4902Evaluacion sensorial

EVALUACIONSENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ A. EVALUACION SENSORIAL 2 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD EVALUACION SENSORIAL FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON [email protected] BOGOTA, D.C. 2005 EVALUACION SENSORIAL 3 COMITÉ DIRECTIVO Jaime Alberto Leal Afanador Rector Roberto Salazar Ramos Vicerrector Académico HERNAN MAURICIO PULIDO Decano Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Celia del Carmen López Secretaria Académica Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Margarita Gómez Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos. CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS GUÍA DIDÁCTICA Primera Edición Copy Rigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia ISBN 2005 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje EVALUACION SENSORIAL 4 Contenido INTRODUCCION .................................................................................................... 7 OBJETIVOS............................................................................................................ 8 UNIDAD UNO ......................................................................................................... 9 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL.... 9 REFLEXIONES..................................................................................................... 10 CAPITULO UNO................................................................................................... 11 LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD ............ 11 1.1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL.................. 11 1.1.1 HISTORIA .................................................................................................... 11 1.1.2 DEFINICION................................................................................................. 12 1.2 PERCEPCION SENSORIAL ........................................................................... 12 1.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL .................. 14 1.4 LOS SENTIDOS.............................................................................................. 15 1.4.1 LA VISTA...................................................................................................... 15 1.4.2 OLFATO....................................................................................................... 17 1.4.3 EL GUSTO................................................................................................... 19 1.4.4 EL TACTO.................................................................................................... 22 1.4.5 EL OIDO....................................................................................................... 26 1.4.6 EL FLAVOR.................................................................................................. 29 CAPITULO DOS. .................................................................................................. 30 PANEL DE EVALUACION SENSORIAL.............................................................. 30 2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL ........... 30 2.1.1 LOS PANELISTAS....................................................................................... 30 2.1.2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS....................................................... 32 ACTIVIDADES...................................................................................................... 40 UNIDAD DOS........................................................................................................ 43 ANALISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ............................... 43 REFLEXIONES..................................................................................................... 44 CAPITULO UNO................................................................................................... 45 PRUEBAS SENSORIALES.................................................................................. 45 1.1 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES................................ 45 1.2 METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS.................................................................................................... 46 EVALUACION SENSORIAL 5 CAPITULO DOS................................................................................................... 48 PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS ..................................................... 48 2.1 PRUEBAS DE DIFERENCIACION.................................................................. 48 2.1.1 PRUEBA DE COMPARACION DE PARES.................................................. 48 2.1.2 PRUEBA DE DUO TRIO.............................................................................. 52 2.1.3 PRUEBA DE TRIANGULO.......................................................................... 54 2.1.4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO .................................................................. 56 CAPITULO TRES ................................................................................................. 65 PRUEBAS DESCRIPTIVAS ................................................................................. 65 3.1 ESCALA DE ATRIBUTOS............................................................................... 65 3.1.1 ESCALA DE CATEGORIAS......................................................................... 65 3.1.2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD........................................... 68 3.2 ANALISIS DESCRITIVO................................................................................. 71 3.2.1 PERFIL DE SABOR ..................................................................................... 71 3.2.2 PERFIL DE TEXTURA................................................................................ 76 3.3 ANALISIS CUANTITATIVO............................................................................ 79 CAPITULO CUATRO............................................................................................ 81 PRUEBAS AFECTIVAS ....................................................................................... 81 4.1 PRUEBAS DE PREFERENCIA....................................................................... 81 4.1.1 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA.................................................... 81 4.1.2 PRUEBA DE ORDENAMIENTO .................................................................. 83 4.2 PRUEBAS DE SATISFACCION...................................................................... 85 4.2.1 ESCALA HEDONICA VERBAL .................................................................... 85 4.2.2 ESCALA HEDONICA FACIAL...................................................................... 85 ACTIVIDADES...................................................................................................... 92 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 93 ANEXOS............................................................................................................... 96 ANEXO 1. ESTADISTICA..................................................................................... 97 ANEXO 2. FORMATOS DE CATACION DE ALIMENTOS ................................ 111 ANEXO 3. METODOLOGIA Y TECNICA ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS....................................................................................................... 115 EVALUACION SENSORIAL 6 Lista de Tablas Tabla 1. CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA.......................... 24 Tabla 2. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA ............ 25 Tabla 3. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA...... 25 Tabla 4. PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN.......... 74 Tabla 5. RESULTADO PERFIL DE SABOR.......................................................... 74 Lista de Figuras Figura 1. SENSOGRAMA...................................................................................... 13 Figura 2. ANATOMÍA DEL OJO HUMANO........................................................... 16 Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL .................................................... 18 Figura 4. DISTRIBUCIÓN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BÁSICOS .............................................................................................................. 20 Figura 5. SECCIÓN DE LA PIEL........................................................................... 23 Figura 6. ESTRUCTURA DEL OÍDO..................................................................... 28 Figura 7. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL......... 34 Figura 8. CABINA DE CATACION CON SOFTWARE ......................................... 35 Figura 9. CABINAS INDIVIDUALES DE CATACIÓN............................................ 35 Figura 10. PANEL DE CATACIÓN DE ACEITES BORGES ................................. 37 Figura 11. CABINAS PORTATILES ...................................................................... 38 Figura 12. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO.............................. 38 EVALUACION SENSORIAL 7 INTRODUCCION Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos. El objetivo fundamental de este modulo es el de dar las herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos. La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. En la primera unidad, denominada: Fundamentos y características de la evaluación sensorial, se describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento, la percepción sensorial, además la importancia de los sentidos y los umbrales; también se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores. La segunda unidad se ha nombrado como: Análisis sensorial en productos alimenticios, Se plantea cada una de las pruebas de avaluación sensorial, los formatos y los posibles análisis estadísticos. Al comienzo de cada unidad el estudiante se encontrará con algunas reflexiones que le permiten identificar el curso y a la vez plantearse sus propias metas. Como conducta de salida de cada unidad, se encontrara con algunas actividades que darán respuesta a la pregunta: ¿Qué aprendí y como lo aplico? EVALUACION SENSORIAL 8 OBJETIVOS ♦ Analizar el porqué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de alimentos. ♦ Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de calidad. ♦ Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen. ♦ Realizar diseños experimentales que permitan obtener resultados objetivos ♦ Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto alimenticio EVALUACION SENSORIAL 9 UNIDAD UNO F F U U N N D D A A M M E E N N T T O O S S Y Y C C A A R R A A C C T T E E R R Í Í S S T T I I C C A A S S D D E E L L A A E E V V A A L L U U A A C C I I Ó Ó N N S S E E N N S S O O R R I I A A L L EVALUACION SENSORIAL 10 REFLEXIONES Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las siguientes actividades: 1. Complete la primera y segunda casilla del formato S.Q.A.C.U. (anexo sobre activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía didáctica), en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre la evaluación sensorial de alimentos respondiendo a las siguientes preguntas ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio? ¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial? ¿Qué entiende por percepción, sensación y estimulo? ¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial? ¿Qué entiende por panel de catación? ¿Sabe cuales son los componentes de un panel de evaluación sensorial? ¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de catación y para la obtención de resultados objetivos y confiables Después de responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las expectativas o metas que se propone para esta unidad, completando la segunda casilla del formato S.Q.A.C.U. Al terminar de realizar esta reflexión anexe el producto a su portafolio (apóyese en el anexo que se encuentra en la guía didáctica) 2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del anexo de la guía didáctica, sobre lectura autorregulada. 3. Aplique la estrategia de conceptualización en donde usted determine los conceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobre habilidades de conceptualización que se encuentra en la guía didáctica EVALUACION SENSORIAL 11 CAPITULO UNO LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD 1.1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL 1.1.1 HISTORIA La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores. Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, esta apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas. Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra. Maria Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos. La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing). Este ultimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor. EVALUACION SENSORIAL 12 1.1.2 DEFINICION El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1 . El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos 2 Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuanta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. 1.2 PERCEPCION SENSORIAL La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos 3 . La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce” 4 Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estimulo, percibiéndose su aceptación o rechazo. 1 Schutz, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn. 2 Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica 3 J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.2002 4 Carpenter. Roland. Análisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos EVALUACION SENSORIAL 13 Los estimulo se clasifican en: ♦ Mecánicos ♦ Térmicos ♦ Luminosos ♦ Acústicos ♦ Químicos ♦ Eléctricos La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido. Señor estudiante realice una visita a un supermercado o almacén de cadena y escriba cual es su percepción desde el momento que llega a la sección de los alimentos frescos seguida de la visita a las góndolas de alimentos procesados. El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1. Figura 1. SENSOGRAMA Tomado de: J. Sancho. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. 2002 EVALUACION SENSORIAL 14 1.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como: • Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna. • Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC. • Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido. • Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos. • Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir. • Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio. EVALUACION SENSORIAL 15 1.4 LOS SENTIDOS Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído. Todos los seres humanos sabemos cuando comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios. Los cinco sentidos se clasifican en: Olfato • Químicos Gusto Vista • Físicos Tacto Oído 1.4.1 LA VISTA La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara. Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete. Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos. El globo ocular es un órgano casi esférico, de unos 24 mm (le diámetro, constituido por tres membranas: la esclerótica, la coroides y la retina. La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central de su parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea, que permite el paso de los rayos luminosos, mientras que en el área posterior se halla un orificio que da paso al nervio óptico. La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y vasos sanguíneos. Interviene en la nutrición del ojo y en la formación de los EVALUACION SENSORIAL 16 humores acuoso y vítreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color variable con un orificio central, la pupila. En la figura 2 se muestra la anatomía del ojo humano. La retina, la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las transmite al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. Está constituida por conos, unas células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión de los colores, y por bastones, células que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mácula o mancha amarilla, una zona con gran abundancia de conos, y la papila óptica, donde se encuentra el punto ciego, lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que está libre de células fotosensibles, por lo que carece de visión. El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de los cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vítreo. Entre ambos se encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (más gruesa en el centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un órgano muy delicado y, por tanto, necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento. Figura 2. ANATOMÍA DEL OJO HUMANO Tomado de: http://linux.iesgalileo.org El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrónico y se realiza por la acción de los siete músculos extrínsecos: recto superior, recto inferior, recto interno, recto externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del párpado superior. EVALUACION SENSORIAL 17 A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura) Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el sabor de uno o más alimentos. COLOR RELACIÓN CON UN ALIMENTO Amarillo Anaranjado Verde Rojo Morado Rosado Café Crema Negro 1.4.2 OLFATO El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas. Figura 3 Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado. En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de células: las células de sostén, las células olfatorias y las células básales. Las olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla también se hallan las glándulas mucosas de EVALUACION SENSORIAL 18 Bowman, que segregan un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio. Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación. Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido). Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL Tomado de: http://www.tareasya.com/recursos/r-an_p_18.gif Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los demás olores. Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo. EVALUACION SENSORIAL 19 Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos alimenticios OLOR PRODUCTO Frutas frescas Aliáceos Farináceos Rancio Anisado Pútrido Aromático Etéreo Limó, naranja, mango, maracayá, guanábana, etc. Cebolla y ajo Harinas, pastas alimenticias, pan, pizza, galletas 1.4.3 EL GUSTO La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa, participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos. Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen en V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura. Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por unas 5 a 20 células gustativas, unas cuantas células de sostén, unos pelos o cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua. Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo, cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden. EVALUACION SENSORIAL 20 Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes células gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raquídeo, y de aquí al área gustativa de la corteza cerebral. La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la motora, al nervio facial. Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentración. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto Figura 4: así, los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua. Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser representativos de estos cuatro sabores primarios: los limones (ácido), la sal (salado), el café (amargo), los pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen depender de un único agente químico. Por ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas, como la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. Una de las sustancias naturales más dulces es la sacarosa (azúcar de caña), pero lo son mucho más la sacarina, un edulcorante sintético, u otras sustancias de origen orgánico. Figura 4. DISTRIBUCIÓN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BÁSICOS EVALUACION SENSORIAL 21 El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta. El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitándose así que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades. Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 10 o de acuerdo a los que le indique su tutor), colóquelos en la boca y poco a poco páselos por cada una de las partes de la lengua de acuerdo a la figura 4, en donde se perciben cada uno de los sabores básicos. Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados. DULCE SALADO ACIDO AMARGO Además de los cuatro sabores básicos, existen otros sabores que se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en: condimentos, frutas concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y químicos aromáticos; también a diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente, frío, astringente, refrescante, secano, etc. 5 Realice un cuadro o esquema que represente a cada uno de estos últimos sabores y los alimentos que los contienen. 5 Gabriela Maecha. Análisis y Control de Calidad. Vol. I Unad.1993 EVALUACION SENSORIAL 22 1.4.4 EL TACTO La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor). La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutáneo. Figura 5. La epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una capa córnea, más superficial, formada por células secas que se convierten en una sustancia dura, la queratina. Una capa más profunda, la capa mucosa o de Malpighi, está formada por células que se renuevaii de forma constante y reemplazan las células de la capa córnea. La dermis también presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos sanguíneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glándulas sebáceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores táctiles de las terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Vater - Pacciní, Ruffini, Meissner y Krause, (figura 5), que permiten percibir el calor, frío, presión, forma, movimiento y demás estímulos táctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son más numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las yemas de los dedos, lo que las hace más sensibles. El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel. Es una especie de "colchón", compuesto por un tejido adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del frío, lo protege de los golpes y almacena reservas de energía del organismo. En él se encuentran las glándulas sudoríparas, que segregan el sudor, y numerosos folículos pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo. Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza de un estimulo (presión, calor...), sino que también localice el lugar exacto donde se ha producido. Hay varios tipos de receptores táctiles: Corpúsculos táctiles: pueden ser terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las terminaciones sensitivas. Las libres también se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son muy abundantes en la piel (170 por cm2). EVALUACION SENSORIAL 23 Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las yemas de los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y la extensión de los cuerpos. Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más profunda de la dermis y son sensibles alas deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas ejercidas sobre ella. Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son sensibles a las bajas temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensación de frío. Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpúsculos de Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan de la sensación de calor. Figura 5. SECCIÓN DE LA PIEL Tomado de: http://icarito.latercera.cl Al no ser tan numerosos, la sensación de calor se percibe más lentamente que la sensación de frío. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fácil que te quemes al sol si no actúas con precaución. La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc. EVALUACION SENSORIAL 24 Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación. Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se nombran algunas de las características primarias y secundarias y su definición Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación de las partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc. Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras. Tabla 1. Clasificación de los atributos de textura ATRIBUTOS DE TEXTURA MECANICOS GEOMETRICOS DE COMPOSICION PRIMARIOS • Dureza • Cohesividad • Elasticidad • Adhesividad • Viscosidad SECUNDARIOS • Fragilidad • Masticabilidad • Gomosidad • Pegosteosidad • Crujido • Fibrosidad • Granulosidad • Cristalinidad • Esponjosidad • Flexibilidad • Friabilidad • Hilosidad • Tersura • Aspereza • Humedad • Grasosidad • Sebosidad • Aceitosidad • Resequedad • Harinosidad • Suculencia • Terrosidad Fuente: Kramer. A 1964 EVALUACION SENSORIAL 25 Tabla 2. Características mecánicas primarias de textura PROPIEDADES DEFINICIONES Dureza Física: fuerza necesaria para una deformación dada Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos). Cohesividad Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse. Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse Viscosidad Física: tasa de flujo por unidad de fuerza Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua Elasticidad Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después de retirar la fuerza deformante Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes Adhesividad Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en contacto Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo Fuente: Larmond. E. 1976 Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura PROPIEDADES DEFINICIONES Fragilidad Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de cohesividad) Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se estrella Masticabilidad Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que esté liso para ser deglutido (una combinación de dureza , cohesividad y elasticidad) Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación, para reducir a una consistencia adecuada para tragarla. Gomosidad Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado liso para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad) Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo Fuente: Larmond. E. 1976 EVALUACION SENSORIAL 26 La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A. 1963 • Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas. • Fase de masticación: se percibe durante la masticación • Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, después de haberse deglutido la muestra del alimento La fase de masticación es la más importante para cuando se esta catando un producto alimenticio, ya que cuando se esta realizando este proceso se envía información al cerebro a través de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la información almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se esta masticando. En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encías, los músculos de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada una de las articulaciones. Señor estudiante así como se definen cada una de las características mecánicas, realice el mismo ejercicio para definir cada una de las características o atributos geométricos y de composición 1.4.5 EL OIDO El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído consta de tres partes: oído externo, oído medio y oído interno. El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano. Comprende la oreja o pabellón auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que segregan cerumen, la cera que se forma en el oído externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior. El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al oído interno, de forma exacta y ampliada, las vibraciones del tímpano, una fina membrana circular de 1 cm. de diámetro, que vibra con los sonidos que la impresionan. Figura 6. EVALUACION SENSORIAL 27 En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o cóclea, separada del oído medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos membranas, la membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en tres compartimentos llenos de líquido. Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana basilar, se asientan unas células ciliadas que constituyen los auténticos receptores auditivos. La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. Cuando el pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. Esta membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La cadena de huesecillos del oído medio amplían este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval, ya en el oído interno. Aquí, la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en energía eléctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el órgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la sensación auditiva al cerebro. Figura 6. El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo momento de la posición de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional en que nos movemos, reside en el oído interno. El equilibrio dinámico, el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro y aceleración, es posible gracias a los canales semicirculares del aparato vestibular: el canal superior, el canal posterior y el canal externo. En la ampolla o extremo de cada canal se encuentra la cresta, provista de finos cilios inervados por un nervio craneal. El movimiento del líquido que contienen los canales, la endolinfa, empuja los cilios, cuya torsión representa el estímulo eficaz para la creación del impulso nervioso. El equilibrio estático, el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se desplaza de forma rectilínea, se controla desde el utrículo, una cámara del aparato vestibular. En su interior se localiza la mácula, un conjunto de células ciliadas, y pequeñas masas óseas o calcáreas llamadas otolitos. Cuando se altera la posición del cuerpo respecto al campo gravitatorio, los otolitos tuercen los cilios de las células de la mácula, que inician la descarga de impulsos en las neuronas vestibulares. Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si existe alguna deficiencia en los utrículos, el individuo empieza a oscilar de un lado a otro y quizá acabe por caer. EVALUACION SENSORIAL 28 El único camino que tiene el aire para entrar y salir del oído medio es la trompa de Eustaquio, un conducto que llega hasta la parte posterior de la nariz y se comunica con la faringe. Gracias a esta abertura, la presión del aire que hay en el oído medio se iguala con la presión del exterior, de tal manera que la fuerza del aire sobre el tímpano se equilibra. Si has viajado en avión, al ganar o perder altura habrás notado que se te "tapan" los oídos. Esto se debe al brusco cambio de presión del exterior, que produce una combadura del tímpano. Entonces, un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una válvula existente en la trompa de Eustaquio y la presión del oído medio se iguala con la presión del exterior, al mismo tiempo que el tímpano recobra su posición normal y se "destapan" los oídos. Figura 6. ESTRUCTURA DEL OÍDO Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio: 1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad 2. presenta algún sonido ¿Cuál? 3. ahora tome una de las mitades y mastíquelo 4. Hace algún sonido ¿Cuál? 5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente 6. ¿que le indica el ejercicio? EVALUACION SENSORIAL 29 Chocolate en pasta Chocolatina Papas fritas Calado Galletas de soda Galletas de leche Manzana Zanahoria Chitos Pan francés Habas tostadas Pepino Apio 1.4.6 EL FLAVOR El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: “la combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles”. Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas: • Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca • Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca • Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio EVALUACION SENSORIAL 30 CAPITULO DOS. PANEL DE EVALUACION SENSORIAL 2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles. Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el numero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor. 2.1.1 LOS PANELISTAS TIPOS DE PANELISTAS Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio. Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son: EVALUACION SENSORIAL 31 ♦ Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación ♦ Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel ♦ Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino) ♦ Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café. ♦ Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba. ♦ No deben estar fatigados y/o cansados. ♦ No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio ♦ No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas. SELECCIÓN DE PANELISTAS Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño. ♦ Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre otros. ♦ Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades. ♦ Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores, EVALUACION SENSORIAL 32 para que ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando. ♦ Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el ultimo caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia, mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo 6 ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre algún alimento en estudio. El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre los mismos. 2.1.2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS SITIO DE LA PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LA PRUEBA El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado. Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente separadas una de la otra. 6 Anzaldúa. Morales. Nuevos métodos de evaluación sensorial y su aplicación en reología y textura. 1983 EVALUACION SENSORIAL 33 Área de preparación de la muestra: este sitio debe estar separado de los cubículos o sala de prueba o catación, para evitar que los panelistas observen la preparación de las muestras. Figura 7 La sala de preparación de las muestras debe tener: - un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas - una mesa de trabajo o mesones en concreto - una estufa - un lavaplatos - licuadora - batidora - procesadores de alimentos - tablas de picado - cuchillos Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los panelistas como vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos, etc. Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben ser de fácil mantenimiento. Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras, Debe cumplir con algunas especificaciones: Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C. Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de eliminar diferencias de color entre las muestras. Tener una buena ventilación libre de olores extraños Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que no canse al panelista La sala esta dividida en dos secciones: Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta (no es obligatorio además de que puede provocar malos olores), software para análisis estadístico sensorial (figura 8), una ventanilla para el suministro de las muestras y pileta o grifos. Figura 9 En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay grifos ni sifón), cubiertos, servilletas y demás elementos necesarios para el panel esto con el fin de interrumpir la concentración de los panelistas. Figura 10 EVALUACION SENSORIAL 34 El número mínimo de cabinas es tres, pero normalmente se ubican entre 5-10, como se observa en la Figura 7. Cuando los espacios son reducidos se emplean cabinas de prueba temporal portátiles figura 11. Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna señal al organizador del panel, además debe estar marcada con un símbolo o un número, para ser identificada. Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Figura 12. Esta debe poseer: una mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las muestras, formularios y demás elementos necesarios para llevar acabo la prueba. Esta área se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para realizar el entrenamiento. A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los formularios diligenciados. Figura 7. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL Oficina Cuarto de reunión y área de trabajo en grupo Área de Preparación Área de distribución Cabina de pruebas Sala de espera EVALUACION SENSORIAL 35 Figura 8. CABINA DE CATACION CON SOFTWARE Tomado De www.desa.panel.htm Figura 9. CABINAS INDIVIDUALES DE CATACIÓN Pantalla Ventanilla 0 . 6 0 . 6 0 .4 0 . 2 5 0 . 7 5 Pila 0 . 9 EVALUACION SENSORIAL 36 MUESTRAS Estas se preparan como ya se nombro, en un sitio adecuado para tal fin. ♦ Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 C, manteniéndolos en baño de maría a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los panelistas 7 . Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 C 8 ♦ Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar, para evitar la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en el resultado. Las cantidades recomendadas son: 9 o alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe ser una unidad o alimentos grandes o a granel: 25 gramos o alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros o bebidas: muestras de 50 mililitros ♦ Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se den más de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura 10 . En el caso de panelistas expertos se hace una excepción. 7 Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica 8 ASTM. Manual of sensory testing methods. 1968 - Caul. J.F. The profile method of flavour analysis 1957 9 Idem 4 10 Larmod. E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. 1977 EVALUACION SENSORIAL 37 Figura 10. PANEL DE CATACIÓN DE ACEITES BORGES Tomado de www.borges_es.htm MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que algunas requieren de elementos esenciales. ♦ Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben ser iguales ♦ Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela, ya que trasmites olores a los recipientes), estos recipientes se deben emplear únicamente para realizar las pruebas ♦ Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare ♦ Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador EVALUACION SENSORIAL 38 Figura 11. CABINAS PORTATILES Tomado de: La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Antonio. 1994 Figura 12. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO Tomado De www.desa.saladecatacion.htm EVALUACION SENSORIAL 39 HORARIO DE LA PRUEBA Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después de este, en la mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las 3-4 p.m. VEHICULOS Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas, pastas de carne o cualquier sustancia untable. En algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que las características de estas pueden interferir con las de las características de las muestras. Estos productos cuando se utilizan deben ser insípidos. Realice una visita a una planta de alimentos de su región, en donde le permita determinar las condiciones y análisis sensorial que se realiza a cada uno de los alimentos que procesan, elabore un cuadro en donde especifique los alimentos que se elaboran en la empresa, las áreas para llevar a cabo las pruebas, los equipos que emplean, las personas que diseñan y elaboran los paneles de catación y el tipo de catador que realiza las pruebas. EVALUACION SENSORIAL 40 ACTIVIDADES Antes de continuar es necesario reflexionar sobre una frase que visualiza la importancia de la evaluación sensorial. “Aprender a catar es cautivar en la memoria (memoria sensorial) con el olfato y el gusto, parte del aroma y del sabor de la vida “Rueda, 1998. ¿QUE APRENDI Y COMO LO APLICO? 1. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaños. Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada. Fruta Color Forma Tamaño Encerada s/n Olor Crujiente (puntaje de 1-5) Jugosa (puntaje de 1-5 Dulce (puntaje de 1-5 Ácida (puntaje de 1-5 Otro sabor EVALUACION SENSORIAL 41 2. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo requiere, y colóquelo en la boca, presiónelo con los dientes y después mastíquelo con los molares y por ultimo tráguelo. De acuerdo al listado de parámetros de textura de la tabla ¿???, determine cual o cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted. Realice un informe de la prueba ALIMENTO ATRIBUTOS Galletas Pera Leche en polvo Leche condensada Plátano Mango Cereal fresco Cereal tostado Maní Mantequilla EVALUACION SENSORIAL 42 3. Compre en la panadería pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral, mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando sus resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos. Después de realizar la prueba realice un informe Clases de pan Forma Color de la corteza Color de la miga Textura de la corteza Textura de la miga Olor de la miga Crujiente/tierno Sabor Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o técnica S.Q.A.C.U y Complete las casillas 3, 4 y 5. Las actividades de reflexión y aplicación deben ser anexadas en el portafolio de evidencias, además de realizar la autoevaluación de su aprendizaje. Los formatos para realizar estas actividades los encuentra en los anexos de la guía didáctica EVALUACION SENSORIAL 43 UNIDAD DOS A A N N A A L L I I S S I I S S S S E E N N S S O O R R I I A A L L E E N N P P R R O O D D U U C C T T O O S S A A L L I I M M E E N N T T I I C C I I O O S S EVALUACION SENSORIAL 44 REFLEXIONES Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las siguientes actividades: 1. Complete la primera casilla del formato S.Q.A.C.U. (anexo sobre activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía didáctica), en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre la evaluación sensorial de alimentos respondiendo a las siguientes preguntas ¿Sabe quien puede realizar un análisis sensorial a un alimento? ¿Para que se realizan los paneles sensoriales en una empresa de alimentos? ¿Sabe que es un formulario o planilla de cata o panel sensorial? ¿Conoce como se deben realizar formular las preguntas para una prueba de evaluación sensorial? Al responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las expectativas o metas que se propone para esta unidad, completando la segunda casilla del formato S.Q.A.C.U. Después de realizar esta reflexión anexe el producto a su portafolio (anexo de la guía didáctica) e inicie el estudio de la unidad y desarrolle las siguientes actividades: 2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del anexo de la guía didáctica, sobre lectura autorregulada. 3. Aplique la estrategia de conceptualización en donde usted determine los conceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobre habilidades de conceptualización que se encuentran en la guía didáctica. EVALUACION SENSORIAL 45 CAPITULO UNO PRUEBAS SENSORIALES 1.1 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres grupos: Prueba de pares Prueba de Dúo-trío Pruebas de Prueba triangular Diferenciación Prueba de ordenación Pruebas discriminativas Prueba escalar de control Pruebas de Umbral de detección Sensibilidad Umbral de reconocimiento Escala de categorías Escala de Escala estimación de la Atributos magnitud Pruebas descriptivas Análisis Perfil de sabor Descriptivo Perfil de textura Análisis Cuantitativo Prueba Prueba de preferencia pareada de Preferencia Prueba de preferencia Ordenación Pruebas Afectivas Prueba Escala Hedónica verbal de Satisfacción Escala Hedónica Facial Prueba de Aceptación EVALUACION SENSORIAL 46 La evaluación sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas que sobre la calidad de un producto se puedan formular. Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o más muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por ultimo se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción que pueda presentar un panelista por un producto determinado Es así entonces que el análisis sensorial a través de cada una de las pruebas permite conceptuar sobre un producto alimenticio para así poder llegar a tomar decisiones La metodología que se emplea para realizar una prueba de evaluación sensorial a un producto alimenticio puede ser la siguiente: 1. ¿Qué se quiere saber a cerca del producto? 2. Diseño experimental o plan a seguir 3. Prueba o pruebas a utilizar 4. Número de panelistas 5. Presentación del panel 6. Método estadístico a utilizar para el tratamiento de los datos 7. Presentación del informe 1.2 METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos estadísticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial, hacer referencia al método o métodos estadísticos utilizados, no necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle, si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, estas pueden ubicarse como anexo. Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: métodos visuales, estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros); métodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes; métodos multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cual es la diferencia entre una muestra u otra; métodos paramétricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de lo EVALUACION SENSORIAL 47 contrario los resultados no son tan seguros; métodos no paramétricos, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos. Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros: ♦ Representación gráfica ♦ Distribución binomial ♦ Análisis de varianza, ANOVA ♦ Análisis secuencial ♦ Análisis multivariado ♦ Análisis de ordenamiento por rangos ♦ Regresión ♦ Análisis de factor Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la consecución de los resultados, para elegir un paquete estadístico, se deben tener en cuenta algunos aspectos como: Que sean para capturar datos sensoriales Facilidad en su uso Usuarios con o sin experiencia Costos Algunos de los paquetes estadísticos que se encuentran en el mercado son: ♦ GENSTAT ♦ COMPUSENSE ♦ MINITAB ♦ SAS ♦ S-PLUS ♦ SPSS ♦ SYSTAT ♦ STAT-GRAPHICS ♦ SENSTAT ♦ SENPAK ♦ STATISTICA El SAS es uno de los paquetes estadísticos más sencillos de utilizar y el más completo, la desventaja que tiene es su costo. EVALUACION SENSORIAL 48 CAPITULO DOS PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad. 2.1 PRUEBAS DE DIFERENCIACION Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento. 2.1.1 PRUEBA DE COMPARACION DE PARES Principio de la prueba de pares Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre alguna característica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es más dulce o más insípida, cual de las dos muestras es más dura, cual de las dos muestras es más ácida, etc. Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los números aleatorios de la tabla 1 del anexo 6. Para tomar los números aleatorios ubique con la mano un lápiz sobre la tabla, cierre los ojos y con la punta del lápiz indique un lugar y a partir del número ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en forma diagonal, tomando el número que este en la posición indicada. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se deban codificar con números diferentes para evitar influencia de un panelitas sobre otro. El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola característica entregar a los panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias características de un producto alimenticio EVALUACION SENSORIAL 49 FORMATO 1. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted tiene tres pares de muestras de café, de cada par usted debe elegir la que es menos amarga PRUEBA MUESTRAS CODIFICADAS MUESTRA ELEGIDA 1 2 3 7379 – 9339 3101 – 4507 0906 - 5797 ________ ________ ________ COMENTARIOS __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 50 FORMATO 2. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Pruebe los productos que se le presentan a continuación: Marque con una X la muestra más dulce 6969________ 0567_________ Marque con una X la muestra más dura 7116 ________ 4701_________ Marque con una X la muestra más oscura 2403 _________ 5373 _________ Marque con una X la muestra más agradable en cuanto a aroma 1720_________ 1599__________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 51 Casos en que se aplica ♦ Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada ♦ Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las muestras ♦ Entrenamiento y control de jueces entrenados ♦ Mejorar la formulación de un producto El análisis de los resultados de la prueba, se realiza después de la catación, recolectado la información plasmada en el formulario y tabulando los datos. De acuerdo al ejemplo del formato 1, al realizar la tabulación se obtuvo: ¿Cual es la muestra menos amarga? 7379 9339 3101 4507 0906 5797 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 9 1 6 4 7 3 Se obtuvo un total de 21 respuestas correctas, al consultar la tabla 2 del anexo 1.2, se puede ver que para un nivel de significancia del 5% se requiere que 16 panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa, indicando esto que existe un 95% de confiabilidad en los resultados. EVALUACION SENSORIAL 52 2.1.2 PRUEBA DE DUO TRIO Principio de la prueba de Dúo-trío: Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo. Casos en que se aplica: ♦ Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. ♦ Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia. ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Cambiar tecnología reducir costos ♦ Cambiar tecnología ♦ Selección y entrenamiento de catadores ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Cambiar formulaciones EVALUACION SENSORIAL 53 FORMATO 3. PRUEBA DE DUO-TRIO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) una de referencia, marcada con R y dos codificadas. Una de las muestras codificadas es igual a R. ¿Cual de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Marqué con una X MUESTRAS MUESTRA IGUAL A LA REFERENCIA 7479 5230 _____________ _____________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 54 El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la información plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada, ¿cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan los datos organizándolos en una tabla. Al tener los datos organizados se cuenta el número de respuestas correctas y se consulta la tabla 2 del anexo 1.2. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron: NUMERO DE SESIONES panelista 7479 - 5230 8760 - 4558 8105 - 4264 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X TOTALES 7 3 6 4 2 8 El número de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21. Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos. 2.1.3 PRUEBA DE TRIANGULO Principio de la prueba triangular: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba. EVALUACION SENSORIAL 55 FORMATO 4 PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) dos son iguales y una diferente, saboree cada una con cuidado y marque con una X la muestra diferente. MUESTRAS MUESTRA DIFERENTE 0060 7116 6036 ________ ________ ________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 56 Casos en que se aplica: ♦ Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características. ♦ Para el entrenamiento y control de panelistas. ♦ Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas. NUMERO DE SESIONES panelista 9244 - 4148 5373 - 3568 1828 - 1272 1 2 3 4 5 6 7 8 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X TOTAL 3 5 2 6 5 3 El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obteniéndose un nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas 2.1.4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO Principio de la prueba de ordenamiento La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas EVALUACION SENSORIAL 57 FORMATO 5 PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo al grado de dulzura. Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden. ORDEN DE LAS MUESTRAS GRADO DE DULZURA La más intensa La menos intensa 1. _____________ 2. _____________ 3. _____________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 58 Casos en que se aplica: ♦ Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Selección y entrenamiento de catadores ♦ Mejorar el producto ♦ Cambiar tecnología Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a cada punto de la escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes resultados MUESTRAS PANELISTA 4264 2403 7735 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 TOTAL 12 24 27 Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del anexo 1.4, obteniéndose los valores requeridos para un nivel de significación del 5%. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrándose los valores 15-25 para un tratamiento, esto indica que números más bajos de 15 son significativos y números más altos que 25 también son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735 tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de significación del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parámetro o característica que se este midiendo) y la muestra 7735 es la peor. EVALUACION SENSORIAL 59 2.1.5 PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL Principio de la prueba de escalar de control Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas, y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo. Formato 6. Casos en que se aplica: ♦ Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar. ♦ En el control de calidad ♦ Ensayos de vida útil Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de la escala y el análisis para esta prueba, se realiza a través del análisis de varianza, para determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras. Después se calcula las diferencias mínimas significativas entre los promedios encontrándose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras. Se puede utilizar una escala para determinar una característica específica del producto alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario 7. EVALUACION SENSORIAL 60 FORMATO 6. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras codificadas de (nombre del producto), las cuales debe probar una a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra. MUESTRAS ESCALA 6458 1430 1703 Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 61 FORMULARIO 7. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras codificadas de helado de fresa, las cuales debe probar una a la vez y evaluarlas de acuerdo al grado de dulzura. Marque con una X sobre el término que más describa lo que usted siente por la muestra. MUESTRAS ESCALA 6458 1430 1703 Extremadamente dulce Demasiado dulce Muy dulce dulce Moderadamente dulce Ligeramente dulce Insípida Muy insípida Demasiado insípida Extremadamente insípida COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 62 2.2 PRUEBAS DE SENSIBILIDAD Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento. Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de detección o reconocimiento El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad. 2.2.1 UMBRAL DE DETECCION Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces. Formato 8 2.2.2 UMBRAL DE RECONOCIMIENTO Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo. Formato 9 Casos en que se aplica: Los umbrales de detección y reconocimiento se emplean básicamente para ♦ Selección de catadores o panelistas ♦ Entrenamiento de catadores ♦ Investigaciones Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el análisis de los datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a través de la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto EVALUACION SENSORIAL 63 FORMATO 8 PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ SERIE: ___________________________ Frente a usted hay 10 muestras con diferentes sustancias de los cuatro sabores básicos. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta y en que zona de la lengua lo percibe. Por favor no pase las muestras y enjuáguese la boca entre muestra y muestra. MUESTRA SABOR DETECTADO COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________ _________________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 64 FORMATO 9 PRUEBA DE UMBRAL DE RECONOCIMIENTO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ SERIE: ___________________________ Frente a usted hay 10 muestras con diferentes concentraciones de un sabor básico. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta y en que zona de la lengua lo percibe. Por favor no pase las muestras y enjuáguese la boca entre muestra y muestra. MUESTRA SABOR RECONOCIDO COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 65 CAPITULO TRES PRUEBAS DESCRIPTIVAS Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo. 3.1 ESCALA DE ATRIBUTOS Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor. 3.1.1 ESCALA DE CATEGORIAS Principio de la prueba de escala de categorías La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10. A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras. Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la poscosecha y conservación, se miden los parámetros de color a través de escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas múltiples de color. Lyon y col, 1988, determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas ATRIBUTO DESCRIPTOR IZQ. DESCRIPTOR DER. Profundidad Pálido Oscuro Cantidad de verde Nada Mucho Cantidad de amarillo Nada Mucho Cantidad de marrón Nada Mucho Cantidad de rosa Nada Mucho Brillo Opaco Brillante Un ejemplo para esta prueba es el que se indica en el formato 11. EVALUACION SENSORIAL 66 FORMATO 10 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra helado, usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal ATRIBUTOS Sabor Poco dulce Extremadamente dulce Textura Poco Cremosa Extremadamente Granulosa COMENTARIOS: _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 67 FORMATO 11 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de repollitos de Bruselas, usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal ATRIBUTOS Profundidad ____________________________________________________ Pálido oscuro Cantidad de ____________________________________________________ Verde Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Amarillo Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Marrón Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Rosa Nada Mucho Brillo ____________________________________________________ Opaco Brillante COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 68 Casos en que se aplica: ♦ Elaboración de nuevos productos ♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia ♦ Cambiar formulaciones ♦ Control de calidad ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Entrenamiento de panelistas Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la línea desde uno de los extremos en centímetros. Por ejemplo si la línea mide 15cm, entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de varianza anexo 1.5. Otro análisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la información y determinando el porcentaje de aceptación, por ejemplo: de un total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se concluye entonces que es necesario modificar la formulación del helado con el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su concentración de azúcar 3.1.2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD Principio de la prueba de estimación de la magnitud La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una característica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hedónicos 11 , para esta prueba se puede utilizar el formato 12. Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo. 11 Carpenter. R. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. 2002 EVALUACION SENSORIAL 69 FORMATO 12 ESTIMACION DE LA MAGNITUD NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay cinco muestras una marcada con R y cuatro codificadas. Pruebe la muestra R y asígnele un valor. A continuación pruebe las demás muestras codificadas y asígneles un valor que guarde siempre proporción con la primera o muestra R. MUESTRAS CALIFICACION R 0060 7116 6036 4589 ________ ________ ________ ________ ________ COMENTARIOS: _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 70 Casos en que se aplica: ♦ Elaboración de nuevos productos ♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia ♦ Cambiar formulaciones ♦ Control de calidad ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Entrenamiento de panelistas Para el análisis estadístico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la magnitud de varias muestras con diferente concentración de dulce realizada por Anzaldua 1994 en donde índica que: - Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y multiplique el resultado obtenido por 10 ó 100. Los resultados obtenidos se les aplican el análisis de varianza de acuerdo al anexo 1.6, se toma como variable al tipo de azúcar y la concentración y como repeticiones las calificaciones o valores dados por los panelistas. Se grafica entonces en el eje Y la concentración y en el eje X el dulzor. - Relación entre dulzor y concentración: se debe graficar en papel semilogarítmico la concentración de los azúcares contra el logaritmo de la intensidad de dulce, de la ecuación S = k c…... (2) De donde: S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el valor de R) k = constante c = concentración de azúcar % n = exponente Con los puntos expresados gráficamente para cada concentración, se obtiene el punto que corresponda a la mediana, después se traza una recta ajustada a las medianas. Por ultimo se halla el valor de n el cual se obtiene determinando la pendiente. EVALUACION SENSORIAL 71 3.2 ANALISIS DESCRITIVO 3.2.1 PERFIL DE SABOR Principio de la prueba de perfil de sabor Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia. La escala para el análisis de sabor es: - aroma percibidos • gusto • sabor • factores sensibles como frío, calor, picante, - escala del grado de intensidad: • 0 Ausencia total • 1 Casi imperceptible • 2 Ligera • 3 Media • 4 Alta • 5 Extrema - sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto: astringente, seco, metálico. En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracayá y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen, según la norma de la unión europea, al igual en la tabla ¿? Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una calificación de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad. 12 . el investigador detecta 12 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. J. Sancho. 2002 EVALUACION SENSORIAL 72 cuales son las características que son necesario modificar para que la formulación se parezca al estándar 13 FORMATO 14 PERFIL DE SABOR NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de JUGO DE MARACVUYÁ, la cual debe probar, describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra. Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra. SABOR 0 1 2 3 4 5 Dulce Acido Amargo Fermentado Afrutado Astringente Picante Metálico COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 13 Ibíd. EVALUACION SENSORIAL 73 Formato 15 HOJA DE PERFIL PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN 14 FICHA DE CATA PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN (DOCE L248/61)1191 HOJA DE PERFIL DE NOTAS OLFATO-GUSTATIVAS-TACTILES Atributos Intensidad percepción** Frutado de aceituna (madura-verde)* 0 1 2 3 4 5 A T R I B U T O S P O S I T I V O S Manzana Otra(s) fruta(s) madura(s) Verde (hoja, hierba) Amargo Picante Dulce Otro(s) atributo(s) tolerable(s) ¿Cual (es)? D E F E C T O S Agrio – avinado – avinagrado – ácido* Basto Metálico Moho-humedad Borras – turbios Atrojado Rancio Otro(s) atributo(s) intolerable(s) ¿Cual (es)? *Táchese lo que no proceda ** Marque con una X la casilla correspondiente, de acuerdo a la siguiente codificación: 5= Extrema 4= grande 3= media 2= ligera 1 = casi imperceptible 0= ausencia total (de indicación obligada Observaciones __________________________________________________ _______________________________________________________________ 14 Tomado de: INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. J. Sancho. 2002 EVALUACION SENSORIAL 74 Tabla 4. PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 15 Intensidad de los defectos Puntuación global Clasificación Ninguno (0) 9 8 7 EXTRA Casi inapreciables (1) 6 VIRGEN Ligera (2) 5 Media (3) 4 CORRIENTE Grande (4) 0 Extrema (5) 3 2 1 LAMPANTE Nombre del Catador: _____________________________________________ Muestra: _____________________________________________ Lugar y Fecha: _____________________________________________ Casos en que se aplica: ♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos ♦ Mejoramiento de productos ♦ Control de calidad ♦ Periodo de vida útil ♦ Cambio de formulaciones e ingredientes Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla como la tabla 5, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian, o se analiza de forma grafica, trazado una línea sobre cada uno de los atributos. Tabla 5. RESULTADO PERFIL DE SABOR 15 Tomado de: INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. J. Sancho. 2002 EVALUACION SENSORIAL 75 CARACTERÍSITICAS- SABOR TOTAL PUNTAJE 8 panelistas PROMEDIO ARITMETICO Dulce 23 3 Acido 30 4 Afrutado 15 2 Amargo 13 2 Fermentado 8 1 Astringente 15 2 Picante 8 1 Metálico 14 2 De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de maracuyá, presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un sabor residual ligero a metálico. Estos dos últimos sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje, como sigue: EVALUACION SENSORIAL 76 3.2.2 PERFIL DE TEXTURA Principio de la prueba de perfil de textura El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses. 16 En la sección 1.5.4 de la unidad se indica la clasificación de las características de textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba. Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son: 17 16 Andrea. C. Mackey. Evaluación sensorial de los alimentos. 1984 17 Brandt, M.A. 1963 EVALUACION SENSORIAL 77 FORMATO 15 PARA PRUEBA DE TEXTURA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de galletas, la cual debe observar, masticar describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra. PATRONES (-) 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 (+) Sensación inicial - Mecánicas . Dureza . Fracturabilidad - Geométricas . Lisa . Rugosa - Grasa - Humedad Sensación de masticación - Mecánicas . Adhesividad - Geométricas . Grumosa . Granulosa - Grasa - Humedad Sensación Residual - Fácil de romper - Trozos pequeños - Recubre la boca COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 78 El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético, con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados Textura -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 dureza Fracturabilidad Lisa Rugosa Grasa Humedad Adhesividad Grumosa Granulosa Fácil de romper Trozos pequeños Recubre la boca Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal, la sensación residual que recubre la boca Casos en que se aplica: ♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos ♦ Mejoramiento de productos EVALUACION SENSORIAL 79 ♦ Control de calidad ♦ Periodo de vida útil ♦ Cambio de formulaciones e ingredientes 3.3 ANALISIS CUANTITATIVO Principio de la prueba de análisis cuantitativo Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto índica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles. Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además de cuantificar, también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto. La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento, además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada. Casos en que se aplica ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Mejorar o igualar productos de la competencia ♦ Cambiar formulaciones ♦ Control de calidad ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Cambiar tecnología ♦ Reducir costos EVALUACION SENSORIAL 80 FORMATO 16 PARA LA PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de QUESO CAMPESINO, usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Coloque sobre línea horizontal el valor que indique el grado de intensidad del producto. SABOR Dulce __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Salado __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Acido __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Amargo __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Humanico ____________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO TEXTURA Granulo __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Grietas __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Grumoso __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Compacto __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Gomoso _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO AROMA Láctico _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Vegetal _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Animal _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Quemado _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 81 CAPITULO CUATRO PRUEBAS AFECTIVAS Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras 4.1 PRUEBAS DE PREFERENCIA Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados. 4.1.1 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA Principio de la prueba de preferencia pareada En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas. Ventajas ♦ Fácil de organizar ♦ No produce fatiga en el panelista ♦ Fácil de realizar ♦ El análisis estadístico es rápido ♦ No requiere repetición Desventajas ♦ Se obtiene poca información ♦ Alta probabilidad de error ♦ Magnitud de preferencia ♦ La razón de la preferencia no se conoce EVALUACION SENSORIAL 82 Formato 17 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestra de____________________, usted debe probar primero la muestra ____ y luego la muestra_______ Cual de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida. MUESTRAS 5937 1654 Prefiero la muestra___________________ Porque la eligió? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 83 Casos en los que se aplica: ♦ Desarrollo del producto ♦ Reformulación de un producto ♦ Monitorización de la competencia ♦ Control de calidad ♦ Relación proceso/formulación/análisis sensorial El análisis estadístico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas, tabulándose primero las razones de la preferencia. 4.1.2 PRUEBA DE ORDENAMIENTO Principio de la prueba de ordenamiento Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de diferencia, explicada en el numeral 2.1.4, se diferencian en que en esta última se especifica la preferencia y aceptación. El tamaño del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada. Casos en los que se aplica Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para: ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Preferencia del consumidor ♦ Cambio de proveedores ♦ Mejorar Productos ♦ Cambio de alguna o varias materias primas ♦ Nivel de aceptación EVALUACION SENSORIAL 84 Formato 18. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIÓN NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay cuatro muestras de caramelos, que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la característica de dureza. Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden. MUESTRA 1. _____________ 2. _____________ 3. _____________ 4. _____________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! El análisis estadístico se realiza con el mismo tratamiento, que para la prueba de ordenación, recopilando los datos en una tabla y utilizando la tabla del anexo 1.4. Y así determinar si existen significancia en la preferencia del panelista o consumidor para tomar decisiones contundentes frente al producto en el mercado. EVALUACION SENSORIAL 85 4.2 PRUEBAS DE SATISFACCION 4.2.1 ESCALA HEDONICA VERBAL Principio de la prueba de escala hedónica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales. La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim, 1957. Formato 19 4.2.2 ESCALA HEDONICA FACIAL Principio de la prueba de escala hedónica facial o gráfica La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el panel esta conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas (Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles. Formato 20 EVALUACION SENSORIAL 86 FORMATO 19. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar. Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo COMENTARIOS. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 87 FORMATO 20. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar. COMENTARIOS. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! Me gusta bastante Me gusta bastante Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta bastante Me disgusta muchísimo Me disgusta muchísimo Me gusta muchísimo Me gusta muchísimo Me gusta ligeramente Me gusta ligeramente EVALUACION SENSORIAL 88 Ventajas ♦ La escala es clara para los consumidores ♦ Requiere de una mínima instrucción ♦ Resultado de respuestas con más información ♦ Las escalas hedónicas pueden ser por atributos El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos de Tukey anexo 1.7. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales mediante un t-Student. Casos en los que se aplica: ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Mejorar o igualar productos de la competencia ♦ Preferencia del consumidor 4.3 PRUEBA DE ACEPTACION Principio de la prueba de aceptación Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado. Formato 21 y 22. Casos en los que se aplica: ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Cambiar tecnología ♦ Mejorara los productos ♦ Reducir costos ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ La aceptación EVALUACION SENSORIAL 89 FORMATO 21. PARA PRUEBA DE ACEPTACION NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera MUESTRAS 9402 8643 Prefiero la muestra___________________ A continuación, por favor responda a las siguientes preguntas. 1. ¿Sabe que ingredientes se utilizan para elaborar helado de crema? Si ( ) No ( ) 2. ¿Usted compra el helado que se encuentra en el mercado, o lo hace? Lo compro ( ), lo hago ( ) 3. ¿Compraría el helado de crema que selecciono? Si ( ) No ( ) 4. ¿Qué sabores le gustaría más para el helado de crema?, marque con 1, el que le gusta más, con 2 el que le sigue y así sucesivamente. Si algún sabor no le gusta marque con una X. Vainilla ( ), maracuyá ( ), fresa ( ), chocolate ( ), ron ( ), guanábana ( ), otro______________. 5. ¿Le parece el empaque del producto práctico? Si ( ) No ( ). ¿Por qué? _______________________________________ 6. ¿le cambiaría algo al producto? Si ( ) No ( ). ¿Qué? _________________________________________ ¿Por qué? ___________________________________________________ COMENTARIOS. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 90 FORMATO 22. PARA PRUEBA DE ACEPTACION NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor MUESTRAS ESCALA 6458 1430 Me gustaría muchísimo comprarlo Me gustaría mucho comprarlo Me gustaría comprarlo Me es indiferente comprarlo Me disgustaría comprarlo Me disgustaría mucho comprarlo Me disgusta muchísimo comprarlo COMENTARIOS. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! EVALUACION SENSORIAL 91 Para realizar el análisis de los datos, se puede determinar a través del anexo 1.2, cuál de las dos muestras es significativamente más preferido por los panelistas. Es necesario analizar las respuestas y comentarios realizados, para tomar decisiones. Para el formato 22, se analizan los datos asignando un valor a cada una de las categorías así Me gustaría muchísimo comprarlo: 1 Me gustaría mucho comprarlo: 2 Me gustaría comprarlo: 3 Me es indiferente comprarlo: 4 Me disgustaría comprarlo: 5 Me disgustaría mucho comprarlo: 6 Me disgusta muchísimo comprarlo: 7 Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas, y se determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos de sabores del helado en el caso del ejemplo, paro lo cual se determina a través del análisis de varianza ANOVA EVALUACION SENSORIAL 92 ACTIVIDADES ¿QUE APRENDI Y COMO LO APLICO? 1. Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o técnica S.Q.A.C.U y Complete las casillas 3, 4 y 5. Revise su aprendizaje. 2. En el anexo 3 usted encuentra varios formatos prediseñados para vino y pescado, diseñe un panel de catación en donde pueda aplicarlos. 3. De acuerdo al anexo 4, aplique esta metodología en un panel de evaluación de quesos y de vino, describa si estas indicaciones son prácticas, si están de más o hacen faltan 4. Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o técnica S.Q.A.C.U y Complete las casillas 3, 4 y 5. Revise su aprendizaje. Las actividades de reflexión y aplicación deben ser anexadas en el portafolio de evidencias, además de realizar la autoevaluación de su aprendizaje. Los formatos para realizar estas actividades los encuentra en los anexos de la guía didáctica EVALUACION SENSORIAL 93 BIBLIOGRAFIA AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE. Madrid: AENOR. Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutiérrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial, Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid. ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And Sidell, J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA. ANZALDÚA-MORALES A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. CARPENTER. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Análisis sensorial descriptivo: Generación de los descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2: 1-18 DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos. Industria Alimentaría 3 (6) 9-11. GONZALEZ, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de Madrid (I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas. 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Números aleatorios 6224 3500 3831 5590 3749 6934 8261 9512 6386 7969 3173 3662 9421 5438 8389 1013 3212 9914 2082 5683 6553 9265 6330 6455 5770 0772 0813 7361 4227 0906 0802 9477 6458 3684 5954 9961 4027 5923 1430 9965 6966 7021 3199 5961 1703 5947 4258 6152 7686 9235 7379 6239 9440 3265 8239 4158 6588 4626 6377 6247 7463 3284 6007 3101 8721 9707 8396 7547 3679 6814 3966 9402 9724 1002 6461 8037 0739 3649 3913 0087 2751 6593 7442 9216 9211 7721 9303 8733 5651 0378 4587 9205 0470 5179 7210 9892 4354 9776 2158 3226 4146 5399 9592 1974 8643 7672 6813 1057 2671 1216 6164 7022 0370 2755 4153 6989 4936 0352 4889 2200 9442 8025 4198 9841 9339 0769 5089 9070 8700 4507 1388 5946 4029 6456 6202 5598 4242 9598 4589 0479 7089 2575 5270 8015 2867 4853 6750 7729 9926 0661 4680 5797 0680 0406 1847 8360 6610 1613 4230 9401 7015 4747 9344 7649 5579 7786 3964 6828 Fuente: Anzaldua Antonio. 1994 EVALUACION SENSORIAL 98 ANEXO 1.2 Tabla 2. Significancia para pruebas de dos muestras Pruebas bilaterales* Nivel de probabilidad Pruebas unilaterales** Nivel de probabilidad Número de juicios 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 5 - - - 5 - - 6 - - - 6 - - 7 7 - - 7 7 - 8 8 8 - 7 8 - 9 8 9 - 8 9 - 10 9 10 - 9 10 10 11 10 11 11 9 10 11 12 10 11 12 10 11 12 13 11 12 13 10 12 13 14 12 13 14 11 12 13 15 12 13 14 12 13 14 16 13 14 15 12 14 15 17 13 15 16 13 14 16 18 14 15 17 13 15 16 19 15 16 17 14 15 17 20 15 17 18 15 16 18 21 16 17 19 15 17 18 22 17 18 19 16 17 19 23 17 19 20 16 18 20 24 18 19 21 17 19 20 25 18 20 21 18 19 21 26 19 20 22 18 20 22 27 20 21 23 19 20 22 28 20 22 23 19 21 23 29 21 22 24 20 22 24 30 21 23 25 20 22 24 31 22 24 25 21 23 25 32 23 24 26 22 24 26 33 23 25 27 22 24 26 34 24 25 27 23 25 27 35 24 26 28 23 25 27 36 25 27 29 24 26 28 37 25 27 29 24 27 29 38 26 28 30 25 27 29 39 27 28 31 26 28 30 40 27 29 31 26 28 31 41 28 30 32 27 29 31 42 28 30 32 27 29 32 43 29 31 33 28 30 32 44 29 31 34 28 31 33 45 30 32 34 29 31 34 46 31 33 35 30 32 34 47 31 33 36 30 32 35 48 32 34 36 31 33 36 49 32 34 37 31 34 36 50 33 35 37 32 34 37 60 39 41 44 37 40 43 70 44 47 50 43 46 49 80 50 52 56 48 51 55 * Número mínimo de juicios coincidentes necesario para establecer diferencia significativa ** Número mínimo de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa Fuente: Roessler y col. 1956 EVALUACION SENSORIAL 99 ANEXO 1.3 Tabla 3. Para la Interacción de Resultados de la prueba Triangular Número de respuestas correctas necesarias para establecer diferencia significativa Nivel de Significancia Numero de Juicios 5% 1% 0.1% 7 5 6 7 8 6 7 8 9 6 7 8 10 7 8 9 11 7 8 9 12 8 9 10 13 8 9 10 14 9 10 11 15 9 10 12 16 10 11 12 17 10 11 13 18 10 12 13 19 11 12 14 20 11 13 14 21 12 13 15 22 12 14 15 23 13 14 16 24 13 14 16 25 13 15 17 35 18 19 21 40 20 22 24 45 22 24 26 50 24 26 28 60 28 30 33 70 32 34 37 80 35 38 41 85 37 40 43 90 39 42 45 95 41 44 47 100 43 46 49 200 80 84 89 300 117 122 127 400 152 158 165 500 188 194 202 1000 363 372 383 2000 709 722 737 Fuente: Roessler y col. 1948 EVALUACION SENSORIAL 100 ANEXO 1.4 Tabla 4. Tabla de Kramer de categorías totales necesarias para una significación del 5% (p 0.05) Los bloques de cuatro cifras representan: Primer renglón: suma mínima insignificante, cualquier tratamiento; máxima suma de rangos insignificantes, cualquier tratamiento. Segundo renglón: mínima suma de rangos insignificantes, tratamientos predeterminados; máxima suma de rangos insignificante, tratamiento predeterminado. NR Número de repeticiones Numero de tratamientos o muestras ordenadas NR 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 - - - - - - - 3-9 - 3-11 - 3-13 - 4-14 - 4-16 - 4-18 3 - - - 4-8 - 4-11 4-14 5-13 4-17 6-15 4-20 6-18 4-23 7-20 5-25 8-22 5-28 8-25 4 - - 5-11 5-11 5-15 6-14 6-18 7-17 6-22 8-20 7-25 9-23 7-29 10-26 8-32 11-29 8-36 13-31 5 - 6-9 6-14 7-13 7-18 8-17 8-22 10-20 9-26 11-24 9-31 13-27 10-35 14-31 11-39 15-35 12-43 17-38 6 7-11 7-11 8-16 9-15 9-21 11-19 10-26 12-24 11-31 14-28 12-36 16-32 13-41 18-36 14-46 20-40 15-51 21-45 7 8-13 8-13 10-18 10-18 11-24 13-22 12-30 15-27 14-35 17-32 15-41 19-37 17-46 22-41 18-52 24-46 19-58 26-51 8 9-15 10-14 11-21 12-20 13-27 15-25 15-33 17-31 17-39 20-36 18-46 23-41 20-52 25-47 22-52 28-52 24-64 31-57 9 11-16 11-16 13-23 14-22 15-30 17-28 17-37 20-34 19-44 23-40 22-50 26-46 24-57 29-52 26-64 32-58 27-71 35-64 10 12-18 12-18 15-25 16-24 17-33 19-31 20-40 23-37 22-48 26-44 25-55 30-50 27-63 33-57 30-70 37-63 32-78 40-70 11 13-20 14-19 16-28 18-26 19-36 21-34 22-44 25-41 25-52 29-48 28-60 33-55 31-68 37-62 34-76 41-69 36-85 45-76 12 15-21 15-21 18-30 19-29 21-39 24-36 25-47 28-44 28-56 32-52 31-65 37-59 34-74 41-67 38-82 45-75 41-91 50-82 13 16-23 17-22 20-32 21-31 24-41 26-39 27-51 31-47 31-60 35-56 35-69 40-64 38-79 45-72 42-88 50-80 45-98 54-89 14 17-25 18-24 22-34 23-33 26-44 28-42 30-54 33-51 34-64 38-60 38-74 44-68 42-84 49-77 46-94 54-86 50-104 59-95 15 19-26 19-26 23-37 25-35 28-47 30-45 32-58 36-54 37-68 42-63 41-79 47-73 46-89 53-82 50-100 59-91 54-111 64-101 16 20-28 21-27 25-39 27-37 30-50 33-47 35-61 39-57 40-72 45-67 45-83 51-77 49-95 57-87 54-106 63-97 59-117 69-107 17 22-29 22-29 27-41 28-40 32-53 35-50 38-64 41-61 43-67 48-71 48-88 54-82 53-100 61-92 58-112 67-103 63-124 74-113 18 23-31 24-30 29-43 30-42 34-56 37-53 40-68 44-64 46-80 51-75 51-93 58-86 57-105 65-97 62-118 72-108 68-130 79-119 19 24-33 25-32 30-46 32-44 37-58 39-56 43-71 47-67 49-84 54-79 55-97 62-90 61-110 69-102 67-123 76-114 73-136 84-125 EVALUACION SENSORIAL 101 Continuación Tabla 4 Numero de tratamientos o muestras ordenadas NR 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 - 5-19 - 5-21 - 5-23 - 5-25 - 6-26 - 6-28 - 6-30 - 7-31 - 7-33 3-39 7-35 3 5-31 9-27 5-34 10-29 5-37 10-32 5-40 11-34 6-42 12-36 6-45 12-39 6-48 12-41 6-51 14-43 6-54 14-46 7-56 15-48 4 8-40 14-34 9-43 15-37 9-47 16-40 10-50 17-43 10-54 18-46 10-58 19-49 11-61 20-52 11-65 21-55 12-68 22-58 12-72 23-61 5 12-48 18-42 13-52 20-45 14-56 21-49 14-61 23-52 15-65 24-56 16-69 25-60 16-74 27-63 17-78 28-67 18-82 30-70 18-87 31-74 6 17-55 23-49 18-60 25-53 19-65 27-57 19-71 29-61 20-76 31-65 21-81 32-70 22-86 34-74 23-91 36-78 24-96 38-82 25-101 40-86 7 21-63 28-56 22-69 30-61 23-57 33-65 25-80 35-70 26-86 37-75 27-92 39-80 29-97 42-84 30-103 44-89 31-109 40-94 32-115 48-99 8 25-71 33-63 27-77 36-68 29-83 39-73 30-90 41-79 32-96 44-84 33-103 47-89 35-109 49-95 37-115 52-100 38-122 54-108 40-128 57-111 9 30-78 38-70 32-85 41-76 34-92 45-81 36-99 48-87 38-106 51-93 40-113 54-99 42-100 57-105 44-127 60-111 45-135 63-117 47-142 66-123 10 34-86 44-76 37-93 47-83 39-101 51-89 41-109 54-96 44-116 57-103 46124 61-109 48-132 64-116 51-139 68-122 53-147 71-129 55-155 75-135 11 39-93 49-83 42-101 53-90 45-109 57-97 47-118 60-105 50-126 64-112 53-134 68-119 55-143 72-126 58-151 76-133 60-160 80-140 63-168 84-147 12 44-100 54-90 47-109 58-98 50-118 63-105 53-127 67-113 56-136 71-121 59-145 76-128 62-164 80-130 65-163 84-144 68-172 89-151 71-181 93-159 13 49-107 59-97 52-117 64-105 56-126 69-113 59-136 74-121 62-146 78-130 66-155 83-138 69-165 88-146 73-174 93-154 76-184 97-163 79-194 102-171 14 54-114 65-103 57-125 70-112 61-135 75-121 65-145 80-130 69-155 85-139 73-165 91-147 76-176 96-168 80-186 101-155 84-196 106-174 88-206 111-183 15 58-122 70-110 63-132 75-120 67-143 81-129 71-154 87-138 75-165 92-148 79-176 98-157 84-186 104-166 88-197 109-176 92-208 115-185 96-219 121-194 16 63-129 75-117 68-140 81-127 73-151 87-137 77-163 93-147 82-174 100-156 86-186 106-166 91-197 112-176 95-209 118-186 10-220 124-196 104-232 130-206 17 68-136 81-123 73-178 87-134 78-160 94-144 83-172 100-155 88-184 107-165 93-196 113-176 92-208 120-196 103-220 126-197 208-232 133-207 113-244 139-218 18 73-143 86-130 79-155 93-141 84-168 100-152 90-180 107-163 95-193 114-174 100-206 121-185 106-218 128-196 111-231 135-207 116-244 142-218 121-257 149-229 19 78-150 91-137 84-163 99-148 90-176 106-160 96-189 114-171 102-202 121-183 107-216 128-195 113-229 136-200 119-242 143-218 124-256 151-229 130-269 158-241 Fuente: Larmond.1997. EVALUACION SENSORIAL 102 ANEXO 1.5 ANALISIS DE VARIANZA PARA EVALUACION SENSORIALCON UNA VARIABLE Y REPETICIONES Para analizar el efecto de varios niveles de una variable (dulzor, intensidad de color, etc.) en un o producto, se aplica este método estadístico. En el se compara la variación propia de la variable con la residual, o sea, la varianza debida al error experimental y la debida al azar. En primer lugar se determinan los grados de libertad: GL v = Grados de libertad de la variable = m – 1 En donde m son los niveles (dulzor, intensidad de color, etc) de la variable en estudio. GL c = Grados de libertad de los catadores = n – 1 En donde n es el número de catadores o panelistas o bien el número de juicios emitidos. GL t = Grados de libertad totales = (n) (m) – 1 GL r = Grados de libertad de residual = GL t - GL v - GL C Después se calcula el factor de corrección a partir de las sumas de los cuadrados: FC = Factor de corrección = TO 2 / [ [[ [(n) (m) ] ]] ] En donde TO es la suma total de las observaciones, es decir: TO = Σ ΣΣ ΣX ij y con este factor de corrección se procede a obtener las sumas de los cuadrados: SC v = suma de los cuadrados de la variable = = [ [[ [(T c1 ) 2 + (T c2 ) 2 + … + (T cm ) 2 ] ]] ] / [ [[ [n -FC] ]] ] En donde T cj son los totales de cada columna, j = 1,2,3,….,m SC c = suma de los cuadrados de los jueces = = [ [[ [(T f1 ) 2 + (T f2 ) 2 + … + (T fn ) 2 ] ]] ] / [ [[ [m -FC] ]] ] EVALUACION SENSORIAL 103 En donde T fi son los totales de cada fila, i = 1,2,3,…,n SC t = Suma de los cuadrados de los totales = = Suma de cada observación al cuadrado – FC = = [ [[ [(X 11 ) 2 + (X 12 ) 2 + … + (X nm ) 2 ] ]] ] - FC SC r = Suma de los cuadrados del residual = SC t - SC v - SC c Con estos valores corregidos, se pueden calcular las varianzas, que se obtienen dividiendo la suma de los cuadrados entre los grados de libertad correspondientes a cada una de ellas: V v = varianza debida a la variable = SC v /GL v V c = varianza debida a los catadores = SC c /GL c V r = varianza debida al azar o residual = SC r /GL r Al final con las varianzas se obtienen los valores de F, de acuerdo con las formulas: F v = V v / V r F c = V c / V r Estos valores de F se comparan con los de las tablas (F t ), con los grados de libertad de la fuente de variación que esté considerando, es decir, GL v o GL c como grados de libertad en el numerador (n 1 ) y siempre, con GL r como grados de libertad del denominador (n 2 ) y con un nivel de significación escogido, 5% 0 1%, en la mayoría de los casos. Si F < << < F t no hay efecto significativo de la fuente de variación considerada sobre los resultados; en cambio si es mayor o igual, sí hay diferencia significativa y en este caso es conveniente obtener la diferencia mínima significativa con la prueba de Tukey EVALUACION SENSORIAL 104 ANEXO 1.6 ANALISIS DE VARIANZA PARA DOS VARIABLES CON REPETICIONES POR CASILLA El ANOVA, sea utiliza cuando se tienen dos variables, la primera con n niveles y la segunda m niveles y r repeticiones por casilla. Variable 1 Variable 2 I II III ... n 1 X111 X112 . . X11r X121 X122 . . X12r X131 X132 . . X13r ... … … X1n1 X1n2 . . X1nr 2 X211 X212 . . X21r X221 X222 . . X22r X231 X232 . . X23r … … … X2n1 X2n2 . . X2nr . . . . . . . . . . m Xm11 Xm12 . . Xm1r Xm21 Xm22 . . Xm2r Xm31 Xm32 . . Xm3r … … … Xmn1 Xmn2 . . Xmnr 1. se obtienen los totales de cada casilla, los cuales se designan como t ij; los totales de cada columna, los cuales serán simbolizados por t.j.; y los totales de cada uno de los niveles de la variable 2, que serán designados como ti.. 2. Se calculan los grados de libertad para cada fuente de variación. GLc = grados de libertad variable 1=n – 1 GLf = grados de libertad variable 2 = m – 1 GLt = grados de libertad variable = (n) (m) – 1 GLcf = grados de libertad variable = (GLc) (GLf) GLst = grados de libertad variable = GLc + GLf + GLcf GLe = grados de libertad variable = GLt – GLst EVALUACION SENSORIAL 105 3. Se calcula el total de totales TT que es igual a la suma de todas las observaciones: TT = XΣ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣX ijk = X 111 + X 112 + X 113 + …. + X mnr = = Σ ΣΣ Σt .j. = t .2. + … + t ..n. = = Σ ΣΣ Σt i.. = t 1.. + t 2.. + .. + t m.. y el factor de corrección que es igual a: FC = (TT) 2 / [ [[ [(m) (n) (r)] ]] ] Las sumas de cuadrados respectivos se obtienen como se indica enseguida: SC C = suma de cuadrados variables 1 = = Σ ΣΣ Σt .j. 2 / [ [[ [mr - FC] ]] ] = = [ [[ [(t .1. ) 2 + (t .2. ) 2 + … + (t .n. ) 2 ] ]] ]/ [ [[ [(mr) - FC] ]] ] SC f = suma de cuadrados variables 2 = = Σ ΣΣ Σt i.. 2 / [ [[ [nr - FC] ]] ] = = [ [[ [(t 1.. ) 2 + (t 2.. ) 2 + … + (t .m.. ) 2 ] ]] ]/ [ [[ [(nr) - FC] ]] ] SC cf = suma de cuadrados interacción = = Σ ΣΣ ΣΣ ΣΣ Σt ij.. 2 / [ [[ [mn - FC] ]] ] = = [ [[ [(t 11. ) 2 + (t 12. ) 2 + … + (t mn. ) 2 ] ]] ]/ [ [[ [(mn) - FC] ]] ] SC st = suma de cuadrados subtotal = = SC C + SC f + SC cf SC t = suma de cuadrados de totales = = Σ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣΣ ΣX ijk 2 – FC = = [ [[ [(X 111 ) 2 +(X 112 ) 2 + … + (X 11r ) 2 +(X 121 ) 2 + (X 122 ) 2 + ….. + (X mnr ) 2 ] ]] ] - FC SC e = suma de cuadrados residual = = SC t - SC st Los cuadrados medios (V) o estimaciones de la varianza se obtienen dividiendo cada suma de cuadrados entre los grados de libertad respectivos: EVALUACION SENSORIAL 106 V c = cuadrados medios variable 1 = SC C /GL c V f = cuadrados medios variable 2 = SC f /GL f V cf = cuadrados medios interacción = SC cf /GL cf V e = cuadrados medios de residual = SC e /GL e y los factores de F para probar cada hipótesis se calcula como: F c = F para variable 1 = V c / V e F f = F para variable 2 = V f / V e F cf = F para interacción = V cf / V e Los valores de F se comparan con las F críticas o F de tablas, correspondientes y se observa la significancia para cada fuente de variación. La F de tablas se obtiene por medio de las tablas de distribución F, con los grados de libertad de la variable correspondiente en el numerador y GL e en el denominador. Si F calculada < F tablas , no hay efecto significativo de esta variable. En cambio si la F calculada es igual o mayor a la de la tabla, el efecto es significativo. EVALUACION SENSORIAL 107 ANEXO 1.7 Tabla 5. Tabla de Tukey. Factores por los que debe multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia significativa total NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5% Número de tratamientos Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 2 3.43 2.37 1.78 1.40 1.16 1.00 0.67 0.78 3 1.91 1.44 1.13 0.94 0.80 0.70 0.62 0.56 4 1.63 1.25 1.01 0.84 0.72 0.63 0.57 0.51 5 1.53 1.19 0.96 0.81 0.70 0.61 0.55 0.50 6 1.50 1.18 0.95 0.80 0.69 0.61 0.55 0.49 7 1.49 1.17 0.95 0.80 0.69 0.61 0.55 0.50 8 1.49 1.17 0.96 0.81 0.70 0.62 0.55 0.50 9 1.50 1.18 0.97 0.82 0.71 0.62 0.56 0.51 10 1.52 1.20 0.98 0.83 0.72 0.63 0.57 0.52 11 1.54 .127 0.99 0.84 0.73 0.64 0.58 0.52 12 1.56 1.23 1.00 0.85 0.74 0.65 0.59 0.53 13 1.58 1.25 1.02 0.86 0.75 0.66 0.59 0.54 14 1.60 1.26 1.03 0.87 0.76 0.67 0.60 0.55 15 1.62 1.28 1.05 0.89 0.77 0.68 0.61 0.56 16 1.64 1.30 1.06 0.90 0.78 0.69 0.62 0.56 17 1.66 1.31 .08 0.91 0.79 0.70 0.63 0.57 18 1.68 1.33 1.09 0.92 0.80 0.71 0.64 0.58 19 1.70 1.34 1.10 0.93 0.81 0.72 0.65 0.59 20 1.72 1.36 1.11 0.93 0.82 0.73 0.65 0.59 EVALUACION SENSORIAL 108 Continuación Tabla 5. Tabla de Tukey. Factores por los que debe multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia significativa total NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 1% Número de tratamientos Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 2 7.92 4.42 2.96 2.06 1.69 1.39 1.20 1.03 3 3.14 2.14 1.57 1.25 1.04 0.89 0.78 0.69 4 2.47 1.74 1.33 1.08 0.91 0.78 0.69 0.62 5 2.24 1.60 1.24 1.02 0.86 0.75 0.66 0.59 6 2.14 1.55 1.21 0.99 0.85 0.74 0.65 0.59 7 2.10 1.53 1.21 0.99 0.84 0.74 0.65 0.59 8 2.08 1.52 1.21 0.99 0.85 0.74 0.66 0.59 9 2.09 1.53 1.22 1.00 0.85 0.75 0.66 0.60 10 2.10 1.55 1.23 1.01 0.86 0.75 0.67 0.61 11 2.11 1.56 1.24 1.02 0.88 0.77 0.68 0.61 12 2.13 1.58 1.25 1.03 0.88 0.8 0.69 0.62 13 2.15 1.60 1.27 1.05 0.90 0.79 0.70 0.63 14 2.18 1.62 1.28 1.06 0.91 0.80 0.71 0.64 15 2.20 1.64 1.30 1.08 0.92 0.81 .072 0.65 16 2.22 1.65 1.31 1.09 0.93 0.82 0.73 0.66 17 2.24 1.67 1.33 1.11 0.95 0.83 0.74 0.67 18 2.27 1.69 1.34 1.12 0.96 0.84 0.75 0.68 19 2.30 1.71 1.36 1.14 0.97 0.85 0.76 0.68 20 2.32 1.73 1.38 1.15 0.98 0.86 0.77 0.69 EVALUACION SENSORIAL 109 Continuación Tabla 5. Tabla de Tukey. Factores por los que debe multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia mínima significativa NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5% Número de tratamientos Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 2 3.43 1.76 1.18 0.88 0.70 0.58 0.50 0.44 3 1.63 1.14 0.81 0.63 0.52 0.44 0.38 0.33 4 1.91 1.02 0.74 0.58 0.48 0.40 0.35 0.31 5 1.53 0.98 0.72 0.53 0.47 0.40 0.34 0.30 6 1.50 0.96 0.71 0.56 0.46 0.40 0.34 0.30 7 1.49 0.96 0.71 0.56 0.47 0.40 0.35 0.31 8 1.49 0.97 0.72 0.57 0.41 0.41 0.35 0.31 9 1.50 0.98 0.73 0.58 0.48 0.41 0.36 0.31 10 1.52 0.99 0.74 0.59 0.48 0.42 0.37 0.32 11 1.54 1.00 0.74 0.59 0.49 0.42 0.37 0.32 12 1.56 1.01 0.75 0.60 0.50 0.43 0.38 0.33 13 1.58 1.03 0.76 0.61 0.51 0.43 0.38 0.34 14 1.60 1.04 0.77 0.62 0.52 0.44 0.38 0.34 15 1.62 1.06 0.79 0.63 0.52 0.45 0.39 0.35 16 1.64 1.07 0.80 0.64 0.53 0.45 0.40 0.35 17 1.66 1.08 0.81 0.65 0.54 0.46 0.40 0.36 18 1.68 1.10 0.82 0.65 0.54 0.47 0.41 0.36 19 1.70 1.11 0.83 0.66 0.55 0.47 0.42 0.37 20 1.72 1.13 0.83 0.67 0.56 0.48 0.42 0.37 EVALUACION SENSORIAL 110 Continuación Tabla 5. Tabla de Tukey. Factores por los que debe multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia mínima significativa NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5% Número de tratamientos Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 2 7.92 3.25 1.96 0.39 1.07 0.87 0.74 0.63 3 0.34 1.73 1.19 0.91 0.63 0.61 0.53 0.46 4 2.47 1.47 1.04 0.80 0.68 0.55 0.48 0.44 5 2.24 1.37 0.98 0.77 0.63 0.54 0.47 0.43 6 2.14 1.32 0.96 0.76 0.62 0.53 0.46 0.42 7 2.10 1.33 0.96 0.76 0.63 0.53 0.46 0.42 8 2.08 1.33 0.97 077 0.63 0.54 0.47 0.42 9 2.00 1.34 0.98 077 0.64 0.55 0.48 0.43 10 2.10 1.35 0.99 078 0.65 0.55 0.48 0.43 11 2.11 1.35 0.99 079 0.65 0.56 0.49 0.43 12 2.13 1.36 1.00 0.80 0.67 0.57 0.50 0.44 13 2.15 1.8 1.01 0.81 0.68 0.57 0.50 0.45 14 2.18 1.39 1.03 0.82 0.69 0.58 0.50 0.45 15 2.20 1.42 1.05 0.84 0.69 0.60 0.52 0.46 16 2.22 1.43 1.07 0.85 0.70 0.60 0.53 0.46 17 2.24 1.44 1.08 0.86 0.72 0.61 0.53 0.48 18 2.27 1.46 1.09 0.86 0.72 0.62 0.54 0.48 EVALUACION SENSORIAL 111 ANEXO 2. FORMATOS DE CATACION DE ALIMENTOS Tabla 1. Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992) Parámetro de la calidad Característica Puntuación (hielo/agua de mar) 0 Brillante, resplandeciente 1 Brillante Piel 2 Opaca 0 Ninguna 1 Pequeños, 10-30% 2 Grandes, 30-50% Manchas de sangre (enrojecimiento) en opérculos 3 Muy grandes, 50-100% 0 Duro, en rigor mortis 1 Elástico 2 Firme Dureza 3 Suave 0 Firme 1 Suave Vientre 2 Estallido de vientre 0 Fresco, algas marinas/metálico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/ácido Apariencia general Olor 3 Carne pasada/rancia 0 Claros Claridad 1 Opacos 0 Normal 1 Planos Ojos Forma 2 Hundidos 0 Rojo característico Color 1 Pálidas, descoloridas 0 Fresco, algas marinas/metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio Branquias Olor 3 Hedor agrio/pasado, rancio Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20) EVALUACION SENSORIAL 112 Tabla 2: Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido. GRADO PUNTAJE ACEPTABLE Ausencia de olores y sabores extraños I Olor a mar, olor y sabor característicos de las especies, Muy fresco, algas marinas Pérdida de olor/sabor Neutro 10 9 8 7 6 Ligeros olores y sabores extraños II Ligeros olores/sabores extraños Como arratonado, a ajo, a pan, ácido, fruta, rancio 5 4 RECHAZO Fuertes olores y sabores extraños III Fuertes olores/sabores extraños Como a repollo pasado, amoniacal, Sulfídrico o sulfuro 3 2 1 Fuente: Connell, 1990. Control of Fish Quality. EVALUACION SENSORIAL 113 LA FICHA DE LA CATA La ficha de cata es el documento en el que el catador describe o valora las sensaciones transmitidas por el vino. Existen numerosos modelos según sean descriptivas en la que sólo aparecen los términos más idóneos para describir el vino o de valoración, ficha en la que se califican, por una parte, cada una de las tres fases de la cata vista, olfato y gusto y, por otra, la valoración global del vino. Tabla 3. Cata de Vino Fuente: www.fundarco.org.htm , www.larioja.org Tabla 4. Formato Evaluación sensorial para vino Fuente: www.fundarco.org.htm , www.larioja.org ANEXO 3. METODOLOGIA Y TECNICA PARA EL ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS Coste, Elena Beatriz Ingeniera Zootecnista, Univ. Nac. de Lomas de Zamora Doctorando Universidad de Córdoba, España Profesor Visitante de la Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA Tomado de http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B eatriz%20Coste.doc • INTRODUCCION AL ANALISIS SENSORIAL Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles, y cada percepción individual determina la actitud hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. Algunas sensaciones evocan un sentimiento placentero mientras que otras evocan muestro disgusto o rechazo. Nuestras sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos de placer, indiferencia o disgusto -aceptación o rechazo-.(Jellinek, 1985). La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la percepción sensorial y en las modernas tecnologías, a pesar de disponer de procedimientos de analítica instrumental, cada vez son los científicos más conscientes de la necesidad de potenciar los métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial, EVALUACION SENSORIAL 116 que en definitiva son los más adecuados para la valoración final de la calidad de los alimentos (León Crespo y Galán Soldevilla, 1991); ya que el análisis de los componentes químicos y de las propiedades físicas de un alimento aporta información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo (Costell y Durán, 1981). Definición El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1991). Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas perfectamente entrenadas (León Crespo, F y Galán Soldevilla, H., 1991). El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico, que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rápida, informando llegado el caso, de un aspecto de importancia capital: su grado de aceptación o rechazo. Aplicaciones La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más importancia en la industria alimentaria, dado las exigencias del mercado competitivo actual y su repercusión en el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora. • Control de calidad de materias primas • Control de calidad de productos finales • Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos • Comunicación a los consumidores de las características de un producto • Pruebas de mercado para nuevos productos • Preferencias del consumidor • Investigación de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos • Investigación de aromas, etc. Si para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento el análisis sensorial se ha demostrado como un instrumento de suma eficacia, cuando ese alimento se quiere comercializar amparado por una denominación de origen o de calidad resulta, en mi opinión, imprescindible, porque además de cumplir los requisitos normales de cualquier alimento, en este caso se le exige algo más y es que posea aquellos atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido por la denominación de origen, es decir, que debe tener la personalidad y las señas de identidad que le hacen ser reconocible por su nombre. EVALUACION SENSORIAL 117 Técnicas Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de medición y análisis tan científicas como la estadística, la fisiología, la psicología y otras ramas de la ciencia y aplican los mismos principios que actúan en la selección de dichos alimentos en el mercado. De ahí que, lejos de abandonar estas técnicas, el progreso del análisis de los alimentos radica en su perfeccionamiento, haciendo uso de los conocimientos cada vez más profundos que se tienen de las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los alimentos y de las modernas tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de la tecnología. Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fácilmente por circunstancias externas o del medio (Jellinek, 1985), uno de los mayores problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible. El control de las condiciones, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales, facilitará la obtención de unos resultados objetivos. Actualmente, se encuentran recogidos los métodos y protocolos para el desarrollo del análisis sensorial en las correspondientes normas ISO e Iram para Argentina. Es importante destacar también que para valorar un alimento correctamente es necesario conocer bien las características del mismo. • EL ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO Catar (evaluar, analizar) un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor, el análisis sensorial es un auxiliar e suma importancia para el control y mejora de la calidad de los quesos. EVALUACION SENSORIAL 118 Condiciones de cata: • Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños. (FIL 99 A:1987). • Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador. FIL 99 A:1997) • Muestras: Tamaño: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar una loncha de al menos 10 a 15 mm. de grosor, 6 cm. de ancho y 15 cm. de largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo permita (Herrero Alamo, Luís, 2000). Temperatura: durante la evaluación, las muestras deberán tener una temperatura de 14 ºC +- 4ºC. (FIL 99 A: 1997). Reglas de Cata: • Cuando se vallan a catar en una misma sesión quesos diferentes, se debe empezar por los más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas azules, si las hubiera. • Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoración consecuente. • En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 10-11 hs., después de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor de las 17 hs. No se debe degustar inmediatamente después de haber realizado una comida abundante o con hambre. Atributos a evaluar en el queso Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados, los de apariencia, los de sensaciones quinestésicas (textura) y los de flavor. La norma FIL 99 A: 1997 para evaluación sensorial de productos lácteos establece que cada atributo se deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial de los quesos deberá realizarse en relación con los siguientes atributos: • Apariencia Exterior • Apariencia Interior • Consistencia/textura • Flavor (olor y gusto) EVALUACION SENSORIAL 119 APARIENCIA EXTERNA: Consiste en el examen visual de la muestra de queso entera. Atributos que se evalúan: Forma Tamaño y peso Corteza En cuanto a la forma, dada la gran variedad de quesos existente, es posible encontrar las formas más diversas, las básicas son las geométricas, especialmente cilindro o paralelepípedo, pero también hay esféricas, piramidales o troncocónicas. En ocasiones tienen formas que recuerdan a otros objetos o productos, pueden tener los bordes o aristas rectos o redondeados, y las caras superior e inferior planas o abombadas (cóncavas, convexas); de igual modo las caras laterales pueden ser rectas o curvas (cóncavos o convexos). Siempre se debe presentar una forma regular del queso. El tamaño y peso de los quesos también es muy variable, las piezas más pequeñas suelen ser las propias de los quesos de cabra franceses y las pastas blandas, mientras que los mayores son siempre de la familia de las pastas prensadas y cocidas. La corteza, puede no existir en los quesos frescos, es fina en las pastas blandas y gruesa o muy gruesa en las prensadas y cocidas. Puede ser lisa o estriada y presentarse al natural, con hongos, con especias, ahumada, parafinada, teñida, encerada, cubierta de cenizas, etc.. APARIENCIA INTERNA: Consiste en el examen visual de la superficie de corte del queso. Es el examen visual de la masa o pasta del queso.(FIL 99 A:1997). Atributos que se evalúan: Color: tono/matiz intensidad uniformidad Brillo/mate Aureola o cerco Ojos Rugosidad Humedad y/o grasa. EVALUACION SENSORIAL 120 El color de los quesos está influido por el tipo de leche empleado, por la técnica de elaboración o familia a la que pertenece y por el tiempo de maduración. El agente colorante en la leche responsable del color de los quesos es el caroteno, un pigmento amarillo con ligeros tintes naranjas, que se encuentra contenido en la grasa de la leche. Como dicha grasa pasa en su mayor parte al queso, se produce una concentración de este color después de la coagulación. Este pigmento está presente en la leche de vaca, en la de oveja en menor proporción y ausente en la leche de cabra, de ahí que, a igual período de maduración los quesos de cabra tienen un color blanco o ausencia de pigmentación, los de vaca son muy pigmentados o más amarillos y los de oveja presentan un color intermedio. En la medida que un queso permanece más tiempo en la cámara de maduración va perdiendo humedad y por consiguiente va aumentando la intensidad del color y disminuyendo el brillo del queso. Los quesos semiduros o duros suelen tener una coloración más intensa debajo de la corteza que es lo que se denomina aureola o cerco. La pasta de un queso elaborado con leche pasteurizada al que no se le han adicionado microorganismos para la producción de ojos, debe ser cerrada, puede haber algunos orificios pequeños de contorno irregular que serían de origen mecánico, obtenidos como consecuencia del trabajo con la cuajada y el prensado, a diferencia de los ojos que son de contorno uniforme y producidos por microorganismos. La pasta de los quesos más madurados pueden tener una apariencia levemente rugosa (escamosa). Es importante destacar que al evaluar estos últimos atributos se está evaluando la textura visual del queso. CONSISTENCIA/TEXTURA: La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación (Anzaldúa-Morales, 1991). También se puede definir a la textura como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos. • Propiedades mecánicas: aquellas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. • Propiedades geométricas: aquellas relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto. • Propiedades de superficie: aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. La evaluación de la textura es realizada usando pequeñas piezas de queso obtenidas por corte o de una muestra del centro del queso, doblando, presionando y frotando la muestra entre los dedos índice y pulgar como también por masticación (FIL 99 A: 1997). EVALUACION SENSORIAL 121 En el queso se evalúan normalmente: • Atributos mecánicos: dureza, elasticidad, adherencia, cohesividad. • Atributos geométricos: granulosidad. • Atributos de superficie: humedad, solubilidad en boca, cremosidad. Al evaluar la dureza de un alimento, o sea, la fuerza requerida para deformarlo estamos evaluando si es blando, firme o duro y en los quesos lo que se mide es la firmeza. La elasticidad es la rapidez de recuperación de la forma luego de una deformación, la adherencia es el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar el queso del paladar y dientes y la cohesividad mide el grado de deformación de un alimento antes de romperse, un alimento puede romperse sin ser deformado o luego de una cierta deformación, si se rompe sin ser deformado decimos que es frágil, friable (desmenuzable fácilmente)y la friabilidad (la capacidad de producir trozos más pequeños desde el principio de la masticación) es un atributo que se mide en los quesos, en todo esto tiene mucho que ver la evolución de la humedad del queso, en la mayoría a medida que aumenta la maduración van perdiendo humedad y por lo tanto van aumentando su dureza, se tornan menos elásticos y más friables. Cuando se mastica el queso se pueden apreciar las características geométricas, es decir, el tamaño y forma de las partículas que lo forman, y podemos medir la granulosidad del mismo determinando si es liso, arenoso o granuloso, se busca que el queso tenga una estructura lisa pero en los más curados puede presentarse una estructura arenosa o granulosa al masticarlos. También en boca se mide la solubilidad y cremosidad, la solubilidad suele ser mayor en los quesos jóvenes ya que son más húmedos, y los más maduros tienden a absorber más saliva que los primeros. La cremosidad es una sensación semilíquida que varía con la crema o sustancia grasa del queso y cuanto más grasa y humedad tienen más cremosos suelen resultar. EVALUACION SENSORIAL 122 OLOR Y AROMA Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros de olor y aroma ya que aunque ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo, el aroma se percibe por vía retronasal (vía indirecta) durante la degustación. Para evaluar el olor se debe acercar la muestra de queso a la nariz con el fin de poder percibir a través de la vía nasal directa los olores que caracterizan al queso, intentando reconocer los olores dominantes. Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper en dos la muestra por el centro, cerca de la nariz y aspirar inmediatamente la fuerza del estímulo percibido (intensidad del olor). La evaluación del aroma se realiza tras masticar el queso para propiciar que estos se liberen, tomen la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo. El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la materia prima y el afinado. El olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes (frescos), mientras que en los más madurados aparecen otras familias de olores, como consecuencia de una serie de mecanismos, en su mayoría enzimáticos, que transforman los diferentes componentes de la cuajada (proteínas y lípidos, principalmente) formando numerosos componentes aromáticos, cuya proporción y naturaleza dependen de la tecnología de elaboración del queso. La intensidad del olor puede ser baja, media o elevada. Cuando se mastica el queso al romper su estructura, disolver algunos gránulos y calentarlo con la temperatura corporal, es cuando por vía retronasal somos más capaces de apreciar los matices de cada queso. Realmente, expresar estas sensaciones con palabras resulta muy complejo; por ello Berodier y cols. Han realizado un trabajo muy útil para la evaluación olfato-gustativa de quesos de pasta dura o semidura. Han definido 8 familias de términos para describir los olores y aromas. Estas familias son los olores: • Lácticos (leche fresca, acidificada, corteza de queso) • Vegetales (hierba, verdura cocida, ajo, cebolla, madera) • Florales (miel, rosa) • Afrutados (avellana, nuez, cítricos, plátano, piña, manzana, aceites) • Torrefactos (bizcocho, vainilla, caramelo, tostado) • Animales (vaca, establo, cuajo, estiércol) • Especias (pimienta, menta, clavo de olor) • Otros (propiónico, rancio, jabón, ensilado) En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos pero a medida que maduran deben aparecer olores y aromas más complejos como por ejemplo a frutos secos. En quesos maduros se debe apreciar una sensación olfato-gustativa equilibrada, limpio e intensa. EVALUACION SENSORIAL 123 Ciertos quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias a la masa del queso, tratamientos de superficie como el ahumado o pimentonado, elaboración con hongos de superficie o internos, etc. SABOR Para evaluar el sabor las piezas de queso deben ser masticadas y salivadas. El sabor es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se lo estimula con ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones gustativas nos permiten captar la cantidad de sal, dulzor, acidez y amargor del queso. De los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) los más frecuentes en un queso son el ácido y el salado. En los quesos más madurados el sabor es más equilibrado y se hace más intensa la sensación de sal, como consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduración. SENSACIONES TRIGEMINALES Son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal, se acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritación. Las principales sensaciones trigeminales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre, metálico. El picante se manifiesta dentro de la boca produciendo picores, pudiendo llegar al dolor. El astringente es la sensación resultante de una contracción de la mucosa de la boca, debido a la reacción química entre las proteínas de la saliva y los taninos. El ardiente es la sensación de recalentamiento de la cavidad bucal. El acre es una sensación de irritación de la mucosa de la parte posterior de la cavidad bucal y el metálico califica a un producto que produce una sensación de picores eléctricos sobre la lengua y encías, y una sensación de dentera. EVALUACION SENSORIAL 124 RETROGUSTO y PERSISTENCIA El retrogusto es la sensación olfato-gustativa que aparece después de tragar el queso y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca, puede o no presentarse. La persistencia es la continuidad de la percepción olfato-gustativa después de que se ha tragado el queso, la naturaleza de la persistencia puede ser compleja, asociando aromas, sabores básicos y sensaciones trigeminales. IMPRESION GLOBAL Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad de dar una impresión general del producto catado, es decir, de sintetizar las sensaciones para poder así memorizar mejor el producto. Muchas veces la impresión global se califica con la ayuda de una escala de tres puntos: buena, media o mala. Otras veces se hace uso de los llamados “descriptores de estado” que resumen varias propiedades valoradas con antelación. EVALUACION SENSORIAL 125 CATA DE VINO LA RIOJA - PROCEDIMIENTO www.fundarco.org.htm , www.larioja.org 1.- LA TEMPERATURA Antes de abrir un vino, el primer elemento a considerar es "La Temperatura" del mismo. Esta no debe sobrepasar nunca los 18 grados. La temperatura correcta es un factor fundamental para apreciar todas sus virtudes organolépticas. Los vinos blancos y rosados, que no son astringentes por falta de tanino, deben servirse en general frescos para disminuir la sensación ácida, y resaltar sus componentes frutales. 2.- EL DESCORCHE - Corte la cápsula puede hacerlo con el cortante que lleva el sacacorchos, o con un cuchillo, pero siempre debe realizarse por debajo del gollete. Retire la parte superior de la cápsula para evitar cualquier contacto del vino con el metal. - Seque meticulosamente el gollete de la botella, así como la parte inferior del corcho. - Clave la punta del espiral justo por el centro del corcho y enrósquela hasta el fondo manteniéndola derecha y evitar hundir el sacacorchos totalmente. - Extraiga el corcho despacio de forma continuada y con un solo movimiento. - Oler el tapón para comprobar que el vino se conserva en buen estado. - Al servir no apoyar el cuello de la botella en las copas y no llenar estas más de un 1/3 partes de su capacidad. 3.- LA DECANTACIÓN La mayoría de los vinos pueden servirse directamente de la botella pero algunos de ellos ganan considerablemente al pasarlos de la botella al decantador. Con la decantación se libera al vino de eventuales sedimentos o depósitos resultantes de la precipitación de sus pigmentos. Por otra parte el vino se oxigena y se libera de los aromas concentrados. Los vinos maduros procedentes d añadas antiguas no precisan de una decantación. Solo es recomendable descorcharlos una o dos horas antes de su consumo para liberar posibles aromas de tipo animal. Los vinos jóvenes con la decantación adquieren melosidad, pierden aspereza y resultan redondos y más agradables al paladar. EVALUACION SENSORIAL 126 4.-LA COPA Esta demostrado que el placer sensorial que produce un vino es mucho mayor si se bebe en la copa apropiada. Las copas deben ser transparentes, lisas y sin facetas. El material ideal es el cristal y que éste sea del grosor más fino posible. La forma debe ser convexa, con sus bordes hacia el interior para retener los aromas del vino y canalizarlos hacia la nariz. El tamaño debe ser lo bastante grande como para poder verter en ellas el vino en cantidad suficiente. También es imprescindible que su pie sea bastante largo para que los dedos puedan sostenerla sin tocar el cuerpo de la boca. La Copa debe ser de cristal transparente y estar perfectamente limpia, de pie alto para ser sostenida y de forma atulipanada para que conserve los aromas que extraeremos por agitación. 5. LA VISTA La copa se llenará 1/3 de su capacidad. Sostenga la copa por el tallo o pie entre pulgar y el índice a fin de ver claramente el vino. Coloque la copa delante de ud, sobre un mantel o fondo totalmente blanco y con una inclinación aproximada de 45 grados. La claridad del vino, la brillantez, y la profundidad de su color se observan mejor mirándolo desde arriba. Esto también nos permitirá examinar el color, el matiz, la concentración cromática y los matices del menisco. Por último analizaremos el cuerpo del vino. Remueva el vino en la copa en el sentido rotatorio. Verá que se forma un goteo adosado a la pared de la copa. Estas gotas descienden en columnas irregulares y se las denomina "Lagrimas". Este examen nos dará idea de la viscosidad o untuosidad del vino según el contenido de glicerol, alcohol o azúcares. 6. EL OLFATO Para oler bien un vino es necesario que introduzca la nariz en la copa. Aspire despacio y profundamente, así las moléculas aromáticas se calientan, volatizan mejor y llegan a los bulbos olfativos. Esta primera vez podemos apreciar los aromas más sutiles pero también los más fugaces. Reconozca los aromas a la primera impresión e intente transmitir lo que evocan: flores, frutas, vegetales, de crianza. Agitemos la copa en sentido rotativo e inverso a las agujas del reloj. El movimiento de la copa oxigena el vino y permite que percibamos una mayor sensación aromática. La cata olfativa retronasal, se produce siempre con el vino en la boca. Sorba una pequeña cantidad sin tragarlo, haga circular un poco de aire entre los labios para EVALUACION SENSORIAL 127 favorecer la difusión de los aromas y luego expire por la nariz. 7. EL GUSTO 1.- Sorba un poco de vino en su boca y recorra desde la punta hasta el fondo del paladar. Este breve período de dos o tres segundos se denomina "el ataque". 2.- Manténgalo en su boca y macérelo bien durante unos momentos. El cambio de temperatura de nuestra boca (37 grados) al vino tomado (16-17 grados) favorece el desprendimiento de aromas y aumenta así el bouquet del vino. Aspire un poco de aire entre los labios y hágalo borbotear en el paladar para volatilizar mejor sus aromas retronasales. Al mismo tiempo que percibe la temperatura del líquido percibirá su "viscosidad", la eventual presencia de gas carbónico y su astringencia. 3.- El "final de la boca" lo dice todo sobre la estructura del vino. El aire cargado de vapores del vino que se encuentran en la cavidad bucal marcará el "aroma de boca". Si cata un gran vino las sensaciones durarán bastante después de tragar el primer sorbo, se dice entonces que el vino tiene "persistencia" o bien es "largo de boca". Reflexione, deje que su paladar le hable y que el vino exprese su equilibrio de todos sus componentes: acidez, alcohol, tanino, textura, cuerpo, persistencia, etc. Las sensaciones aromáticas y gustativas que nos proporciona el vino no desaparecen con su ingestión o su expulsión. Algunas de ellas permanecen durante un tiempo debido a la persistencia. Cuanto más tiempo permanezcan las sensaciones olfativas, mejor será la calidad del vino. En algunos vinos de calidad excepcional estas sensaciones pueden permanecer durante 10 segundos (o cualidades). En el caso de la persistencia de las sensaciones gustativas, si estas están compensadas y desaparecen de forma agrupada nos encontramos ante un vino equilibrado. En la primera fase de la cata -visual- se estudian tres características: color, intensidad y limpidez. El vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color. Haciendo girar el vino en la copa se aprecia su fluidez y densidad. Un vino fluido se comporta como el agua y un vino denso como el jarabe. Tras agitarlo, y mientras se reposa, se aprecia la formación de lágrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado alcohólico y de glicerina. La apreciación del color se realiza inclinando la copa 45º sobre un fondo blanco para observar mejor los colores y matices. La vista nos proporciona el primer contacto con el vino, la primera impresión, y las primeras sugerencias. Sin embargo, al margen del propio color del vino, hay que tener en cuenta otros parámetros visuales: El color El matiz EVALUACION SENSORIAL 128 La limpidez La transparencia La fluidez El color del borde del disco El gas carbónico LA VISTA - EL COLOR Nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. Su intensidad nos dará una idea más precisa sobre el cuerpo del vino y su estructura tánica Si el color es fuerte y concentrado posiblemente el vino sea recio y rico en sustancias tánicas. Si el color es débil y abierto el vino seguramente será ligero y corto en boca, lo cual no quiere decir que sea rico, agradable y sin defectos Los términos más comunes utilizados para describir el color de los vinos son (de más joven a más crianza). EVALUACION SENSORIAL UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD EVALUACION SENSORIAL FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON [email protected] BOGOTA, D.C. 2005 2 EVALUACION SENSORIAL COMITÉ DIRECTIVO Jaime Alberto Leal Afanador Rector Roberto Salazar Ramos Vicerrector Académico HERNAN MAURICIO PULIDO Decano Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Celia del Carmen López Secretaria Académica Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Margarita Gómez Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos. CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS GUÍA DIDÁCTICA Primera Edición Copy Rigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia ISBN 2005 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje 3 ........2 DEFINICION................... 45 1.. 12 1..................................................1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL .............................................................................................................................................. 46 4 ................................................................................................................2 OLFATO ...........................................................................................2 PERCEPCION SENSORIAL ...... 40 UNIDAD DOS..............4........................................................................... 9 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL....4.......................1 HISTORIA .............................................................................................................. 30 2............................ ......................... 29 CAPITULO DOS............................................................................................. 14 1......... 15 1....1 LOS PANELISTAS ...........4...... 43 REFLEXIONES .............. 26 1...................................................................4.................................................................................... 11 1........................................... 11 1................................2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS.......1.......6 EL FLAVOR.....2 METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS...........................1............................................... 30 PANEL DE EVALUACION SENSORIAL............................................................4 EL TACTO.................4..........................................1 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES .....................................................................................3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL .................................................. 45 1..5 EL OIDO..............................................................................................................................1 LA VISTA..................1......4................................................................3 EL GUSTO ..................................1. 15 1................... 19 1.................................................... 8 UNIDAD UNO ...........................EVALUACION SENSORIAL Contenido INTRODUCCION ................................................................ 10 CAPITULO UNO ........................... 44 CAPITULO UNO ....... 32 ACTIVIDADES ............. 22 1. 43 ANALISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ....................................................................................................4 LOS SENTIDOS ................................................................................... 11 LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD ..................................................... 7 OBJETIVOS......................................................................... 17 1................................ 9 REFLEXIONES ............................................................................. 11 1.............................................. 12 1.......... 45 PRUEBAS SENSORIALES .................................................. 30 2...........................1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL ......................... 30 2......................................................................... ....2................ 71 3.......................2 ANALISIS DESCRITIVO .......................................................1 ESCALA DE ATRIBUTOS....................................2 PERFIL DE TEXTURA ........................ 81 4................. 48 2..........................................................2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD................................2 PRUEBA DE DUO TRIO .............................1....................................................................................................2................2...................................................4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO .....................................................3 ANALISIS CUANTITATIVO ......................... 115 5 ..... METODOLOGIA Y TECNICA ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ...................................................... 48 2.....1...........................................1...................... 97 ANEXO 2...... 65 3.. 92 BIBLIOGRAFIA ................................................. 81 4.................................1 PRUEBAS DE DIFERENCIACION................ 68 3.... ESTADISTICA................................................... 65 PRUEBAS DESCRIPTIVAS ..............................................2 PRUEBAS DE SATISFACCION............................................ 111 ANEXO 3. 83 4.................................. 76 3....... 81 4.........................3 PRUEBA DE TRIANGULO...........................................................................................................................1 PERFIL DE SABOR ......1 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA ............................................................ 71 3............ 93 ANEXOS ..............................1........................................2....1 PRUEBA DE COMPARACION DE PARES..1 ESCALA HEDONICA VERBAL ...... 52 2....... 79 CAPITULO CUATRO....................................................................................... 96 ANEXO 1......... FORMATOS DE CATACION DE ALIMENTOS ...........2 ESCALA HEDONICA FACIAL...............................1 PRUEBAS DE PREFERENCIA............... 85 ACTIVIDADES .....................................1 ESCALA DE CATEGORIAS............................1....................... 48 PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS ................................... 48 2...................................................................................................................................................................1......................... 85 4.........................EVALUACION SENSORIAL CAPITULO DOS ..........1................................................................................................................... 65 3..... 56 CAPITULO TRES ...... 81 PRUEBAS AFECTIVAS ................................................ 85 4................................................2 PRUEBA DE ORDENAMIENTO ....................................1...................................................................................................................... 65 3........................................................... 54 2.................................................................................................................. .......................................................... CABINA DE CATACION CON SOFTWARE .............. 18 Figura 4........................ DISTRIBUCIÓN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BÁSICOS ....... ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL .. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA ........ 35 Figura 10........ PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN ..................... 38 Figura 12......... 25 Tabla 3......... SECCIÓN DE LA PIEL.................................................. CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA..................... SENSOGRAMA.................................................. 74 Lista de Figuras Figura 1. 35 Figura 9........................................ CABINAS INDIVIDUALES DE CATACIÓN ................ 37 Figura 11....................... 34 Figura 8................................................ PANEL DE CATACIÓN DE ACEITES BORGES ....................................................EVALUACION SENSORIAL Lista de Tablas Tabla 1.. 20 Figura 5.................................... PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL.............................. RESULTADO PERFIL DE SABOR.... 13 Figura 2......................................... CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA .......................... ESTRUCTURA DEL OÍDO........... 16 Figura 3.................................... 23 Figura 6................................. 38 6 ... SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO ................. 24 Tabla 2.................................... 74 Tabla 5........................ CABINAS PORTATILES ....... 25 Tabla 4... ANATOMÍA DEL OJO HUMANO ................ 28 Figura 7...................... que ha sido poco estudiada e investigada. la percepción sensorial. denominada: Fundamentos y características de la La segunda unidad se ha nombrado como: Análisis sensorial en productos Al comienzo de cada unidad el estudiante se encontrará con algunas reflexiones que le permiten identificar el curso y a la vez plantearse sus propias metas. corrige. Se plantea cada una de las pruebas de avaluación sensorial. y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos. se describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento. que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. alimenticios. además la importancia de los sentidos y los umbrales. se encontrara con algunas actividades que darán respuesta a la pregunta: ¿Qué aprendí y como lo aplico? 7 . A través del curso de evaluación sensorial el estudiante. para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos. para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios. los formatos y los posibles análisis estadísticos. es el área de la evaluación sensorial. a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. mejora El objetivo fundamental de este modulo es el de dar las herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos.EVALUACION SENSORIAL INTRODUCCION Una de las áreas en la industria de alimentos. es importante para la industria de alimentos. evaluación sensorial. En la primera unidad. Como conducta de salida de cada unidad. La evaluación sensorial. también se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores. ya que deben conocer la metodología apropiada. adquiere. ♦ Realizar diseños experimentales que permitan obtener resultados objetivos ♦ Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto alimenticio 8 . ♦ Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen.EVALUACION SENSORIAL OBJETIVOS ♦ Analizar el porqué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de alimentos. ♦ Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de calidad. EVALUACION SENSORIAL UNIDAD UNO FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 9 . Complete la primera y segunda casilla del formato S. en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre la evaluación sensorial de alimentos respondiendo a las siguientes preguntas ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio? ¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial? ¿Qué entiende por percepción.Q.EVALUACION SENSORIAL REFLEXIONES Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las siguientes actividades: 1. Utilice el anexo sobre habilidades de conceptualización que se encuentra en la guía didáctica 10 .U.C.C. Al terminar de realizar esta reflexión anexe el producto a su portafolio (apóyese en el anexo que se encuentra en la guía didáctica) 2. (anexo sobre activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía didáctica).A. sobre lectura autorregulada. sensación y estimulo? ¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial? ¿Qué entiende por panel de catación? ¿Sabe cuales son los componentes de un panel de evaluación sensorial? ¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de catación y para la obtención de resultados objetivos y confiables Después de responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las expectativas o metas que se propone para esta unidad. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del anexo de la guía didáctica.U.A.Q. Aplique la estrategia de conceptualización en donde usted determine los conceptos desconocidos o que no tiene claros. 3. completando la segunda casilla del formato S. para así poder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente del consumidor. ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producir el producto en el consumidor final. Este ultimo punto es primordial. (Dra. es importante tener en cuenta la opinión del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto. Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica. La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. aproximadamente del año 320 a.EVALUACION SENSORIAL CAPITULO UNO LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD 1. Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos. La evaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales. principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores. con cada uno de las prácticas realizadas.1. que es la ciencia que estudia la relación entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. Maria Clara Zamora). esta apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día. 11 . conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL 1.c. en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing). ya que existen escritos sobre olores.1 HISTORIA La evaluación sensorial no es una disciplina reciente. sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos. Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales. es decir la toma de conciencia sensorial”. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos. H. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos 3. las matemáticas. La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”4 Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos.EVALUACION SENSORIAL 1. Es necesario tener en cuanta que esas percepciones dependen del individuo. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. del espacio y del tiempo principalmente. duración y calidad del estimulo. se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos. Para obtener los resultados e interpretaciones. la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química. tacto y oído” 1. los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación. Análisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos 2 12 .1. de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume.G. percibiéndose su aceptación o rechazo. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico. que son percibidas por los sentidos de la vista. se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. de acuerdo a la intensidad. olfato. define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar. gusto. 1.2 DEFINICION El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT). medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias. que significa sentido. Sancho. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica 3 J. Roland.2002 4 Carpenter. Anzaldúa Morales Antonio. Food Techn. 1 Schutz. denominados también como órganos receptores periféricos.2 PERCEPCION SENSORIAL La percepción se define como “la interpretación de la sensación. El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos2 Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor. La palabra sensorial se deriva del latín sensus. la psicología y la fisiología entre otras. SENSOGRAMA Tomado de: J. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1. luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima. 2002 13 . Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala. el producto no será aceptado. producto en proceso o producto terminado. Sancho. posteriormente el olor.EVALUACION SENSORIAL Los estimulo se clasifican en: ♦ Mecánicos ♦ Térmicos ♦ Luminosos ♦ Acústicos ♦ Químicos ♦ Eléctricos La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento. luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido. siguiendo la textura percibida por el tacto. Figura 1. provocando una sensación de desagrado. es en primer lugar hacia el color. El catador y/o el consumidor final. ventilación. ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia). a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna. Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso. la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados. Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización. ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido. Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor.EVALUACION SENSORIAL 1. bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales. la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio. con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. • • • • • 14 . ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varié la formulación. Además de medir la aceptación de un producto. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir. tiempo de elaboración y almacenamiento. para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura. al producto intermedio o en proceso. Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como: • Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción. al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC. las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos. EVALUACION SENSORIAL 1. La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y vasos sanguíneos.4. mientras que en el área posterior se halla un orificio que da paso al nervio óptico. Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros. La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. el guato. que permite el paso de los rayos luminosos. como y donde se guardan?. en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos. Cuentan con unas células fotorreceptoras. Interviene en la nutrición del ojo y en la formación de los 15 . Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos. sabemos de donde provienen los alimentos?. es decir. El globo ocular es un órgano casi esférico. constituido por tres membranas: la esclerótica. el olfato. Los cinco sentidos se clasifican en: Olfato • Químicos Gusto Vista • Físicos Tacto Oído 1. de unos 24 mm (le diámetro. La zona central de su parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea.4 LOS SENTIDOS Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea. ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios. sensibles a la luz. que materias primas se emplearon en su elaboración?. Todos los seres humanos sabemos cuando comer. que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara. pero realmente sabemos lo que comemos?. si son frescos o no?. que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete. la coroides y la retina. el tacto y el oído.1 LA VISTA La visión se realiza a través de los ojos. como lo es la vista. lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que está libre de células fotosensibles. recto externo. y la papila óptica. La retina.org El movimiento de los ojos.iesgalileo. un disco de color variable con un orificio central. oblicuo menor y elevador del párpado superior. por tanto. recto inferior.EVALUACION SENSORIAL humores acuoso y vítreo. una especie de lente biconvexa (más gruesa en el centro que en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un órgano muy delicado y. como el humor acuoso y el cuerpo vítreo. oblicuo mayor. Entre ambos se encuentra el cristalino. unas células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión de los colores. Está constituida por conos. necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su movimiento. Figura 2. la pupila. la membrana más interna. El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de los cuales pasa la luz. células que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos del gris. por lo que carece de visión. En su parte anterior se halla el iris. donde se encuentra el punto ciego. En la figura 2 se muestra la anatomía del ojo humano. 16 . recto interno. regulado por el cerebro. y por bastones. una zona con gran abundancia de conos. ANATOMÍA DEL OJO HUMANO Tomado de: http://linux. recibe las impresiones luminosas y las transmite al cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. es sincrónico y se realiza por la acción de los siete músculos extrínsecos: recto superior. En la retina se distinguen la mácula o mancha amarilla. esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja. el brillo. el tamaño. la uniformidad y la consistencia visual (textura) Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general con varios sabores. no importa que sean agradables o no. la forma. En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de células: las células de sostén.2 OLFATO El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz. Las olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos provocados por los vapores. una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado. aunque también se perciben otros atributos como la apariencia. En la pituitaria amarilla también se hallan las glándulas mucosas de 17 . permite detectar la presencia de sustancias gaseosas. las células olfatorias y las células básales. la superficie. COLOR Amarillo Anaranjado Verde Rojo Morado Rosado Café Crema Negro RELACIÓN CON UN ALIMENTO 1.EVALUACION SENSORIAL A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color.4. Figura 3 Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla. que ocupa la parte superior de las fosas nasales. Figura 3. almizclado (olor a almizcle). ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL Tomado de: http://www. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor). floral. etéreo (olor a éter). Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo. cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles. y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma. 18 .gif Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia.tareasya. mentolado. el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca. que es donde se aprecia e interpreta la sensación.EVALUACION SENSORIAL Bowman. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y. pero siguen detectando todos los demás olores. de este. a los centros olfatorios de la corteza cerebral. han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales. dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella. que segregan un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio. picante y pútrido (olor a podrido). Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias.com/recursos/r-an_p_18. es decir. 19 . ácido y amargo. unos pelos o cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua. salado. pan. los bordes y el dorso de la lengua. Sólo las caliciformes. cuya proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden. guanábana. Las papilas se clasifican según su forma. ya que son las únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos. participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a excepción de la base. que se disponen en V. etc. naranja. son las que tienen una auténtica función gustativa. Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por unas 5 a 20 células gustativas. pastas pizza. galletas maracayá.EVALUACION SENSORIAL OLOR Frutas frescas Aliáceos Farináceos Rancio Anisado Pútrido Aromático Etéreo 1. Las papilas filiformes y coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura.3 EL GUSTO PRODUCTO Limó. los receptores químicos de los estímulos gustativos. unas cuantas células de sostén. La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa. Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce. en cuya cara superior se encuentran las papilas. está recubierta por una mucosa. y las fungiformes. alimenticias. Cebolla y ajo Harinas.4. que se sitúan en la punta. mango. Una de las sustancias naturales más dulces es la sacarosa (azúcar de caña). la estricnina y la nicotina. como la quinina. muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas. Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser representativos de estos cuatro sabores primarios: los limones (ácido). pero lo son mucho más la sacarina. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden ser muy variadas. al bulbo raquídeo. etc. y la motora. los que captan la acidez. Al ser estimuladas. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto Figura 4: así. u otras sustancias de origen orgánico. en su superficie posterior. sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentración. por separado. el café (amargo). a ambos lados de esta. la sal (salado). al nervio facial. debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. las diferentes células gustativas generan un impulso nervioso que llega. un edulcorante sintético. DISTRIBUCIÓN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BÁSICOS 20 . Figura 4. la cafeína. Por ejemplo. Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la lengua. La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo. los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la superficie anterior de la lengua. y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua. los botones sensibles a lo amargo. ya que no suelen depender de un único agente químico.EVALUACION SENSORIAL Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones gustativos. y de aquí al área gustativa de la corteza cerebral. los pasteles (dulce). frío. astringente. ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura. oleorresinas. aceites esenciales y químicos aromáticos. sabores procesados. etc. es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor. secano. por estas propiedades. Este atributo hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor. ! & ' " # $ % DULCE SALADO ACIDO AMARGO Además de los cuatro sabores básicos. Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores. no sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz y con la garganta. Vol. evitándose así que el catador se vea influenciado en sus respuestas. debe ser enmascarado. existen otros sabores que se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en: condimentos.5 ( 5 Gabriela Maecha.EVALUACION SENSORIAL El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. también a diferentes calificativos que se les asigne como: picante. especias. El sabor de un producto que se va ha evaluar.1993 21 . refrescante. frutas concentradas. caliente. aroma y gusto. Análisis y Control de Calidad. I Unad. movimiento y demás estímulos táctiles externos. Meissner y Krause. Las libres también se encargan de percibir las sensaciones de dolor.Pacciní.4.5 mm de espesor). la queratina. Presenta una capa córnea. formada por células secas que se convierten en una sustancia dura. Hay varios tipos de receptores táctiles: Corpúsculos táctiles: pueden ser terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. con numerosos vasos sanguíneos y nervios. El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel.. En él se encuentran las glándulas sudoríparas. ya que son muy abundantes en la piel (170 por cm2). productoras de sebo o grasa. Figura 5. lo protege de los golpes y almacena reservas de energía del organismo. la capa mucosa o de Malpighi. La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis. La epidermis es la cobertura más exterior. forma.EVALUACION SENSORIAL 1. sino que también localice el lugar exacto donde se ha producido. frío. calor. Es una especie de "colchón". está formada por células que se renuevaii de forma constante y reemplazan las células de la capa córnea. al rozar con los objetos. como la punta de la lengua y las yemas de los dedos. en cada uno de los cuales nace un pelo. presión. Son sensibles al contacto porque los pelos. más superficial.). que aísla el cuerpo del frío. compuesto por un tejido adiposo o grasa. y la capa reticular. y los receptores táctiles de las terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Vater . y más gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor). que segregan el sudor. Estas terminaciones nerviosas son más numerosas en determinadas zonas de la piel. como los párpados (0. Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza de un estimulo (presión. Ruffini.. y numerosos folículos pilosos. Una capa más profunda. (figura 5). que permiten percibir el calor. proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. la dermis y el tejido subcutáneo.4 EL TACTO La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo. La dermis también presenta dos capas: la capa papilar. estimulan las terminaciones sensitivas. lo que las hace más sensibles. Es muy fina en algunos puntos. 22 . en donde se encuentran las glándulas sebáceas. latercera. son muy abundantes en las yemas de los dedos y en la punta de la lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento: la textura. la viscosidad. Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son sensibles a las bajas temperaturas. la dureza.cl Al no ser tan numerosos. etc. 23 . la untuosidad.EVALUACION SENSORIAL Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto. Corpúsculos de Vater-Paccini: están en la parte más profunda de la dermis y son sensibles alas deformaciones de la piel. por lo que se encargan de la sensación de calor. la forma. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fácil que te quemes al sol si no actúas con precaución. SECCIÓN DE LA PIEL Tomado de: http://icarito. por lo que a ellos se debe la sensación de frío. es decir. Nos permiten saber la superficie y la extensión de los cuerpos. a las fuerzas ejercidas sobre ella. la sensación de calor se percibe más lentamente que la sensación de frío. Figura 5. el tamaño. la adhesividad. La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpúsculos de Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura. EVALUACION SENSORIAL Las características de textura se clasifican en: mecánicas. como la fibrosidad. tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. Clasificación de los atributos de textura ATRIBUTOS DE TEXTURA MECANICOS PRIMARIOS • Dureza • Cohesividad • Elasticidad • Adhesividad • Viscosidad SECUNDARIOS • Fragilidad • Masticabilidad • Gomosidad • Pegosteosidad • Crujido Fuente: Kramer. entre otras. la cristalinidad. Tabla 1. La tabla 1. la granulosidad. En la tabla 2 y 3. etc. indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación. son aquellos que están relacionados con la forma. geométricas y de composición. la granulosidad. la harinosidad. la porosidad. Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el alimento como la humedad. A 1964 GEOMETRICOS • • • • • • • • • Fibrosidad Granulosidad Cristalinidad Esponjosidad Flexibilidad Friabilidad Hilosidad Tersura Aspereza DE COMPOSICION • • • • • • • • Humedad Grasosidad Sebosidad Aceitosidad Resequedad Harinosidad Suculencia Terrosidad 24 . y/o orientación de las partículas del alimento. Los atributos mecánicos. se nombran algunas de las características primarias y secundarias y su definición Los atributos geométricos. la esponjosita. 1976 Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura PROPIEDADES Fragilidad DEFINICIONES Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de cohesividad) Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se estrella Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que esté liso para ser deglutido (una combinación de dureza . 1976 25 . para reducir a una consistencia adecuada para tragarla. Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado liso para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad) Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación. energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo Masticabilidad Gomosidad Fuente: Larmond. Características mecánicas primarias de textura PROPIEDADES Dureza DEFINICIONES Física: fuerza necesaria para una deformación dada Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos). cohesividad y elasticidad) Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra. E. Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse. E. a una tasa constante de aplicación.EVALUACION SENSORIAL Tabla 2. Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse Física: tasa de flujo por unidad de fuerza Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después de retirar la fuerza deformante Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en contacto Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo Cohesividad Viscosidad Elasticidad Adhesividad Fuente: Larmond. emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se esta masticando. oído medio y oído interno. Figura 6. M.5 EL OIDO El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. el cual la relaciona con la información almacenada. la lengua. los músculos de la mandíbula. el yunque y el estribo. y cada una de las articulaciones. ya que cuando se esta realizando este proceso se envía información al cerebro a través de impulsos nerviosos. 26 . que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que segregan cerumen. una estructura cartilaginosa con numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza. Sus órganos se encargan de la percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. después de haberse deglutido la muestra del alimento La fase de masticación es la más importante para cuando se esta catando un producto alimenticio. las encías. una fina membrana circular de 1 cm. • Fase de masticación: se percibe durante la masticación • Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general. los labios. 1963 • Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado. y el conducto auditivo externo. el paladar. Comprende la oreja o pabellón auricular.EVALUACION SENSORIAL La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt. El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano. las vibraciones del tímpano. antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas. que transmiten al oído interno. Comunica con la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos articulados. las glándulas salivales. que vibra con los sonidos que la impresionan. Cada oído consta de tres partes: oído externo. # # # n 1. de diámetro.4. de forma exacta y ampliada. el martillo.A. En el proceso de masticación intervienen los dientes. la cera que se forma en el oído externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior. El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. empuja los cilios. la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en energía eléctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el órgano de Corti. cuya torsión representa el estímulo eficaz para la creación del impulso nervioso. separada del oído medio por la ventana oval. la endolinfa. que inician la descarga de impulsos en las neuronas vestibulares. Figura 6. y transmiten la sensación auditiva al cerebro. con los ojos cerrados y los pies juntos. Cuando se altera la posición del cuerpo respecto al campo gravitatorio. Si existe alguna deficiencia en los utrículos. se controla desde el utrículo.EVALUACION SENSORIAL En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral. En la ampolla o extremo de cada canal se encuentra la cresta. los otolitos tuercen los cilios de las células de la mácula. Cuando el pabellón auricular recoge las ondas sonoras. reside en el oído interno. provista de finos cilios inervados por un nervio craneal. el individuo empieza a oscilar de un lado a otro y quizá acabe por caer. un conjunto de células ciliadas. el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro y aceleración. Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del equilibrio consiste en permanecer de pie. que discurren a lo largo de la membrana basilar. Sobre las fibras del nervio auditivo. El sentido del equilibrio. El caracol se divide en dos membranas. ya en el oído interno. estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. ubicado en el caracol. El movimiento del líquido que contienen los canales. En su interior se localiza la mácula. 27 . aquellas sensaciones que nos informan en todo momento de la posición de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional en que nos movemos. divididas a su vez en tres compartimentos llenos de líquido. el canal posterior y el canal externo. una cámara del aparato vestibular. La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. Aquí. el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se desplaza de forma rectilínea. y pequeñas masas óseas o calcáreas llamadas otolitos. la membrana vestibular y la membrana basilar. es posible gracias a los canales semicirculares del aparato vestibular: el canal superior. el caracol auditivo o cóclea. El equilibrio dinámico. La cadena de huesecillos del oído medio amplían este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval. o sea. El equilibrio estático. se asientan unas células ciliadas que constituyen los auténticos receptores auditivos. Esta membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. Figura 6. ESTRUCTURA DEL OÍDO Con cada uno de los alimentos de la lista. que produce una combadura del tímpano. al mismo tiempo que el tímpano recobra su posición normal y se "destapan" los oídos. ahora tome una de las mitades y mastíquelo 4. al ganar o perder altura habrás notado que se te "tapan" los oídos. realice el siguiente ejercicio: 1. un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una válvula existente en la trompa de Eustaquio y la presión del oído medio se iguala con la presión del exterior. de tal manera que la fuerza del aire sobre el tímpano se equilibra. Entonces.EVALUACION SENSORIAL El único camino que tiene el aire para entrar y salir del oído medio es la trompa de Eustaquio. Hace algún sonido ¿Cuál? 5. presenta algún sonido ¿Cuál? 3. Si has viajado en avión. ¿que le indica el ejercicio? 28 . tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad 2. un conducto que llega hasta la parte posterior de la nariz y se comunica con la faringe. la presión del aire que hay en el oído medio se iguala con la presión del exterior. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente 6. Gracias a esta abertura. Esto se debe al brusco cambio de presión del exterior. Según Carpenter. calor.EVALUACION SENSORIAL Chocolate en pasta Chocolatina Papas fritas Calado Galletas de soda Galletas de leche Manzana Zanahoria Chitos Pan francés Habas tostadas Pepino Apio 1. La percepción del flavor se divide en tres etapas: • Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca • Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca • Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio 29 . frío y sensaciones táctiles”.4.6 EL FLAVOR El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: “la combinación del sabor y el olor. puede estar influenciada por las sensaciones de dolor. Roland. estos requisitos son: 30 . además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio. para la sala de catación o cabinas. PANEL DE EVALUACION SENSORIAL 2. Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales. Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos. lograr un análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor. panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. 2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar. los cuales deben ser seleccionados y entrenados. que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados. el numero de muestras. para posteriormente a través del estudio estadístico. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados. para el sitio de preparación de las muestras. los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra.EVALUACION SENSORIAL CAPITULO DOS. son los jueces. los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras.1 LOS PANELISTAS TIPOS DE PANELISTAS Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se este realizando: panelistas expertos. el formulario. las cantidades.1. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. olores. ♦ Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que realizan. con el fin de obtener resultados confiables. desarrollo del panel durante el ♦ Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino) ♦ Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café. ♦ Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias muestras. intensidad de sabores. texturas. la disponibilidad. se tiene en cuenta algunas características que son fundamentales como: la habilidad. ♦ Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba. ♦ No deben estar fatigados y/o cansados. el interés y el desempeño. 31 . que no tenga afanes por realizar otras actividades.EVALUACION SENSORIAL ♦ Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación ♦ Debe tener una buena concentración y disposición. ♦ Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores. SELECCIÓN DE PANELISTAS Para la selección de los catadores. ♦ No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio ♦ No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas. entre otros. para esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores. y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba. en un lugar que cumpla con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes.1. 2. es importante que el panelista que ha sido seleccionado. Anzaldúa. presentándoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestión. Morales. debe disponer de una infraestructura adecuada. Los panelista se eligen de un grupo grande. mediante la alternación de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas. es necesario sacarlo del grupo o para el ultimo caso. ♦ Desempeño: esta característica es de vital importancia. Nuevos métodos de evaluación sensorial y su aplicación en reología y textura. poseer un instrumental y personal calificado. ya que si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas. El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial. si no se consigue el objetivo se toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo6 ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre algún alimento en estudio. los resultados obtenidos sean siempre los mismos. para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia. 1983 32 6 . los cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras. debe estar descansado.EVALUACION SENSORIAL para que ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando. dispuesto y con la mente despejada. Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente separadas una de la otra. tenga una sensibilidad tal que al evaluar varias veces una muestra. exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta.2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS SITIO DE LA PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LA PRUEBA El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo. Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras.cuchillos Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los panelistas como vajillas. Figura 7 La sala de preparación de las muestras debe tener: . bandejas. una ventanilla para el suministro de las muestras y pileta o grifos.una mesa de trabajo o mesones en concreto . Se recomienda lámparas con luz de color. Esta área debe tener un buen flujo de trabajo.tablas de picado . Debe cumplir con algunas especificaciones: Estar retirada de áreas de ruidos. Figura 9 En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a evaluar. Tener iluminación preferiblemente natural. Debe ser un lugar tranquilo Tener una temperatura ambiente. software para análisis estadístico sensorial (figura 8). con el fin de eliminar diferencias de color entre las muestras. Figura 10 33 .un lavaplatos . recipientes plásticos. Tener una buena ventilación libre de olores extraños Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que no canse al panelista La sala esta dividida en dos secciones: Cabinas individuales: amplias. servilletas y demás elementos necesarios para el panel esto con el fin de interrumpir la concentración de los panelistas.batidora .procesadores de alimentos . debe estar entre18-22 C.un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas . la cual debe ser uniforme.licuadora . paredes y muebles deben ser de fácil mantenimiento. una pileta (no es obligatorio además de que puede provocar malos olores). vaso para escupir (si no hay grifos ni sifón). un vaso con agua. los pisos. cristalería de colores. el formulario de prueba.una estufa .EVALUACION SENSORIAL Área de preparación de la muestra: este sitio debe estar separado de los cubículos o sala de prueba o catación. etc. para evitar que los panelistas observen la preparación de las muestras. para cada una de las cabinas. cubiertos. una silla. conformadas por una mesa. Figura 7. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL Oficina Área de Preparación Cuarto de reunión y área de trabajo en grupo Área de distribución Sala de espera Cabina de pruebas 34 . A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los formularios diligenciados. Cuando los espacios son reducidos se emplean cabinas de prueba temporal portátiles figura 11. y para realizar el entrenamiento. Esta área se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas. sillas. Esta debe poseer: una mesa. una mesa adicional para colocar las muestras.EVALUACION SENSORIAL El número mínimo de cabinas es tres. como se observa en la Figura 7. Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Figura 12. además debe estar marcada con un símbolo o un número. para ser identificada. pero normalmente se ubican entre 5-10. formularios y demás elementos necesarios para llevar acabo la prueba. Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna señal al organizador del panel. EVALUACION SENSORIAL Figura 8. CABINAS INDIVIDUALES DE CATACIÓN Pantalla Ventanilla 0.25 0 . CABINA DE CATACION CON SOFTWARE Tomado De www.htm Figura 9.4 Pila 0.9 0.panel.75 0 .desa. 6 0.6 35 . 1968 . J.Caul. etc. ♦ Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento. 1977 8 7 36 . Manual of sensory testing methods. The profile method of flavour analysis 1957 9 Idem 4 10 Larmod. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 C.EVALUACION SENSORIAL MUESTRAS Estas se preparan como ya se nombro. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Anzaldúa Morales Antonio. como las frutas. E. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica ASTM. Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 C8 ♦ Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. chocolates. en un sitio adecuado para tal fin.F. para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los panelistas7. verduras pasteles. Se recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar. para evitar la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en el resultado. galletas. caramelos: la muestra debe ser una unidad o alimentos grandes o a granel: 25 gramos o alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros o bebidas: muestras de 50 mililitros ♦ Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se den más de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas. para evitar fatigas y llenura10. En el caso de panelistas expertos se hace una excepción. manteniéndolos en baño de maría a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10 C. Las cantidades recomendadas son:9 o alimentos pequeños como dulces. antes de dar la muestra al catador 37 .borges_es. ♦ Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben ser iguales ♦ Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela.htm MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas. estos recipientes se deben emplear únicamente para realizar las pruebas ♦ Los recipientes plásticos no deben reutilizarse.EVALUACION SENSORIAL Figura 10. y no deben impartir algún olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare ♦ Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender olores o se debe dejar en reposo. ya que trasmites olores a los recipientes). ya que algunas requieren de elementos esenciales. PANEL DE CATACIÓN DE ACEITES BORGES Tomado de www. saladecatacion. CABINAS PORTATILES Tomado de: La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO Tomado De www.EVALUACION SENSORIAL Figura 11. 1994 Figura 12.desa. Anzaldúa Antonio.htm 38 . En algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que las características de estas pueden interferir con las de las características de las muestras. en la mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las 3-4 p. Estos productos cuando se utilizan deben ser insípidos. ) ) 39 . VEHICULOS Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o panes en el caso de evaluar mantequilla. mermeladas. quesos fundidos.EVALUACION SENSORIAL HORARIO DE LA PRUEBA Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas después de este. pastas de carne o cualquier sustancia untable.m. de diferentes colores y tamaños. 1998. Fruta Color Forma Tamaño Encerada s/n Olor Crujiente Jugosa Dulce Ácida (puntaje de 1-5) (puntaje de 1-5 (puntaje de 1-5 (puntaje de 1-5 Otro sabor 40 .EVALUACION SENSORIAL ACTIVIDADES Antes de continuar es necesario reflexionar sobre una frase que visualiza la importancia de la evaluación sensorial. ¿QUE APRENDI Y COMO LO APLICO? 1. Complete la siguiente tabla. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras. parte del aroma y del sabor de la vida “Rueda. Realice un informe de la prueba realizada. “Aprender a catar es cautivar en la memoria (memoria sensorial) con el olfato y el gusto. Parta el producto si lo requiere. realice el mismo ejercicio. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos. ejerza una fuerza sobre el producto. y colóquelo en la boca. luego con la mano. presiónelo con los dientes y después mastíquelo con los molares y por ultimo tráguelo. Realice un informe de la prueba ALIMENTO Galletas Pera Leche en polvo Leche condensada Plátano Mango Cereal fresco Cereal tostado Maní Mantequilla ATRIBUTOS 41 . De acuerdo al listado de parámetros de textura de la tabla ¿???. determine cual o cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.EVALUACION SENSORIAL 2. pan integral. etc. además de realizar la autoevaluación de su aprendizaje.Q.U y Complete las casillas 3. usted puede incluir otros atributos. Compre en la panadería pan de diferentes clases (pan de huevo.) y realice una degustación. anotando sus resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente. Las actividades de reflexión y aplicación deben ser anexadas en el portafolio de evidencias. 4 y 5. Después de realizar la prueba realice un informe Clases de pan Forma Color de la corteza Color de la miga Textura de la corteza Textura de la miga Olor de la miga Crujiente/tierno Sabor Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o técnica S.EVALUACION SENSORIAL 3. pan de queso.A. mogollas. Los formatos para realizar estas actividades los encuentra en los anexos de la guía didáctica 42 .C. EVALUACION SENSORIAL UNIDAD DOS ANALISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS 43 . Q. completando la segunda casilla del formato S.EVALUACION SENSORIAL REFLEXIONES Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las siguientes actividades: 1.C. Utilice el anexo sobre habilidades de conceptualización que se encuentran en la guía didáctica.A. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del anexo de la guía didáctica. 3. en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre la evaluación sensorial de alimentos respondiendo a las siguientes preguntas ¿Sabe quien puede realizar un análisis sensorial a un alimento? ¿Para que se realizan los paneles sensoriales en una empresa de alimentos? ¿Sabe que es un formulario o planilla de cata o panel sensorial? ¿Conoce como se deben realizar formular las preguntas para una prueba de evaluación sensorial? Al responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las expectativas o metas que se propone para esta unidad.U. sobre lectura autorregulada.U. (anexo sobre activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía didáctica). 44 . Después de realizar esta reflexión anexe el producto a su portafolio (anexo de la guía didáctica) e inicie el estudio de la unidad y desarrolle las siguientes actividades: 2.A.C. Complete la primera casilla del formato S. Aplique la estrategia de conceptualización en donde usted determine los conceptos desconocidos o que no tiene claros.Q. 1 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos. se dividen en tres grupos: Prueba de pares Prueba de Dúo-trío Prueba triangular Prueba de ordenación Prueba escalar de control Umbral de detección Umbral de reconocimiento Escala de categorías Escala estimación de la magnitud Perfil de sabor Perfil de textura Pruebas discriminativas Pruebas de Diferenciación Pruebas de Sensibilidad Escala de Atributos Pruebas descriptivas Análisis Descriptivo Análisis Cuantitativo Prueba de Preferencia Prueba de preferencia pareada Prueba de preferencia Ordenación Escala Hedónica verbal Escala Hedónica Facial Pruebas Afectivas Prueba de Satisfacción Prueba de Aceptación 45 .EVALUACION SENSORIAL CAPITULO UNO PRUEBAS SENSORIALES 1. facilitan el trabajo. da respuesta a un bagaje de preguntas que sobre la calidad de un producto se puedan formular. se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por ultimo se pretende conocer el grado de preferencia. Número de panelistas 5. Prueba o pruebas a utilizar 4. métodos univariantes. Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o más muestras o productos (pruebas discriminativas). permite analizar todos los atributos presentes. ¿Qué se quiere saber a cerca del producto? 2.2 METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos estadísticos. estas pueden ubicarse como anexo. Diseño experimental o plan a seguir 3. Presentación del panel 6. esto con el fin de saber cual es la diferencia entre una muestra u otra.EVALUACION SENSORIAL La evaluación sensorial de alimentos. métodos multivariantes. métodos paramétricos. si lo requiere el informe o el interesado lo solicita. no necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle. es necesario cuando se entrega un informe sobre los resultados obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial. estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias. hacer referencia al método o métodos estadísticos utilizados. resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros). Método estadístico a utilizar para el tratamiento de los datos 7. Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: métodos visuales. y que se ajusten a la distribución normal de lo 46 . Presentación del informe 1. de gusto o disgusto y de satisfacción que pueda presentar un panelista por un producto determinado Es así entonces que el análisis sensorial a través de cada una de las pruebas permite conceptuar sobre un producto alimenticio para así poder llegar a tomar decisiones La metodología que se emplea para realizar una prueba de evaluación sensorial a un producto alimenticio puede ser la siguiente: 1. permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes. proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos. para elegir un paquete estadístico. la desventaja que tiene es su costo. 47 . Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Representación gráfica Distribución binomial Análisis de varianza. se deben tener en cuenta algunos aspectos como: Que sean para capturar datos sensoriales Facilidad en su uso Usuarios con o sin experiencia Costos Algunos de los paquetes estadísticos que se encuentran en el mercado son: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ GENSTAT COMPUSENSE MINITAB SAS S-PLUS SPSS SYSTAT STAT-GRAPHICS SENSTAT SENPAK STATISTICA El SAS es uno de los paquetes estadísticos más sencillos de utilizar y el más completo. son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos.EVALUACION SENSORIAL contrario los resultados no son tan seguros. métodos no paramétricos. ANOVA Análisis secuencial Análisis multivariado Análisis de ordenamiento por rangos Regresión Análisis de factor Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la consecución de los resultados. 2.1 PRUEBAS DE DIFERENCIACION Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares. etc. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los números aleatorios de la tabla 1 del anexo 6. a la izquierda . cierre los ojos y con la punta del lápiz indique un lugar y a partir del número ubicado inicie el desplazamiento a la derecha. tomando el número que este en la posición indicada. prueba de dúo-trío y prueba triangular. El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola característica entregar a los panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias características de un producto alimenticio 48 . Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento. abajo o en forma diagonal. cual de las dos muestras es más dura.1 PRUEBA DE COMPARACION DE PARES Principio de la prueba de pares Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar. el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no. Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico. 2. arriba.1. Para tomar los números aleatorios ubique con la mano un lápiz sobre la tabla.EVALUACION SENSORIAL CAPITULO DOS PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se deban codificar con números diferentes para evitar influencia de un panelitas sobre otro. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad. cual de las dos muestras es más ácida. preguntadole en el formulario sobre alguna característica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es más dulce o más insípida. además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. de cada par usted debe elegir la que es menos amarga PRUEBA 1 2 3 MUESTRAS CODIFICADAS 7379 – 9339 3101 – 4507 0906 .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 1.5797 MUESTRA ELEGIDA ________ ________ ________ COMENTARIOS __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 49 . PRUEBA DE COMPARACION DE PARES NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted tiene tres pares de muestras de café. EVALUACION SENSORIAL FORMATO 2. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Pruebe los productos que se le presentan a continuación: Marque con una X la muestra más dulce 6969________ 0567_________ Marque con una X la muestra más dura 7116 ________ 4701_________ Marque con una X la muestra más oscura 2403 _________ 5373 _________ Marque con una X la muestra más agradable en cuanto a aroma 1720_________ 1599__________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 50 . EVALUACION SENSORIAL Casos en que se aplica ♦ Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada ♦ Evaluación de preferencias. recolectado la información plasmada en el formulario y tabulando los datos. 51 . al realizar la tabulación se obtuvo: ¿Cual es la muestra menos amarga? 7379 X X X X X X X X X 9 9339 3101 X X X X X 4507 0906 X X X X X X X 7 5797 X 1 X 6 X X X X 4 X X X 3 Se obtuvo un total de 21 respuestas correctas. al consultar la tabla 2 del anexo 1. indicando esto que existe un 95% de confiabilidad en los resultados.2. se realiza después de la catación. se puede ver que para un nivel de significancia del 5% se requiere que 16 panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa. con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las muestras ♦ Entrenamiento y control de jueces entrenados ♦ Mejorar la formulación de un producto El análisis de los resultados de la prueba. De acuerdo al ejemplo del formato 1. ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Cambiar tecnología reducir costos ♦ Cambiar tecnología ♦ Selección y entrenamiento de catadores ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Cambiar formulaciones 52 . siempre y cuando. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Casos en que se aplica: ♦ Identificación de diferencias entre los productos. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrón. de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. ♦ Se emplea en el control de calidad.2 PRUEBA DE DUO TRIO Principio de la prueba de Dúo-trío: Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas. uno de los cuales representa una referencia. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo. de las cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas. con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares. los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia.EVALUACION SENSORIAL 2.1. PRUEBA DE DUO-TRIO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) una de referencia.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 3. Una de las muestras codificadas es igual a R. ¿Cual de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Marqué con una X MUESTRAS 7479 5230 MUESTRA IGUAL A LA REFERENCIA _____________ _____________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 53 . marcada con R y dos codificadas. El formato 4 muestra un ejemplo de formato para esta prueba. se tiene un nivel de probabilidad del 5%.2. El panelista debe identificar la muestra diferente.3 PRUEBA DE TRIANGULO Principio de la prueba triangular: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo. Para alcanzar un nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos.EVALUACION SENSORIAL El análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la información plasmada por los panelistas en los formularios.1. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. de las cuales dos son iguales y una diferente. 54 .4264 X X X X X 4 2 X X X X X X X X X 8 X X X 3 El número de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21. Al tener los datos organizados se cuenta el número de respuestas correctas y se consulta la tabla 2 del anexo 1. de acuerdo a la pregunta formulada. Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo 1.2. asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron: panelista 7479 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTALES X X X X X X X 7 NUMERO DE SESIONES 5230 8760 X X X X X X 6 4558 8105 . 2. ¿cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan los datos organizándolos en una tabla. saboree cada una con cuidado y marque con una X la muestra diferente. MUESTRAS 0060 7116 6036 MUESTRA DIFERENTE ________ ________ ________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 55 .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 4 PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) dos son iguales y una diferente. ♦ Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas. etc. color. lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas 2. y teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1.3. las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 TOTAL 9244 X X X NUMERO DE SESIONES 4148 5373 .4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO Principio de la prueba de ordenamiento La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. dureza. se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas.1. Por ejemplo.1272 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 5 2 6 5 3 3 El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14. ♦ Para el entrenamiento y control de panelistas. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas 56 . obteniéndose un nivel de significancia del 1%.EVALUACION SENSORIAL Casos en que se aplica: ♦ Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios. ordenarlas por dulzor.3568 1828 . dos muestras no deben tener el mismo orden. ORDEN DE LAS MUESTRAS La más intensa GRADO DE DULZURA 1. _____________ 3. _____________ La menos intensa COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 57 .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 5 PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo al grado de dulzura. Cada muestra debe llevar un orden diferente. _____________ 2. encontrándose los valores 15-25 para un tratamiento.4. la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parámetro o característica que se este midiendo) y la muestra 7735 es la peor. obteniéndose los valores requeridos para un nivel de significación del 5%.EVALUACION SENSORIAL Casos en que se aplica: ♦ Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Selección y entrenamiento de catadores ♦ Mejorar el producto ♦ Cambiar tecnología Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a cada punto de la escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes resultados PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL 4264 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 12 MUESTRAS 2403 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 24 7735 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 27 Primero se obtienen los totales de cada muestra. 58 . esto indica que números más bajos de 15 son significativos y números más altos que 25 también son significativos. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas. y observando la tabla 4 del anexo 1. estas dos muestras son diferentes a nivel de significación del 5%. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735 tiene rango total de 27. Concluyendo. Formato 6. para determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas. Se puede utilizar una escala para determinar una característica específica del producto alimenticio. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema.EVALUACION SENSORIAL 2. empleando una escala estructurada o no estructurada. 59 . se realiza a través del análisis de varianza. Casos en que se aplica: ♦ Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable. ♦ En el control de calidad ♦ Ensayos de vida útil Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de la escala y el análisis para esta prueba.1. para esta prueba se puede emplear el formulario 7.5 PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL Principio de la prueba de escalar de control Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial. y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias. pero donde el tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar. Después se calcula las diferencias mínimas significativas entre los promedios encontrándose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras. EVALUACION SENSORIAL FORMATO 6. ESCALA Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo 6458 MUESTRAS 1430 1703 COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 60 . PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras codificadas de (nombre del producto). las cuales debe probar una a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra. Marque con una X sobre el término que más describa lo que usted siente por la muestra. ESCALA Extremadamente dulce Demasiado dulce Muy dulce dulce Moderadamente dulce Ligeramente dulce Insípida Muy insípida Demasiado insípida Extremadamente insípida MUESTRAS 1430 6458 1703 COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 61 . las cuales debe probar una a la vez y evaluarlas de acuerdo al grado de dulzura. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay tres muestras codificadas de helado de fresa.EVALUACION SENSORIAL FORMULARIO 7. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces. donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico.2. a través de la concentración a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto 62 . Se basa principalmente en la detección y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad.2 UMBRAL DE RECONOCIMIENTO Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico.1 UMBRAL DE DETECCION Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). Formato 8 2. Estas pruebas clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral reconocimiento. 2.EVALUACION SENSORIAL 2. en el se de Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de detección o reconocimiento El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Para el análisis de los datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %). en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo. Formato 9 Casos en que se aplica: Los umbrales de detección y reconocimiento se emplean básicamente para ♦ Selección de catadores o panelistas ♦ Entrenamiento de catadores ♦ Investigaciones Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. en este momento debe anotar el número de la muestra. y se saca la media del grupo.2.2 PRUEBAS DE SENSIBILIDAD Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas. Por favor no pase las muestras y enjuáguese la boca entre muestra y muestra. MUESTRA SABOR DETECTADO COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________ _________________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 63 .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 8 PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ SERIE: ___________________________ Frente a usted hay 10 muestras con diferentes sustancias de los cuatro sabores básicos. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta y en que zona de la lengua lo percibe. MUESTRA SABOR RECONOCIDO COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 64 . Por favor no pase las muestras y enjuáguese la boca entre muestra y muestra.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 9 PRUEBA DE UMBRAL DE RECONOCIMIENTO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ SERIE: ___________________________ Frente a usted hay 10 muestras con diferentes concentraciones de un sabor básico. Pruébelas de izquierda a derecha y escriba para cada caso que detecta y en que zona de la lengua lo percibe. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo. 65 . A través de esta prueba se puede evaluar el color. se miden los parámetros de color a través de escalas estructuradas (en longitudes cm. como se indica en el formato 10. Oscuro Mucho Mucho Mucho Mucho Brillante Un ejemplo para esta prueba es el que se indica en el formato 11. 3. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor.1.) O escalas múltiples de color. determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas Profundidad Cantidad de verde Cantidad de amarillo Cantidad de marrón Cantidad de rosa Brillo ATRIBUTO DESCRIPTOR IZQ. Pálido Nada Nada Nada Nada Opaco DESCRIPTOR DER. se consigue describirlo. la intensidad de los sabores básicos. la viscosidad. conocerlo y cuantificarlo. entre otras. 1988.1 ESCALA DE ATRIBUTOS Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio. 3.EVALUACION SENSORIAL CAPITULO TRES PRUEBAS DESCRIPTIVAS Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. Lyon y col. Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la poscosecha y conservación. para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.1 ESCALA DE CATEGORIAS Principio de la prueba de escala de categorías La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes. la adhesividad. Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal ATRIBUTOS Sabor Poco dulce Textura Poco Cremosa Extremadamente Granulosa Extremadamente dulce COMENTARIOS: _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 66 .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 10 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra helado. usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. EVALUACION SENSORIAL FORMATO 11 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de repollitos de Bruselas. Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal ATRIBUTOS Profundidad ____________________________________________________ Pálido oscuro Cantidad de ____________________________________________________ Verde Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Amarillo Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Marrón Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Rosa Nada Mucho Brillo ____________________________________________________ Opaco Brillante COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 67 . usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. 2002 68 . manteniendo su concentración de azúcar 3.1. Otro análisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la información y determinando el porcentaje de aceptación. se debe medir la distancia de la línea desde uno de los extremos en centímetros. le asigna un valor y luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero. entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra. aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hedónicos11 . Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Por ejemplo si la línea mide 15cm. manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo.EVALUACION SENSORIAL Casos en que se aplica: ♦ Elaboración de nuevos productos ♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia ♦ Cambiar formulaciones ♦ Control de calidad ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Entrenamiento de panelistas Antes de tabular los datos. Se concluye entonces que es necesario modificar la formulación del helado con el fin de mejorar la textura del producto. 11 Carpenter. contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40 panelistas. para esta prueba se puede utilizar el formato 12. R.5. Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). para el atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de varianza anexo 1. por ejemplo: de un total de 65 panelistas. esto es el 81%. Los panelistas al probar la primera muestra o R.2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD Principio de la prueba de estimación de la magnitud La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una característica determinada. A continuación pruebe las demás muestras codificadas y asígneles un valor que guarde siempre proporción con la primera o muestra R.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 12 ESTIMACION DE LA MAGNITUD NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay cinco muestras una marcada con R y cuatro codificadas. Pruebe la muestra R y asígnele un valor. MUESTRAS R 0060 7116 6036 4589 CALIFICACION ________ ________ ________ ________ ________ COMENTARIOS: _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 69 . sin dividir en el valor de R) k = constante c = concentración de azúcar % n = exponente Con los puntos expresados gráficamente para cada concentración. Relación entre dulzor y concentración: se debe graficar en papel semilogarítmico la concentración de los azúcares contra el logaritmo de la intensidad de dulce. se obtiene el punto que corresponda a la mediana. Los resultados obtenidos se les aplican el análisis de varianza de acuerdo al anexo 1. Por ultimo se halla el valor de n el cual se obtiene determinando la pendiente. de la ecuación S = k c…. Se grafica entonces en el eje Y la concentración y en el eje X el dulzor.. después se traza una recta ajustada a las medianas. (2) De donde: S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista.6. se toma como variable al tipo de azúcar y la concentración y como repeticiones las calificaciones o valores dados por los panelistas.EVALUACION SENSORIAL Casos en que se aplica: ♦ Elaboración de nuevos productos ♦ Mejorar o igualar a los productos de la competencia ♦ Cambiar formulaciones ♦ Control de calidad ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Entrenamiento de panelistas Para el análisis estadístico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la magnitud de varias muestras con diferente concentración de dulce realizada por Anzaldua 1994 en donde índica que: Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y multiplique el resultado obtenido por 10 ó 100.. 70 - . metálico.EVALUACION SENSORIAL 3.2. En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracayá y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen.sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto: astringente. con el fin de mirar si existe mucha.2 ANALISIS DESCRITIVO 3. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar. seco. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. picante. el investigador detecta 12 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. La escala para el análisis de sabor es: . y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación. según la norma de la unión europea. calor. . 2002 71 . Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados.aroma percibidos • gusto • sabor • factores sensibles como frío.escala del grado de intensidad: • 0 Ausencia total • 1 Casi imperceptible • 2 Ligera • 3 Media • 4 Alta • 5 Extrema . Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia.1 PERFIL DE SABOR Principio de la prueba de perfil de sabor Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado. al igual en la tabla ¿? Se presenta la hoja de respuestas. Sancho. 12 . poca o ninguna diferencia. en donde el catador asigna una calificación de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad. J. describiendo las características de sabor que estén presentes en la muestra. Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra. 72 .EVALUACION SENSORIAL cuales son las características que son necesario modificar para que la formulación se parezca al estándar13 FORMATO 14 PERFIL DE SABOR NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de JUGO DE MARACVUYÁ. SABOR 0 1 2 3 4 5 Dulce Acido Amargo Fermentado Afrutado Astringente Picante Metálico COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 13 Ibíd. la cual debe probar. 2002 14 73 . Sancho.EVALUACION SENSORIAL Atributos Frutado de aceituna (madura-verde)* Manzana FICHA DE CATA PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN (DOCE L248/61)1191 HOJA DE PERFIL DE NOTAS OLFATO-GUSTATIVAS-TACTILES Formato 15 HOJA DE PERFIL PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN14 0 Intensidad percepción** 1 2 3 4 5 ATRIBUTOS POSITIVOS Otra(s) fruta(s) Verde (hoja. de acuerdo a la siguiente codificación: 5= Extrema 4= grande 3= media 2= ligera 1 = casi imperceptible 0= ausencia total (de indicación obligada Observaciones __________________________________________________ _______________________________________________________________ Tomado de: INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. J. hierba) Amargo Picante Dulce Otro(s) madura(s) atributo(s) tolerable(s) ¿Cual (es)? Agrio – avinado – avinagrado – ácido* Basto Metálico DEFECTOS Moho-humedad Borras – turbios Atrojado Rancio Otro(s) atributo(s) intolerable(s) ¿Cual (es)? *Táchese lo que no proceda ** Marque con una X la casilla correspondiente. RESULTADO PERFIL DE SABOR Tomado de: INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DDE LOS ALIMENTOS. trazado una línea sobre cada uno de los atributos. Sancho. J. 2002 15 74 . PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 15 Intensidad de los defectos Ninguno (0) Puntuación global 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Clasificación EXTRA VIRGEN Casi inapreciables (1) Ligera (2) Media (3) Grande (4) 0 Extrema (5) CORRIENTE LAMPANTE Nombre del Catador: _____________________________________________ Muestra: _____________________________________________ Lugar y Fecha: _____________________________________________ Casos en que se aplica: ♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos ♦ Mejoramiento de productos ♦ Control de calidad ♦ Periodo de vida útil ♦ Cambio de formulaciones e ingredientes Para realizar el análisis estadístico. o se analiza de forma grafica. se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian. Tabla 5. se colocan los datos en una tabla como la tabla 5.EVALUACION SENSORIAL Tabla 4. amargo y astringente ligero. Estos dos últimos sabores es necesario revisarlos en el producto.EVALUACION SENSORIAL CARACTERÍSITICASSABOR Dulce Acido Afrutado Amargo Fermentado Astringente Picante Metálico TOTAL PUNTAJE 8 panelistas 23 30 15 13 8 15 8 14 PROMEDIO ARITMETICO 3 4 2 2 1 2 1 2 De acuerdo a los resultados tabulados. tiene un sabor a afrutado. se puede decir que el jugo de maracuyá. presenta un sabor medio en cuanto al dulce. es altamente ácido. tiene algo de picante. como sigue: 75 . presentado un sabor residual ligero a metálico. mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje. 1984 Brandt.4 de la unidad se indica la clasificación de las características de textura. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6. prueba de percepción y reconocimiento de olores. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados.5.EVALUACION SENSORIAL 3. M. Mackey. determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes.A.2 PERFIL DE TEXTURA Principio de la prueba de perfil de textura El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Evaluación sensorial de los alimentos. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales. Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:17 16 17 Andrea. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas.16 En la sección 1.2. C. que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba. 1963 76 .12 meses. Grasa . Grumosa . Lisa .Mecánicas . Rugosa . la cual debe observar. Granulosa . PATRONES Sensación inicial .Mecánicas .Geométricas . Dureza .Humedad Sensación de masticación . masticar describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra.Trozos pequeños .Grasa .Humedad Sensación Residual .EVALUACION SENSORIAL FORMATO 15 PARA PRUEBA DE TEXTURA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de galletas.Recubre la boca (-) 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 (+) COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 77 .Fácil de romper .Geométricas . Fracturabilidad . Adhesividad . con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura. la sensación residual que recubre la boca Casos en que se aplica: ♦ La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos ♦ Mejoramiento de productos 78 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 . se consideran como significativas. Las diferencias superiores a la unidad. mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados Textura dureza Fracturabilidad Lisa Rugosa Grasa Humedad Adhesividad Grumosa Granulosa Fácil de romper Trozos pequeños Recubre la boca Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal. igual que para el perfil de sabor.EVALUACION SENSORIAL El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético. además de cuantificar. Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida. también se puede describir o cualificar sensorialmente el producto. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento. La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos.EVALUACION SENSORIAL ♦ Control de calidad ♦ Periodo de vida útil ♦ Cambio de formulaciones e ingredientes 3. esto índica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles.3 ANALISIS CUANTITATIVO Principio de la prueba de análisis cuantitativo Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento como el sabor. además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada. Casos en que se aplica ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Mejorar o igualar productos de la competencia ♦ Cambiar formulaciones ♦ Control de calidad ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Cambiar tecnología ♦ Reducir costos 79 . la textura y la apariencia. usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. SABOR Dulce __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Salado __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Acido __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Amargo __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Humanico ____________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO TEXTURA Granulo __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Grietas __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Grumoso __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Compacto __________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Gomoso _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO AROMA Láctico _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Vegetal _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Animal _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO Quemado _________________________________________________________ BAJO MODERADO ALTO COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 80 . Coloque sobre línea horizontal el valor que indique el grado de intensidad del producto.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 16 PARA LA PRUEBA DE ANALISIS CUANTITATIVO NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de QUESO CAMPESINO. 1 PRUEBAS DE PREFERENCIA Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor.EVALUACION SENSORIAL CAPITULO CUATRO PRUEBAS AFECTIVAS Las pruebas afectivas. aceptación y preferencia de un producto alimenticio. Se utilizan escalas de calificación de las muestras 4.1. 4. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados.1 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA Principio de la prueba de preferencia pareada En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. puede ser frente a otro. son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas. Ventajas ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Fácil de organizar No produce fatiga en el panelista Fácil de realizar El análisis estadístico es rápido No requiere repetición Desventajas ♦ ♦ ♦ ♦ Se obtiene poca información Alta probabilidad de error Magnitud de preferencia La razón de la preferencia no se conoce 81 . EVALUACION SENSORIAL Formato 17 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestra de____________________. MUESTRAS 5937 1654 Prefiero la muestra___________________ Porque la eligió? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 82 . usted debe probar primero la muestra ____ y luego la muestra_______ Cual de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida. tabulándose primero las razones de la preferencia.1. El tamaño del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada.EVALUACION SENSORIAL Casos en los que se aplica: ♦ Desarrollo del producto ♦ Reformulación de un producto ♦ Monitorización de la competencia ♦ Control de calidad ♦ Relación proceso/formulación/análisis sensorial El análisis estadístico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas. explicada en el numeral 2. Casos en los que se aplica Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para: ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Preferencia del consumidor ♦ Cambio de proveedores ♦ Mejorar Productos ♦ Cambio de alguna o varias materias primas ♦ Nivel de aceptación 83 .1.2 PRUEBA DE ORDENAMIENTO Principio de la prueba de ordenamiento Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de diferencia. 4.4. se diferencian en que en esta última se especifica la preferencia y aceptación. _____________ COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! El análisis estadístico se realiza con el mismo tratamiento. que para la prueba de ordenación. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIÓN NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay cuatro muestras de caramelos. Y así determinar si existen significancia en la preferencia del panelista o consumidor para tomar decisiones contundentes frente al producto en el mercado.EVALUACION SENSORIAL Formato 18. _____________ 2. dos muestras no deben tener el mismo orden. _____________ 3. recopilando los datos en una tabla y utilizando la tabla del anexo 1. Cada muestra debe llevar un orden diferente. 84 .4. _____________ 4. que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la característica de dureza. MUESTRA 1. 2. al presentársele una escala hedónica o de satisfacción. pueden ser verbales o gráficas.2. también se emplea cuando el panel esta conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse.2 ESCALA HEDONICA FACIAL Principio de la prueba de escala hedónica facial o gráfica La escala gráfica. Formato 20 85 . Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas (Kramer y Twigg. se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose dificultad para describir los puntos dentro de esta.1 ESCALA HEDONICA VERBAL Principio de la prueba de escala hedónica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto. La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim.EVALUACION SENSORIAL 4.2 PRUEBAS DE SATISFACCION 4. Formato 19 4. la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo. 1957. 1972) con varias expresiones faciales. entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales. Los resultados obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles. EVALUACION SENSORIAL FORMATO 19. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar. Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo COMENTARIOS. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 86 EVALUACION SENSORIAL FORMATO 20. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar. M e gu sta m u ch ísim o M e gu sta ba stan te M e gu sta lige ra m en te N i m e gu sta ni m e disgu sta M e disgu sta lige ra m en te M e d isgu sta ba stan te M e d isgu sta m uchísim o COMENTARIOS. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 87 EVALUACION SENSORIAL Ventajas ♦ ♦ ♦ ♦ La escala es clara para los consumidores Requiere de una mínima instrucción Resultado de respuestas con más información Las escalas hedónicas pueden ser por atributos El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos de Tukey anexo 1.7. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales mediante un t-Student. Casos en los que se aplica: ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Mejorar o igualar productos de la competencia ♦ Preferencia del consumidor 4.3 PRUEBA DE ACEPTACION Principio de la prueba de aceptación Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado. Formato 21 y 22. Casos en los que se aplica: ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Cambiar tecnología ♦ Mejorara los productos ♦ Reducir costos ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ La aceptación 88 EVALUACION SENSORIAL FORMATO 21. PARA PRUEBA DE ACEPTACION NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera MUESTRAS 9402 8643 Prefiero la muestra___________________ A continuación, por favor responda a las siguientes preguntas. 1. ¿Sabe que ingredientes se utilizan para elaborar helado de crema? Si ( ) No ( ) 2. ¿Usted compra el helado que se encuentra en el mercado, o lo hace? Lo compro ( ), lo hago ( ) 3. ¿Compraría el helado de crema que selecciono? Si ( ) No ( ) 4. ¿Qué sabores le gustaría más para el helado de crema?, marque con 1, el que le gusta más, con 2 el que le sigue y así sucesivamente. Si algún sabor no le gusta marque con una X. Vainilla ( ), maracuyá ( ), fresa ( ), chocolate ( ), ron ( ), guanábana ( ), otro______________. 5. ¿Le parece el empaque del producto práctico? Si ( ) No ( ). ¿Por qué? _______________________________________ 6. ¿le cambiaría algo al producto? Si ( ) No ( ). ¿Qué? _________________________________________ ¿Por qué? ___________________________________________________ COMENTARIOS. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 89 __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! 90 . pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor ESCALA Me gustaría muchísimo comprarlo Me gustaría mucho comprarlo Me gustaría comprarlo Me es indiferente comprarlo Me disgustaría comprarlo Me disgustaría mucho comprarlo Me disgusta muchísimo comprarlo MUESTRAS 6458 1430 COMENTARIOS.EVALUACION SENSORIAL FORMATO 22. PARA PRUEBA DE ACEPTACION NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestras de helado de crema. se puede determinar a través del anexo 1. Es necesario analizar las respuestas y comentarios realizados. y se determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos de sabores del helado en el caso del ejemplo.EVALUACION SENSORIAL Para realizar el análisis de los datos. para tomar decisiones. Para el formato 22.2. paro lo cual se determina a través del análisis de varianza ANOVA 91 . cuál de las dos muestras es significativamente más preferido por los panelistas. se analizan los datos asignando un valor a cada una de las categorías así Me gustaría muchísimo comprarlo: Me gustaría mucho comprarlo: Me gustaría comprarlo: Me es indiferente comprarlo: Me disgustaría comprarlo: Me disgustaría mucho comprarlo: Me disgusta muchísimo comprarlo: 1 2 3 4 5 6 7 Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas. C.EVALUACION SENSORIAL ACTIVIDADES ¿QUE APRENDI Y COMO LO APLICO? 1. * + ) ) + # + ) * 92 . 2. diseñe un panel de catación en donde pueda aplicarlos. Revise su aprendizaje. si están de más o hacen faltan 4.A.U y Complete las casillas 3.C.A. En el anexo 3 usted encuentra varios formatos prediseñados para vino y pescado. aplique esta metodología en un panel de evaluación de quesos y de vino.U y Complete las casillas 3. De acuerdo al anexo 4. Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o técnica S. 4 y 5. describa si estas indicaciones son prácticas. 4 y 5.Q.Q. 3. Revise su aprendizaje. Regrese a la actividad sobre activación de conocimientos previos o técnica S. CARPENTER. S. Calidad sensorial del queso de cabra. 97-102.R. J. Madrid.C. R. Marcel Dekker Inc. DAMASIO. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona.EVALUACION SENSORIAL BIBLIOGRAFIA AENOR.Y. E. GONZALEZ. Alim. 1993. P. Zaragoza: Editorial Acribia. Agroquim. ANZALDÚA-MORALES A. Recopilación de Normas UNE. 1990. New York. J. H. y Tecn. 2002. Tomo 1. BARCINA. S. Stone. Academic Press.. Análisis Sensorial. J. Rev.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos. Sensory Science Theory and Applications in Foods. Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial. Alimentación..P.T. 1991. Editorial Agrícola Española. and Klein. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica.H.L. 1997. LAWLESS. H. B. 93 . 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Números aleatorios 6224 8261 9421 2082 5770 0802 4027 3199 7686 8239 7463 8396 9724 3913 9211 4587 4354 9592 2671 4153 9442 5089 4029 4589 2867 4680 6610 9344 3500 9512 5438 5683 0772 9477 5923 5961 9235 4158 3284 7547 1002 0087 7721 9205 9776 1974 1216 6989 8025 9070 6456 0479 4853 5797 1613 7649 3831 6386 8389 6553 0813 6458 1430 1703 7379 6588 6007 3679 6461 2751 9303 0470 2158 8643 6164 4936 4198 8700 6202 7089 6750 0680 4230 5579 5590 7969 1013 9265 7361 3684 9965 5947 6239 4626 3101 6814 8037 6593 8733 5179 3226 7672 7022 0352 9841 4507 5598 2575 7729 0406 9401 7786 3749 3173 3212 6330 4227 5954 6966 4258 9440 6377 8721 3966 0739 7442 5651 7210 4146 6813 0370 4889 9339 1388 4242 5270 9926 1847 7015 3964 6934 3662 9914 6455 0906 9961 7021 6152 3265 6247 9707 9402 3649 9216 0378 9892 5399 1057 2755 2200 0769 5946 9598 8015 0661 8360 4747 6828 Fuente: Anzaldua Antonio. ESTADISTICA ANEXO 1. 1994 97 .1 Tabla 1. 2 Tabla 2. 1956 98 . Significancia para pruebas de dos muestras Número de juicios 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 5% 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 39 44 50 Pruebas bilaterales* Nivel de probabilidad 1% 0.EVALUACION SENSORIAL ANEXO 1.1% 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 47 52 11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 44 50 56 Pruebas unilaterales** Nivel de probabilidad 5% 1% 0.1% 5 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 43 49 55 * Número mínimo de juicios coincidentes necesario para establecer diferencia significativa ** Número mínimo de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa Fuente: Roessler y col. 3 Tabla 3.1% 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 35 40 45 50 60 70 80 85 90 95 100 200 300 400 500 1000 2000 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 13 18 20 22 24 28 32 35 37 39 41 43 80 117 152 188 363 709 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 19 22 24 26 30 34 38 40 42 44 46 84 122 158 194 372 722 7 8 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 21 24 26 28 33 37 41 43 45 47 49 89 127 165 202 383 737 ANEXO 1. 1948 99 .EVALUACION SENSORIAL Triangular Número de respuestas correctas necesarias para establecer diferencia significativa Numero de Nivel de Significancia Juicios 5% 1% 0. Para la Interacción de Resultados de la prueba Fuente: Roessler y col. 05) Los bloques de cuatro cifras representan: Primer renglón: suma mínima insignificante. tratamiento predeterminado. Tabla de Kramer de categorías totales necesarias para una significación del 5% (p 0. máxima suma de rangos insignificante. cualquier tratamiento. tratamientos predeterminados. NR Número de repeticiones NR 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2 Numero de tratamientos o muestras ordenadas 3 4 5 6 7 8 4-8 5-11 5-11 6-14 7-13 8-16 9-15 10-18 10-18 11-21 12-20 13-23 14-22 15-25 16-24 16-28 18-26 18-30 19-29 20-32 21-31 22-34 23-33 23-37 25-35 25-39 27-37 27-41 28-40 29-43 30-42 30-46 32-44 4-11 5-15 6-14 7-18 8-17 9-21 11-19 11-24 13-22 13-27 15-25 15-30 17-28 17-33 19-31 19-36 21-34 21-39 24-36 24-41 26-39 26-44 28-42 28-47 30-45 30-50 33-47 32-53 35-50 34-56 37-53 37-58 39-56 3-9 4-14 5-13 6-18 7-17 8-22 10-20 10-26 12-24 12-30 15-27 15-33 17-31 17-37 20-34 20-40 23-37 22-44 25-41 25-47 28-44 27-51 31-47 30-54 33-51 32-58 36-54 35-61 39-57 38-64 41-61 40-68 44-64 43-71 47-67 3-11 4-17 6-15 6-22 8-20 9-26 11-24 11-31 14-28 14-35 17-32 17-39 20-36 19-44 23-40 22-48 26-44 25-52 29-48 28-56 32-52 31-60 35-56 34-64 38-60 37-68 42-63 40-72 45-67 43-67 48-71 46-80 51-75 49-84 54-79 3-13 4-20 6-18 7-25 9-23 9-31 13-27 12-36 16-32 15-41 19-37 18-46 23-41 22-50 26-46 25-55 30-50 28-60 33-55 31-65 37-59 35-69 40-64 38-74 44-68 41-79 47-73 45-83 51-77 48-88 54-82 51-93 58-86 55-97 62-90 4-14 4-23 7-20 7-29 10-26 10-35 14-31 13-41 18-36 17-46 22-41 20-52 25-47 24-57 29-52 27-63 33-57 31-68 37-62 34-74 41-67 38-79 45-72 42-84 49-77 46-89 53-82 49-95 57-87 53-100 61-92 57-105 65-97 61-110 69-102 6-9 7-11 7-11 8-13 8-13 9-15 10-14 11-16 11-16 12-18 12-18 13-20 14-19 15-21 15-21 16-23 17-22 17-25 18-24 19-26 19-26 20-28 21-27 22-29 22-29 23-31 24-30 24-33 25-32 4-16 5-25 8-22 8-32 11-29 11-39 15-35 14-46 20-40 18-52 24-46 22-52 28-52 26-64 32-58 30-70 37-63 34-76 41-69 38-82 45-75 42-88 50-80 46-94 54-86 50-100 59-91 54-106 63-97 58-112 67-103 62-118 72-108 67-123 76-114 9 4-18 5-28 8-25 8-36 13-31 12-43 17-38 15-51 21-45 19-58 26-51 24-64 31-57 27-71 35-64 32-78 40-70 36-85 45-76 41-91 50-82 45-98 54-89 50-104 59-95 54-111 64-101 59-117 69-107 63-124 74-113 68-130 79-119 73-136 84-125 10 100 .4 Tabla 4. Segundo renglón: mínima suma de rangos insignificantes.EVALUACION SENSORIAL ANEXO 1. cualquier tratamiento. máxima suma de rangos insignificantes. 101 .EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 4 Numero de tratamientos o muestras ordenadas NR 11 12 13 14 15 16 17 18 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 5-19 5-31 9-27 8-40 14-34 12-48 18-42 17-55 23-49 21-63 28-56 25-71 33-63 30-78 38-70 34-86 44-76 39-93 49-83 44-100 49-107 54-114 65-103 58-122 70-110 63-129 75-117 68-136 81-123 73-143 86-130 78-150 91-137 5-21 5-34 10-29 9-43 15-37 13-52 20-45 18-60 25-53 22-69 30-61 27-77 36-68 32-85 41-76 37-93 47-83 42-101 5-23 5-37 10-32 9-47 16-40 14-56 21-49 19-65 27-57 23-57 33-65 29-83 39-73 34-92 45-81 39-101 45-109 5-25 5-40 11-34 10-50 17-43 14-61 23-52 19-71 29-61 25-80 35-70 30-90 41-79 36-99 48-87 41-109 6-26 6-42 12-36 10-54 18-46 15-65 24-56 20-76 31-65 26-86 37-75 32-96 44-84 38-106 51-93 6-28 6-30 7-31 7-33 6-45 6-48 6-51 6-54 12-39 12-41 14-43 14-46 10-58 11-61 11-65 12-68 19-49 20-52 21-55 22-58 16-69 16-74 17-78 18-82 25-60 27-63 28-67 30-70 21-81 22-86 23-91 24-96 32-70 34-74 36-78 38-82 27-92 29-97 30-103 31-109 39-80 42-84 44-89 40-94 33-103 35-109 37-115 38-122 47-89 49-95 52-100 54-108 40-113 45-135 42-100 44-127 54-99 46124 61-109 53-134 68-119 59-145 76-128 66-155 83-138 73-165 91-147 79-176 98-157 86-186 106-166 93-196 113-176 100-206 121-185 107-216 128-195 57-105 48-132 64-116 55-143 72-126 62-164 80-130 69-165 88-146 76-176 96-168 84-186 104-166 91-197 112-176 92-208 120-196 106-218 128-196 113-229 136-200 60-111 63-117 51-139 68-122 58-151 76-133 65-163 84-144 73-174 93-154 80-186 101-155 88-197 109-176 95-209 118-186 103-220 126-197 111-231 135-207 119-242 143-218 53-147 71-129 60-160 80-140 68-172 89-151 76-184 97-163 84-196 106-174 92-208 115-185 10-220 124-196 208-232 133-207 116-244 142-218 124-256 151-229 19 3-39 7-35 7-56 15-48 12-72 23-61 18-87 31-74 25-101 40-86 32-115 48-99 40-128 57-111 47-142 66-123 55-155 75-135 63-168 84-147 71-181 93-159 79-194 102-171 88-206 111-183 96-219 121-194 104-232 130-206 113-244 139-218 121-257 149-229 130-269 158-241 20 51-89 57-97 54-96 44-116 57-103 50-126 64-112 56-136 71-121 62-146 78-130 69-155 85-139 75-165 92-148 82-174 100-156 88-184 107-165 95-193 114-174 102-202 121-183 53-90 58-98 60-105 53-127 67-113 59-136 74-121 65-145 80-130 71-154 87-138 77-163 93-147 83-172 100-155 90-180 107-163 96-189 114-171 47-118 54-90 59-97 47-109 52-117 64-105 57-125 70-112 63-132 75-120 68-140 81-127 73-178 87-134 79-155 93-141 84-163 99-148 50-118 63-105 56-126 69-113 61-135 75-121 67-143 81-129 73-151 87-137 78-160 94-144 84-168 100-152 90-176 106-160 Fuente: Larmond.1997. 2.) en un o producto.m SCc = suma de los cuadrados de los jueces = = [(Tf1)2 + (Tf2)2 + … + (Tfn)2] / [m -FC] ] 102 . GLt = Grados de libertad totales = (n) (m) – 1 GLr = Grados de libertad de residual = GLt .GLv . intensidad de color. o sea.…. se aplica este método estadístico.GLC Después se calcula el factor de corrección a partir de las sumas de los cuadrados: FC = Factor de corrección = TO2/ [(n) (m) ] En donde TO es la suma total de las observaciones. GLc = Grados de libertad de los catadores = n – 1 En donde n es el número de catadores o panelistas o bien el número de juicios emitidos. es decir: TO = ΣXij y con este factor de corrección se procede a obtener las sumas de los cuadrados: SCv = suma de los cuadrados de la variable = = [(Tc1)2 + (Tc2)2 + … + (Tcm)2] / [n -FC] ] En donde Tcj son los totales de cada columna.EVALUACION SENSORIAL ANEXO 1. En el se compara la variación propia de la variable con la residual. la varianza debida al error experimental y la debida al azar.5 ANALISIS DE VARIANZA PARA EVALUACION SENSORIALCON UNA VARIABLE Y REPETICIONES Para analizar el efecto de varios niveles de una variable (dulzor. etc. intensidad de color. j = 1. En primer lugar se determinan los grados de libertad: GLv = Grados de libertad de la variable = m – 1 En donde m son los niveles (dulzor. etc) de la variable en estudio..3. 5% 0 1%.EVALUACION SENSORIAL En donde Tfi son los totales de cada fila. se pueden calcular las varianzas. en cambio si es mayor o igual.SCc Con estos valores corregidos. i = 1.2. sí hay diferencia significativa y en este caso es conveniente obtener la diferencia mínima significativa con la prueba de Tukey 103 .FC SCr = Suma de los cuadrados del residual = SCt . con los grados de libertad de la fuente de variación que esté considerando.n SCt = Suma de los cuadrados de los totales = = Suma de cada observación al cuadrado – FC = = [(X11)2 + (X12)2 + … + (Xnm)2] .…. GLv o GLc como grados de libertad en el numerador (n1) y siempre. con GLr como grados de libertad del denominador (n2) y con un nivel de significación escogido.3. que se obtienen dividiendo la suma de los cuadrados entre los grados de libertad correspondientes a cada una de ellas: Vv Vc Vr = varianza debida a la variable = varianza debida a los catadores = varianza debida al azar o residual = SCv /GLv = SCc /GLc = SCr /GLr Al final con las varianzas se obtienen los valores de F. Si F < Ft no hay efecto significativo de la fuente de variación considerada sobre los resultados. es decir. de acuerdo con las formulas: Fv Fc = Vv/ Vr = Vc / Vr Estos valores de F se comparan con los de las tablas (Ft).SCv . en la mayoría de los casos. . .EVALUACION SENSORIAL ANEXO 1.. . que serán designados como ti. Xm1r II X121 X122 . X12r X221 X222 . Variable 1 Variable 2 1 I X111 X112 . .6 ANALISIS DE VARIANZA PARA DOS VARIABLES CON REPETICIONES POR CASILLA El ANOVA. … … … … … . 2. los totales de cada columna. X22r . . Xmnr 2 m 1. Xmn1 Xmn2 . y los totales de cada uno de los niveles de la variable 2. . . Xm2r III X131 X132 . X13r X231 X232 .. los cuales serán simbolizados por t. . Xm21 Xm22 . X2nr . Xm31 Xm32 . Xm3r . X23r . la primera con n niveles y la segunda m niveles y r repeticiones por casilla. . .. . . Se calculan los grados de libertad para cada fuente de variación.. … … … n X1n1 X1n2 . X11r X211 X212 .. X1nr X2n1 X2n2 . se obtienen los totales de cada casilla.. . . . . los cuales se designan como t ij. sea utiliza cuando se tienen dos variables. GLc GLf GLt GLcf GLst GLe = grados de libertad variable 1=n – 1 = grados de libertad variable 2 = m – 1 = grados de libertad variable = (n) (m) – 1 = grados de libertad variable = (GLc) (GLf) = grados de libertad variable = GLc + GLf + GLcf = grados de libertad variable = GLt – GLst 104 . .j. . X21r . Xm11 Xm12 . EVALUACION SENSORIAL 3. Se calcula el total de totales TT que es igual a la suma de todas las observaciones: TT = XΣΣΣXijk = X111 + X112 + X113 + …. + Xmnr = = Σt.j. = t.2. + … + t..n. = = Σti.. = t1.. + t2.. + .. + tm.. y el factor de corrección que es igual a: FC = (TT)2 / [(m) (n) (r)] ] Las sumas de cuadrados respectivos se obtienen como se indica enseguida: SCC = suma de cuadrados variables 1 = = Σt.j.2 / [mr - FC] = ] 2 2 = [(t.1.) + (t.2.) + … + (t.n.)2 ]/ [(mr) - FC] ] SCf = suma de cuadrados variables 2 = = Σti..2 / [nr - FC] = ] 2 2 = [(t1..) + (t2..) + … + (t.m..)2 ]/ [(nr) - FC] ] SCcf = suma de cuadrados interacción = = ΣΣtij..2 / [mn - FC] = ] 2 2 = [(t11.) + (t12.) + … + (tmn.)2 ]/ [(mn) - FC] ] SCst = suma de cuadrados subtotal = = SCC + SCf + SCcf SCt = suma de cuadrados de totales = = ΣΣΣXijk2 – FC = = [(X111)2 +(X112)2 + … + (X11r)2 +(X121)2 + (X122)2 + ….. + (Xmnr)2] - FC SCe = suma de cuadrados residual = = SCt - SCst Los cuadrados medios (V) o estimaciones de la varianza se obtienen dividiendo cada suma de cuadrados entre los grados de libertad respectivos: 105 EVALUACION SENSORIAL Vc Vf Vcf Ve = cuadrados medios variable 1 = SCC /GLc = cuadrados medios variable 2 = SCf /GLf = cuadrados medios interacción = SCcf /GLcf = cuadrados medios de residual = SCe /GLe y los factores de F para probar cada hipótesis se calcula como: Fc = F para variable 1 = Vc/ Ve Ff = F para variable 2 = Vf/ Ve Fcf = F para interacción = Vcf/ Ve Los valores de F se comparan con las F críticas o F de tablas, correspondientes y se observa la significancia para cada fuente de variación. La F de tablas se obtiene por medio de las tablas de distribución F, con los grados de libertad de la variable correspondiente en el numerador y GLe en el denominador. Si Fcalculada < Ftablas, no hay efecto significativo de esta variable. En cambio si la F calculada es igual o mayor a la de la tabla, el efecto es significativo. 106 EVALUACION SENSORIAL multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia significativa total NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5% ANEXO 1.7 Tabla 5. Tabla de Tukey. Factores por los que debe Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 3 Número de tratamientos 4 5 6 7 8 9 107 EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 5. Factores por los que debe multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia significativa total NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 1% Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 3 Número de tratamientos 4 5 6 7 8 9 108 . Tabla de Tukey. Factores por los que debe multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia mínima significativa NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5% Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 3 Número de tratamientos 4 5 6 7 8 9 109 . Tabla de Tukey.EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 5. EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 5. Factores por los que debe multiplicarse el intervalo de variación para calcular la diferencia mínima significativa NIVEL DE SIGNIFICANCIA: 5% Replicados 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 2 3 Número de tratamientos 4 5 6 7 8 9 110 . Tabla de Tukey. en rigor mortis 1 Elástico 2 Firme 3 Suave Vientre 0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre Olor 0 Fresco. 1992) Parámetro de la calidad Característica Puntuación (hielo/agua de mar) 0 Brillante. algas marinas/metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio/pasado. 50-100% 0 Duro. 10-30% 2 Grandes. 30-50% 3 Muy grandes. resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca Apariencia general Piel Manchas de sangre (enrojecimiento) en opérculos Dureza 0 Ninguna 1 Pequeños. FORMATOS DE CATACION DE ALIMENTOS Tabla 1.EVALUACION SENSORIAL ANEXO 2.. descoloridas 0 Fresco. algas marinas/metálico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/ácido 3 Carne pasada/rancia Ojos Claridad Forma 0 Claros 1 Opacos 0 Normal 1 Planos 2 Hundidos Branquias Color Olor 0 Rojo característico 1 Pálidas. rancio Suma de la puntuación (Mínimo 0 y máximo 20) 111 . Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al. olor 10 ACEPTABLE Ausencia de olores y sabores extraños I y sabor característicos de las especies. Muy fresco. Sulfídrico o sulfuro 5 4 RECHAZO Fuertes olores y sabores extraños III 3 2 1 Fuente: Connell. ácido. rancio Fuertes olores/sabores extraños Como a repollo pasado. algas marinas Pérdida de olor/sabor Neutro 9 8 7 6 Ligeros olores y sabores extraños II Ligeros olores/sabores extraños Como arratonado. fruta. 112 . Control of Fish Quality.EVALUACION SENSORIAL Tabla 2: Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura basado en el olor y el sabor de pescado crudo y cocido. a ajo. a pan. 1990. GRADO PUNTAJE Olor a mar. amoniacal. - # 113 .. Cata de Vino * +...EVALUACION SENSORIAL ! " # $ % ( )# ) ( ( ( % %( ( % # & ' Tabla 3. # ( .. . # ( .Tabla 4. - # . Formato Evaluación sensorial para vino * +.... doc • INTRODUCCION AL ANALISIS SENSORIAL Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles.ANEXO 3. UNCPBA Tomado de http://www. Nuestras sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos de placer.unicen. indiferencia o disgusto -aceptación o rechazo-. y cada percepción individual determina la actitud hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. a pesar de disponer de procedimientos de analítica instrumental.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B eatriz%20Coste. Univ.(Jellinek. Algunas sensaciones evocan un sentimiento placentero mientras que otras evocan muestro disgusto o rechazo. Elena Beatriz Ingeniera Zootecnista.vet. . de Lomas de Zamora Doctorando Universidad de Córdoba. cada vez son los científicos más conscientes de la necesidad de potenciar los métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial.edu. España Profesor Visitante de la Facultad de Ciencias Veterinarias. METODOLOGIA Y TECNICA PARA EL ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS Coste. 1985). Nac. La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la percepción sensorial y en las modernas tecnologías. Aplicaciones La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más importancia en la industria alimentaria. es decir. H. por lo tanto. la evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. imprescindible. El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los alimentos ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico. permite hacerse una idea global del producto de forma rápida. Si para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento el análisis sensorial se ha demostrado como un instrumento de suma eficacia. cuando ese alimento se quiere comercializar amparado por una denominación de origen o de calidad resulta. analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista. el oído. en este caso se le exige algo más y es que posea aquellos atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido por la denominación de origen. 1991). medir. en mi opinión. • • • • • • • • Control de calidad de materias primas Control de calidad de productos finales Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos Comunicación a los consumidores de las características de un producto Pruebas de mercado para nuevos productos Preferencias del consumidor Investigación de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos Investigación de aromas. 1991). 1991). el olfato. de un aspecto de importancia capital: su grado de aceptación o rechazo. el “instrumento” utilizado son personas perfectamente entrenadas (León Crespo. ya que el análisis de los componentes químicos y de las propiedades físicas de un alimento aporta información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor. Definición El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldúa-Morales. que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades. dado las exigencias del mercado competitivo actual y su repercusión en el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora. F y Galán Soldevilla. 116 .. pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo (Costell y Durán. Es una disciplina científica usada para evocar. 1981). porque además de cumplir los requisitos normales de cualquier alimento. que debe tener la personalidad y las señas de identidad que le hacen ser reconocible por su nombre. etc. informando llegado el caso.EVALUACION SENSORIAL que en definitiva son los más adecuados para la valoración final de la calidad de los alimentos (León Crespo y Galán Soldevilla. el gusto y el tacto. analizar) un queso. son técnicas de medición y análisis tan científicas como la estadística. El control de las condiciones. Actualmente. la fisiología. 1985). • EL ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO Catar (evaluar. 117 . el progreso del análisis de los alimentos radica en su perfeccionamiento. De ahí que. haciendo uso de los conocimientos cada vez más profundos que se tienen de las verdaderas motivaciones que inciden en la elección de los alimentos y de las modernas tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de la tecnología. Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona. facilitará la obtención de unos resultados objetivos.EVALUACION SENSORIAL Técnicas Las técnicas de análisis sensorial. tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales. que cada mundo individual de sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fácilmente por circunstancias externas o del medio (Jellinek. se encuentran recogidos los métodos y protocolos para el desarrollo del análisis sensorial en las correspondientes normas ISO e Iram para Argentina. uno de los mayores problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible. Es importante destacar también que para valorar un alimento correctamente es necesario conocer bien las características del mismo. consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor. lejos de abandonar estas técnicas. la psicología y otras ramas de la ciencia y aplican los mismos principios que actúan en la selección de dichos alimentos en el mercado. el análisis sensorial es un auxiliar e suma importancia para el control y mejora de la calidad de los quesos. de ancho y 15 cm. Reglas de Cata: • Cuando se vallan a catar en una misma sesión quesos diferentes. La norma FIL 99 A: 1997 para evaluación sensorial de productos lácteos establece que cada atributo se deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial de los quesos deberá realizarse en relación con los siguientes atributos: • • • • Apariencia Exterior Apariencia Interior Consistencia/textura Flavor (olor y gusto) 118 . (FIL 99 A: 1997). Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol.EVALUACION SENSORIAL Condiciones de cata: • • Ambiente: debe ser tranquilo. los de sensaciones quinestésicas (textura) y los de flavor. o por la tarde alrededor de las 17 hs. terminando por los más maduros y las pastas azules.. Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoración consecuente. se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados. un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador. No se debe degustar inmediatamente después de haber realizado una comida abundante o con hambre. Luís. si las hubiera. los alimentos con especias. 6 cm. También se debe evitar el estar fatigado y/o cansado. En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 10-11 hs. FIL 99 A:1997) Muestras: Tamaño: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar una loncha de al menos 10 a 15 mm. luminoso. 2000). de largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo permita (Herrero Alamo. • • Atributos a evaluar en el queso Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. aireado y libre de olores extraños. se debe empezar por los más frescos y suaves. el café.4ºC. los de apariencia. • Temperatura: durante la evaluación. (FIL 99 A:1987). las muestras deberán tener una temperatura de 14 ºC +. de grosor. fumar. después de dos horas de la primera comida matutina. (FIL 99 A:1997). parafinada. etc. de igual modo las caras laterales pueden ser rectas o curvas (cóncavos o convexos). piramidales o troncocónicas. ahumada. pueden tener los bordes o aristas rectos o redondeados.. El tamaño y peso de los quesos también es muy variable. puede no existir en los quesos frescos. La corteza. especialmente cilindro o paralelepípedo. dada la gran variedad de quesos existente. pero también hay esféricas. APARIENCIA INTERNA: Consiste en el examen visual de la superficie de corte del queso. las básicas son las geométricas. es posible encontrar las formas más diversas. Es el examen visual de la masa o pasta del queso. es fina en las pastas blandas y gruesa o muy gruesa en las prensadas y cocidas. con especias. con hongos. encerada. mientras que los mayores son siempre de la familia de las pastas prensadas y cocidas. Puede ser lisa o estriada y presentarse al natural. teñida. Atributos que se evalúan: Forma Tamaño y peso Corteza En cuanto a la forma. cubierta de cenizas. En ocasiones tienen formas que recuerdan a otros objetos o productos. y las caras superior e inferior planas o abombadas (cóncavas. Siempre se debe presentar una forma regular del queso. Atributos que se evalúan: Color: tono/matiz intensidad uniformidad Brillo/mate Aureola o cerco Ojos Rugosidad Humedad y/o grasa. las piezas más pequeñas suelen ser las propias de los quesos de cabra franceses y las pastas blandas. convexas).EVALUACION SENSORIAL APARIENCIA EXTERNA: Consiste en el examen visual de la muestra de queso entera. 119 . CONSISTENCIA/TEXTURA: La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto. los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos. la vista y el oído. se produce una concentración de este color después de la coagulación. que se encuentra contenido en la grasa de la leche. En la medida que un queso permanece más tiempo en la cámara de maduración va perdiendo humedad y por consiguiente va aumentando la intensidad del color y disminuyendo el brillo del queso. La pasta de los quesos más madurados pueden tener una apariencia levemente rugosa (escamosa). Propiedades de superficie: aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. puede haber algunos orificios pequeños de contorno irregular que serían de origen mecánico. forma y distribución de las partículas en el producto. El agente colorante en la leche responsable del color de los quesos es el caroteno. También se puede definir a la textura como el conjunto de propiedades mecánicas. 120 .EVALUACION SENSORIAL El color de los quesos está influido por el tipo de leche empleado. obtenidos como consecuencia del trabajo con la cuajada y el prensado. a igual período de maduración los quesos de cabra tienen un color blanco o ausencia de pigmentación. debe ser cerrada. 1991). Como dicha grasa pasa en su mayor parte al queso. en la de oveja en menor proporción y ausente en la leche de cabra. La evaluación de la textura es realizada usando pequeñas piezas de queso obtenidas por corte o de una muestra del centro del queso. doblando. presionando y frotando la muestra entre los dedos índice y pulgar como también por masticación (FIL 99 A: 1997). y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación (Anzaldúa-Morales. • • • Propiedades mecánicas: aquellas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores. un pigmento amarillo con ligeros tintes naranjas. Propiedades geométricas: aquellas relacionadas con el tamaño. los de vaca son muy pigmentados o más amarillos y los de oveja presentan un color intermedio. La pasta de un queso elaborado con leche pasteurizada al que no se le han adicionado microorganismos para la producción de ojos. por la técnica de elaboración o familia a la que pertenece y por el tiempo de maduración. a diferencia de los ojos que son de contorno uniforme y producidos por microorganismos. Es importante destacar que al evaluar estos últimos atributos se está evaluando la textura visual del queso. Los quesos semiduros o duros suelen tener una coloración más intensa debajo de la corteza que es lo que se denomina aureola o cerco. de ahí que. Este pigmento está presente en la leche de vaca. arenoso o granuloso. un alimento puede romperse sin ser deformado o luego de una cierta deformación. Al evaluar la dureza de un alimento. en todo esto tiene mucho que ver la evolución de la humedad del queso. la adherencia es el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar el queso del paladar y dientes y la cohesividad mide el grado de deformación de un alimento antes de romperse. 121 . el tamaño y forma de las partículas que lo forman. Cuando se mastica el queso se pueden apreciar las características geométricas. cremosidad. Atributos geométricos: granulosidad. es decir. se busca que el queso tenga una estructura lisa pero en los más curados puede presentarse una estructura arenosa o granulosa al masticarlos. friable (desmenuzable fácilmente)y la friabilidad (la capacidad de producir trozos más pequeños desde el principio de la masticación) es un atributo que se mide en los quesos. firme o duro y en los quesos lo que se mide es la firmeza. La elasticidad es la rapidez de recuperación de la forma luego de una deformación. La cremosidad es una sensación semilíquida que varía con la crema o sustancia grasa del queso y cuanto más grasa y humedad tienen más cremosos suelen resultar. en la mayoría a medida que aumenta la maduración van perdiendo humedad y por lo tanto van aumentando su dureza. la fuerza requerida para deformarlo estamos evaluando si es blando. solubilidad en boca. si se rompe sin ser deformado decimos que es frágil.EVALUACION SENSORIAL En el queso se evalúan normalmente: • • • Atributos mecánicos: dureza. cohesividad. adherencia. y los más maduros tienden a absorber más saliva que los primeros. la solubilidad suele ser mayor en los quesos jóvenes ya que son más húmedos. o sea. Atributos de superficie: humedad. se tornan menos elásticos y más friables. y podemos medir la granulosidad del mismo determinando si es liso. elasticidad. También en boca se mide la solubilidad y cremosidad. madera) Florales (miel. jabón. ajo. caramelo. el aroma se percibe por vía retronasal (vía indirecta) durante la degustación. plátano. Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper en dos la muestra por el centro. estiércol) Especias (pimienta.EVALUACION SENSORIAL OLOR Y AROMA Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros de olor y aroma ya que aunque ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo. Estas familias son los olores: • • • • • • • • Lácticos (leche fresca. Han realizado un trabajo muy útil para la evaluación olfato-gustativa de quesos de pasta dura o semidura. que transforman los diferentes componentes de la cuajada (proteínas y lípidos. Han definido 8 familias de términos para describir los olores y aromas. nuez. establo. por ello Berodier y cols. corteza de queso) Vegetales (hierba. intentando reconocer los olores dominantes. disolver algunos gránulos y calentarlo con la temperatura corporal. como consecuencia de una serie de mecanismos. es cuando por vía retronasal somos más capaces de apreciar los matices de cada queso. Cuando se mastica el queso al romper su estructura. expresar estas sensaciones con palabras resulta muy complejo. en su mayoría enzimáticos. acidificada. clavo de olor) Otros (propiónico. principalmente) formando numerosos componentes aromáticos. rosa) Afrutados (avellana. Para evaluar el olor se debe acercar la muestra de queso a la nariz con el fin de poder percibir a través de la vía nasal directa los olores que caracterizan al queso. piña. cebolla. tostado) Animales (vaca. La intensidad del olor puede ser baja. ensilado) En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos pero a medida que maduran deben aparecer olores y aromas más complejos como por ejemplo a frutos secos. tomen la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo. rancio. cuajo. La evaluación del aroma se realiza tras masticar el queso para propiciar que estos se liberen. Realmente. vainilla. 122 . media o elevada. verdura cocida. cítricos. mientras que en los más madurados aparecen otras familias de olores. manzana. En quesos maduros se debe apreciar una sensación olfato-gustativa equilibrada. aceites) Torrefactos (bizcocho. El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la materia prima y el afinado. cerca de la nariz y aspirar inmediatamente la fuerza del estímulo percibido (intensidad del olor). menta. limpio e intensa. El olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes (frescos). cuya proporción y naturaleza dependen de la tecnología de elaboración del queso. El astringente es la sensación resultante de una contracción de la mucosa de la boca. metálico. debido a la reacción química entre las proteínas de la saliva y los taninos. ácido y amargo) los más frecuentes en un queso son el ácido y el salado.EVALUACION SENSORIAL Ciertos quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias a la masa del queso. pudiendo llegar al dolor. En los quesos más madurados el sabor es más equilibrado y se hace más intensa la sensación de sal. SABOR Para evaluar el sabor las piezas de queso deben ser masticadas y salivadas. y una sensación de dentera. se acompañan en general de picores. astringente. salado. Entonces. De los cuatro sabores básicos (dulce. las sensaciones gustativas nos permiten captar la cantidad de sal. calor. El sabor es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se lo estimula con ciertas sustancias solubles. como consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduración. acre. acidez y amargor del queso. frescor o incluso irritación. El ardiente es la sensación de recalentamiento de la cavidad bucal. elaboración con hongos de superficie o internos. dulzor. contracciones. etc. ardiente. El picante se manifiesta dentro de la boca produciendo picores. tratamientos de superficie como el ahumado o pimentonado. Las principales sensaciones trigeminales que pueden presentarse en los quesos son: picante. 123 . El acre es una sensación de irritación de la mucosa de la parte posterior de la cavidad bucal y el metálico califica a un producto que produce una sensación de picores eléctricos sobre la lengua y encías. SENSACIONES TRIGEMINALES Son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. La persistencia es la continuidad de la percepción olfato-gustativa después de que se ha tragado el queso. el catador tiene a veces la necesidad de dar una impresión general del producto catado. puede o no presentarse. 124 . media o mala. es decir.EVALUACION SENSORIAL RETROGUSTO y PERSISTENCIA El retrogusto es la sensación olfato-gustativa que aparece después de tragar el queso y que difiere de las sensaciones percibidas cuando éste estaba en la boca. Otras veces se hace uso de los llamados “descriptores de estado” que resumen varias propiedades valoradas con antelación. IMPRESION GLOBAL Al final de la cata. sabores básicos y sensaciones trigeminales. la naturaleza de la persistencia puede ser compleja. Muchas veces la impresión global se califica con la ayuda de una escala de tres puntos: buena. de sintetizar las sensaciones para poder así memorizar mejor el producto. asociando aromas. . - # . # ( ....EVALUACION SENSORIAL . ! 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