. Protein and amino acid requirements of fishes. Circ. J. Fisheries and Oceans. J. S.fao. K and T. Konagaya (1992). A. Environ.J. 89B. Biochem. K. Rome. An enzyme-inhibitor complex of cathepsin L in the white muscle of chum salmon (Onchorynchus keta) in spawning migration. Fish. Wilson. M. K. Ke. S. N° 1448. Christer Olsson. Konagaya (1990). Physiol. Rep. Sato and Y..D. M. 53. Can Tech. Food Sci. Yamashita. Comp.D. R. Wong. Food Sci. Nippon Suisan Gakkaishi 56. 1271-77.E. Woyewoda. Sci. Bartlett and T.htm (43 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Cole (1989). and B.A. Shimizu (1988) Distribution of collagen in body muscle of fishes with different swimming modes. R.A. Aquat. F. Conway (1991). Anbe. Wong.G. FAO. A. Wood. Sato. 2223-2228. Canada. 1005-1010. Rev. Small insulated fish containers. org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.fao.BIBLIOGRAFIA *Estas referencias se presentan tal y como fueron enviadas por los autores http://www.htm (44 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . gif http://www.fao.gif [14/11/2003 17:14:28] .org/DOCREP/V7180S/v7180s24.org/DOCREP/V7180S/v7180s24.http://www.fao. fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.fao.jpg http://www.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.jpg [14/11/2003 17:14:30] . jpg [14/11/2003 17:14:31] .http://www.jpg http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.fao. gif [14/11/2003 17:14:31] .fao.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s1m.fao.gif http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s1m. fao.jpg [14/11/2003 17:14:33] .http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.jpg http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.jpg http://www.jpg [14/11/2003 17:14:34] .fao.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. fao.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s07.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s07.jpg [14/11/2003 17:14:35] .jpg http://www. http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s1p.gif http://www.gif [14/11/2003 17:14:36] .fao.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1p. jpg [14/11/2003 17:14:37] .org/DOCREP/V7180S/v7180s08.jpg http://www.fao.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s08.http://www. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.jpg [14/11/2003 17:14:38] .org/DOCREP/V7180S/v7180s09.fao.jpg http://www. jpg http://www.fao.fao.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.jpg [14/11/2003 17:14:39] .org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. fao.gif [14/11/2003 17:14:40] .org/DOCREP/V7180S/v7180s1r.fao.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s1r.gif http://www. gif [14/11/2003 17:14:42] .fao.gif http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1s.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s1s. org/DOCREP/V7180S/v7180s1u.gif http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s1u.gif [14/11/2003 17:14:43] .fao.fao.http://www. fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.http://www.fao.jpg http://www.jpg [14/11/2003 17:14:45] . fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.fao.jpg [14/11/2003 17:15:00] .org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.http://www.jpg http://www. http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s1w.fao.fao.gif [14/11/2003 17:15:01] .gif http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s1w. jpg [14/11/2003 17:15:02] .fao.jpg http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0d.org/DOCREP/V7180S/v7180s0d.http://www.fao. org/DOCREP/V7180S/v7180s1j.gif http://www.fao.gif [14/11/2003 17:15:03] .fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1j.http://www. fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1k.gif [14/11/2003 17:15:04] .http://www.gif http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s1k.fao. jpg http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s02.org/DOCREP/V7180S/v7180s02.fao.http://www.fao.jpg [14/11/2003 17:15:06] . http://www.gif [14/11/2003 17:15:07] .gif http://www.fao.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0s.org/DOCREP/V7180S/v7180s0s. org/DOCREP/V7180S/v7180s0u.gif [14/11/2003 17:15:08] .org/DOCREP/V7180S/v7180s0u.fao.gif http://www.http://www.fao. http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0x.gif http://www.fao.gif [14/11/2003 17:15:09] .org/DOCREP/V7180S/v7180s0x.fao. fao.jpg [14/11/2003 17:15:10] .http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s00.fao.jpg http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s00. org/DOCREP/V7180S/v7180s01.fao.http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s01.jpg [14/11/2003 17:15:11] .jpg http://www. gif http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s10.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s10.gif [14/11/2003 17:15:12] .fao.fao. gif http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s11.fao.http://www.gif [14/11/2003 17:15:13] .fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s11. gif (1 of 2) [14/11/2003 17:15:15] .org/DOCREP/V7180S/v7180s0e.http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0e.gif http://www.fao. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0e.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0e.gif (2 of 2) [14/11/2003 17:15:15] .gif http://www. fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0h.org/DOCREP/V7180S/v7180s0h.gif http://www.http://www.gif [14/11/2003 17:15:16] .fao. fao.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0j.gif [14/11/2003 17:15:18] .org/DOCREP/V7180S/v7180s0j.fao.gif http://www. org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.gif http://www.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.gif [14/11/2003 17:15:19] .fao.fao.