SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALESFUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES SEMANA 6 Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas Todos los derechos de autor son de la exclusiva propiedad de IACC o de los otorgantes de sus licencias. No está permitido copiar, reproducir, reeditar, descargar, publicar, emitir, difundir, poner a disposición del público ni utilizar los contenidos para fines comerciales de ninguna clase. IACC-2017 1 SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES APRENDIZAJE ESPERADO Distinguir funciones de máquinas presentes en el proceso productivo del sector avícola y cárnico. IACC-2017 2 ........................1 CUTTER ............................................................................2 PELADORAS DE POLLO........ 11 1................................. 22 IACC-2017 3 ....................................................................2...1 PESADORAS LINEALES ................................................... 8 1.................... 4 1...1.............................. 10 1........................................................................ 16 1.................................................................................................................................................................................................................................................................................... 19 COMENTARIO FINAL.................1..1.........................................3 DESVELADORAS ......5 EMBUTIDORAS ......................... 5 1............... PROCESO PRODUCTIVO SECTOR AVÍCOLA: MAQUINARIAS Y FUNCIONES ........................................... 17 1.......................................... 9 1....... 15 1.................................................... MÁQUINAS DE LA INDUSTRIA AGROPECUARIA Y PESQUERA .............................5 BOMBOS DE MASAJE............................................................7 TENDERIZADORA ....................................... 21 REFERENCIAS ....................................... 13 1..............7 PICADORAS ............ 19 1..................4 EMULSIFICADORAS ......... 12 1..............................1............................2...............................................................1......................................2.......... 16 1..................................6 ATADORAS .........................................1.................... 14 1.......................1...6 SEPARADORAS .................... 2 INTRODUCCIÓN ...................................................................................2.........2.........................2 PROCESO PRODUCTIVO SECTOR CÁRNICO: MAQUINARIAS Y FUNCIONES .............................................4 CORTADORAS ..................................................................................................2...............2.......................................................................3 FILETEADORA.................. 13 1....................................... 5 1..........SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES APRENDIZAJE ESPERADO...................................................1.............................................................................. 10 1.............................................................................................................2 FORMADORAS .................... gl/LzcD29 Ahora bien. El resultado son piezas de estructuras únicas.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES INTRODUCCIÓN Todos los sistemas productivos de hoy en día los procesos productivos de las distintas basan sus resultados en la configuración de variedades de alimentos. lo requerida y la demanda actual de consumo. para el procesamiento se usa la electricidad. reducción de costos experimenta un crecimiento tecnológico y recursos interventores y menores tiempos continuo. la industria alimentaria también tiene resultados en mejoras de optimización Las máquinas procesadoras de alimentos de procesos y reducción de recursos. más cantidades de alimentos específicos en En semanas anteriores se han analizado las la sociedad actual. tiempo se han creado maquinarias. por ejemplo. cápita. De igual modo. máquinas desde el punto de vista de La demografía genera mayor demanda de los procesos de manufactura. con métodos como la presión. crecimiento de demandas de proteínas per de otras maquinarias o piezas de griferías. suscitando la creación de Esto se debe a que con el transcurso del herramientas de producción eficientes. con aplicaciones y utilidades que se ven simples. procesos rápidas y puntuales para su función en un y tecnologías para el uso. utilizando para ello la física. en el reponden a las necesidades de agilizar los uso y empleo de la electricidad como fuente procesos y obtener productos que cumplan de energía. en el uso de la física como ciencia con las condiciones de inocuidad esperadas para estudiar el corte y mecanismo que logre para el aseguramiento de la calidad elevar y facilitar los niveles de producción. ya que con el aumento de la mecanizado de piezas y elementos que son población a nivel mundial se genera parte de sistemas más grandes. ensamble y área tan delicada como es la manipulación trasformación a diversos materiales de alimentos. Fuente: https://goo. con sus componentes de voltaje y energía. mayor Este sector tan necesario para el ser humano cantidad de producción. resultados óptimos y rentables. el corte y el desgaste. o mediante la química. pero cuyo proceso es mecanizado y de elevada complejidad. estudiando el alimentos. aplicando diferentes sustancias. sean estos de distintos tipos de máquinas para lograr origen animal o vegetal. a la par de la demanda de cada vez de obtención de los productos. cual se ha traducido en el en el uso de máquinas diseñadas específicamente para IACC-2017 4 . MÁQUINAS DE LA INDUSTRIA AGROPECUARIA Y PESQUERA El área agropecuaria contempla un conjunto de métodos y técnicas para el manejo del medioambiente de forma productiva.gl/BpG18q continuación se resumen las etapas: IACC-2017 5 . desde la crianza hasta el procesamiento de las carnes donde se debe dejar las presentaciones aptas para el consumo humano. la ingeniería genética. pasando por varias etapas hasta obtener un producto final. la ingeniería industrial. la ingeniería mecánica. trasporte. En este caso es necesario recrear su proceso desde la cría de aves y alimentación y engorde. se incluye los métodos tradicionales de agricultura y rebaños. para luego trasladarlas a un proceso mecanizado de faena. descarga y enganche a tiras trasportadoras. a través de las cuales serán trasladadas colgadas de las patas a un aturdidor eléctrico (de 37 a 39 voltios). PROCESO PRODUCTIVO SECTOR AVÍCOLA: MAQUINARIAS Y FUNCIONES La carne blanca actualmente es de alta demanda por su alto contenido proteico y por ser baja en calorías. 1. En los esquemas a Fuente: https://goo. Uno de estos sectores donde el conocimiento y los métodos de trabajo y aprovechamiento de las materias primas es evidente. las técnicas agroecológicas y el aprovechamiento sustentable de las materias primas. Este conjunto de elementos han originado una gran diversidad de medios y métodos de trabajo. corresponde a la producción avícola.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES 1. conocimientos y productos. tal es el caso de: El uso y estudio de la tierra cultivable La producción ganadera en cría La manipulación de animales Junto a esto.1. Desplumado 8. Túnel de frío. Eviscerado aves vivas de otras partes 2. Aturdido 5. Procesamiento de otras partes. 3.1 °C a 58. IACC-2017 6 . En el desplumado se sacan todas las plumas por un mecanismo giratorio circular con dedos de caucho. 7. El sacrificio de las aves se realiza mediante un corte en ambos lados del cuello y garganta. resultantes del eviscerado y corte de patas pueden ser aprovechadas hasta la eliminación de las que no tiene provecho. Procesamientos 6. mediante el cual son perturbados sus sentidos a través de un golpe físico o choque eléctrico. Hay un traslado desde los criaderos hasta los centro de producción. al finalizar la primera etapa de procesamiento. 4. para la conservación de las condiciones de inocuidad como factor de calidad alimenticio. Posterior las aves pasan por el proceso de aturdido.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES Procesamiento I 1. El suministro de aves vivas en los centro de producción incluye las etapas de descarga y enganche de las aves a los rieles de transporte interno. 6. Túnel de frío 3. Procesamiento II 1. En el escalado las aves ya muertas son sumergidos en agua con temperatura calibrada entre 57. Escalado 9. 8. Dichas plumas son acumuladas y trasladas a una máquina llamada Cooker para ser tratadas junto a otros desperdicios. El suministro de aves vivas es posterior a las etapas de cría y engorde. Suministro de 7. 5. El eviscerado es la etapa donde se retiran menudencias de las aves. las partes ya limpiezas y sin vísceras pasan por un túnel de frío. Sacrificio 4. 2.4°C. buscando un estado de inconsciencia que supone evitar el sufrimiento del animal al momento del sacrificio. 5. 6.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES 9. Distribución volteado 4. Porcionado y 3. se obtiene los primeros productos terminados. Procesamiento II 1. Deshuesado fileteado En esta etapa de procesamiento corresponden a las siguientes fases: 1. consiste en separar en partes más pequeñas y porciones específicas. consiste en colocar las porciones. El envasado y final de línea. IACC-2017 7 . de línea congelación distribución interna 5. 2. 6. esta es una segunda etapa donde las partes pasan por diversas actividades para finalizar en un producto final. El deshuesado consiste en quitar la parte ósea de las piezas troceadas. por lo general presentes en las neveras de los retails para su entrega directo del consumidor. Procesamiento II. Pesaje. El marinado y volteado son procesos de saborización mediante la adición de otros elementos. El troceado Es el procesado donde la pieza limpia del pollo es separado en trozos grandes por lo general en las partes principales de su anatomía. La congelación y refrigeración consiste en llevar las unidades presentadas en envases a distintas temperaturas dependiendo del tiempo de perdurabilidad buscado y según las presentaciones hechas. Troceado 8. 7. Pesaje. Refrigeración y clasificación. para aquellos consumidores que buscan presentaciones para directo a cocinar. clasificación y distribución. 3. estos son optativos y representan una nueva fase para la obtención de un nuevo producto terminado. El porcionado y fileteado. 4. ya sean estas marinadas o no en unidades empaques de unidades comercializables queden debidamente presentadas para el consumidor final. ya en esta fase. Mariando y 2. Envasado y final 7. es el caso de lo que llaman comúnmente pollos enteros. dependiendo de cuántos canales de alimentación tengan. con variadas capacidades de medir kilogramos según los requerimientos implicados. Pulido (2017) menciona que una de las características generales de las pesadoras lineales es que funcionan con todo o nada. mediante los canales vibratorios donde se aporta el 90% del valor buscado en la pesada y luego un pesado final donde se concreta el pesaje buscado. las cuales se acoplan a las diferentes necesidades. es decir. el cual va siendo dosificado según las (https://goo. es decir. predosis y afinado. obtiene la fuerza con que un cuerpo es atraído sobre la tierra. La distribución es la etapa donde es llevado el producto final (respetando la cadena de frío) a los distintos clientes minoristas o mayoristas que exhiben el producto en el comercio general. Las pesadoras lineales realizan por lo general en dos fases el proceso de pesado.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES 8. En el mercado actual se han desarrollado varios tipos de pesadoras. En la etapa de predosis se toma el producto de la tolva o las tolvas. La pesadora lineal consiste en una alimentación automática del material a través de una banda transportadora. se alimenta el empaque con el peso específico que se desea obtener. IACC-2017 8 . y se lleva al recipiente de pesaje. desde las etapas de producción. de las cuales debido a su importancia se estudiarán con más detalle las siguientes: Pesadoras lineales Peladoras de pollo Fileteadoras Cortadoras Bombos de masajes Atadoras Picadoras 1. En todas y cada una de las etapas del procesamiento del ave desde su cría hasta la presentación final al consumidor intervienen una serie de máquinas.1.gl/KC246J) especificaciones bajo las cuales haya sido programada. por lo general vibratoria para facilitar la desincorporación del Fuente: Weigma producto de la banda. recepción de productos y despachos al consumidor final.1 PESADORAS LINEALES Una pesadora es una máquina-herramienta de medición que permite obtener la magnitud del peso. gl/aZX1Ky 1. Por lo general. adaptable para piezas de cualquier tipo cárnico. https://goo. compuestas también por Fuente: Mercado Libre dedos de plástico. Cuando el ave es colocada se golpea entre medio de los dedos de plástico que van retirando las plumas. mediante unos dedos de nailon o material plástico de mediana dureza.gl/5bSguQ) estos efectúan movimientos aleatorios en las caras internas de la máquina entre los dedos de plástico hasta que son retiradas las plumas del cuerpo del animal.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES El siguiente video muestra un ensamble de pesado lineal para pescado. donde las aves van colgadas de ganchos y (https://goo. Este tipo de sistemas son utilizados en líneas de producción de mayor alcance. compuestas por una base giratoria que realiza un movimiento centrífugo.2 PELADORAS DE POLLO Una peladora de pollos es una máquina que realiza el proceso de desplumado del ave. estas máquinas son de acero inoxidable aunque también las hay de tambor plástico. Para que el desplumado se realice debe efectuarse el escaldado como paso previo. generado por un motor eléctrico. También las hay verticales. estos van desprendiendo las plumas.1.4°C. donde el ave ya sacrificada es sometida por inmersión en agua al calentamiento entre los 57.1 °C y 58. mientras el ave realiza movimientos aleatorios dentro de la peladora. IACC-2017 9 . listo para empacar y consumir. la máquina fileteadora genera incisiones de alta precisión con un mínimo de desperdicios del producto en un rendimiento automatizado según la velocidad y exactitud requerida en torno al peso fijo o longitud fija. que serán utilizadas para crear Fuente: https://goo.1. https://goo. Vea el instructivo audiovisual de una fileteadora de pechugas de pollo.gl/RdrPrQ IACC-2017 10 . La fileteadora genera los distintos cortes requeridos por el mercado.gl/CV2hx1 1.gl/9CnZbY 1.3 FILETEADORA Filetear significa dar distintos cortes. clasificando y manipulando el producto sin contaminación alguna.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES El siguiente link muestra una peladora de pollo tradicional (de tambor centrífugo). Esta máquina utiliza una o dos cuchillas especiales de forma curva que agilizan el corte. con el fin específico de desprender las partes no necesarias del producto. https://goo.4 CORTADORAS Una cortadora es una herramienta encargada de picar músculos de carne en pequeñas porciones fijas. Para su utilización en el ramo avícola.1. Esta máquina ha sido diseñada para satisfacer necesidades de productos finales uniformes y con un aspecto natural. donde estos son clasificados de manera automatizada. IACC-2017 11 . potenciando las características de calidad apreciadas por el consumidor como textura y color. https://goo. A continuación. mejorando con ello la calidad de la misma. vea el instructivo audiovisual de un sistema de corte de aves.1.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES otras modalidades de este. Estas máquinas trabajan al vacío y pueden tener variabilidad térmica (enfriamiento o calefacción). con la finalidad de mejorar la vividez de los trozos. las cuales son dirigidas por un sistema de control computarizado (en las versiones más avanzadas).com (https://goo. etc. el cual es manejado con exactitud para certificar las normas sanitarias necesarias al elaborar el resultado final. Actualmente. Su forma es la de un tambor con un sistema de palas helicoidales.gl/DJfp98) (vacuno. realizando movimiento circulares. Se trata de máquinas cilíndricas de acero inoxidable en las cuales son introducidos pequeños pedazos de carne Fuente: Metalbud.gl/ZmwCn4 1. los cuales son sometidos dentro del bombo a golpes de manera coordinada.5 BOMBOS DE MASAJE Un bombo de masaje es una máquina que se utiliza como una herramienta de producción que permite darle un suave masaje a las carnes. donde se regula la velocidad de giro.). dependiendo de las temperaturas buscadas. donde el pollo ya sacrificado y desplumado pasa por una línea de cortes. ya sea para descongelación o conservación según las normativas de manejo de alimentos y mantenimiento de la inocuidad de los mismos. se han creado sistemas completos de cortes. pollo. porcino. es (https://goo. https://goo.gl/KgvyMZ) producto o se da la forma de la pieza de carne.gl/BDhN6q https://goo. 1. dependiendo de la presentación que se busque tener.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES Revise los siguientes dos videos de un bombo masajeador.gl/w4Sxbb Los beneficios de someter a las carnes a los movimientos del bombo masajeador pueden enunciarse de la siguiente manera: Beneficios de proceso Absorción celular. Maceración previsible por impacto y masaje. El proceso de atado se realiza de forma posterior al corte de cada pieza o definición del producto a obtener. donde en los casos de embolsado se sella cada unidad de empaque de Fuente: Danmix. este puede ser embolsado y pasa posteriormente por el atado. Luego. morfología. para IACC-2017 12 .6 ATADORAS Una máquina atadora es un mecanismo de atado de hilos de los distintos empaques de cada producto. A través de la aplicación se va atando un hilo.1. uso en el tiempo descomponer su justo. -Control de -Obtiene las maduración del proteínas -Circuito de vacío sin producto para su microfibrilares sin estragulamiento. así como también en el caso de embutidos. El matadero es el punto inicial del proceso de elaboración. extracción y cortes con manipulación humana. vea el instructivo audiovisual de una picadora de pollo.gl/EIYKrq 1. A continuación.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES que esta se conserve de la manera esperada. Vea el instructivo audiovisual del funcionamiento de una máquina atadora de hilo sobre unos embutidos. Son parecidas a las cortadoras. deshuesado. mientras la mesa se mueve en forma lineal (progresivamente). IACC-2017 13 . para que luego el animal sacrificado pase por una serie de procedimientos como lo es el descuerado. Trabajan con materia prima de carne animal procedente del sacrificio de ganado para consumo humano. generando un producto conforme a los usos y exigencias de la elaboración final esperada. Parte del producto se utiliza para consumo humano y lo demás va dirigido a otros rubros.7 PICADORAS Estas máquinas están diseñadas para triturar cualquier tipo de carne.2 PROCESO PRODUCTIVO SECTOR CÁRNICO: MAQUINARIAS Y FUNCIONES El mercado industrial de cárnicos es uno de los que presentan mayores volúmenes de venta. de forma rítmica y automática. https://goo. Este principio es aplicable para todo tipo de carnes y tamaño de porciones. pero poseen una sección de cuchillas cilíndricas que funcionan a alta velocidad. donde el sacrificio es prioridad junto a los aspectos sanitarios. https://goo.gl/Aw2LiG 1.1. Esta máquina se usa para la trituración y la emulsificación de elaboraciones de consumo masivo.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES como el farmacéutico. Sus cuchillas están destinadas a desmenuzar la carne a través del movimiento a alta velocidad (1500- 3000 revoluciones por minuto). El plato se mueve a dos velocidades (10 a 50 revoluciones por minuto).ar (https://goo. lo que junto a la velocidad de las cuchillas (giran a 4. entre otros. generando al final una pasta firme que se emplea para la preparación de embutidos. champús y los huesos para la producción de gelatinas.ytimg. En el centro tiene de dos a doce cuchillas en forma de hoz que giran a alta velocidad.2. para el mercado del cuero para la producción de calzado por ejemplo.gl/iTFSdD IACC-2017 14 . cortando y mezclando el producto asegurado al vacío. el sebo del animal para jabones. para la elaboración de algunas vacunas. https://goo.com (https://goo. Se invita a ver el funcionamiento de un Cutter en la preparación de embutidos.000 revoluciones por minuto) puede elaborar productos sin previo troceado y crear productos específicos. A continuación se revisarán las funcionalidades de un conjunto de maquinarias utilizadas en el sector cárnico: 1.1 CUTTER Es una máquina que se utiliza para desmenuzar la carne y mezclarla con el resto de ingredientes añadidos.gl/44XRF9) Fuente: Carnic. Fuente: I.com.gl/PLoMH4) El Cutter funciona mediante un plato circular que opera con movimientos rotativos. desde formadoras de hamburguesas. y luego se transporta al conducto de relleno. según sus diseños constan de una tolva donde se presiona la materia prima según los litros o gramos sugeridos. El procesamiento de este tipo de mecanismo es utilizar un sistema de alimentación por Fuente: Gaser. velocidad debe a los calidad. hasta líneas automatizadas de nuggets.2. dejando un producto compacto y sencillo de usar en la dieta diaria de alimentos. https://goo. 1. favorece la regulable del ingredientes con congelación y Cutter se obtiene que se prepararan coagulación de masas de calidad. filetes y de mariscos. los diferentes proteínas. productos escaldados tanto de especias.gl/GoaPZO IACC-2017 15 . creando una amplia utilización en la industria (https://goo.gl/cerXNC) alimenticia. Revise el video del funcionamiento de la máquina formadora de porciones para empacado de carnes de venta al detalle.com masa.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES Ventajas de la emulsión de embutidos por Cutter Tratamiento Calidad Versatilidad Suspensión calorífico •El cortado y el •Disminuye el •Por el juego de •La fijación de los molino de las contenido de cuchillas y la embutidos se carnes es de alta microorganismos.2 FORMADORAS Las formadoras son maquinarias que sirven para moldear y generar porciones iguales y equitativas de carne. saborizantes y aglutinantes. Por lo general. albóndigas. impulsado por un motor eléctrico. ni engrudos. de forma tal que se minimiza la pérdida de carne. produciendo un mayor número de cortes.es (https://goo. utilizando una tecnología de dos platos y el trazo de cuchillas (de dos a cinco). La función principal es minimizar la cantidad de carne que queda adherida en el proceso de limpieza de la pieza de carne cuando se retira la última capa de grasa adherida a esta. conejo.2.4 EMULSIFICADORAS Estas máquinas son empleadas para la creación de la pasta para embutidos de carnes rojas y menos magras.gl/jyZHnp 1.gl/D8q4T9) funcionan por la acción mecánica de un rodillo dentado. Se les llama desveladoras porque retiran la última capa de grasa del animal. menor desgaste y mayor ritmo de tiempo. Su aplicación permite obtener productos de excelente calidad.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES 1. Su versatilidad permite que sean usadas para varios tipos de cárnicos: vacuno. IACC-2017 16 . generando distintos productos y rendimientos en el proceso de limpieza de piezas de carne. para la obtención de trozos magros (sin grasa).3 DESVELADORAS Estas maquinarias se emplean para reducir tiempos y costos. por el uso de un sistema de cuchillas de discos sin contacto entre sí. el cual va quitando el “velo” o la última capa de grasa de los cortes de carne de manera precisa. Revise el funcionamiento de una desveladora en el siguiente link: https://goo. de característica traslucida como un velo. porcino. creando así emulsiones homogéneas sin bolas de aire. Las desveladoras o desembranadoras son máquinas que Fuente: Danmix.2. entre otros. garantizando la precisión según el peso (Müller y Ardoíno.com (https://goo. 1982). creando como resultado un producto perfecto.5 EMBUTIDORAS Las máquinas de embutidos son un tipo de dispositivo automatizado diseñado para realizar el relleno o embutido de emulsiones cárnicas de distintos grosores. Fuente: Gaser.2. El proceso es realizado de forma sutil y mecánica.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES Vea el funcionamiento de una emulsificadora en el siguiente video: https://goo.gl/dz5FG A) IACC-2017 17 .gl/KfVH6b 1. SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES Ventajas del proceso automatizado Sincronización Delicado proceso automática con de embutición todos los accesorios Gran facilidad para Retorno del rotor cambiar de programable producto Visualización de la Preciso control de presión de peso en porciones embutición Vea el siguiente video del funcionamiento de una máquina embutidora por dentro.gl/5VQhWj IACC-2017 18 . https://goo. Picar de forma estructurada. se divide la parte magra de tendones y huesos. https://goo. pates y cremas. Fuente: Fleimatec. Así. Desnervar la carne automáticamente (quitar los nervios). IACC-2017 19 . manteniendo la estructura. Son usadas sobre múltiples productos cárnicos. determinado una textura final. de forma eficaz y dinámica.com (https://goo. las partículas más blandas de la materia prima son presionadas. 1. De esta forma. ablandándola. cocer y digerir.gl/ryu9lp En términos generales.2.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES 1. las cuales penetran la materia prima de forma vertical sin generar rebajas a la misma. textura y color determinado de la pieza (Müller y Ardoíno.2. mientras las porciones más rígidas permanecen fuera del tambor.7 TENDERIZADORA La tenderizadora es una máquina industrial para alimentos cárnicos que se utiliza principalmente para darle masaje a la carne. Esta máquina trabaja a base a cuchillas. Deshuesar mecánicamente la materia prima.6 SEPARADORAS Tienen como principio fundamental separar las partes blandas de las partes duras de la materia prima. se crea un producto fácil de cortar. este tipo de maquinaria se utiliza habitualmente para: Separar carne mecánicamente y crear pastas finas. En su desempeño una cinta flexible trasporta la materia prima hacia un tambor perforado. 1982).gl/jDGBUI) Revise el video del funcionamiento de un separador de carne y hueso. A través de agujeros. Fuente: I. De esta manera se cumple con el estándar y la carne conserva su aspecto original.ytimg.com (https://goo.gl/9GsKwn) IACC-2017 20 .com (https://goo. creando incisiones por pulgadas.gl/Ql2rGB) Fuente: Foodmachine-es. a través de una banda que trasporta el producto al punto específico donde las cuchillas bajan y suben simultáneamente.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES El número de cuchillas varía según el uso y función de la máquina. Para satisfacer las altas demandas las máquinas permiten minimizar el esfuerzo humano para alcanzar productos con altos estándares de calidad. Cabe resaltar que los diseños de máquinas y procesos deben responder a estas condiciones de salubridad exigidas. donde su correcto cuidado —que implica una adecuada hidratación. emplazándose sistemas flexibles que satisfagan las demandas reales de la población con mayor eficiencia y reducción de costos. que cumplan con las elevadas exigencias del consumidor y que respeten las normativas de salud pública que los países van aplicando. Uno de los controles para asegurar productos inocuos para el consumo humano es el control de la trazabilidad de extremo a extremo hasta llegar a manos del consumidor. se alcanzan mayores rendimientos tomando en cuenta la seguridad alimentaria. Atendiendo también las consideraciones por la faena de animales. se han desarrollado mecanismos de sacrificio menos violentos para los animales como el aturdidor eléctrico. protección ante riesgos biológicos (contaminación y enfermedades)— es exigible para garantizar posteriormente productos aptos para el consumo humano. IACC-2017 21 . espacio. Esto ha llevado al desarrollo de centros de elaboración que permiten responder al crecimiento de la producción automatizada. y no solo a propósitos de minimización de costos en mermas. tiempos de producción.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES COMENTARIO FINAL Dentro del sector alimentario los mercados necesitan un sinfín de productos que resulten seguros. Junto con ello. cumpliendo con exigencias gubernamentales y de sociedades proteccionistas de animales alrededor de todo el mundo. Asimismo. de gran calidad y en grandes cantidades para satisfacer a los consumidores. para ello todos los procesos se ajustan políticas de manipulación y fabricación donde la higiene es primordial. recursos naturales. etc. responsabilidad ética y social. Carnes y embutidos. Máquinas en la industria manufacturera alimentaria. Madrid: Editorial IC Saénz. IACC-2017 22 . (2004). S. Recuperado de: https://goo. pescado y frutas. Recuperado de: https://goo. Recuperado de: https://goo. M.gl/NcBkAk PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO. R.Carnicería Y Elaboración De Productos Cárnicos. Nuevas estrategias de optimización en procesos de pesaje multicabezal. Inai0108 . Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de embutidos. y Ardoíno. CONSIDERE: IACC (2017). Acondicionamiento De La Carne Para Su Comercialización. (2017). Semana 6.SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES REFERENCIAS Dorado. Tesis doctoral. E. Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. España: Universidad Politécnica de Valencia. (2012).gl/3BzJp9 Müller. (1982).gl/XUoiHG Pulido. A. SEMANA 6 – FUNDAMENTOS DE MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS INDUSTRIALES IACC-2017 23 .